AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

Evaluacin de la aceptabilidad del yogurt simbitico

enriquecido con extracto alpiste (phalaris canarienses),
saborizados con cremas de frutas.

RESPONSABLES:

MAYTA ROQUE, MABETH

ORIHUELA MALASQUEZ
VASQUEZ LLATAS ELICERES
VASQUEZ PRIETO, KATHERIN

HUACHO-PERU
2013

INTRODUCCION
L Phalaris canariensis ., comnmente conocida como anual, alpiste,
alpiste o alpiste, es una especie de gramneas anuales procedentes de
la regin del Mediterrneo (Cubero, 2003). Se considera una cosecha
de cereales de menor importancia, con las prcticas de produccin y
un ciclo de vida similares a otros cultivos de cereales de invierno
como el trigo de primavera ( Triticum aestivum L.) (Robinson,
1979a). P.canariensis es la nica especie de su gnero se cultivan
para la produccin de granos, los otros se utilizan principalmente
como cultivos forrajeros.
Dado el limitado conocimiento sobre la gestin especfica de este
cultivo, la mayora de las recomendaciones nutricionales se han
trasladado de otros cultivos de cereales.
Este trabajo se propone resumir las propiedades qumicas y fsicas,
nutricionales, mejora gentica, variedades de consumo humano
brindando una informacin actualizada al investigador. Determinando
un valor agregado, para su aprovecho adecuado.

La leche tiene machas propiedades ya comprobadas por muchos

autores, con todo esto, hemos considerado necesario unirlos y crear
algo innovador, como un yogurt a partir de la leche del alpiste. Donde
estaremos en un controversia por cual insumo agregar ms, aquello
nos llev a muchos ensayos, para comprobar un ptimos proceso
tecnolgicos, con los parmetros adecuado y que influencia tendra
en la elaboracin del producto.

INDICE
INTRODUCCION...................................................................................... 2
I PROBLEMAS DE INVESTIGACION:..........................................................5
DESCRIPCION DE LA REALIDAD O PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:. 5
1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA.................................................5

1.1.1

PROBLEMA GENERAL...........................................................5

1.1.2

PROBLEMAS ESPECFICOS...................................................5

DELIMITACION DEL PROBLEMA............................................................6

II JUSTIFICACION, FINALIDAD Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.........6
2.1. JUSTIFICACION:............................................................................. 6
2.1.1. JUSTIFICACION TECNICA.........................................................6
2.1.2. JUSTIFICACION ECONOMICA:..................................................7
2.1.3. JUSTIFICACION SOCIAL...........................................................7
2.1.4. JUSTIFICACION ACADEMICA....................................................7
2.2. FINALIDAD:................................................................................... 7
2.3 OBJETIVOS:.................................................................................... 7
2.3.1 OBJETIVO GENERAL:................................................................7
OBJETIVO ESPECIFICO:.....................................................................7
III MARCO TEORICO................................................................................ 8
3.1 ANTECEDENTES HISTORICO..........................................................8
Bases tericos..................................................................................... 9
Concepto.-....................................................................................... 9
Descripcin.................................................................................... 10
Los recursos genticos...................................................................11
Composicin.................................................................................. 13
CULTIVO LACTICO:..........................................................................16
LACTOBACILLUS BULGARICUS:.......................................................16
FUNCIN........................................................................................ 16
STREPTOCOCCUS TERMOPHYLUS:.................................................16
Funcin:......................................................................................... 17
HIPTESIS CIENTIFICA:.........................................................................18
4.1 HIPTESIS CENTRAL O PRINCIPAL:..............................................18

4.2. HIPOTESIS ESPECFICOS:............................................................18

LAS VARIABLES:................................................................................ 18
V. DISEO METODOLOGICO:.................................................................19
5.1 TIPO DE INVESTIGACION:............................................................19
5.2 TECNICA DE RECOLECCIN DE DATOS:.......................................19
5.4 TECNICA DE PROCESAMIENTO O ANLISIS E INTERPRETACIN DE
DATOS............................................................................................... 19
5.5. DISEO METODOLGICO:..........................................................19
5.5.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO TECNOLOGICO
ADAPTADO..................................................................................... 19
VI. RECURSOS NECESARIOS:................................................................22
6.1 RECURSOS HUMANOS O POTENCIAL HUMANO...........................22
6.2RECURSOS NATURALES:...............................................................22
BIBLIOGRAFICO:............................................................................. 22
MATERIA PRIMA E INSUMOS:..........................................................22
MATERIALES:.................................................................................. 22
EQUIPOS........................................................................................ 23
VII.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO:.................................................23
7.2FINANCIAMIENTO:........................................................................23
7.1 PRESUPUESTO:........................................................................23
VII CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.....................................................24
Referencias bibliogrficas:................................................................25
Anexos:............................................................................................. 26

I PROBLEMAS DE INVESTIGACION:
DESCRIPCION DE LA REALIDAD O PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA:
En estos momentos, se puede apreciar muchos problemas en la sociedad con
la alimentacin, tan importantes como la obesidad y la desnutricin, entre
otros. En el Per se est elevando rpidamente la tasa de natalidad, esto
conlleva a disminuir los porcentajes de alimentos para cada individuo.
Teniendo en cuenta estos sucesos como nuestra realidad, ser apropiado
innovar nuestras propuestas, con la finalidad de alimentar a nuestra
poblacin adecuadamente, tratando con una materia prima que resolvera la
mayor parte de los problemas en la salud y nutricion, mejorando la calidad de
vida.
El alpiste (phalaris canarienses) es un cereal genuino con una composicin
nica que sugiere un potencial para uso alimentario, segn ROBINSON
(1979a), esta planta es una gramnea, considerado como maleza, originaria del
Mediterrneo, pero se cultiva comercialmente en varios partes del mundo para
usar la semilla en la alimentacin de los pjaros domsticos, como en
infusiones acompaado de plantas medicinales, se consume la leche de alpiste
y antiguamente con su harina se haca pan.
Sin embargo, la semilla comn no se puede consumir por tener una espcula,
casco velludo con silicio, que pueden generar cncer de esfago. Por esta razn
hay tres variedades comerciales sin vello de silicio: CDC MARIA, CDC TOGO,
CDC BASTIA; con el propsito de aprovechamiento de la composicin qumica
dndole valores de consumo humano o industrial.
1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA:
1.1.1 PROBLEMA GENERAL:
Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de yogurt
enriquecido con extracto de alpiste, saborizado con crema de fruta; procedente
del distrito de Huacho cuyo producto final sea de alta calidad y aceptacin
para el consumo alimentario - 2015?

1.1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS:

1.1.2.1

Cules sern los parmetros fsico-quimicos y sensoriales

apropiados para la elaboracin del yogurt a partir del extracto de
alpiste saborizado con crema de fruta?

I.2.1.1

Cul ser la influencia del alpiste, en la elaboracin del yogurt?

I.2.1.2

Cules son los caracteres organolpticos ptimos que tendr el

yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa?

DELIMITACION DEL PROBLEMA

1.3.1. DELIMITACIN TEMTICO

El alpiste
Modo de usos
Propiedades nutricionales
Variedades para consumo humano
Composicin qumica
Propiedades fsico qumico
Cultivos lcticos
Cultivos prebiticos
Beneficios de los cultivos

1.3.2. DELIMITACION ESPACIAL:

Este presente trabajo de investigacin se realizara en el distrito de Santa
maria , Huaura-huacho.
1.3.3. DELIMITACION TEMPORAL:
Este presente trabajo de investigacin se realizara en los ltimos 6 meses
2013.

II JUSTIFICACION, FINALIDAD Y OBJETIVOS DE LA

INVESTIGACION
2.1. JUSTIFICACION:
2.1.1. JUSTIFICACION TECNICA:

Diversificar su consumo para una mejora y adaptacin tecnolgica.

Dar un valor agregad, para el producto.

2.1.2. JUSTIFICACION ECONOMICA:

Mejorar la rentabilidad del producto, considerando que es una semilla
con poco mercado.
2.1.3. JUSTIFICACION SOCIAL:
Llevando a los hogares un producto con importantes propiedades
nutricionales, a la vez mejorando su salud, con sabores agradables.
2.1.4. JUSTIFICACION ACADEMICA:
Contribuir cientfica y acadmicamente.

2.2. FINALIDAD:
Contribuir con el desarrollo de nuevas expectativas de nutricin con
mejores resultados y en la diversificacin de esta semilla considerada
erradamente como maleza.

2.3 OBJETIVOS:
2.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Determinar el procedimiento tecnolgico adecuado para la elaboracin de
yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, ambos procedentes
del distrito de Santa Mara cuyo producto final sea de alta calidad y
aceptacin para el consumo alimentario 2013.
OBJETIVO ESPECIFICO:
2.3.2.1 Reconocer los parmetros fsico-quimico y sensoriales apropiados
para la elaboracin del yogurt a partir de la leche de alpiste saborizado con
fresa
2.3.2.2 Evaluar la influencia del alpiste, en la elaboracin del yogurt.
2.3.2.2 Realizar la evaluacin sensorial al producto final.

III MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES HISTORICO
Etimolgicamente.-De acuerdo a la Real Academia Espaola, el nombre
alpiste proviene del rabe hispano y mozrabe alp, y este del latn
pistum, participio pasivo de pinsre, moler, machacar.1 En cuanto al
nombre cientfico Phalaris canariensis, su etimologa es la siguiente:
Phalaris, nombre genrico que podra derivar del griego phalaros, que
significa lustroso, aludiendo al brillo de las espigas; canariensis,
epteto que indica que es deCanarias..
El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbcea de la familia de
las gramneas o poceas. Es originaria del Mediterrneo, pero se cultiva
comercialmente en varias partes del mundo para usar la semilla en la
alimentacin de pjaros domsticos. Antiguamente con su harina se
haca pan
A mediados de los 80 Argentina fue uno de los principales productores
de alpiste en el planeta, a modo tal que era muy comn que en los
informes sobre el mercado de granos se coloque la cotizacin de este
cultivo. La zona sur de Buenos Aires fue el epicentro de la produccin
alpistera durante muchos aos, compitiendo con otros cultivos de
invierno, aunque en la actualidad el alpiste parece ser un cultivo
prcticamente olvidado.

En la actualidad, en el sur de la provincia de Buenos Aires se pueden

observar algunos campos en los que se sembr alpiste pero en una
proporcin muy inferior si se compara con otros cultivos ms
tradicionales como el trigo, la cebada cervecera o la avena,
Se trabaja con lotes normales para la zona, es comn que los
productores cultiven en sus campos con tres o cuatro lotes de trigo y,
tal vez, uno de alpiste segn como se presente el mercado en ese
momento. Hay dimensiones de entre 40 y 50 hectreas promedio pero
tambin pueden existir algunos lotes ms grandes, dependiendo de la
zona.

Etimolgicamente.-De acuerdo a la Real Academia Espaola, el

nombre alpiste proviene del rabe hispano y mozrabe alp, y
este del latn pistum, participio pasivo de pinsre, moler, machacar.1
En cuanto al nombre cientfico Phalaris canariensis, su etimologa es
la siguiente: Phalaris, nombre genrico que podra derivar del griego
phalaros, que significa lustroso, aludiendo al brillo de las espigas;
canariensis, epteto que indica que es deCanarias..
El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbcea de la familia
de las gramneas o poceas. Es originaria del Mediterrneo, pero se
cultiva comercialmente en varias partes del mundo para usar la
semilla en la alimentacin de pjaros domsticos. Antiguamente con
su harina se haca pan
A mediados de los 80 Argentina fue uno de los principales
productores de alpiste en el planeta, a modo tal que era muy comn
que en los informes sobre el mercado de granos se coloque la
cotizacin de este cultivo. La zona sur de Buenos Aires fue el
epicentro de la produccin alpistera durante muchos aos,
compitiendo con otros cultivos de invierno, aunque en la actualidad el
alpiste parece ser un cultivo prcticamente olvidado.

En la actualidad, en el sur de la provincia de Buenos Aires se pueden

observar algunos campos en los que se sembr alpiste pero en una
proporcin muy inferior si se compara con otros cultivos ms
tradicionales como el trigo, la cebada cervecera o la avena,
Se trabaja con lotes normales para la zona, es comn que los
productores cultiven en sus campos con tres o cuatro lotes de trigo y,
tal vez, uno de alpiste segn como se presente el mercado en ese
momento. Hay dimensiones de entre 40 y 50 hectreas promedio
pero tambin pueden existir algunos lotes ms grandes, dependiendo
de la zona.
El alpiste ha tenido histricamente grandes variaciones en su valor
coment el ingeniero- pero al tener muy fcil mantenimiento del
grano cosechado, debido a que no es propenso a sufrir ataques de
plagas, por lo que los productores trabajan con alpiste, lo cosechan y
esperan el momento de buen precio para venderlo, inclusive algunos
aos.
.

10

Bases tericos
Concepto.El alpiste es una gramnea anual, de crecimiento invierno-primaveral,
cultivada para la produccin de granos en las zonas templadas de todo el
mundo. Es originaria de la cuenca del Mediterrneo, donde crece en forma
silvestre y en ocasiones se presenta como maleza de otros cultivos. Es una
especie diploide (2n = 12), preponderantemente autgama. Presenta un ciclo
de cultivo y prcticas de produccin semejantes a los de otros cereales de
crecimiento invernal como el trigo y la cebada.
El gnero Phalaris comprende varias especies de inters econmico. Entre
ellas, slo el alpiste se cultiva para la produccin de granos, mientras que
otras como falaris bulbosa (P. acuatica) y el pasto romano (P. minor) son
utilizadas como forrajeras. El alpiste a nivel mundial, es considerado un
cultivo menor de relevancia regional, con una produccin anual cercana a los
250.000 tn/ao y un rendimiento promedio apenas por encima de los 1.000
kg/ha.
Descripcin
alpiste es una planta herbcea, de unos 60-100cm de altura, con tallos de
varios y hbito erecto de crecimiento. Tiene vainas glabras, lgula obtusa de 6
a 8 mm , las hojas planas glabras, de 20 a 40 mm de largo por 5 a 10 mm y de
ancho compactos de forma ovalada, panculas que conservan la semilla con
firmeza. Los frutos maduros consisten en una florecilla frtil y la reduccin de
dos flsculos estriles basales. Alpiste Comn tiene pequeos granos elpticos
con cascos cubiertos de pelos muy finos silceos o tricomas. Semillas alpiste
anual con un casco intacto es brillante y de color amarillo dorado, mientras
que el alpiste descascarillado es de color marrn oscuro (Parodi, 1987) (Figura
1).Sobre la base de sus caripsides alpiste composicin qumica tienen un gran
potencial como cultivo alimenticio (Robinson, 1979a). Sin embargo, alpiste
comn no es seguro para el consumo de alimentos, ya que, como se mencion
anteriormente, los cascos conectados estn cubiertos de pequeos pelos o
espculas silceas que pueden contaminar las semillas durante el descascarado
(Abdel-Aal et al ., 1997). Estos pelos silceos se han relacionado con el cncer de
esfago cuando est presente como contaminante en la harina de trigo utilizado
en la coccin de pan (O'Neill et al ., 1980). En la actualidad, hay tres variedades
comerciales de alpiste pelo: CDC Maria, Togo y Bastia CDC CDC. Estos
materiales sin pelo han dado lugar a nuevos estudios sobre la composicin de
los granos destinados a la evaluacin de su valor para el consumo humano o
para fines industriales.Pelikan (2000) inform que el alpiste es un cultivo

11

prometedor anual de forraje. Sin embargo, su uso como forraje es limitado, ya

que tiene la produccin de biomasa bajo en comparacin con otras especies

(Fischer y Dall `Agnol, 1987).

Figura 1. Ilustracin de la planta de canaryseed. Referencias: (A) pancula, (B)

espiguilla, y (C) grano peludo casco. Fuente:Base de datos del USDA-NRCS PLANTS.

alpiste anual es considerado por las comunidades tradicionales, como una

planta medicinal. Sus semillas se han utilizado para el tratamiento de la
enfermedad renal y hypercho-lesterolemia (Ribeiro et al , 1986;. Albuquerque et
al , 2007;. Wright et al ., 2007). Sin embargo, ms informa-cin cientfica es
necesaria para confirmar estos propiedades.
Thacker (2003) reportaron el uso potencial de alpiste para alimentar cerdos. l
encontr que los granos se pueden alpiste xito en la alimentacin de los cerdos
Ilustracin de la planta del

en crecimiento y acabado sin afectar drsticamente el

rendimiento
de cerdo o de
alpiste
1
caractersticas de la canal. Adems, la inclusin de alpiste en una dieta basada
en cebada y la soja mostraron un incremento en la tasa de crecimiento de los
cerdos. Por lo tanto, en el futuro, la industria porcina puede proporcionar una
alternativa al mercado de pjaro enjaulado como una salida para los
productores de alpiste para comercializar su producto. Alpiste plantas tambin
tienen un valor ornamental, que se utilizan en jardines de tipo salvaje y su
secado o panculas teidos se utilizan en arreglos florales.

12

Los recursos genticos

Poco se ha publicado sobre la gentica y la cra de esta especie. Los cultivares
se han producido en varios pases, aunque muy poco esfuerzo se ha invertido
en el mejoramiento gentico de uno de los principales productores, Argentina.
Alpiste anual es una planta diploide autgamas (Matus-Cdiz y Hucl 2006) (2n
= 12) con un tamao de genoma de 3.800 Mbps (Bennett y Smith, 1976). Varios
autores han encontrado que alpiste tiene poca variabilidad gentica en su
morfologa, fenologa y su productividad (Poverene et al,. de 1994; Bodega . et
al, 1995 y 2003, Putnam et al. 1996; Miravalles et al , 2002;. Matus -Cdiz y
Hucl, 1999 y 2002) y sta puede ser la razn por la cual ha habido poco
progreso en el mejoramiento gentico de esta especie. Sin embargo, Cogliatti et
al. (2011A) encontr una variacin potencialmente til entre una coleccin de las
adhesiones obtenidas a partir de diecinueve pases diferentes (detalles a
continuacin). En la actualidad, hay cerca de 12 cultivares de calpiste anual en
el mundo, entre ellas las tres variedades norteamericanas "Alden", "Kota" y
"Elas", desarrollado por el Dr. Robert Robinson, de la Universidad de Minnesota,
en 1973, 1979 y 1983 , respectivamente (Robinson, 1979b y 1983), los tres
cultivares procedentes de Hungra "Abad", "Karcsu" y "Lagarto", la variedad de
edad de los Pases Bajos "Cantate", desarrollado por la empresa Joordens
Zaden en 1985, el cultivar "Judita" de la Repblica Checa y los tres sin pelo
(glabra) cultivares canadienses "CDC Mara", "CDC Togo" y "Bastia CDC"
desarrollado por el Dr. Pierre Hucl.
"CDC Mara" es una variedad de alpiste anual registrado en 1997 por el Centro
de Desarrollo de Cultivos de la Universidad de Saskatchewan. Tiene cascos
glabras que reducen la irritacin de la piel encontrada por los agricultores
durante el proceso de recoleccin. "CDC Mara" tiene una mayor prueba y peso
de grano, pero menor rendimiento de grano en relacin con el cultivar
pubescentes "Keet" (Hucl et al., 2001a).
Una evaluacin de la calidad total se llev a cabo en el cultivar "CDC Mara".
Anlisis fitoqumicos dl alpiste mostraron similitud con el trigo en la mayora de
los casos. Los alcaloides y otros factores antinutricionales no parecen estar
presentes en cantidades significativas. "CDC Mara" harina alpistes exhibi las
caractersticas que forman la pasta, lo que permite la mezcla con el trigo.
Alpistes productos tales como harina, almidn, protenas, aceites y fibras
mostraron potencial para la utilizacin en los productos alimentarios y no
alimentarios. Ensayos de alimentacin de aves de corral indican que alpistes

13

glabras puede reemplazar el trigo en las raciones de alimento. Experimentos

toxicolgicos indican que alpistes glabras descascarado se comporta de la
misma manera que el trigo comn (Hucl et al ., 2001b).
"CDC Togo" es un cultivar glabras lanzado en 2007. Esta variedad fue obtenida
en el Centro de Desarrollo de Cultivos de la Universidad de Saskatchewan, de
la cruz de "Cantate" / "CDC Mara" (Cana-dian la Agencia de Inspeccin
Alimentaria. Reporte de Cultivos CDC-Togo, 2009). "CDC Togo" mostr un
aumento en el rendimiento de grano de aproximadamente el 12% con respecto a
"CDC Mara". Esto significa que es posible ahora a crecer el alpiste sin el picor
irritante, as como ninguna penalizacin de rendimiento. Por lo tanto, se cree que
"CDC Togo" rpidamente podra reemplazar variedades antiguas. "CDC Bastia"
fue lanzado en Canad en 2008 y ofrece un rendimiento superior al "CDC
Mara" y "Togo CDC" cuando se cultiva en condiciones de sequa (Hucl, 2009).

Composicin
Los estudios sobre la composicin qumica de los granos realizados por
Robinson (1979a) sugieren que tiene un buen valor nutricional. Adems, la
composicin de almidn grnulo pequeo y protenas de gluten como, rico en
triptfano, sugiere nicas propiedades funcionales y nutricionales (Abdel-Aal et
al., 1997). En este sentido, en los ltimos aos, los estudios sobre la
composicin de los granos de alpiste en busca de nuevos usos industriales y
alimenticios se han intensificado.
Segn Putnam et al. (1990), semilla de alpiste es similar a la de avena en
composicin mineral, es ms alto en cenizas, aceite, y fsforo, pero inferior en
fibra, que se encuentran comnmente en el maz, guisante, o fieldbean, tiene
concentraciones ms altas de los ocho aminocidos esenciales que lo hace el
trigo o el maz, y es ms alto en azufre que contienen aminocidos que guisante
o fieldbean. Abdel-Aal et al. (2011A) concluy que es un cereal genuino con una
composicin nica, y utiliz la microscopa de luz y la fluorescencia para
visualizar almidn, protenas, compuestos fenlicos y fitato en las semillas de
alpiste glabra para demostrar que su microestructura es similar a la de otras
gramneas (trigo, avena, cebada, arroz), con una capa de salvado que rodea el
endospermo amilceo y germen. Tiene la mayor concentracin de algunos
minerales y nutrientes que el trigo. La caripside calpiste tiene un promedio de
55,8 g/100 g de almidn, un 23,7% g/100 g de protena, 7.9% de grasa cruda,
7,3 g/100 g de fibra diettica total, 1,8 g/100 g de azcar soluble y 2,3 g/100 g
de contenido total de cenizas en el grano entero. El pan hecho con hasta 25% de

14

las semillas canarios mostraron un rendimiento similar para el volumen del pan,
el volumen especfico y color de la corteza en comparacin con el hecho de trigo
solo (Abdel-Aal y col., 2011A), y alpiste se ha demostrado que poseen una
phytoche -Mical y el perfil de metales pesados similar a la de trigo (Abdel-Aal et
al., 2011b). Estos resultados confirman el potencial para uso alimentario.
La actividad antioxidante de los canarios semillas de hierba infusiones se
demostr por Novas et al . (2004) por la influencia de stos sobre la emisin de
quimioluminiscencia de luminol una reaccin en un medio oxidante (perxido de
hidrgeno). Los compuestos antioxidantes tienen efectos beneficiosos potenciales
en la prevencin de enfermedades y promocin de la salud. Entre ellos, los
carotenoides son considerados como un grupo de importantes antioxidantes
naturales. Li et al. (2012) inform que los principales compuestos carotenoides
identificados en glabras alpiste fueron lutena, zeaxantina y b-caroteno, estando
estos ltimos en la mayora de las cantidades. Compuestos fenlicos tienen
propiedades antioxidantes y tambin puede proteger contra enfermedades
degenerativas. En los granos de cereales stas se localizan principalmente en el
pericarpio. Los cidos fenlicos, flavonoides, taninos condensados, cumarinas,
y alquilo resorcinolls los ejemplos son compuestos fenlicos (diques y Rooney,
2007). Li et al. (2011) realiza la cuantificacin e identificacin de los
componentes fenlicos en canaryseed glabras. Encontraron tres cidos fenlicos
ms importantes, ferlico, cafeico y p-cumrico.El anlisis mostr que LCMS/MS extractos de acetona de canaryseed glabra eran ricas en glucsidos
flavonoides, con el salvado se compone principalmente de O-pentosilo isovitexin
y la harina que tiene un compuesto en m / z 468.
Por lo cual, semillas del alpiste con alto contenido de carotenoides y fenoles
constituyentes podran ser utilizados en alimentos funcionales con propiedades
potencialmente promocin de la salud.
En base a los resultados obtenidos, se concluye que la aplicacin del
tratamiento alcalino alos granos de alpiste tuvo efectos positivos sobre la
harina obtenida, ya que sta tuvo unmayor contenido de protenas, una baja
proporcin lisina/arginina (hipocolesterolmica) y una cantidad
considerablemente menor de espculas, en comparacin con el control.SEGUN
Claudia Grajeda-Iglesias.
Se mostrara los resultados obtenidos por aquella investigacin en la tabla
I

15

Se detectaron 17 aminocidos, el cido glutmico fue el de mayor contenido

tanto en lamuestra control como en la harina tratada (226.87 y 210.18mg/g
de protena,respectivamente). Asimismo, los valores de lisina (19.80 y
15.49mg/g de protena, respectivamente) y cido asprtico (84.14 y
69.89mg/g de protena, respectivamente)fueron mayores a los reportados para
otras variedades de alpiste y de trigo [1]. Un aspectode gran importancia en la
composicin de aminocidos de las protenas de origen vegetales la proporcin
lisina/arginina, se ha reportado que la baja concentracin de lisina y
altaconcentracin de arginina tiene un efecto hipocolesterolmico. En la
harina de alpiste secalcul una proporcin lisina/arginina de 0.4, que fue ms
baja que la reportada para protena de soya (0.9) [20].
SE MUESTRA LOS RESULTADOS DE LOS COMPUESTOS FENOLOGICOS
DEL ALPISTE SEGUN Claudia Grajeda-Iglesias.

Tabla Resultados similares fueron reportados recientemente por Liet al. ,

16

quienes detectaron tres cidos fenlicos en la harina integral de alpiste,

cafeico, p-cumrico y ferlico; siendo el cido ferlico el compuesto
predominante. En el presentetrabajo, el cido sinpico fue el mayoritario
(0.69mg/g) en la harina tratada, a diferencia dela harina control, donde fue
mayor el contenido de cido ferlico (0.30mg/g). Aunque losresultados no
permiten establecer si ste se encuentra en forma libre o ligada, se
puedesugerir, en base a los estudios reportados, que se encuentra en forma
libre y su incrementoestara justificado por el hecho de que el cocimiento
alcalino permiti la liberacin delcido ferlico ligado de las paredes celulares,
incrementando el contenido de cidoferlico libre [22-23]. Sin embargo, debido
que no existe un procedimiento estandarizado para medir los cidos fenlicos
en cereales, es difcil hacer una comparacin exacta de losdatos entre
diferentes estudios. Abdel-Aalet al.[24] encontraron que la fibra de alpiste tuvo
un contenido significativamente ms alto de cidos fenlicos libres
(protocatquico,cumrico y sinpico), en comparacin con la fibra de trigo.
Otros estudios han demostradoque el cido ferlico es el cido fenlico
predominante en el trigo [25] y en productos comerciales derivados de otros
cereales como avena, trigo, centeno, cebada, alforjn, mijo,arroz y maz
[26]. Se considera de gran utilidad la evaluacin del perfil de los compuestos
fenlicos, ya que no solo afectan la calidad de los granos y sus productos, sino
que
sus propiedades pueden ser benficas en la mejora de la salud. Muchas investi
gaciones han demostrado las propiedades antioxidantes de los compuestos
fenlicos y su potencial
para proteger a las clulas contra la oxidacin y enfermedades degenerativas ;
el cido ferlico puede ofrecer efectos benficos contra el cncer, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y la enfermedad de Alzheimer

CULTIVO LACTICO:
LACTOBACILLUS BULGARICUS:
El lactobacilo es un gnero de micro bacterias beneficiosas que viven en el
cuerpo humano y generalmente estn presentes en el tracto gastrointestinal
y en la vagina. Si bien slo representan una porcin pequea de la flora
intestinal, estos ayudan a convertir la lactosa y otros azcares en cido
lctico. Existen diferentes cepas y el Lactobacillus bulgaricus es una de
ellas. Este se puede encontrar en el yogur y en algunos quesos blandos.

17

FUNCIN
Los Lactobacillus bulgaricus ayudan al cuerpo a descomponer ciertas
enzimas, como la lactosa; esto puede ayudar en el proceso digestivo,
particularmente para las personas que son intolerantes a la lactosa. Estas
bacterias benficas tambin ayudan a promover el crecimiento de otras
bacterias beneficiosas y a mantener saludable el sistema inmunolgico.
Tambin pueden ayudar al cuerpo a metabolizar los lpidos y a mantener
los niveles de colesterolsaludables. Debido a que estos lactobacilos tienen
propiedades antibiticas, pueden ayudar a prevenir infecciones y la
proliferacin de microorganismos patgenos en los intestinos.

STREPTOCOCCUS TERMOPHYLUS:
Es una bacteria gran positiva, anaerbica facultativa. Organismo que no
forma esporas y es homo-fermentativo, adems es un alfa hemoltico, su
tamao oscila entre 0.7 y 0,9micras de dimetro.
La morfologa de este organismo se ve influenciado por el sustrato y la
temperatura de crecimiento. En leche 45oC forma generalmente cadenas
cortas, en tanto a 30oC muchas aparecen como diplococos.
En medios slidos, las clulas ocurren en forma muy irregular. Las colonias
en medio solido se caracterizan por ser pequeas y puntiformes, el
estreptococcusthermophilus tambin se caracterizan por tener un amplio
rango en su temperatura de crecimiento con un ptimo de 40 oC a 45oC,
mnimo de 20oC y mximo de 50oC (no crece a 35oC). Es termodurico,
llegando a alguna cepa a sobrevivir hasta tratamiento de 80 oC/15min o
incluso 85oC/20-30min. Se diferencia. Se diferencia de S. lactis que no
produce amoniaco a partir de arginina y no crece en caldo con 2% de NaCl.
Es sensible frente a la presencia de antibiticos.
Funcin:
Transporte a la lactosa:
S. thermophilus utiliza una sola llamada LacS symporter caducadas
transporte de lactosa , que utiliza gradiente de protones a colocar
galactosido dentro de la clula. La acumulacin de galactosa promueve un
intercambio de protones neutral de lactosa para la galactos, la lactosa se
metaboliza entonces y se utiliza para la energa.

18

El mecanismo proteoltica degrada protenas por enzimas llamadas

proteasas caducados . S. thermophilus contiene dos peptidasa sola ,
oligopeptidasa y FIFO aminopeptidasa , todo lo cual - tiene mltiples
funciones en el crecimiento bacteriano [ 2 ] . Que las aminopeptidasas
individuales son funcin de las enzimas como las exopeptidasas , enzimas
catalizan la escisin de que los aminocidos especficos desde el extremo de
un polipptido .

HIPTESIS CIENTIFICA:
4.1 HIPTESIS CENTRAL O PRINCIPAL:
Los procedimientos tecnolgicos ms ptimos para la elaboracin de yogurt a
partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, ambos procedentes del
distrito de Santa Mara cuyo producto final sea de alta calidad y aceptacin
para el consumo alimentario 2013, entonces se tendr que adaptarse para
su aprovechamiento.

4.2. HIPOTESIS ESPECFICOS:

4.2.1. Si conocemos los parmetros tecnolgicos apropiados para la
elaboracin del yogurt a partir de la leche de alpiste saborizado con fresa,
entonces obtendremos el producto a fin.

19

4.2.2 La influencia del alpiste, en la elaboracin del yogurt, sabiendo que

no tiene lactosa resultara disolviendo ms leche y menos porcentaje de
alpiste.
4.2.3 Si se respetaran los caracteres organolpticos ptimos que tendr el
yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, resultara un
mejor producto sin riesgo patgenos.

LAS VARIABLES:
4.3.1VARIABLES INDEPENDIENTES:
Procedimiento tecnolgico optimos.
4.3.2 variables dependientes:
Producto de alta calidad y aceptacin.

V. DISEO METODOLOGICO:

5.1 TIPO DE INVESTIGACION:

Haciendo uso de La tecnologa y de una de las ramas de la ingeniera,
como lo es la ingeniera en industrias alimentarias, los profesionales en
este campo son capaces de transformar la materia prima en productos
alimenticios y que puedan contribuir a un mejor desarrollo y una mejor
calidad de vida de la poblacin.
Bajo estas perspectivas la presente investigacin es de tipo experimental,
mediante el cual se medirn, evaluaran las afirmaciones cientficas y
empricas sobre los diversos aspectos, dimensiones o componentes del
fenmeno que se investiga para luego precisar lo que se busca.

20

5.2 TECNICA DE RECOLECCIN DE DATOS:

La informacin recolectada se obtuvo por fuentes bibliogrficas, tesis,
proyectos, revistas especializadas y fuentes cibernticas. Para la
informacin terica se empleara la lectura y fichaje mediante anlisis,
interpretacin y sntesis.

5.4 TECNICA DE PROCESAMIENTO O ANLISIS E

INTERPRETACIN DE DATOS
Elaboraciones de diversas muestras para una obtencin de un producto
final

5.5. DISEO METODOLGICO:

5.5.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
TECNOLOGICO ADAPTADO.
Ante cualquier operacin se esterilizar los materiales de preparacin, y se
usara agua destilada o agua hervida, para evitar el agua dura.

Recepcin: El alpiste aprovechado ser de la variedad cdc maria.

Seleccin: eliminado las impurezas u otras semillas.
Pesado.- Evitando errores en los clculos y observando diferencia.
Hidratacin.- Las semillas se hidratan 24 horas antes de su uso.
Lavado.- A modo chorro abierto, para una mejor limpieza.
Licuado.- el alpiste para su uso hay que someterle a un triturado
homogneo, con un porcentaje razonable de agua, no en
demasa(100gr-300gr).

21

Tamizado.-Este procedimiento se realizara con un tamiz muy fino,

evitando las espculas de las cascaras.
FORMULACION.- Se le agrega la leche en polvo y la leche UHT se
disuelve homogneamente
Pasteurizado.-Este proceso elimina cualquier microorganismo
prologando la vida til del producto, a una temperatura de 60c en
10min.
Estandarizacin.- Se deja enfriar hasta los 44c, para agregar los
cultivos lcticos y prebiticos .
Incubacin.- Proceso de produccin de viscosidad, se dejara reposar
por 6hr a 45c, dndole tiempo y temperatura adecuada para su
reproduccin de las bacterias.
Pulpeado.- impedir la formacin de nata, mejorar la consistencia y el
sabor del producto.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser
refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben
ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15
minutos.

ELABORACION DEL YOGURT A PARTIR DE LA LECHE DEL ALPISTE,

SABORIZADO CON FRESA
SELECION

24 HR ANTES
HIDRATACION

LICUADO
PASTEURIZACION
FORMULACION
TAMIZADO
ESTANDARIZACION

22

LECHE UHT
LECHE EN POLVO
60C, 10MIN

CULTIVOS
LACTICOS
44C, 6HR
INCUBACION

PULPEADO

ENVASADO
SIMBIOLOGIA:
Proceso
Insumos a agregar
Parmetros

Producto final

YOGURT DE ALPISTE

23

VI. RECURSOS NECESARIOS:

6.1 RECURSOS HUMANOS O POTENCIAL HUMANO
INVESTIGADORES:
MAYTA ROQUE, MABETH
ORIHUELA MALASQUEZ
VASQUEZ LLATAS ELICERES
VASQUEZ PRIETO, KATHERIN
ASESOR: ING.ROGER CENTENO ROBLES

6.2RECURSOS NATURALES:
BIBLIOGRAFICO:
Paginas web
Libros
Revistas especializadas

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Alpiste
Leche UHT
Leche en polvo
Fresas
Prebiticos y cultivo lctico
Envases grandes y pequeos
MATERIALES:
Potencimetro
Brixometro
Balanza
EQUIPOS
Licuadora
Cocina industrial

VII.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO:

7.2FINANCIAMIENTO:
AUTOFINANCIADO AL 100%

7.1 PRESUPUESTO:

24

Materiales
(descripcin)

A)BIENES
1. BIBLIOGRAFICO
REVISTA
VISITAS A LA WEB

Unida
d De
Medid
a

cant
idad

Cost
o
unitar
io

Cost
o
total
parci
al

Costo
total

UNID
AD
HORA

3
12

0.10
0.50

0.30
6.00

1
5
2
24

1/4
0.50
0.80
0.10

14.00
2.50
1.60
2.40

1/4
240
3

3.00
2.80

3.00
5.60

6.00
1.00
0.50
1.50
2.50

18.00
4.00
4.00
1.50
2.50

0.45
0.45

0.45
0.45

0.80

1.60

0.335
87
0.867
2

6.717
4
6.070 12.787
4
8

2. DE ESCRITORIO

PAPEL BOND
LAPICEROS
FOLDER MANILA
IMPRESIONES

3. DE LABORATORIO:

MATERIA PRIMA
LECHE EN POLVO
LECHE UHT
ENVASES DE 1LT
ENVASES DE
FRESA
AZUCAR
CULTIVOS
1. PREBIOTIC
OS
2. LACTICO
PASAJE

MILLA
R
Unida
d
unidad
hojas

gr
gr
lts
kg
kg
gr
gr

4
8
1
1
100
gr
100
gr

67.90

2
soles
B) SERVICIOS:

ENERGIA
ELECTRICA
AGUA
PERSONAL
EXPERTO EN LA
ELABORACION

C) IMPREVISTOS
PRESUPUESTO TOTAL

Kw/j
m3

20
7

80.687
8

25

Referencias bibliogrficas:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7934445
http://prezi.com/vcdjds4y10eo/untitled-prezi/#share_embed , prezzi
utlited

Maximiliano Cogliatti Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del

Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). CONICET-INBA (ex IBYF)CEBB-MDP. Repblica de Italia 780 (7300) Azul, Provincia de Buenos Aires,
Argentina Cultivo de Alpiste

Abdel-Aal, ESM;. Hucl, P.;. Sosulski, FW 1997 Caractersticas de canaryseed

(Phalaris canariensis L.) de almidn. Almidn 49: 475-80.

Wright, CI; Van Buren-, L.; coronas, CI; Koning, MMG 2007 Las hierbas
medicinales como diurticos: una revisin de la evidencia cientfica. Diario
de Etnofarmacologa 114: 1-31.
xii congreso nacional de ciencia y tecnologia de alimentos, anlisis de la actividad

fitoestimulante del extracto de alpiste (phalaris canariensis l.) sobre hortalizas-2010

26

Anexos: