UNIVERSIADAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTD DE INGRNIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2: RECUENTO MESFILOS AERBIOS VIABLES (BMA)

Grupo de 8-10 am
AGUIRRE SANTIAGO, Brian Deivis; CCERES APCHO, Jhonatan Jess;
HERRERA QUINO, Giovanna; HUITRN RAMIREZ, Tabita Angie; PACHECO
MACHADO, Kassandra; ROSALES GARCIA, Joel; VILLANUEVA MANCILLA,
Fredy Fausto; ZELAYA JORGE, Jessica.
I.

INTRODUCCIN

El nmero de enfermos y muertes asociadas

a las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) no refleja con exactitud
en los datos disponibles en los pases
desarrollados y en los pases en desarrollo.
Para llenar el actual vaco de datos, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
ha tomado la iniciativa para la estimacin
de la carga mundial de enfermedades
transmitidas
por
alimentos.
(KUCHENMLLER et al., 2009)
La OMS y el Centro para el Control y
Prevencin de Enfermedades (CDC)
informan cada ao de un gran nmero de
personas afectadas por las ETAS (BUSANI
et al., 2006). A nivel mundial se estima que
2 millones de personas murieron de
aproximadamente el 70% de las
enfermedades diarreicas son transmitidas
por los alimentos. Se estima que el 30% de
la poblacin sufre de ETAS cada ao en
algunos pases industrializados (OMS,
2011).
Los factores observados en la mayora de
los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos incluyen una higiene personal
deficiente, insuficiente la celebracin de
tiempos y temperaturas, la contaminacin
cruzada, la falta de tratamiento trmico y el
almacenamiento inapropiado de los
alimentos (CHANG y CHEN, 2003;
GORMLEY et al., 2011; HEDBERG et al.,
2008).
En bebidas jarabeadas y no jarabeadas no
carbonatadas (zumos, nctares, extractos y

productos concentrados), el lmite mximo

de aerobios mesfilos por cada mililitro es
de 102 (DIGESA, 2003). Los mesfilos, con
una temperatura ptima de crecimiento de
25 a 40C, son el tipo ms comn de
microbios; incluyendo a casi todos los
microorganismos que causan enfermedad y
deterioro (TORTORA, 2012).
El recuento total de bacterias en placa es un
mtodo til para obtener una idea del grado
de frescura o pronta alteracin de los
alimentos, dependiendo de la cantidad de
bacterias
presentes,
se
basa
fundamentalmente en que, si el recuento es
efectuado luego de
un profundo
conocimiento de la manipulacin antes del
muestreo (temperatura, empaque y otros),
puede
proporcionar
una
medida
comparativa del grado general de
contaminacin bacteriana e higiene aplicada
(FAO, 1998).
El presente trabajo est basado en un
estudio
microbiolgico
sobre
la
contaminacin por mesfilos aerobios
viables (BMA) en chicha morada (bebida
hecha a base de maz morado) vendida en
un puesto que no cuenta con registro
sanitario de la ciudad de Tingo Mara,
Hunuco, Per. Cuyos objetivos fueron:
-

Conocer la tcnica del cinteo de

BMA
Determinar
el
nmero
de
microorganismos mesfilos en la
muestra de chicha morada.

II.

Las placas con dilucin 10-3 estn dentro del

rango de 30 a 300 colonias por placa por lo
que el siguiente resultado se basa en estas 2
placas.

MATERIALES Y MTODOS
II.1.

Materiales y reactivos

II.2.

Tubos de ensayo
Gradillas
Pipetas
Cajas Petri
Plate Count Agar (PCA)
Agua peptonada al 0.1%
Equipos

Incubadora
Contador de colonias

II.3.

III.2.

Nmero de
colonias en
10-3
88
128

de

recuento

RESULTADOS
DISCUSIONES
III.1.

Promedio
UFC/ml

88000
128000

108000

10-1
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3

Discusiones:

Segn lo sealado en la norma sanitaria

para alimentos y bebidas de consumo
humano de DIGESA, el lmite mximo
permitido de mesfilos es de 100 UFC/mL,
la norma mexicana permite para bebidas pre
envasadas es de 50 UFC/mL y la norma
argentina es de 500 UFC/mL de muestra,
sin embargo, se encontr ms de 105
UFC/mL de chicha morada. Probablemente
a una higiene deficiente del personal, la
contaminacin cruzada y la falta de
tratamiento trmico del azcar, y el
almacenamiento inapropiado de los
alimentos y a la acumulacin de pelculas
de bacterias Biofilms.
IV.

Contenido de BMA en
muestras
de
chicha
morada:
Dilucin

III.3.

en

Se desinfect la mesa de trabajo con

alcohol de 70 con ayuda de un algodn
hidrfilo. Luego se homogeniz la muestra
mediante agitacin. Se realiz diluciones
sucesivas 10-1, 10-2 y 10-3, de cada dilucin
se tom 1 mL y se transfiri a una caja Petri
(con 2 repeticiones). Luego se adicion a
aproximadamente 15 mL de agar PCA, se
homogeniz y se dej solidificar. Se incub
a 37C por 24 horas y se realiz el conteo
en UFC/mL. Para el conteo se consideraron
las cajas que contenan entre 30 y 300
colonias.

Nmero
de placa
1
2
3
4
5
6

UFC/ml de
muestra

Metodologa
Mtodo
placa:

III.

Conteo de colonias de las

placas en dilucin 10-3:

CONCLUSIONES

La muestra de chicha morada obtenida en

un puesto de comida de la avenida
Agricultura de la ciudad de Tingo Mara,
sobrepaso el lmite mximo permitido de
mesfilos aerobios, debido a una deficiente
elaboracin de esta bebida con respecto a la
inocuidad microbiolgica lo cual podra
convertirse en una fuente de ETAS.

Nmero de
colonias
1376
1088
760
V.1.
648
88
128

V.

BIBLIOGRAFA

BUSANI, L., Scavia, G., Luzzi, I., &

Caprioli, A. (2006). Laboratory
surveillance for prevention and control

of foodborne zoonoses. Annali

dellIstituto Superiore Di Sanit.

Agencies To Prevent Foodborne

Illness. Emerging Infectious Diseases

V.2.

CHANG, J. M., & Chen, T. H. (2003).

Bacterial Foodborne Outbreaks in
Central Taiwan, 19912000. Journal of
Food and Drug Analysis

V.5.

V.3.

DIGESA, 2003. Norma sanitaria que

establece los criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo
humano. Proyecto de actualizacin de
la RM N 615-2003 SA/DM. Pg. 0124

V.6.

V.4.

HOFFMAN, R. E., Greenblatt, J.,

Matyas, B. T., Sharp, D. J., Esteban,
E., Hodge, K., & Liang, A. (2005).
Capacity of State and Territorial Health

V.7.

KUCHENMLLER, T., Hird, S.,

Stein, C., Kramarz, P., Nanda, A., &
Havelaar, A. H. (2009). Estimating
global burden of foodborne diseases
a collaborative effort. Eurosurveillance
World Health Organization [WHO].
(2011). Initiative to estimate the
Global Burden of Foodborne Diseases:
Information
and
publications.
Retrieved June 26, 2011, from
http://www.who.int/foodsafety/foodbor
ne_disease/ferg/en/index7.html
TORTORA,
Gerard.
2012.
Introduccin a la microbiologa.
Editorial
Mdica
Panamericana,
Onceava edicin.