QUALIDADE NA COLHEITA

E PS-COLHEITA DE
FRUTAS E HORTALIAS

A ps colheita no aumenta a qualidade da fruta ou hortalia

O que acontece na produo e na colheita reflete diretamente na

ps colheita.

COLHEITA
a retirada dos produtos do campo, em nveis adequados de
maturidade, com mnimo de danos ou perdas

PONTO DE COLHEITA
O ponto timo de colheita depende do uso que se far do
produto: consumo direto ou processamento.

O ponto de colheita depende de fatores como:

local e finalidade a qual se destinam,
meio de transporte,
intervalo entre a colheita e consumo e
caractersticas internas do produto.

Parmetros de Indicao Indireta

Dias aps a plena florao
O nmero de dias desde a plena florao at a
colheita relativamente constante para uma
mesma cultivar, dentro de uma dada regio.

Assim, possvel saber-se, com antecedncia, a

poca em que as frutas de uma determinada
cultivar iniciaro o estgio de maturao.

Parmetros de Indicao Direta

Mudanas na colorao da casca

Firmeza da polpa
Crescimento da fruta
Teor de Slidos Solveis Totais (SST)

Acidez Total Titulvel (ATT) e pH

Parmetros de Indicao Direta

Mudanas na colorao da casca
Degradao da clorofila
Sntese de novos pigmentos
Mtodos para determinao:
Anlise visual
Colormetros
Tabelas de cores
Colormetro

Tabela de cores

Catlago de cores de fundo desenvolvidos pela Epagri para mas

Gala e Fuji. Fonte: Agrop. Catarinense, v. 23, n. 3, nov. 2010.

Firmeza da polpa
Textura: - grau de amadurecimento do produto
- aceitao do consumidor

Solubilizao das protopectinas em pectinas ou

em cido pctico
Ao de enzimas

Mtodo para determinao

Penetrmetro
Duas ou mais leituras em posies opostas

Penetrmetro.

Crescimento da fruta
O acompanhamento do crescimento pode ser
um parmetro para determinar o incio da
maturao, j que as frutas atingem o peso e o
tamanho mximos antes do amadurecimento.

Mtodo de determinao:
Peso
Dimetro das frutas

Teor de Slidos Solveis Totais (SST)

Indica em grande parte a quantidade de acares
presentes nas frutas
Transformao do amido em acares simples
(glicose e frutose)
Conforme avana a maturao, SST aumentam

Acidez Total Titulvel (ATT) e pH

Teor de cidos presentes
Diminui conforme a maturao da fruta
O pH tende a aumentar

Mtodo de determinao:
Titulao do suco com
soluo de hidrxido de
sdio (NaOH)
Medio da acidez titulvel em frutas.

Mtodo de determinao de SST:

Refratmetro
Leitura expressa em Brix. O resultado deve ser
corrigido para 20 C.

Refratmetros utilizados para determinao de

SST

Relao entre SST/ATT

Indicativo de sabor e grau de maturao

Relao SST/ATT tende a aumentar

Diminuem os cidos
Aumentam os acares
O valor absoluto depende da cultivar utilizada

Teste Iodo-amido
Amido hidrolisado,
acares solveis

transformando-se

em

Quanto mais maduro o fruto, menor o contedo

de amido e maior o de acar
Mtodo de determinao:
Superfcie cortada equatoriamente imersa por
um minuto numa soluo que contm iodo
metlico e iodeto de potssio

As partes do fruto que no formam manchas azulescuras indicam que o amido j foi degradado.

Estdios de degradao do amido numa escala de 1 a 5.

Fonte: EMBRAPA, circular 031. Jun, 2002

PONTO TIMO DE COLHEITA DE ALGUMAS

FRUTAS
Abacaxi: colhido no estgio de virada, ou seja, casca metade
verde e metade amarela, para indstria totalmente amarelo,
malhas espaadas, olhos achatados, polpa translcida, TSS ?
12Brix.

PONTO TIMO DE COLHEITA DE ALGUMAS FRUTAS

Goiaba: indstrias ou locais distantes - frutos firmes, colorao
verde, locais prximos - frutos macios, colorao amarelada.

Ponto de colheita depende de fatores como:

Idade da planta
Desenvolvimento das folhas, hastes, frutos, razes,
ou outras partes que sero consumidas

 Colhida com 20-22 cm de comprimento, 8 cm de dimetro e

massa de 180-250 gr. Cor roxo-escura brilhante, polpa macia
e sementes pouco desenvolvidas.

Colhida quando cerca de 70% das

tombamento e amarelecimento
precisam de secagem adicional
momento do corte as ramas
desidratadas.

plantas tiverem sofrido

das folhas. As ramas
(cura), para que no
do pescoo estejam

OBSERVAR FATORES QUE POSSAM PREJUDICAR A

QUALIDADE DO PRODUTO NA COLHEITA
Evitar a colheita aps chuvas pesadas;
Colher nos perodos mais frescos do dia, especialmente folhosos;
Treinar os colhedores para colher de forma adequada para evitar
danos mecnicos, os quais potencializam para a deteriorao;
Colocar os vegetais em contentores e transport-los ao galpo de
embalagem ou ao processamento assim que possvel, no devendo
ser deixados no campo, para evitar contaminaes.

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Controle de Riscos Potenciais

Consideraes Gerais sobre a colheita:
Limpar as instalaes de armazenamento antes de us-las
Garantir que os produtos que esto sendo lavados ou embalados
no campo no estejam sendo contaminados no processo
Remover a terra e lama dos hortifrutcolas antes de serem
removidos do campo.

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Manuteno de Equipamentos
Usar equipamentos de colheita e embalagem de maneira
adequada, mantendo-os limpos e higienizados. Quaisquer
equipamentos usados para transportar lixo, esterco ou outros
tipos de entulho no devem ser usados para transportar
produtos hortcolas frescos sem serem cuidadosamente limpos
e sanitizados.

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Transporte do Campo ao Galpo de Embalagem
Veculos refrigerados sempre que possvel, ou cobrir o
veculo com lona, cor clara, com espao livre para ventilao

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Transporte do Campo ao Galpo de Embalagem
Fazer o transporte pela manh ou a tardinha
Encurtar o tempo de transporte
No colocar o produto no interior do veculo quando ambos
estiverem com temperaturas elevadas.

PRTICAS SANITRIAS NO CAMPO

Operaes no Galpo de Embalagem
Recepo e Pesagem
Os hortifrutcolas devem ser identificados sobre a
procedncia, manejo antes e durante a colheita e a hora de
chegada, para process-los nessa ordem.

Exemplos de Contaminaes
afetando a Inocuidade dos Vegetais
VEGETAIS CONTAMINANTES
Manga, mamo, melo - Salmonella sp
Cacau - Aflatoxina
Hortalias cruas - Parasitas

Fluxograma das etapas para comercializao de frutas e

hortalias in natura
Recepo da matria-prima

Seleo e padronizao

lavagem

Sanitizao da superfcie

Enxgue

Secagem

Tratamentos especiais

Embalagem

Armazenamento e distribuio

 Seleo e Padronizao
Tamanho, forma, cor, firmeza e aroma.

Fonte: Ferreira, 2008.

 Lavagem
gua de boa qualidade

Limpeza ou lavagem

Mtodos de limpeza:
Asperso de gua clorada sob presso ou imerso
em tanque

Mtodo + comum

Menos eficiente

Vantagens:

no existe nenhum equipamento especial

gua abundante e removida constantemente

Esteira com transportador de roletes

Seleo manual

Limpeza ou lavagem

Mtodos de limpeza:
Uso de escovas
Cuidado com danos mecnicos

 Mtodos de limpeza:
SANITIZAO OU DESINFECO

Aps a lavagem deve-se colocar os vegetais imersos em gua clorada

Concentrao de 100 a 200 ppm (mg/l) por 15 minutos

Enxaguar

RISCOS PARA GUA DE BENEFICIAMENTO:

Sempre que a gua entra em contato com produtos
hortifrutcolas frescos, sua qualidade dita o potencial de
contaminao patognica.
A gua usada na produo agrcola envolve diversas operaes
de campo (irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes) e
ps-colheita (enxgue, refrigerao lavagem, enceramento e
transporte).
Micro-organismos contaminantes pela gua:

E. coli;Salmonella sp.; Vibrio colerae, Shigella sp.;

Cryptosporidium parvum, Giardia lambia,
Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii;
vrus da hepatite.

BOAS PRTICAS PARA MINIMIZAR A

CONTAMINAO MICROBIANA CAUSADA PELA
GUA DE BENEFICIAMENTO
A gua de beneficiamento deve ser de boa qualidade para
no contaminar os produtos Hortifrutcolas;
Obteno de amostras de gua e conduo de testes
microbianos periodicamente;
Desenvolvimento de POP (Procedimento Operacional
Padro) cronogramas de mudanas de gua para todos os
processos.

BOAS PRTICAS PARA MINIMIZAR A CONTAMINAO

MICROBIANA CAUSADA PELA GUA DE BENEFICIAMENTO
Temperatura da gua: refrigerada para remover o calor
de Campo.
Exceo: tomates, mas, salso.

TC gua < TC produto = diferencial de presso: entrada

de gua no produto: entrada de patgeno

TRATAMENTOS ESPECIAIS

Frutos destinados exportao - manga, mamo, melo.

Imerso em gua quente a 55C/5 min.
Adio de fungicida na gua de tratamento - opcional.

TRATAMENTOS ESPECIAIS
Aplicao de cera:

Finalidades: melhorar a aparncia, diminuir a taxa

respiratria, reduzir a perda de peso.
Emulses base de cera -carnaba, parafina -aplicadas em
frutos limpos por aspersores.
Secagem em tnel aquecido a 45C. Polimento com escovas
de crina.

CONTROLE DE RISCOS POTENCIAIS

Consideraes gerais sobre a manuteno de instalaes
Manter os equipamentos classificadores e embaladores sempre
limpos;
Limpar as reas de embalagem diariamente;
Manter o sistema de refrigerao adequado para garantir o
funcionamento do equipamento.

CONTROLE DE RISCOS POTENCIAIS

Controle de pragas
Manter o terreno em boas condies, sem resduos e restos de lixo.
Monitorar e fazer manuteno das instalaes com regularidade
contra pragas, insetos e roedores.

Bloquear o acesso das pragas s instalaes internas

Usar um dirio de controle de pragas.

TRANSPORTE PARA O COMERCIO

O transporte adequado dos produtos hortifrutcolas para o
mercado fundamental na manuteno da qualidade e
reduo do potencial de contaminao microbiana.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DOS

HORTIFRUTCOLAS DURANTE O TRANSPORTE

Injrias por amassamento no empilhamento;

Abrases ou vibraes contra superfcies speras durante o
transporte;
Manuseio no carregamento e descarregamento;
Variaes de temperatura, umidade relativa e gases.

CONTROLE DE RISCOS POTENCIAIS

Todos os funcionrios devem ter um bom conhecimento
prtico de princpios sanitrios e higinicos. O nvel de
compreenso varia de acordo com o tipo de operao, tarefa,
responsabilidades.
Cada produtor dever desenvolver um programa de
treinamento sanitrio para seus funcionrios, com
apresentaes
formais,
instrues
individuais
ou
demonstraes, com sesses de acompanhamento caso seja
necessrio.

Ex. tcnicas de
lavagem das mos.

RASTREAMENTO
a capacidade de identificar a fonte de um produto (produtores,
embaladores, etc.), servindo como um complemento s boas
prticas agrcolas.
As informaes obtidas atravs de uma fonte de rastreamento
podem ser teis para identificar e eliminar uma trilha de riscos.