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Universidad de Barcelona
Mabel Gracia
Universidad Rovira i Virgili
(Tarragona)
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Resumen
Abstract
Palabras clave
Key words
Elena Espeitx
Universidad de Barcelona
Mabel Gracia
toda una forma de pensar y de creer en los principios de contagio y de incorporacin. En efecto, estos principios aparecen como manifestaciones, entre otras, de todo el conjunto simblico de representaciones a travs de las cuales el
ser humano interpreta el mundo.
Esta necesidad de interpretar el mundo, de
buscar sentido y de poner en orden las cosas se
manifiesta muy bien a travs de la cultura alimentaria. Creamos categoras de alimento
-comestibles y no comestibles, saludables y no
saludables, convenientes y no convenientes,
ordinarios y festivos, buenos y malos o femeninos y masculinos- y, mediante estas clasificaciones, construimos las combinaciones y las
normas que rigen la relacin de las personas
con dichas categoras. Esto se traduce en un
proceso constante de pensar la alimentacin,
de racionalizarla. Como seala Fischler (1995),
si analizamos la relacin del ser humano con
los alimentos encontramos siempre nociones
de orden y de organizacin, de regulacin. Las
razones de ello son de carcter biolgico
(tenemos unos ritmos biolgicos y unas necesidades nutricionales que inciden -no determinan- sobre aquello que comemos y cuando lo
hacemos), cognitivo (mecanismos para procesar la informacin y para representrsela) y
tambin social (es la vida en sociedad la que
genera las reglas, arbitrarias, pero necesariamente obligatorias).
Este establecimiento de normas y de reglas se
traduce en el moralismo alimentario, es decir,
en la tendencia muy frecuente, por no decir
general, de hacer juicios morales en relacin a la
alimentacin. Dichos juicios se manifiestan en
las numerosas prescripciones y prohibiciones
en materia alimentaria desde el mbito de las
diferentes religiones, pero tambin en la fuerte
carga moralizadora de la ciencia y de la medicina -y de su difusin meditica- en relacin con
la alimentacin. Relacionado con el principio
de incorporacin aparece el concepto de contaminacin. La contaminacin puede hacer que el
acto de comer, necesario para la supervivencia,
se convierta en una fuente de peligros. Esto se
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(2) Radcliffe-Brown (1948), estudiando los habitantes de las Islas Andaman, es uno de los primeros en sclalar
que la actividad ms importante, con
diferencia, consiste en la bsqueda de
comida y que es alrededor y en funcin de la comida que los sentimientos
sociales se invocan y se practican con
mayor asiduidad.
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ca, cuyos valores diferenciales estn ms marcados que en la cocina francesa. En una segunda
fase, el antroplogo francs examina la cocina
como una transformacin de la naturaleza. Partiendo de la doble oposicin cultura/naturaleza y elaborado/no elaborado, Lvi-Strauss
construye dos tringulos culinarios siguiendo,
de nuevo, el modelo lingstico triangular de
las vocales y consonantes. La estructura del primero reposa en las relaciones que se dan entre
lo crudo, lo cocido y lo podrido. As, lo cocido
resulta de una transformacin cultural de lo
crudo, mientras que lo podrido es una transformacin natural de lo crudo o de lo cocido. Por
su parte, la estructura del segundo tringulo, un
poco ms complicado, incluye los medios -aire
y agua- y los resultados -rustido, ahumado y
hervido- implicados en las operaciones culinarias, reposando, igual que el anterior, en la oposicin preeminente entre naturaleza y cultura.
La interpretacin de Lvi-Strauss sobre las
dimensiones culturales de la cocina ha dejado
muchos interrogantes por contestar y su interpretacin ha sido criticada desde diversas perspectivas. Una de las revisiones ms interesantes
es la de Goody (1982), para quien la formalizacin que conlleva la aplicacin de la lingstica
y los lmites que impone la constante bsqueda
de la naturaleza humana y de sus estructuras
profundas impiden a Lvi-Strauss dar cuenta
de las verdaderas causas que modelan y transforman la cultura alimentaria. Sin embargo,
sienta las bases para las sucesivas aproximaciones estructuralistas, las cuales se van a fijar ms
en la variabilidad de los comportamientos alimentarios y menos en la universalidad, retrocediendo as ante el concepto de naturaleza
humana.
Es el caso de la antroploga britnica Mary
Douglas, un exponente importante de esta
orientacin, en cuyos trabajos muestra la
influencia de la corriente estructuralista y funcionalista. Considerando esenciales los aspectos biolgicos del hecho alimentario, Douglas
(1973; 1979) pone el nfasis en el carcter
expresivo de la alimentacin. Coincide con
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alii (1992), que el anlisis etnogrfico e histrico es una va necesaria para contrastar las generalizaciones obtenidas por los estudios de base
exclusivamente cuantitativa.
IV. lnterdisciplinariedad y antropologa de la
alimentacin
El hecho de que la antropologa de la alimentacin sea en Espaa un campo de estudio fructfero, no implica la ausencia de problemas de
fondo. Uno de ellos, ya sealado, es el conocimiento insuficiente de los trabajos que se estn
llevando a cabo, la nula articulacin entre los
proyectos de investigacin vigentes y la ausencia de propuestas conjuntas.
Otro problema a resolver son las incmodas
limitaciones que, en el terreno aplicado, imponen, con frecuencia, las diferentes disciplinas
cientficas, tanto las que afectan a las ciencias
sociales y humanas entre s, como a las establecidas con las ciencias biomdicas. En general, la
mayora de especialistas en el campo de la alimentacin humana asienten en la conveniencia
de articular la biologa, la ecologa y la cultura
para dar cuenta de los mltiples aspectos de la
alimentacin humana y su evolucin y evitar
determinismos biolgicos, genticos o sociales.
En efecto, despus de que las ciencias biomdicas y las sociales han caminado por senderos
paralelos, sin apenas establecer puntos de
encuentro, hoy empieza a reconocerse en nuestro pas la necesidad de entendimiento mutuo.
Este reconocimiento, sin embargo, se da ms en
el terreno de las palabras que en el aplicado.
Son escasos los equipos de base interdisciplinar
que en estos momentos estn trabajando, por
ejemplo, en la evaluacin del estado de salud de
las poblaciones, en la prevencin/correccin de
enfermedades o en el establecimiento de recomendaciones alimentarias, aun apuntndose
siempre que los factores de orden sociocultural
condicionan, determinan o invalidan el xito y
los fracasos de muchos planes de actuacin.
Con frecuencia, pues, en Espaa, la interdisciplinariedad en los estudios de alimentacin
humana no pasa de ser una declaracin de buenas voluntades. Entendemos que es difcil
remontar ciertas tradiciones, ciertas formas de
ver las cosas, ciertas metodologas de investigacin. Pero es hora ya de que la situacin en la
que estamos, bsicamente estacionaria, sea
superada por los diferentes grupos cientficos y
que, en lugar de estudiar la alimentacin o la
nutricin humana teniendo en cuenta exclusivamente la propia mirada, se incorpore, cuando as se requiera, las miradas que sobre el
mismo tema estn ofreciendo, de forma paralela, otras disciplinas.
Decamos antes que las ciencias biomdicas, en
su explicacin del hecho alimentario, incluyen
los aspectos socioculturales como una variable
dependiente ms que, a menudo, no exige ser
precisada; en nuestro pas, estas disciplinas no
acostumbran a plantearse estudios de los mecanismos mediante los cuales interactan las funciones biolgicas y las socioculturales.
El trato que se da a los aspectos socioculturales
desde la economa no es muy distinto. Sin
embargo, quizs como en el caso anterior, se
est empezando a percibir la necesidad de
ahondar en cuestiones como la del consumo
alimentario desde diferentes enfoques.
La conducta del consumidor con respecto a los
alimentos ha sido estudiada por la economa y '
las ciencias sociales y del comportamiento, es
decir, la psicologa, la sociologa y la antropologa. Todas ellas han intentado comprender
quines son y cmo actan los consumidores
de productos alimentarios.
Como observan algunos especialistas en marketing (Meulenberg, Steenkamp), el enfoque
econmico viene consistiendo en crear un
modelo de comportamiento del consumidor
sobre la base de supuestos previos y, en su contraste posterior, ofrecer una interpretacin de ,
dicho comportamiento que, sin dejar de ser
til, resulta demasiado limitada.
Esta limitacin del enfoque economicista se
debe, en parte, a la desconsideracin del efecto
que tienen sobre el comportamiento alimentario aspectos como la incidencia del principio de
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incorporacin o la intensa percepcin del riesgo, muy vinculados, a su vez, con la idea de
contaminacin. Otras consideraciones, tales
como la estrecha relacin que existe entre la alimentacin y el concepto de constitucin del
cuerpo o entre las creencias alimentarias y la
preocupacin por la salud, se convierten en elementos fundamentales a tener cuenta en el anlisis del comportamiento de los consumidores,
en tanto que hacen ms comprensible porqu el
consumo de alimentos tiene unas caractersticas
tan propias que lo diferencian de otras formas
de consumo.
La disciplina econmica propone y contrasta
modelos de toma de decisiones del consumidor
derivados de axiomas o proposiciones en ocasiones poco contrastados con la realidad, mientras que la antropologa acostumbra a formular
hiptesis relativas a aspectos concretos del comportamiento que han de ser probadas en un
contexto socioeconmico y cultural determinado. Por ejemplo, segn la clsica teora econmica sobre las caractersticas de los bienes, la
utilidad se deriva, bsicamente, de los atributos
del producto. Desde esta perspectiva se supone
que las caractersticas del producto pueden
medirse objetivamente, lo que no es aplicable a
otros criterios, como las preferencias o las
representaciones simblicas. Se produce, as, un
desajuste entre las evaluaciones cognitivas de los
consumidores, los factores socioculturales y las
propiedades fsicas objetivas de los productos
alimentarios, desajuste que, probablemente, se
reducira mediante un enfoque interdisciplinar.
El consumo aparece hoy, en nuestra sociedad,
como un fenmeno social central. A travs del
consumo se manifiestan las profundas transformaciones socioeconmicas y culturales que se
han ido dando a lo largo de estas ltimas dcadas, as como las relaciones desiguales de las
personas con respecto a los bienes y servicios
producidos.
El trmino de "consumidor", de amplio uso y
abuso, aparece como un instrumento insuficiente para analizar una realidad en constante
transformacin y cargada de significados. Son
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(6) Esta es una cuestin que probablemente no se plantean con tanta insistencia, por ejemplo, nutrilogos, especialistas en marketing o en tecnologa
alimentaria.
les son los criterios por los que deberan regirse, qu problemas y qu
carencias presentan y cules son sus
efectos -positivos y/o negativossobre los productores y los consumi-
dores. A partir de este anlisis, el objetivo final de la investigacin ha consistido en elaborar propuestas especficas
para valorizar dichas producciones.
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plementan, permitiendo entender mejor la complejidad de las relaciones entre productos alimentarios, contexto socioeconmico y cultura.
La interdisciplinariedad parece ser la va ms
efectiva para abordar la alimentacin humana
como objeto completo e integrado. Los factores ecolgicos, los factores psicolgicos, los
factores biolgicos y mdicos, los factores
socioculturales son aspectos que inciden y conforman los comportamientos alimentarios y
que son competencia de las ciencias que se ocupan del estudio de la alimentacin humana. La '
insistencia en aislar cada uno de estos elementos, en aras de las competencias e intereses disciplinares, dificultad, en cualquier caso, una
visin ms amplia del hecho alimentario.
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BIBLIOGRAFIA
"Taking the biscuit: the structures of british meals". New Societies (Londres), 19.
Barcelona, Anagrama.
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