Centro Nacional de Ciencia

y Tecnologa de Alimentos
UCR MICIT - MAG

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne

de Cerdo y Oveja. Fase II: Embutidos

Nicaragua
20 24 de Agosto del 2001

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

Este Manual ha sido elaborado a solicitud y segn los requerimientos tcnicos de PROMER
(Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de Amrica Latina y El Caribe).
El texto es responsabilidad de los autores. Los derechos fueron cedidos a PROMER, quien
se ha reservado la facultad para hacer las modificaciones necesarias, junto con reeditar,
reproducir y distribuir el documento de acuerdo a sus lineamientos y polticas.
Autor:

Ing. Wilfredo Flores Del Valle

Edicin y supervisin tcnica:
Waldo Bustamante
Diseo de la coleccin:
Mariana Babarovic
Ilustraciones:
Jos Maturana
Registro de Propiedad Intelectual N En trmite
I.S.B.N. En trmite
PROMER c 2001.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

Presentacin
El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Rural
de Amrica Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresa
rural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en forma
continua, permanente y sistemtica instrumentos prcticos que puedan ser de fcil
utilizacin para los microempresarios rurales, como tambin para los tcnicos que realizan
actividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidades
empresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en el
proceso de desarrollo y consolidacin de los negocios rurales.
PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se
ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los mbitos de la
Informacin, la Asistencia Tcnica y la Capacitacin para este sector.
PROMER agradece a los autores su contribucin al conocimiento y a la generacin de
buenas prcticas empresariales para consolidar a este importante contingente de
emprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestro
sector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural.
Esperamos que este material contribuya a este propsito.
Equipo PROMER

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

Indice
I

Presentacin

II

Produccin de Ovejas

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

Introduccin
Condiciones Ambientales
Sistemas de Produccin
Razas de Oveja de Pelo
Manejo Sanitario
Estado Corporal de la Oveja
Manejo Reproductivo

III

Obtencin de las Carnes. Matanza

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9

Operacin de la Matanza
Recepcin y descanso de los Animales
Reconocimiento Ante - Morten
Matanza o Aturdimiento
Sangra
Desarrollo y Depilacin
Evisceracin
Preparacin y Descuartizado
Inspeccin Sanitaria Post Morten

IV

Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la Carne

Industralizacin de la Carne

VI

Procesos Fundamentales para la Produccin de Embutidos

VII

Formulacin de Embutidos

7.1
7.2
7.3
7.4

Embutidos de Crudos de Cerdo

Embutidos de Crudos Blandos
Embutidos Escaldado
Embutidos Cocidos

VIII

Preparacin de Jamones

IX

Bibliografa

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

I.

Presentacin
El hombre, desde tiempos muy remotos aprendi que la carne de los animales le

provea de vigor y desarrollo que lo oblig siempre a buscarla para alimentarse a s mismo
y a su familia, determinando las diversas prcticas que han marcado las grande etapas del
hombre: cazador, pastor, ganadero industrial, etc.
El hombre tambin aprendi que era necesario mejorar su preparacin y
conservacin para lograr almacenar la carne para la poca de escasez, por ello aprendi
tcnicas muy sencillas a partir del dominio del fuego aprendi a cocinar y ahumar,
posteriormente us la sal y el secado.
En la actualidad al poblador rural requiere de aprovechar mejos los animales de que
dispone, a travs de medios prcticos y econmicos de conservar en buenas condiciones las
carnes disponibles, a travs de la elaboracin de productos como las salchichas o los
chacinados.
La Chacinera o la salchichera es el arte de conservar y preparar las carnes con
otras materias primas, transformndola en producto de alto valor nutritivo y tambin
econmico, por ello la elaboracin de embutidos en el rea rural representa un lucrativo
negocio que requiere mayor atencin y perfeccionamiento.
Por ello, el Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de Amrica Latina y el
Caribe (PROMER), apoy al Proyecto de Desarrollo Rural, PROCESUR, para implementar
un curso de Capacitacin en la elaboracin de embutidos en el rea rural, para mejorar y
elevar los ingresos a travs de la obtencin de productos de alta calidad tecnolgica y
sanitaria.
El presente documento resume los contenidos y temas que se desarrollarn en el
Curso, para obtener productos tradicionales de mayor valor agregado.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

II.
2.1

Produccin de Ovejas
Introduccin
La produccin de carne de ovino ha aumentado en importancia a nivel mundial

siendo esta una actividad rentable. El 75% de los ingresos provienen de la carne y el 25%
restante de la produccin de lana.
Junto con los rumiantes, los ovinos comparten la habilidad de convertir alimentos
fibrosos (pastos y forrajes, arbustos y otros) muchas veces de baja calidad, en productos
valiosos (carne, leche, lana, cueros) que sustentan la vida humana.
En tiempos de la conquista (XVI XVIII) los espaoles trajeron consigo ovinos, los
cuales se difundieron por toda la Amrica, incluyendo Costa Rica. Las ovejas sirvieron
como el mayor proveedor de alimento en las migraciones humanas.
2.2

Condiciones Ambientales
Los principales factores limitantes del ambiente son:

la temperatura, las

precipitaciones pluviales, la humedad relativa y la magnitud de las radiaciones solares.

Un examen de las condiciones climatolgicas de las regiones que sostienen las ms
elevadas poblaciones ovinas del planeta, nos indican que estas son:
Temperatura medias anuales oscilantes entre 2 y 25C, preferentemente, con
promedio de mnimas entre 4 y 10C y promedio de mximas de 20 - 30C.
Precipitaciones muy variables, comprendidas entre 280 y 2000 mm/ao, con
distribuciones mensuales muy diversas.
Humedades relativas comprendidas entre 55 y 70% con temperaturas ms elevadas
y entre 65 y 90% con el lmite ms bajo.
Las humedades que se generan durante las pocas de ms intensas lluvias y las
temperaturas que las acompaan no constituyen obstculo para la cra ovina, en regiones
tropicales como Centroamrica.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

Las insolaciones de la zona no son tampoco limitantes para la cra ovina. Aunque
estas son ms elevadas durante la estacin seca, estn dentro de lo perfectamente soportable
para la especie.
Es importante subrayar que, latitud de la zona (10 N hace que los ritmos de
variacin mensual (duracin da solar) sufran variaciones tan pequeas como una hora
desde junio a diciembre. Esto hace que tenga implicaciones de inters, al considerar las
caractersticas de la reproduccin de los ovinos en la zona.
2.3

Sistemas de produccin
Los ovinos en el trpico seco se explotan en dos sistemas generales:
Sistemas mixtos de cultivos/ganadera en reas agrcolas de potencial mediano a
alto.
Sistemas solo de pastoreo ganadero, en zonas de praderas.
Los factores principales que determinan las caractersticas del sistema son: cantidad

y distribucin de la precipitacin pluvial y aspectos socioeconmicos.

2.3.a Sistemas mixtos cultivos/ganadera
Las explotaciones de reas agrcolas con mltiples fines permiten producciones
adicionales, que posibilitan elevar el nivel econmico de las fincas y la oferta de alimentos
de alto valor biolgico de la poblacin.
La utilizacin de tierra con fines secundarios ahorra cuantiosas inversiones en la
limpia y mantenimiento de esas reas. As las malas hierbas en lugar de combatirse con
medios mecnicos o qumicos, se convierten en alimentos directos para la ganadera. Esto
tiene un beneficio mutuo ya que se tiene en cuenta la accin de chapeo que realiza el
animal a la hora de alimentarse y a su vez aporta materia orgnica al suelo por medio de la
excreta. Ejemplo de esto, se realiza con xito en pases como Brasil, Mxico, Venezuela,
usando ovejas en explotaciones de ctricos, dando resultados prometedores.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

2.3.b Sistema basado en la ganadera

En los sistemas pastoriles, los ovinos aparecen en las praderas para producir comida
e ingresos. Frecuentemente se manejan bajo cuidado de pastores o en sistemas de rotacin
de potreros.
El comportamiento de estos animales se presta para facilitar su explotacin,
mediante sistemas simples y econmicos, ya que poseen un hbito de pastoreo muy
desarrollado. Esto en especial por los pastos cortos y brotes de hierbas. Tambin gustan de
los ensilajes, henos y tubrculos.
Considerando condiciones semejantes para bovinos y ovinos puede hacerse una
equivalencia, ya que donde se mantiene un bovino de 450 kg o su equivalente en peso vivo,
es posible mantener de seis a siete ovejas de de 40 a 45 Kg.
2.4 Razas de Ovejas de Pelo
El ovino de pelo se introdujo al Brasil y Amrica Tropical en el siglo XVIII DC,
probablemente desde Africa Occidental. Las poblaciones de ovinos de pelo se encuentran
en muchas de las Islas del Caribe, en los pases de Centro y Sur Amrica, cercanos al Mar
Caribe y en Noroeste Brasileo.
Las caractersticas ms comunes en la mayora de las ovejas de pelo americanas
comprenden:
Peso adulto 30 40 kg en hembras y 45 60 en los machos.
Conformacin compacta.
Cola delgada, alargada en gancho (corta)
Orejas pequeas de porte horizontal.
Carneros y ovejas normalmente sin cuernos.
Los colores ms frecuentes son: blanco, tonos caf desde el canela hasta el rojo o
caf oscuro.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

2.4.a Raza Tabasco

Tubo su morada ancestral en el Norte de Africa, de donde salieron para Espaa y
Portugal. Luego llegaron a Cuba y Mxico, donde se encuentra ampliamente difundido en
el suroeste de ese pas, principalmente en los estados de Tabasco, Veracruz y Yucatn.
Son ovejas cubiertas de pelo cuyos colores predominantes son las variedades
blancas, pardas y pintadas. El peso promedio de los machos adultos es de 44-50 kg, el de
las hembras 35-40 kg. La alzada a la cruz es de 64-66 cm en los machos y 59-62 cm en las
hembras.
El nmero de cras por parto en promedio es de 1,24, con intervalo entre parto de
245 das. Peso promedio al nacimiento es de 2,5 kg. La frecuencia de partos sencillos es
de 74,2 y de dobles 25,8%. La edad al primer parto en promedio es de 555 das.
El rendimiento promedio en canal de corderos es de 43.7%.
2.4.b Raza Panza Negra de Barbados
Se cree que proviene del Oste de frica. Fue trada a la regin del Caribe a
principios del siglo VXII por los espaoles y portugueses en ruta hacia el Brasil. El origen
del Panza Negra en Costa Rica proviene de Cuba a travs de Panam.
Es de color pardo rojizo y oscuro en las regiones laterales del cuerpo, hacindose
ms claro en la cara y partes laterales del cuello, este color baja en forma de faja por las
caras laterales de las piernas.
Los machos adultos tienen una alzada de 60.65 cm y un peso promedio de 45-65 kg,
las hembras se caracterizan por su elevada prolificidad (1,5 cras/parto), se reproducen en
cualquier estacin del ao y es comn obtener tres partos en dos aos.
Las ovejas Panza Negra son animales rsticos, bien adaptados a los ambientes
tropicales, con buen comportamiento maternal y debido a su produccin lechera puede criar
hasta tres corderos.
El intervalo entre partos es un promedio de 248 das y su peso al nacimiento en los
partos simples es de 3,0 kg, en gemelares 2,8 kg y en triples 2,7 kg en valores promedio.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

2.4.c Raza Pelibuey de Cuba

Estos ovinos llegaron primero a Cuba procedente de frica pero se desconoce
exactamente cundo y dnde. Sin embargo, existe la tradicin de que los esclavos de Cuba
procedan de Angola. Aunque estos animales son diferentes en cuanto a su pelo que es
muy tostado, blanca o tostada y blanco, son muy parecidas a los Panza Negra de Barbados.
Alrededor del 75% de todos los ovinos del pas son de la raza de pelo llamada
originalmente ovejas de pelo de buey nombre que se ha abreviado en Pelibuey.
2.5 Manejo Sanitario
En los ecosistemas tropicales, uno de los principales problemas que afecta a la
ganadera productora de carne son los parasitosis que en pocas de estrs (por ejemplo
ovejas en lactacin y corderos al destete) la mortalidad puede aumentar tanto como al 60%.
De ah la importancia de establecer un buen programa de desparasitacin del hato.
Otro problema que puede afectar son enfermedades en las pezuas como es el
panadizo siendo esencial el tratamiento con sulfato de cobre en el bao de patas.
2.6 Estado corporal de las ovejas
Las reservas corporales de la oveja influyen sobre los resultados obtenidos en
reproduccin y sobre lactacin.
Influye sobre su lactacin.

Problemas de acidocetosis, problemas de parto, influye en la

Viabilidad de los corderos.
Los tejidos adiposos guardan reservas energticas.
Los tejidos musculares, digestivo acumulan protena.
Esqueleto = minerales.

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

10

El estado corporal es apreciado segn la importancia del conjunto de masas adiposas

y musculares.
Periodo seco: las ovejas tienen necesidades reducidas. Lo que le damos son
aportes positivos.
Al final de la gestacin: el apetito de las ovejas es reducido, los fetos tienen grandes
necesidades entonces los aportes son negativos y las reservas se movilizan.
Despus del segundo mes de lactacin: la oveja puede comenzar a reconstituir sus
reservas.
Puntuacin
Justo despus del secado = no inferior a 2.25 y superior a 3.5.
Antes del parto = entre 2.75 y 3.50.
Despus de los 45 das de lactancia = no menor 2 y no haber disminuido ms de 1.25 desde
paricin.
2.7 Manejo Reproductivo
Uno de lo eventos bsicos de un programa de manejo reproductivo lo constituye el
empadre o poca de monta. Es muy importante decidir en que poca se establece, su
duracin y el tipo de sistema de monta que se utilizar.
La eleccin de la poca para establecerla es determinante, ya que los resultados en
trminos de corderos destetados dependen en gran medida de ello, debiendo tomarse en
consideracin factores como estacionalidad reproductiva, disponibilidad de forrajes,
condiciones climatolgicas en el empadre y en el parto, tamao del rebao, exigencia del
mercado, y el sistema de produccin que se est desarrollando.
As a medida que se intensifica el manejo, el empadre deber hacerse ms intensivo.
Cuando se pretende obtener la mxima fertilidad, se deben manejar una serie de factores
tales como empadrar en la mejor poca del ao, aplicar una sobrealimentacin durante la
poca de cubriciones, etc. Estas prcticas nos obligan a implementar empadres controlados
y sistemas de manejo intensivo como la obtencin de 1.5 partos por ao.

10

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

11

Existen diversos tipos de empadre que van desde el continuo hasta el de monta
controlada.
Empadre Continuo: bajo este sistema los sementales permanecen todo el ao con el
rebao de hembras, por lo que la poca en que stas son servidas queda condicionada a la
actividad sexual de cada una. En este tipo de empadre, casi no se lleva ningn control, por
lo que es difcil determinar la eficiencia reproductiva.
Empadre Estacional con Monta Continua: es el que se realiza en una poca definida
del ao, durante la cual permanecen varios sementales junto con el rebao de hembras.
Empadre Semicontrolado: es un sistema similar al anterior, solo que en este caso se
divide el rebao en pequeos grupos y se les asigna a cada uno un semental, con lo que se
lleva un mejor control del rebao.
Empadre Estacional con Monta Controlada: Generalmente se realizan en una
determinada poca del ao, son de corta duracin, y se tiene que detectar a las hembras en
celo, dndoles monta en forma individual con un semental previamente asignado. La
duracin de este empadre podr variar segn el tipo de explotacin y manejo general del
rebao.

11

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
III.

Obtencin de Carnes.

3.1

Operaciones de la matanza

3.2

Recepcin y descanso de los animales

12

Matanza

El traslado y el transporte provocan

Fatiga:
Caractersticas organolpticas
Aptitud para la conservacin
Sanidad
Heridas o contusiones
Reposo para recuperar su estado normal en corrales adecuados de 1/8 horas.
3.3

Reconocimiento Sanitario ante morten

OBJETIVOS: Descubrir, apreciar o diagnosticar
1. Sntomas de enfermedades en el animal vivo
2. Enfermedades infecciosas y contagiosas para el animal o para el
hombre.
Matanza normal o matanza sanitaria

3.4

Matanza o aturdimiento
METODOS
1. Enervacin Puntilla occipi atloideo
2. Pistolete proyectil libe o prisionero
3. Electro narcosis corriente elctrica inconciencia temporal.
4. Empleo CO2 Cmara 70% CO2 y 30% aire 20-30 seg.
5. Aturdimiento mecnico golpe de mazo, lesiona el cerebro
12

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

3.5

13

Sangra
Relacin con: aspecto
Conservacin
Contaminacin de la carne

ANIMAL TUMBADO: posibilidad de infeccin y contaminacin. Operario mayor

esfuerzo.
ANIMAL COLGADO: menor esfuerzo del operario, mejor calidad de piel, recogida de la
sangre ms fcil.
3.6

Desollado y depilacin

ANIMALES MAYORES
Desollado a mano: mayor esfuerzo de operarios, menor infeccin por pieles,
menor calidad de piel y canal.
Desollado mecnico: operaciones previas, traccin fija o combinada.
ANIMALES MENORES
Insuflacin: introducir aire bajo la piel
Depilacin: Escaldado (agua caliente - vapor)
Cuchillos- rasuradoras- cilindros giratorios
Cera
Chamuscado

13

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

14

3.7 Evisceracin
Extirpacin de mamas, ligar recto, el piloro, la vejiga
1. Corte pared abdominal y tejidos de cuello.
2. Corte de snfisis isquiopuviana y del esternn
3. Extraccin de intestinos y estmagos bazo hgado.
4. Extraccin de corazn y pulmones.
5. Extraccin de tero, vejiga, etc.
3.8

Preparacin y descuartizado
Separar material extrao de la canal
Separar tejidos embebidos en sangre
Arreglar superficies de los cortes.
Limpieza con agua tibia a presin
Para el transporte en el matadero se corta la canal en dos: medias canales.
Para transporte a las carniceras: cuartos o medias piezas.

3.9

Inspeccin Sanitaria post-morten

Inspeccin de las canales y medias canales
Inspeccin de vsceras
Aplicacin de sellos o marcas sanitarias.

14

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
IV.

15

Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la Carne

La composicin de la carne depende de la especie de que procede, grado de

cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de divisin o espurgado, etc. Sin
embargo, a efecto de consideraciones generales los valores medio resultan tiles. Los
valores medios globales son: 17% de protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de
cenizas; esta carne aporta 250 caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de
grasa de cobertura de 1 cm de espesor. El msculo mantiene los siguientes valores medios:
20% de protena, 9% de grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100
gramos, sin embargo, hay que tener presente que un msculo magro cuidadosamente
seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa. El cuadro siguiente da la composicin
qumica aproximada y el contenido energtico de la carne magra de varias categoras de
animales de aborto.
La composicin de la carne depende de la especie de que procede, grado de
cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de divisin o espurgado, etc. Sin
embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan tiles: los
valores medios globales son: 17% de protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de
cenizas; esta carne aporta 250 caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de
grasa de cobertura de 1 cm de espesor. El msculo mantiene los siguientes valores medios
20% de protena, 9% de grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100
gramos, sin embargo hay que tener presente que un msculo magro cuidadosamente
seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa. El cuadro siguiente da la composicin
qumica aproximada y el contenido energtico de la carne magra de varias categoras de
animales de aborto.

15

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

TIPO DE

CORTE

AGUA

PROTENA

GRASA

CENIZAS

ENERGA

REAL/100 GRS

Lomo

74.6

22.0

2.2

1.2

120

Pierna

74.4

21.8

0.7

1.2

103

Lomo

72.4

21.9

4.5

1.1

140

Pierna

75.0

21.9

1.9

1.2

145

Lomo

74.4

20.3

4.1

1.1

118

Pierna

75.2

19.4

4.3

1.1

126

CARNE
Bovino

Cerdo

Oveja

16

El valor nutritivo de la carne radica en su aporte de aminocidos esenciales a la

dieta humana, aunque existen pequeas diferencias entre las especies, en general se
mantiene una relacin ms o menos constante, por otro lado est demostrado que la
cantidad de aminocidos est afectado por el procesamiento, sobre todo cuando las
condiciones son fuertes y prolongadas.
La carne adems es fuente de vitaminas y minerales, en cuanto a vitaminas, es
excelente fuente de vitaminas B, y en lo que respecta a los minerales el potasio es el ms
abundante, seguido de fsforo, sodio, magnesio, calcio y hierro sin embargo, a pesar de
poseer pequeas cantidades de hierro, el nivel es mayor que en otros alimentos ( frutas y
vegetales) y adems tiene un nivel muy alto de absorcin, y permite aumentar la absorcin
de hierro de otros alimentos ingeridos al mismo tiempo con ella.
En resumen el valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de aminocidos
esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no slo por
sus cualidades nutritivas sino tambin por su sensacin organolptica, tales como: color,
sabor, textura y dureza, etc.

16

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

A.

17

Conservacin de la carne
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin

de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un

aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y
fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms
frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticos y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por
esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la
carne, segn las condiciones y el destino de la misma.
Analizaremos algunos mtodos tradicionales de conservacin de la carne en el rea
rural.
1.

AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne

que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le

imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos
conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la accin deshidratadora
ejercida en su superficie.

17

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

18

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las

maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que
producen sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es
muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos
y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y
otros aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos
aromticos y acetonas.
El alquitrn y la cerosota son responsables del color.

18

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

19

Conservacin por ahumado

Tipos de ahumadores

19

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

20

4.1.2 MTODOS DE AHUMADO

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30
C.
El ahumado es caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas
superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el
mtodo directo e indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en
contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la
temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas ( benzopirenos, brea, etc).
En el ahumado indirecto se produce se produce humo por los mtodos
tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solucin acuosa de humo) y el producto se introduce en esa solucin o se
pasa por un campo elctrico, en donde se ionizan las partculas del humo y una vez
ionizados se precipitan sobre la superficie del producto.

20

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
V.

21

Industralizacin de la Carne
Los embutidos y los productos salados y ahumados ocupan un gran volumen en la

alimentacin de la poblacin y en la economa de la industria de la carne, en algunos pases

el consumo de embutidos asciende a 50% del total de la carne, como por ejemplo
Alemania, sin embargo, tambin existen pases que no tienen tradicin en el consumo de
productos crnicos. Pero s alto consumo de carne fresca por ejemplo Argentina. En
Centroamrica, se tiene por tradicin el consumo de productos crnicos, el cual puede
llegar a un 30 o 40% del total de la carne que se consume en la regin.
Los productos que se pueden elaborar en una planta procesadora de embutidos son
muy numeroso, esta diversidad se debe a los diferentes procesos y procedimientos a la que
puede ser sometida la materia prima y sus agregados para obtener los productos finales.
En general, se puede decir que los productos elaborados se pueden clasificar dentro
de dos grandes grupos: Embutidos y productos curados.
Embutidos
La elaboracin de embutidos constituye un amplio captulo de la economa crnica.
En general suelen distinguirse tres tipos de embutidos.
Embutidos crudos: Son aquellos que no reciben ningn tratamiento trmico y entre ellos
existen los blandos y los duros o madurados.
Embutidos crudos blandos: Son los que tiene mayor porcentaje de grasa y requieren de una
coccin antes de consumirse, ejemplo el chorizo.
Embutidos crudos duros o madurados: Son los que tienen menor porcentaje de grasa, que
han tenido un proceso de maduracin y autofermentacin y que no requieren de coccin
para su consumo. Ejemplo: Salame.

21

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

22

Embutidos escaldados: Son productos que contienen cierta cantidad de agua extraa
(agregada) distribuida uniformemente que permanecen en gran proporcin en el embutido,
a pesar del proceso trmico (escaldado) lo que hace que el embutido sea jugoso y
esponjoso. El tratamiento trmico (escaldado) que reciben no llega a los 80 C durante 20 a
30 minutos. Ejemplos: Salchichas tipo Hot-Dog, viene, franfort, etc.
Embutidos cocinados: Son los embutidos que en su elaboracin se tiene un proceso de
coccin de la carne, de las vsceras o sangre, con temperaturas superiores a los 80 C y por
un tiempo superior a los 30 minutos, dependiendo del peso del producto. Ejemplo:
Morcillas, mortadelas, pats, etc.
Los productos curados, salados o ahumados pueden clasificarse en los siguientes
grupos:
I.

Productos salados: tocineta, tocino.

II.

Productos salados ahumados: jamones, chuletas, tocinetas,etc.

III.

Productos salados y secos: tasajo, charqui, etc.

Como es lgico comprender, cada pas o cada regin posee sus hbitos de consumo
determinados histricamente por una parte y por otra por sus condiciones climticas.
Materias Primas
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas
formas en la elaboracin de los productos crnicos, las principales son: carne, grasa,
vsceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias curantes y especies.
La carne es el tejido muscular de los animales que se utiliza como alimento humano
en forma directa o procesada. La carne consiste en agua, protena, grasa, sales, e hidratos de
carbono, la composicin de las diferentes clases de carne es variable; por esto cada clase de

22

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

23

carne tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos y determina la calidad
de stos. En la eleccin de la carne para su elaboracin deben tomarse en cuenta las
siguientes caractersticas: color, estado de maduracin y capacidad fijadora de agua.
El color de la carne depende de la edad del animal por ejemplo, el color de la carne
en cerdos jvenes es rojizo claro, y se utiliza para la elaboracin de embutidos escaldados y
cocidos. El color de la carne de cerdos de mediana edad es rojo y su carne se utiliza para
toda clase de productos, el color de la carne de animales viejos es rojo oscuro y su carne se
utiliza para productos crudos de larga duracin. En cuanto al estado de maduracin,
algunos productos necesitan utilizar carne sin madurar, como por ejemplo los productos
escaldados, para permitir una mejor absorcin de agua y se evidencia mejor el sabor
particular del producto elaborado. Para productos curados o crudos madurados, se debe
utilizar carne madura.
GRASA: Se distinguen dos tipos de grasa, orgnica y la grasa de los tejidos. La
grasa orgnica es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la
manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas
resistentes al corte, y se destinan a la elaboracin de productos.
VISCERAS Y DESPOJOS: Se conocen las siguientes partes del animal: corazn,
estmago, hgado, lengua, riones, bazo, carne de la papada, tripa, etc. Se considera
despojos tambin a los pedazos de carne mal desangrada y carne interna del animal
(msculos del diafragma y otros.). Generalmente el hgado, el corazn y los pulmones se
utilizan para preparar embutidos a base de hgado y embutidos rojos, los dems se utilizan
como relleno en la elaboracin de embutidos. Las tripas utilizadas son en general todas, sin
embargo existen algunas recomendaciones de utilizacin por ejemplo las tripas del intestino
delgado se utilizan para salchichas y salamis cocidos, el intestino grueso para salami crudo,
etc.

23

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

24

Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e higinicas para cada tipo de
producto que en ellas se debe embutir. Las ventajas de stos tipos de productos, son las
higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos. De acuerdo con las
propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas.
I.

Celulosa para toda clase de embutidos.

II.

Pergamino especial para embutidos cocidos.

III.

Fibra membrana para toda clase de embutidos.

La sangre se recoge en el momento de la sangra y es un excelente medio nutritivo para

la mayora de las bacterias que pueden producir alteracin, por ello es necesario recogerla
en condiciones higinicas y no debe guardarse por ms de tres das en refrigeracin, para
tiempos ms largos de conservacin se debe salar o congelar.
Sustancias curantes y aditivos
Sal comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios
fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes
y favorece la emulsificacin de los ingredientes.
Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su
efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales
curantes.
Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos
solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por
cada 100 grs de carne.

24

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

25

Fosfatos, estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin,
reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin
embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar
defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la
masa elaborada.
Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la
capacidad fijadora de agua adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes
ingredientes.
Tambin los aglutinantes estabilizan la emulsin y mantienen el desprendimiento de
la grasa. Es aconsejable que stos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros.
En la actualidad se est utilizando una amplia gama de aglutinantes de origen
vegetal y animal. Los ms usados son los harinas (soya, trigo, papa, yuca, maz, etc.) y las
de origen animal estn las protenas de leches (leches en polvo descremada, suero desecado
y caseinato en polvo). Tambin el plasma de la sangre es un aglutinante importante.
Azcar, influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un
papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de
conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH. Algunas
investigaciones han demostrado que el jarabe es preferible al azcar comercialOtros componentes:
cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve principalmente
para acentuar el sabor de las especias en el producto.

25

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

26

Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa.

Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto.
Antibiticos:

ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de

muchos pases impiden su utilizacin.

Especias, condimentos y hierbas
Normalmente bajo el nombre de especias y condimentos, se conocen las especies
naturales o hierbas, y con sustancias aromticas que confieren olores y sabores especiales.
Debido a que las especias naturales presentan una variacin en su contenido de
elementos activos, se evitan, usando con frecuencia extractos de aceites esenciales, lo que
permite tambin aumentar la higiene, ya que uno de los grandes problemas de esos
productos es su alta contaminacin en los productos naturales y por otro lado no contienen
sustancias colorantes o enzimticas que afecten el producto. Las ms utilizadas son:
pimienta, culantro, nuez moscada, flor de macis, clavo de olor, jamaica, canela, organo,
cardamomo, laurel, etc.

26

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

27

VI. Procesos Fundamentales para la Produccin de Embutidos

Cortado y molido
Es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se aplica en
la produccin la carne congelada en bloque, que necesariamente deber ser cortada en
trozos por mquinas especiales llamadas guillotinas.
Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es
necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas
dimensiones. En este caso se utilizan mquinas especiales de cortar.
Cuando es necesario moler la carne para elaborar productos, se utilizan molinos
especiales que permiten tener diferentes grados de molido. En algunos casos la carne se
muele primero mediante discos gruesos y despus de salada, se muele mediante discos
finos, o a veces se muelen una sola vez.
Cuando la carne es molida, se debe tener en cuenta que la temperatura del material
molido no debe elevarse a ms de 4 a 5 C de la temperatura inicial.
Emulsificacin o trituracin
En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin de una parte de la masa
crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se emulsifican una parte y
los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para
garantizar una estructura especfica.
Este proceso de emulsin es una destruccin mecnica de las fibras musculares y
efecta una liga o sea una emulsin entre la protena muscular (miosina), la grasa y el agua.

27

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

28

Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin, en relacin con la fase

protena-agua. Y otro factor a controlar es la temperatura, por encima de 16C se desdobla
o se rompe la emulsin.
La trituracin y la emulsificacin se realizan en mquinas especiales llamadas
cutter; nombre que procede del ingls to cut es decir, cortar, que en realidad son
mquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de funcionamiento es: un plato o depsito
que posee un movimiento rotativo, en el centro un vstago (eje) con un juego de cuchillas
(de 2 a 12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz, que giran a alta
velocidad.

El plato tambin se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50

revoluciones por minuto. Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Algunas de
estas mquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de la carne, y
tambin poseen dispositivos automticos suplementarios para carga y descarga mecnica y
controles muy sofisticados.
Mezclado
Para ciertos productos como chorizo, salame, jamones estructurados, etc., el
mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. Durante este proceso
se aaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y se debe lograr una buena
mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Igualmente,
durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa, es recomendable que no
suba de 10C. Las mquinas usadas son comnmente llamadas mezcladoras, revolvedoras,
amasadoras, etc.
Las mezcladoras en general constan de un depsito dentro de la cual giran en
direccin contraria una de otra dos paletas montadas en ejes, con los cuales se puede
cambiar la direccin de la rotacin durante el trabajo. Poseen adems un mecanismo de
volteo del depsito.

28

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

29

Emulsificadores o molinos colidales

Generalmente cuando se utilizan rellenos crnicos como pellejos, bembos, tendones,
etc., en productos como salchichas, pats, etc., en donde se necesita una buena trituracin
para lograr una emulsin estable se utilizan molinos coloidales, que permitan una finura
que se puede variar.
Embutido y amarre
Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en la
cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora o simplemente en la
mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en
las tripas o moles correspondientes y realizar despus el amarre final del producto.
Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan
mquinas especiales embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica bajo presin
tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los distintos
componentes de la mezcla.
Existe una gran variedad de mquinas embutidoras, la embutidora clsica se
compone de un cilindro dentro del cual se mueve un pistn se comprime la masa y la dirige
hacia una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida y largo apropiados al
grosor del producto.
Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las
mquinas embutidoras, uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre
metlico para el amarre, otra forma son las mquinas torcedoras que generalmente el
sistema est acoplado a la embutidora.
Por otro lado, existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se
practica en cada pas, cada una de ella en forma determinada a veces, con el propsito de
distinguir las diferentes variedades de productos crnicos.

29

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

30

Tratamientos trmicos
Una vez embutido y amarrado el producto stos se disponen en los carros especiales
para someterlos a los procesos trmicos. El colgado de los embutidos se debe realizar
teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones, la separacin entre barras
evitan que se peguen entre s o con los marcos metlicos de los carros.
El tratamiento trmico se considera como la fase final del proceso tecnolgico de
elaboracin ya que despus de esto el producto est en condiciones y generalmente se
incluyen las siguientes operaciones bsicas: secado, ahumado, cocinado y enfriamiento.
El secado se realiza a veces en una sala de oreo, antes de someterse a los hornos, en
otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. El ahumado se realiza en hornos o
cmaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado. Ahumado directo donde
el humo se obtiene de quemas de aserrn o lea por debajo del producto. Este tiene la
desventaja de que el humo y el calor no est distribuido uniformemente. Horno con
movimiento de carros y con distribucin de humo por medio de un sistema de ventilacin y
finalmente aquellos que tiene equipo automtico para controlar todo el proceso trmico.
(Secado, ahumado, coccin y enfriamiento).
El proceso de ahumado bsicamente le desarrolla el color al embutido que se realiza
despus de la desnaturalizacin de la protena. Los parmetros generales son: temperatura
de ahumado entre 70 y 80 C dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0.5 y
2 horas.
Coccin
Existen los productos cocinados a los cuales no se les aplica otro tipo de proceso
trmico que la coccin y a los embutidos llamados ahumados y cocinados o escaldados se
aplican ambos procesos.

30

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

31

La coccin se puede realizar en recipientes con agua o en cmaras de vapor (hornos

anteriormente descritos). En la prctica los embutidos se sumergen en agua previamente
calentada de 80 a 90C dependiendo del grosor del producto, y por tiempos de 30 a 150
minutos, pero el parmetro a medir es la temperatura en el centro del producto que debe ser
de 68 a 70C. Otro parmetro de tener en cuenta es la humedad relativa cuando se cocinan
en hornos ste debe ser de 90%.
Enfriamiento
Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es necesario enfriar
rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por
evaporacin de la superficie del producto. Es necesario enfriar rpidamente a temperatura
ambiente, para luego pasar a las cmaras o a los locales de empaque.

31

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

32

VII. Formulaciones de Embutidos

7.1

Embutidos Crudos Duros

Las operaciones de elaboracin de diferentes clases de embutidos crudos duros son

semejantes, la diferencia consiste en las materias primas y en la tcnica de elaboracin.

El producto tradicional de este tipo de embutido es el Salami, que es un producto de
media y larga duracin, y es el elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo
picada o en trocitos adicionado de especies y condimentos. El embutido se somete a la
desecacin, la maduracin y eventualmente el ahumado.
Formulaciones en base a 100 Kg

Salami tradicional
Carne de Cerdo

75 Kg

Grasa de Cerdo

25 Kg

Sal

3 Kg

Pimienta quebrada

0.3 Kg

Nuez moscada
Ajo troceado exprimido

5 unidades
0.4 Kg

Salami Americano
Carne de Res

30 Kg

Carne de Cerdo

50 Kg

Grasa dorsal

20 Kg

Sal

3 Kg

Azcar

0.2 Kg

Pimienta blanca

0.4 Kg

Salami Alemn
Carne de Cerdo

40 Kg

Carne de Res

40 Kg

Grasa

20 Kg

Sal

3 Kg

Ajo

0.4 Kg
32

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

33

CARNES
TROCEADO
MOLIDO
MEZCLADO

CONDIMENTOS

MACERADO
EMBUTIDO
AMARRADO
AHUMADO
SECADO
MADURACIN

Figura 1. Flujo General de Obtencin de Salami

33

7.2

Embutidos Crudos Blandos

Los chorizos son los representantes de este tipo de productos que tienen una corta o

media duracin, los cuales son elaborados a base de carne de cerdo y res, tocino o grasa,
adems de sal, especies y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados de 8 a
10 cm. y generalmente es deshidratado.
Formulaciones en base a 100 Kg

Chorizo puro de cerdo

Chorizo espaol

Carne de Cerdo

75 Kg

Carne de Res

80 Kg

Tocino

25 Kg

Carne de Cerdo

20 Kg

Salga

2 Kg

Sal de curado

2.5 Kg

Pimienta

0.150 Kg

Pigmentos dulce

2 Kg

Nuez moscada

0.050 Kg

Chile

0.250 Kg

Clavo de olor

0.050 Kg

Ajo

0.100 Kg

Organo

0.030 Kg

Condimento preparado

---

Ajo molido

0.100 Kg

Sabor a humo

---

Chorizo Tipo Extremeo

Carne

80 Kg

Grasa

20 Kg

Pimentn

2.5 Kg

Sal

2 Kg

Comino

0.200 Kg

Ajo

0.4 Kg

Pimienta

0.200 Kg

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

CARNES
MOLIDO
MEZCLADO

CONDIMENTOS

MACERADO
EMBUTIDO
AMARRADO
SECADO
ALMACENAMIENTO

Figura 2. Flujo General de Obtencin de Chorizo

35

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
7.3

Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un

proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo determina
el grosor de los embutidos.
La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho de
las envolturas utilizadas, deben permitir los cambios de tamao del embutido durante el
rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Los principales embutidos escaldados son:
Salchichas tipo Viena o Frankfurt
Salchicha tipo Coctel
Mortadela
Formulaciones en base a 100 Kg

Salchicha tipo Viena

Salchicha tipo Frankfurt

Carne de Res
Carne de Cerdo

25 Kg
75 Kg

Carne de Res
Grasa o tocino

70 Kg
30 Kg

Hielo

2 Kg

Hielo

30 Kg

Sal de Cura

3 Kg

Sal

2 Kg

Mezcla de curado

Azcar

0.100 Kg

Condimento Viena

Cebolla

0.050 Kg

Mezcla de curado

Mortadela

Condimento Salchicha Frankfurt

Carne de Res

80 Kg

Grasa de Cerdo

20 Kg

Hielo

24 Kg

Tocino Picado

10 Kg

Sal de cura

2.3 Kg

Azcar

0.250 Kg

Ajo

0.250 Kg

Condimento para mortadela

36

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

CARNES
MOLIDO
MEZCLADO
(EMULSIN)

CONDIMENTOS

EMBUTIDO
ATADO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Figura 3. Flujo General de Embutidos Escaldados

37

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
7.4

Embutidos cocidos
La gran mayora de embutidos cocidos se elaboran a partir de la carne y grasa de

cerdo, vsceras, sangre, corteza o pellejo y tendones.

Estas materias primas son sometidas a una coccin antes de ser sazonadas, trituradas
y embutidas, los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.
Los embutidos cocidos se clasifican en:
Embutidos de Sangre Morcilla y Moronga
Embutidos de Hgado - Pat
Embutidos de Gelatina Queso de Cerdo
Estos embutidos son de corta duracin debido a la composicin de la materia prima
y a su proceso de elaboracin.
Formulaciones en base a 100 Kg

Morcilla

Pat

Corteza o pellejo

35 Kg

Hgado de cerdo

30 Kg

Vsceras

5 Kg

Carne de cerdo

30 Kg

Recortes grasos

25 Kg

Cachete o panceta

40 Kg

Sal comn

2 Kg

Sal comn

2 Kg

Pimienta

0.150 Kg

Cebolla

4 Kg

Canela

0.1 Kg

Azcar

0.100 Kg

Clavo de olor

0.1 Kg

Mezcla de curacin

Mejorana

0.2 Kg

Condimentos para pat

Hierbabuena

0.2 Kg

Queso de Cerdo
Cabeza y recortes de cerdo

100 Kg

Sal

2 Kg

Pimienta

0.2 Kg

38

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

CARNES
PICADO
COCCIN
MOLIENDA
EMBUTIDO
COCCIN
ALMACENAMIENTO

Figura 4. Flujo General de Obtencin de Embutidos Cocidos

39

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

VIII. Preparacin de Jamones

Jamn es la pierna del cerdo preparada en sus diferentes formas que toman sus
denominaciones: curado, ahumado, cocido, madurado, etc.
El jamn es quizs uno de los productos crnicos de mayor valor para la industria de
la carne y por ello se debe buscar una calidad ptima y una menor prdida durante el
proceso de obtencin.
Para obtener jamones de buena calidad se debe partir de piernas de cerdos jvenes y
bien alimentados y debe tener de 1 a 2 das en refrigeracin despus de la matanza.
Acondicionamiento del jamn
La pierna de cerdo se debe acondicionar de acuerdo a los objetivos finales del
jamn, en nuestro caso se debe estar libre de piel o pellejo, exceso de grasa y de cortes no
deseados, como la carne como ratn.
Preparacin de la salmuera
La salmuera debe ser preparada de tal manera que no afecte la aceptacin de los
jamones ni su vida til, es decir la concentracin de sal en la salmuera debe ser la ideal para
no afectar el sabor y se pueda conservar.
Una frmula adecuada puede ser:
Agua

85%

Sal

10%

Fosfato

4%

Azcar

1%

Condimento

5g/Kg de carne

40

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
Sin embargo las empresas de condimentos para la Industria Crnica han elaborado
una mezcla de sal de cura y fosfatos que es la base para la preparacin de los jamones
curados, que se expenden en algunos supermercados de tal manera que el ama de casa
puede obtener esta mezcla y posteriormente agregar los condimentos. Para ello, se tienen
que seguir las instrucciones que vienen impresas.
De cualquier manera se tiene una salmuera que es necesario inyectar para lograr una
mejor distribucin dentro de la masa muscular.
Para esto se puede utilizar una aguja hipodrmica grande provista de aguja gruesa
para mayor facilidad de uso.
La Industria Crnica utiliza equipos ms sofisticados.
Cunto de salmuera? Se recomienda 10% de peso de la pierna del cerdo, ej: si una
pierna pesa 10 kg se le debe inyectar 1L de salmuera.
Se debe tener cuidado de distribuir la salmuera por toda la masa muscular.
Una vez que se ha realizado la inyeccin se debe dejar en refrigeracin por lo menos
24 h, lo ideal sera dejarlo 3 das.
A partir de este tiempo el ama de casa puede preparar la pierna como lo realiza
tradicionalmente la familia; alindola con condimentos, mostaza, pia o frutas secas y
realizndola en el horno de la cocina.
El tiempo de horneado o coccin depende del tamao de la pierna, la mejor manera
de saber cuando est cocinada es cuando la temperatura interna alcanza 60 C, esto se mide
con la ayuda de un termmetro, sino, la experiencia que ustedes tienen le harn saber
cundo est lista.

41

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos
IX.

Bibliografa

BRADFORD G.E., FITZHUGH H.A., 1983. Productivity of Hair Sheep and

Oportunities for Improvement. In: Hair Sheep of Western Africa and the
Americas. Fitzhugh, H.A. and Bradford, G.E. Westview Press. U.S.A.
CASTELLANOS A. F., ARELLANO S. C. 1989. Tecnologas para la Produccin
de Ovejas Tropicales. Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe.
Santiago Chile.
COLLINS, D. La Carne y el Fro. Editorial Paraninfo. Madrid, Espaa.
CORETTI, K. Embutidos. Elaboracin y defectos. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.
FLORES, W. Tcnicas Bsicas para el Aprovechamiento Industrial de
Carne a Pequea Escala. CITA, UCR. San Jos, Costa Rica.
FLORES, W. Tecnologas bsicas en el medio rural. DAIR, CITA. San Jos,
Costa Rica.
FLORES, W. Curado y Ahumado de Carnes. Curso de Capacitacin Rural. DAIR,
CITA. San Jos, Costa Rica.
GATENBY,R.M. 1986. Sheep Production

in the Tropics and Sub-Tropics.

Longman Group Limited. New York , USA.

MILLER, A. Procesamiento de Carnes y Embutidos.

Proyecto Gestin de

Calidad en Fbrica de Embutidos. OEA GTZ.

42

Curso sobre Aprovechamiento Agroindustrial de la Carne de Cerdo y Oveja

Fase II: Embutidos

PALTRIMERI, G. Obtencin de Carne. Manuales de

Educacin Agropecuaria.

Editorial Trillas, Mxico.

PALTRIMERI, G. Elaboracin

de

Productos

Crnicos.

Manuales

de

Educacin Agropecuaria. Editorial Trillas, Mxico.

ROMANO, M. J. L. 1989.
de pelo y

lana

Evaluacin de la respuesta productiva de ovinos

ante diferente

medio

ambiente y

densidad

energtica de la dieta. Tesis de Maestra en Ciencias. Facultad de Estudios

Superiores. Cuatitln. UNAM. Mxico.
SAINZ, R. Chacinera Prctica. Editorial Sintes S.A. Barcelona, Espaa.
VELEZ, M. 1993. Produccin de Cabras y

Ovejas en el Trpico. Escuela

Agrcola Panoamericana. Tegucigalpa, Honduras.

WEINLING, H. Tecnologa Prctica de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.

43