Conservarea fructelor de pdure prin uscare i deshidratare

C.1. GENERALITI

Uscarea sau deshidratarea ca metod de conservare a produselor se bazeaz pe

ndeprtarea unei anumite cantiti de ap din fructe cu ajutorul cldurii, pn la atingerea stri
fizico-chimice care blocheaz activitile vitale i a microorganismelor, dar care permite
meninerea calitilor nutritive i organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care folosete pentru
ndeprtarea apei energia solar, la care parametri care influeneaz eliminarea apei nu pot fi
controlai. n procesul deshidratrii, eliminarea apei se face n instalaii speciale (usctoare), care
permite reglarea automat a temperaturii, umiditii relative i a vitezei aerului, funcie de
caracteristicile fizico-chimice ale produsului.
Eliminarea apei din materia prim supus deshidratrii este influenat de formele sub
care aceasta se gsete n produse (apa liber, apa legat coloidal i apa legat chimic).
Apa liber reprezint peste 70% din cantitatea de ap total din fructe, se gsete n
vasele capilare i vacuole, conine dizolvate o serie de substane organice (glucide, vitamine,
acizi organici, etc.) i sruri minerale.
Apa legat coloidal (apa absorbit i apa adsorbit), este reinut puternic la suprafaa i
n interiorul celulelor, se ndeprteaz mai greu la deshidratare n comparaie cu apa liber.
Apa legat chimic este reprezentat de apa de constituie sau de cristalizare i poate fi
ndeprtat numai prin degradarea produsului finit (calcinare).
ndeprtarea apei din produsele supuse deshidratrii se realizeaz prin difuzie. La
nceputul acestui proces, cnd umiditatea produsului este ridicat, se elimin apa de la suprafa
prin difuzie extern. Viteza de evaporare a apei n aceast faz este cu att mai mare cu ct
suprafaa de evaporare, temperatura i viteza aerului din usctor sunt mai ridicate i umiditatea
mai sczut. Concomitent cu procesul de difuzie extern se declaneaz difuzia intern, adic
migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecin a diferenei de presiune osmotic
provocat de concentraia diferit n substane solubile i tendinei de egalizare a umiditii n
toate straturile produselor supuse deshidratrii.
Dac n aceast faz, viteza difuziei externe este mai mare dect cea a difuziei interne,
apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariia
unor rupturi i scurgeri de suc celular. Rezult deci, c este necesar ca n aceast faz,
temperatura i umiditatea relativ a aerului din usctor s fie reglate cu atenie.

Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferena de

temperatur dintre exteriorul i centrul produsului. n cazul deshidratrii, diferenele de
temperatur dintre exteriorul i interiorul produselor fiind relativ mici, predomin migrarea apei
dinspre interior spre exterior, termodifuzia avnd valori mici.
FAZELE DESHIDRATRII
Avnd n vedere avantajele deshidratrii ntr-o economie globalizat, tot mai multe
produse care se comercializeaz n prezent n stare proaspt, vor fi solicitate i comercializate n
stare uscat.
Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive: de prenclzire, de
deshidratare cu vitez constant i faza de deshidratare cu vitez descrescnd (figura C.1.).
Fig. C.1. Variaia umiditii, a temperaturii i a vitezei de uscare la deshidratare

faza iniial sau de prenclzire este faza n care cldura este consumat aproape
integral pentru nclzirea produsului pn la atingerea unui echilibru ntre cantitatea de
cldur transferat produsului i cea consumat pentru evaporare. n aceast faz,
temperatura produsului crete de la temperatura iniial pn la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu vitez constant sau faza de deshidratare propriu-zis, cnd
viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate i viteza agentului de uscare, dar i de
gradul de divizare i structura produsului. n acest stadiu, concomitent cu creterea temperaturii
produsului, viteza de evaporare rmne constant i se ncheie la atingerea umiditii critice
(higroscopice) la suprafaa produsului;
- faza final sau de deshidratare cu vitez descrescnd caracterizat prin faptul c
viteza de evaporare depinde numai de difuzia intern, care se reduce treptat i se ncheie la
atingerea umiditii de echilibru, adic momentul n care umiditatea relativ a produsului este n
echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratrii
este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar scderea temperaturii la 40-45C,

n funcie de termosensibilitatea acestuia. Dac nu se respect aceast valoare, se reduce

capacitatea de rehidratare iar la suprafaa produsului finit apar structuri crnoase.
FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA
Principalii factori care influeneaz procesul de deshidratare se refer la natura materiei
prime, parametrii care influeneaz viteza de evaporare a apei din produs i operaiile
pregtitoare la care sunt supuse produsele nainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristic pentru fiecare specie n parte i se refer la
compoziia chimic, structur i textur, culoare, etc.
Temperatura aerului din instalaiile de deshidratare este un factor important, care
influeneaz viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit. Cu ct temperatura aerului va
fi mai ridicat, viteza de evaporare crete i se reduce durata de deshidratare. Folosirea unor
temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea sczut a aerului din usctor, favorizeaz fenomenul
de scorojire, apariia unor fisuri pe suprafaa produselor asociate cu scurgeri de suc (prune) i
caramelizarea zaharurilor.
Cercetrile efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru
fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45 oC iar la
ieire 65-75oC.
Umiditatea relativ a aerului influeneaz n mod direct viteza de evaporare a apei. Cu
ct umiditatea are valori mai mici, crete capacitatea de preluare a vaporilor de ap, se reduce
durata de deshidratare i se favorizeaz scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se realizeaz prin
meninerea umiditii relative a aerului cald din instalaie la 20-30%.
SISTEME DE DESHIDRATARE

1. Uscarea prin convenie la presiune atmosferic:

-

uscarea clasic se execut n camere, usctoare-tunel, usctoare cu benzi, usctoare cu zone;

- uscarea n strat fluidizant const n antrenarea i amestecarea particulelor solide

(materiei prime) ntr-un curent de aer cald i meninerea lor n suspensie. Temperatura aerului de
fluidizare se alege n funcie de produs (figura C.2).

Fig. C.2.Schia unui usctor-fluidizator cu

ciclon pentru recuperarea particulelor fine.

- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosit pentru produsele sub forma
lichid sau semilichid care sunt pulverizate i amestecate cu aer cald. Diametrul picturilor fiind
foarte mic (10-200 m), se realizeaz o suprafa mare de evaporare i un contact intim ntre
agentul de uscare i produs i n consecin,uscarea picturilor fiind foarte rapid (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de usctoare folosite n sectorul de prelucrare a fructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, usctorul tip tunel, usctorul tip tunel cu band, instalaia de uscare sub vid
i instalaia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de usctor folosit pentru ceap, cartofi,
rdcinoase, mere, pere, etc., prezint una sau mai multe camere care la partea superioar au
rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioar canale cu fante, prin care circul
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de nclzire.
Usctorul tip tunel este format din dou tunele suprapuse, tunelul interior n care are loc
uscarea produselor i tunelul exterior care asigur nclzirea i circulaia aerului.

Tehnologia sucurilor obinute din fructe de pdure

GENERALITI
Sucurile de fructe, sunt buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe sntoase i
coapte, prin procedee mecanice (presare, centrifugare) sau prin difuzie i conservate prin diferite metode
(pasteurizare, folosirea substanelor antiseptice, concentrare).

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

- sucuri limpezi (fr particule n suspensie) care au un grad ridicat de transparen datorit
eliminrii suspensiilor;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI

Sucurile limpezi, se obin din diferite materii prime, care trebuie s prezinte anumite
caracteristici: consisten moale, suculen, coninut redus n amidon, substane tanante i
pectice.
Obinerea sucurilor de fructe se face prin presare, centrifugare i prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai utilizat pentru obinerea sucurilor limpezi. naintea
operaiei de presare, materia prim este supus la o serie de tratamente preliminare, constnd n
divizare i uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substanelor pectice. Gradul de
mrunire influeneaz n mare msur randamentul la presare. Mrunirea se realizeaz cu
maini de zdrobit fructe sau cu zdrobitoare cu valuri.

Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului de
material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii, metoda de
prelucrare prealabil a fructelor i materialelor auxiliare folosite.
Dup mrunire, pentru a mbuntii randamentul la presare, se adaug substane
auxiliare (fibre de celuloz) 0,2-2,0%, care determin creterea randamentului i scurteaz timpul
de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatic care se realizeaz prin tratarea
fructelor mrunite cu preparate enzimatice. Acest tratament dureaz 2 ore, se face la o
temperatur de 40-45C, perioad n care substanele pectice din pereii celulari sunt distruse,
fapt ce conduce la creterea randamentului n suc i la o mai bun extragere a substanelor
colorante.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu
urub, cu palete, cu band, cu val, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s prezinte un
coninut ct mai sczut n substane insolubile care s poat fi eliminate uor prin decantare.
Centrifugarea este o alt metod de extragere a sucurilor din fructele mrunite care vor
fi supuse acceleraiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul
de mrunirea a materiei prime i gradul de umplere a centrifugii; turaia centrifugii i
durata centrifugrii. S-a constatat c randamentul n suc este influenat n principal de
durata centrifu-grii i mai puin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt
centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. Aceast metod se realizeaz prin tratarea cu ap a fructelor mrunite n vederea
extragerii sucului. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de calitate bun,
compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, randamentul n suc
crete, dar este necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu de obinere.
Limpezirea sucurilor. Sucul brut obinut la presarea fructelor se caracterizeaz printr-o
vscozitate ridicat i o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru
a obine sucuri limpezi, este necesar s fie ndeprtate aceste particule din suc, operaie care se
poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, centrifugare; cleire cu argil; limpezirea
enzimatic sau prin nclzirea rapid.
-

autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea pe care o au sucurile de a se limpezi pe cale

natural dup un anumit timp. Aceast metod de limpezire se realizeaz datorit aciunii
enzimelor asupra pectinei cu formare de pectai care sedimenteaz mpreun cu tananii
insolubili rezultai n urma reaciei dintre substanele proteice i tanoide din suc;
- limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la
ndeprtarea suspensiilor grosiere i a microorganismelor. La limpezirea prin centrifugare nu se
realizeaz reducerea vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz;
- limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale (tanin 1% i
gelatin 3%) care acioneaz asupra sistemului coloidal din suc cu formare de coloizi hidrofobi i

combinaii insolubile care sedimenteaz. Tratamentul de cleire se efectueaz la 8-12C timp de

opt ore;
- limpezirea cu argile absorbante se face cu bentonit, care are proprietatea de a neutraliza
sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea absorbant. Bentonita determin agregarea i
sedimentarea n mediu acid a particulele n suspensie, din lichidul supus limpezirii. n
funcie de concentraia sucului n substane proteice, tratamentul cu bentonit se face n
concentraie de 0,1-0,3%;
- limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice
(mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii
vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se folosesc preparate enzimatice
pectolitice, care realizeaz hidroliza protopectinei, favorizeaz sedimentarea suspensiilor
i reduce vscozitatea.
Limpezirea enzimatic se poate face la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (1012C timp de 12-24 ore) i este urmat filtrarea;
- limpezirea prin nclzire i rcire rapid se realizeaz prin nclzirea sucului la 7778C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C.
Temperatura ridicat duce la coagularea proteinelor i separarea suspensiilor din sucul de fructe;
- limpezirea prin filtrare. Dup limpezirea natural sau prin alte metode, sucurile de fructe
nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care le asigur stabilitatea i transparena
produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza i celuloza. Sucurile de fructe se filtreaz la
rece, la temperatura camerei sau uneori se practic o nclzire la 40-60C, pentru uurarea
procesului de filtrare.
n industria sucurilor se folosesc o gam foarte variat de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi cu rame sau cu plci. n ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care const ntr-o
dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pasteurizare, concentrare,
conservare cu ajutorul substanelor aseptice.
conservarea prin pasteurizare se aplic sucurilor ambalate sau neambalate, se
realizeaz la 65-75C (pasteurizare joas) sau 80-100C (pasteurizare rapid) timp de cteva
secunde. Sucurile pasteurizate n vrac, dup rcire trec la depozitarea aseptic sau la ambalarea
n butelii de diferite capaciti n prezena dioxidului de carbon (15g/l).
Sucurile pasteurizate n vrac pot fi conservate prin frig folosind dou procedee:
- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C i pstrare n stare refrigerent;
- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C i pstrarea n stare congelat;

 conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare, osmoz

invers i deshidratare.n funcie de gradul de concentrare se deosebesc:
-

sucuri semiconcentrate, 30-50% substan uscat i stabilitate bun;

sucuri concentrate, cu minimum 65% substan uscat i stabilitate foarte bun;
TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULP
Sucurile cu pulp pstreaz integral valoarea alimentar a produselor din care provin.
Principala problem ntlnit la fabricarea sucurilor cu pulp este evitarea sedimentrii
particulelor aflate n suspensie. nainte de obinere, materia prim este prenclzit la
temperatura de 90-95C pentru nmuierea texturii, inactivarea enzimelor i mrirea
randamentului de suc.
Obinerea sucurilor cu pulp se poate realiza prin strecurare, presare sau dezintegrare.
Strecurarea se face cu pasatricea cu orificii de dimensiuni diferite, funcie de gradul de
dispersare dorit i permite obinerea unor piureuri de fructe cu fluiditate mai mare. Prin
presare se obin sucuri cu fluiditate mare dar cu un coninut de pulp mai redus.
Dezintegrarea asigur o mai bun mrunire i meninere a pulpei n suspensie, se
realizeaz cu linii de mrunire cu mori coloidale sau cu dezintegratorul de pulp.