UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGURIDAD ALIMENTARIA ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS Y ADITIVOS QUIMICOS
INTEGRANTES:

-Cruz Prez Sheyla

- Osorio Duran Alexander
-Paria Caballero Milagros
-Quiliche Veramendez Wilder
- Ramos Bartolo Almendra
-Terrones Rosales Ruth
- Farfan Zapata Javier
PROFESORA:
ELSA AGUIRRE VARGAZ
CHIMBOTE PERU

2017

SEGURIDAD ALIMENTARIA, ALERGIAS E INTOLERANCIAS Y ADITIVOS

QUMICOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA:
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la dcada del 70, basado en la
produccin y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los aos
80, se aadi la idea del acceso, tanto econmico como fsico. Y en la dcada
del 90, se lleg al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias
culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
Segn el Instituto de Nutricin para Centroamrica y Panam (INCAP), la
Seguridad Alimentaria Nutricional es un estado en el cual todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso fsico, econmico y social
a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado
consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar
general que coadyuve al logro de su desarrollo.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentacin (CMA) de
1996, la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nacin y global, se
consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y
econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida
activa y sana.
En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 pases y de la Comunidad Europea
reafirmaron, en la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial, "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con
el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre."

El estado de la seguridad alimentaria en el mundo

Unos 850 millones de personas en todo el mundo sufren de subnutricin,
cifra que se ha modicado poco desde el perodo 1990-1992, punto de partida
de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin y los Objetivos de Desarrollo del
Milenio para realizar el propsito de reducir a la mitad la cifra de personas que
sufren hambre para 2015.
Son motivo de preocupacin en particular los lugares donde se concentra el
hambre, caracterizados por una persistencia y frecuencia generalizadas de la
inseguridad alimentaria, en especial en las crisis prolongadas. Para mayo de
2006, 39 pases del mundo experimentaban graves emergencias alimentarias
y necesitaban ayuda externa para afrontar una inseguridad alimentaria crtica:
25 pases de frica, 11 de Asia y el Cercano Oriente, 2 de Amrica Latina y 1
de Europa. El cuadro 1 muestra la medida en que el hombre interviene en la
induccin de las crisis, ya sea directamente (a travs de las guerras y los
conictos civiles) o por medio de una interaccin con peligros naturales que de
otra manera hubieran sido menos graves.

CUADRO 1: EMERGENCIAS ALIMENTARIAS, 2005

Variable dominante

frica

humana

Total
1

natural

0
8

5
1

amba

6
8

tota

Fuente: FAO, SMIA, 2005

Asia

Amrica Latina

Europa

Derecho a los alimentos:

Desde sus inicios, las Naciones Unidas han establecido el acceso a una
alimentacin adecuada como derecho individual y responsabilidad colectiva. La
Declaracin Universal de Derechos Humanos de 1948 proclam que "Toda
persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su
familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin..." Casi 20 aos
despus, el Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales
(1996) elabor estos conceptos ms plenamente, haciendo hincapi en "el
derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para s y su familia, incluso
la alimentacin...", y especificando "el derecho fundamental de toda persona a
estar protegida contra el hambre".
As pues qu diferencia hay entre el derecho a estar protegidos contra el hambre
y el derecho a tener una alimentacin adecuada? El primero de estos derechos es
fundamental. Significa que el Estado tiene la obligacin de asegurar, por lo
menos, que las personas no mueran de hambre. Como tal, est intrnsecamente
asociado al derecho a la vida. Adems, no obstante, los Estados deberan hacer
todo lo posible por promover un disfrute pleno del derecho de todos a tener
alimentos adecuados en su territorio, en otras palabras, las personas deberan
tener acceso fsico y econmico en todo momento a los alimentos en cantidad y
de calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS:
En los ltimos 15 aos se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e
intolerancias alimentarias. Por ello, es una de las reas de la alergologa en la que
ms novedades se han aportado estos ltimos aos. Su importancia se debe, en
primer lugar, porque afectan a un porcentaje de la poblacin, sobre todo, a la
poblacin infantil. La principal medida para prevenirlas consiste en retirar de la
dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que se es alrgico y/o
intolerante.

Alergia alimentaria
Reaccin adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona
ante la ingestin, contacto o inhalacin a un alimento, a un componente/
ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento. Las sustancias causantes de
las alergias no son los alimentos en s mismos, sino algunas de las protenas que
forman parte de su composicin que se denominan alrgenos.
Ante el fallo inmunolgico del organismo, se producen anticuerpos llamados
inmunoglobulina E (IgE) frente al alimento. Cuando la persona vuelve a ingerir el
alimento, el alrgeno se une a la IgE, segregando sustancias qumicas, como la
histamina, y otras sustancias inflamatorias en la piel, las mucosas y la sangre, que
son las responsables de los sntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos
respiratorios.
Intolerancia alimentaria
Reaccin adversa del propio metabolismo, sin participacin del sistema
inmunolgico (excepto en el caso de la intolerancia al gluten, en la que s
interviene el sistema inmune), ante la ingestin de un alimento o componente de
un alimento. En la mayora de los casos se debe a alteraciones en la digestin o
metabolismo de los alimentos, que por origen gentico o adquirido con los aos,
impiden la digestin, asimilacin y aprovechamiento de algunas sustancias que
contienen los alimentos.
Las dos principales intolerancias son:
Intolerancia a la lactosa: La persona intolerante a la lactosa (azcar de la leche)
produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, lo que impide
metabolizar y digerir la lactosa producindole un cuadro clnico gastrointestinal.
Intolerancia al gluten (o enfermedad celiaca): La persona intolerante al gluten,
que se le llama celaco, sufre especialmente una lesin severa en la mucosa del
intestino delgado por una inadecuada absorcin del gluten (protena presente en
cereales como trigo, centeno, cebada y avena).

Principales alimentos alergnicos

A continuacin, se reflejan los 8 grupos de alimentos que causan mayor
frecuencia de alergias:

Los mariscos desencadenan numerosas reacciones alrgicas porque sus

alrgenos se disuelven en el agua de coccin, de forma que, al respirar los

vapores, se puede desarrollar una reaccin alrgica.

Las harinas de cereales y las legumbres pueden provocar alergias no slo por
ingestin, sino por contacto cutneo o inhalacin.

Principales intolerancias alimentarias

A continuacin, se reflejan los 3 grupos de alimentos que causan mayor

frecuencia de intolerancias:

Sntomas
Las reacciones adversas ante una alergia alimentaria se produce de forma muy
clara, definida e inmediata, mientras que en la intolerancia alimentaria el proceso
de rechazo a un alimento se produce de forma ms discreta y prologando en el
tiempo.
De una alergia
Las reacciones alrgicas aparecen en las dos horas siguientes a la ingestin del
alimento, generalmente en los primeros 30- 60 minutos.
La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de alrgeno ingerido, de la
sensibilidad de la persona alrgica y de la reactividad del rgano afectado, y
pueden durar das. Existen otros factores que agravan las reacciones adversas a
los alimentos, como el ejercicio fsico, los analgsicos, el alcohol, el asma o las
infecciones respiratorias.
Afortunadamente, la mayora de las reacciones alrgicas a los alimentos son
relativamente leves:

 Cutneos (ms frecuentes): urticaria, prurito, enrojecimiento de la piel,

dermatitis, inflamacin de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta
(angioedema)
Digestivos: nauseas, vmitos, clicos, diarrea, picor de boca y garganta,
hinchazn y dolor abdominal.
Respiratorios: rinitis (moqueo, congestin y/o estornudos), asma (dificultad
respiratorio), tos, sibilancia.
Ms graves, pero menos frecuente:
Anafilaxia: reaccin alrgica generalizada que aparece a los pocos minutos tras
la ingestin del alimento, incluso de trazas de ste, y progresa muy
rpidamente afectando a todos los rganos manifestndose los siguientes
sntomas: prurito generalizado, urticaria, angioedema, edema larngeo,
broncoespasmo, dolores abdominales, vmitos, diarrea, arritmias cardacas,
hipotensin y choque.
A no ser que se le administre inmediatamente adrenalina para abrir las vas
respiratorias, se puede llegar al shock anafilctico, con parada cardiaca.
* Los alimentos son la causa del 10-50% de las anafilaxias tratadas en los
servicios de Urgencias, y los ms frecuentemente implicados son el cacahuete,
los frutos secos, los mariscos, las semillas, las frutas frescas, el apio, el huevo y la
leche.

De una intolerancia
No se producen de manera inmediata, porque la intolerancia alimentaria es una
alergia escondida en la medida en que la reaccin es menor a la de una alergia
definida clsica, por lo que la persona no es consciente de que se ha producido
porque no se manifiesta rpidamente en forma de sarpullidos, vmitos, diarrea o
dolores intensos de estmago.

Por tanto, estos sntomas pueden aparecer ms lentamente y son similares a los
digestivos causados por las alergias: nuseas, diarrea, dolor intestinal, clico,
cefalea, sensacin de calor.
Sin embargo, no se asocian a alimentos ingeridos varias horas antes o de manera
regular. Entonces, por desconocimiento, se sigue incluyendo en la dieta y la salud
se ir deteriorando progresivamente. En consecuencia, cuando el sistema
digestivo ya no puede tolerar un alimento, el resultado puede ser un trastorno
gastrointestinal ms o menos grave.
A diferencia de las alergias, se pueden consumir pequeas cantidades del
alimento o del componente alimenticio, sin que den sntomas.
ADITIVOS QUMICOS ALIMENTARIOS:
Sustancias que se aaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de
modificar y conservar sus caractersticas sin variar su valor nutritivo.
Accin tienen los aditivos sobre los alimentos
Impedir alteraciones qumicas y biolgicas para evitar el deterioro de los
alimentos.
Evitar la prdida de nutrientes y reponer las prdidas que se producen por
los tratamientos seguidos en el proceso de elaboracin del producto.
Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los
alimentos.
Mejorar las caractersticas de los alimentos (olor, sabor, color).

Clasificacin de los aditivos:

Colorantes: Ayudan conservar o intensificar el color de los alimentos y dan
color a aquellos alimentos que carecen de color propio para hacerlos ms
atractivos.
Caramelo E-150, Tartracina E-102, Amarillo anaranjado E-110
Antioxidantes: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya
que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres.Las

vitaminas C y E son antioxidantes naturales, el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o

E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 son sintticos.
Emulsionantes: Facilitan el proceso de emulsin, estn destinados a
mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.
E 432 Monolaurato de polioxietileno, E 444 Acetato isobutirato de
sacarosa, Lecitina E 322.
Gelificantes, espesantes y estabilizantes: Almidn, gelatina.
Edulcorantes: Proporcionan a un alimento un gusto dulce. Sacarina (E
954), Aspartamo (E 951), Ciclamato (E 952)
Potenciadores del sabor: Potencian, aumentan y estabilizan el sabor de
otros componentes en los alimentos. cido glutmico y glutamatos, cido
guanilnico, guanilatos, cido isonmico e inosinatos
Conservantes: Garantizan la proteccin de los alimentos frente a ataques
de microorganismos. Los conservantes autorizados son: E 200 cido
srbico, E 201 Sorbato sdico, E 202 Sorbato potsico, E 203 Sorbato
clcico.
Desventajas de los aditivos
Disimulan la escasa calidad de algunos alimentos (aunque esto est
prohibido).
Uno de cada 1800 consumidores puede sufrir reacciones adversas a
determinados aditivos sintticos.
Algunos se consideran cancergenos; alrgicos o desencadenantes de
hiperactividad infantil.