Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr.

Medgyes gnes

AZ EURPAI UNI LELMISZER

SZABLYOZSA
Clja:- a fogyasztk egszsgnek vdelme
- a fogyasztk rdekeinek vdelme
-az ruk (itt: lelmiszerek) orszgok kztti szabad ramlsnak elsegtse
- a piaci verseny tisztasgnak vdelme
A Tancs, a Bizottsg s a Brsg szerepe az eurpai lelmiszer szablyozsban (jogalkots,
ellenrzs, vits esetek eldntse)

Eszkzei::
Jogalkots: Rendelet (ktelez minden tagllamra) pl. 178/2002 EK Rendelet
Irnyelv ( a tagllamok tltetik a nemzeti szablyozsukba) pl. 92/46
Hatrozat (konkrt eset)
lelmiszer ellenrz szervezetek fnntartsa s mkdtetse, pl.: DG 24. Food and Veterinary
Office
Clok s elvek meghatrozsa: Fehr Knyv 2000. (a fogyasztk bizalmnak visszaszerzse
s megtartsa rdekben a termfldtl az asztalig teljes lelmiszer vertikum belertve a
takarmnyozst is - szablyozand s ellenrizend)
178/2002 EK Rendelet azonosthatsg s nyomonkvethetsg fontossga
-Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hivatal ltrehozsa s feladata
j higiniai rendeletcsomag: 852/2004 EK Rendelet (2006 jan. 1.-tl)
853/2004 ek Rendelet (2006. jan. 1.-tl)
854/2004 EK Rendelet (2006. jan. 1.-tl)

Irnyelvek:
1.) A teljes lelmiszer lncolatra vonatkoz irnyelvek (belertve valamennyi feldolgoz
zemet)
pl. 93/43 EGK Tancs Irnyelv az lelmiszerek higinijrl (a HACCP alapelvei) hatlytalantja
2.) Egyes ipargakat szablyoz irnyelvek
pl.
1.) 64/433 EGK Tancsi Irnyelv az un. vrshs ellltsnak s forgalmazsnak
feltteleirl
2.)71/118 EGK Tancsi Irnyelv a friss baromfihs ellltsnak s forgalmazsnak
feltteleirl
3.) 91/493 EGK Tancsi Irnyelv a hal s vizillat hsrl
4.)92/46 EGK Tancsi Irnyelv a tej s tejalap termkek ellltsnak s
forgalmazsnak feltteleirl
Az irnyelvek szerkezete: cikkelyek (), mellkletek s fggelkek
- fogalmak,
- ltalnos felttetelek,
- klnleges felttelek,
- egszsggyi jells
1

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

-

az elllt szemlyzetre vonatkoz elrsok

az elllt zem ktelezettsgei
az illetkes hatsg ktelezettsgei
zr rendelkezsek

A MAGYAR LELMISZER SZABLYOZS

Az EU jogi elrsainak tvtele. Elssorban tartalmi egyezsg (clszer a szerkezeti is).
Clok s elvek: mint EU.

Eszkzk:
1.)lelmiszer ellenrz hatsgok fnntartsa s mkdtetse:
- llategszsggy,
-kzegszsggy,
-fogyasztvdelem
2.)Jogalkots:
j fogalmak tvtele (friss hs, csomagolt lelmiszer).
Hazai jogi hierarhia az lelmiszer szablyozsban:

a.)Trvnyek: (parlament)
2003. vi LXXXII. trvny az lelmiszerekrl
1995 vi XCI. Trvny az llatregszsggyrl (llati eredet lelmiszerekre is!)

b.)Rendeletek:
A trvny felhatalmazsa alapjn egy vagy tbb miniszter kzs rendelete (a trvny egy
szkebb terletnek rszletes, konkrt szablyozsa) pl. 1/2003 (I.8.) FVM- ESZCSM
egyttes rendelet a nyers tej, a hkezelt tej s a tejalap termkek ellltsnak s
forgalomba hozatalnak lelmiszer-higiniai feltteleirl

c.)Magyar lelmiszerknyv:
3 ktet 1.) Ktelez elrsok (pl. HACCP alapelvei)
2.) Termklapok (kvzi ktelez
3.) Vizsgl mdszerek gyjtemnye

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

1/2003 (I:8.) FVM-ESZCSM egyttes rendelet a nyers tej,

hkezelt tej s a tejalap termkek ellltsnak s forgalomba
hozatalnak lelmiszer-higiniai feltteleirl:
Nem vonatkozik a magnhztartsban sajt fogyasztsra ellltott termkekre.
Hatlya kiterjed a kzfogyasztsra ellltott valamennyi llatfaj nyers tejre,, s az abbl
ellltott hkezelt fogyaszti tejre, tejalap termkre.

Nyers tej:

a szmha, juh, kecske vagy a bivaly tejmirigyei ltal kivlasztott, emberi

tpllkozs cljra szolgl olyan folyadk, amelyet nem melegtettek 40 C fl, illetv
ezzel egyenrtk kezelsben nem rszstettek.

Hkezelt fogyaszti tej:

emberi fogyasztsra sznt olyan tej, amelyet a R-ben

meghatrozott felttelek szernt lltottak el, s amely megfelel a R. mellkletben foglalt
fizikai, kmiai, higiniai s mikrobiolgiai kvetelmnyeknek.

Tejalap termk: kizrlag tejbl ellltott olyan termk, amely

-amely a gyrtshoz szksges, a tejalkotrszeket sem rszben, sem teljesen nem
helyttest sszetev hozzadsval kszlt,
- amelyben a tejalkotrszeket nem helyettestettk, s
- amelyben a tejbl kszlt termkhnyad mennyisgt s jellegt tekintve meghatroz.

Hkezel zem:

olyan ltestmny, ahol nyers tejet szrnek, tiszttanak

(centrifuglnak) htenek, flznek, pasztrznek, csomagolnak.

Standardizl kzpont: a tejgyjthz, tejkezel, vagy tejfeldolgoz zemhez

nem kapcsold nll ltestmny, amelyben a nyers tejet flzik, vagy a nyers tej
termszetes alkotrszeinek mennyisgi arnyt mdostjk.
Tejfeldolgoz zem:

olyan ltestmny, ahol nyers tejet szrnek, tiszttanak

(centrifuglnak) htenek, flznek, hkezelnek s hkezelt fogyaszti tejet, tejal
termket lltanak el s csomagolnak.

Szigortott hkezels: a nyers tej egszsggyi vagy higiniai okbl vgrehajtott,

legalbb 85C-on 25 msodpercig, vagy ezzel egyenrtk hmrsklet-id kombinci
szerinti hkezelse, amelynek hatkonysgrl arra alkalmas mdszerrel meggyzdtek.

Burkolcsomagols (elsdleges csomagols):

a R-ben meghatrozott
termkek vdelme rdekben a termket kzvetlenl krlvev csomagolanyag- s
eszkz alkalmazsa.

Gyjtcsomagols:a

burkolcsomagolssal
csomagolanyagba vagy eszkzbe val helyezse.

elltott

termkek

kzs

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

Hermetikusan zrt csomagols: olyan lgmentesen zrt csomagols, amely a

hkezels alatt s azt kveten is megakadlyozza a mikroorganizmusok behatolst.

A termelst szablyoz ltalnos kvetelmnyek:

A nyers tejjel szembeni kvetelmnyek (nyilvntartsba vett s ellenrztt ltestmnybl
szrmazhat, az llatllomny llategszsggyi sttusa megfelel, a nyers tej nem
tartalmaz tiltott szereket, fizikai, kmiai, biolgiai s radiolgiai szennyezdseket,
ionizl sugrzssal nem kezeltk, httt).
A ltestmny dolgozira vonatkoz egszsggyi kvetelmnyek (egszsggyi
alkalmassg orvosi vizsglata s dokumentlsa)

A nyers tej termelsnek llategszsggyi s lelmiszer-higiniai

kvetelmnyei:
1.)A termel feladata:
Az llattarts, takarmnyozs, az llategszsggy s a tejtermels feltteleit gy kell
kialaktani, hogy a termelt nyers tej emberi tpllkozs cljra alkalmas legyen. A
klnbz faj llatok nyers tejt egymstl elklntetten kell fejni, begyjteni s
kezelni. A tejel llat megbetegedst vagy ennek gyanujt az llattart kteles a telepet
ellt llatorvosnak jelenteni. Csak egszsges llat teje hozhat forgalomba.
2.)A hatsg feladata:
- tejtermel gazdasg:
- nyilvntartsba vtel
--a telephely szerint illetkes llategszsggyi s lelmiszer ellenrz lloms
ellenrzsi szmot ad. Csak a nyilvntartsban szerepl gazdasgokbl lehet tejet,
tejtermket kzfogyasztsra forgalomba hozni. Havonta 1-2 alkalommal mintavtel
(llami feladattal mb.o), negyedvente tfog ellenrzs
-tejgyjt, tejhz (naponta 200 liter tej feletti termels esetn tejhzat kell ltesteni):
-nyivntartsba vtel
-havonta egyszer mintavtel (hatsgi o.), negyedvente tfog ellenrzs
-hkezel zem, standardizl kzpont, tejfeldolgoz zem:
-llatorvosi ellenrzsi szm, ovlis egszsggyi jel (nyilvnos, orszgos
lista: www.oevi.hu)
- min. negyedvente lelmiszerhiginiai szemle s szrprbaszer mintavtel.
Hinyptlsra intzkedsi terv.
2004 janur 8-tl, amennyiben a nyers tej nem felel meg a R. elrsainak (3.mell.I.fej.14. tblzat) a hatsg kteles elkobozni s megsemmistst a tulajdonos kltsgre
elrendelni.
Nyerstej feldolgoz zemnek val tadsra, forgalomba hozatalra vonatkoz
felttelek:
- hts nlkl (R.2.sz.mell.)
- htve R.2.sz.mell.)
- fagyspont -0,520 C v. alatti hmrsklet
- gtlanyagot nem tartalmazhat
- szomatikus sejtszm 400.000/ml
- sszcsraszm: 100.000/ml

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

-

ha nyerstejknt kvnjk forgalmazni, vagy nem hkezelt ksztmnyt lltannak el:

Staphylococcus aureus is!

Napi 200 liter alatt termel gazdasgok ktelezettsgei:(R. 10.sz.

mellklete): kistermel, kzvetlen piaci rtkestsre
Hatsgi nyilvntartsba vtel.
Az llatllomny gmkrtl, brucellzistl mentes llatorvos igazols (1 v!)
Fejs, tejkezels ltalnos higiniai felttelei feleljenek meg az ltalnos j higiniai s
termelsi gyakorlatnak. llat krnyezete tiszta. Tgymoss (tartsan megjellt edny). A
kifejt tej szrse. Tejet, trt, tejflt elllthat s rusthat kzvetlenl a fogyasztknak.
Mikrobiolgiai szempontbl a nyers tej, tejfl, tr megfelel a R. elrsainak (2.mell.
VII.fejezet 1.-3. pont). Min. negyedvente hatsgi llatorvos ellenrzi a termkeket s a
termels helyn higiniai szemlt tart. Nyers tej rtkests esetn: Csak forrals utn
fogyaszthat felirat. Piaci hatsgi llatorvosi ellenrzs (termk, llatorvosi igazols
ellenrzse). Hatsgi llatorvosi intzkeds (Igazols hinyban: tiltott mdon
forgalmazott. rzkszervi kifogs esetn: fogyasztsra alkalmatlannak minsts, rusts
megtiltsa, rtalmatlants elrendelse)

Napi 200 liter feletti tejtermel gazdasg ktelezettsgei:

Tejhzat kell ltestenie (R.6. sz. mell. V. fejezete: a tejhzzal szembni kvetelmnyek)
Falak, padozat, mennyezet, nylszrk, csaopk, vzvteli helyek. Fejs, tejkezels
ltalnos higiniai felttelei feleljenek meg az ltalnos j higiniai s termelsi
gyakorlatnak. llat krnyezete tiszta. Tgymoss (tartsan megjellt edny). A kifejt tej
szrse. Tejet, trt, tejflt elllthat s rusthat kzvetlenl a fogyasztknak.
Mikrobiolgiai szempontbl a nyers tej, tejfl, tr megfelel a R. elrsainak (2.mell.
VII.fejezet 1.-3. pont). A tejet htve kell trolni. Mintavtel havonta 1-2 alkalommal.
Negyedvente tfog higinai szemle. HACCP rendszert kell mkdtetnie, ennek
dokumentumait 2 vig meg kell rizni.
Dokumentlni kell llatbetegsgek, gygyszeres kezelsek, tejhiginia, tisztts,ferttlents, szemlyi higinia kvetelmnyeinek teljestst, ellenrzst, ezeket a fenti
idtartamig meg kell riznie s a hatsgi szemle sorn be kell mutatnia.

A kzvetlen fogyasztsra s feldolgozsra kerl nyers tej elbrlsa

fogyaszthatsg szempontjbl:
Kzvetlen fogyasztsra, vagy lelmiszeripari feldolgozsra
a.) nyers llapotban alkalmas
b.) hkezels utn alkalmas (R.5.mell.pl.: gkr, brucellzis fert. Gyans)
c.) alkalmatlan (R. 5. mell
.pl: a tehn az ells eltt 15 napon bell, vagy az ells utn 8 napon bell,
juh, kecske
5

vetls utn 8 napig,

-ha a nyerstejben emberre, llatokra veszlyes baktriumokat, mikotoxinokat,
radioaktv anyagokat, egyb maradvnyanyagokat mutattak ki.
(pl.listeria, salmonella, brucella, antibakterilis anyag mutathat ki a tejbl
v. pl.brucellzisban gmkrban, veszettsgben beteg v. gyanja ll fenn),
- a nyerstej szennyezett, undort kelt, idegen szag v. z,
- olyan ltestmnybl szrmazik, amely eg. korltozs alatt ll

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

- olyan szemly fejte, aki nem felel meg az egszsggyi elrsoknak
-gygyszeres kezelst kapott az llat az lelmezs-egszsggyi vrakozsi
idn bell

A hkezelt fogyaszti tej s tejalap termkek ellltsnak lelmiszerhiginiai kvetelmnyei:

Engedlyezett s rendszeres llategszsggyi, lelmiszer-higiniai ellenrzs alatt ll
ltestmnyben szabad ellltani.
Az zemeltet ktelezettsge:
- segtsgads a hatsgi o. rszre (segder, iroda)
- alkalmatlan, hkezels utn alkalmas nyers tej s tejalap termk elklntett , gyjtshez,
trolshoz szksges eszkzk, berendezsek biztostsa,
- a lefoglalt nyers tej s tejalap termkek tmeneti, elklntett trolsnak szolgl hely,
eszkz, berendezs biztostsa
nellenrzsi rendszer mkdtetse, az eredmnyek dokumentlsa
- az nellerzs sorn hibsnak tallt tejet, tejalap termket s az azzal kapcsolatos
zemi eljrst kteles bejelenteni a hatsgi llatorvosnak. Fogyasztk egszsgt
veszlyeztet llapot esetn NTSZ-t rtesteni, termketvisszagyjteni.
-a kereskedelmi forgalmazsra sznt tejelap termket ksrokmnnyal kell elltni.
A hatsgi llatorvos negyedves lelmiszerhiginiai szemljnek szempontjai:
-az llatbetegsgek megelzsre szolgl rendelkezsek megtartsa
- a termeklllts higinija,
-az zemi nellenrzsi rendszer ellenrzse (szakszersg, dokumentls, az eredmnyek
alakulsa)),
-a mellktermk s hulladk gyjts, trols, elszllts, rtalmatlants,
- tiszttst, ferttlents,
- a vzellts, szennyvzelvezets
- a dolgozk szemlyi higinija

A hkezelt fogyaszti tej s tejalap termk elbrlsa a fogyaszthatsg

szempontjbl:
Lehet:
1.) Fogyasztsra felttel nlkl alkalmas
2.) Ismtelt hkezels utn alkalmas (Csak egy alkalommal lehetsges!)
Pl.- ha a hkezels eredmnytelen volt (foszfatz prba pozitv)
-ha az els hkezels ta 48 ra eltelt s a fogyaszthatsgi id lejrtig a
forgalombahozatal nem oldhat meg
-ha az eg.hatsg elrendeli.

3.) Fogyasztsra alkalmatlan (Pl. krokozt tartalmaz, rendellenes llomny, z, szag,

kmiai maradkanyagot tartalmaz)

Standardizl kpontok, hkezel zemek, tejfeldolgoz zemek osztlyba

sorolsa:
Nagyzem: tbb, mint 2 milli liter/v nyers tej feldolgozs
Kzepes mret: 500 ezer-2 milli liter/ v nyers tej
Kiszem: legfeljebb 500 ezer liter/v nyers tej

Kiszemnek engedmnyek, krelem dokumentci s helyszni vizsglat alapjn

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

1. sz. mellklet A hkezelt tej s tejalap termkek ellltsnak s

minsgnek lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
I.
fejezet: A hkezelt fogyaszti tej ellltsnak kvetelmnyei
Hkezel brendezs (h-id regisztrlsa, kevereds megkadlyozsa s ennek
regisztrlsa).
Hkezelsi mdok:
- termizls: 57-68C 15 sec. foszfatz poz.
-pasztrzs: foszfazz negativ, peroxidz pozitv
tarts pasztrzs: 62-65C 30 perc
gyors

: 71,7C 15 sec, vagy ezzel azonos hatsfok

-pillanathevts: 100 C alatt, foszfatz neg., peroxidz neg.
-ultramagas hmrskleten vgzett hkezels: romlst okoz mikroorg.s sprja nem
tallhat. Tartssgi prba (30C 15 nap, v. 55C 7 nap utn rzkszervi, mikrobiol.
megfelel) Aszeptilus, fnyt t nem ereszt csomagols.
- sterilezs: a termket hermetikusan zrt csomagolsban 100C fltti hmrskletre
hevtik. Romlst okoz mikroorg.s sprja nem tallhat. Tartssgi prba (30C 15 nap,
v. 55C 7 nap utn rzkszervi, mikrobiol. megfelel)
Hkezelt tehntej: srsge min 1028 g/liter (20C-on)
fehrje tartalma min 28 g/lit
zsrmentes szrazanyag tartalma min 8,5%
fagyspontja legfeljebb -0,52 C (ha az idegen vz tartalom nellenrzs
sorn vgzett vizsglatkor magasabb, ezt az zem kteles a hatsgi o.-nak jelenteni.)
II.

fejezet A tejalap termkek gyrtshoz felhasznlt tejre vonatkoz

kvetelmnyek:
A nyers tejet hacsak nem nyers tejbl kszlnek termket ellltani- az tvteltl
szmtott 36 (legfeljebb 6C-os trols esetn) -48 (legfeljebb 4C-os trols esetn) rn
bell hkezelni kell.
III. fejezet: A tejalap termkek ellltsnak kvetelmnyei:
A nyers tej feleljen meg a R. elrsainak.
A tejalap termk csak gyrtmnylap birtokban llthat el.
IV. fejezet: A hkezelt fogyaszti tej s a tejalap termkek mikrobiolgiai
kvetelmnyei:
2004 jan. 8-tl feleljen meg a R. 3.mell. II. fejezetnek:
Tehntej Mikrobaszm (30C-on): 100.000 /cm3
Szomatikus sejtszm: 400.000 sejt/cm3
Gtlanyag: az elfogadott vizsg. mdszerekkel nem mutathat ki
Stapylococcus aureus szm: n=5, c=2, m= 500, M=2.000

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

2. sz. mellklet: A nyers tej termelsnek s termelhelyi kezelsnek

llategszsggyi s lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
I.fejezet: A tejtermel llatokra vonatkoz llategszsggyi kvetelmnyek:
Tehn legalbb 2liter/nap termels
II.fejezet: Az llattarts s a tejtermels higiniai kvetelmnyei:
Azokban a tejtermel gazdasgokban, ahol a feldolgozsra, vagy kzvetlen emberi
fogyasztsra felknlt nyers tej napi mennyisge a 200 litert meghaladja, tejhzat kell
ltesteni. (tejhz: 6. sz. mell.).
Ha klnbz faj llatokat egytt tartanak egy telepen, minden egyes fajnak eleget kell
tennie azon llategszsggyi feltteleknek, amelyeket akkor kvetelnnek meg, ha az
adott fajt egyedl tartank. A nyers tejet fajonknt elklntetten kell fejni s kezelni. A
beteg, betegsgre gyans, fertztt, fertzttsgre gyans llatokat el kell klnteni az
egszsges llomnytl.
III.fejezet: zemi higinia:
Nyilvntartott, ellenrztt tejtermel gazdasg.
pletekkel szembeni kvetelmnyek (Knnyen tisztthat fal, padozat. Megfelel
szellzs s megvilgts. Elegend mennyisg ivviz, melegvz a mosogatshoz.
Takart, tisztzt szerek s eszkzk. llati krtevk elleni vdekezs. Htsi lehetsg.
Szabadtarts esetn fejhz, fejtr szksges).
IV.fejezet: A fejs s a nyers tej kezels higiniai kvetelmnyei, szemlyi higinia:
Fejs megkezdse eltt: az llatok gygyszeres kezelsnek ellenrzse
(lelmezsegszsggyi vrakozsi idn bell kln fejni s megsemmisteni a tejet),
tgybimbk s krnykk megtiszttsa. Tiszta munka,-s vdruha viselse, kz s alkar
megmossa.
Els tejsugarak szakszer kifejse s rzkszervi vizsglata (rendellenessg esetn: tarts
jellssel elltott ednybe kln fejni)
Vakfejs elkerlse.
Fejas utn tgybimb ferttlents engedlyezett szerrel.
Fejs helysznnek s eszkzeinek tisztntartsa.
Lehet leghamarabb, de legalbb az llat vagy llatcsoport kifejse utn a kifejt tejet
tejhzba juttani.
A fejs alatt folyamatosan, de legksbb az llat, vagy llatcsoportkifejse utn szrni a
nyers tejet.
Fejeszkzk, berendezsek hasznlati utni azonnali mossa, ferttlentse.
V.fejezet: Termelsi higinia:
Idegen vz tartalom vizsglata: nellenrzs keretben (ha idegen vizet mutatnak ki,
rtestend, a hatsgi o.) s hatsgi mintavtellel.
VI.fejezet: A nyers tej htsnek, tads-tvtelnek s szlltsnak kvetelmnyei:
rizze meg a nyers tej fejs utni eredeti llapott.
Nem kell hteni a nyers tejet, ha a fejsbefejezstl szmtott 2 rn bell rtkestik.
Minden egyb esetben a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell 4-6C-ra kell lehteni. .
Ha a tejtermel gazdasgban nincs htsi lehetsg, akkor tejgyjtbe hkezel zembe,
standardizl kzpontba vagy feldolgoz zembe kell szlltani s itt az tvteltpl
szmtott 2 rn bell 4-6 C-ra kell lehteni.
8

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

A 4C-ra lehttt nyers tejet a fejstl szmtott max. 48 rn bell,
a 6C-ra lehttt nyers tejet

24 rn bell t kell adni, vagy fel kell

dolgozni.
A szllts alatt a nyers tej hmrsklete nem haladhatja meg a 10 C-ot (kivve ha a fejs
v. tejgyjts befejezstl szmtott 2 rn bell szllytjk el.
VII. fejezet: A kzvetlen emberi fogyasztsra sznt nyers tej rtkestsnek
felttelei:
Hts nlkl a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell rtkesthet a nyers tej.
8 C-on trolt nyers tej a hts kezdettl szmtott 16 rn bell rtkesthet.
6 C-on

24

.
4 C-on

48

.
VIII. fejezet:A tejtermel gazdasg nellenrzsi ktelezettsgei:
Ellenrizni s dokumentlni kteles (a dokumentumokat 1 vig kell megrizni)
- a jrvnyos betegsgek megelzsvel s megszntetsvel sszefgg tejtermelsi s
tejkezelsi szablyok vgrehajtst
- a gygyszeres kezels v. egyb ok miatt forgalmi korltozs al vont nyers tej
elklntett fejst, kezelst, felhasznlst v. megsemmistst,
- a rendelelenes tej kezelst, szksg szerint megsemmistst,
- a nyers tej termelsre, kezelsre, trolsra tads-tvtelre s forgalmazsra
vonatkoz elrsok betartst,
- az llatllomny tgyegszsggyi llapotnak figyelemmel ksrsre szolgl
vizsglatokat,
- a tisztts, ferttlents hatkonysgt,
- a szemly higinit

3. sz. mellklet: A hkezelt tejalap termkek ellltsra felhasznlt

nyers tej higiniai s mikrobiolgiai kvetelmnyei (2004. janur 8-tl
lp hatlyba!):
I.fejezet: a nyers tehn,-juh,kcske s bivalytej higiniai kvetelmnyei:
Mikrobaszm, szomatikus sejtszm, gtlanyag s staphylococcus aureus hatrrtkek
tblzatai tehn, juh, kecske s bivalytejre.
Az llategszsggyi hatsg ellenrzi, a termelhelyen vesz reprezentatv mintt. Az
llategszsggyi hatsg feladata a teljes termelsi folyamat ellenrzse. A vizsglati
eredmnyek mrtani tlaga alapjn hatsgi intzkedst kell foganatostania.

II.fejezet: A tejalap termkek s hkezelt fogyaszti tej mikrobiolgiai

kvetelmnyei:
Ktelez kritriumok (a feldolgoz ltestmnybl val kiszlltskor)
a.) krokoz mikroorganizmusokra (Listeria monocytogenes, Salmonella ssp), melyet ha
meghalad, a termket ki kell zrni az emberi fogyasztsbl s kivonni a forgalombl
b.) nem megfelel higiniai llapotot jelz mikroorganizmusokra (Staphylococcus aureus,
Escherichia coli), melyet ha meghalad, fell kell vizsglni a kritikus pontok figyelemmel
ksrsre s ellenrzsre szolgl zemi mdszerek vgrehajtst, illetve nyerstejbl,
termizlt tejbl kszlt termk s lgysajt esetn toxinkimutatst kell vgezni. Ha

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

enterotoxinogn staphylococcust vagy E.coli-t azonostottak, a termket ki kell vonni a
forgalombl az NTSZ-t s a hatsg o.-t rtesteni kell.
c.) indiktor mikroorganizmusokra (coliform, mikrobaszm 21C-on s 30C-on), melyet
ha meghalad s az ezt kvet vizsglat potencilis veszlyt jelez, az illetkes hatsgi
llatorvos a ttelt kivonja a forgalombl.
III.fejezet: A nyers tej ellenrzse:
Csak olyan nyers tej rtkesthet kzvetlenl, vagy feldolgozsra, amelyet rendszeresen
vizsglnak.
Hatsgi llatorvosi intzkedsek:
- figyelmeztets (tehntej esetn fagyspont magasabb, mint -0,52C, vagy mikrobaszm
2 hnap mrtani tlaga alapjn tbb, mint 100 e /cm3, vagy a szomatikus sejtszm 3
hnap mrtani tlaga alapjn tbb mint 400 e /cm3)
-

tejtvtel felfggesztse (ha gtlanyagra pozitiv, vagy ha a fagyspont tehntejnl

magass, mint -0,52C s ezt istll prbval is igazoltk, vagy a mikrobaszm s a
szomatikus sejtszm figyelmeztets ellenre is tllpi a hatrrtket. A forgalmi
korltozs mindaddig fennll, amig a termel nem bizonytja, hogy az ltala ellltott,
vagy forgalmazott nyers tej minsge megfelel az elrsoknak. Az ilyen tejbl
lelmiszer, takarmny nem kszlhet, elfldelssel meg kell semmisteni).

- 30 napra kizrs:
(--ha a termel nyers teje 1 naptri vben 4 alkalomnl tbbszr tllpte a mikrobaszmra,
sejtszmra elrt hatrrtkeket.
--ha 1 naptri vben 4-nl tbbszr gtlanyagot tartalmazott a nyers teje,
--ha

4-nl tbbszr bizonytottan vizezett volt) (Az ilyen tejbl lelmiszer,

takarmny nem kszlhet, elfldelssel meg kell semmisteni)
Felfggeszts, kizrs megszntetsrl az lloms dnt laboratriumi vizsglat s helyszni
lelmiszerhiginiai szemle alapjn. A mintavtel, vizsglat kltsgei a termelt terhelik. A
termel ltal kifogsolt vizsglat esetn jabb vizsglatot kezdemnyezhet.

4. sz. mellklet: A tejellenrzssel sszefgg llategszsggyi hatsgi

mintk vizsglatnak elvgzsre jogosult laboratriumok:
Hatsgi mintk vizsglata.
Szolgltati vizsglat (minden akkreditlt)

5. sz. mellklet: A nyers tej elbrlsa a fogyaszthatsg szempontjbl

(ld. elbb)

10

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

6. sz. mellklet: A hkezel zem, a standardizl kzpont s a

tejfeldolgoz zem ltestsnek, tevbkenysgnek s zemeltetsnek
lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
I.
fejezet ltalnos lelmiszer-higiniai kvetelmnyek:
Szennyezett vezete:
-Istllk, felhejt utak, a fejhz, a takarmny s a trgya trolsra szolgl terletek,
pletek, helyisgek,
-A bels forgalmi tvonalaknak a kapubejrtl a kocsimosig terjed szakasza,
-A tejtvtelei helyek, az egyb alapanyag tvtel terletei, helyisgei az alzetesen mr
feldolgozott termkek kivtelvel,
-Az eltrolk, az tvteli laboratrium,
-A szennyes gngylegek fogadsra s tiszttsra szolgl terletek s helyisgek,
-A hulladktrol, a mellktermkek gyjt s trolhelyei,
-A szennyvztisztt s kezeltelep
- A vegyszer s mregraktrak
-A kaznhzak, a javt s karbantart mhelyek, szerviz s forgalmi telep,
- Gyjt, csomagolanyag trolsra szolgl helyisgek.
II.

fejezet A hkezel zemek s feldolgoz zemek engedlyezsnek ltalnos

felttelei:
Munkaterlet
a
termkellltshoz.
Elklntett
munkaterlet
bizonyos
munkamveletekhez. A helyisgek sorrendje igazodjk a munkamveletek sorrendjhez.
A technolgia egyirnysga. Funkci szerinti feliratozs. A nyerstej trolsra s
szlltsra hasznlt eszkzk moshelye: a tejtvteli helyisgbl s kvlrl is legyen
megkzelthet. A nyerstejes kannkat, tankokat tartlykocsikat minden kirls utn,
vagy amennyiben az rts s az jratlts kztti id tl rvid, a hasznlat minden egyes
sorozata utn, de mszajkonknt legalbb egyszer tiszttani s ferttlenteni.

-Padozat. Oldalfalak. Mennyezet. Nylszrk. Szellzs, praelszvs. Vilgts

(termszetes, mestersges). Nem kzzel, nem karral mkdtethet kzmos berendezsek
Tiszttsi lehetsgek (eszkz, berendezs, felszerels). Nyersanyag s ksztermk htk.
-llati krtevk elleni vdekezs. Lgfggny, rovarcsapda, pulmann csatlakoz.
Rgcslirt dobozok. Trkp.
-Eszkzk, berendezsek higiniai alkalmassga.
-Ivvz rendszer s vdelme, vzvizsglatok. Sajt kt esetn: klrozberendezs, alarm,
az aktulis klrtartalom mrse s dokumentlsa.
WC-k s ltzk (a kzmos itt sem lehet kzzel vagy karral mkdtethet
III.

fejezet: Az ptmnyekre, berendezsekre, eszkzkre alkalmazand ltalnos

higiniai felttelek:
Tisztn s jkarban kell tartani.
A ltestmnyben engedlyezett ferttlentszerek trolsa, alkalmazsa. Tiszttsi,ferttlentsi munkautasts.
IV.
fejezet: Szemlyekre alkalmazand talnos higiniai felttelek:
Abszolt tisztasg. Munkaruha, a hajat teljesen elfed fejfed, lbbeli (moshat,
ferttlenthet), keszty s szjmaszk (ha kzzel rintkezik a termkkel pl. sajtgyrts).
Kzmossi ktelezettsg. Dohnyzsi tilalom. Egszsggyi kivizsgltsg.

11

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

V.

fejezet: A tejhz tevkenysgnek s zemelsnek lt. higiniai

kvetelmnyei:
Itt vgezhet a nyerstej szrse, htse, htve trolsa
Tejszrs ktelez.
Eszkz, berendezs mosogatsa, ferttlentse ktelez.
Dokumentlt nellenrzs (eszkzk s berendezsek mszaki megfelelsge, llate.
jogszablyok betartsa, korltozs alatt ll egyedek tejnek szakszer elklntse,
felhasznlsa, megsemmistse, eljrs a rendellenes tejjel, tisztts,- ferttl. hatkonysga,
szemlyi higinia). A dokumentumokat 2 vig kell megrizni.
VI.

fejezet: A tejgyjt tevkenysgnek s zemelsnek lelmiszer-higiniai

kvetelmnyei:
Itt vgezhet a nyerstej tvtele, szrse, htse s htve trolsa.
Rendelkeznie kell a tevkenysg vgzshez szksges eszkzkkel, berendezsekkel s
ezek tiszttsshoz,,-ferttlentshez szksges felszereltsggel.
Beszlltk pontos nyilvntartsa.
Dokumentlt nellenrzs (eszkzk s berendezsek mszaki megfelelsge, tisztts,ferttl. hatkonysga, szemlyi higinia). A dokumentumokat 1 vig kell megrizni.
VII.

fejezet: A hkezel zem tevkenysgnek s zemeltetsnek lelmiszerhiginiai kvetelmnyei:

Itt vgezhet a nyerstej tvtele, szrse, htse, htve trolsa, flzse, tarts
paszrzse, a paasztrztt tej csomagolsa s htve trolsa.
Rendelkeznie kell a tevkenysg vgzshez szksges eszkzkkel, berendezsekkel s
ezek tiszttshoz, ferttlentshez szksges felszereltsggel.
Beszlltk pontos nyilvntartsa.
Pasztrz berendezst el kell ltni:
a.) automatikus hmrsklet szablyozval,
b.) a hkezels hmrskletnek s idtartamnak regisztrlsra alkalmas kalibrlt
berendezssel (regisztrtumot 1 vig kell megrizni)
c.) az elgtelen hkezelst megkadlyoz automata biztonsgi berendezssel,
d.) olyan biztonsgi berendezssel, amely kpes megakadlyozni a hkezelt tej
keveredst a nyers, vagy a nem megfeleln hkezelt tejjel.
Automata tltberendezs, kivve tartly, tank, kanna.
A visszatr csomagolanyagokat jratlts eltt tiszttani, ferttlenteni.
Dokumentlt nellenrzs (Eszkzk s berendezsek higiniai s mszaki megfelelsge.
Pasztrzs hatsfoka, pasztrztt tej mbiol. llapota, pasztrztt tej csomagolsa, jellse,
trolsa, szlltsa krlmnyei. Tisztts,- ferttl. hatkonysga, szemlyi higinia). A
dokumentumokat 1 vig kell megrizni.
VIII. fejezet: A standardizl kzpont tevkenysgnek s zemelsnek lelmiszerhiginiai kvetelmnyei:
Itt vgezhet: a nyerstej tvtele, szrse, tiszttsa (centrifuglsa), htse, htve trolsa,
a nyerstej termszetes alkotrszei arnynak megvltoztatsa.
Rendelkeznie kell a tevkenysg vgzshez szksges eszkzkkel, berendezsekkel s
ezek tiszttshoz, ferttlentshez szksges felszereltsggel.
Beszlltk pontos nyilvntartsa.
Dokumentlt nellenrzs (Eszkzk s berendezsek higiniai s mszaki megfelelsge. .
Tisztts,- ferttl. hatkonysga, szemlyi higinia). A dokumentumokat 1 vig kell
megrizni.

12

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

IX.

fejezet: A tejfeldolgoz zem tevkenysgnek s zemeltetsnek lelmiszerhiginiai kvetelmnyei:

Itt vgezhet a nyerstej tvtele, szrse, tiszttsa (centrifuglsa), htse, htve trolsa,
az lloms ltal engedlyezett tejalap termkek ellltsa s forgalmazsa. Nem
tejalap lelmiszert s egyb termket csak az lloms kln engedlye alapjn llthat
el.
Tisztn s jkarban kell tartani.
A ltestmnyben engedlyezett ferttlentszerek trolsa, alkalmazsa. Tiszttsi,ferttlentsi munkautasts.
A dolgozkra vonatkoz kvetelmnyek: Abszolt tisztasg. Munkaruha, a hajat teljesen
elfed fejfed, lbbeli (moshat, ferttlenthet), keszty s szjmaszk (ha kzzel
rintkezik a termkkel pl. sajtgyrts). Kzmossi ktelezettsg. Dohnyzsi tilalom.
Egszsggyi kivizsgltsg.
Rendelkeznie kell a tevkenysg vgzshez szksges eszkzkkel, berendezsekkel s
ezek tiszttshoz, ferttlentshez szksges felszereltsggel ezen bell is klnsen
a.) automata tltberendezssel (kivve 4 liternl nagyobb csomagolst)
b.) csomagolanyag trolval,
c.) visszatr csomagolanyag esetn az jratlts eltti mossi lehetsggel,
d.) httrol eszkzk ellenrzsshez kalibrlt hmrvel,
e.) standardizl berendezssel s az ilyen tej trolsra szolgl eszkzkkel,
f.)az OVI ltal vlemnyezett s az lloms ltal engedlyezett pasztrzberendezssel
(automatikus hmrsklet szablyozval, hmrsklet szablyozval, automata
adatrgzt kszlkkel a biztonsgi rendszerhez, az elgtelen hkezelst megkadlyoz
automata biztonsgi berendezssel, olyan biztonsgi berendezssel, amely kpes
megakadlyozni a hkezelt tej keveredst a nyers, vagy a nem megfelelen hkezelt
tejjel. A hkezels regisztrcijnak dokumentumait 2 vig kell megrizni.
Beszlltk nyilvntartsa.
A htetlenlrkez tejet azonnal hteni v. hkezelni.
Ha az zemben az tvteltl szmtott 4 rn bell nem hkezelik a nyerstejet,
kzvetlenl az tvtelutn 4-6C-ra kell hteni, ezen kell trolni s 48 rn bell hkezelni.
Ha az zemben az tvteltl szmtott 36 rn bell nem hkezelik a nyerstejet, meg kell
vizsglni az sszcsraszmt. Ha az sszcsraszm tbb mint 300 ezer/cm3, nem
hasznlhat fel hkezelt fogyaszti tej ellltsra.
Dokumentlt nellenrzsi ktelezettsg az albbiakra:
a.) a berkez alapanyagok szrmazsa,
b.) az eszkzk s berendezsek higiniai-mszaki alkalmassga,
c.) a hkezelsi eljrsok szakszersge
d.) a termkek fizikai,-kmiai, higiniai,-mikrobiolgiai jellenmezi,
e.) a beszlltott nyerstej gtlanyag tartalma, fagyspontja (szrprbaszer e.),
f.) a termkek csomagolsnak, jellsnek trolsnak, szlltsnak krlmnyei,
g.) a tisztts, ferttlents hatkonysga
h.) a szemlyi higinia.
Az nellenrzsi dokumentumokat 2 vig kell megrizni.

13

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

7. sz. mellklet: A nyers, hkezelt fogyaszti tej s a tejalap termkek

csomagolsnak s jellsnek lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
I.

fejezet: A nyers, hkezelt fogyaszti tej s a tejalap termkek

csomagolsnak lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
A burkol s csomagolanyagokkal szembeni kvetelmnyek. Termk vdelem.
Visszatr burkol,-s csomagolanyagok tiszttsa s ferttlentse jratlts eltt.
A csomagolanyag trolsa.
A csomagolatlan termkkel rintkez szemly nem rintkezhet csomagolanyaggal,
eszkzzel.
A termket tartalmaz csomagolanyagot abban az zemben kell lezrni, ahol a termket
ellltottk. A csomagolst, zrst oly mdon kell vgezni, hogy a csomagols felbontsa
vagy a zrs srlse egyrtelmen felismerhet legyen.
II.

fejezet: A nyers tej, a hkezelt fogyaszti tej s a tejalap termkek

egszsggyi jellsnek kvetelmnyei:
Clja a fogyaszt tjkoztatsa. A jellst az elllt ltestmnyebn a gyrts alatt, vagy
kzvetlenl a gyrts utn kell elhelyezni. A jells anyaga elgtse ki az ltalnos
lelmiszerhiginiai kvetelmnyeket, legyen eltvolthatatlan s a krnyezeti hatsoknak
ellenll (tintablyegz, begets, cmkre nyomtatott, lemez). Kerlhet kzvetlenl a
termkre, burkolanyagra, csomagolanyagra. Az egyedileg csomagolt termkeknl
elegend a gyjtcsomagolson elhelyezni.
Tartalmaznia kell:
a.) Nyers tej, ha a termk ez,
b.) Nyers tejbl kszlt, ha a termk ez,
c.) a gyrtsi folyamat sorn vagy vgn alkalmazott hkezelsi eljrst, hkezels
idpontjt, a trolsi hmrskletet,
d.) a ltestmny nyilvntartsi szmt.
e.) A Magyar lelmiszerknyvben meghatrozott adatokat
EU-ba irnyultermkeken: ovlis blyxegz lenyomata is feltntetend.

8. sz. mellklet: A nyers tej, hkezelt tej s a tejalap termkek trolsnak

s szlltsnak lelmiszer-higiniai kvetelmnyei:
I.

fejezet: A nyers tej, hkezelt tej, tejalap termkek trolsnak

kvetelmnyei:
A gyrt tal megadott hmrskleten, vagy htetlenl.
Regisztrland a htsi sebessg s trolsi hmrsklet.
A tarts pasztrzssel ellltott fogyaszti tejet azonnal min. 6 C-ra, ez a trolsi h is.
Mlyhttt termk: gyrt ltal meghatrozott hn, de min. -18C-on.
Tejalap jgkrmet -25C-on fagyasztani, tlts utn -18C-on trolni s szlltani. A
felengedett fagyasztott temket jrafagyasztani tilos.
II.

fejezet: A hkezelt fogyaszti tej s a tejalap termkek szlltsnak

kvetelmnyei:
Eszkz, jrm biztostson vdelmet a termk szmra a szllts teljes idtartama alatt.
Kialaktsa, raktere.
Kanna, tank, tartly:
a.) anyaga,
b.) kialaktsa
c.) tiszttsa, ferttlentse (2 . mell. szerint)
14

Tejipari gyrtmnytan c. tantrgyhoz ksztette: Dr. Medgyes gnes

A pasztrztt fogyaszti tej hmrsklete a szllts ideje alatt nem haladhatja meg a 6
C-ot.

9. sz. mellklet: Tejszlltsi igazolvny mintja:

Tejgyjtbl, standardizlbl, keztelbl, tejfeldolgozbl trtn szlltshoz
hasznland, szigor szmads. A ltestmny tulajdonosa, zemeltetje vagy
megbzottja llltja ki.
Szrmazsi hely (hatsgi nyilvntartsi szm), llatfaj, termk neve, mennyisge,
feldolgozottsg tpusa, hkezels jellege s idpontja, a szlltlevl szma, kelte, egyb
kzlend.

10. sz. mellklet: A napi 200 liter alatt termel gazdasg, kzvetlen piaci
rtkestsre sznt mezgazdasgi kistermeli tehn,-juh,-kecske s
bivalytej s tejalap termk termelse, ksztse, forgalmazsa.
(ld. elbb)

15