UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ENOLOGIA Y DERIVADOS ALCOHOLICOS

ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UNA MATERIA

PRIMA AMILACEA
Alumno:
ANTON RAMOS, CARLOS GIOMAR
Docente:
Ing. Vsquez clavo, Guillermo Napolen
Huacho Per
2016

PRACTICA N 1: ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE

UNA MATERIA PRIMA AMILACEA

I.

INTRODUCCION
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida

humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a s misma,
debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho ms avanzada, debi seguir la
elaboracin del vino. La Biblia recuerda a No embriagado con el vino hecho de su propia
vid.
El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las pocas ms
remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos
que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicacin, ni lejanamente
probable sobre este fenmeno, y su realidad qued envuelta en los velos del misterio hasta
mediados del siglo XIX.
Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formacin, se
saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados, contenan alcohol y anhdrido
carbnico. "La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias
de todas las que la qumica nos presenta", LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las
levaduras cuando stas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos
los mecanismos de la fermentacin, pero cuando estos mecanismos se conocen y se
comprenden es ms fcil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos
unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico".

II.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fermentacin de una materia prima amilcea.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen este proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas

bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden Meyerhof Parnas (glicolisis)
dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH 2. Siendo la reaccin
global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac:
C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono
El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la

formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto, se requerirn 14,6 kcal, al crearse
dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin.
Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica
para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la
masa de fermentacin.
No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato
glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin
aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la

actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la

fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la
energa total, almacenada en forma de ATP.
Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino,
cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las
bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas
fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua.
Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran
cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del
pan.
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una
respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea
correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder
fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder
fermentativo, presente tambin en las vinificaciones).
Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de
bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de
combustibles fsiles como el petrleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran
generacin de CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al
cambio climtico, y por esa razn debe de ser controlado.
En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico
ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboracin de productos
esenciales en la alimentacin, as como en el desarrollo de biocombustibles.
IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

IV.1

Material amilceo: jora y maz

IV.2

Materia prima

materiales y reactivos

termmetro
alcoholmetro
refractmetro
destilador
frascos o cubas de fermentacin
vasos de precipitados de un litro
materiales de vidrio diversos
cuchillos
jarras medidoras
cucharas de palo
ollas
cocina
IV.3
Equipos
Balanza
Mortero
Bao mara
Potencimetro
IV.4
Metodologa Experimental
La metodologa a seguir ser la detallada a continuacin:
Acondicionamiento de las materias primas
Se trabajarn comparativamente una bebida a base de jora (100%) y otra de una mezcla
jora: maz (80:20).
Molienda
En mortero elctrico.
Dilucin de hidrolisis
1:5 y 1:8
Hidrolisis enzimtico
Se adicionar previamente enzima con una concentracin de 0.5% de la materia prima y se
realizar por 30 minutos a 55C.
Filtrado
Se efectuar el filtrado respectivo con mallas muy finas.
Dilucin de fermentacin

Materia prima: agua 1:9

Coccin
A 100C por 10minutos.
Fermentacin
Se realizar previa adicin del inoculo de levadura 10% (v/v) proveniente de un starter o
pre cultivo de 24 hr y corregir los Brix a 18. La fermentacin se har por 72 hr.
Determinacin de la velocidad de fermentacin, mediante la medicin de los grados

Brix.
Control de la temperatura de fermentacin
Control de pH.

Maduracin
A 5C.

Determinacin del grado alcohlico

Se realizar destilando el 70% del volumen de 200 ml del mosto y completando con agua
destilada a 200 ml para realizar la lectura con un alcoholmetro.
V.

CONCLUSIONNES
Luego de haber concluido la prctica de laboratorio, logramos conocer el proceso de
fermentacin de una materia prima amilcea, la cual empleamos para elaborar la

bebida de los incas chicha de jora.

Gracias a bsqueda de informacin y al aprovechamiento de la tecnologia e
informtica se logr familiarizar al estudiante con los parmetros ptimos que rigen en
el proceso de elaboracin de chicha de jora.

VI.

CUESTIONARIO
1. Investigue el proceso de elaboracin de otras bebidas alcohlicas (materias primas,
microorganismos implicados, flujo y condiciones de procesos).
ELABORACIN DEL TEQUILA

EXISTEN DOS MANERAS PARA LA PRODUCCIN DEL TEQUILA:

EL PRIMERO PROCESO LLAMADO ARTESANAL:

La elaboracin del mezcal empieza cuando, despus de 8 a 9 aos, la siembra del maguey
llega a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la "pia",
llamado as el tal lo por el aspecto que adquiere despus del corte. Se selecciona segn su
tamao, para facilitar su manejo y coccin dentro de un horno cnico hecho en la tierra. ste
es calentado previamente a base de lea, adems de agregar piedras de ro para concentrar el
calor. Las "pias" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante un
perodo de 3 das.
Cuando la coccin de las "pias" llega al punto ideal, stas son removidas y colocadas
dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de dimetro para iniciar la
molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra.
Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El
maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se
aade un porcentaje de agua (5 a 10%).
El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentacin natural, slo con
su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 das. El tepache, con los slidos y lquidos, es
transferido a un alambique de cermica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del
alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a travs de un serpentn
que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recoleccin. La fibra es retirada del
alambique y el alcohol puro de la primera destilacin se coloca nuevamente en el alambique y
el proceso de destilacin se repite. El lquido resultante es el exquisito el mezcal.
Se dice que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al de un tnico, pues
adems de su inmediato efecto afrodisaco, aseguran que el hbito de consumirlo, con
moderacin, prolonga la vida sexual del individuo y, por ende, la vida misma.

EL SEGUNDO PROCESO LLAMADO PROCESO INDUSTRIAL:

El primer paso consiste en partir las pias por la mitad para facilitar su cocimiento este se
realiza en hornos y modernas autoclaves de acero inoxidable donde el producto permanece18
horas sometido a temperaturas desde hasta 105 grados centgrados.
Con este proceso se provoca la hidrlisis de los azucares que as quedan preparados para
as convertirse en mieles de agave.

Una vez cocida, el agave que dar forma al tequila se pasa a la desgarradora donde su
tamao se reduce a su mnima expresin en forma de jugosas fibras,
El molino es el siguiente destino del agave, en l se extrae todo el jugo de azucarado
mismo que se recolecta de las tinas de fermentacin donde se le agregan las levaduras de su
misma materia prima: la fermentacin ha comenzado.
En las salas de fermentacin de la destiladora, los mostos preparados permanecen
durante aproximadamente 72 horas tiempo necesario para que los azucares se conviertan en
alcoholes etlicos despus de concluida esta reaccin qumica natural los mostos son
trasladados a una primera destilacin donde se obtiene el ordinario el primer (agua ardiente)
mismo que se enva a una segunda destilacin de donde surge el tequila natural o
absolutamente potable, con una graduacin alcohlica no mayor al 55% en volumen pero eso
no es todo el tequila as obtenido por eso se destina a tanques de reposo y ah diferentes clases
de barricas de acuerdo al tipo de tequila que se desea obtener.

ELABORACIN DE MASATO

El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maz o pia. Su preparacin
consiste en dejarlos fermentar en una olla agua por un tiempo aproximado de 8 das, hasta que
la mezcla comience a generar espuma. Al igual que otras bebidas alcohlicas se produce por
fermentacin microbiana, en especial por varios tipos de Lactobacillus.

2. Que otros cambios se producen en el mosto durante la fermentacin y cul es su

influencia en el producto final. Cite ejemplos.
"En el transcurso de la elaboracin y maduracin de los vinos, pueden darse dos procesos
biolgicos de descomposicin del cido mlico: uno protagonizado por levaduras, que
fermentan el cido mlico, produciendo alcohol etlico y anhdrido carbnico, y se denomina
fermentacin maloalcohlica; y el otro es provocado por bacterias lcticas, que transforman el
cido mlico, liberando cido L (+) lctico y anhdrido carbnico, y se lo conoce como
fermentacin Malolctica".

Se trata de una fermentacin por bacterias que se desarrolla despus de la principal o

tumultuosa, entrando en el concepto de fermentacin secundaria. Se trata de una fase de
acabado, donde se disminuir la acidez fija y se suavizar.
Durante esta etapa de transformacin qumica, producida por bacterias, el cido mlico se
transformar en cido lctico y cido carbnico. De esta transformacin resulta una prdida
en la acidez fija, ya que el cido mlico contiene dos funciones cidas mientras que el lctico
contiene una sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas
carbnico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentacin del cido lctico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas,
stas bacterias son mucho ms pequeas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los
hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y los mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos
causas: disminucin de los ndices de los cidos y sustitucin de un cido de sabor muy
pronunciado, el mlico, por otro cido menos agresivo a las papilas gustativas, el cido
lctico.
Un vino joven pierde as su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y
el olor tambin se ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor
se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de matices.
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH ptimo para la proliferacin de las bacterias
se sita entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH lmite
absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentacin
bacteriana no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentacin del cido mlico es
lenta por debajo de los 15 C, mientras que a 20 C se efecta en slo unos das y a
temperaturas de aproximadamente 10 C se necesitaran semanas o incluso meses a
temperaturas inferiores.

fig. 1 flujo general para la obtencin de alcohol

VII.

L
IOGRAFIA
Apuntes

sobre

la

fermentacin

alcohlica

(Accedido

2011) http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_alcoholica.htm

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Esquema

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