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Nuevo Len
Nada mejor para una noche fra.
FRIJOLES REFRITOS
ESTILO SONORA
Sonora
FRIJOLES
MANEADOS
Sonora
30
mercanca.
SALSAS
El arte de cocinar es casi totalmente arte de hacer salsas. Eh el Norte de Mxico, la evolucin
histrica de las salsas ha caminado al comps con el progreso. Antes de la Conquista las cientos de
tribus indgenas se encontraban en un estado cultural comparable con el paleoltico de Europa: nmadas, autosuficientes, vivan de la pesca, la caza, la recoleccin. Algunas de ellas no conocan el
fuego, y no todas las dems lo usaban para cocinar. Una de las ms evolucionadas era la de las huastecas, hbiles orfebres, pero que acostumbraban afilarse los dientes y pintarlos de negro. No logramos imaginar a un refinado gourmet as adornado.
Cabe suponer que estas indios no apreciaban las surlp,'s de las salsas como los mexicanos de
hoy. A medida que surgan y se desarrollaron las industrias agrcolas y ganaderos, la comida se enriqueci de nuevas sabores. La salsa pico de gallo es quiz representativa de una primera fase de esta
evolucin. Vinieron ms tarde el tomate, utilizado de muchsimas formas; las aceitunas, originalsima
base de algunas salsas de Baja California, donde se desarroll el cultivo del olivo; y las sutiles combinaciones de ingredientes que son los moles, ricas en almendras y nueces.
SALSA PICO
GALLO
DEel Norte
Todo
2 jitomates grandes; 4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna picada con un poco de rabo; 1 diente de ajo pequeo picado; 3 cucharadas de cilantro picado; 5 chiles verdes picados (se pueden
desvenar); sal; 4 cucharadas de jugo de limn.
El empleo del rallador para pelar tomates es tpicamente norteo.
Nota 2:
Con el rallador tambin se pueden pelar los jitomates, slo pasando el rallador por la cscara.
Variaciones:
En Jalisco la sirven como botana con trocitos de jcama y un poco
de organo; tambin se le puede poner pepinos o pepinos y pia
picados.
Nota 3:
Es muy comn en esta regin moler los jitomates con piel y semilla: la salsa adquiere mayor consistencia pero la deja ms cida, por lo que es conveniente usar un poco de azcar.
Nota:
Adems de servirse con pescados y mariscos es muy rica como
aderezo de ensaladas.
SALSA DE JITOMATE
CON CREMA
SALSA
SINALOENSE
Coahuila
Sinaloa
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
10-12 porciones
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
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1/41clo de tomates cocidos con su cscara en poca agua; 2 dientes de ajo asado; 1/4 litro de crema cida o yogurt; 1 cucharadita
de azcar o miel; 3 cucharadas de cilantro picado o albahaca picada o perd picado o epazote picado o una mezcla de las 4 hierbas;
SALSA VERDE
TRES HIERBAS
Sonora
peladas; 1/2 chile cuaresmeo asado y desvenado o 1 chile guajillo frito, desvenado y quebrado con la mano en pedacitos pequeos; sal.
Se muele en la licuadora el tomate escurrido, las hierbas y el
chile cuaresmeo con 4 cucharadas de crema.
Se incorpora el resto de la crema con un batidor de alambre.
Se adorna con el chile guajillo triturado. Se sirve fra o caliente.
Sirve para acompaar pescados o cames asadas, o para aderezo de hortalizas y verduras.
SALSA DE CHILES
SECOS Y CREMA
Chihuahua
6-8 porciones
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Utensilios: Licuadora, salsera.
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados;
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado; 1 chile cascabel li-
ADEREZO DE
NUECES
Y ALMENDRAS
Durango
1/2 taza
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a cocin
PESCADOS Y MARISCOS
En las costas del Ocano Pacfico y del Mar de Corts (o Golfo de California), el predominio de
a de carnes cede frente a la abundancia de los productos del mar. Aqu el turista llega para
l
pescar el industrial para empacar abuln, langostas, atn y camarones, y el gastrnomo refina sus
conocimie n tos de las distintas variedades de moluscos, crustceos y pescados y, sobre todo, descubre ins litas m aneras de prepararlos. Productos y recetas son innumerables y slo para aguzar el
apetito y la c uriosidad de los golosos y como complemento de las recetas que siguen, mencionaremos
seca, las caracoles burro que pierden su dureza
m
los chorizos d e langosta, la machaca de mantaaya
a martillazos, la lisa ahumada en la playa
PESCADO
TATEMADO
Sinaloa
Etimologa de Tatemado: del azteca tia (algo), tell (fuego) y mati
(poner).
Comensales: 6 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos aproximadamente
pg.
32).
LISA ESTILO
BACALAO
Sinaloa
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos aproximadamente
Utensilios: Comal, sartn, recipiente.
PESCADO A LA
HUASTECA
Tamaulipas
La gran regin de los indmitos indios huasteca incluye los actuales estados de Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potos(.
6 lisas sin cabeza (o barrilete o bonito); 2litometes grandes picados; 1 cebolla grande; 1 pizca de organo; 1 pizca de pimienta;
nuez moscada a gusto; 1/2 taza de aceite; 1 taza de chcharos
cocidos; 2 hojas de laurel; sal; 24 aceitunas deshuesadas.
Se tuestan las lisas en el comal, se dejan enfriar, se les quitan
las espinas y se desmenuza la pulpa.
Se fre la pulpa junto con el jitomate y la cebolla picados, organo, pimienta, nuez moscada y sal.
Se agregan las aceitunas, laurel, chcharos y se deja 5 minutos ms.
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.4111.;1
CAMARONES
TAMARINDO
AL
Comensales: 6 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
Utensilios: Sanen grande coladera 6 p latos extendidos.
Para matar las Langostas, se introducen vivas durante unos minutos en una olla con agua o vino blanco hirviendo, se dejan hasta
que estn rojas.
Se sacan, se parten por la mitad y se les saca la came, quitndoles la parte negra Ilas cabezas se reservan para sopa).
Se lavan muy bien los carapachos y se escurren.
Se pican finamente apio, chile, ajo, cebolla y la langosta. Se
agregan las especias, se revuelve todo muy bien y se fre en aceite
caliente. Cuando est sazonado el guisado, se le agrega la maizena diluida en un pdco de agua.
Se vierte un poco de mantequilla derretida en cada una de las
conchas para rellenarlas con el guisado, se cubren con el queso
y mantequilla; se hornean hasta que se derrita el queso. Se acompaa con verduras.
LANGOSTA
ENSENADA
Baja California Norte
Comensales: 12 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccla: 25 mimados aproximadamente
Utensilios: Recipiente, cuchillo, charola de horno.
LANGOSTA
AJO
DE
AL MOJO
cabezas de
La langosta viva y entera se mata introducindola en agua hirviendo, hasta que quede roja Ise puede cocer con vino blanco).
Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las
partes queden unidas.
Se retiran las vsceras y se sazona con sal y pimienta.
En una sartn se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas y se
cocinan a horno caliente, para que se doren.
Se acompaa con ensalada de jitomate y col o con verduras
hervidas.
DE
TOTOABA
Sinaloa
FILETES
Comensales: 6 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos aproximadamente
Utensilios: Licuadora, refractario, sartn_
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6 fletes de totoaba; 4 dientes de ajo; 3 pimientas negras; 50 gramos de harina; 1 taza de aceite; 1 lechuga; 2 Emanas; 1 cuchara`
dita de organo en polvo; vinagre, sal y pimienta.
ALBONDIGAS DE
PESCADO
Baja California Sur
HUATAPE DE
LANGOSTINOS
O CAMARON
Tamaulipas
CAMARONES
REBOZADOS
Sonora
7 kilo de camarones limpios y abiertos a lo largo; 1/2 taza de vinagre; 1 taza de harina; 1/2 cucharadita de polvo de hornear; 1 cerveza; 2 tazas de aceite; 1/2 kilo de jitomate asado, pelado, molido
y colado; 3 chiles verdes asados y cortados en tiritas; 1 cebolla
picada; 2 huevos cocidos y rebanados; 3 limones en rodajas;
2 jitomates rebanados; 1 manojo de rbanos; unas hojas de lechuga; sal y pimienta.
tos a remojar en agua helada con sal; 6-8 chiles serranos con rabito; 12-16 rueditas de nopal asados en la plancha.
Moler con el caldo de pescado la cebolla, ajos, lechuga, hojas
de aguacate, epazote, chiles, tomates, clavos, pimientas y sal.
Se fre lo anterior en la manteca o aceite, se baja el tuego y
se deja sazonar por 30 minutos aproximadamente moviendo
siempre con cuchara de madera.
Se diluye la masa en un poco de agua y se agrega la salsa.
En la misma salsa se ponen los langostinos a que se cuezan
por 6 minutos mximo.
Al momento de servirse, si se desea, se pela slo el cuerpo
de los langostinos.
Se calienta la salsa, se pone un poco en la base de cada plato,
en un lado se hace un ramillete con los nopales, tomates y chiles.
Encima de la salsa se colocan los langostinos.
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LANGOSTA
FIDEOS
CON
PASTEL DE JAIBA
Tamaulipas
Comensales: 6 personas
Tiempo de preparacin: 50 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
cacerola.
ALMEJAS
CHOCOLATA
AL NATURAL
Baja California Sur
Y-,
300 gramos de harina; 1 cucharada de polvo de hornear; 150 gramos de mantequilla; 3 huevos; 300 gramos de carne de jaiba limpia; 400 gramos de jitomate asado, pelado y sin semilla; 4 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de maizena o harina; 100 gramos
de aceitunas deshuesadas y picadas; 50 gramos de alcaparras;
3 gramos de chilacas sin semilla y picadas; sal y pimienta.
Se cierne la harina, 1/2 cucharada de sal y el polvo de hornear; se forma con ello un crculo dejando un hueco en el centro
donde se pone la mantequilla ablandada y cortada en pequeos
trozos y los huevos enteros, separando un poco de clara de uno
de los huevos. Se incorpora todo perfectamente con la esptula, se procura no meter mucho las manos. Cuando la masa est
homogenea y blanda, se divide en dos partes iguales.
Con la mitad de la masa se forma una tortilla, se aplana con
el rodillo hasta un espesor menor de 1/2 cm. Se corta un poco
ms grande que el dimetro del molde refractario donde se va
a hornear, mismo que deber ser de bajo espesor y gran dimetro. Ya cortada, se coloca en el fondo del refractario previamente engrasado, debe quedar centrada y se oprime contra el fondo
y el borde del refractario.
Con la otra mitad de la masa, se prepara otra tortilla idntica,
pero del dimetro del molde, la que cubrir el relleno. Se reserva.
La carne de la jaiba se limpia muy bien quitntole los cartlagos y cuerpos extraos.
Se muele el jitomate. En una sartn o cacerola se pone el aceite
y cuando est bien caliente se agrega la harina o maizena hasta
que tome un color caf claro. En ese momento se aade el jitomate a que se fra bien, se agrega la jaiba, aceitunas, chilacas
y alcaparras enteras; se mueve constantemente, se agrega sal
y pimienta al gusto.
Cuando est casi seco, se retira de la lumbre. Cuando est fro
se reparte el relleno sobre la tortilla del refractario. Se cubre con
la otra tortilla preparada, con los dedos se unen ambas, de manera que no quede al descubierto el relleno. Se barniza la superficie con la clara de huevo y se hornea a 220 C, hasta que se
cueza bien.
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OSTIONES EN
ESCABECHE
Sonora
ABULON
EMPANIZADO
Baja Californ ia Norte
Comensales: 4 personas
Tiempo de preparacin: 25 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos aproximadamente
Se lava muy bien el abuln, se corta en rebanadas horizontales len forma de filete) y se golpean para que queden aplanadas.
Se salpimentan.
En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo de
hornear, un poco de leche, pimienta, sal y organo, se le agrega
un poco de agua para que quede ligeramente espeso.
Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fren
en aceite caliente.
Se sirve con salsa de jitomate, ajo, chile, cilantro, sal y pimienta.
PECHO DE
CA GUAMA
Baja California Sur
Comensales: 8-10 personas
Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 1 1/2 a 2 horas aproximadamente
Utensilios: 011a, cacerola, licuadora.
1 pecho de caguama; 1/4 kilo de manteca; 1 cabeza de ajos picados; 2 cebollas picadas; 1 latita de chiles jalapeos en vinagre,
picados; 1/2 taza de vinagre; 7 kilo de jitomates asados, molidos
y colados; 1/2 kilo de aceitunas picadas; 1/2 kilo de manzanas picadas; 1/2 kilo de ejotes cocidos y picados; 1/2 kilo de papas cocidas y picadas; 1/2 kilo de chcharos cocidos; 1 cucharada de organo; 3 limones; sal.
Ms recetas de caguama (o sea, tortuga) en la seccin de Sopas.
Al pecho de la caguama se le pone limn y sal, se asa a fuego
lento, se parte en trozos pequeos, se fre en la manteca, se le
agregan los ajos, cebolla, jalapeos, el vinagre, despus el jitomate, las manzanas, aceitunas, ejotes, papas y los chcharos,
organo y sal, se hierve hasta que todo est bien cocido.
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ARROZ BLANCO
CON CAMARONES
Baja California Sur
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 25 minutos aproximadamente
2 tazas de arroz entero; 3/4 de taza de aceite para cocinar; 1 cebolla mediana; 2 dientes de ajo pelados; 5 tazas de agua caliente
aproximadamente; 2 ramas de perejil; sala gusto; 1 chile poblano
o serrano (opcional).
Se remoja el arroz en agua bien caliente por espacio de
15 minutos, se lava perfectamente con agua fra hasta que sta
salga clara.
Se escurre bien y se fre el arroz en el aceite con los dientes
de ajo y la cebolla, movindolo constantemente hasta que el arroz
est transparente y empiece a tomar color de paja claro.
Se escurre el aceite sobrante (que se puede utilizar en otra cosa,
ya que no tendr ningn sabor fuerte). Se le agrega agua caliente, perejil, sal y si se desea un chile poblano o serrano entero.
Se tapa la cacerola y se deja hervir suavemente
CAMARONES:
300 gramos de camarones sin cscara; 3 cucharadas de mantequilla; un chorrito de aceite de oliva; 2 cucharadas de semillas de
cilantro machacadas; sal.
Se fren en la mantequilla y el aceite los camarones durante
5 minutos con las semillas.
Se forma una corona con el arroz y se disponen los camarones encima.
AVES
La cra de aves es gran industria del norte, especialmente en el estado de Chihuahua. y sus pavas
estn en todas las mesas navideas deMxico. En las preparaciones domsticas, generalmente sencillas, se usan mucho las nueces para la elaboracin de las salsas.
Abundan las aves salvajes y los cazadores acostumbran marinarlas en vino o cerveza con chiles
y hierbas de olor y las cocinan a las brasas.
POLLO DE PLAZA
SINALDENSE
Sinaloa
1 pollo en piezas; 1 cebolla rebanada; 750 gramos de papas cocidas y rebanadas; 400 gramos de calabacitas rebanadas ligeramente cocidas o crudas; 4 cucharadas de manteca o aceite; 1/4 taza
de vinagreta sencilla; 1 cucharadita de organo desmenuzado
(1/2 para adornar, 1/2 para la salsa); 1 cucharadita de chile piqun
(1/2 para adornar, 1/2 para la salsa); 900 gramos de jitomates cocidos en agua apenas a cubrirlos; 1 lechuga picada muy fino; sal
y pimienta.
POLLO EN LIMON
Durango
PATO MECHADO
Sinaloa
Comensales: 4 personas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos
Utensilios: Molcajete o licuadora, cacerola grande u olla con tapa
Nota:
Si se desea dulce el pato, se le agrega 1 /2 litro de jerez o moscatel y 1 cucharada de azcar en el momento de ponerle el agua.
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CARNES
Antes del desarrollo de las comunicaciones y de las tcnicas de conservacin, la pobre agricultura y el duro clima de muchas regiones determinaron formas primitivas, casi arcaicas, de alimentarse.
La famosa came seca deriva de estas circunstancias. Donde no haba sal ni vinagre (por la ausencia
de frutas), la nica forma de conservar la carne era secndola al sol. La carne se aplana en hojas
delgadas, y el sol hace el resto. An hoy la carne seca es alimento prncipe, orgullo cotidiano de las
mesas norteas sin distincin de clase, con huevas revueltas, con queso, en toda clase de sopas y
guisas o para acompaar la sopa, cortada en pedacitos, frita, con una gota de limn y adorno de
guacamole. An las jugosas, tiernas y sabrosas carnes a la parrilla o a las brasas, cortadas a la americana (prime rib, New York cut, nb eye) o a la criolla (agujas, arrocheras, chuletas) no superan, en
la preferencia de las norteas, la exquisitez de esa stittesis de carne y sol, la tradicional carne seca.
El cabrito al pastor es otra gloria del norte. Es cierto que buenas cabritas se encuentran en muchas partes, pero los de Monterrey son incomparables. El secreto est en las pastas ricos en organo
y otras hierbas aromticas de que se alimentan las cabras adultas. El cabrito no debe tener ms de
40 das, debe ser verdaderamente lechal, es decir sin haber probado hierba, y hay que asarlo despacio a las brasas de lea de mezquite, extendido por medio de das varas en cruz. Cada media hora
se le cambia de posicin; el tiempo total de coccin es das horas. Y hay que acompaarlo con frijoles
a la charro y tortillas de harma.
CABRITO EN SU
SANGRE
Coahuila
CABRITO NORTEO
Nuevo Len
EC;^ 1
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 1 1/4 hora aproximadamente
Utensilios:
1 cabrito de 3-4 falos en piezas; chile anda seco remojado; 6 dientes de ajo machacados; 1 taza de organo; sal.
20 dientes de ajo picado fino y 24 dientes enteros grandes; 2 tazas de jitomate picado; 4 driles poblanos asados y "avenados
en rajas; sal y pimienta.
PARA LA PRESENTACION:
2 cebollas 6 12 cebollitas tiernas en flor, rebanadas muy finos;
6 chiles poblanos asados o pimientos verdes o chilecas, desvenados en rajas; 24 hojas de lechuga orejona; 24 rabanitos en flor.
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