Manual de Panificación

Manual de Panificacin Semi-mecanizada
Agroindustrial
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
Manual de Panificacin Semi mecanizada 2

Agroindustrial
MANUAL DE PANIFICACIN
SEMI MECANIZADA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ACOBAMBA, HUANCAVELICA
ABRIL 2013
CONTENIDO
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
RECOMENDACIONES
UNIDAD I
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA
UNIDAD II
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIN
UNIDAD III
RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIN
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
2. DEFINICIN DEL PAN
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIN
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. DNDE CRECE EL TRIGO?4.2 CLASIFICACIN GENERAL DEL TRIGO.5. HARINA
5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO.
5.2. ANLISIS PROMEDIO DEL TRIGO
5.3 TIPOS DE
5.4. FUNCIN DE LA HARINA
5.5. GLUTEN
5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO
5.7 COMPOSICIN DE LA HARINA
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA
6. EL AGUA
6.1 DUREZA DEL AGUA
6.2. FUNCIN DEL AGUA
7. LA LEVADURA
7.1. PRODUCCIN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIN
7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIN
7.4. MTODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA
7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES
7.6. FERMENTACIN
7.7. FUNCIN DE LA LEVADURA
7.8. REQUISITOS DE CALIDAD
8. AZCARES
8.1. CLASIFICACIN DE LOS AZUCARES8.2. FUNCIN DE LOS AZCARES
9. SAL
9.1. OBTENCIN DE LA SAL
9.2. CARACTERSTICAS DE LA SAL
9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIN

10. GRASAS
10.1. TIPOS DE GRASA
10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS
10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS
10.4. FUNCIN DE LAS GRASAS
11. EMULSIFICANTES
11.1. FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES
11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO
11.3. MECANISMOS DE FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES
12. LECHE EN POLVO
12.1. FUNCIN DE LA LECHE EN PANIFICACIN
13. HUEVOS
13.1. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
13.2. CONSERVACIN DE HUEVOS
13.3. FUNCIONES DEL HUEVO
14. MEJORADORES
UNIDAD V
PROCESO DE PANIFICACIN
1. PRIMERA ETAPA
1.1. MEZCLA O AMASADO
1.2. DIVISIN O CORTE.
1.3. BOLEADO O REDONDEADO
1.4. MOLDEO O FORMADO
1.5. CORTE DE LA MASA
2. SEGUNDA ETAPA
2.1 FERMENTACIN
3. TERCERA ETAPA
3.1 COCCIN U HORNEADO
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO
3.3. FUNCIN DEL VAPOR
METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIN
1. MTODOS CONVENCIONALES
1.1 MASA DIRECTA O MTODO DIRECTO
1.2 MTODO ESPONJA O INDIRECTO
2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIN
2.1. MTODO DE.FERMENTADO LQUIDO
2.2. MTODO CONTNUO
2.3. SISTEMAS RPIDOS DE PANIFICACIN
UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES:
BIBLIOGRAFA GENERAL
4 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial
PRESENTACIN
Al desarrollar las prcticas descritas en el presente manual de panificacin agroindustrial, el
estudiante adquirir los conocimientos necesarios para la aplicacin de la tecnologa en la
produccin de panificadoras y las operaciones que deben efectuares despus del procesado,
lo que permitir ofrecer una mejor presentacin y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnologa de la agroindustria de los alimentos ha
alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la poblacin, ha aumentado la necesidad
de tener un mayor nmero de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando
que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad y alterar sus propiedades
organolpticas, para que puedan llegar hasta lo ms recndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar tcnicas de produccin y conservacin que en cualquier
momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los
beneficie econmicamente, mediante la implementacin de una pequea, mediana empresa o
una fbrica agroindustrial.
INTRODUCCIN
El Manual de Prcticas correspondiente al curso de Panificacin semi mecanizada, y se ha
elaborado esencialmente para que el alumno de la Escuela de ingeniera Agroindustrial que curse
el mdulo de Tecnologa de Panificacin, mediante la prctica, desarrolle y aplique sus
conocimientos tericos a travs de los diferentes procesos con mejor calidad y presentacin para
la aceptacin del consumidor.
El contenido temtico que se desarrolla en la asignatura, para el sptimo semestre consiste en lo
siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnologa de Panificacin, identificando
las necesidades y beneficios que otorga, as como el conocimiento de las materias primas
para evaluar las caractersticas propias del alimento como ndice de su calidad.
La segunda unidad presenta las principales producciones en panificacin segn la
comercializacin nacional y local, como tambin los procesos de conservacin de los alimentos.
Por ltimo, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya
efectividad mantiene la calidad del alimento y las distintas formulaciones existentes de los panes.
Para la realizacin de las prcticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la
discusin de los resultados ya que al ser un curso en donde se obtiene productos, adems de
resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada prctica, con la ayuda de la
investigacin bibliogrfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografa recomendada para complementar el desarrollo
de las prcticas y la resolucin de los ejercicios complementarios.
Con el seguimiento y la asimilacin de estas unidades, el alumno cubrir una parte importante de
la asignatura, aplicable al proceso productivo de panificacin, enfocada esencialmente a la rama
de la alimentacin humana
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prcticas, se sugiere tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
-
El Manual de Prcticas es un texto con los contenidos bsicos y mnimos sobre la

asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografa bsica y complementaria
que aparece en la carta descriptiva.
Maneje el Manual de Prcticas como gua en el cumplimiento del curso.
Maneje el Manual de Prcticas como una gua previa a la sesin de clase y prctica.
Resuelve los ejercicios complementarios de cada prctica para incrementar el

conocimiento de los contenidos temticos correspondientes.
Complementa la elaboracin de las prcticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de otras asignaturas.
Utiliza guardapolvo, quep, y protector buco-nasal en todo momento de las prcticas para
proteger tu ropa del efecto de los materiales, reactivos que utilices y asegurar la calidad
del proceso.
Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden para
causar buena impresin.
Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las preguntas
que vas a realizar.
QU ES EL PAN?
El pan, es el trigo que sembramos

y el grano que bajo la tierra germina.
El pan, es la planta que crece, la espiga que en primavera emerge de la tierra.
El pan, es la espiga que florece, la flor fecundada, el grano que madura.
El pan, es la cosecha, el grano trillado, el trigo ensilado.
El pan, es el trigo en el molino, separado de sus glumas, el grano molido.
El pan, es el trigo transformado en harina, la molienda, el cernido, el resultado transportado a la panadera.
El pan, es el panadero trabajando, la amasadora en accin, los fermentos, la mesa.
El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y metdicamente fermentada.
El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada, los pastones cuidadosamente bollados.
El pan, es los pastones correctamente fermentados, que finalmente, sern bien horneados.
El pan, son todas estas condiciones...
Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros y sobre todo motivados, que saborean con orgullo
el producto de su trabajo.
El pan, el buen pan, de trigo puro......
...Es as!
Primero la naturaleza, luego los hombres. Hombres que respetan la naturaleza de las cosas, las reglas del
arte, atrados por su oficio.
El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos, su futuro.
Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan
UNIDAD I
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA

1. ORGANIZACIN DEL ALMACN DE INSUMOS Y DE PANES
DISEO DE ALMACENES EN PANIFICACIN.
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos
procesados
PRINCIPIOS DE ALIMENTOS
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por mayor periodo de
tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o
mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y
oxgeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos,
protenas.
DISEO Y DISTRIBUCIN DE ALMACENES
- rea: Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se
utiliza en la produccin semanal.
- Ubicacin: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de
eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar
diferenciada de la zona de proceso.
- Vas de acceso: Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
- Estructuras y acabados: Los materiales de construccin debern ser impermeables
y resistentes a la accin de los roedores. Las superficies de las paredes debern ser lisas,
y estarn cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos debern tener un
declive.
Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin
de polvo y presentarn mallas.
ALMACN EN PLANTAS PANIFICADORAS

En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a granel, implementos
de aseo, de traslado y acarreo.
Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de

lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de
residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o parihuelas),
estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosin y capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben ser de superficies lisas y
exentas de orificios y grietas. Generalmente la seccin de almacenamiento posee la cantidad
suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto con el piso.
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
GESTIN DE LA RECEPCIN
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspectos:
Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verificar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado en la nota de
pedido u orden de compra.
Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin. (Nunca se
debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del almacn sino en la zona
destinada para ello).
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE INSUMOS EN PANIFICACIN
Condiciones de Almacenamiento: Los almacenes de insumos de panadera como de
producto terminado debern contar con las siguientes condiciones:
Iluminacin: Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin
artificial hasta lograr 110 LUX.
Ventilacin: La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire
contaminado.
Abastecimiento de agua: En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no
debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de residuos slidos: Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de
aspiradora manual. Y se dispondr de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para
la eliminacin de empaques.
Implementacin: El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser
utilizados en las reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes, para evaluar
las condiciones higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:

Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin y en
ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de almacn segn los
productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no se almacenar ningn otro tipo de producto.
Los productos perecibles deben almacenarse en cmaras de refrigeracin o congelacin segn
sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento sern segn los
dispositivos legales.
En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no sean
insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a una
altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de por lo
menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas
en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que sale
CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS
EL CONTROL DE EXISTENCIAS
En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en un cuaderno)
de productos: insumos y productos terminados en el cual al trmino de la semana nos permite
visualizar rpidamente el ingreso total de cada insumo, con datos de marca y procedencia, lote y
calidad. Esto facilita identificar y rastrear fuentes de contaminacin en caso que ocurran algunos
problemas de calidad que sean notificados por el rea de produccin.
Un registro de ingreso tpico se muestra en el siguiente cuadro.
REGISTRO DE INGRESO DE INSUMOS.
N
Fecha
Producto
Marca
Procedencia
Calidad
Cantidad
001
Mejorador
Purajos
Purajos
15 Kg.
002
Polvo de
hornear
Negrita
Doris SAC
5 Kg.
USO DEL KARDEX Y ELABORACIN DE INVENTARIOS.

Control de ingreso y salida de productos de almacn.
El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacn requieren
del uso de una tarjeta de control. Use la tarjeta Kardex.
Ejemplo:
Producto: Azcar blanca

Stock mnimo:
Presentacin: Bolsa 50 kg.

5 bolsas
Ingreso
Fecha
Saldo
Objetivo
Panadera
Cant.
10
Unid.
Bol
Panadera
10
Bol
Lote 0110-20
Lote 0110-20
05
Bol
Cant.
Unid.
Cant.
10
Unid.
Bol
22
Bol
03
Bol
19
Bol
05
Bol
14
Bol
EL INVENTARIO
Cada cierto tiempo es necesario que el almacn registre el estado de las existencias. Un listado de
las existencias de almacn constituye un inventario, el cual es un mecanismo de control de la
gestin del almacn y que se relaciona con la produccin.
NORMAS DE ALMACN Y MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS
Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas,
de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de
modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la
garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una
forma u otra en este, ya sea una persona especfica, (almacenero), o bien el personal de produccin
que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn
todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como:
No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un
saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de re- cogida diaria, y el saco se tapar
inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de
este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las
condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se
tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita
mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando
un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en
qu forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de stock, modo de
apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna
en el almacn, etc.
El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar,
paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos,
lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de cumplimiento de normas,
pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplarn
tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS:
Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo
habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin,
Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a realizar, as como
quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los
controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para
una correcta aplicacin.
UNIDAD II
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIN

1. LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga acceso
a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas
de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
QU DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO?
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
POR QU SE DEBE COMUNICAR?
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de contagio.
CMO SE DEBE RESOLVER?
Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se mantendr
siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus
lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos
notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
2. HIGIENE DEL PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos.
Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el
manipulador est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones
se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas
shigelosis se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada.
QU DEBEMOS HACER PARA MANTENER NUESTRA HIGIENE?:
ANTES DE SALIR DE CASA:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
CUANDO EMPEZAMOS A TRABAJAR:
Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.

POR QU DEBE HACERSE?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el
calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal. Un
calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la
maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que
caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
CMO DEBE HACERSE?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn.
Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua
potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso.
CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo. Despus de tocar
los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos. Despus de utilizar los servicios
higinicos.
Despus de manipular la basura.
3. HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:
.Fumar
Secarnos el sudor con la manga
Comer
Masticar chicle
Escupir
Toser o estornudar sobre los alimentos
Peinarnos o rascarnos
Probar los alimentos con el dedo
Manipular dinero
POR QU SE DEBE EVITAR?

En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los
dedos y despus contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que
llevan las gotas de saliva los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y
el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de
la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y
transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso y despus
lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua potable
caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas que han
de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los alimentos.
REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA
El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone de:
Chaqueta blanca.
Gorro blanco.
Pantaln.
Un tablier.
Un par de secadores.
Un par de zapatos.
EL MATERIAL ANTES DE SU UTILIZACIN:
Verificar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).
DESPUS DE SU UTILIZACIN:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est prohibida en
panadera.
EL LOCAL
EL PISO:
Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.

Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos
y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Artculo 50.
Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no debern
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber
estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o
chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de
conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto
se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y
envases debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, aun cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el
cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y

bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,
mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como
todas las veces que sea necesario.
Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus
de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin,
el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se
colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las
aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin
con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminacin del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domsticos y
silvestres.
UNIDAD III
OPERACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIN
RECONOCIMIENTO
PANIFICACIN
DE
MAQUINARIA
EQUIPO
DE
MAQUINARIA DE PANIFICACIN
En panificacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
EQUIPO DE PANIFICACIN
Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
MESA DE TRABAJO
Descripcin.- Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores de
preparacin de masas y otras labores propias del taller.

Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estar en contacto
directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de
los panes.
BALANZA
Descripcin.- Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones de la frmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas. En su forma
ms simple se encuentra formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto medio.
Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
LA AMASADORA SOBADORA
Definicin.- La tecnologa actual nos permite contar con un solo equipo que hace dos o ms
operaciones, como en este caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y
por adicin de lquidos y gracias al continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se
forma la masa.
Gua del Estudiante - Panadera
Tipos y modelos de amasadoras
Las mquinas elctricas son las ms eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera
velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado. Existen
modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas que procesan
15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.
LAS DIVISORAS DE MASAS
Descripcin.- Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la
masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
TIPOS Y MODELOS DE DIVISORAS:
Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un recipiente con tapa provista de
cuchillas que cierran hermticamente sobre la masa a la cual divide por presin.
PARTES DE UNA DIVISORA:
- Plataforma.
- Cuchillas.
- Tapa.
- Palanca 1.
- Palanca 2.
LA CMARA DE FERMENTACIN
Descripcin.- Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificacin, por lo que
su uso debe ser efectuado con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cmaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: simples y con ambiente controlado.
Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura humedad para el proceso de
fermentacin.
Partes de una cmara de fermentacin:
- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
EL HORNO ELCTRICO
Descripcin.- El horno se usa en la etapa final del proceso de panificacin y es el ms importante
en el proceso de elaboracin de los panes.
Tipos de hornos.- Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptacin ya que ocupa menor
espacio en el taller, es ms eficaz, higinico y seguro.
REBANADORA DE PAN
Descripcin.- Equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- Los equipos ms verstiles para este fin son elctricos y constan de un juego
de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIN

Bandejas
Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las bandejas deben
ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o enharinadas segn el tipo de pan.
Moldes
En la panificacin son empleados bsicamente en la elaboracin de panes de molde en sus
diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa segn el tipo de pan a elaborar.
Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas despus de cada uso, porque en caso contrario
la acumulacin de residuos se convertira en un foco de contaminacin.
Rodillos
Utensilio utilizado en panificacin para la elaboracin de productos como croissants y otros
similares
Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad, pueden ser de plstico
para permitir la salida de los vapores formados, o de metal (acero inoxidable) para realizar cortes e
incisiones en la masa de los panes y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
Otros implementos:
-
Jarras medidoras.
Cuchillos.
Cucharas medidoras.
Termmetro.
Esptulas.
Tazones y bols.
Raspas.
Cuchillos sierra.
Marcadores de masa.
Mangas.
Cernidores.
Paletas
HORNOS ROTATIVOS
Eficientes y funcionales, construidos en acero inoxidable.
De fcil manejo gracias a sus mandos electrnicos programables y de gran versatilidad, para
hornear todo tipo de productos de panadera, pastelera y otros en general.
Existe multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el de lea (no por ello el
peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los ms modernos y competitivos
como son los elctricos y electrnicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas sern diferentes. Ser pues cuestin de
estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que ms se adapte a nuestras
necesidades.
SOLUCIN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO
PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIN
No enciende el horno.
Falta de corriente elctrica.
Probar en las cuchillas si existe

corriente elctrica. Verificar el
estado de los fusibles.
No enciende el quemador o
se apaga
No hay petrleo en el tanque.

Absorcin de suciedad y aire.
Verificar el nivel de petrleo en

el tanque.
No funciona el motor
ventilador o el quemador.
Puerta mal cerrada.
Cerrar correctamente. Resetee

todos los protectores trmicos
de los motores.
No hay vaporizacin o es
insuficiente.
No se tiene la presin mnima de

suministro. Obstruccin en la
tubera de ingreso.
Cada de tensin y/o mal ajuste a

la conexin del horno.
Verificar que el sistema tenga

agua.
Si est obstruida la tubera
reemplazar por otra.
AMASADORA SOBADORA
Su funcin es procesar un amasado y sobado homogneo

CMO SOLUCIONAR PROBLEMAS DE LA AMASADORA SOBADORA
PROBLEMA
Expulsar la masa hacia afuera.
CAUSA
SOLUCIN
El agitador gira en sentido

contrario.
Invertir la polaridad de los cables en la

cuchilla.
Intercambiar un cable extremo con el del
centro.
Se detiene la taza.
Correas flojas en la zona

inferior.
Se detiene el accesorio
agitador con carga de trabajo,
disminuye la velocidad en
pleno trabajo.
Correas flojas en la zona

superior e inferior.
Ruidos en la parte superior y/o

inferior.
Rodajes deteriorados o falta

de lubricacin.
Retirar la tapa posterior y superior, afloje

ligeramente los pernos del eje transmisor y
con ayuda de una palanca efectuar el ajuste
necesario.
Retirar la tapa superior, tensar las fajas del
agitador, usando una llave para aflojar la
base de motor, aflojando previamente los
pernos de la chumacera superior. Luego
tensar las correas y ajustar los pernos.
Hacer lo mismo en la parte inferior.
Si el ruido es notoriamente fuerte y golpea,
consultar con un tcnico especializado.
No arranca o solo tiene una

velocidad.
Cables flojos
conmutador.
el
Ajustar cables en el conmutador o cambiar

conmutador.
La mquina no funciona.
No ajustaron los fusibles.

Fusibles quemados.
Ajuste de fusible o cambiar fusibles en llave

cuchilla.
en
Nota: De persistir el problema comunicar al personal tcnico.
CMARAS DE FERMENTACIN
Construida en acero inoxidable, diseado con comandos para el regalamiento de la temperatura y
humedad para as lograr una perfecta fermentacin de la masa, incrementan- do la produccin,
mejorando la textura y presentacin del pan.
MANTENIMIENTO BSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIN

Reconocimiento de fuentes de energa para equipos de panadera
En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energa elctrica y energa trmica.
La energa que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la coccin de las
masas, refrigeracin e iluminacin.
Demanda Elctrica
La energa elctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los motores de
accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hornos, cmaras de
fermentacin, etc. Adems en equipos de refrigeracin e iluminacin. Para satisfacer los
requerimientos de energa elctrica para una PyME Panificadora se hace uso de suministros
trifsicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas elctricas ms utilizadas: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a
calificacin.
Demanda de Energa Trmica-Combustibles
El combustible ms empleado en el proceso de panificacin es el petrleo disel N 2, y en menor
escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energa trmica generada por la
combustin es empleada para el calentamiento del horno mediante la circulacin forzada de aire y
productos de combustin, a travs de las paredes del horno.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilizacin diaria de 2 a 5
horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de tiempo y
temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento
Los Circuitos Elctricos

Los circuitos elctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que ingresa sirve
para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos grandes o de alto
consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red directamente con una cuchilla de interrupcin
de 30 amperios.
As como en las instalaciones de la panadera hay circuitos de cables interruptores y tomas de
corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario conocer para saber
interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.
Consumo Energtico
Para determinar el consumo y gasto especfico en las empresas panificadoras se toma como
unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de productos elaborados
por las empresas y que la harina se constituye como el insumo base. Las unidades de consumo
especfico y costos de energa especfico son: (kWh/kg) y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de referencias
en consumos caractersticos para una MyPE:
Consumo especfico de energa energtica
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo especfico de energa de combustibles
2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.
Mantenimiento bsico de maquinaria y equipo
Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadera requieren en general de mantenimiento cada
seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equipos para el caso
especfico de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente y no exista ningn desperfecto en el sistema elctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo adecuado
para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan el quemador.
Mantenimiento Bsico de la Amasadora
El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es utilizado, siendo
aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial atencin al estado de las
fajas que son la parte del equipo normalmente ms sensible a sufrir deterioro despus de un
periodo largo de uso.
Mantenimiento Bsico de la Divisora

Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado cada seis
meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su operacin se haya
vuelto dificultosa.
Mantenimiento Bsico de la Fermentadora
La fermentacin necesita de una revisin frecuente (cada tres meses) del sistema elctrico que
controla la vaporizacin del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberas de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisa dos
tambin cada tres meses.
Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos
Reglas para el uso de instalaciones elctricas
Los accidentes debido a corriente elctrica en el taller de panadera son muy raros, debido
principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos elctricos al interior de las salas de
proceso (las mquinas son alimentados por cables de alta seguridad y permanecen estticas en un
mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en mquinas pequeas y porttiles y en el sistema de iluminacin,
por lo que ser til tomar en cuenta algunas precauciones bsicas:
Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves para uso especial de
cada equipo de produccin.
Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectar- los
de la red.
Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas
incandescentes. Estas ltimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de
seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
Se deber poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados, de
acuerdo con la intensidad de carga elctrica que se usar en las instalaciones.
Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las
paredes y con el dimetro suficiente para evitar su recalentamiento.
Propuestas para mejoramiento en el uso de la energa

1. Rediseo de los sistemas de iluminacin, que permita la distribucin adecuada de los puntos de
iluminacin, reemplazando equipos de iluminacin ineficientes.
2. Estableciendo de programas bsicos de mantenimiento e inspecciones en equipos e
instalaciones.
3. Organizacin de sistemas de control y supervisin de consumos y costos de energa, para lo cual
ser necesario independizar la medicin de consumos energticos por reas de consumo.
4. Renovacin de quipos, que permita acceder a nueva tecnologa eficiente energticamente.
5. Utilizacin de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el consumo energtico en
iluminacin y ventilacin de los ambientes.
6. Motivacin y capacitacin del personal en uso racional de energa.
7. Formacin de comits de energa, con funciones especficas que permitan administrar los
consumos energticos.
8. Elaboracin de programas de produccin semanal para la optimizacin del uso de los equipos y
mano de obra.
9. Evaluar los consumos elctricos y optar la mejor opcin tarifaria.
Seguridad durante el uso de equipos
Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las mquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras
Aun cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario de panadera tiene la
necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar la consistencia y
elasticidad de la masa ya sea tocndola o tomando una porcin para determinar si el amasado est
listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo de succin los brazos
del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se
recomienda detener la mquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos
Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por petrleo
Disel 2 o gas propano. El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente
pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento
adecuado que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal barrido de los mismos.
Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del horno o en la
chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire. El
horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe ser
higienizado despus del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que pudieran
quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido elctrico, no se deber encender inmediatamente sin
conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se podr determinar el defecto para arreglarlo y
adems se dar tiempo a que los gases que pudieran haberse acumulado salgan normalmente por
la chimenea.
Prcticas bsicas frente a emergencia por incendio
La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el personal del taller deber
tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retrese.
7. No use los ascensores.
8.
Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
Uso adecuado del extinguidor

1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo ndice derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. 18 k. se deber apoyar este sobre la pierna
flexionndola, en la que deber recaer el 80% del peso para poder accionar cmodamente el
equipo.
Uso adecuado del Botiqun Prcticas de Primeros Auxilios
Los accidentes ms comunes en las panaderas son heridas por cortes, quemaduras e
intoxicaciones.
Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solucin desinfectante. La herida se proteger
con venda; en todos los casos la persona que realice la curacin deber tener las manos bien
limpias.
En caso de hemorragia, ser necesario contenerla rpidamente y si no se logra totalmente, ser
necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano, tratando siempre de
contener la hemorragia mediante presin.
Intoxicacin, asfixia y electrocucin
La intoxicacin con gas carbnico es poco comn dado el olor caracterstico que presenta. Los
sntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracin del ritmo cardaco y debilidad en las piernas.
En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente, ventilar la zona y salir del lugar
a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el local.
Si algn trabajador sufre de asfixia y se desmaya ser necesario sacar al paciente de la atmsfera
txica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten auxilio se intoxiquen
a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiracin artificial deber hacerlo, caso contrario, se colocar boca abajo
apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presin en un ritmo de 12 veces por
minuto, y trasladarlo rpidamente a un centro de salud.
UNIDAD IV
INSUMOS DE PANIFICACIN
1. CONSIDERACIONES GENERALES
La obtencin del pan al igual que otras industrias en las que interviene la fermentaci n es un arte
que se ha practicado desde los tiempos ms remotos As por ejemplo existen datos interesantes
relacionados a los tipos y calidad del pan que consuma la Cultura Egipcia
Durante muchos siglos la panificacin fue un arte domstico y recin al comienzo del presente siglo
se abri una fase en la historia de la panificacin con el rpido incremento de la mecanizacin en
las panaderas
La panificacin ha tenido un gran empuje debido al control cientfico, sin embargo se puede decir
que los procedimientos usados hoy en da en la industria panadera estn basados en los conceptos
tradicionales y costumbres los cuales no tienen una base tecnolgica Por el momento todava el
arte juega un rol importante an en las ms modernas plantas
2. DEFINICIN DEL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la
cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: Agua, harina, levadura y sal, llamndose a
stos INGREDIENTES BSICOS, los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia,
textura y sabor; luego tenemos a los INGREDIENTES SECUNDARIOS corno azcar, grasa leche,
huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad, finalmente los INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante
durante el proceso.
3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIN
El trigo que hoy es tan imprtame, lo ha sido todava ms en la historia del hombre. Antes que el
hombre aprendiese a escribir su historia, ya cultivaba el trigo.
No se sabe de dnde procede el trigo. Los arquelogos han descubierto que ya se usaba desde
hace ms de 10.000 aos en el Irak.
Los primeros hombres eran probablemente nmadas, que vagaban con sus familias por las selvas
comiendo lo que podan agarrar; en cuanto conocieron el trigo y vieron que lo podan almacenar, se
empezaron a quedar en el mismo sitio: se reunieron en grupos mayores y formaron pequeos
pueblos.
Al no tener que moverse le qued tiempo para pensar, para planear sus cosechas, su tipo de vida.
De nmadas se convirtieron en agricultores. La necesidad de comunicar ideas trajo el desarrollo del
lenguaje y de all la escritura.
Las semillas del trigo fueron las semillas de la civilizacin. Los egipcios conocan varios tipos de pan.
Los chinos ya hablaban del trigo 2700 aos A. C. Los romanos utilizaban esclavos para moler el
trigo; en la Edad Media los seores feudales eran los dueos de los molinos.
4. CULTIVO DEL TRIGO
4.1. DNDE CRECE EL TRIGO?- El trigo crece casi en cualquier clase
de tierra arable; desde el nivel del mar hasta elevaciones damas de 3000 metros donde haya
suficiente agua y en regiones secas.
Las tierras tpicas para el trigo son llanas y ligeramente ondulantes. Las mejores variedades de trigo
ms duros se producen en las reas continentales de mayores elevaciones con adecuada pero no
demasiada lluvia.
4.2 CLASIFICACIN GENERAL DEL TRIGO.- El trigo es el principal ingrediente en la panificacin y
es la nica entre los cereales que tiene la propiedad de formar el GLUTEN.
Desde el punto de vista botnico, de las 15 especies reconocidas de trigo slo tres son de
importancia comercial:
Triticum aestivum: trigo comn
Triticum compactum: trigo club
Triticum durum: trigo duro.
Pudiendo ser cultivados en los meses de invierno y primavera; variando el color de sus granos de
rojo, blanco y amarillo (mbar).
Las harinas obtenidas de estos trigos tienen caractersticas diferentes, as por ejemplo:
Trigo comn: Dan harinas de una calidad superior, aptas para productos de fermentacin,
mayormente para panificacin debido a la dureza del grano y a su alto contenido de protena.
Trigo club: Son trigos con granos de textura Suave "soft", harinas de mediana calidad y de
bajo contenido de protena, excelente para pasteles, kekes, etc.
Trigo durum Trigos con granos de textura dura "hard", harinas con alto contenido de protena
aptas para semolina y fideos.
Para propsitos comerciales el trigo comn debe ser clasificado por otras caractersticas tal como
"hard" fuerte o spero y "soft" blando o suave, seco rojo o blanco; o de acuerdo a su hbito de
primavera o de invierno.
5. HARINA
Para obtener una harina de buena calidad y con caractersticas para la panificacin, el trigo adems
de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que inicia desde su anlisis,
acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderas.
La harina de trigo es el-producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se separan las
partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que es la parte del grano de
donde se obtiene la harina.
El grano de trigo se divide en tres partes:
La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o endocarpio

(83%), El endospermo est compuesto principalmente por almidn pero tambin contiene
protenas, algunas vitaminas del complejo B y elementos minerales
La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio (14,5%). Est compuesto por
celulosa (fibra) pero tambin contiene protenas, algunas vitaminas del complejo B y
minerales
La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrin (2 5%). El germen es rico
en grasa, protena, hierro y vitaminas del complejo B.
5:1. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO.

a) Germen
: Para harina de germen y alimentos especiales
b) Salvado
: Para harinas integrales y alimentacin animal.
c) Endospermo : Para harina, smola y fideos.
5.2. ANLISIS PROMEDIO DEL TRIGO
Protena
Ceniza
Grasas
Carbohidratos
Humedad
Porcentaje Mnimo
Porcentaje Mximo
7,50
15,00
0,30
1,00
1,00
1,50
68,40
76.50
10,00
14,00
5.3 TIPOS DE HARINA

Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: "DURAS" y "SUAVES". Las harinas "Duras"
son aquellas que tienen un alto contenido de protena y se extraen de trigos de alta protena como el
trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera.
Las harinas "Suaves" son aquellas que tienen bajo contenido de protena y se extraen de trigos de
baja protena como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para bizcochos y galletas.
Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera a saber:

1. Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del trigo.
2. Harina Completa: Son las ms corrientes en nuestro pas; son aquellas harinas que se
obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el germen.
3. Harina Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la
mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza.
4. Harina Clara: Es la porcin de harina que queda despus de separar la patente. En algunas
regiones se le llama harina de segunda. Es ms oscura y contiene ms cenizas.
5.4. FUNCIN DE LA HARINA
1. A porta azcares y otros alimentos a la levadura.
2. Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la fermentacin.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, est supeditada a la cantidad y calidad del gluten
que la contiene.
5.5. GLUTEN
El gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin de
agua. El gluten se forma por la unin, entre otros, de las protenas GLIADINA Y GLUTENINA.
La gliadina es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva, la glutenina en cambio le da tenacidad
y fuerza. Estas dos protenas en presencia del agua forman el gluten.
El gluten le da a la masa elasticidad extensibilidad y tenacidad. Propiedades que bien balanceadas
son las que regulan la capacidad de retener gas. Sin el gluten no se podr obtener el pan ligero y
esponjoso La mejor prueba de la calidad del gluten nos lo da el pan acabado La calidad del gluten es
la habilidad de absorber y retener agua y gas carbnico este ltimo levanta la masa durante la
fermentacin La cantidad del gluten tiene importancia para el panadero
El gluten se separa de la harina mediante procedimientos fsicos obtenindose el "gluten vital de
trigo"
5.6 GLUTEN VITAL DE TRIGO
Es un polvo de color marrn claro, que fluye libremente con un olor dulce neutral y de sabor suave.
Las funciones del gluten vital de trigo son:
Incrementa la absorcin de agua (1% de gluten aumenta la absorcin en 1,5%).

Aumenta la tolerancia al tiempo de mezclado y a la fermentacin.
Aumenta la fuerza de la masa (1% de gluten aumenta el contenido proteico en 0,6%).
Los productos horneados tienen un grano y textura ms fino, mayor tiempo de vida con una
mayor retencin de humedad y mayor volumen.
5.7 COMPOSICIN DE LA HARINA

Se compone principalmente de:
Almidn: Juega un factor determinante en "la blandura de la miga. Cuanto ms slidamente
empaquetados estn los grnulos de almidn y mayor es la adhesin entre ellos, mayor ser
la solidez de la miga. Se ha visto que el efecto de los ablandadores de miga es el de reducir
la adhesin y el hinchamiento de los grnulos de almidn.
Protenas: Se pueden dividir en solubles e insolubles Las protenas solubles estn formadas
por dos sustancias tpicas: albmina, que es soluble en agua y la globulina que es soluble en
solucin salina. Hay tambin sustancias de estructura y composicin algo ms simple
llamadas proteasas y peptonas las cuales son utilizadas por las levaduras como alimento.
Las protenas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de cualquier
harina de trigo. La gliadina confiere al gluten elasticidad y plasticidad, mientras que la
glutenina se encarga de la estructura. Cuanto mayor es la cantidad de gliadina ms blando
es el gluten.
El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carcter fsico de ella. La capacidad
de retener el gas depende de su calidad. Para que crezca el pan es primordial la cualidad de
retener el gas.
Aceites y Grasas: Estn presentes en la harina en cantidades no mayores del 1%. En ellos
se encuentra la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas poco
finas tienen mayor cantidad de aceites que las muy finas. El germen de trigo tiene un 10% de
aceites y grasas.
Azcares: La harina contiene sacarosa (1,5 - 2,0%), maltosa (0,5%), que son utilizadas por
las levaduras para producir el anhdrido carbnico para que el pan se esponje.
Sales minerales o cenizas: Se encuentra en muy pequeas cantidades. La cantidad vara

de acuerdo al porcentaje de extraccin de las harinas.
A mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido de cenizas. Las sales minerales de la
harina tienen un papel en la fermentacin contribuyendo a la alimentacin de la levadura,
pero tambin influye en la formacin del gluten.
Las sales minerales son principalmente: fosfato potsico, fosfato de calcio, fosfato de
magnesio y vestigios de sulfato de hierro y aluminio.
Celulosa: El contenido de celulosa vara tambin con el grado de extraccin de la harina. A

mayor porcentaje de extraccin mayor contenido de celulosa.
Vitaminas: Varan con el tipo de trigo y estn en relacin con el contenido proteico. Las
vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La vitamina B1 est presente en todas las
harinas, pero solo en cantidades muy pequeas en la harina patente. A medida que el grado
de extraccin aumenta tambin aumenta el contenido de vitamina B1.
5.8 PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS
Fuerza: Es una de las propiedades ms importantes desde el punto de vista panadero Se

define como la "medida de la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien
crecida y de gran volumen El volumen del pan no slo depende de la calidad de la harina,
sino tambin de la manipulacin del panadero Todas las harinas fuertes necesitan un tiempo
de fermentacin ms largo que las harinas flojas para producir pan bueno y voluminoso y es
el grado de fermentacin que resiste una harina lo que decide la calidad de sta Es
"estabilidad" ms que fuerza lo que necesita puesto que la harina debe dar una masa
suficientemente estable para conservar su forma despus de moldeada.
Tolerancia a la fermentacin: Es la capacidad de una harina para soportar un proceso de

fermentacin durante un perodo de tiempo superior al que normalmente es necesario para
alcanzar el grado correcto de maduracin, dando todava un pan satisfactorio De acuerdo a
esto, existen dos tipos de harina harinas de fermentacin lenta, que producen masas de
considerable tenacidad estabilidad y tolerancia a la fermentacin y harinas de fermentacin
rpida que dan masas de menor tenacidad, estabilidad y pequea tolerancia a la
fermentacin.
Color de la harina: Depende de la naturaleza de los trigos de donde procede de la eficacia

del sistema de limpieza del trigo, del grado de extraccin de la finura y si se ha empleado o
no tratamientos qumicos de decoloracin La harina debe tener un matiz cremoso, pues de
no ser as, el pan tendra la miga excesivamente blanca.
Actividad diasttica de la harina: Est relacionada con la cantidad de enzimas amilasas

presentes en la harina. Estas amilasas degradan el almidn presente en la harina y lo
convierten en azcares necesarios para que la levadura realice la fermentacin v produzca el
anhdrido carbnico.
5.9 TRATAMIENTO DE LA HARINA

La harina de trigo obtenida debe someterse a las siguientes operaciones:
Blanqueado: Consiste en la decoloracin de la harina mediante oxidacin de los pigmentos

naturales del endospermo en forma natural o qumica De los oxidantes qumicos permitidos
en la harina, el perxido de benzoilo slido sirve primeramente como agentes
blanqueadores. El perxido de nitrgeno ha sido largamente remplazado por el perxido de
benzolo debido a que este ltimo es mucho ms efectivo en la remocin del color. A una
dosificacin de 50 ppm. El blanqueamiento ocurre en 24 horas.
Maduracin: Se realiza con el objeto de mejorar las caractersticas panaderas. Puede ser
conseguido por envejecimiento natural o por tratamiento de la harina con compuestos
qumicos conocidos como mejoradores de harina, entre ellos tenemos al bromato de potasio,
yodato de potasio, azodicarbonamida, perxido de calcio y cido ascrbico Todos estos
aditivos mejoran las propiedades (funcionalidad) de la harina que van a ser utilizados en la
elaboracin de panes. El oxidante ms comn utilizado en Norte, Centro y Sudamrica es el
bromato de potasio, sin embargo su utilizacin se est limitando y prohibiendo en algunos
pases pues trabajos de investigacin lo indican como posible cancergeno.
Suplementacin vitamnica y minerales (Enriquecimiento): El propsito del

enriquecimiento de la harina es remplazar parte de los nutrientes perdidos durante la
molienda. A la harina se le suplementa con las vitaminas tiamina (vitamina B1), riboflavina
(Vitamina B2) y niacina (cido nicotnico) y con el mineral hierro.
Suplementacin enzimtica: La suplementacin de la harina de trigo con preparaciones de

enzimas levaduras, conteniendo proteinasas, lipooxigenasa y especialmente amilasas ha
sido ampliamente adoptada tanto en los molinos como en las panaderas o plantas
galleteras. Originalmente la harina de cebada malteada fue utilizada para la suplementacin.
Esta fue remplazada por la harina de trigo malteada y ms recientemente por la alfa-amilasa
fungal.
6. EL AGUA
El agua no solamente constituye el 70 al 90% del peso de la mayor parte de las formas vivas, sino
que representa la fase continua de los organismos. A causa de su abundancia y ubicuidad el agua es
considerada, con frecuencia, un lquido inerte. En realidad, el agua es una sustancia, con
propiedades pocos frecuentes, que la diferencian mucho, tanto fsica como qumicamente, de la
mayora de los lquidos comentes.
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos corrientes. Muchas sales
cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua; una segunda clase de sustancias se disuelven
con mucha facilidad en el agua, tales como los azcares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y
cetonas.
6.1 DUREZA DEL AGUA
Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son
los ms importantes Estos iones forman precipitados con los bicarbonatos en el agua cuando sta se
calienta y con sulfates y cloruros cuando se evapora el agua de la solucin La dureza del agua se
puede expresar en forma cuantitativa en trminos de ppm. (Partes por milln) de calcio, ppm De
carbonato de calcio o valores equivalentes para el magnesio (Cuadro N 1)
ESCALA DE DUREZA DEL AGUA
Grado de Dureza
Blanda
Ligeramente blanda
Dura
Muy dura
Carbonato de calcio
(ppm)
Menos de 50
50 - 100
100-200
Ms de 200
Calcio
(ppm)
Menos de 20
20 - 40
40-80
Ms de 80
La dureza temporal se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos.
Los bicarbonatos se pueden precipitar haciendo hervir el agua.
La dureza permanente se refiere cuando el calcio o magnesio existen en el agua como sulfatos o
cloruros y no se precipita durante la ebullicin del agua.
El ablandamiento de las aguas duras se hace normalmente por intercambiadores de iones, que es un
aparato que hace pasar el agua a travs de una capa de resina sinttica, de tal modo que las sales
de calcio o magnesio cambian los iones a iones de sodio, por lo que dichas sales quedan disueltas
en el agua hacindola ms blanda.
Las aguas duras retardan la fermentacin al endurecer al gluten, esto se puede corregir aumentando
la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. Tambin se recomienda la adicin
de malta.
Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten: la solucin sera
aumentar la cantidad de sal en la masa
Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para la panificacin.
El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando por pocos
cuando la masa est demasiado dura. Trabajando as, la hidratacin no ser completa, pues no
hemos dado el tiempo necesario para la absorcin. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar
trabajar con masas demasiado duras.
La harina nacional tiene suficiente fuerza como para laborar con ms de un 60% de agua, es decir,
ms de 30 litros por saco de harina.
Las aguas alcalinas (pH mayor a 7) tienen un efecto negativo sobre la fermentacin, pues las sales
alcalinas que contienen tienden a neutralizar la acidez desarrollada por la fermentacin. Adems
hacen un efecto solvente sobre el gluten al debilitarlo perdiendo la capacidad de retencin de gas por
lo tanto, se requiere un incremento en el tiempo de fermentacin. En algunos casos hay que
compensar la neutralizacin de la acidez aadiendo a la masa reguladores de pH (cido lctico,
cido ctrico, etc.)
6.2. FUNCIN DEL AGUA
a) Necesario para la formacin del gluten, resultando una masa suave y elstica.
b) Solubilizar todos los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total incorporacin;
proporciona un vehculo hmedo indispensable para el desarrollo de la fermentacin alcohlica ya
que al contacto del agua la levadura empieza a actuar.
c) Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn durante el horneado.
d) Regular la temperatura de la masa, que luego de la operacin de amasado debe estar
comprendida entre 24 - 27C. La temperatura ptima de la masa una vez finalizado el amasado
en el proceso tradicional es 25C.
7. LA LEVADURA
La levadura o Saccharomyces Cerevisiae, son organismos unicelulares (plantas microscpicas) sin

clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen
posible la fermentacin dando anhdrido carbnico y alcohol. Tambin producen cidos, sustancias
voltiles que confieren el aroma y sabor del- producto.
La fermentacin de la masa se refiere a los cambios fsicos y qumicos producidos por la levadura, la
cual da anhdrido carbnico y alcohol. Acondiciona la masa, la airea hacindola ms liviana suave y
elstica.
Cada clula de levadura es un microrganismo, independiente que desempea todas las funciones
vitales, la cual se reproduce por medio de gemacin y en menor grado por fisin y por formacin de
espora. Como todo ser vivo es muy exigente en su alimentacin, necesita un suministro de alimentos
que no sea demasiado concentrado es decir, que un nmero elevado de azcar, sal, grasa y huevos
en la masa no se van a desarrollar fcilmente (retardan su accin)
La actividad de la levadura depende tambin de su contenido de ENZIMAS, que son sustancias que
se encargan de dividir los almidones y convertirlos en azcar, estos azcares son degradados hasta
convertirlos en anhdrido carbnico y alcohol La cantidad de agua facilita la accin de las enzimas,
Una masa blanda crece ms rpido que una masa dura.
Las levaduras tambin necesitan condiciones de temperatura, contenido de humedad (80 -85%) y p
H adecuados
7.1. PRODUCCIN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIN
Bsicamente, la produccin de levaduras para panificacin necesita de la melaza que es el mayor
ingrediente.
Para comenzar el proceso de produccin se realizan las primeras etapas en el laboratorio, en estas
se desarrolla un proceso de fermentacin para propagacin de la levadura con bajo flujo de "semilla"
de levadura es cultivada bajo condiciones de estricta asepsia, que luego es "sembrada" en
fermentadores de escala piloto. En la siguiente etapa, la fermentacin es altamente aerbica, donde
los nutrientes se agregan sincronizadamente con el crecimiento de la levadura. Estas etapas tienen
un control estricto de todos los parmetros fsico-qumicos (pH. temperatura, aireacin, etc.) de
acuerdo a los productos de cada tipo de levadura de panificacin utilizada. Seguido a la
fermentacin, la levadura es separada, lavada y concentrada por un sistema de centrifugacin. Este
concentrado o "crema" es almacenada en tanques a temperaturas de 3 - 8 grados centgrados. La
"crema" es prensada y luego puede ser empacada, obtenindose la "levadura fresca"; o secada
dando la "levadura seca" o la levadura instantnea segn la tcnica de secado que se aplique. Para
asegurar la calidad del producto, los controles se realizan en todas las etapas del proceso adems se
toma especial cuidado en la limpieza, desinfeccin y esterilizacin de los equipos, ambientes,
personal y otros, de esta forma se evita la contaminacin por otros microrganismos que afectaran el
rendimiento y calidad del producto.
7.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
Actualmente en el mercado encontramos tres tipos de levaduras comerciales las cuales son:
1. Levadura fresca o prensada: Tiene 75% de humedad, el resto es albmina, ceniza,
celulosa, carbohidratos, grasa, vitaminas del complejo B. Por su alto contenido de humedad
no debe sobrepasar un perodo de almacenamiento superior a los 15 das y debe
conservarse en refrigeracin a una temperatura entre 4 y 15 grados centgrados.
2. Levadura seca: Se obtiene por deshidratacin, con un contenido de humedad entre el 7% y
el 9%. Se necesita activar en agua tibia (+/-43 grados centgrados) por unos minutos antes
de usarlo.
3. Levadura seca instantnea: Tiene como mximo 4% de humedad. Se presenta en
partculas en forma de pequeos bastoncillos que son secadas por un procedimiento de
fluidizacin rpida, que permite el uso de aire de secado a altas temperaturas sin daar la
membrana celular, y sin provocar una reduccin de la actividad enzimtica de la clula de
levadura. Por ser una levadura seca no necesita refrigeracin y no necesita reactivarse en
agua tibia antes de su utilizacin.
7.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SU INCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIN
55 C - Muere la levadura.
35 C - Temperatura ptima para fermentaciones acidas y lcticas.
30 C - Temperatura ptima de un proceso normal.
27 C - Desarrollo ptimo de las levaduras.
25 C - Temperatura ptima de la masa una vez finalizado el amasado.
4 C - Se detiene la actividad de fermentacin.
2 C - Temperatura ideal para mantener la masa sin actividad fermentativa.
0 C - Paralizacin total- de levaduras y parcialmente de la actividad enzimtica.
7.4. MTODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA

La calidad de la levadura fresca o prensada se puede evaluar en base J a los atributos siguientes
Poder fermentativo.- Mediante la medicin del volumen de gas desprendido por la levadura
empleando un sustrato adecuado y a una temperatura y tiempo establecido
Estabilidad.- Se refiere "a que no debe presentar sntomas de descomposicin ni olores
desagradables bajo ciertas condiciones de temperatura por un corto periodo de
almacenamiento
Caractersticas organolpticas.- La levadura fresca debe tener un color blanco crema: olor
caracterstico y ligeramente alcohlico, y sabor casi inspido.
Peso neto.- Este factor no est relacionado directamente con la calidad de la levadura
aunque su conocimiento permite la dosificacin correcta de la levadura
Adems el fabricante de pan deber considerar otros parmetros al seleccionar el tipo de levadura a
emplear, tales como. Humedad, peso seco neto, envase y embalaje, tipos y sistemas de
distribucin, presentacin, etc. as como otros de tipo econmico.
7.5. TIPOS DE FERMENTACIONES

En base al sistema de fermentacin los productos del horno pueden agruparse de la siguiente
manera:
Fermentacin Qumica.- La fermentacin se consigue a base de sustancias qumicas que

producen anhdrido carbnico como el bicarbonato sdico o el bicarbonato amnico.
Fermentacin Biolgica.- Cuando la fermentacin se consigue mediante la accin de las
levaduras.
Fermentacin Fsica.- Se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto de nieve
que se incorpora en la masa (fermentacin mecnica con espuma).
Un aroma caracterstico del pan, una estructura porosa y una corteza crujiente, depende de las
condiciones en la que se produce la fase de fermentacin como son la temperatura, humedad
relativa del ambiente y acidez de la masa (pH 5-6).
Un pH superior al valor ptimo, indica que el pan se ha producido con una masa demasiado joven
(masa no madurada) y los defectos que se pueden encontrar en el pan son: corteza oscura, rajada,
porosidad gomosa, escaso aroma y trozos que permanecen pegados en los moldes. En cambio en
el caso que se tenga un pH bajo se obtiene un pan con una corteza muy oscura, debido a una
elevada cantidad de azcares contenida en la masa.
7.6. FERMENTACIN BIOLGICA
Estn reagrupados a su vez en cuatro tipos de fermentaciones:
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin actica.
Fermentacin lctica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin Alcohlica.- Se le llama tambin fermentacin de levadura o panadera. En la

fermentacin alcohlica tenemos dos puntos de suma importancia que son:
La produccin de gas
La retencin de gas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIN DE ANHDRIDO CARBNICO:

Los factores que influyen en la produccin de anhdrido carbnico son:
Adecuado suministro de azcares o suplemento diastsico.

Aumento en la concentracin de levaduras.
Temperatura de fermentacin (28 - 30C).
Humedad relativa (80-85%).
A temperaturas superiores la fermentacin es ms rpida, pero no es recomendable debido a la

formacin de cidos (lctico y actico) que influyen negativamente en el sabor y en la calidad de la
corteza produciendo grietas.
CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIN:
Su volumen aumenta.
La temperatura aumenta.
Las paredes de las celdas se hacen ms delgadas.
La elasticidad del gluten aumenta.
Hay mayor expansin del gas.
Variaciones en la consistencia de la masa.
Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
Prdida de humedad
Cambios en el color de la masa
Transformacin en el azcar de la harina
Transformaciones en las protenas de la harina
FACTORES OUE REDUCEN LA PRODUCCIN DE GAS
Exceso de sal
Temperatura excesivamente alta o baja
Cantidad inadecuada de levadura
Fermentacin corta para el tipo de harina
EN CUANTO A LA RETENCIN DE GAS EST GOBERNADA ESPECIALMENTE POR:
La calidad de la harina
Las enzimas proteo lticas
Factores qumicos y fsicos Humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes etc.
Factores mecnicos como divisin, cilindrado, boleado, molde
7.7. FUNCIN DE LA LEVADURA

Las principales funciones de la levadura son:
Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y el tiempo justo para esponjar la masa y
nacerla blanda.
Producir un conjunte de compuestos qumicos que dan al pan su sabor caracterstico.
Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como MADURACIN
de la masa.
7.8.
REQUISITOS DE CALIDAD
Fuerza.- Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la cual es

necesaria para acondicionar la masa a travs de toda la etapa del proceso.
Uniformidad - La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades, con las dems condiciones permaneciendo iguales. Esto es muy importante
para que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme.
Pureza- Por ello queremos decir la ausencia de levaduras silvestres o bacteria indeseables
las cuales produciran "fermentaciones silvestres" perjudicando la calidad de los panes.
Apariencia.- La buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partir sin desmoronare
mucho, debe mostrar algo de humedad, debe tener sabor y el color caracterstico de la
levadura. Su color puede variar de crema plido a casi carmelita claro.
8. AZCARES
Con el trmino azcares, carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos se identifica y se designa un
grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como componentes de los organismos
vivos. En los rganos de almacenamiento de las plantas y en el hgado y msculos de los animales
constituyen una importante reserva alimenticia. La mayor parte de las caloras ingeridas en los
alimentos del hombre y animales, exceptuando los carnvoros, procede de los carbohidratos. Los
carbohidratos, estn compuestos principalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Qumicamente se definen como derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes superiores
polivalentes (con ms de un grupo hidrxilo).
8.1. CLASIFICACIN DE LOS AZUCARES
Segn su comportamiento al ser sometidos a una hidrlisis, se clasifican en tres grupos funcionales:
1. MONOS ACRIDOS.- Son los azcares ms simples, ya que no se hidrolizan a unidades
menores y por accin de la enzima ZIMASA de la levadura se transforman en anhdrido
carbnico y alcohol. Los principales monosacridos son:
a) Glucosa (dextrosa): Se fabrica por hidrlisis, del almidn y tambin a partir del
jarabe de maz totalmente invertido.
b) Fructosa (levulosa): Se le encuentra en la miel de abeja y jugos de frutas
2. DISACRIDOS.- Son compuestos que por hidrlisis dan dos molculas - de monosacridos,
que pueden ser iguales o diferentes. Se forman por eliminacin de una molcula de agua
partiendo de dos molculas de monosacridos.
Solamente se encuentran tres- disacridos en cantidades apreciables en la naturaleza:
a) Sacarosa.- conocido como azcar de mesa obtenido de la caa de azcar o
remolacha azucarera La hidrlisis de la sacarosa mediante cidos o enzimas dan
una mezcla equimolar de glucosa y fructosa conocida como INVERSIN de la
sacarosa y la mezcla hidrolizada resultante se le llama AZCAR INVERTIDO.
C12H12 O11 + H20 = C6H12 O6 + C6H12O6
SACAROSA
GLUCOSAFRUCTOSA
b) Lactosa.- Conocido como azcar de leche, se encuentra en la leche de los
mamferos Por hidrlisis producen dos molculas de monosacridos de glucosa y
galactosa.
c) Maltosa.- Es preparado de granos de cereales en germinacin o mediante hidrlisis
del almidn.
3. POLISACRIDOS - Cuando se une un gran nmero de monosacridos en forma similar a
como se unen los disacridos se obtiene un polisacrido.
Los polisacridos pertenecen a dos tipos generales:
a) Celulosa.- Es el ms abundante de los polisacridos y forma la estructura de sostn
de las plantas y algunos animales. El algodn es una celulosa casi completamente
pura. La hidrlisis enrgica de la celulosa da glucosa
b) Almidn - Se encuentra almacenado en forma de grnulos blancos en las races,
semillas y frutas de muchas plantas. Cuando el almidn procede de tubrculos se
le llama FECULA; as decimos, almidn de trigo, cebada arroz etc., y fcula de
papa, camote, etc.
La hidrlisis del almidn produce glucosa y la hidrlisis parcial produce fragmentos
llamados DEXTRINAS
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS
AZUCARES
Sacarosa
100
Glucosa
70
Fructosa
175
Azcar invertido
130
Maltosa
30
Jarabe de maz
30
Lactosa
15
Sacarina
30 000 - 50 000
8.2. FUNCIN DE LOS AZCARES
Desarrolla ciertos compuestos (cidos y aldehdos) que son responsables del sabor y aroma
del pan.
Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentacin.
Proporcionan el rpido desarrollo del color de la corteza, debido a la reaccin entre los
azcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las protenas de la harina (reaccin de

Maillard).
Prolongan el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retencin de humedad, debido a la
naturaleza higroscpica de los azcares.
Proporcionan un grano, textura y miga ms suave y blanda.
9. SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones normales, la
cantidad de unos diez gramos de sal, asimilada por el hombre con sus alimentos, es ms que
suficiente para satisfacer sus necesidades. El sodio se oxida fcilmente al contacto con el aire. La sal
es importante en la alimentacin, por eso en la produccin del pan su uso es bsico. La sal
contribuye con su sentido gustativo llamado "sabor".
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le
brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.
9.1. OBTENCIN DE LA SAL
La sal s obtiene de varias maneras:
a) Sal marina, se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de agua que
tras un proceso de refinacin y depuracin est lista para su comercializacin.
b) La sal de minas o sal gema, es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones
de aos, dejndola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas
diferentes, o se extrae en bloques en estado slido o a partir de salmuera. El agua de mar
tiene una concentracin de sal de 2,7%.
9.2. CARACTERSTICAS DE LA SAL
La sal que se emplea en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunas panaderas el uso de sal industrial, prctica poco aconsejable ya que si no
se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina
fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.
9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIN

El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es una de
las condiciones para conseguir una buena calidad del pan. Generalmente se usa alrededor de 2%.
Los efectos de la sal en el pan son las siguientes:
a) Fortalece el gluten.- La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
b)
c)
d)
e)
f)
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se

manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por
eso la sal en la masa aumenta notablemente la fuerza y mejora su maniobrabilidad.
Proporciona y resalta el sabor al pan
Frena la actividad de la levadura.- El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin.
Inhibe la accin de las bacterias acidas.- La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico.
Modifica el color de la corteza.- Da un aspecto atractivo al pan La presencia de azcar en
la masa no sustituye la falta de sal.
Aumenta la absorcin de agua.- Con la presencia de sal en la masa el gluten absorbe
ms agua, es decir, aumenta la fijacin de agua al gluten permitiendo aadir ms agua en la
masa. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua
retenida por el gluten.
10. GRASAS
El Cdigo Alimentario define a los lpidos o grasas "como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos"
Los aceites y las grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn este criterio, los aceites
son lquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son slidas, debido a que los
primeros poseen bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de fusin. Sin
embargo, es posible solidificar los aceites por un mtodo qumico denominado HIDROGENACIN.
10.1. TIPOS DE GRASA
a) Mantequilla.- Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o
sin sal comn y con o sin colorantes. Es una emulsin de agua en aceite conteniendo 85%
de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene de 1 a 3% de sal.
La mantequilla se puede usar en productos fermentados, aunque no es la grasa ms
prctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusin de 32C
necesario para mantenerse en buen estado y para que el cido butrico que contiene no se
degrade, evitando de esta forma el enranciamiento.
b) Margarina.- Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsin lquida o plstica
que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. La margarina es bsicamente una
emulsin de agua en aceite, que contiene aproximadamente 80% de grasa, ms agua,
leche, sal, emulsificantes y otros ingredientes. La margarina panadera tiene un punto de
fusin ms alto, el cual da como resultado una consistencia cerosa, con un rango de
plasticidad ms amplio y mayor versatilidad para su uso en las masas.
Se clasifican por sus caractersticas de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas
para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de
hidrogenacin en un rango de punto de fusin entre 28 y 40C.
c) Manteca hidrogenada.- El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la
consistencia y punto de fusin deseados. El rango de plasticidad vara de 10 a 35 C,
comparado con el de una manteca sin hidrogenar que vara de 15,5 a 26,6 C.
d) Grasa de cobertura.- La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate.

Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5C. Por encima de esta temperatura se suaviza, y
se funde a 35C.
Tambin se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma lo
cual permite ampliar el rango del punto de fusin desde 32C hasta 48C. As se puede
escoger la temperatura de fusin ms adecuada, dependiendo de las condiciones
ambientales.
e) Aceite de oliva.- Se obtiene por procedimientos mecnicos en, fro de los frutos maduros
del olivo.
10.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS
Punto de fusin: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en

estado lquido.
Punto de humeo: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y

constante da humo Las grasas ms adecuadas para la fritura deben tenar u punto de
humeo lo ms alto posible (205 - 230 C).
Acidez libre: La degradacin de las grasas se considera como una de las causas
principales de la formacin de cidos grasos libres, lo cual es una medida del deterioro de
las grasas.
Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando
estn en movimiento con los ingredientes del batido.
Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas lminas sobre la masa.
Lubricacin: El factor de lubricacin de una grasa es la medida de su capacidad para

elaborar productos de panificacin.
Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se oxida por la
accin directa del oxgeno del aire
10.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS
Hidrogenacin (endurecimiento de las grasas): La hidrogenacin consiste en la

exposicin y removimiento del aceite con gas hidrgeno en presencia de un catalizador de
nquel, a temperaturas entre 140 C y 200C. Se efecta a determinadas condiciones, tales
como presin, temperatura y concentracin de catalizador
Los productos finales de la reaccin de hidrogenacin son glicridos completamente
saturados (alto punto de fusin).
Refinacin: Casi todas las grasas en su forma y estado original no seran adecuadas para
el uso en panaderas, pues necesitan un tratamiento previo denominado REFINACIN.

El procedimiento consiste en la eliminacin de los cidos grasos libres, existentes casi en
todas las grasas, por atomizacin en estado muy caliente, con la adicin de hidrxido de
sodio o de una solucin de soda para des-acidificacin. Con este procedimiento los cidos
grasos se eliminan formando jabn. El jabn se centrifuga separndolo del aceite.
10.4. FUNCIN DE LAS GRASAS
El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos:
a)
b)
c)
d)
e)
Mejora el volumen del producto.

Aumenta la conservacin del pan.
Proporciona una corteza ms fina.
Produce una miga brillante y alveolado pequeo.
Lubrica el gluten.
En todas las masas que lleven incluida algn tipo de grasa es conveniente aadir emulsificantes,
para que sea posible mezclar ntimamente la grasa con el agua.
Dosificacin.
Panes populares
Panes mejorados
Panes dulces
2 - 4%
4-10%
10 - 20%
11. EMULSIFICANTES
Los emulsificantes son agentes tenso-activos que debido a su polaridad y solubilidad produce
fenmenos de superficie reduciendo la tensin superficial entre dos lquidos no miscibles. Una
emulsin se puede definir como una mezcla ntima y estable de dos lquidos naturalmente
inmiscibles, en donde diminutos glbulos de un lquido se dispersan a travs del otro. La
emulsificacin es el proceso de formacin de la emulsin. Los emulsificantes son los compuestos
que promueven la fcil formacin y estabilidad de la emulsin
Todos los emulsificantes desarrollan su funcin reduciendo la tensin interfacial entre los lquidos
inmiscibles Esto permite al aceite, en una emulsin aceite/agua, penetrar en el agua y al mismo
dispersarse bajo la forma de diminutas partculas dentro de la fase continua. Una pelcula del
emulsificante cubre cada partcula de aceite de tal manera, que el emulsificante est siempre
presente en la fase o interface aceite/agua.
11.1. FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES
a) Lubrica parcialmente el gluten.
b) Incrementa el volumen del pan.
c) Retarda el proceso de envejecimiento.

d) Mejora la textura y produce un grano fino.
11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO
Lecitinas
Lecitinas hidroxiladas.
Monoglicridos.
Di glicndos.
Data ster.
Esteres de poliglicerol
Estearoil 2 lactiato de calcio (CSL).
Estearoil 2 lactiato de sodio (SSL).
Susrosteres.
Monoglicridos succinilatados.
Monoglicridos etoxilatados.
Polisorbatos
Monoglicridos destilados.
11.3. MECANISMOS DE FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES

1. FORMACIN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES
Cuando el almidn es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos
componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarn lentamente, este fenmeno es conocido
como RETROGRADACIN y es responsable del proceso de envejecimiento del pan.
La degradacin de la amilosa ocurre mucho ms rpido que la degradacin de la amilopectina,
debido a la diferencia en el tamao de la molcula y estructura. Algunos emulsificantes son
capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso de retrogradacin, actuando
como suavizantes de miga en el pan.
2. INTERACCIN CON LAS PROTENAS

Algunos emulsificantes imparten visco elasticidad al gluten de trigo en masas a fermentarse,
debido a su habilidad de interactuar con las protenas del gluten ello proporciona a la masa
tolerancia, mejor textura incrementa el volumen.
Durante el amasado, la red de gluten se forma por las protenas presentes; sin embargo si esta
red es de pobre calidad se romper durante el proceso, el anhdrido carbnico se escapar de
la masa durante la fermentacin. Algunos emulsificantes inicos son adecuados para fortalecer
la red de gluten de la masa, reteniendo el anhdrido carbnico producido por la levadura.
12. LECHE EN POLVO

La leche entera se deshidrata hasta el nivel de un 97% de slidos, mediante el secado por
atomizacin o en tambor. La leche en polvo descremada se emplea en los productos de
panadera y es aquella a la que se le quit toda la grasa y el agua.
La leche en polvo descremada debe tratarse trmicamente de 85 - 88C por 30 minutos, para
mejorar su calidad panadera.
La leche en polvo contiene 36% de protena (lisina) y 51% de carbohidratos (lactosa), ms
minerales y calcio.
La leche en polvo es ms utilizado por las siguientes razones:
a) Fcil almacenamiento, sin refrigeracin
b) Fcil manejo para pesar y controlar
La leche entera se usa poco por las siguientes razones:
a) Hay que hervirla y enfriar antes de usar.
b) Se daa con facilidad.
c) Necesita refrigeracin y ocupa mucho espacio.
Las masas con leche se pueden trabajar ms blandas pues son menos pegajosas.
12.1. FUNCIN DE LA LECHE EN PANIFICACIN
a)
b)
c)
d)
e)
Mejora el valor nutricional del pan.

Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza.
Aumenta la absorcin del agua en un 1 % por cada 1 % que se agregue aproximadamente
Mejora la conservacin ya que retiene la humedad.
El sabor del pan mejora, la corteza se hace ms suave la miga ms sedosa.
El empleo de la leche en polvo en panificacin vara de 0 a 8%. Niveles menores al 3% tendrn muy
poco efecto en el sabor del pan. La popularidad de leche en polvo ha disminuido por su alto costo.
13. HUEVOS
Una gallina ponedora produce de 230 - 280 huevos por ao. El vulo formado en el ovario, es una
clula gigante con un citoplasma cargado de reservas nutritivas el vitelo. Despus de la rotura del
folculo que rodea el vulo ste entra al oviducto. Fecundado o no en este estado, el vulo, que
constituye la yema del huevo, se recubre en el curso de su salida de sucesivas capas: albumen o
albmina (o clara de huevo), membranas de la cascara y finalmente la cascara.
13.1. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El peso medio de un huevo de gallina est en torno a los 60 gramos Las panes principales de un
huevo son:
a) La cascara: Constituye una barrera protectora, incluso contra la penetracin de
microrganismos. Su parte externa est del huevo; son esencialmente triglicridos (66%) y
fosfolpidos (28%, principalmente lecitinas). El colesterol representa el 5% de la fraccin
lipdica. La intensidad del color de la yema depende del contenido en carotenoides que a su
vez es funcin de la alimentacin de la gallina. Las protenas de la clara del huevo poseen
propiedades biolgicas antibacterianas directas o indirectas que contribuyen a la proteccin
del embrin, as como a la buena conservacin de los huevos. Generalmente, en el
momento de la puesta, el contenido del huevo es estril, pero la superficie de la cascara
est cubierta de numerosas bacterias procedentes sobre todo de las heces del pollo, en
particular Salmonella. El lavado de los huevos favorece la penetracin de bacterias porque
desaparece la cutcula proteica, que, normalmente tiene, durante cierto tiempo, un papel
protector. Entonces la penetracin del agua motiva la entrada de bacterias; por esta razn,
cuando los huevos se lavan, se necesita secarlos rpidamente.
13.2. CONSERVACIN DE HUEVOS
Para una adecuada conservacin, debemos tener en cuenta los siguientes actores:
a) El producto debe estar completamente limpio, sin presentar heces, sangre, yema u otros
elementos. Las bandejas igualmente deben estar completamente limpias.
b) No deber tener grietas ni rajaduras, sino permitir el ingreso de grmenes y bacterias que
generarn la putrefaccin.
c) Se debe evitar la proximidad de sustancias con olores muy penetrantes como
desinfectantes, ceras, combustibles, detergentes, etc. en los lugares de almacenaje.
d) La temperatura ms adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12
a 13C, con una humedad relativa de 70 a 80%. Si es necesaria su conservacin por ms
de un mes, la temperatura deber descender de 3 a 5C. La descomposicin continuada de
la clara densa, determina el aumento correspondiente de la clara lquida, lo que constituye
uno de los cambios ms importantes al disminuir la calidad del huevo.
e) No se deben lavar ni lijar antes de su almacenaje, pues ello eliminara la proteccin natural
de la cutcula contra los microrganismos.
13.3. FUNCIONES DEL HUEVO
a)
b)
c)
d)
Aumenta la conservacin del producto

Proporciona un sabor caracterstico.
Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.
En las masas batidas ricas en huevos. la yema permite obtener una buena miga
permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento.
e) Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve ms atractivo
14. MEJORADORES
Se podra definir a los mejoradores de masa o acondicionadores como una mezcla homognea de
agentes oxidantes, enzimticos y emulsificantes, los cuales al ser adicionados a la masa, permiten
obtener un pan de mejor calidad y de ms larga vida, miga ms suave, mayor volumen y
disminucin del tiempo de elaboracin del pan.
Normalmente se emplean como agente oxidantes al cido ascrbico, bromato de potasio o clcico.
Su principal accionar es en el reforzamiento de la estructura del gluten y se dan diferentes etapas
del proceso de elaboracin del pan, dependiendo de la sustancia que se est aplicando.
Los agentes enzimticos ms ampliamente utilizados es la enzima del Aspergillus orizae; esta
enzima produce azcares simples a partir del almidn, de esta manera se renuevan las fuentes de
alimento de la levadura facilitando que se logre una produccin prolongada de anhdrido carbnico
el cual queda retenido en la masa.
Los agentes emulsificantes proporcionan un efecto de reforzamiento a la masa, ya que tienen la
capacidad de formar pelculas acuosas con una estructura laminar en la interface entre las fibras del
gluten y el almidn, manteniendo a la vez un enlace especifico con el gluten. Cuando mejor sea la
actuacin del emulsionante, este proporciona al gluten la capacidad de retencin de gas y mejor
ser su actuacin como acondicionador.
El tipo y la cantidad de mejorador es funcin de la legislacin de cada pas. Su uso est prohibido
en algunos pases del mundo pero no en el Per.
UNIDAD V
PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas.
Mezcla o amasado.
Fermentacin.
Coccin u horneado.
1. PRIMERA ETAPA
1.1. MEZCLA O AMASADO
La operacin contina de la amasadora, somete al gluten a una serie de fuerzas fsicas, que lo
desarrollan, lo vuelven ms elstico y flexible, mientras aumenta su capacidad de absorcin de
agua.
OBJETIVO DE LA MEZCLA
Lograr una distribucin completa y uniforme de los ingredientes en la masa.

Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
VENTAJAS DE UNA BUENA MEZCLA
Mxima absorcin.
Buen desarrollo del gluten.
Buen volumen del pan.
Tiempo de fermentacin ligeramente ms cort.
Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la
miga suave y buena conservacin.
DESVENTAJAS DE UNA MEZCLA INADECUADA
Baja absorcin.
Falta de elasticidad de la masa.
Masa hmeda y pegajosa.
Poco volumen del pan.
Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas, color de la miga
oscura, veteada y grano spero. Poca conservacin del pan.
1.2. DIVISIN O CORTE.

Despus de la mezcla de la masa, el, primer paso en la elaboracin es la divisin o corte. Este se
realiza con el objeto de asegurar siempre un tamao uniforme y el mismo rendimiento de cada
masa.
Cuando se utiliza la divisora manual, debe usarse en ella aceite o harina, pero nunca una
combinacin de ambos Cuando se trate de divisoras automticas slo se utilizar aceite segn las
instrucciones del fabricante Sea cual fuere lo que se usare, debe tenerse mucho cuidado de no
hacerlo en exceso pues se afecta la apariencia del producto.
1.3. BOLEADO O REDONDEADO
La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle ms fuerza. Se procurar obtener una .forma
perfectamente lisa sin flecos, con una soldadura pequea y bien centrada.
Durante el descanso que se le da a la masa despus del boleo, se nota la formacin de una pelcula
delgada en la superficie de la bola.
1.4. MOLDEO O FORMADO
El objeto del moldeo es darle forma a la masa, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos
dar, as tambin vara el sistema de moldear
El moldeo requiere gran natalidad manual que slo se adquiere con mucha prctica. En caso de
utilizar harina durante el moldeo, para prevenir que la masa se pegue a la mesa, debe utilizarse lo
menos posible pues el exceso puede causar que el pan se desenrolle durante la fermentacin o al
hornearlo y adems el pan podr tener huecos, vetas y su corteza ser empolvada y falta de brillo.
1.5. CORTE DE LA MASA
El corte de la masa constituye la firma personal del panadero e interviene simultneamente sobre el
desarrollo y sobre el aspecto exterior del pan.
Se puede afirmar que la primera consecuencia de las incisiones en las masas es la de provocar
artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurecen con un cierto retardo
respecto del resto de las paredes, permitiendo al anhdrido carbnico realizar su empuje y contribuir
al desarrollo mximo. Pero el logro de ese volumen mximo se obtiene solamente a condicin de
que las incisiones - cortes de cuchilla - sean, sobre todo para todos los panes largos, correctamente
ejecutadas.
Se pueden hacer cortes que tengan una disposicin prcticamente paralela al eje del pan o hacerlos
un poco transversalmente. Los resultados que se obtienen son distintos
Es necesario tener en cuenta el grado de fermentacin de la unidad de masa para regular la
profundidad del corte; bastante ligera cuando la fermentacin final est un poco demasiado
avanzada.
2. SEGUNDA ETAPA
2.1 FERMENTACIN
La fermentacin comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa,
prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Las mejores condiciones
se consiguen a temperaturas entre 28 y 30C con una humedad en el ambiente suficiente para
evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad relativa).
Poca humedad producir un desecamiento de la masa, resultando el producto horneado con menor
volumen, corteza desgarrada en forma de concha de caracol. Un exceso de humedad ser la causa
de una corteza gruesa y "cauchada".
3. TERCERA ETAPA
3.1 COCCIN U HORNEADO
El objetivo es cocer la masa ligera por accin del calor transformarla en un producto apetitoso y
digestible El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme
en la tapa, lados y fondo.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO
a) Tipo de horno.
b) Tipo de frmula.
c) Tamao del producto.
d) Caractersticas deseadas en el producto terminado
e) Tiempo de crecimiento del pan.
Un horneado muy rpido formar demasiado pronto la corteza y resultar en un producto crudo por
dentro. Un horneado muy lento causar en un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga; el
producto resultante ser plido, seco y duro.
Panes elaborados de masas ricas conteniendo altos porcentajes de azcar y leche tomarn color
ms rpidamente en el horno, por lo que es necesario utilizar temperaturas ms bajas en el homo.
Panes elaborados de masas de masas pobres en azcares y leche, debern hornearse a
temperaturas ms altas.
El uso de vapor a presin es necesario en algunos tipos de productos, para prevenir una rpida
formacin de la corteza y rajaduras. El exceso de vapor resultar en una corteza dura.
3.3. FUNCIN DEL VAPOR

a) Favorece la expansin de las aberturas de los cortes.
b) Influye sobre el color y el aspecto de la corteza. Le dar un brillo que es deseable en estos
tipos de productos.
c) Produce un resultado econmico.
3.4. FENMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIN
1. FENMENOS FSICOS
Aumento del volumen del pan

Evaporacin del agua contenida en la masa.
Volatilizacin de sustancias aromticas
2. FENMENOS BIOQUMICOS
A una temperatura alrededor de 41C, las clulas de la levadura se inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
A los 55C muere la levadura.

Al llegar a unos 77C cesa la accin de la diastasa
Entre los 50C y 80C, la temperatura de las protenas del gluten se modifica. A partir de
este punto el pan se pone crocante.
Escapan vapores de agua y alcohol del interior del pan, mientras comienza a formarse la
corteza por la prdida de humedad superficial.
Alrededor de los 110C a 120C, se producen dextrinas amarillas (azucares) en la corteza y
esta toma un color ms oscuro a partir de los 160C. El calor marrn oscuro aparece por
encima de los 200C.
III. METODOS Y SITEMAS DE PANIFICACIN

1. MTODOS CONVENCIONALES
1.1 MASA DIRECTA O MTODO DIRECTO
Su principal caracterstica es que todos los componentes de la masa son mezclados en una sola
etapa. En el mezclado se trata de obtener una masa suave con un grado ptimo de elasticidad.
La temperatura de la masa debe estar entre 25,5 a 27,7C. El mtodo requiere menos tiempo de
procesamiento, menos mano de obra, energa y cantidad de equipos. El sistema directo es menos
flexible que el sistema indirecto con respecto al programa de trabajo.
1.2 MTODO ESPONJA O INDIRECTO
Este mtodo fue de uso general hasta mediados del siglo XIX. Se inicia con la disolucin del azcar
en agua, aadindole luego la levadura. A esta mezcla se le aade una tercera parte del total de la
harina a emplear y se contina mezclando hasta conseguir una total homogeneidad sin grumos. La
mezcla obtenida se dejar reposar por varias horas a temperatura ambiente, cuando la masa o
esponja ha duplicado su tamao por efecto da la fermentacin, se mezcla con las dos terceras
partes restantes de harina, con la sal, manteca y otros ingredientes y se continua con el amasado
hasta conseguir una masa de textura lisa.
2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIN
2.1. MTODO DE.FERMENTADO LQUIDO
Sistema de esponja lquido o pre fermento en la que la fermentacin se lleva a cabo en forma
lquida (parte o toda la harina se mantiene separada).
Comparado a los mtodos convencionales (directo e indirecto), con el mtodo de fermento lquido
se obtienen muchas ventajas:
Ahorro de tiempo y labor. El proceso es corto.
Gran flexibilidad en el proceso.
Mejora la higiene porque puede usarse equipos de acero inoxidable.
Se comienza con la preparacin de un fermento lquido que contiene harina, agua, toda la levadura
alimento de levadura, parte de la sal y azcar, la cual se deja fermentar por 3 horas Luego se le
agrega el resto de los ingredientes
2.2. MTODO CONTNUO

Utiliza un pre fermentado, tras el cual es trabajada la masa hasta su formacin y es extruida al
molde, se madura y se hornea. El mtodo es econmico, requiere menos personal y menos tiempo
para producir la misma cantidad de pan.
2.3. SISTEMAS RPIDOS DE PANIFICACIN
El procedimiento Chorleywood se ha popularizado en Inglaterra. Se amasa la masa bajo vaco
parcial y es bsicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentacin). Es econmico y
produce un pan que es apetecido en el Reino Unido. En Australia se sigue un procedimiento sin
tiempo (de fermentad* que utiliza ms accin qumica.
UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES:
PAN FRANCS
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
60.00
AZCAR
2.00
SAL YODADA
2.00
INGREDIENTES
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
2.30
MANTECA VEGETAL
2.00
OTROS:
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR)
5.00
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA ESPECIAL
1787 UNIDADES
PESO UNITARIO DE MASA
0.045 Kg. DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIVSORA
1.35 Kg DE MASA
PAN ARABE
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
60.00
AZCAR
1.00
SAL YODADA
1.80
MEJORADOR
0.80
MANTECA VEGETAL
1.00
LEVADURA FRESCA
2.00
MANTECA VEGETAL
1.00
INGREDIENTES
OTROS
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS
2.0
RENDIMIENTO:
1666 UNIDADES
0.050 Kg. DE MASA
1.5 Kg DE MASA
CIABATTA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA
80.00
MEJORADOR
1.00
SAL
1.80 2.50
LEVADURA FRESCA
2.00
ACEITE DE OLIVA (Opcional)
2.00
MASA MADRE (*)
20.00 -25.00
SEMOLA
20.00
INGREDIENTES
OTROS
5.0
RENDIMIENTO:
1965 UNIDADES
0.050 Kg. DE MASA
(*) Para la masa madre separar 20% de la formula anterior

(refrigerarla si fuera necesario) y esa masa utilizarla al da siguiente.
De esta manera se inicia el ciclo productivo. La masa madre no debe
bajar de pH menor a 4.
PAN BAGUETTE/BAGUETTINO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZUCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS)
HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR
BANDEJAS)
OTROS
RENDIMIENTO BAGUETTINO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
80.00
0.50
1.80
1.00
2.50
0.50
2.50
2.00
315 UNIDADES
0.25 Kg. DE MASA
2.5 Kg. DE MASA
1340 UNIDADES
0.060 Kg. DE MASA
1.8 Kg. DE MASA
PAN ROSETA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
1.00 0.70
2.00
1.00 0.70
1.50
0.50
2.0
1972 UNIDADES
0.040 Kg.
1.2 Kg DE MASA
PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
COLORANTE AMARILLO HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVO (PARA BARNIZAR)
AJONJOLI (PARA ROCIAR)
ACEITE VEGETAL
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
50.00
13.00
1.20
0.006
0.70
2.00
3.00
12.00 -10.00
1.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1712 UNIDADES
0.050 Kg.
1.2 Kg DE MASA
PAN CHALACO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
50.00 45.00
15.00
1.00
1.00
2.00
3.00
10.00
1.00
0.20
3.60
2.00
1835 UNIDADES
0.050 Kg.
1.5 Kg DE MASA
PAN ITALIANO O CARACOL

INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
15.00
1.60 1.50
6.00 - 2.00
0.006
1.00
2.00 0.50
0.15 - 0.20
3.50
8.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1480 UNIDADES
0.060 Kg.
PAN CARIOCA DE LECHE

INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE ANIS
OTROS
MANTECA VEJETAL (PARA EMPASTAR)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
50.00
10.00
1.00
1.00
5.00
0.20
3.00
10.00
0.15
0.50
3.60
1.00
3.00
2.00
860 UNIDADES
3.0 Kg. DE
MASA
0.20 Kg. DE
MASA
GRISSINO/GRISSINO HOJALDRADO
PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR
12.00
SAL YODADA
1.30
HUEVO
0.20
MEJORADOR
0.50
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
1.50
MANTECA VEGETAL
6.00
MARGARINA SIN SAL
8.00
ESENCIA DE VAINILLA
0.15
OTROS
ACEITE VEJETAL (PARA BANDEJAS)
2.00
RENDIMIENTO:
4680 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.020 Kg. DE
MASA
CROISSANT
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA
ESENCIA DE MANTEQUILLA
OTROS
MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00 55.00
15.00
1.00
4.00 - 2.00
0.006
0.50
4.00 2.00
2.00 1.00
5.00
1.00
0.05
25.00
3.60 3.00
4.00
2.00
835 UNIDADES
0.1 Kg.
1.2 Kg DE MASA
COLIZA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
10.00
1.60
0.50
2.00 1.50
0.15
2.00
10.00
0.15
3.60 3.00
2.00
4.00
2.00
PAN EMOLIENTERO O MANTECA

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
55.00
AZCAR
15.00
SAL YODADA
1.60 1.50
HUEVOS
2.00
MEJORADOR
0.50
LECHE EN POLVO
2.00
ANIS GRANO TOSTADO
0.40
LEVADURA FRESCA
2.50
MANTECA VEGETAL
5.00
OTROS
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)
12.50
5.00
2.00
BRIOCHE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
10.00 20.00
15.00
1.00 1.50
15.00
1.00
5.00 - 2.00
4.00
15.00
15.00
0.20
3.60
2.00
2152 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE MASA
PAN DE MOLDE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
EMULSIONANTE (EN POLVO)
PROPIANATO DE CALCIO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
GLUTEN
OTROS
MANTECA (PARA MOLDE)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
45.00
12.00
1.50
1.00
4.00 2.00
1.00
0.05
2.00 3.00
12.00
15.00
0.15
0.05
1.00
4.00
112 UNIDADES
0.75 Kg. DE MASA
GALLETA DE AGUA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
15.00 5.00
1.50
1.00
0.10
3.00
6.00 3.00
4.00
2576 UNIDADES
0.03 Kg. DE MASA
PAN DE YEMA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
45.00
10.00 12.00
SAL YODADA
HUEVO
COLORANTE HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
1.30
6.00 4.00
0.006
1.00
4.00 - 2.00
0.15
3.00 4.50
10.00 15.00
1.00
0.15
3.60
1.00
2.00
1800 UNIDADES
1.5 Kg. DE MASA
0.050 Kg. DE MASA
BIZCOCHO SIMPLE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE CHANCAY
GLUTEN
EXTESFRESH
LECHE EN POLVO
OTROS
RENDIMIENTO:
KARAMANDUCA
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00 35.00
24.00
0.60
6.00
0.006
2.00
5.00 - 6.00
5.00
0.20
0.20
2.00
1.00
3.00
3.60
2.00
1900 UNIDADES
1.5 Kg. DE MASA
0.050 Kg. DE MASA
PORCENTAJE
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE ANIS
OTROS
RENDIMIENTO:
(BASE HARINA)
100.00
30.00
21.00
1.00
0.006
6.00
4.00
0.30
2.00
15.00
15.00
0.20
0.20
2.00
2.00
2853 UNIDADES
1.0 Kg. DE MASA
0.033 Kg. DE
MASA
BIZCOCHO CON PASTA DE CHIRIMOYA

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE
HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
35.00
AZCAR
25.00
SAL YODADA
1.00
HUEVOS
12.00
0.006
MEJORADOR
1.00
ANIS GRANO TOSTADO
0.30
LEVADURA FRESCA
5.00
MANTECA VEGETAL
9.00
ESENCIA DE ANIS
0.20
ESENCIA DE CHIRIMOYA
0.20
PASTA DE CHIRIMOYA
HARINA ESPECIAL
25.00
AZUCAR EN POLVO
10.00
MAIZENA
5.00
MANTECA VEGETAL
15.00
0.15
OTROS
3.60

RENDIMIENTO:
2.00
1900
UNIDADES
1.5 Kg. DE
MASA
0.050 Kg. DE
MASA
BIZCOCHO DE BOLLERIA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
CREMA PASTELERA
AGUA
AZCAR
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
35.00
20.00
1.00
15.00 12.00
0.006
1.00
3.00
10.00
15.00
0.20
0.20
25.00
5.00
0.006
4.50
LECHE EN POLVO
HUEVOS (UTILIZAR LAS LLEMAS)
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
2.00
6.00
1.50
0.15
2.00
2.00
1880
UNIDADES
1.5 Kg. DE
MASA
0.050 Kg. DE
MASA
PANES CON MANJAR (ROSCA VIENESA)

PORCENTAJE
INGREDIENTES
(BASE HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
30.00
AZCAR
25.00
SAL YODADA
1.00
HUEVOS
6.00
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
5.00
MANTECA VEGETAL
10.00
ESENCIA DE VAINILLA
0.15
0.10
CREMA PASTELERA
HARINA ESPECIAL
4.50
LECHE EN POLVO
2.00
AZUCAR
5.00
AGUA
25.00

HUEVOS
MARGARINA SIN SAL
ESENCIA DE VAINILLA
GLASE REAL
AZUCAR EN POLVO
CLARA DE HUEVO
ACIDO CITRICO
OTROS
MANJAR BLANCO
RENDIMIENTO:
0.006
6.00
1.50
0.15
20.00
3.50
0.05
10.00
3.60
2.00
517 UNIDADES
3.00 Kg. DE
MASA
0.2 Kg. DE MASA
ZEPELLIN
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR
20.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
4.00
MANTECA VEGETAL
8.00
PASAS
4.00
FRUTA CONFITADA
4.00
0.20
INGREDIENTES
ESENCIA DE NARANJA
0.20
OTROS
MANJAR BLANCO (PARA RELLENAR)
25.00
3.60
AZUCAR EN POLVO (PARA ESPOLVOREAR)

MANTECA VEGETAL (PARA MOLDES)
4.00
4.00
RENDIMIENTO:
2285 UNIDADES
1.20 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
ENRROLLADO DE CANELA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
40.00
AZCAR GRANULADA
15.00 17.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LECHE EN POLVO
2.00
LEVADURA FRESCA
3.50 5.00
MANTECA VEGETAL
8.00 6.00
PASAS
10.00
ESENCIA DE CANELA
0.20
INGREDIENTES
RELLENO:
MARGARINA SIN SAL
5.00
CANELA EN POLVO
2.00
AZCAR GRANULADA
3.00 6.00
OTROS
3.60

2.00
4.00
RENDIMIENTO:
890 UNIDADES
0.10 Kg. DE MASA
ROSCA DE CANELA
HARINA ESPECIAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
AGUA HELADA
45.00
AZCAR GRANULADA
20.00
SAL YODADA
1.00
HUEVOS
4.00
0.006
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
4.80
MANTECA VEGETAL
5.00
MARGARINA SIN SAL
5.00
FRUTA CONFITADA
5.00
ESENCIA DE CANELA
0.15
INGREDIENTES
ALMIBAR
AGUA
10.00
AZCAR GRANULADA
10.00
MAIZENA
0.50
ACIDO CITRICO
0.05
ESENCIA DE CANELA/COCO
0.05
OTROS
3.60

COCO RALLADO (PARA ESPOLVOREAR)
2.00
10.00
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVISORA
950 UNIDADES
3.0 Kg. DE MASA
0.10 Kg. DE MASA
BIZCOCHO CHANCAY
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
PRIMERA PARTE: ESPONJA

HARINA ESPECIAL
65.00
AGUA
30.00
AZCAR
13.00
MEJORADOR
1.00
LEVADURA FRESCA
3.00
MANTECA VEGETAL
4.00
SEGUNDA PARTE: MASA

HARINA ESPECIAL
35.00
AGUA HELADA
10.00
AZCAR
5.00
SAL YODADA
1.00
0.006
MEJORADOR
1.00
0.05
EMULSIFICANTE EXTRFRESH
1.00
MANTECA VEGETAL
4.00
ESENCIA DE CHANCAY
0.20
ESENCIA DE VAINILLA
0.20
OTROS
RENDIMIENTO:
PESADA DE MASA PARA DIVISORA
2.00
2166 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PANETON TRADICIONAL
FERMENTO LIQUIDO 1 HORA
FORMULA %
HARINA PANETONERA O ESPECIAL

25.00
AGUA
23.00
AZUCAR
3.00
LEVADURA FRESCA
4.00
HUEVO ENTERO
3.00
ESPONJA: 2 HORAS
55.00
GLUTEN
4.00
AGUA
9.00
SAL YODADA
1.00
AZUCAR
15.00
AZUCAR INVERTIDA
2.00
HUEVOS(UTILIZAR YEMAS)
40.00
EMULSIONANTE EXTRUFRESH
1.50
EMULSIONANTE SPONGE
0.50
CANT.
INSUMOS
BASE 13 KG
3.25
2.99
0.39
0.52
0.39
7.15
0.52
1.17
0.13
1.95
0.26
5.20
0.195
0.065
MANTECA VEGETAL
10.00
1.30
20.00
1.00
2.00
0.05
15.00
14.00
0.006
12.00
30.00
28.00
0.10
0.04
1.00
0.08
2.60
0.13
0.26
0.0065
1.95
1.82
0.00079
1.56
3.90
3.64
0.013
0.005
0.13
0.011
MASA
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
AGUA HELADA
AZUCAR
MARGARINA SIN SAL
PASAS
FRUTA CONFITADA
ESENCIA DEPANETN
ESENCIA DE VAINILLA
RENDIMIENTO
2166 UNIDADES
1.03 Kg. DE MASA
PAN ARABE INTEGRAL

INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA INTEGRAL
AGUA
MEJORADOR
AZCAR
SAL
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
SALVADO DE TRIGO
ACEITE VEGETAL
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
50.00
1.00
8.00
2.00
2.00
6.00
2.00
2.00
4014
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
CIABATA BASE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
MEJORADOR
SAL
LEVADURA FRESCA
ACEITE DE OLIVA
MASA MADRE
AZUCAR
AGREGAR PARA CIABATA CAMPESTRE
ALBAHACA FRESCA
CULANDRO FRESCO
PEREJIL
AGREGAR PARA CIABATA CON ACEITUNA
ACEITUNA
AGREGAR PARA CIABATA HOJALDRADO
MARGARINA HOJALDRE
AGREGAR PARA CIABATA CON AJONJOLI
AJONJOLI
OTROS
HARINA PARA EXPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
80.00
1.00
2.50
2.50
2.00
20.00
2.00
2.00
2.00
2.00
10.00
25.00
10.00
5.00
1950
UNIDADES
0.053 Kg. DE
MASA
PAN INTEGRAL
HARINA ESPECIAL
HARINA INTEGRAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
CARAMELINA
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
8.00
1.80
1.00
0.30
3.00
12.00
0.20
OTROS
SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR)
2.00
INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL
RENDIMIENTO:
2.00
2048
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE MAIZ
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE ANIS
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINADE MAIZ (PARA ROCIAR)
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
15.00
1.00
1.00
0.20
3.00
10.00
0.10
0.15
4.00
2.00
2029
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE SOYA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
90.00
10.00
50.00
10.00
1.00
1.00
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
MARGARINA
OTROS
HARINA DE SOYA (PARA ROCIAR)
RENDIMIENTO:
3.00
5.00
0.20
5.00
4.00
2.00
2140
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE PAPA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
PURE DE PAPA
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
PAN DE CAMOTE
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
40.00
9.00
1.50
6.00
1.00
0.20
2.50
10.00
0.15
3.60
2.00
1997
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PORCENTAJE
HARINA ESPECIAL
PURE DE CAMOTE
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
FRUTA CONFITADA
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
(BASE
HARINA)
70.00
30.00
15.00
15.00
1.00
6.00
1.00
4.00
10.00
6.00
0.20
3.60
2.00
1874
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAMOTE
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
PURE DE ZANAHORIA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
35.00
15.00
1.50
1.00
4.00
10.00
0.20
3.60
2.00
2003
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE NARANJA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
CONCENTRADO DE JUGO NARANJA EN
POLVO
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
RALLADURA DE NARANJA
ESENCIA DE NARANJA
MEJORADOR
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
1.00
50.00
15.00 16.00
1.50
6.00
3.00
10.00
0.50
0.15
1.00
3.60
2.00
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ESPINACA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
ESPINACA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
CEBOLLA
PIMIENTA
COMNO
GLUTAMATO MONOSODICO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
30.00
10.00
1.50
6.00
1.00
2.00
3.00
8.00
10.00
0.10
0.10
0.05
0.20

RENDIMIENTO:
3.60
2.00
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE OREGANO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO
AJI AMARILLO PICADO
PIMIENTA
COMNO
MARGARINA SIN SAL
OTROS
PAN DE CAF
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
PESADA ESPECIAL
DE MASA PARA DIVSORA
HARINA
ANIS GRANO TOSTADO
AGUA
HELADA DE MASA
PESO UNITARIO
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE ANIS
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
50.00
10.00
1.50
0.006
6.00
1.00
2.00
2.50
8.00
0.20
1.00
3.00
0.10
0.10
0.05
2.00
3.60
2.00
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
1.2
Kg. DE
100.00
2.00
MASA
50.00 Kg. DE
0.040
15.00
MASA
1.00
6.00
1.00
3.00
10.00
0.05
3.60
2.00
2239
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CEBOLLA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
CEBOLLA PICADA
OREGANO TOSTADO Y MOLIDO/SAL
PIMIENTA
MARGARINA
HUEVO
OTROS
PAN DE QUESO
RENDIMIENTO:
50 Kg. DE HARINA
ESPECIAL
INGREDIENTES
HARINA
PESADA ESPECIAL
DE MASA PARA DIVSORA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
QUESO DAMBO
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
40.00
8.00
1.80
6.00
1.00
3.00
10.00
0.15
30.00
0.10
0.10
2.00
1.00
3.60
2.00
PORCENTAJE
2367(BASE
UNIDADES
HARINA)
100.00
1.2
Kg. DE
50.00
MASA
8.00
0.040 Kg. DE
2.00
MASA
6.00
1.00
3.00
6.00
0.15
20.00
3.60
2.00
2015
UNIDADES
82 Manual
de
Panificacin
Semi
mecanizada
Agroindustrial
1.2 Kg.
DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE AJI
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO
AJI AMARILLO
QUESO DAMBO
PIMIENTA
CEBOLLA
PEREJIL
PIMIENTA
COMINO
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
40.00
8.00
1.50
6.00
1.00
2.00
3.00
10.00
0.15
10.00
10.00
0.10
6.00
2.00
0.10
0.10
0.05
3.60
2.00
2007
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE JAMON
INGREDIENTES
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
JAMN
OTROS
RENDIMIENTO:
50.00
10.00
2.00
6.00
1.00
3.00
8.00
0.15
20.00
3.60
2.00
2372
UNIDADES
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ACEITUNA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
RELLENO
ACEITUNA DE BOTIJA PICADA
ACEITE VEGETAL
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
45.00
8.00
2.00
4.00
1.00
2.00
2.50
10.00
19.00
1.00
3.60
2.00
2093
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAF
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
CAF INSTANTANEO
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
MARGARINA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
100.00
1.50
50.00
15.00
1.50
8.00
1.00
3.00
5.00
5.00
3.60
2.00
2328
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CENTENO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE CENTENO
AGUA
SAL
MANTECA VEGETAL
LEVADURA FRESCA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
90.00
10.00
60.00
2.00
2.50
1.00
2.00
1965
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE ARVERJA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
HUEVOS
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
HARINA DE ARVEJA
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
5.00
2.00
1.00
3.00
6.00
5.00
8.00
0.05
2.00
3.00
2.00
2152
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE AJI
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE QUINUA
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
10.00
1.00
1.00
3.50
12.00
0.15
3.00
2.00
3.00

2063
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE KIWICHA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE ARVERJA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADAt
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE KIWICHA
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE
HARINA)
80.00
20.00
50.00
10.00
1.50
1.00
2.00
3.00
10.00
0.15
3.00
2.00
2007
UNIDADES
1.2 Kg. DE
MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE CAIHUA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
MACA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL
HUEVOS
MEJORADOR
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
80.00
5.00
50.00
15.00
1.60
3.00
1.00
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
HARINA DE CAIHUA (PARA ESPOLVOREAR)
RENDIMIENTO:
3.00
10.00
0.20
2.00
2.00
2171 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE MACA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
MACA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
AZUCAR EN POLVO
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
95.00
5.00
35.00
15.00
1.80
6.00
1.00
2.00
3.00
8.00
0.20
3.60
2.00
5.00
1979 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN DE OCA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
OCA SANCOCHADA
AGUA HELADA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVOS
MEJORADOR
ANIS GRANO TOSTADO
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
90.00
10.00
30.00
15.00
1.50
4.00
1.00
0.20
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
3.00
10.00
0.15
3.60
2.00
1981 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN FORTIFICADO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA DE MAIZ
ARVERJA
AGUA
MEJORADOR
AZCAR
SAL
HUEVOS
LECHE EN POLVO
SULFATO FERROSO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
SPONGE
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
85.00
10.00
5.00
40.00
1.00
17.00
1.00
4.00
2.00
0.008
4.00
13.00
0.02
1.00
3.60
2.00
2147 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN CHALACO AREQUIPEO

INGREDIENTES
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
8.00
1.70
1.00
2.00
3.00

RENDIMIENTO:
2.00
2051 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN SEMITA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
HARINA INTEGRAL
HARINA DE MAIZ
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
HUEVO
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
75.00
15.00
10.00
40.00
17.00
1.00
12.00
1.00
5.00
3.00
20.00
0.20
2.00
2197 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN PUNEO
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
60.00
10.00
1.50
1.00
3.00
10.00
ENCIMADO
LECHE EN POLVO
AGUA
QUESO FRESCO
HUEVOS
MANTECA VEGETAL
OTROS
RENDIMIENTO:
1.00
8.80
10.00
3.00
3.00
2.00
2197 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN MOLLETE
INGREDIENTES
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL YODADA
MEJORADOR
ANIS GRANO
HUEVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
20.00
15.00
1.50
1.00
0.30
4.00
4.50
10.00
3.00
2550 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN CUHUAY
INGREDIENTES
PARTE 1
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
55.00
10.00
2.00
1.00
3.00
10.00
PARTE 2
HARINA NACIONAL
AGUA
AZCAR
SAL
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
OTROS
PAN MOLIDO
RENDIMIENTO:
100.00
60.00
5.00
1.00
2.00
6.00
10.00
15.00
2108 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
PAN CHUTA
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO NACIONAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
ANIS GRANO
HUEVO
LEVADURA FRESCA
MANTECA VEGETAL
ESENCIA DE VAINILLA
SALVADO
CANELA EN POLVO
OTROS
SALVADO DE TRIGO
CANELA MOLIDA
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
40.00
23.00
1.00
1.00
3.00
0.20
10.00
4.50
14.00
0.20
3.00
0.40
5.00
2.00
0.40
307 UNIDADES
0.3 Kg. DE MASA
PAN TANTA WAWA

INGREDIENTES
AGUA DE HIERBAS
AZCAR
SAL
CANELA MOLIDA
LECHE EN POLVO
HUEVOS
LEVADURA FRESCA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
35.00
25.00
1.00
0.40
3.00
20.00
5.00
MANTECA VEGETAL
MANI TOSTADO
ESENCIA DE VAINILLA
OTROS
FRUTA CONFITADA
GRAGEAS
CASTAAS
AJONJOLI
RENDIMIENTO:
14.00
5.00
0.20
5.00
5.00
2.00
2.00
2.00
171 UNIDADES
3 Kg. DE MASA
0.6 Kg. DE MASA
PAN CHAPLA
INGREDIENTES
HARINA ESPECIAL
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
ANIS GRANO
LEVADURA FRESCA
ESENCIA DE VAINILLA
MANTECA VEGETAL
OTROS
HARINA PARA ESPOLVOREAR
RENDIMIENTO:
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
100.00
65.00
12.00
1.50
0.50
0.20
3.00
0.20
6.00
4.00
2101 UNIDADES
1.2 Kg. DE MASA
0.040 Kg. DE
MASA
WAWA HUAMANGUINA
INGREDIENTES
HARINA EXTRA
AGUA
AZCAR
SAL
MEJORADOR
LECHE EN POLVO
HUEVOS
AJONJOLI
RALLADURA DE NARANJA
LEVADURA FRESCA
PORCENTAJE
(BASE HARINA)
70.00
30.00
20.00
40.00
0.50
1.00
4.00
25.00
0.20
1.00
6.00
MANTECA VEGETAL
MARGARINA SIN SAL
COCO RALLADO
VINO OPORTO
ESENCIA DE VAINILLA
PASAS
PECANA
MANI
OTROS
RENDIMIENTO:
14.00
8.00
3.00
5.00
0.20
2.00
2.00
2.00
2.00
187 UNIDADES
3 Kg. DE MASA
0.6 Kg. DE MASA
BIBLIOGRAFIA
PALOMINO Luis. PANADERA Y PASTELERA consejos prcticos para tu negocio, Per,

Ed. MIRBET 2006
AUGUSTO, Ana; JUSTINIANO Maries. PANES Y PASTELES, Per, Ed. Septiembre S.A.C
2011
SENATI. MANUAL DE PANADERIA INDUSTRIAL, 2000
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos .Mxico, Ed. EDUTEX,

1990.
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas.
Espaa, Ed. Acribia, 1994
REVILLA, Aurelio. Tecnologa de la leche . 6 Ed. Mxico , Ed. Herrero , Hermanos, 1981
BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Espaa, Ed. Acribia,
1980.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin
de alimentos. Mxico, Ed. Limusa, 1987

Manual de Panificación

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Panificación

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Manual de Panificacin Semi-mecanizada

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Manual de Panificacin Semi mecanizada 2

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

9.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIN

4 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

6 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial

El Manual de Prcticas es un texto con los contenidos bsicos y mnimos sobre la

Maneje el Manual de Prcticas como gua en el cumplimiento del curso.

Resuelve los ejercicios complementarios de cada prctica para incrementar el

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

El pan, es el trigo que sembramos

GESTIN DE ALMACN EN PANADERA

ALMACN EN PLANTAS PANIFICADORAS

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de

Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:

USO DEL KARDEX Y ELABORACIN DE INVENTARIOS.

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Producto: Azcar blanca

Presentacin: Bolsa 50 kg.

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIN

Lavarnos las manos.

POR QU SE DEBE EVITAR?

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.

Aseo y presentacin del personal

Artculo 53. Vestuario para el personal

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y

18 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial

La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

OPERACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIN

preparacin de masas y otras labores propias del taller.

20 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIN

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Falta de corriente elctrica.

Probar en las cuchillas si existe

No hay petrleo en el tanque.

Verificar el nivel de petrleo en

Puerta mal cerrada.

Cerrar correctamente. Resetee

No se tiene la presin mnima de

Cada de tensin y/o mal ajuste a

Verificar que el sistema tenga

24 Manual de Panificacin Semi mecanizada Agroindustrial

Su funcin es procesar un amasado y sobado homogneo

El agitador gira en sentido

Invertir la polaridad de los cables en la

Correas flojas en la zona