COLEGIO TCNICO PROFESIONAL DE PACAYAS

DEPARTAMENTO: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

SUA-REA:PRODUCCION
AGROINDUSTRIAL
AGRCOLA
PROFESOR: GILBERTO RODRIGUEZ ALVAREZ
I PRUEBA. I PERIODO 2013.
NIVEL: DCIMO. 10-2
FECHA:
NOMBRE/ESTUDIANTE:
NOMBRE ENCARGADO, MADRE. PADRE DE FAMILIA:

TIEMPO PROB: 80 MINUTOS

PUNTAJE TOTAL: 63 PTS.
VALOR PORCENTUAL: 20%
PTS OBT:
CALIFICACIN OBT.
PORCENTAJE OBT.
GRUPO: 10-2A/B.
GRUPO:

FIRMA:

INDICACIONES GENERALES: La prueba escrita consta de cuatro partes y tiene seis

pginas. Lea cuidadosamente cada pregunta antes de contestar. Trabaje en forma
ordenada y con aseo. Utilice boligrafo de color azul o negro. Si deja preguntas
contestadas seran calificadas pero no tendra derecho a reclamos.
I PARTE: ITEM DE SELECCIONADO.
INDICACIONES: A continuacin se le presentan 14 itemes de seleccin, con cuatro
alternativas como posibles respuestas. Escriba sobre la letra en mayscula una
equis (X) correspondiente a la alternativa correcta que usted eligio. Si se equivoca
escriba al lado la expresin (NO) y seale la correcta con una equis (X). VALOR 15
PUNTOS ( 1 punto cada item).
II PARTE: ITEM DE RESPUESTA CORTA.
INDICACIONES: La prueba tiene la parte de respuesta corta, donde usted debera
llenar cada espacio en blanco con una palabra que sea correcta de acuerdo a la
caractersticas del item.
VALOR 27 PUNTOS. (cada espacio contestado tiene un valor de un punto (1).
III. PARTE: ITEM DE IDENTIFICACIN.
INDICACIONES: La prueba tiene la parte de identificacin, se le presenta criterios
tcnicos que usted debe identificar con las listas de caractersticas que tienen una
relacin importante. VALOR 10 PUNTOS (Cada identificacin tiene un valor de 2
puntos).
IV. PARTE: RESPUESTA RESTRINGIDA.
INDICACIONES: La prueba tiene la parte de respuesta restringuida, que consta de
una serie de preguntas claras que debe contestar unicamente con la respuesta
vlida. VALOR 21 PUNTOS.

Observacin: Usted se puede retirar del aula donde hace la prueba una vez que haya
terminado y cumplido un tiempo minimo de 60 minutos, antes no esta autorizado
hacerlo.

I PARTE: ITEM DE SELECCIONADO.

INDICACIONES: A continuacin se le presentan 14 itemes de seleccin, con cuatro
alternativas como posibles respuestas. Escriba sobre la letra en mayscula una
equis (X) correspondiente a la alternativa correcta que usted eligio. Si se equivoca
escriba al lado la expresin (NO) y seale la correcta con una equis (X). VALOR 14
PUNTOS ( 1 punto cada item).
1. Las hortalizas que se caracterizan por ser porciones de tallos subterraneos de una
consistencia carnosa, bastante engrosados y que se convierten en fuente
importante de carbohidratos son.
A. Papa, chile dulce, zanahoria
B. Flor de itabo, coliflor, brocoli
C. Remolacha, ayote, chayote
D. Camote, papa, tiquizque
2. Los vegetales que se obtienen de diferentes partes de las plantas que se deben
cocinar para adaptarlas al consumo humano pueden seer.
A. culantro, tomate de aire, guanabana
B. ayote, chayote, papa
C. tiquisque, yuca, naranja
D. coliflor, papa, lechuga
3. La subetapa del ciclo vita del desarrollo de las hortalizas y frutas que inicia con el
desarrollo y finaliza hasta que el producto sea utilizado en las condiciones deseadas
para el consumo humano.
A. desarrollo
B. senescencia
C. premadurez
D. madurez
4. La etapa del ciclo vital que inicia antes de la cosecha, continua despues de la
recoleccin y finaliza con un cambio en el patron de crecimiento de la parte
comestible o se detiene el tamao del producto se define como
A. premadurez
B. madurez
C. desarrollo
D. senescencia
5. La etapa del ciclo vital de las hortalizas donde ocurren cambios de color drstico,
asentuamiento del sabor, cambio en la textura hasta el ablandamiento prolongado y
un cambio intenso en la composicin del producto a un punto de una aceptacin
negativa se define como

A. desarrollo
B. senescencia
C. maduracin
D. premadurez.
6. Las hortalizas que tienen caractericas como una exposicin amplia de su
superficie al oxigeno, de una textura delicada y una coloracin determinada por la
clorofila son
A. mostaza, lechuga, espinaca
B. espinacas, perejil, esparragos
C. yuca, culantro, lechuga
D. chayote, lechuga, moztaza
7. La etapa que se inicia con la formacin de la parte comestible, donde se observa un
endurecimiento del fruto, crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o alargamiento del tallo se
denomina.
A. senescencia
B. premadurez
C. madurez
D. desarrollo
8. La etapa fisilogica de las frutas y hortalizas donde reunen las condiciones organolpticas
optimas para el consumo humano recibe el nombre de etapa de
A. desarrollo
B. madurez
C. senescencia
D. sazn
9. Las hortalizas que se producen a partir de las flores se conocen con el nombre de
A. papa, zanahoria, repollo
B. coliflor, brocoli, alcachofas
C. flor de itabo, brocoli, pepino
D. rabano, tiquizque, ame
10. El ajo, cebolla, cebollino en la clasificacin de las hortalizas se consideran hortalizas como
A. tuberculos
B. rizomzas
C. de hojas
D. bulbos.
11. La cantidad de CO2 producido por una unidad de producto fresco en una unidad de tiempo
dada en una temperatura determinada se expresa de la siguinte manera
A. kg CO2 por Litro/ seg
B. mg CO2 por kg/seg
C. mg CO2 por kg/hr
D. mg CO2 por mg/hr

12. La hormona que se encuentran en diferentes concentraciones en las hortalizas y la frutas

encargada del proceso de la maduracin, responsable de la descomposicin de los pigmentos
clorofilicos, de la cada de las hojas se denomina.
A. auxina
B. giberelina
C. citoquininas
D. etileno
13. El color rosa purpura, azul y morado intenso que alcanzan ciertas frutas y hortalizas esta
dado por el efecto de una sustancia pigmentosa llamada.
A. clorofila
B. lavones
C. antocianinas
D. caroteno
14. El aumento de la intensidad respiratoria en las frutas y hortalizas en el proceso de
maduracin va relativamente acompado por la sntesis de
A. cido citrico
B. caroteno
C. etileno
D. fructuosa
15. La velocidad de la tasa de respiracin se puede controlar de una forma efectiva
manteniendo el producto hortifruticola bajo las condiciones del mtodo de conservacin
llamado
A. pasteurizacin
B. escaldado
C. congelacin
D. refrigeracin
II PARTE: ITEM DE RESPUESTA CORTA.
INDICACIONES: La prueba tiene la parte de respuesta corta, donde usted debera
llenar cada espacio en blanco con una palabra que sea correcta de acuerdo a la
caractersticas del item.
VALOR 27 PUNTOS. (cada espacio contestado tiene un valor de un punto (1).
1. Mencione por escrito tres productos hortifruticolas que se clasifican como tuberculos
A. ________________________,B._____________________,C._____________________
2. Cite el nombre tres hortalizas que se clasifican como hojas comestible.
A. _________________________,B.____________________,C.____________________
3. Mencione las zonas en que se divide la linea del p H

A. _________________________, B.____________________,C.____________________

4. Cite tres factores que afectan directamente la tasa de respiracin en los vegetales frescos
A. ________________________,B.______________________,C.____________________
5. Cite tres frutas que al sufrir el proceso de maduracin transforman la clorofila en colores
atractivos e intensos.
A.______________________,B._____________________,C._______________________
6. Mencione tres hortalizas que por Aw deben protegerse en condiciones optimas para alargar
su vida util.
A. ______________________,B.______________________,C.______________________
7. Cite tres elementos que participan en un orden logico en la respiracin aerobia de los
productos hortifruticolas.
A._______________________,B._______________________,D.____________________
8. Mencione tres factores externos importantes que afectan el proceso de maduracin
A.________________________,B._______________________,C.___________________
9. Mencione tres factores que afectan el ciclo vital de los productos hortifruticolas
A.________________________,B.______________________,C.____________________
III. PARTE: ITEM DE IDENTIFICACIN.
INDICACIONES: La prueba tiene la parte de identificacin, se le presenta criterios
tcnicos que usted debe identificar con las listas de caractersticas que tienen una
relacin importante. VALOR 10 PUNTOS (Cada identificacin tiene un valor de 2
puntos).
( Criterios de la AW, mtodo visual de calidad, alteraciones provocadas por la respiracin,
conservacin entre los 5 y 10C grados centigrados, sistemas de empaque de atmsfera
controlada )
Observe cuidadosamente las siguientes caractersticas tcnicas en la industrializacin de
vegetales y hortalizas y anote en el recuadro del aspecto que se refiere de acuerdo a los
siguintes datos.
1. Dato N1:

Productos de mejor calidad

Mayor vida util en los estantes
Habilidad para mantener la frescura

Mayor proteccin del producto

2. Dato N 2:

Reduce la velocidad de la T.R

Inhibi la velocidad de la reacciones enzimticas
Inhibi el crecimiento de los microorganismos
Mantiene la frescura de los vegetales.

3. Dato N3:
Disminucin de peso
Aumento de la temperatura
Aumento del contenido de agua libre
Aumento del nivel de CO2
4. Dato N4:

Agua libre
Reacciones bioquimicas
Proporcional al valor de la humedad
Microorgnismos patgenos

5.

Dato N 5:
Color
Tamao
Forma
Brillo
Peso

IV. PARTE: RESPUESTA RESTRINGIDA.

INDICACIONES: La prueba tiene la parte de respuesta restringuida, que consta de
una serie de preguntas claras que debe contestar unicamente con la respuesta
vlida. VALOR 21 PUNTOS.
1. Defina los siguintes conceptos ( hortalizas, veduras harinosas, tuberculos ) Valor 3 puntos.
2. Explique de una manera clara la importancia que tiene en las hortalizas y las frutas la
produccin de la hormona natural y su aplicacin en la industria alimentaria. Valor 3 puntos.
3. Explique de una forma clara en que consiste el proceso de respiracin en los vegetales y por
que su importancia para determinar la calidad de los productos hortifruticolas. Valor 3 puntos.

4. Explique que importancia tiene la aplicacin de los criterios del indice de cosecha en los
productos hortifruticolas. Valor 2 puntos.
5. De acuerdo al esquema que se presenta a continuacin interprete el proceso metablico y
cite el nombre de las sustancias o substratos y productos originados en el. Valor 6 puntos.

7. Defina tecnicamente que son los productos climtericos y no climtericos y cite de cada
categoria uno dos ejemplos. Valor 4 puntos.