BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

Curs 10
Fermentaia acetic

 Cunoscut de peste 10000 de ani; otetul aromatizat era

conoscut si comercializat de peste 5000 de ani;
Pana in sec VI babilonienii erau mari producatori si
comercianti de otet;
In sec. XV, Basilius Valentinus constata ca se poate obtine
un otet mai concentrat prin distilare;
In prima jumatate a sec. XVIII, chimistul Stahl descopera
ca produsul ce confera gustul acru al otetului este acidul
acetic;
In 1778, Durande obtine un acid acetic concentrat prin
distilare pe care-l denumeste acid acetic glacial;
Analiza completa a acidului acetic a fost realizata de catre
Berzelius in 1874;
Dobereiner a fost cel ce descopera ca otetul se obtine din
transformarea alcoolului etilic in prezenta oxigenului;
In 1823, pe baza descoperirii lui Dobereiner,
Schutzenbach dezvolta procedeul rapid de obtinere a
otetului.

 Soluiile de acid acetic se pot obine prin

dou categorii de procedee:
A) Procedeele chimice:
- oxidarea acetaldehidei*;
- distilarea uscat a lemnului*.
(*Constantin Banu, Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic,
Iai 2000)

B) Procedeele biotehnologice
- fermentaia acetic
*Producia mondial de oet 10% este de peste 2
(corespunznd la 200.000 t acid acetic glacial).

miliarde L/an

Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice

Schema tehnologic general de obinere a acidului acetic

AP

MATERII PRIME

NUTRIENI

Preparearea
substratului
hidroalcoolic

Substrat hidroalcoolic

Fermentaie acetic

Maturare

Stabilizare - filtrare

Oet de femrentaie

Sortimente de otet
Otet din vin obtinut din vin rosu, alb sau roze;
Otet balsamic, obtinut din anumite sortimente de vin alb si
maturat in butoaie de lemn de diferite esente;
Otet de mere cel mai popular sortiment in SUA;
Otetul distilat obtinut din alcool etilic din cereale, produs
incolor;
Otet din trestie de zahar obtinut in mod uzual in Filipine;
Otet de malt produs popular in Anglia;
Otet din plamad/rachiu de orez produs specific asiatic,
obtinut in China de peste 5000 de ani.

Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescnde de oet si
fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool
etilic din vin.
Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic se formeaz prin oxidarea
etanolului n prezena microorganismelor Acetobacter. Pentru savant, problema
esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii microorganismelor parazite
care stricau vinurile i i alterau gustul i calitile senzoriale.
Oetul obinut n urma fermentaiei acetice utiliznd drept surs de carbon substraturi
alcoolice se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu gust acru.

 Microorganisme
Conc.de alcool n
substrat, % vol.,
max

Producia de
acid acetic,% vol.,
max

Temp.optim
0C

Acetobacter aceti

11

6.6

36

Acetobacter acetigenus

33

Acetobacter orleanense

9.5

6.7

30

19

4.5

30

Specia

Acetobacter suboxydans
Acetobacter xylinum

Tulpinile utilizate industrial provin, in general din fermentatii anterioare

cu un control strict al puritatii.
Cultura de inocul trebuie sa prezinte toleranta la concentratii mari de
acid acetic si total acizi, sa necesite cantitati mici de nutrienti, sa nu
oxideze acidul format si sa prezinte randamente ridicate de producere
a acidului.

Prepararea substratului hidroalcoolic

Sursa de carbon: - solutii hidroalcoolice provenite din fermentatia sucurilor de fructe,
mustului de malt sau a unor materii prime cu continut de amidon sau alcool etilic de
sinteza chimica.
Continutul de alcool din substrat: 3,5-17% (procente volumetrice).
Suplimentarea cu nutrienti (saruri de amoniu, sursa de potasiu, fosfor, extract de malt)
este necesara doar in cazul substraturilor in care se foloseste alcool etilic
de sinteza sau amestecuri de materii prime in care fractiunea de
fermentatie nu depaseste 50- 60%.
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, alcool etilic, cidru,
soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a sucurilor de fructe, a mierii, a malului.
Condiia esenial este ca aceste materii prime s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot
folosi individual, n amestecuri, cu sau fr adaos de apa.
Pentru prepararea substratului se utilizeaz adaosuri de suplimente nutritive i factori de cretere.
Pentru utilizarea ca materie prim a soluiilor alcoolice provenite din sucuri de fructe sau must de
mal adaosul de elemente nutritive nu este necesar.

Biochimia procesului
Acidul acetic se obine din alcool etilic sub aciunea bacteriilor acetice
din specia Acetobacter, care realizeaz oxidarea la pH 4.5. In urma
reactiei se degaja o cantitate de caldura de 493.83 kJ

alcool-DH alcooldehidrogenaz
*acetaldehid-DH-Acetaldehidehidrogenaz
NAD+ - nicotinamida adenin dinucleotida forma oxidata; NADH - nicotinamida adenin dinucleotida forma redusa. NAD este o coenzima
inmplicata in reactii redox, care asigura transportul de electroni de la o reactie la alta in ciclurile metabolice.
NADP+ - nicotinamida adenin dinucleotida fosfat forma oxidata

Fermentaia acetic poate fi realizat prin procedee de suprafa

lente, rapide, sau submerse.

procedeul Orlans procedeu lent de suprafata, dezvoltat la sfarsitul sec. XIV;

Procedeul Orleans este cel mai vechi procedeu comercial aplicat pentru obtinerea
acidului acetic.
Vasul are un raport mare intre diametru si inaltime, iar umplutura este
reprezentata de talas, tulpini de vita de vie, coceni de porumb.
La unele variante ale acestui procedeu pentru realizarea unei aerri suplimentarea
soluia alcoolic aflat n fermentaie este trecut dintr-un vas n altul.

- Soluia alcoolic se menine n vasul cu umplutur aprox. 7 zile,

perioada necesar declanrii fermentaiei. Dup aceast perioad
se transvazeaz ntr-un butoi, sau cad, confecionat din lemn de
esen tare. Gradul de umplere este de 50-70% din volumul total.
Procesul se desfoar doar la suprafaa lichidului i va fi lent, cu o
durat de 8-14 sptmni, n funcie de concentraia iniial de
alcool, temperatur, natura microorganismului i suprafaa de
contact aer-lichid. La sfritul perioadei doar 60-70% din coninutul
vasului se va elimina, restul constituind inocul pentru urmtoarea
arj.

Procedeul lent, indiferent de varianta tehnologic, se caracterizeaz printro vitez mic de transformare a substratului i se folosete pentru
obinerea unui oet cu trie de 4-7 grade acetice. Procedeele lente se
folosesc pentru obtinerea otetului din fructe sau a unor produse speciale,
cum ar fi otetul balsamic.
Din punct de vedere al costurilor, faptul c este un procedeu lent, necesit un spaiu de
fermentaie mare n comparaie cu celelalte procedee. Avantajul procedeelor lente const
n aroma final a produsului finit, fiind folosit n special pentru fabricarea oetului
balsamic. Procedeele rapide nu conduc la produse aromate.
Otetul balsamic este obtinut prin fermentarea acetica a mustului de struguri, la o zi dupa
ce incepe fermentatia alcoolica a mustului. Dupa aceasta zi practic substratul se
concentreaz prin evaporare si este supus unor fermentaii alcoolice si acetice
concomitente. Procesul dureaz intre 5-12 ani. Otetul final atinge o trie de 15 grade
acetice, are un coninut mare de substana uscata si un gust special.

Procedeul rapid de suprafa, utilizeaz un bioreactor tip coloan cu

umplutur, peste care se pulverizeaz faza lichid (substratul), iar
aerarea se realizeaz prin barbotarea aerului la baza stratului de
umplutur (talas de fag sau stejar, cocs sau mangal, tratate cu HCl
in prealabil, sau spuma de mare).
Sens de curgere a fluidelor - contracurent
Lichid

Aer

a.

b.

Acetator Frings pentru culturi de suprafa

a. schi; b. acetator industrial; c. umplutur

c.

Acetatorul Frings a aprut n sec. XIX si este format dintr-un vas tronconic cu inclinaie
mica n care, in interiorul vasului, intre cele doua gratare, este fixata umplutura.
Solutia alcoolica partial acetificata este colectata la partea inferioara a aparatului si
recirculata cu ajutorul unei pompe si distribuit uniform de un dispozitiv de stropire
(distribuitor) pe suprafata superioara a umpluturii.

Distribuitorul trebuie sa asigure o imprastiere uniforma a soluiei pentru a favoriza un

transfer cat mai mare intre aer si lichid. In contracurent cu lichidul care circula prin
coloana, circula cureni de aer proaspt.
Aerul intra prin orificii distribuite in spirala pe toata inaltimea aparatului si iese printr-un
racord montat la partea superioara a acetatorului.

Capacitatea acetatoarelor: 10-25 m3.

Distribuirea aerului: pentru intensificare prin orificii dispuse in
spirala, pe toata inaltimea stratului de
umplutura.
La scaderea concentratiei alcoolice sub 0.2% se elimina 50-70% din
volumul de lichid al acetatorului si se inlocuieste cu substrat
proaspat.

Un ciclu de producie dureaz 8-12 zile, obinndu-se un produs cu o

trie de 9-120 acetice.
Randamentul acetatoarelor Frings este de 75-90% din randamentul
teoretic, pierderile majore se datoreaz antrenrii acidului acetic
format de ctre aerul rezidual. Reducerea pierderilor se poate
realiza prin montarea unui condensator de reflux pe traseul
aerului rezidual.

Procedeele submerse
S-au dezvoltat dup 1950, avnd la baz experiena acumulat n
producia de antibiotice.
Primul procedeu submers a fost descris de Hromatka, n care acidul
acetic se obinea n regim semicontinuu, total automatizat.
n procedeele submerse, suprafaa creat de materialul de umplutur
este nlocuit cu o suprafa gaz-lichid obinut cu ajutorul unui
sistem mecanic eficient de distribuie a aerului (turbin cu sau fr
autoaspiraie, injector special combinat cu sistem de palete, sau elice
perforate).

Aeratoare
Aceste sisteme mecanice de distribuire a aerului permit formarea si distributia unui numar
foarte mare de bule de aer in toata masa de lichid din biorector.
Constructiv, in momentul de fata se utilizeaza bioreactoare Vogelbosch, Chemap adaptate
corespunzator pentru a genera suprafete de contact intre aer si lichid cat mai mari.

Preluarea caldurii de reactie se face cu ajutorul unor serpentine

interioare sau schimbatoare de caldura externe.
Pe axul agitatorului se monteaza spargator de spuma.
Vaporii de acid antrenati de aerul rezidual se recupereaza intr-un
condensator montat pe traseul de evacuare al aerului.
Materialul de construcie al reactorului trebuie s fie rezistent la
mediul acid (oel inoxidabil acido-rezistent sau polipropilen
armat cu fibr de sticl).
Bioreactorul este prevzut cu sisteme de msurare i reglare a
temperaturii, pH-ului, concentraiei de oxigen dizolvat,
concentraiei de alcool, indicator de nivel pentru lichid, respectiv
spum.
Procesul se consider terminat la o concentraie rezidual de alcool
de 0.2%, cnd se evacueaz 30-50% din volumul de lichid i se
nlocuiete treptat cu substrat proaspt.
n cazul procedeelor submerse adesea se utilizeaz tulpini
selecionate de microorganisme. Randamentele realizate sunt
superioare procedeelor de suprafa, putnd ajunge la 98% din
valoarea teoretic, iar soluiile acetice obinute au trii de pn
la 150 acetice.

Principalele dezavantaje ale procedeelor submerse industriale:

- sensibilitatea la gradul de aerare.
- otetul brut este mai tulbure si mai putin aromat decat cel obtinut
prin procedeele de suprafata (uneori necesita operatii suplimentare de
limpezire/filtrare si chiar etape de maturare in butoaie de lemn pentru
aromatizarea produsului final).
Acetataorele submerse sunt mai sensibile decat cele tip coloana cu umplutura
deoarece absenta aerarii pe durate foarte scurte (chiar sub 1 min) poate provoca o
reducere majora a numarului de bacterii acetice active.
Pentru a evita astfel de situatii, instalatiile industriale de obtinere a otetului prin
procedee submerse de acest tip sunt prevazute cu generatoare de siguranta si sisteme
de automatizare pentru asigurarea sigurantei in exploatare.

Conditionare otet
Otetul brut este un lichid mai mult sau mai putin tulbure, contine
alcool etilic rezidual, o concentratie variabila de acid acetic (915%), bacterii acetice si substante solide aflate in suspensie.

Maturarea - au loc o serie de procese care conduc la

mbuntirea calitii oetului, dintre care cele mai importante
sunt: precipitarea acidului tartric sub form de sruri de K sau
Ca, decarboxilarea acidului malic i a aminoacizilor, reducerea
grupelor metoxi i condensarea lor parial cu formare de
substane colorate coloidale, hidroliza glucozidelor, cu formare
de substane insolubile i, nu n ultimul rnd, formarea
substanelor aromatizante. Operatia conduce la disparitia
diferentelor dintre otetul obtinut prin diferitele procedee iar
produsul capata aroma pura specifica materiei prime.

Limpezirea se face pentru indepartarea susbstantelor coloidale

obtinute in special in perioada de maturare, facilitand filtrarea.
Limpezirea se face cu bentonita (500-3000g /1000 L otet).
Substantele coagulate se separa prin decantare.

Filtrarea oetului - filtre cu pmnt de diatomit sau material

celulozic, cu o grosime de strat de ~ 1 mm. Oetul astfel filtrat
este supus nainte de mbuteliere unei filtrri sterile. Procedeele
de filtrare au fost semnificativ mbuntite prin dezvoltarea
tehnicilor de purificare prin membrane, respectiv prin
ultrafiltrare.

Pasteurizarea se face prin nclzire la 75-800C/30-40 s, sau la 50550C pe o perioad mai mare, cnd are loc inactivarea doar a
enzimelor.
Conservarea oetului se face prin adaos de SO2, care are rol i de
antioxidant. Adugarea de SO2 se face fie n faz gazoas, fie sub
form de K2S2O5 (metabisulfit de potasiu). Oetul leag i oxideaz
rapid SO2, capacitatea de legare depinznd de natura materiei
prime folosite, n special de numrul de grupe carbonilice libere,
respectiv de pH.
Ambalarea in ambalaje de sticla sau material plastic (PVC, PE).