PROYECTO DE INVESTIGACIN

I.

TITULO:
ATOL A BASE DE SUERO DE LECHE

II.

PROBLEMA PRIORIZADO:
II.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A nivel internacional, las empresas elaboradoras de productos
lcteos usan el suero obtenido de sus procesos para obtener
subproductos del mismo; como por ejemplo, el suero en polvo. Y a
nivel nacional solo algunas de les empresas dedicadas a la industria
lctea dan el uso al suero.

Pero a nivel regional y local ninguna de las empresas y micro

empresas usan este subproducto de la leche para procesarla sino
que es destinado para la alimentacin de cerdos o simplemente se
desecha este producto.

Sin embargo este ltimo acto de desechar el suero, tiene

consecuencias negativas para el medio ambiente puesto que el
suero tiene la caracterstica de erosionar el suelo.

II.2

III.

Es por ello que surge la idea de elaborar Atol A Base De Suero De

Leche con el busca darle valor agregado al suero y aprovechar sus
nutrientes.
FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Ser posible elaborar el Atol A Base De Suero De Leche que

cumplan con las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

Se determinar e identificar los P.C y P.C.C para cumplir con los

requisitos de calidad en la elaboracin del Atol A Base De Suero
De Leche?

Se podr determinar las caractersticas fsico qumicas de la Atol

A Base De Suero De Leche?

JUSTIFICACION:

En la provincia de Jauja el suero es un insumo muy poco o casi nada

aprovechado, ya que a partir de ella se elabora el requesn; pero adems
de eso, solo se usa en la alimentacin de cerdos o simplemente se desecha
al desage. Y cuando el suero se aprovecha en la produccin de requesn
su rendimiento es solo del 3% y rentabilidad corre la misma suerte de bajo
nivel.
Con la elaboracin del Atol A Base De Suero De Leche se busca dar una
alternativa de solucin a estos problemas.
La elaboracin del Atol A Base De Suero De Leche ayudar en la
conservacin del medio ambiente, ya que al aprovechar el suero como
materia prima en su produccin, se reducir los efectos contaminantes que
el suero genera al ser desechado al suelo o a los desages.
Adems, el Atol A Base De Suero De Leche Suero dar un alto valor
agregado al suero, puesto que aprovechar el 100% del suero utilizado,
tambin se obtendr una buena rentabilidad ya que el adquisicin de suero
tiene un costo muy bajo, de 8 litros a S/. 3.00

IV.

OBJETIVOS:
3.1. General:
Elaborar el Atol A Base De Suero De Leche que cumplan con
las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
3.2. Especfico:
Determinar e identificar los P.C y P.C.C para cumplir con los
requisitos de calidad, en la elaboracin del Atol A Base De
Suero De Leche.
Determinar las caractersticas fsicas qumicas del Atol A Base
De Suero De Leche.

V.

ANTECEDENTES:
5.1 LAS BEBIDAS A BASE DE PROTEINA DE SUERO
El consumo de protenas en la dieta puede estimular la sntesis de
protenas musculares. Segn un artculo publicado en American Journal of
Clinical Nutrition.
Curiosamente, los adultos mayores muestran una respuesta dbil en la
sntesis de protenas, lo que podra explicar la prdida de masa muscular
asociada con la edad, llamado sarcopenia. Se sabe que la respuesta de la

sntesis de protenas musculares a la ingesta de protenas depende de la

cantidad de protena que se consume en una comida, as como el
tipo/calidad de la misma. La protena de suero y la casena se utilizan con
frecuencia como fuente de protenas en diversos alimentos fortificados.
En un estudio recientemente publicado por investigadores holandeses, 48
hombres sanos mayores, consumieron una bebida que contena 20 gramos
de una de las tres diferentes fuentes de protenas: suero de leche, casena
e hidrolizado de casena. Los investigadores tomaron muestras de plasma y
msculo durante un perodo de 8 horas. Los investigadores midieron la
absorcin y el metabolismo de las diferentes fuentes de protenas, tambin
calcularon la sntesis de protenas musculares en las siguientes seis horas,
debido a que previamente se haba incorporado intrnsecamente una forma
especial del aminocido fenilalanina detectable en la protena del suero y la
casena.
Fuente: Pennings B et al. American Journal of Clinical Nutrition 2011;
93:997-1005.

5.2 ELABORACIN DE UN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO

LCTEO CON PULPA DE MANZANA
Resumen:
Como profesionales en el campo de alimentos, el presente trabajo favorece
a la poblacin, ya que permitir ayudar a mejorar la salud de nios, adultos
y de las personas mayores que se ven afectadas por los problemas
intestinales frecuentes, por medio del consumo de bebidas naturales
elaboradas a partir de suero y pulpa de manzana. Adems, se logra
aprovechar un subproducto de las industrias lcteas,como es el suero
lcteo de queso, que por lo general son eliminadas causando un fuerte
impacto ambiental, o en algunas ocasiones es destinado para alimentos de
cerdos. En adicin, el bajo costo del suero permitir elaborar una bebida a
bajo costo comercial, permitiendo de este modo llegar a la gente ms
necesitada de nuestro pas. Los nios, los adolescentes y personas
mayores adultas que consuman este producto podrn obtener beneficios de
alto grado ya que la mayor parte de la protena presente en la leche se va
en el suero de queso, subproducto que muchas industrias no lo aprovechan
en beneficio de las personas que lo requieren. De otro lado se beneficiar a

otro segmento de mercado como son las personas que sufren problemas a
nivel intestinal, pues la bebida fermentada a base de suero de queso como
alimento ayuda a solucionar problemas de obesidad y proporciona los
elementos necesarios para desarrollar una actividad fsica optima.
Finalmente, muchos estudios alrededor de todo el mundo reconoce el poder
nutricional del suero lcteo y de las pulpas de frutas para elaborar esta
bebida fermentada que va dirigida para adultos mayores.
URI: http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/3342
Fecha: 2006
5.3 APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL SUERO DE QUESERA.
OBTENCIN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DEL
EFLUENTE.
RESUMEN:
El sector lcteo es uno de los sectores industriales ms representativos del
pas ( Argentina) ; actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan
aproximadamente el 50 por ciento de su produccin a la industria quesera.
Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el principal destino de la leche en
este caso de Argentina. Esta expansin de la industria quesera produce
grandes volmenes de suero lcteo o lacto suero, nico subproducto
remanente de la elaboracin.
Dependiendo del proceso de coagulacin de la leche, existen dos tipos de
suero: suero dulce, obtenido por coagulacin enzimtica o cuajo, y suero
cido, obtenido por acidificacin natural o por la accin de cidos orgnicos.
El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera
grandes problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se
desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una
industria quesera pequea, produce una contaminacin comparable a la de
36.000 personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye
una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composicin un
completo perfil de minerales, protenas de alto valor biolgico y representa
una importante fuente de hidratos de carbono para la poblacin.
Fuente: Tecnologa Lctea Latinoamericana n 49.
VI.

METAS:
Lograr que el Atol A Base De Suero De Leche sea elaborado y
aceptado.

VII.

HIPOTESIS:

GENERAL:
Se elaborar el Atol A Base De Suero De Leche que cumplan con
las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

ESPECIFICO:
Se determinar e identificar los P.C y P.C.C para cumplir con los
requisitos de calidad, en la elaboracin del Atol A Base De Suero
De Leche.
Se determinar las caractersticas fsicas qumicas del Atol A
Base De Suero De Leche.

VIII.

MARCO TEORICO:
9.1 MATERIA PRIMA:
9.1.1 EL SUERO:
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de
fabricacin de queso y de la casena, despus de la
separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas
corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido,
con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% a los
7% provenientes de la leche
9.1.2 DESCRIPCION:
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de
fabricacin del queso y de la casena, despus de la
separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas
corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido,
con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7%
provenientes de la leche

9.1.3 COMPOSICION QUIMICA:

CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL SUERO

Propiedad

Lactosuero dulce

Lactosuero cido

pH

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materia seca

70

66

Lactosa

51

42

Protenas

67

67

Materia grasa

0,2

1,0

Materias minerales

45

78

Calcio

0,45

1,05

Fsforo

0,4

0,8

cido lctico

10

9.1.4 USOS:
El suero en general no es tan usado en la industria, se ha visto
que es utilizado en la elaboracin de helados y otros
productos, sin embargo hemos visto que el suero en su
mayora es conducido a los ros sin darle uso a esta materia o
como tambin es utilizado para la alimentacin de los cerdos.
La protena de suero es utilizada como suplemento alimentario
para aumentar el rendimiento atltico, segn WebMD. Otro
uso es como alternativa de la leche en las frmulas infantiles.
Muchos programas para adelgazar tienen el suero dentro de

sus componentes y tambin pueden ser utilizados para el

asma, la hipercolesterolemia y para prevenir alergias
9.1.5 CLASES DE SUERO:
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por
uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas
se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto
el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la
composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por
la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo
que permite estimar los valores medios de composicin
Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el
punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas
elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de
repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una
total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la
estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy
mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de
la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio
del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato
clcico.
9.2 EL MAIZ:
7.2.1 Definicin:
Maz, palabra de origen prehispnico que significa lo que
sustenta la vida. El maz es una forma domestica de una cepa
reosinte (Zea mays ssp. Parviglumis). Un pasto salvaje que
pertenece a la familia de las gramneas y cuyo nombre
cientfico es Zea mays.Este cereal, junto con el trigo y el arroz,
es uno de los ms importantes en el mundo. Su relevancia se
debe a que suministra elementos nutritivos al hombre y a los
animales.
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual
originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin
a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

7.2.1 COMPOSICION QUIMICA DEL MAIZ:

PROTEINAS: En las ms comunes del maz, el contenido de

protenas puede oscilar entre 8 y 11 por ciento del peso del
grano y, en su mayor parte , e encuentran en el endospermo.
Las protenas del grano de maz han sido estudiadas
ampliamente y estn formadas de varias fracciones distintas.

ACEITE Y ACIDOS GRASOS: El aceite de maz esta

fundamentalmente en el germen y viene determinando
genticamente, con valores que van de 3 a 18 por ciento
Respectivamente. En cambio contiene niveles relativamente
elevados
de
cidos
grasos
poli-insaturados,
fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca
de 24 por ciento. Solo se han encontrado cantidades mnimas
de cido linoleico y araquidnico

Fuente:

http://www.cienciahoy.org.ar/ch/hoy43/queso1.htm

7.2.3 PROPIEDADES DEL MAIZ

El componente qumico principal del maz es el almidn, al que
corresponde hasta 72-73 por ciento del peso del grano. El
almidn esta formado por los polmeros de glucosa: amilasa
amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal
de unidades de glucosa, pero en forma ramificada, y
constituye hasta 70-75 por ciento de almidn. Otros hidratos
de carbono son azucares sencillos en forma de glucosa,
sacarosa y fructosa, en cantidades que varan de 1 a 3 por
ciento del peso del grano.

7.2.4 USOS DEL MAIZ:

Es materia prima bsica para la industria, ya que con el se
producen almidn, aceites, protenas, bebidas alcoholizadas
y edulcorantes alimenticios, entre otros productos como
alimento puede utilizarse todo el grano maduro o no. Tambin
procesarse con tcnicas de molienda en seco para obtener
un nmero relativamente grande de productos intermedios,
entre los que podemos mencionar a la smola con partculas
s diferentes tamaos y la smola en escamas y harinas, que
a su vez tienen muchos usos en una amplia variedad en
alimentos. Vale la pena mencionar que no solo el grano de
maz se aprovecha, ya que tanto la planta tierna como las
hojas secas, se utilizan para alimentar a los rumiantes.
IX.

VARIABLES: (VD-variable dependiente / VI vairable independiente)

VD: Atol A Base De Suero De Leche

VI: Parmetros de elaboracin

VD: Atol A Base De Suero De Leche

VI: PC y PCC


X.

VD: Atol A Base De Suero De Leche

VI: caractersticas fsico qumicas que se obtendrn

METODOLOGA
PROPUESTA DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL
ATOL A BASE DE SUERO DE LECHE
R.M.P.

PESADO

PASTEURIZADO

Se adicionara el
10%

Se adicionara el
25% de harina
de maz

Para 1 L. se
aade 3 rajitas
de canela

Se realiza a los 85
C

ADICIN DEL AZCAR

ADICION DE LA HARINA DE MAIZ

ADICIN DE CANELA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

DESCRIPCIN DEL PROCESO

FICHA TCNICA
Identificacin de los PCC
R.M.P.
PESADO
PASTEURIZACIN
ADICIN DE AZCAR
ADICIN DE HARINA
ADICIN DE CANELA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN

XI.

INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

IESTP SAUSA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIN SENSORIAL DEL ATOL A BASE
DE SUERO DE LECHE
FECHA:
Apariencia
Muestra Olor Sabor Color Textura
General
1
2
3
Leyenda:
Color, textura y aspecto
Puntaje
Olor y sabor
general
5
Muy agradable
Excelente
4
Agradable
Bueno
3
Indiferente
Regular

Desagradable
Muy
desagradable

Malo
Muy malo

CUADRO DE ANLISIS FSICO QUMICO

materia prima
pH
A.C g

Producto final
pH
Muestra
#1
Muestra
#2
Muestra
#3

Bx

GL

FICHA DE EVALUACIN DE MUESTRAS DEL ATOL ABASE DE

SUERO DE LECHE:
MUESTRA

OLOR

COLOR

10

TECNOLOGA:
EXPERIMENTAL

11

CRONOGRAMA DE TRABAJO:

Descripcin
Formacin del equipo de trabajo
Bsqueda de ideas
Seleccin del tema para el
proyecto de innovacin

04/11

SABOR

05/11

CONSISTENCIA

Meses
06/11

07/11

ASPECTO
GENERAL

08/12

TOTAL

Bsqueda
de informacin
INSUMO/MATERIAL

U.M

Desarrollo del trabajo terico

CANTIDAD
REQUERIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

Elaboracin de instrumentos de
recoleccin de datos
Desarrollo del trabajo practico
Anlisis de resultados

SUB TOTAL

Sustentacin del proyecto

innovador

12

PRESUPUESTO
12.1 MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ALGUNOS MATERIALES

12.2 GASTOS OPERATIVOS

12.3

MATERIAL/REQUE
RIMIENTO

U.
M.

Papel bond
Impresiones
Internet
Gas
Pasajes
Lapiceros

%
U
H
U
S/
U

CANTIDAD
REQUERID
A

COSTO
UNITARI
O

SUB TOTAL

COSTO
TOTAL

FINANCI
AMIENTO
Todos los gatos producidos por el ATOL A BASE DE SUERO DE LECHE
son autofinanciados por el equipo de trabajo.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
ATOL A BASE DE SUERO DE LECHE
PROBLEMA

JUSTIFICACIN

OBJETIVO

HIPTESIS

VARIABLES

METODO

PROBLEMA
GENERAL:
la eliminacin del
suero por los
productores de
queso
PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA:
1 Ser posible
elaborar el Atol A
Base De Suero De
Leche
que
cumplan con las
caractersticas
fisicoqumicas
y
organolpticas.

2 Se determinar
e identificar los
P.C y P.C.C para
cumplir con los
requisitos de
calidad en la
elaboracin del
Atol A Base De
Suero De Leche?

3 Se podr
determinar las
caractersticas
fsico qumicas de
la Atol A Base De
Suero De Leche?

El Atol A Base De
Suero De Leche
Suero dar un
alto
valor
agregado
al
suero

OBJETIVO
GENERAL:
Elaborar el Atol A
Base De Suero De
Leche que cumplan
con las
La
elaboracin caractersticas
del Atol A Base fisicoqumicas y
De Suero De organolpticas.
Leche
ayudar
en
la
conservacin del
OBJETIVOS
medio ambiente, ESPECFICOS:
ya
que
al
aprovechar
el Determinar e
suero
como identificar los P.C y
materia prima en P.C.C para cumplir
su produccin, se con los requisitos de
reducir
los calidad, en la
efectos
elaboracin del Atol
contaminantes
A Base De Suero
que el suero De Leche.
genera al ser
desechado
al
suelo o a los
Determinar las
desages.
caractersticas
fsicas qumicas del
Atol A Base De
Suero De Leche.

EXPERIM
HIPTESIS
GENERAL:
. Se elaborar el Atol A
Base De Suero De
Leche que cumplan con
las
caractersticas
fisicoqumicas
y
organolpticas.
HIPTESIS
ESPECFICO:
Se determinar e
identificar los P.C y
P.C.C para cumplir con
los requisitos de
calidad, en la
elaboracin del Atol A
Base De Suero De
Leche.
Se determinar las
caractersticas fsicas
qumicas del Atol A
Base De Suero De
Leche.

VD: Atol A Base

De Suero De
Leche
VI: Parmetros de
elaboracin

VD: Atol A Base

De Suero De
Leche
VI: PC y PCC

VD: Atol A Base

De Suero De
Leche
VI: caractersticas
fsico qumicas
que se obtendrn