Viernes

Rellenas de sabor

Enero 2017

Econmica y rica

Entraas
rellenas a
la chapa

Picaa
rellena

Pg. 2

Pg. 4

el exito de la
tele en tu diario

13

Un postre de lujo
Lemon
pie
Pg. 6

Fciles y prcticas
Show de
croquetas
Pg. 5

A puro cuarteto
Tiramis
de fernet
Pg. 7

Poneles msica a tus comidas

En estos das de mucho calor

es ideal cocinar al aire libre y
una muy buena opcin es al
disco. Animate a preparar estas
entraas que salen jugosas y se
hacen al toque...

suplemento Cocina Popular

datos
tiles

Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

De donde surge la entraa?

La entraa es un corte que corresponde a la parte perifrica del diafragma del animal.
Es un msculo, y para entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. Hay dos
entraas en la misma entraa que se conocen como fina y gruesa. La entraa fina es la mejor, es delgada, tierna y de
gran sabor. La entraa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne
pero de carne dura y es ms dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraa siempre
debemos pedir la fina.

Jugosos y contundentes
rolls de entraas a la chapa
}}La temperatura

est ideal para

cocinar afuera y
esta receta a la
chapa es para eso.
Animate y pon el
relleno que a vos
ms te guste y que
te aplauda toda la
familia.

un secreto
Si vas a hacer la
coliflor en la chapa,
no la pongas cruda
porque son grandes
y nunca se van a
terminar de hacer. La
pasas por un hervor y
despues si la mandas
a la chapa.

Ingredientes
Entraas 8
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Relleno de papa:

Papa 1
Panceta ahumada 100 grs
Cebolla morada 1
Chimichurri

Relleno de quesos:

Manteca 1 pan
Queso azul 100 grs

Mozzarella 100 grs

Almendra 50 grs

Relleno caprese:

Mozzarella 200 grs

Albahaca 1 planta
Tomate seco hidratado
50 grs

Ensalada:

Coliflor 1 planta
Berenjena 1
Cebolla 1
Rucula 1 planta
Jugo de limon

La mejor manera
de cocinarlas
Procedimiento

Para el relleno de papa, rallar la

papa y saltear en oliva junto con
la cebolla picada y la panceta
en bastones. Salpimentar y
terminar con chimichurri.
Para el relleno de quesos,
mezclar la manteca pomada
con los quesos y las almendras
picadas, salpimentar.
Para el relleno caprese, mezclar
la albahaca y tomates picados
ms la mozzarella rallada,
salpimentar.
Para las entraas, desgrasar y
retirar las membranas. Salar.

Para el armado, disponer las

entraas sobre la tabla, cubrir
con rellenos a gusto y enrollar.
Cerrar con palillos.
Para la coccin, cocer a la
chapa en oliva girando cada
tanto.
Para la ensalada, hervir los
rboles de la coliflor por 5
minutos y dorar en oliva junto
con las berenjenas en rodajas
y la cebolla fileteada. Salar y
pasar a un bol. Terminar con
la rcula fresca. Salpimentar
y aderezar con oliva y jugo de
limn.

Tanto la fina como la gruesa

se pueden preparar a la plancha
y a la parrilla y si de un lado se
le deja la piel o la membrana se
cocina mucho mejor. Al cocinarla
se coloca el lado de la piel hacia
abajo y se deja sin tocar. La
coccin bsicamente se realiza
del lado de la piel hasta que
quede bien crocante y comiencen
a aparecer gotitas de sangre en la
superficie, esto nos indica que el
calor lleg arriba. En el momento
de servir se da vuelta solo para
sellarla. Lleva muy poca coccin
y se come jugosa para que quede
tierna.

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Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

Para tener
en cuenta

un dato

un secretito

El perejil agregalo cuando est

listo, slo necesita que tome un
poco de calor porque si se pasa
queda con un gusto amargo que
no es recomendable.

Siempre que vayas a cocinar en un disco

ten en cuenta que tiene que estar bien
caliente. El disco tiene la particularidad
de cocinar rpido por eso la temperatura
es clave.

Rpidas y jugosas entraas

al disco con barquitos de papa
}}El disco es una

opcin excelente
para disfrutar al
aire libre. Esta
opcin tiene
adems del sabor
de la entraa,
el color de los
morrones y el toque
del vino blanco.

Ingredientes

Entraas 4
Aceite de oliva c/n
Championes
Morrones colorados 2
Morrones verdes 2
Cebollas 2
Vino blanco
Caldo de verdura
perejil a gusto

Procedimiento

Desgrasar las entraas y cortar

en trozos grandes y dorar en disco
con oliva. Filetear la cebolla,
morrones y hongos y sumar al disco.

Salpimentar.
Desglasar con vino blanco y agregar
el caldo cuando evapora el alcohol.
Para la guarnicin, dorar la panceta
en bastones en sartn con oliva y
sumar los cherrys ms las almendras
tostadas. Salpimentar y reservar.
Aparte, hervir las papas enteras, cortar
al medio longitudinalmente y ahuecar.
Rellenar con el salteado, espolvorear
con queso rallado, perejil y gratinar.
Sabas que hay muchas
variedades de championes?
Ac tens algunas para que
puedas pedirlas

Agaricus bisporus: Es el
champin ms cultivado en
Espaa y se conoce tambin como
seta de Pars y hongo de cepa.
La carne es espesa, dura, blanca,
aunque ligeramente enrojecida al
exponerla al aire en los ejemplares
jvenes, pardusca en los adultos.
Agaricus campestris: La carne es
dura, compacta y blanca, aunque
se vuelve ligeramente rosada al
cortarla. Existe gran variabilidad
por lo que se conocen diferentes
especies.
Agaricus arvensis: Se conoce como
Bola de Nieve. La carne es densa,

de consistencia dura, blanca con una

ligera tendencia a adoptar un tono
ocre, especialmente en el pie.
Entre las especies emparentadas
est A. sylvicola, A. essettei y
A. macrocarpus; todas ellas son
comestibles.
Agaricus essettei: Se conoce
como Champin del Abeto. La
carne es primero dura, despus
ms tierna, blanca, aunque puede
enrojecer levemente tras el corte.
Agaricus sylvicola: Se conoce
como Champin Anisado. La
carne es dura, blanca y rosada en
el pie.

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Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

los esparragos son milagrosos

que
cenamos
hoy?

Con un mnimo de aporte calrico, debido a un contenido muy bajo en hidratos de carbono, los esprragos son
un alimento imprescindible para una dieta sana en cualquier ciclo de la vida. Poseen vitaminas A, C, E, del grupo
B (B1, B2, B6), minerales como el hierro, calcio, fsforo, sodio, antioxidantes, etc. Es por su contenido en potasio
que favorece la eliminacin de lquidos, por lo que tienen propiedades diurticas. Gracias al cido flico, y junto
con el hierro, contribuye a la formacin de glbulos rojos La vitamina A es buena para la vista, las uas y el pelo
y tambin acta como depurativo. Por su aporte en vitamina B es muy beneficiosa para el sistema nervioso.

Una impresionante picaa rellena

con esprragos envueltos en panceta
}}La picaa est

dentro de los cortes

ms econmicos
y poco utilizados
en la cocina. Es la
tapa del cuadril,
sabrosa, tierna
y con un relleno
encantador.
Probala en casa.

Ingredientes
Picaa 1
Apios 2
Roquefort 150 grs
Nuez 1 puado
Romero
Sal
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva

Costra:

Panes 2
Manteca 50 grs
Semilla de girasol 2 cdas

Salteado:

Esparrago 1 atado
Puerros 2
Panceta ahumada 200 grs
Zucchinis 2
Queso de rallar 100 grs

Procedimiento

Para el relleno, en un bol, mezclar el

roquefort con las nueces y apio picados
ms el romero y ajo frito fileteado.
Ahuecar la picaa y rellenar. Cerrar con
palillos o hilo parrillero y dorar en oliva
de ambos lados.
Para la costra, procesar el pan

cubeteado con la manteca fra en

cubitos y las semillas de girasol. Estirar
entre films y llevar al freezer. Pasar la
carne a una fuente para horno, cubrir
con la costra y llevar al horno medio
por 30 minutos.
Para el salteado, rehogar los
esprragos y puerros salteados en
oliva. Salar.
Aparte, cortar lonjas de zucchini y grillar
en oliva.
Estirar la lonja de zucchini sobre la
mesada y colocar sobre cada una
lonjas de panceta, queso rallado y los
esprragos y puerros. Enrollar.

que es la picaa?

La picaa es la tapa del

cuadril. No es la colita,
sino es la tapa que
recubre al cuadril que se
usa para los churrascos.
Es un corte muy popular
en Brasil y de ahi se
traslado a nuestro pais.

un dato

SI bien la picaa rellena ira

a cocinarse en el horno,
es muy recomendable que
antes la dores en una
sarten. No se va a cocinar
en su totalidad, pero al
dorarla de ambos lados va
a concentrar mas su sabor.

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Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

Croquetas de salsa blanca con

jamn, queso, choclo y panceta
}} Es lunes y te

vas a la pile? Si no
sabs qu llevar
para almorzar ac
te pasamos una
receta perfecta.
Y encima la hacs
con lo que sobr
del finde.

como hacer las croquetas

Si las quers hacer con la mano y no con la
cuchara, lo ideal es mojarse las manos y secarlas
apenas con un repasador para que queden con un
brillo apenas de agua. De esta manera se podr
darle forma a la tortilla sin que se pegue en las
manos.

Ingredientes
Salsa blanca:

Harina 0000 300 grs

Manteca 300 grs
Leche 1 litro
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Relleno:

Jamon cocido
Mozzarella
Choclo

Panceta ahumada
Cebolla de verdeo

Huevada:

Huevo
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil

Empanado:

Pan rallado

Fritura:

Aceite neutro

Procedimiento

Para la salsa blanca, hacer un

roux derritiendo la manteca en
olla y agregando luego la harina.
Integrar con batidor de alambre y
cocer por 2 minutos revolviendo.
Agregar la leche de a poco, sin
dejar de revolver con batidor de
alambre hasta romper los grumos
y lograr el punto deseado (tiene
que quedar como un pur de

papas espeso).
Condimentar a gusto y dejar
enfriar.
Para los rellenos, dividir la salsa
en dos y sumar a una parte
el jamn cocido y mozzarella
en cubitos y a la otra parte
la panceta desgrasada en
cubitos ms el choclo hervido y
desgranado y el verdeo en crudo.
Tomar bolitas de cada una de las
mezclas y pasar por la huevada y
luego por el pan rallado.
Frer en aceite caliente.

un secreto
Para romper todos los
grumos que se pueden
originar en la salsa
blanca, sobre todo esta
que es mas espesa, hay
que agregar el litro de
leche de a poco para ir
revolviendo y que se
vayan deshaciendo los
grumos.

suplemento Cocina Popular

Para tener
en cuenta

Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

el origen del lemon pie

merengue suizo

El lemon pie o tarta de limn no es una torta moderna. Tiene sus

comienzos en la poca Medieval y segn cuentan los historiadores
era usualmente servido en banquetes ofrecidos por la reina Elizabeth
de Inglaterra, por eso se deduce que su origen es ingls. No obstante,
recin en el siglo XVII se invent el merengue, por lo tanto el lemon pie
tal como lo conocemos hoy en da se pudo ver recin en el siglo XIX.

Es el que se elabora batiendo las claras con el azcar

en un recipiente que se encuentra al bao mara. No debe
superar los 50-60o y obtendremos un merengue ideal para
decoraciones y tambin para rellenos. El merengue suizo
generalmente se elabora a partir de 150 gramos de claras y
220 gramos de azcar.

Una bomba de sabor:

tradicional lemon pie
}} Pocos postres

tienen tanta
aceptacin y son
tan simples como el
lemon pie. Lleva su
tiempo hacerlo, pero
el resultado es tan
bueno que vale la
pena.

Ingredientes
Masa:

Harina 0000 300 grs

Manteca 200 grs
Azucar 100 grs
Huevo 1
Sal

Pastelera de limn:

Yemas 4
Leche 1/2 litro
Azucar 200 grs
Almidon de maiz 60 grs
Ralladura de limon 1
Jugo de limon 1

Extra:

Manteca

Cobertura:

Claras 4
Azucar 220 grs
Agua 75 cc

Procedimiento

Para la masa, batir la

manteca pomada con el
azcar hasta cremar (unos 3
minutos). Incorporar el huevo
y seguir batiendo, luego
sumar la harina previamente
mezclada con sal e integrar
con esptula. Unir con las
manos y envolver con film,

descansar en heladera por 30

minutos.
Estirar y forrar un molde de
tarta enmantecada.
Cubrir con papel aluminio
y porotos y cocer al horno
medio precalentado por 10
minutos. Retirar el aluminio y
cocer por 5 minutos ms.
Para el relleno, calentar la
leche con la mitad del azcar.
Aparte, en un bol, mezclar
las yemas con el resto del
azcar, almidn de maz, jugo
y ralladura de limn.
Volcar un poquito de la leche
en la mezcla e integrar. Verter
esta preparacin en la leche

ahora a fuego bajo y revolver

hasta que espese.
Pasar a un bol y cubrir con
manteca para que no haga
costra.
Para el merengue, hacer
un almbar con el agua y el
azcar hasta los 118 grados
centgrados.
Aparte, espumar las claras
con batidora y volcar el
almbar en forma de hilo sin
dejar de batir hasta lograr la
consistencia del merengue.
Para el armado, volcar
el relleno sobre la masa
y decorar con merengue.
Quemar con soplete.

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Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

ATENTI

Sabias el origen del fernet con coca?

Un secreto

Nunca hagas tiramis con las yemas

crudas porque eso puede traer enfermedades.
Lo mejor es hacer un batido de las yemas a
bao Mara y una vez que llegue a unos 85
grados las retirs del fuego y segus batiendo
hasta lograr el punto deseado.

La firma Fratelli Branca Destillerie, creadora y duea del fernet, reconoci

en una revista que la mezcla de su bebida con cola se invent en Crdoba. Fue
Taste, una revista corporativa que oficia de comunicacin interna de todas
las filiales de Fratelli Branca en el mundo, quien public en su edicin de
diciembre de 2012 que el xito de la mezcla de fernet y Coca naci entre los
jvenes de Crdoba y se convirti en un gran xito en toda la Argentina.

Si quers que el tiramis te quede como una

torta, parejo, armadito, ac te pasamos el secreto.
Tens que ponerle 7 gramos de gelatina sin sabor,
un sobre de los chicos, que tens que hidratar con
agua y siempre mandndola al microondas para que
active. La gelatina sin sabor nunca activa fra.

Un postre bien cuartetero:

tiramis a la crema de fernet
}} Si sos de

Crdoba seguro
te va a gustar
esta receta, pero
tambin es apta
para todas las
provincias. Un
postre tradicional
con nuestra
vuelta de tuerca...

Ingredientes
Crema:

Fernet 70 cc
Azucar 150 gr
Yemas 6
Crema de leche 360 cc
Queso crema 400 grs
Gelatina sin sabor 7 grs
Agua 35 cc

Base:

Cafe 50 cc
Fernet 50 cc
Vainilla 2 paquetes

Decorar:

Cacao amargo c/n

Procedimiento

Para el almbar de fernet, calentar el fernet con el azcar hasta

los 118 grados centgrados.

Para la crema, batir las yemas

y volcar el almbar en forma de
hilo sin dejar de batir hasta que
baje la temperatura.
En un bol integrar el queso crema
con la crema semibatida y luego
integrar esta mezcla a la mezcla
inicial de yemas, las dos veces con
movimientos envolventes.
Incorporar la gelatina sin sabor
hidratada en agua fra y
disuelta a bao Mara

(equiparando densidades).
Para el armado, hidratar las
vainillas en la mezcla de caf
y fernet y hacer una base en
el molde desmontable de 24
cm con acetato en los bordes
y envuelto por fuera con papel
aluminio.
Volcar a crema sobre las
vainillas y llevar a la heladera
hasta solidificar. Espolvorear
con cacao amargo.

suplemento Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 13 de enero de 2017

facebook
pregunta

As cocinan nuestros lectores sus recetas preferidas del programa.

Cual vas a
preparar vos?

Cocineros es un programa
Federal. Desde donde nos ves?

@veritoroblescas: Desde Catamarca!!!! me

encantan!!!!!!
@alemancarronn: Saludos desde Villa Carlos Paz,
costumbre ARRRRRGENTINA... verlos a ustedes!
Grosos!!!

ier

Silvina Berlingh

Luli Beltramo

Lemon Pie

Mesa fra

@RocioSuarezara: Puntanos desde Las Grutas,

deseando esas rabas que estn haciendo!!! Unos
genios!
@pocho_raul: desde Batn!
@flavi0586h: Los estamos mirando desde San
Salvador de Jujuy.

Marcelo Barg

eado
Roast beef bras

@Perro_Andaluz: Mirndolos desde Olavarra,

aguante Cocineros Argentinos el mejor
programa lejos!!!!! Genial los comentarios de

@Totogabriela

Torta arco ir
is

Karina Ferreti
Caoncitos de dulce de leche

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1. Elegi la receta del programa que mas te guste y hacela. 2. Sacale una foto en alta resolucion
(no con celular). 3. Enviala por mail a esta direccion de correo: tureceta@cocinerosargentinos .com

desintoxicacin.
@rodrigovidalp: Los seguimos desde Piedra
Buena....Provincia de Santa Cruz

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