KERACUNAN TEMPE BONGKREK

Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis bakteri yang tumbuh dan
terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan
beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa.
Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe
ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun
wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak 1895 tetapi penelitian penyebabnya baru
dimulai tahun 1930-an.

Tempe bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri gram negatif yang
tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah
Pseudomonas cocovenenans (cocovenenans artinya racun dari kelapa). Bakteri tersebut
bekerja antagonistis tehadap kapang tempe, karena itu bila kapangnya tidak tumbuh dengan
baik, kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun.
Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas
kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang. Yang
pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen
dari Institut Eijkman.