Professional Documents
Culture Documents
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
MANUAL DE LABORATORIO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
MSc. SANDRA ELIZABETH PAGADOR FLORES
TRUJILLO 2015
0
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PRESENTACIN
ii
ndice
PRESENTACIN .........................................................................................................................................ii
LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS .......................................................... 1
LABORATORIO N02: ISOTERMAS DE SORCIN ...................................................................................... 5
LABORATORIO N03: SECADO POR AIRE CALIENTE .............................................................................. 13
LABORATORIO N04: DESHIDRATACIN OSMTICA ............................................................................ 17
LABORATORIO N05: PERMEABILIDAD DE ENVASES ............................................................................ 22
LABORATORIO N06: CONSERVACIN POR FRO.................................................................................. 24
LABORATORIO N07: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 26
LABORATORIO N08: PASTEURIZACIN ................................................................................................ 32
LABORATORIO N09: ESTERILIZACIN .................................................................................................. 37
LABORATORIO N10: CONSERVACIN POR ATMOSFERA MODIFICADA .............................................. 45
LABORATORIO N11: CALENTAMIENTO POR MICROONDAS ................................................................ 49
LABORATORIO N12: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS ........................................ 55
iii
II. FUNDAMENTO
La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin,
refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los preservantes
qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal adecuado o como
un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la intensidad del
tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o cualquier otra
propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y cidos que se han
utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y algunos son aceptables
para su uso (DESROISER, 1998).
SO2
con los
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los
nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar
nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos de nitritos donde se
liberan por reduccin microbiana.
El cido propinico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos y
ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen un sabor
semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son
rpidamente solubles en agua.
1
El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree que
el cloruro se sodio tiene un efecto sinergstico con el benzoato de sodio (WISEMAN, 1991).
Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con frecuencia slo se adiciona
0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una
solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su
absorcin por este ltimo. A los almbares se aade frecuentemente cido ascrbico, la
penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presin
osmtica.
Contra la accin de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminacin de
oxgeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco o por borboteo de
nitrgeno, tambin puede conseguirse consumiendo el oxigeno, para logar este efecto, se
apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa oxidad y de la catalasa.
Las reacciones de pardeamiento enzimtico representan un papel de proteccin contra
los microorganismos, en efecto, se considera que los polmeros coloreados, que se forman
rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, pueden constituir una
defensa contra la penetracin de microorganismos o, incluso, retardar su proliferacin.
3.1 Materiales
Muestra
-
Frutas, hortalizas.
Materiales
-
1 Balanza semi-analtica.
6 Placas de vidrio.
1 Cronmetro.
4 Cuchillos.
6 recipientes de plstico.
1 licuo extractor.
4 Tablas de picar.
Reactivos
-
2 L Agua destilada
3.2 Metodologa
Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico
-
Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; DURAZNO.
Preparar 200 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1%
(p/v)
Preparar soluciones de acido ascrbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v)
Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo
IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COLOR
Similar al producto fresco
Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso
I.
OBJETIVOS
Construir la curva de la isoterma de adsorcin de un producto seco.
Determinar el valor de monocapa de un producto seco segn modelos matemticos.
Comparar los modelos matemticos de B.E.T. y G.A.B.
Determinar el calor de sorcin.
II.
FUNDAMENTO
ISOTERMA DE ADSORCIN.Una isoterma de adsorcin (o de desecacin) es la curva que indica en el equilibrio, para
una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin
de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea; o si quiere la presin parcial de
vapor ejercida por el agua del alimento, en funcin del contenido de agua en el mismo.
ISOTERMA DE ADSORCIN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.Agua fuertemente ligada: En la cul la actividad del agua esta comprendida entre 0 y
0.2 0.3. Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos
compuestos, especialmente los grupos NH3+, y COO- de las protenas, de las sales y de los
azcares.
La energa de absorcin de agua de la capa monomolecular es del orden de 1 a 15 Kcal. /
mol esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difcil de extraer. Adems el
agua de la capa monomolecular no se podra congelar.
Agua dbilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorcin
estn divididas
rpidamente.
El agua libre representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados
(pero no deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios
6
de
los
constituyentes,
las
isotermas
de
sorcin
difieren
INTERPRETACIONES TERICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN.Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenmenos de adsorcin y
desorcin, frmulas fundadas sobre consideraciones tericas, que fuesen capaces de
explicar los datos experimentales.
Entre los modelos tericos, uno de los mas aplicables a alimentos es el modelo de
Brunauer, Emmett y Teller (B.E.T) que corresponde a la siguiente ecuacin:
2 L Agua destilada
1 Campana de desecacin
3 Placas de vidrio
25 Vasos descartables
1 Termmetro 0-100C
1 Balanza semianaltica
1 Estufa
3.2 Metodologa:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a diferentes
humedades relativas.
-
Muestra
Solucin
higroscpica
Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva
de la isoterma de adsorcin.
Clculo de Ai:
Ai
%H x m
100
Completar el cuadro:
N Vaso
Wi
Wf
Ad
Ai
AT
Mtodo de B.E.T.
Completando el cuadro y resolviendo por regresin lineal (encontrar la pendiente,
punto de interseccin y coeficiente de relacin)
Aw
Aw / ((1Aw)X)
Aw / ((1-Aw)X)*
Y = A + BX
Al relacionarlo con la ecuacin de lnea recta se tiene:
A = 1/Xm.C
B = (C-1)/Xm.C
B/A = C-1
C=|
Xm = 1/A.C
Mtodo de G.A.B.
Aw / X = Aw2 + Aw +
N = nmero de muestras
10
Aw2
Aw3
Aw4
Aw2/X
Aw/X
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
Humedad relativa para cada solucin saturada
Solucin
25C
40C
cido sulfrico
0.0
0.0
Cloruro de litio
11.0
11.1
Acetato de potasio
23.0
23.0
Cloruro de magnesio
33.0
30.51
Bicarbonato de sodio
50.0
50.0
Nitrito de sodio
64.0
64.0
Cloruro de sodio
75.0
74.43
Cromato de potasio
87.0
78.0
Nitrato de potasio
93.0
81.78
Agua
100
100
11
Aw3/X
Glicerol
cido sulfrico
relativa
(%Peso)
(%Peso)
90
34.9
18.5
75
58.61
30.4
65
69.05
36.0
50
80.65
43.4
40
86.30
25
55.9
10
64.8
Aw
1.0
3.5
5.0
6.5
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
26.0
0.994
0.980
0.970
0.960
0.950
0.935
0.919
0.902
0.883
0.862
0.839
0.815
0.788
0.759
12
I.
OBJETIVOS
Determinar la curva de secado de productos agroindustriales.
Determinar la humedad crtica y velocidad crtica de secado de productos
agroindustriales.
II. FUNDAMENTO
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y en la mayora de
las situaciones prctica la etapa principal durante el secado es la transferencia interna de
materia. En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el
producto que se est secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua
bajo fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin
superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes
de presin, y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de agua. Las fuerzas
capilares son responsables de la retencin del aguan en los poros de los slidos de
construccin rgida, mientras que en slidos formados por agregados de polvos finos, es la
presin osmtica la responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido. El
tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de
secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un papel importante durante el
secado, debido a los posibles cambios que pueden ocurrir y al efecto de estos cambios en
la eliminacin del agua del producto. Un material higroscpico es aqul que contiene agua
ligada que ejerce una presin de vapor menor que el agua lquida a la misma temperatura.
Productos en los que la base principal son carbohidratos, es de suponer que se componen
de forma higroscpica, pues los grupos hidroxilos alrededor de las molculas de azcar
permiten que se creen puentes de hidrgeno con el agua. La interaccin entre las
molculas de aguay los grupos hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacin de los
azcares. En protenas solubles en agua, tal como la mayora de las protenas globulares,
los aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la superficie, mientras que
los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el interior de la molcula. Esta disposicin
ocasiona la formacin de puentes de hidrgeno con el agua, lo que explica la solubilidad
de este tipo de protenas.
El principal objetivo de la deshidratacin de los alimentos es alargar la vida comercial del
producto final. Para ello se reduce su contenido de humedad, a niveles en que se limite el
13
14
3.3 Materiales
Muestra
-
Frutas, hortalizas.
Materiales
-
10 placas petri
3 Cuchillos
3 Tablas de picar
3 Cronmetros.
3 recipientes de plstico.
1 Regla
Rejillas
Equipos
-
Estufa
Balanza semi-analtica
3.4 Metodologa
Determinacin de humedad de la muestra
-
Extraer la placa Petri y obtener los pesos para realizar el clculo de porcentaje de
humedad
Pesar todo junto y colocarlo en el interior del secador y controlar el peso cada dos
minutos hasta que se mantenga contante y luego ampliar el rango de tiempo a 5
minutos hasta que el peso se mantenga contante.
Peso de
muestra
(g)
Xi
(Kg H20/Kg
m.s.)
X libre
(Kg
H20/Kg
m.s.)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
VII. ANEXOS
16
t (h)
R(KgH2O
/m2.h)
OBJETIVOS
Realizar la osmodeshidratacin de productos agroindustriales.
Verificar el efecto de la temperatura y concentracin en el proceso osmtico.
II.
FUNDAMENTO
DESHIDRATACIN OSMTICA
Es el proceso usado para remover agua desde una solucin diluida contenida en una
membrana semi permeable que est rodeada por una solucin ms concentrada,
ocurriendo una difusin de agua desde la solucin ms diluida a la ms concentrada hasta
que se establezca el equilibrio. El soluto es incapaz de difundir a travs de la membrana
en sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente de forma que el mayor resultado
de este proceso en la transferencia de agua a la solucin concentrada.
El proceso de smosis puede ser usado para remover agua en trozos de fruta en donde la
estructura celular de su superficie acta como una efectiva membrana semipermeable.
De esta forma la deshidratacin osmtica resulta ser, en comparacin con otros mtodos
de secado, ms eficiente enrgicamente, pues permite remover parte del contenido de
agua en la fruta sin la necesidad de que esta pase a travs de un cambio de fase. La
preservacin por mtodos combinados es un proceso de conservacin que consta de dos
etapas, en la primera etapa se logra la concentracin de la fruta por medio de una
deshidratacin osmtica, y en la segunda mitad se utiliza un secado convencional por aire
caliente, liofilizacin, secado al vaco o congelacin. El producto as obtenido presenta
caractersticas especiales que determinan una elevada calidad organolptica. La pre
concentracin osmtica normalmente solo se realiza hasta alcanzar una reduccin en
peso del 50% ya que una reduccin posterior demanda tiempo a causa de la disminucin
de la velocidad de remocin de agua.
Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas temperaturas,
durante largos perodos de tiempo, por lo tanto el dao en el color y sabor es
mnimo.
17
2.
3.
4.
Como el agua es removida por smosis algo de cido sale del fruto, esto confiere un
producto ms blando y dulce (CHEFTEL, 1977).
Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto osmtico que
aquella de bajo peso molecular.
Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de soluto al producto
ms que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de la sal comn.
- 4 beakers 500 ml
- 4 beakers 250 ml
- 1 Balanza semianaltica
- 1 Cocina
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 2 Termmetros 0-100C
- 1 Bandeja
Reactivos:
- 3 L Agua destilada
- 1 kg Azcar
- 1 kg Cloruro de sodio
3.2. Metodologa
Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
- Preparar soluciones de azcar (jarabe)al 30, 60 Brix
- Pelar y cortar la fruta en cubos de 1-2 cm de lado
- Pesar la fruta (Po).
- Poner la fruta en trozos en vasos, llenar los frascos con las soluciones preparadas.
La relacin de fruta/jarabe debe ser igual a 1/3 en partes.
- Se mantendr las frutas completamente sumergidas.
- Despus de cada hora de jarabeo agitar permanentemente a temperatura
ambiente (25C) se saca la fruta limpiando cuidadosamente los restos de jarabe y
se pesa.
- Calcular el % PP:
- %PPi = (Po-Pi)/Po
- Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo
- Repetir la experiencia a 60C durante el mismo tiempo.
Osmodeshidratacin con sal
- Cortar un trozo de filete de pescado o carne
- Pesar (Po)
- Colocar el trozo de carne en una superficie lisa y cubrirlo totalmente con sal en
una relacin 1:2 en partes (una parte de sal por dos partes de carne).
19
- Pesar la carne cada hora, para lo cual se separa la sal hmeda y se volver a cubrir
con sal.
- Graficar peso de la carne vs. tiempo.
- Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo
TIEMPO
25C
%PP
60C
25C
60C
0h
1h
2h
3h
4h
0h
1h
2h
3h
4h
TIEMPO
25C
%PP
60C
0h
1h
2h
3h
4h
0h
1h
2h
3h
4h
20
25C
60C
Cuadro N3
PRODUCTO:
TRATAMIENTO
25Cx 30 Brix
25Cx 60 Brix
50Cx 30 Brix
50Cx 60 Brix
Producto:______________________________
Tiempo
Peso
%PP
Color
0h
1h
2h
3h
4h
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
21
Olor
textura
OBJETIVOS
Caracterizar los diferentes materiales de envases de productos agroindustriales.
Determinar la permeabilidad de diferentes materiales de envases a diferentes factores
externos.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales
Muestra: Paquetes de galleta de soda
Materiales:
- Empaques: bolsa blanca, bolsa de avena, bolsa negra, bolsa de papel, papel de
cuaderno, papel celofn (vinifan), bolsa de fideo, bolsa de galleta, bolsa de
aluminio, envases de plstico con tapa y envase de cartn delgado para galletas.
- Esencia de naranja
- Campanas de desecacin
- Balanza analtica
- Cinta adhesiva
- Tijeras
2.2. Metodologa
Para olor y sabor
- Colocar 4 galletas en los diferentes envases y sellarlos.
- Colocar los empaques en un desecador que contenga la esencia de naranja
- Dejar hermticamente sellado los empaques en el desecador durante 15 das.
- Al cabo de los 15 das evaluar las caractersticas sensoriales de olor y sabor.
22
Olor
Sabor
Observaciones
P1
P2
P3
IV. CONCLUSIONES
V.
RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
23
P4
P5
P6
P7
P8
OBJETIVOS
Realizar la evaluacin de conservacin por variacin de la temperatura de
almacenamiento
Evaluar el efecto de la temperatura en los productos agroindustriales.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales
Muestra: Frutas y hortalizas
Materiales:
- 1 Balanza semi-analtica
- 1 congeladora
- 1 refrigerador
- 2 Termmetros 0-100C
- 4 Recipientes de plsticos
2.2. Metodologa
24
Parmetros
Control 1
Peso
T1
Color
Textura
Observaciones
Peso
T2
Color
Textura
Observaciones
Peso
T3
Color
Textura
Observaciones
IV. CONCLUSIONES
V.
RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
25
Control 2
Control 3
Control 4
OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo y temperatura de
escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
II.
FUNDAMENTO
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas
y verduras. Esta manipulacin no constituye, en s misma, un mtodo de conservacin,
sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparacin
de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la
esterilizacin por el calor, la deshidratacin y la congelacin). El escaldado se combina
tambin con la operacin de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro
tanto en los gastos de inversin y de espacio como de consumo energtico.
Algunas verduras (por ejemplo: cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento
trmico de escaldado (que evita su actividad enzimtica durante el almacenamiento)
pero si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se
deteriora considerablemente. La adecuada inactivacin de las enzimas requiere un
recalentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta
durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a
la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1. El tipo de fruta o verdura
2. Tamao
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento.
(FELLOWS, 1994)
26
La resistencia trmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y Z. Entre las
enzimas responsables de prdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las
caractersticas organolpticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa,
poligalacturonasa, la clorofilasa. Dos enzimas termo resistentes en la mayor parte de las
verduras son la catalasa y la peroxidasa. Si bien estas no se hallan implicadas en los
procesos de alteracin durante el almacenamiento, son importantes pues se utilizan para
determinar la eficacia del escaldado. La peroxidasa es la ms termo resistente de las dos y
la ausencia de la actividad peroxidasa indica que otras enzimas menos termo resistentes
han sido destruidas (CASP, 1999).
Materiales:
- 1 Cocina
27
- 2 Ollas pequeas
- 2 coladores
- 1 Balanza semianaltica.
- 1 licuo extractor
- 4 beakers 250mL.
- 6 Placas petri
- 1 Cronmetro.
- 1 Termmetro
- 1 pHmetro
- 4 Cuchillos
- 4 Tablas de picar
- 10 Tubos de ensayo
- 1 Gradilla
- 2 Pipetas 1 ml
- 2 Pipetas 5 ml
Reactivos:
- 3 L Agua
- 100 g cido ctrico
- 100 g Bisulfito de sodio
- 100 g Cloruro de sodio
- 50 ml Solucin de guayacol
- 50 ml Perxido de hidrgeno
3.2 Metodologa
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas
- Preparar soluciones de escaldado:
- Agua.
- Agua con 1% de cido ctrico. (medir el pH )
- Calentar las soluciones a 100C y mantenerlo caliente.
- Cortar las frutas y hortalizas en cubos del mismo tamao (1-2 cm) y colocarlas en
soluciones de escaldado durante los siguientes tiempos de permanencia: 2, 10,
20, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 segundos.
- Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio ambiente como testigo.
28
pH =
IP
tiempo
IP
Tiempo
(min)
Color cascara
Color de
Textura fruta
aroma
pulpa
Apariencia
de la fruta
29
de concluida la experiencia
Tiempo
IC
tiempo
IC
Escaldado de vapor
- Preparar muestras enteras de hortalizas (brcoli, alcachofa)
- Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua, por los siguientes tiempos:
1 min., 3 min., 5 min., 8 min. Y 10 min.
Tiempo
IC
textura
30
COLOR
Similar al producto fresco
Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso
COLOR
10
verde
Color pardo (prdida total de color verde)
31
OBJETIVOS
Pasteurizar la leche y el jugo de frutas.
Evaluar el efecto del tiempo y temperatura de pasteurizacin en muestras de jugo de
frutas y leche.
Determinar el valor Upo en la pasteurizacin de productos envasados.
II.
FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACIN:
Tratamiento trmico que consigue la destruccin de microorganismos sensibles al calor.
Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utiliz el calor por primera vez para controlar el
deterioro del vino. En la pasteurizacin se utiliza temperaturas menores a 100 C,
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen nmero de microorganismos
patgenos o saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodricas
resisten normalmente a este proceso, pero su desarrollo est limitado por el pH.
Muchos aliento sobretodos bebidas se pasteurizan; la leche es el ejemplo ms clsico. Los
alimentos pasteurizados son inocuos pero debido a la posibilidad de que contengan
microorganismos sper vivientes, su tiempo de vida til es corto y requieren ser
conservados en fro.
La pasteurizacin consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100 C
durante unos minutos o segundos, por ejemplo a 72 C durante 15 20 segundos; este
tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, as como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de quesos. Estos productos
se envasan en cartn plastificado o parafinado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos das ya que aunque los grmenes
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos
mediante un calentamiento que de destruye los microorganismos y enzimas que lo daen.
El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias
condiciones de tiempo temperatura, para lograr el objetivo, pero se prefieren los de
altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura,
para garantiza la eficiencia del procedimiento.
32
ALIMENTO
Zumo de
frutas
Cerveza
OBJETIVO PRINCIPAL
Inactivacin enzimtica
(pectinesterasa y
poligalacturonasa)
Destruccin de
microorganismos
causantes de alteraciones
(levaduras salvajes,
especies de lactobacillus y
levaduras residuales,
especies de
saccharomyces)
OBJETIVO SECUNDARIO
pH < 4.5
Destruccin de grmenes
causantes de alteraciones
(levaduras y hongos)
CONDICIONES
MNIMAS DE
TRATAMIENTO
65C x 30min.
77C x 1 min.
88C x 15 seg.
65C a 68C x 20
minutos, en botellas.
72C a 75C,
durante 1- 4 min.
900 a 1000Kpa
pH > 4.5
Leche
Destruccin de grmenes
patgenos: Brucilla abortis,
Mycobacterium
tuberculosis, coxiella
burnetti
Destruccin de enzimas y
grmenes causantes de
alteraciones
65C x 30min
71.5C x 15 seg.
Huevo
lquido
Destruccin de grmenes
patgenos, salmonela
Destruccin de
grmenes causantes de
alteraciones
33
3.2 Metodologa
Pasteurizacin de productos envasados
- Acondicionar los frascos de nctar, destapndolos y realizar un perforacin en
medio de la tapa para introducir una termocupla.
- Sellar hermticamente.
- Verificar que el sensor llegue en el punto ms fro del frasco.
- Llevar los envases a un bao de agua caliente.
- Calentar los productos envasados. Medir cada dos minutos la temperatura del
interior de producto envasado que tiene el sensor (Ti) y la temperatura del medio
de calentamiento simultneamente (Tr).
- Una vez caliente el medio de calentamiento a la temperatura deseada, mantener
la temperatura del medio constante (Tr =T1) por el tiempo de procesamiento
indicado (tp). Realizar los dos tratamientos:
Tratamiento 1: T1 = 80C, tp = 30 min
Tratamiento 2: T1 = 90C, tp = 15 min
- Enfriar el producto colocando agua fra a la temperatura inicial de T2 (20C)
- Graficar la T del interior del producto (Ti) y la T del medio de calentamiento
(Tr) vs. tiempo (t) en el mismo grfico.
- En el grafico encontrar: CUT, tp y tiempo de enfriamiento (te) .
tp
T
t
e
CUT
T1
Medio de
calentamiento
Producto
t
- Calcular la velocidad letal para cada tiempo
Li = 10 (Ti-Tref)/Z
Donde:
Tref = Temperatura de referencia
34
T= 200F
Z =16F F = 1mim
Mohos y Levaduras :
T= 150F
Z = 12F
F = 9 min
Z=
T1 =
Tiempo
Ti
Tr
(min)
(C)
(C)
Tref =
T2 =
Li
Log (T1-Ti)
Log (Ti-T2)
Producto:..
Microorganismo de referencia:
Tratamiento 2: tp =
Z=
T1 =
Tiempo
Ti
Tr
(min)
(C)
(C)
Tref =
T2 =
Li
Log (T1-Ti)
Log (Ti-T2)
- Graficar Li vs. t
- Calcular el valor de FT (del proceso) para cada tratamiento
FT (proceso) = Li t
(min.)
35
Tref =
T1 =
PARAMETRO
tp =
VALOR
Z=
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
36
OBJETIVOS
Elaborar hortalizas envasadas, comercialmente estriles.
Calcular el valor de Fo para el producto elaborado y esterilizado en la autoclave.
Evaluar mediante los diversos mtodos, la curva de evolucin de la temperatura con el
tiempo.
II.
FUNDAMENTO
LA ESTERILIZACIN
Los tratamiento esterilizantes ms drsticos suelen aplicarse a los alimentos poco cidos
(pH > 4.6), envasados en recipientes hermticos (alimentos enlatados, por ejemplo). Las
temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115C y 150C.
La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se encuentren libres
de patgenos y de microorganismos capaces
EFICIENCIA DE LA ESTERILIZACIN
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son cometidos a un tratamiento
trmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante/desinfectante, no todos los
microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta porcin es destruida en un
periodo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos que
sobreviven son una vez ms sometidos al mismo tratamiento, por el mismo periodo de
tiempo, una porcin igual de estos sern destruidos, y as sucesivamente. En otras
palabras, una dada exposicin a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la
misma porcin del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cintica de la muerte
trmica, en condiciones isotrmicas, es claramente del primer orden.
El efecto letal de la esterilizacin en los microorganismos puede entonces ser expresado
matemticamente como la siguiente funcin logartmica:
K . t = log Nt/N
Donde:
N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial)
Nt = nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo dado de
tratamiento (t)
k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica (1/s)
t = tiempo de tratamiento (s)
Esta frmula da como resultado una lnea recta cuando se dibuja como un grfico
semilogaritmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje lineal de la abscisas y el
nmero de sobrevivientes en el eje de las ordenadas (Figura 1). La constante de reaccin
indica cun rpidamente ocurre la destruccin de microorganismos (o constituyentes) a
una temperatura constante. Los microbilogos de alimentos usan el valor D para indicar
el tiempo de calentamiento necesario, a temperatura constante T, para destruir el 90% de
la poblacin presente. Esto implica una reduccin de la concentracin en 10 veces. Este es
el tiempo mostrando en la figura 1.
38
N de
sobrevivie
ntes (N)
N1
N2
Dt
t1
t2
Tiempo (t)
Las unidades para D(t) son magnitudes de tiempo (segundos o minutos), y las unidades
para k(T) son inversas de tiempo.
Una funcin logartmica nunca puede alcanzar el valor cero. En otras palabras, la
esterilidad definida como la ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado de
producto, es imposible de lograr.
Un concepto ms til y realista es el de efecto esterilizante o eficiencia de
esterilizacin. Estos trminos establecen el nmero de reducciones decimales en el
recuento de esporas bacterianas logrado por un proceso dado de esterilizacin.
Cada vez que es llevado a cabo un proceso de esterilizacin, ste puede ser caracterizado
por un cierto efecto esterilizante. En cualquier proceso trmico de esterilizacin, el efecto
esterilizante es determinado por la combinacin tiempo/ temperatura aplicada. A mayor
temperatura y mayor tiempo de retencin, el proceso ser ms eficiente.
El efecto esterilizante es expresado por el nmero de reducciones decimales logrado
mediante el proceso. Por ejemplo, tomemos el caso de un efecto esterilizante o valor
letal logartmico de 9. Un efecto esterilizante de 9 indica que de 109 esporas bacterianas
que ingresaron al proceso, solamente sobrevivirn 1(100). El efecto esterilizante es
independiente del volumen.
Log 109 log 100 = 9 0 = 9
39
de esporas
40
Donde:
t = tiempo de esterilizacin en segundos
T = temperatura de esterilizacin en C
Z = un valor que expresa el incremento en la temperatura para obtener el mismo efecto
letal en 1/10 del tiempo.
El valor Z vara con el origen de las esporas puede ser fijado generalmente en 10C. F0 es
igual a 1 luego de que el producto es calentado a 121.1C durante 1 minuto. Para obtener
leche comercialmente estril a partir de leche cruda de buena calidad, se requiere un
valor F0 mnimo de entre 5 y 6.
VALORES B* Y C*
El rango efectivo de trabajo de los tratamientos UHT es definido tambin en algunos
pases por referencia a dos parmetros:
Efecto bacteriolgico: B*
Efecto qumico: C*
B* est basado en el supuesto de que la esterilidad comercial se alcanza a 135C durante
10.1 segundos, con un correspondiente valor z de 10.5C. a este proceso de referencia se
le da un valor B* de 1.0, representando una reduccin de recuento de esporas
termoflicas de 109 por unidad.
El valor de C* est basado en las condiciones para la destruccin de un 3% de tiamina por
unidad. Esto es equivalente a 135C por 30.5 segundos con un valor z de 31.4C.
Un proceso UHT opera satisfactoriamente en lo que respecta al mantenimiento de la
calidad del producto cuando se cumple las siguientes condiciones:
41
B* > 1
C*< 1
3.2 Metodologa
Preparacin de la hortaliza envasada (choclito envasado)
- Pelar y desgranar los choclos
- Escoger los que estn en buenas condiciones, escaldar a 95C por 3 minutos.
- Preparar el lquido de gobierno: solucin con 5% de azcar y 2% de sal, calentarlos
hasta la temperatura de ebullicin.
- Llenar los envases con el maz desgranado y escaldado
- Adicionar el lquido de gobierno caliente, a fin de formar el vaco. El llenado debe
hacerse hasta el ras del envase de vidrio.
- Cerrar hermticamente y colocarlo en el autoclave.
42
Autoclave
121.1
C
Producto
t
- Graficar Li vs. t
43
Fo = Li t
(min.)
Cuadro N1
t (min.)
PRODUCTO
Ti (C)
Tr (C)
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BLIOGRAFA
44
Li
OBJETIVOS
Realizar la evaluacin de conservacin por atmosfera modificada variando la
temperatura de almacenamiento
Evaluar el efecto de la temperatura y de atmosferas en los productos agroindustriales.
II.
FUNDAMENTO
45
3.2. Metodologa
46
Parmetros
Da 1
Da 2
Peso
T1
Color
Textura
Observaciones
Peso
T2
Color
Textura
Observaciones
Peso
T3
Color
Textura
Observaciones
Peso
T4
Color
Textura
Observaciones
Peso
T5
Color
Textura
Observaciones
Peso
T6
Color
Textura
Observaciones
T7
Peso
47
Da 3
Da 4
Color
Textura
Observaciones
Peso
T8
Color
Textura
Observaciones
Peso
T9
Color
Textura
Observaciones
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
48
II. FUNDAMENTO
A. Polarizacin inica: cuando se aplica un campo elctrico a una solucin que contiene
iones, estos se aceleran debido a su carga inherente. Las colisiones entre esos iones
producen la conversin de su energa cintica en energa trmica. Una solucin con
alta concentracin de iones tendr
aumentara su temperatura.
B. Rotacin bipolar: Los alimentos contienen molculas bipolares, las cuales estn
orientadas aleatoriamente. Sin embargo cuando se aplica un campo elctrico estas
molculas se orientan de acuerdo con la polaridad del campo. En un campo de
microondas la polaridad cambia rpidamente. Las molculas polares giran para
mantener su alineamiento con la polaridad cambiante, esta rotacin provoca
rozamiento con el medio que la rodea generando calor.
Cuando mayor es la
49
Donde:
E= Campo elctrico del equipo (V.m-1)
F= Frecuencia de las microondas
K= Factor de prdida caracterstico del producto tratado.
51
K= E.tg
Donde:
E= Coeficiente dielctrico
= ngulo de prdida.
Propiedades del factor de prdida:
-
Las grasas y los aceites absorben mal las microondas y su producto tienen un factor de
prdida tanto ms bajo cuanto ms rico en grasa es.
Son dos las razones que hacen que en condiciones industriales la potencia limitante
sea la del emisor: en primer lugar una razn tcnica, el deterioro de los tubos
provocado por el propio retorno de las ondas hacia ellos. La segunda razn es de tipo
econmico, toda energa no absorbida provoca menor rendimiento que equivale a una
infra carga del equipo lo que conlleva al aumento al costo de inversin especfica.
12.3 cm. En una patata de humedad intermedia es de 3 cm. y en una patata, muy hmeda
es de 1.7 cm.
DISTRIBUCIN DE LA TEMPERATURA EN EL INTERIRO DL PRODUCTO
Perfil espacial: coexisten dos fenmenos que provocan un perfil heterogneo de
temperatura en el producto:
- La atenuacin en profundidad de la energa incidente.
- Las prdidas de calor por conveccin
Cintica de calentamiento: Sin prdida de calor por
conveccin, la cintica de
No precisan ventilacin potente, como ocurre con los equipos de calentamiento por
conveccin, lo que constituye una economa de energa no despreciable. Las
microondas son selectivamente absorbidas por el producto a calentar y no calientan ni
el aire ni el ambiente, ni el equipo de horno, ni los posibles accesorios, lo que a
menudo lleva a decir que el rendimiento de absorcin de microondas es del 100%,
pero de ninguna manera el rendimiento global de calentamiento.
Frutas y hortalizas
Materiales
-
12 placas de vidrio
4 cuchillos
4 tablas de picar
1 Horno microondas
1 cronmetro
53
Reactivos
-
2 L Agua destilada
3.2 Metodologa:
-
Cortar en forma de cubos (1- 2 cm) en caso de papas o manzanas, en caso de uvas
trabajarlas enteras.
olor
Color
textura
Observaciones
particulares
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
54
sabor
OBJETIVOS
Realizar el control de calidad de los productos envasados.
Familiarizarse con el manejo de instrumentos de medicin de control de calidad.
II.
FUNDAMENTO
Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados
Entre las pruebas de control de calidad ms importantes tenemos:
1. Anlisis Fsicos
A. Apariencia General Externa
- Presencia de abolladuras
- Presencia de xidos
- Informacin de la lata (Fecha de fabricacin, nmero de lote, vencimiento)
- Dimensiones de la lata (Medidas de cierre)
B. Apariencia General Interna
- Olores desagradables
- Prdidas del barniz interno
- Productos despedazados
C. Control de Pesos
- Peso bruto
- Peso neto (sin el envase)
- Peso drenado (sin envase y sin lquido de cobertura)
- Peso y volumen de lquido de cubierta
D. Vaco
- Evita la corrosin y la oxidacin
- Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
- Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del
envase durante el tratamiento trmico.
- De 10 a 14 pulgadas de mercurio
E. Espacio de Cabeza
- De 0.5 a 0.6 cm.
55
2. Anlisis Qumicos
- pH
- Acidez
- Slidos solubles
- Cloruros
- Vitaminas
3. Anlisis microbiolgicos
A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5)
- Bacterias aerbicas y anaerbicas facultativas mesfilas y termfilas
- Hongos y levaduras
B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5)
- Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termfilos del agriado B. coagulans)
- Hongos y levaduras
56
Actividad sobre los aminocidos azufrados, con formacin de H2O. el gas sulfhdrico se
combina con el fierro, resultando en la formacin de sulfuros, consecuencia del
alimento y la superficie interna adquiere coloracin oscura.
3.2 Metodologa
Determinacin organolptica del nmero de defectos exteriores por unidad
- Observar productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mnimo 3
productos por marca).
- Verificar la presencia de hundimiento, hinchazn, oxidacin exterior.
- Verificar al tacto la presencia de rugosidad en los bordes.
Determinacin organolptica del nmero de defectos interiores por unidad
- Pesar una conserva y verificar: olor, sabores extraos, manchas oscuras, turbidez
inadecuada, calidad de la materia prima, etc.
Determinacin del peso bruto, peso neto, peso drenado, brix y pH
- Pesar una conserva
- Abrir la conserva y vaciar el contenido
- Pesar (peso neto ), separar el lquido de gobierno de la parte slida y pesar (peso
escurrido)
- Medir el pH y los grados brix del lquido de gobierno.
Control de doble cierre
- Cortar con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes medidas:
Altura (H)
Espesor de cierre
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
- Luego calcular el traslape mediante la siguiente frmula:
Traslape (T):
T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)
- Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones
-
Control de seguridad
- Para el caso de frascos de vidrio deber marcarse con una lnea vertical tapa y
frasco
- Luego aperturar y cerrar suavemente hasta un tope.
- Medir la distancia de desplazamiento
58
PRODUCTO
MARCA
N DE
N DE
UNIDADES
TIPOS DE
DEFECTOS
DEFECTOS
OBSERVADAS
DEFECTOS
TOTALES
POR UNIDAD
Caractersticas fisicoqumicas
PRODUCTO
MARCA
UNIDADES
PESO
PESO
PESO
BRIX
OBSERVADAS
BRUTO
NETO
DRENADO
pH
MARCA
ALTURA (H)
ESPESOR DE
GANCHO DE
GANCHO DE
TRASLAPE
CIERRE (E)
CUERPO (GP)
TAPA (GT)
(T)
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS
59
Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, lquido de gobierno
y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital.
Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la diferencia entre
el peso bruto y el peso de envase.
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al tratamiento
trmico y a la alteracin del producto terminado. La calidad del mismo est relacionada
con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til para el producto y de
alcanzar una perfecta convivencia envases.
filtraciones.
62
Thickness = Espesor
Width = Altura
Body Hook = Gancho de Cuerpo
Cover Hook = Gancho de Tapa
Counter Sink = Profundidad
Over Lap = Traslape
Can Body = Espesor de Lmina del Cuerpo
Can Lid = Espesor de Lmina de Tapa
63
Espesor
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
202 x 402
0.20
0.20
8 oz.
211 x 300
0.17
0.20
10,5 oz
211 x 400
0.17
0.20
15 oz
215 x 407
0.17
0.20
A-10
603 x 700
0.28
0.29
Espesor
Espesor
Austral
Pack
Espesor
Altura
Profundid
(mm)
(mm)
ad (mm)
1.12
2.95
0.08
1.12
0.08
1.12
0.08
1.12
0.08
1.47
0.20
2.95
0.20
2.95
0.20
2.95
0.20
3.20
3.15
0.20
3.30
0.20
3.30
0.20
3.30
0.20
3.30
0.18
0.25
0.20
Espesor
Altura
Profundid
(mm)
(mm)
ad (mm)
1.40
3.00
Gancho
Gancho Trasla
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
1.90
1.85
0.20
1.90
0.20
1.90
0.20
2.00
0.20
2.15
0.25
0.20
1.85
0.20
1.85
0.20
1.95
0.20
2.15
0.25
pe
(mm)
0.89
0.89
0.89
1.14
1.27
Lata Rectangular
Envase
Kg
Kg
1 Kg
603 x 304 x
102
603 x 304 x
112
603 x 304 x
302
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
0.23
0.26
0.23
0.26
0.24
0.26
0.20
1.40
0.20
1.40
0.20
64
0.20
3.00
0.20
3.00
0.20
3.60
0.20
3.60
0.20
3.60
0.20
Gancho
Gancho Trasla
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
2.00
1.95
0.20
2.00
0.20
2.00
0.20
0.20
1.95
0.20
1.95
0.20
pe
(mm)
1.10
1.10
1.10