UFCD - 3350 MARISCOS

Introduo

Peixes e Mariscos
Desde os tempos remotos que o ser humano procurou fixar-se perto da gua, extraindo-lhe formas
de alimentao como o peixe, cuja textura e paladar tem vindo a deliciar as mltiplas civilizaes
que atravessaram a histria.
Em Portugal, no entanto e ao contrario do que seria de esperar, o peixe no tem sido muito popular
no mbito dos hbitos alimentares, sobretudo na Idade Mdia, quando era essencialmente
consumido pelas classes desfavorecidas e pouco apreciado pela nobreza e pelo clero, que s
comiam por imposio religiosa, pois todos os catlicos erma obrigados a riscar a carne do seu
regime alimentar durante 68 dias por ano.
As razes que levam a esta impopularidade devem-se, aparentemente, ao facto do o peixe ter
espinhas muito aborrecidas de retirar e de ser um alimento que se decompem com facilidade. Este
ltimo factor era sobretudo preponderante quando os transportes eram lentos e no existiam os
camies frigorficos ou a moderna congelao ultra-rpida efectuada no alto mar.
A falta de peixe na alimentao, no entanto, pouco sensata para o equilbrio da sade humana,
pois ele fornece uma quantidade significativa de nutrientes essncias, s igualveis na constituio
dos ovos (que, no entanto tem mais colesterol). Por outro lado, para alm de ser um alimento
completo, o peixe tem grandes potencialidades na cozinha. Com efeito, a grande variedade existente
que ronda cerca de 30 mil espcies, permite a confeco de pratos variados, seja como ingredientes
em saladas ou cozinhados em pratos originais, seja tambm de base para sopas e entradas.
Em termos de classificaes, os peixes dividem-se em vrios conjuntos bipolares. O mais
importante a distino entre peixes magros e gordos.

Definio e caractersticas gerais dos peixes

Os peixes so animais vertebrados e comestveis, marinhos ou de gua doce,
frescos,
congelados ou em conserva.
Os peixes so um alimento altamente nutritivo, devido sua composio rica
em
minerais e vitaminas A e D.
Estrutura dos peixes
A estrutura dos peixes pode ser dividida em trs partes fundamentais:
Pele
Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme no cornificada na
superfcie externa, contm muita gua e encarrega-se de proporcionar aos
peixes o revestimento viscoso caracterstico. Na derme existem clulas com
pigmentos e alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho.
a partir da derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem,
variando o nmero, tamanho e classe segundo a espcie. No momento da
confeco dos peixes, estas diferenas so muito importantes, pois
necessrio saber se o peixe pode ser cozinhado com a pele ou no.
A consistncia muito importante para a conservao dos peixes. Logo a
seguir
morte do peixe, a flora bacteriana da pele dissemina-se para o interior,
produzindo uma decomposio rpida, para alm do que, necessrio ter em
conta que a pele tem microrganismos que suportam temperaturas baixas.
Msculo
Similar aos dos mamferos. As fibras musculares esto rodeadas por um
tecido
conjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por aco do

calor se liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com
mais facilidade do que a carne. Existem tambm diferenas relativamente s
protenas que formam o msculo.
As protenas do peixe so mais sensveis dissecao, ao calor e s enzimas.
Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as carnes, havendo
por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparao, j que vai ter
um
tempo de cozimento menor, a uma temperatura mais reduzida e uma
manipulao mais cuidada.
Esqueleto
a parte que sustenta o msculo e, geralmente, s se utilizam as espinhas
dos
peixes magros que possuem um elevado teor de gelatina, para a confeco de
fumets, e sua posterior aplicao em diversas receitas.
Caractersticas organolpticas dos peixes
Os peixes possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, no suportam
altas
temperaturas durante muito tempo e so, em geral, mais delicadas quanto
manipulao e tratamento culinrio, em comparao com os animais
terrestres.
A pele tambm varia segundo a espcie, podendo ser escamosa, spera ou
viscosa e
dura. A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais
escuro,
passando por um tom mais rosado.
Dependendo da espcie, a alimentao e a quantidade de gordura que
possuem, a
carne sofre menos variaes na cozedura do que a dos animais terrestres.
Tem um odor penetrante e caracterstico quando fresca e muito desagradvel
quando
se encontra em ms condies. Quando cozinhada, a carne do peixe larga um
odor
agradvel, dependendo o seu aroma da quantidade de gordura e do mtodo de
confeco. Passado o tempo ptimo de conservao, os aromas anteriormente
agradveis vo desaparecendo e comeam a desprender-se outros aromas
caractersticos da decomposio.

Escolher e Comprar
No que diz respeito escolha do peixe, o primeiro passo decidir onde iremos comprar. O melhor
local para o fazer na praa ou no mercado dirio, pois, na maioria dos casos, foi pescado na noite
anterior e fresco. Se, ao contrrio, a opo passar pela compra no supermercado, h que ter
ateno frescura que, em qualquer dos caos, comprovada atravs de cuidados simples:
Procurar perceber se o cheiro agradvel, pois quando acabado de pescar, o peixe transporta
consigo um agradvel e suave cheiro a maresia. Se, ao contrrio, libertar um odor desagradvel, j
estar em processo de deteriorao, causado pela aco de bactrias.
Verificar se o corpo se encontra firme e resistente ao toque dos dedos e se a pele est luzidia, com
escamas brilhantes e hmidas, ajustadas umas s outras e aderentes pele.
Olhar atentamente para o aspecto do peixe e certificar-se de que as guelras apresentam uma
tonalidade vermelho viva e no rosa plida ou acinzentada. Os olhos devem estar transparentes,
gelatinosos e salientes, e no encovados e baos.

 tambm aconselhvel comprar o peixe inteiro e deixar que os vendedores o cortem no acto da
compra ou cort-lo mais tarde em casa. Redobre a ateno quando o peixe, mesmo fresco, j vem
arranjado. Para alm do referido deve ainda verificar se a parede abdominal se apresenta clara e se a
coluna vertebral est bem aderente carne. Se exibir uma colorao avermelhada, significa que o
peixe no se encontra nas melhores condies e que o processo de decomposio j teve incio. O
cheiro e a cor tambm podem ajudar para observar se os filetes ou as postas esto frescos. Se a
carne se apresentar hmida, sem sinais de secagem ou colorao, est bom para ser consumido.
Na impossibilidade de comprar peixe fresco, o congelado pode ser a soluo. Caso tenha sido
imediatamente congelado aps a captura e se o processo no tiver sido interrompido, estar em boas
condies. De qualquer forma, tambm necessrio saber escolher.
Se o peixe estiver congelado h mais de trs meses provvel que no esteja bom para consumo,
pois a carne seca e o paladar altera-se.
A carne no pode ter manchas escuras ou cristais de gelo, sinal de que j esta danificada.
O cheiro, caso exista, deve ser suave e natural, como se fosse fresco.

Composio do peixe
A proporo de gua nos peixes varia consoante a espcie. Regra geral, os
peixes
magros possuem cerca de 80% de gua e os peixes gordos cerca de 60% de
gua.
Quanto mais gua possurem, pior se conservam, e mais rapidamente se
deterioram,
uma vez que a gua propcia a propagao e cultivo das bactrias.
A proporo de protenas semelhante do resto das carnes e varia entre os
18% e os
20%.
A quantidade de gordura depende da espcie, do ciclo sexual do animal, do
tipo de
alimentao, etc., podendo variar entre 1% e 16%. A gordura acumula-se no
msculo de
alguns peixes ou no fgado e outras vsceras, consoante a espcie.
Os peixes no possuem quantidades significativas de hidratos de carbono e
tm
grandes quantidades de minerais, dependendo do facto de serem peixes de
gua doce
ou de gua salgada.
No que respeita s vitaminas, os peixes gordos e o fgado de certos peixes
possuem um
alto teor de vitaminas A e D, podendo tambm encontrar-se as vitaminas E e
K. As
vitaminas hidrossolveis, que se encontram em maior quantidade so a niacina
e as
vitaminas B1 e B6, sendo quase inexistente a presena das restantes.
O peixe pobre nalguns nutrientes, sendo compensados pela forma como o
peixe
cozinhado. Os peixes panados acrescentam alguns hidratos de carbono e ao
juntar o
sumo de limo, acrescenta-se a vitamina C, aumentando assim o valor nutritivo
do peixe.

A qualidade do peixe depende dos seguintes factores:

Espcie
Alimentao
Modo de captura
Armazenamento
Transporte
Classificao dos peixes
Os peixes podem ser classificados quanto sua forma, em funo do meio em
que
vivem e em funo da quantidade de gordura que possuem.
Pela forma:
Redondos
So aqueles que tm uma forma cilndrica ou ovalada como o bacalhau e a
pescada.
Chatos
So aqueles que tm uma forma plana e, geralmente, tm ambos os olhos do
mesmo lado como o linguado ou rodovalho.
Pelo meio em que vivem:
gua doce
So aqueles que vivem em gua-doce a maior parte da sua vida. Alguns
peixes de gua doce tm um sabor menos intenso e a sua carne mais
tenra, como o caso do lcio ou da carpa, ao contrrio, a truta comum tem a
carne compacta.
gua salgada
So aqueles que vivem em guas salgadas como o caso do bacalhau ou
da pescada.
Em funo da gordura:
Magros
Este grupo subdivide-se em peixe magro redondo e magro achatado. O primeiro de que so
exemplo o bacalhau e a pescada, tem o corpo arredondado, um olho de cada lado e, ao nadar, usa
essencialmente a barbatana caudal. O achatado como o linguado e a solha, tem os dois olhos juntos,
na parte superior, e a pele serve-lhe de camuflagem.
Na preparao culinria, h que conjugar este tipo de peixes com outros alimentos que compensem
a sua pobreza em vitamina C, ferro e clcio, sendo indicados para receitas com poucas calorias, mas
muitos nutrientes e saborosos.
Os peixes magros tm uma carne branca e brilhante, devido pouca
quantidade de gordura que possuem, entre 2% e 4%. Esta cor, ainda que
menos intensa, mantm-se, uma vez cozinhado o peixe.
O sabor destes peixes pouco acentuado, o que se deve aos seus
compostos nitrogenados solveis, qualidade da gordura que possuem, que
ao ser pouca, f-los mais digestos, e s suas protenas que so tambm mais

digestas.
Estes peixes produzem no organismo uma menor sensao de saciedade,
como por exemplo: a pescada e o linguado.
Gordos
A viverem perto da superfcie dos mares e em cardumes, os peixes gordos beneficiam de gorduras
mono insaturadas ou poli saturadas que evitam a coagulao do sangue e as doenas cardacas.
Os peixes deste grupo como a cavala e petinga, tm sabor e so rpidos e fceis de confeccionar,
estando indicados para refeies nutritivas e reconstituintes. Para enriquecer os cozinhados com
peixes gordos, aconselha-se os frutos cidos, como o limo e a ma, a mostrada e as especiarias
acres.
Esta denominao fundamenta-se na quantidade de gordura que possuem,
muito superior nalguns casos dos peixes magros e pelas vitaminas
lipossolveis A e D que se podem encontrar principalmente nos msculos
vermelhos.
Este tipo de peixes tende a acumular uma grande quantidade de gordura,
pois muitas destas espcies so migratrias e necessitam de dispor nas
suas deslocaes de reservas de energia que lhes permitam sobreviver, j
que em muitos casos no lhes possvel obter qualquer tipo de alimento.
Para alm disso, devido ao movimento que realizam, ao queimar a gordura
necessitam de quantidades maiores de oxignio e sangue, pelo que
possuem mais msculo vermelho, responsvel pelo movimento normal de
natao.
Como peixes gordos podem apresentar-se as sardinhas, os carapaus, entre
outros.
Esta classificao pode variar de acordo com a poca do ano, podendo
acontecer que algumas espcies de peixes variem a proporo de gordura que
possuem em funo da alimentao e da sua poca de reproduo. Alm disso,
existe uma certa controvrsia na definio de alguns peixes como gordos ou
magros, uma vez que a sua quantidade de gordura oscila entre 3% e 6% ou
mesmo supera estes valores.

Comercializao dos peixes

O peixe altera-se com bastante facilidade, por isso de extrema importncia o
reconhecimento dos seus caracteres de frescura:
A preparao de um peixe comporta as seguintes fases:
Frescos
Inteiros, esventrados ou no e armazenados em caixas para o seu transporte,
com gelo para proporcionar a sua conservao, evitando desta forma, uma
possvel dissecao dos peixes.
A aco do gelo em cima do peixe evita a proliferao da flora bacteriana
graas a que, medida que o gelo vai derretendo, lava a superfcie do produto,
conservando--o adequadamente e evitando que o peixe desidrate.
Refrigerados
Inteiros ou cortados em pores, esventrados ou no e em alguns casos

embalados com etiquetas para a identificao da espcie e com o tempo de

conservao recomendado.
Congelados
Inteiros ou cortados em pores, geralmente esventrados, foram submetidos

aco do frio at alcanar, no interior dos mesmos, num perodo de tempo no

superior a duas horas, uma temperatura que passe de 0 a -5 C, sendo a
temperatura posterior de conservao no inferior a -18 C e com uma
humidade prxima dos 90%, sempre com etiquetas que os identifiquem.
vista desarmada, no devem observar-se queimaduras produzidas pela
congelao nem enraizamento dos lpidos e, depois de descongelados no
devem ter nem um aspecto, nem cheiro desagradveis.
Ultra congelados
Geralmente inteiros ou cortados em pores, esventrados e tendo sido
submetidos a uma congelao rpida que permita arrefecer o interior da carne
a
uma temperatura perto dos -30 C, que neutraliza completamente a
proliferao
bacteriana.
Devem estar correctamente etiquetados para a sua identificao quanto ao
produto e tempo de conservao recomendado.
Secos
So os peixes esventrados, inteiros ou cortados em pores, aos quais, por
supresso de grande quantidade de gua, unida aco do sal, se produz
diminuio das reaces qumicas e bacterianas. Este tipo de peixes
comercializam-se esventrados e embalados com a identificao do produto que
contm. conveniente que se conservem num lugar fresco e seco, evitando-se
a sua exposio humidade e aumentando a vida destes produtos em boas
condies.
Fumados
So os peixes esventrados, inteiros ou cortados em pores, aos quais
retirada quase toda a gua que possuem e que sofrem uma fumagem a frio ou
a
quente, tendo em vista a sua conservao graas ausncia de humidade e
aco de algumas substncias que se libertam com o fumo.
Este tipo de produto apresentado em filetes, com ou sem adio de gordura
e
com uma temperatura de refrigerao de cerca de 2 C. A sua deteriorao
processa-se de igual modo dos peixes frescos e diminuda pela aco do
frio.
Enlatados
Utilizam-se vrios mtodos, entre eles, a esterilizao. Incluem na etiqueta
da
lata a sua denominao, peso e ingredientes complementares.
As semi-conservas devem consumir-se rapidamente e devem ser mantidas a
uma temperatura de refrigerao.
Este tipo de produto pode apresentar-se inteiro, em filetes lisos ou em filetes
enrolados. Principais peixes de mar magros
Bacalhau
Pertence famlia dos Gaddeos. Este peixe vive essencialmente nos mares
frios e
temperados do Norte, a cerca de 300 metros de profundidade, realizando

muitas
migraes. A grande maioria destes peixes vive prxima do fundo do mar.
O bacalhau comum tem trs barbatanas dorsais, dois nus e uma cauda no
bifurcada.
Estes peixes podem atingir o metro e meio de comprimento e de cerca 3
quilogramas de
peso.
A cor do bacalhau varia desde o cinza esverdeado at ao castanho-escuro e
possuiu na
cabea, no dorso e nas costas, manchas desenhadas. A sua alimentao feita
base
de outros peixes como o arenque e a enguia. Os bacalhaus juntam-se em
cardume
durante o Inverno para a reproduo, chegando as fmeas a depositar entre 4
a7
milhes de ovos.
O bacalhau muito apreciado, sendo o prato tradicional da grande maioria das
casas
portuguesas na ceia de Natal. Pode consumir-se fresco e fumado, embora seja
mais
apreciado salgado.
Besugo
Pertence famlia dos Espardeos e muito comum nas costas europeias,
desde a zona
tropical do oceano Atlntico at Noruega, dando-se bem tambm nas costas
do mar
Mediterrneo. O besugo mede cerca de 65 cm de comprimento e pode pesar
at 5
quilogramas. cinzento com tons vermelhos e tem uma mancha negra sobre
as
barbatanas peitorais. Os olhos so muito grandes. Habita no fundo do mar e
uma
espcie carnvora, alimentando-se sobretudo de outros peixes. Tal como os
outros
peixes espardeos, o besugo hermafrodita.
Congro
Nome comum de vrias espcies comestveis de enguia marinha, sobretudo
das
espcies do oceano Atlntico, que pertencem famlia dos Congrdeos. O
congro tem
um corpo largo e no possui escamas. Tem barbatanas contnuas no dorso, na
cauda e
no nus, tal como as outras enguias.
Mede normalmente entre os 90 cm e os 1,80 metros. Os congros habitam em
cavidades
nas rochas, a 30 metros de profundidade, reproduzindo-se em guas
temperadas a uma
profundidade entre os 1.800 e os 2700 metros. Na confeco de pratos s
aproveitada
a parte aberta, uma vez que a parte fechada tem muitas espinhas, sendo
apenas
aproveitada para fazer fumet.

Dourada
Pertence famlia dos Espardeos. Tem uma cabea grande e mandbulas muito
fortes, o
corpo ovalado, alto e comprimido. A dourada cinzenta e tem o ventre
branco. No
meio dos olhos possui uma mancha dourada e uma mancha preta junto s
guelras. A
dourada alimenta-se principalmente de moluscos, dado os seus dentes serem
muito
fortes. Vive nos fundos arenosos ou entre as rochas, em guas pouco
profundas, no
Mediterrneo e no Atlntico.
Pode comer-se assada, salgada ou grelhada.
Linguado
Peixe chato pertencente famlia dos Pleuronectdeos. Costuma estar deitado
sobre o
seu lado esquerdo, coberto de areia e lodo. O olho esquerdo passa para o lado
direito
medida que o linguado se desenvolve, situando-se os dois olhos do mesmo
lado.
A pele do linguado branca dum lado e escura e no comestvel do outro lado.
Este peixe alimenta-se sobretudo de crustceos e outros invertebrados. Pode
atingir os
50 cm de comprimento. Pode confeccionar-se inteiro a la plancha, ou em filetes

moleira.
Robalo
Pertence famlia dos Serrandeos, sendo muito apreciado devido sua forma
elegante
e a ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no oceano Atlntico e no mar
Mediterrneo.
O corpo do robalo largo e pode medir de 10 a 90 cm de comprimento, sendo
que,
actualmente, se comercializam mais os robalinhos. O robalo tem o dorso
cinzento-escuro
e o ventre branco. A poca da desova ocorre de Janeiro a Maro, sendo que a
fmea
realiza vrias desovas durante esse perodo. O robalo come bastante e
alimenta-se de
crustceos, peixes, ourios-do-mar e outros animais marinhos.
Os robalos podem ser confeccionados inteiros ou em pores, salgados ou
assados.
Pescada
Nome comum de vrios peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas.
A pescada carnvora e pertence famlia dos Gaddeos. Algumas pescadas
habitam
em ambos os lados do oceano Atlntico e caracterizam-se pelas barbatanas
plvicas
filamentosas, que saem da garganta e se arrastam pela gua.
A pescada europeia comum esbelta e chega a alcanar 1,2 metros de
comprimento,
tem a cabea comprida e pontiaguda e a carne muito apreciada. Uma das

espcies
de grande importncia econmica a pescada chilena, muito consumida em
Portugal
(congelada).
Em Portugal comum confeccionar-se a pescada inteira ou em filetes, frita,
cozida ou
moleira.
Raia
Pertence famlia dos Radeos. um peixe de corpo chato e vive no fundo do
mar. A
raia captura as suas presas cobrindo-as com o seu prprio corpo e apertandoas contra
o fundo do mar. A cauda possui rgos elctricos utilizados para fornecer
corrente
elctrica.
A carne da raia europeia ou raia cinzenta pode alcanar os 40 quilogramas e
muito
apreciada na zona norte litoral de Portugal.
Rodovalho
Pertence famlia dos Pleuronectdeos, um peixe chato. O rodovalho europeu
habita a
noroeste do oceano Atlntico, quase circular, tem os olhos no lado esquerdo,
e
repousa sobre o lado direito, no fundo do mar, ocultando-se para capturar
alimento.
A pele do rodovalho desprovida de escamas e tem vrios raios pontiagudos
salientes.
de cor cinzento pardo, e muda de cor consoante o ambiente em que repousa.
O
rodovalho pode chegar a medir um metro, tem a carne branca e consistente e
uma
espinha dura.
Pode ser confeccionado inteiro, assado no forno ou em filetes de parrilhada.
Salmonete
Pertence famlia dos Muldeos. Esta nomenclatura aplica-se a duas espcies
de peixes
marinhos que vivem no oceano Atlntico e no mar Mediterrneo, o salmonete
de rochas
e o salmonete de lodo. Os salmonetes tm a mandbula superior partida e
possuem
umas barbas na mandbula inferior que funcionam como rgo tctil e
gustativo, capaz
de detectar os alimentos. O salmonete de lodo habita no fundo do mar, nas
zonas
lodosas, o salmonete de rocha habita nas zonas rochosas e mais apreciado.
Geralmente confeccionam-se esventrados e fritos.
Sargo
Pertence famlia dos Espardeos. O sargo um peixe marinho que habita no
mar
Mediterrneo e no Golfo da Biscaia, perto da costa, entre as algas e as rochas.
Alimentase de moluscos e crustceos, o seu corpo ovalado, medindo cerca
de 40 cm de

comprimento. O sargo cinzento prateado, possui o ventre branco e apresenta

nas
costas cerca de 10 a 12 bandas verticais negras.
O sargo mais apreciado na regio sul de Portugal e pode confeccionar-se
assado no
forno.
Tamboril
Pertence famlia dos Telesteos. O tamboril possui apndices semelhantes s
canas
de pesca, com os quais atrai as suas presas. A pele lisa e sem escamas e
possui
apenas uma espinha central.
O tamboril comum habita ao largo das costas europeias e da Amrica do Norte,
e pode
chegar a ter mais de 1,5 metros de comprimento.
Habita no fundo do mar e arrasta-se para apanhar alimento. A boca do tamboril

bastante grande e o seu estmago extensvel, podendo engolir um peixe do

mesmo
tamanho que o seu. O macho dez vezes mais pequeno do que a fmea. A sua
carne
muita branca, chegando a ser comparada com a carne da lagosta.
um peixe muito apreciado em Portugal, sendo geralmente confeccionado
com arroz. Principais peixes de mar gordos
Atum
Pertence famlia dos Escombrdeos. O atum tem um corpo arredondado,
esbelto e
possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o msculo para manter
a
temperatura corporal acima da temperatura da gua.
um peixe voraz que pode atingir os 3 metros de comprimento e os 300
quilogramas de
peso. O dorso de cor azul-escuro, os flancos e o ventre so cinzentos, com
manchas
prateadas.
Durante os meses de Agosto e Setembro, aproximam-se da zona costeira para
a desova,
regressando a alto mar no incio do Inverno. Percorrem grandes distncias para
alcanar
as zonas de desova e de alimentao.
O atum vive nos oceanos Atlntico e Pacfico e no mar Mediterrneo.
Em Portugal, o mais usual comer atum em conserva de leo vegetal ou em
escabeche.
No estado fresco, prepara-se " Moleira" ou grelhado.
Bonito
Pertence famlia dos Escombrdeos. O bonito, vive em guas temperadas e
pesca-se
na costa do Pacfico, na zona tropical do Atlntico, na regio mediterrnea e na
costa
Australiana. Este peixe muito semelhante ao atum, embora mais pequeno.
O seu corpo tem a forma adequada para um peixe migratrio, azul prateado
com

escamas e duas barbatanas dorsais. A barbatana dorsal traseira e a barbatana

anal, so
complementadas por barbatanas mais pequenas.
Pode pesar cerca de 5 quilos e ter um metro de comprimento. Os bonitos
movem-se em
cardumes.
Estes peixes so normalmente confeccionados em escabeche ou com molhos.
Cavala
Pertence famlia dos Escombrdeos. um peixe que possui uma cabea
pontiaguda,
uma boca grande e um corpo grosso e estreito. A cavala tem o dorso azul
manchado e o
ventre prateado, podendo alcanar um comprimento de cerca de 50 cm e um
peso de
cerca de 1,4 quilogramas.
Tem o dorso coberto de pequenas linhas transversais. Estes peixes possuem
pequenas
barbatanas atrs das barbatanas dorsal e anal. No tm escamas na cabea e
o resto
do corpo preenchido por escamas muito pequenas.
As cavalas movem-se em cardumes perto da superfcie da gua, alimentandose de
peixes e pequenos crustceos. A desova processa-se em alto mar, no final da
Primavera
e incio do Vero.
Pode confeccionar-se assada, ou em escabeche.
Sardinha
Pertence famlia dos Clupedeos. A sardinha habita perto das costas e movese em
cardumes ao longo da costa europeia ocidental e no mar Mediterrneo. Pode
atingir um
comprimento de 15 cm, o dorso de cor azul esverdeado e o ventre branco.
As
escamas so grandes e abundantes.
Utiliza-se em grande parte para conserva em azeite.
um bom alimento por ser altamente nutritivo e rico em calorias. A sua carne
bastante
gorda, e como tal, de digesto difcil.
Pode ser consumida frita ou assada, sendo um prato muito apreciado pelos
portugueses, especialmente nos santos populares, acompanhada de salada de
tomate e
pimentos. Principais peixes de rio
Enguia
Pertence famlia dos Anguiluldeos. Trata-se de um peixe em forma de
serpente, da
famlia dos vertebrados, possui pequenas escamas, as suas barbatanas dorsal
e anal
comeam perto da cabea e unem-se na cauda.
So capazes de sobreviver durante perodos longos fora da gua graas sua
estrutura,
j que podem respirar tanto fora como dentro de gua.
A enguia um peixe migrador, as correntes marinhas transportam-nas em

estado de
larva, desde o mar dos Sargaos at s costas da Europa, onde se transformam
em
pequenas enguias, que remontam os cursos de gua doce, onde vivem at
idade
adulta (7 a 15 anos). Nessa altura, as enguias voltam ao mar para a desova.
um peixe muito apreciado devido ao sabor da sua carne. Podem
confeccionar-se
estufadas.
Lampreia
Pertence famlia dos Lampriddeos. Habitam em gua doce ou salgada e
desovam nos
rios.
As lampreias so peixes sem mandbulas, parecidos com as enguias, tm a
boca
circular, com um lbio carnudo, que lhes permite sugar, e vrias ordens de
dentes, uns
simples e outros dobrados. O seu comprimento chega a atingir mais de um
metro.
A sua carne muito apreciada no norte de Portugal e pode confeccionar-se
estufada ou
acompanhada com molhos.
Salmo
Pertence famlia dos Salmondeos. O salmo vive em gua doce ou salgada,
nas
regies mais frias do hemisfrio norte.
Voltam aos rios para desovar e as crias emigram dos rios para os mares
quando atingem
a maturao, voltando a desovar no mesmo local onde a gerao anterior tinha
desovado.
Alimentam-se de peixes, crustceos e insectos. A sua carne de cor rosada e
possui
grandes quantidades de gordura. Tem o corpo arredondado e comprido,
podendo
atingir 150 cm e pesar at 20 quilogramas. A cabea relativamente pequena
e
pontiaguda, o dorso azul esverdeado, os flancos so da cor da prata e o ventre

branco.
As peas mais apreciadas no mercado so as de 5 a 10 quilogramas de peso.
O salmo fresco prepara-se cozido ou grelhado. tambm muito comum o
salmo
fumado.
Truta
Pertence famlia dos Salmondeos. A truta vive nos rios de toda a Europa e
gosta
particularmente das guas frias, claras e oxigenadas pelas quedas de gua.
Alimentam-se de peixes pequenos e principalmente de insectos. Desovam na
Primavera
e por vezes, tambm no Outono.
A truta europeia de rio sedentria, passando toda a sua vida nas guas
correntes.

Pode atingir 40 cm de comprimento e um peso de 3 quilogramas. A cor adaptase ao

seu habitat. A pele est coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o
dorso. As
suas escamas so muito finas.
As trutas dos rios da montanha tm uma carne branca, delicada e muito
digestiva. As
que habitam em guas baixas, possuem uma carne tenra e de cor ligeiramente
rosada,
acompanhada de um cheiro caracterstico, devido sua alimentao.

Amanhar, limpar e cortar peixes

Amanhar peixes redondos

 Retirar filets a peixes redondos

Despinhar um peixe inteiro

 Cortar filetes de peixe

 Cortar postas de peixe

Retirar filet ao salmo

 Limpar o lombo do tamboril

Amanhar linguados

 Retirar filetes de linguado

 Linguado Colbert

 Amanhar e cortar postas de pregados ou rodovalhos

 Retirar filetes de pregado

 Supremos

 Amanhar, limpar e cortar crustceos e moluscos

Cortar um lavagante

Cortar um lavagante em duas partes

Abrir ostras

 Abrir ameijoas

Abrir vieiras

 Abrir mexilhes

Marisco
A tradio do consumo de marisco em Portugal bastante antiga. Embora
sendo um alimento de caracterstica indigestas, rico em protenas, vitaminas
e sais minerais.
Saliente-se que existem espcies muito apreciadas e valorizadas
economicamente e outras nem tanto, caso por exemplo do caranguejo e do
camaro do rio.
O marisco no deve ser sujeito a coces prolongadas.
O marisco divide-se em dois grandes grupos:

Crustceos
Os crustceos so artrpodes que se caracterizam pela presena de apndices
articulados e dispostos aos pares. A carapaa que recobre o corpo destes
animais formada por quitina, geralmente impregnada de grandes
quantidades de sais calcrios, sendo rgida ou mesmo dura.
Distinguem-se no corpo dos crustceos duas regies distintas, o cefalotrax e o
abdmen.
O cefalotrax
Forma uma carapaa rgida, que contm os cinco pares de patas
ambulatrias, os olhos, dois pares de antenas e a boca, provida de
peas bucais utilizadas para a mastigao.
Abdmen
constitudo por seis segmentos articulados que possuem cada um, um
par de patas abdominais. Os cinco primeiros pares servem,
frequentemente, na fmea, de suporte para os ovos. As patas
abdominais fixadas no ltimo segmento tm a forma de uma paleta,
com a excepo dos caranguejos onde o abdmen a reduzido e
dobrado sob a carapaa.

Meios onde vivem os crustceos

No mar, sobre os fundos rochosos e arenosos, sempre prximo da costa:
lavagante, lagosta, lagostins, santolas, caranguejos, camaro,
sapateira.
Em gua doce, nos rios, ribeiros, nas torrentes:
lagostins de gua doce.
Sobre a terra, apenas uma variedade de caranguejo que vive nas costas
tropicais:
o caranguejo de gua.
Quase todos os crustceos tm a particularidade de ficar vermelhos aps a
cozedura. As carapaas so compostas por dois pigmentos coloridos: um
vermelho e outro violeta. O pigmento violeta destrudo pela aco do calor,
subsistindo apenas o pigmento vermelho.

Reproduo
Os crustceos reproduzem-se atravs dos ovos: 15 a 20 000 na fmea do
lavagante e 1000 000 na fmea da lagosta. Os ovos encontram-se na cauda,
protegidos dos ataques, durante os meses da incubao. Aquando da ecloso,
estes ovos tornam-se larvas, que se transformam muitas vezes antes de atingir
a forma de animais adultos. nesta poca que muitas destas crias so
transformadas em alimento pelos peixes (7/10).

Um lavagante refaz a sua carapaa cerca de oito a dez vezes antes do primeiro
ano de vida, processo que vai diminuindo at completar seis anos. Quando
adulto, o lavagante muda de carapaa apenas uma vez por ano. So
necessrios cinco anos para que um lavagante atinja 12 cm de comprimento e
30 anos para pesar 1 quilograma.
Um lagostim com um ms pesa 10 a 13 gramas, aos trs anos atinge as 20
gramas, e ao final de oito anos 40 gramas. O lagostim necessita de cerca de
quinze a vinte anos para pesar 80 a 120 gramas.

Caractersticas dos crustceos frescos

Tal como nos peixes, tambm nos crustceos se podem diferenciar as
caractersticas organolpticas ou sensoriais, para distinguir o grau de frescura
destes produtos. Atravs do olfacto, da viso, do paladar e do tacto, pode
apreciar-se o estado fsico e as principais caractersticas, quer para o
reconhecimento do tipo de produto, como para a apreciao do seu grau de
frescura.
Ter em ateno, que as peas que se consideram ser de melhor qualidade,
sero determinadas pelo peso especfico, em relao ao volume que tm.
Evitar as peas que quando agitadas, se sente o seu contedo a mover-se, uma
vez que provavelmente esto cheias de gua e em ms condies.
No comprar crustceos com as patas ou as pinas quebradas, devido perda
do suco que tal provoca enquanto vivo, e ao facto de que, durante a cozedura,
permitir a entrada de gua, alterando o sabor da carne.
Os olhos e as antenas devem ser brilhantes e tesos e a cor da carapaa deve
ser uniforme e natural, de acordo com a espcie, evitando adquirir os
crustceos enegrecidos volta da cabea.
Crustceos como: a santola, a sapateira, a lagosta e o lavagante devem ser
adquiridos vivos.
O cheiro deve ser fresco. Os crustceos no devem ser adquiridos quando
largarem um cheiro desagradvel ou amoniacal.
Comercializao dos crustceos e moluscos
Viveiros
So estabelecimentos preparados de forma natural ou artificial, com
uma srie de instalaes que servem para manter artificialmente o
habitat natural do marisco e a eliminao, nos moluscos vivos dos
germens que podem prejudicar a sade humana. Estes locais
proporcionam as condies ptimas para a embalagem e posterior
distribuio destes produtos.
Vivos
So os bivalves e mariscos que, pelas suas caractersticas, podem ou
devem ser mantidos vivos at que se proceda sua confeco.

 Frescos
So os crustceos e moluscos que no sofreram alguma operao de
conservao, excepto a refrigerao ou a adio de gelo. Estes
produtos devem ter bom aspecto e apresentar um cheiro agradvel.
Congelados
Inteiros ou em pores, que tenham sido submetidos aco do frio at
alcanar no centro dos mesmos, num perodo de tempo no superior a
duas horas, uma temperatura que passe de 0 a -5 C, sendo a
temperatura posterior para a sua conservao no inferior a -18 C e
com uma humidade no inferior a 90%, sempre identificados por
etiquetas.
No se devem observar queimaduras por congelao nem o produto
deve evidenciar gelo. Depois de descongelados, devem ter o aspecto, a
consistncia e o cheiro dos produtos frescos.
Ultracongelados
Inteiros ou em pores, tendo sido submetidos a uma congelao
rpida que permita arrefecer o interior da carne a uma temperatura de
cerca de -30 C.
Liofilizados
So os crustceos ou moluscos, aos quais foi retirado o seu contedo
de gua at 5% no mximo, por aco de mtodos autorizados,
devendo ser embalados em vcuo, ou com gs inerte.
Cozidos
So os crustceos ou moluscos submetidos aco do vapor de gua
ou da gua a ferver, com ou sem a adio de sal ou outros
condimentos, coagulando totalmente as protenas das suas carnes,
sendo arrefecidos de seguida.
Enlatados
So utilizados diversos mtodos, entre eles a esterilizao, inclui na
etiqueta da lata a sua denominao, peso e ingredientes
complementares. As semiconservas devem ser consumidas mais
rapidamente e devem ser mantidas em refrigerao. Podem ser
apresentados inteiros ou em pores.

Principais crustceos
Camaro

Crustceo decpodo e macruro, ou seja tem dez patas e abdmen largo, possui
antenas laterais finas e mais compridas que o prprio corpo, olhos salientes e
globulosos, bastante grossos, patas compridas e finas, sendo os dois primeiros
pares providos de pinas, o segundo par de patas mais compridas e grossas, e
as restantes em forma de unha.
O abdmen mais largo que o cefalotrax, e possui cauda alongada, que
termina com duas pontas movveis. O corpo, sem as antenas, pode atingir 8
cm de comprimento. de cor amarelada cinzento-escuro, que se torna opaco e
cor-de-rosa ou vermelho vivo quando cozido. Habita em cardume, a pouca
profundidade em guas tranquilas, entre as algas e as rochas. As fmeas
desovam duas ou trs vezes por ano, milhares de ovos que transportam
debaixo do abdmen.
Caranguejo
Estes crustceos vivem nas rochas e tm o corpo comprido e ovalado. O
primeiro par de patas est transformado em pinas. So animais activos com
padres complexos de comportamento, tm olhos compostos e uma boa viso,
tendo tambm os sentidos do olfacto e do gosto muito desenvolvidos, o que
lhes permite detectar tanto os alimentos, como as armadilhas de pesca.
So animais pequenos, no ultrapassam os 5 cm. A carne rica em protenas e
possui pouca gordura. Devem ser comprados vivos e consumidos frescos. A
sua carne, embora grosseira, tem um gosto pronunciado e agradvel.
Preparam-se sobretudo cozidos e servem de acompanhamento de vrios pratos
de arroz e de manteigas.
Gamba
Crustceo de dez patas, semelhante ao lagostim, embora mais pequeno e com
um tipo de carne muito apreciada. As gambas possuem um corpo lateralmente
achatado, patas torcicas alongadas e finas e um abdmen muito
desenvolvido, provido de apndices nadadores. de cor vermelho plido e
pode alcanar um comprimento de 8 a 10 cm.
Habita sobre fundos arenosos ou lodosos entre os 200 a 500 metros de
profundidade.
Comercializam-se refrigeradas e cozidas e podem consumir-se cozidas,
salteadas e como acompanhamento de outros pratos.
Lagosta
Crustceo com longas antenas e carapaa spera, de cor rosa plido com
manchas amarelas. Pode atingir os 50 cm de comprimento e um peso de 6
quilogramas. A lagosta vive habitualmente sobre fundos rochosos, em
profundidades variveis, at mais de 100 metros. Raramente nadam, movemse entre as pedras em busca de alimento.
A lagosta torna-se vermelha aps a cozedura, sendo a sua carne muito
saborosa.
Pode preparar-se quente ou fria, no necessitando de grandes
acompanhamentos, apenas molhos e um bom vinho.
Lagostim

Crustceo de dez patas, de aspecto frgil com cerca de 20 cm de

comprimento, cor roscea, com cerca de 40 a 120 gramas de peso. Habita
sobre fundos muito lodosos ou cobertos de algas a grande profundidade (mais
de 100 metros). O lagostim pode ser encontrado no oceano Atlntico e no mar
Mediterrneo. A sua carne branca, compacta e muito apreciada.
Comercializam-se refrigerados e podem confeccionar-se cozidos ou grelha e,
podem acompanhar pratos de arroz.
Lavagante
Crustceo de dez patas que habita em zonas rochosas, em profundidade
mediana e perto da costa. O lavagante possui duas poderosas pinas e pode
atingir 50 cm de comprimento com um peso de 1 quilograma ou mais. A
carne do lavagante delicada e saborosa. Deve comprar-se vivo e proteg-lo
do calor,do frio intenso e de ambientes muito secos.
Prepara-se em pratos quentes: cozido, grelhado, Americana, ou frito.
Navalheira
Crustceo de tamanho mdio, com cerca de 5 cm de comprimento, de cor
castanho-escuro, com manchas azuis, coberto de pilosidades. Tem olhos
vermelhos e as patas possuem umas bandas pretas muito caractersticas. O
primeiro par de apndices tem a forma de pinas.
A navalheira vive sobre os fundos arenosos ou lodosos e entre as rochas e
algas, e pode ser encontrada nas costas atlnticas e mediterrneas.
So comercializadas vivas e podem consumir-se cozidas e frias, ou fazer parte
de cremes.
Perceves
Crustceo hermafrodita que possui um pednculo carnoso protegido por uma
pele forte que, por um dos extremos se agarra s pedras e no outro extremo
termina numa concha composta de duas vlvulas, formadas por sua vez por
vrias placas.
O tamanho mnimo de 4 cm. Utiliza-se cozido e como aperitivo. A cozedura
deve ser feita com bastante sal e devem comer-se quentes.
Santola
Crustceo de grande porte, muito apreciado, com uma carapaa em forma de
corao que mede entre os 10 e os 23 cm de dimetro. A carapaa apresenta
pelos e espinhas, sobre as quais crescem algas e esponjas.
As patas so compridas e finas e o primeiro par de apndices esto
modificados em forma de pinas. As santolas habitam sobre fundos rochosos e
arenosos ao largo da costa atlntica e no mar Mediterrneo. Comercializa-se
viva ou cozida.
Para cozinhar, fervem-se em gua com sal cerca de vinte minutos, de acordo
com o tamanho, podendo servir-se frias, com recheio ou gratinadas.

Moluscos
Os moluscos, ao contrrio dos crustceos, so animais no segmentados e
desprovidos de apndices articulados, corpo mole, bilateralmente simtrico e
geralmente envolvidos total ou parcialmente, por uma concha calcria. As
caractersticas da concha permitem distinguir trs grupos de moluscos:
Bivalves, Cefalpodes e Gastrpodes.
Bivalves
So moluscos protegidos por duas conchas laterais, que abrem e fecham,
atravs da contraco de um ou dois msculos adutores, que as unem. Quando
os msculos se descontraem, as conchas abrem-se, da que, quando retirados
do seu habitat natural, se as conchas no se fecharem, significa que o animal
est morto pois os msculos deixaram de funcionar.
Os bivalves no possuem tentculos, no so raiados, no tm olhos, ainda
que algumas espcies possuam rgos sensitivos. A cavidade paleal grande
e nela que se encontram as guelras. Movem-se atravs da abertura e fecho
das conchas. O p muito desenvolvido e usado para escavar a areia, o lodo e
as rochas, como o fazem as ostras, amijoas, conquilhas, vieiras e mexilhes.
So comercializados vivos e devem ser depurados em viveiros.
Cefalpodes
So moluscos que se caracterizam por um desenvolvimento anormal da cabea
e transformao da pele em tentculos ou braos dispostos em redor da
cabea.
Os tentculos ou braos possuem na sua parte interior, filas de ventosas que
os tornam muito aderentes. Esto bem adaptados para nadar e movem-se
mediante a expulso da gua pelo funil ou sifo que possuem. Esto dotados
de uma glndula intestinal, a bolsa de tinta, que lhes serve para se
defenderem dos seus inimigos. Possuem tambm a capacidade de mudar de
cor, atravs da activao de clulas especiais. Exemplos de cefalpodes podem
apresentar-se: a lula, o choco e o polvo. Estes animais so comercializados
refrigerados e frescos.
Gastrpodes
So moluscos com o corpo assimtrico, protegidos quase sempre por uma
concha dorsal que apresenta uma toro espiral caracterstica. Esta toro faz
com que a massa visceral se enrole sobre si prpria 180 C direita. Os
sentidos esto localizados quase sempre nos tentculos. O p muito
desenvolvido e a pele rica em glndulas que segregam mucus, que facilita os
movimentos no caso dos caracis terrestres. Quer a cabea quer o p podem
introduzir-se na concha ante situaes ameaadoras.
Os Gastrpodes podem dividir-se em terrestres e marinhos. Os terrestres, para
alm da terra, habitam tambm em gua doce. Os marinhos vivem em gua
salgada.

Principais moluscos
Amijoa
Molusco bivalve comestvel que se enterra na areia com a ajuda de um p
musculoso em forma de machado, com cerca de 3 cm de comprimento. As
amijoas alimentam-se atravs da filtrao da gua do mar ingerida pelo sifo.
Existem vrias espcies de amijoas, todas elas de formas e cores diferentes
(amijoa branca, amijoa preta, amijoa de mar e amijoa de rio).
A sua carne muito apreciada podendo ser comida cozinhada ou crua. A
amijoa mais apanhada no mar Mediterrneo e no oceano Atlntico. Deve ser
comprada viva e bem fechada ou congelada e sempre em estado fresco.
Podem confeccionar-se cozidas com sumo de limo e louro, ou acompanhadas
de molhos (amijoa Bulho Pato).
Berbigo
Molusco bivalve comestvel, que possui forma de corao. Habita em guas
tranquilas e salubres das rias e das costas ocenicas, em locais arenosos
apouca profundidade. Podem ser comidos crus, " grelha" com molho, com
arroz, com ovo, em sopa ou em conserva.
Caracis
Molusco univalve gastrpode, que se alimenta de matria vegetal. Existem dois
tipos fundamentais de caracis, os de mar e os de terra. O caracol do mar mais
comum o caramujo. Devem ser muito bem limpos de forma a retirar-lhes a
baba que soltam. Podem confeccionar-se cozidos com molho ou recheados.
Chocos
Molusco cefalpode e mimtico, possui um corpo quase plano e tentculos,
providos de ventosas, que se distribuem aos pares em volta da boca. Os
chocos tm oito braos curtos e dois tentculos mais compridos que utilizam
para
capturar as presas. Podem alcanar uma longitude total de cerca de 65 cm e
habitam em locais arenosos.
Podem ser encontrados superfcie, e em guas profundas, em todo o mar
Mediterrneo. Este molusco alimenta-se de crustceos e de outros peixes mais
pequenos. Antes de confeccionado, deve ser limpo cuidadosamente. Pode ser
confeccionado " grelha" com alho e salsa, de caldeirada, guisado, ou como
guarnio de outros pratos.
Conquilha
Molusco bivalve marinho que habita em locais arenosos e pouco profundos, no
mar Mediterrneo. A sua concha mede cerca de 2 cm de comprimento e 4 cm
de largura. Possui uma superfcie lisa e brilhante, amarela com riscas mais
escuras e raiadas. Alimenta-se de plncton marinho que suga atravs das
guelras. Pode consumir-se cozida ou salteada e deve ser comercializada viva.
Lula

Molusco cefalpode carnvoro, pertencente mesma classe do choco e do

polvo.
formado por um saco, que contm a parte carnuda do corpo e por uma
cabea grande, com olhos salientes e uma srie de pequenos tentculos com
ventosas.
Habitam em alto mar em toda a costa portuguesa.
Tm uma carne muito saborosa e delicada. As lulas podem preparar-se, depois
de bem limpas, guisadas, grelhadas, recheadas, fritas, e em caldeirada.
Mexilho
Molusco bivalve comestvel que se encontra em todos os mares, sobretudo os
frios, agarrados s rochas. Distinguem-se duas espcies de mexilhes: o
mexilho apanhado nos rochedos e o mexilho de viveiro. Como todos os
moluscos, devem comprar-se fechados, abrindo-se unicamente pelo efeito da
cozedura.
Antes de preparados, devem ser limpos, retirando-lhes toda a areia. O
mexilho pode ser servido frio, marinado e quente, como especialidade ou
como guarnio de outros pratos, em sopas especiais, etc.
Ostra
Molusco bivalve marinho que habita sobretudo nas costas europeias.
Encontram-se em grande quantidade, aderidas s rochas, pedras e outros
objectos numa profundidade superior a 30 metros.
As conchas das ostras possuem uma forma ovalada irregular.
Tm duas conchas unidas entre si, graas a um ligamento elstico que faz de
dobradia. A concha esquerda, sobre a qual est depositada a ostra mais fina
e cncava. Apanham-se nos meses compreendidos entre Setembro e Abril e
quanto maiores forem, melhor o seu sabor.
Devem comprar-se bem fechadas e podem consumir-se cruas, cozidas, em
sopas e como guarnio de outros pratos.
Polvo
Cefalpode de corpo mole, com um crebro muito desenvolvido e oito braos,
todos providos com duas filas de ventosas. O polvo pode medir at cerca de
um metro, incluindo os braos e pode pesar at 10 quilogramas. Habita em
locais rochosos, arenosos e em alto mar, desde a superfcie at aos 100 metros
de profundidade.
Para os tornar mais tenros, devem ser batidos com muita fora antes de serem
preparados. Pode confeccionar-se frito, cozido, grelhado, em arroz. Pode ainda
consumir-se seco.
Vieiras
Molusco marinho hermafrodita, cujas conchas so diferentes. Habita em guas
profundas, na maior parte dos mares, sobre locais arenosos. A concha
ondulada e mede cerca de 8 cm de comprimento.

A concha inferior costuma ser maior que a superior. Logo a seguir sua
abertura, a carne deve ser limpa. Comercializam-se vivas ou congeladas e
confeccionam-se gratinadas com outros.