UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial

INFORME N 03
PREPARACIN Y CONSERVACIN DE TRIPAS
DOCENTE

: ING. EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

CURSO

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CRNICAS

CICLO

VIII

INTEGRANTES:
Cienfuegos Crdova, Mnica S
Fachin Torres, Rayza G
Flores Grandez, karol Rosalyn
Flores Palomino, Giovanna E
Flores Teco, Joao Marco
Loardo Ruiz, Joseph Dylan
Maguia Martnez, Camery Yersinia
Povis Antara, Kaila D
Taricuarima Garay, Grecia S
Tolentino Vasquez, Kid A
PUCALLPA PER
2016
I.

INTRODUCCIN
La presente prctica es tratada sobre la preparacin y conservacin de
tripas naturales para embutidos. Es muy importante hacerle un buen uso a

cada parte del animal, en ste caso el uso de las tripas naturales que son
los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas ventajas como el ahorro
de dinero, evita prdidas de materia prima.
Y tambin ciertas desventajas como son

la

contaminacin

debido

que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algn tipo de

microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud
del consumidor, pero tambin con un respectivo tratamiento previo de higiene
se puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que as se pueda conservar
y almacenarla tripa. Para la industria de los embutidos el uso de las tripas
naturales es de uso indispensable puesto que estas van a dar forma a su
producto.
La preparacin cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es
requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta.
Tambin depende de dicha preparacin previa la calidad y capacidad de
conservacin de los productos terminados. Segn el tipo de embutido a
elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas
naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.

II.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer el proceso de preparacin de las tripas de los intestinales para
posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.
OBJETIVO ESPECFICOS:
Familiarizarse con los implementos, de uso frecuente en la industria.

Preparacin y conservacin de tripas.

 Conocer los tratamientos y mtodos de conservacin de las tripas ya

procesadas.

III.
REVISION DE LITERATURA
III.1. Tripas naturales
III.1.1.Definicin
Son utilizadas principalmente en la elaboracin de embutidos, son disponibles
las de res y las de cerdo, haremos referencia a stas ltimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localizacin
en el cuerpo del animal (Delgado, Lucero, Tipaz, & Quiroz, 2012 ):
a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5
centmetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por
cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza sta clasificacin en
el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz.
b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centmetros y de 8 a 10 centmetros
de ancho, puede ser utilizada para embutir salami.
c) La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centmetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa.
d) La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda
clase.
III.1.2.Preparacin
El proceso de preparacin de las tripas para el uso como envolturas para
embutidos. Inicia, inmediatamente despus del sacrificio del animal se retiran
de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar
la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se
van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fra para disminuir
los procesos bacterianos y facilitar la manipulacin posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con mquinas que introducen agua, y el
descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que an se tiene.

Preparacin y conservacin de tripas.

El siguiente paso es una fermentacin a 21 C en agua. Los intestinos se van

desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un da. A
continuacin se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya
estn listas para la inspeccin de estado higinico, olor, color, etc.
Luego se calibran por dimetro llenndolas de agua para dirigirlas a la
elaboracin de un producto u otro y se les somete al proceso de salazn y
curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
permeabilidad de las tripas.
La tripa natural la mantendremos en refrigeracin hasta su uso para evitar
alteraciones microbiolgicas.
III.1.2.1. Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

Origen: Determina las caractersticas de las tripas.

Limpieza.
Resistencia: A la embuticin, coccin y colgado.
Longitud
Calibre, segn producto.
Empaquetado: En bolsas hermticas con salmuera, saladas o bidones
plstico.

III.1.3.Conservacin
Segn Snchez Belda (1960), la tripa, por su estructura histolgica, por las
condiciones de medio bacteriano en que se recogen y por su fcil alteracin
exige emplear procedimientos diversos para su conservacin: Los mtodos
empleados son dos: salazn y secado.

Salazn. La salazn admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o

en salmuera; la primera es la salazn seca, y la segunda, la salazn
hmeda. Para la salazn seca son usadas las pilas de salar o barriles. El
mtodo consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y colocar
en capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de forma
que la ltima corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos,

Preparacin y conservacin de tripas.

se cubren con una tapa pesada que comprime y asla el contenido del
mismo del exterior.
La salazn hmeda se hace en los mismos recipientes que para 1a
salazn seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25
Beaum. En la prctica, y para conocer su concentracin, se introduce
una patata en la salmuera: si flota en el seno de la misma, la consideran
adecuada; si no flota, agregan sal. Tanto una como otra salazn requieren
locales o saladeros frescos, bien ventilados y con luz difusa.

Secado. Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las zonas

clidas de nuestra Patria. Hoy este mtodo est restringido, por necesitar
mayores locales y ser ms engorrosa su preparacin. Las fases del
secado son las siguientes: insuflado, consiste en llenar cada tramo
intestinal con aires; atado, la tripa llena de aire es atada por sus
extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien ventilados y amplios,
colgada en varales; y, por ltimo, desinflado y lanchado, operacin de
sacar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la tripa por un juego
de rodillos lisos. Finalmente, se forman las madejas y tardos.
El mtodo de la salazn es general para toda clase de tripas de las
distintas especies, a excepcin de la de cordero, en tanto que el desecado
slo se utiliza en la conservacin de la tripa estrecha de vaca y oveja.

III.1.4.Alteraciones
Segn Snchez Belda (1960), las tripas, como producto de naturaleza
orgnica, padecen alteraciones que pueden hacerlas impropias para la
industria salchichera e incluso peligrosas para la salud. Los efectos ms
frecuentes, que slo enumeramos, son los siguientes:

Putrefaccin. Alteracin comn a la tripa salada, producida por

grmenes diversos, cursa con alteracin del color natural a verdoso o
negruzco y olor nauseabundo; es gravemente peligrosa para la salud.

Preparacin y conservacin de tripas.

Enranciamiento. El enranciamiento en tripas mal raspadas y en las de

cerdo, por su riqueza en tejido graso; causa mal sabor al embutido, olor

penetrante y cambio de coloracin en la tripa.

Coloracin roja. Proceso caracterizado por la presencia de coloracin
roja en la tripa; aparece en verano y es atribuida al uso de sal marina;
cuando estas manchas son muy extensas, la tripa no vale para embutir.

Coloracin blanca. Ms frecuente que la anterior; slo repercute en la

calidad comercial de la tripa, por desmerecer su presentacin. Se elimina
fcilmente por el lavado.

Tripas apolilladas. Afeccin grave de las tripas secas originada por

parsitos; las hacen inservibles para la industria.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1.
MATERIALES
IV.1.1. Material biolgico
Tripas de porcino
4.2.1. Materiales y utensilios
Cuchillos
Sal comn
Palitos de 20 a 30cm
Bandejas
Cloro
Lava vajilla
Agua tibia
Esptula
Baldes
Cocina

IV.2.
METODOLOGA
Para la preparacin y conservacin de tripas de porcino se debe realizar
los siguientes pasos:
a) Obtencin de las tripas del canal

Preparacin y conservacin de tripas.

Imagen 01: Observamos las tripas

obtenidos del canal de porcino
b) Evacuacin del contenido intestinal

Imagen 03: Conectamos un orificio de la

tripa a un cao para facilitar la expulsin de
la materia fecal.

Imagen 02: Realizamos el pesado de

las tripas.

Imagen 04: Despus de expulsar la

materia fecal dejamos que el agua fluya
a travs de la tripa para retirar todo
materia restante.

c) Separacin de los pliegues del peritonito y la capa Serosa

Preparacin y conservacin de tripas.

Imagen 05: Realizamos el pesado de las

tripas sin materia fecal.

Imagen 06: Retiramos los pliegues del

peritonito y la capa serosa de las tripas
(Grasa pegadas a las membranas de las
tripas).

Imagen 07: Pesado de los pliegues del peritonito y la

capa serosa
d) Volteado de tripas

Preparacin y conservacin de tripas.

Imagen 08: Utilizamos un palito recto

de 25 cm colocando en un aparte de la
tripa, despus metemos toda la tripa.

Imagen 09: Despus de insertar toda la

tripa en el palito volteamos y dejamos
caer para su posterior limpieza.

e) Fermentacin

Imagen 10: Colocamos las tripas volteadas y lavadas

en agua tibia para que la fermentacin enzimtica y
bacteriana reblandezca las capas indeseables de la tripa.

Preparacin y conservacin de tripas.

Posteriormente retiramos las tripas despus de un

tiempo de 20 minutos para proceder al raspado.
f) Raspado

Imagen 11: Despus de la fermentacin realizamos el raspado

para retirar la mucosidad de preferencia con una esptula para no
causar perforaciones ni cortes a las tripas.

g) Control

Imagen 12: Despus del raspado procedemos

a realizar el control para verificar si las tripas
presentan algunos defectos, imperfecciones,
cortes, orificios o daos que perjudican la
calidad de la tripa.

10

Preparacin y conservacin de tripas.

h) Lavado final

Imagen 13: Despus del control,

realizamos el lavado final con agua fra
repetidas veces, para quitar suciedad,
residuos y mucosidad adheridos a la tripa.
i) Salado

Imagen 14: Dejar remojado las tripas

en agua fra hasta que llegue el tiempo
del saldo.

Imagen 15: Las tripas son adicionadas gotas Imagen 16: Escurrimos las tripas
de limn y posteriormente saladas al granel saladas, hasta que queden totalmente
para despus ser escurridas.
secas para proceder a ser puestos en
envases y almacenados.
j) Almacenamiento

11

Preparacin y conservacin de tripas.

TRIPAS

EVACUACIN

Materia Fecal

Imagen 17: Colocamos las tripas en envases Imagen 18: El almacenamiento de las
de plstico para ser puestas a congelacin.
tripas preparadas se realiza a congelacin
Pliegues del peritonito,
SEPARACIN
en sus respectivos envases.

IV.3.

VOLTEADOdeDE
TRIPAS
Flujograma de preparacin y conservacin
tripas

Agua Tibia

FERMENTACIN

RASPADO

Capa mucosa

CONTROL

LAVADO FINAL

Sal

SALADO

ALMACENAMIENTO

12

T: -2C a 6C

Preparacin y conservacin de tripas.

FUENTE: ELABORACIN P

V.

RESUTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N1. Resultados de los pesos en la preparacin y conservacin de las
Tripas de porcino.
RESULTADOS
OBTENIDOS

ACTIVIDAD
P1= Peso de la tripa despus de eliminar su
Contenido intestinal.
P2= Peso de la tripa antes del saldo.
P3= Peso de la tripa despus del salado.

545g
420g
525g

Segn Cindy (2012), indica que en su trabajo de prcticas de

industrias crnicas en: obtencin de envolturas naturales para
embutidos obtuvo los siguientes resultados.

Tabla N 1: Resultados de la Prctica

ACTIVIDAD
Peso inicial de las tripas

13

Preparacin y conservacin de tripas.

RESULTADOS OBTENIDOS
2,5 kilos

Peso de la tripa raspada y lavada

Peso de los desperdicios (grasa
extrada) de las tripas lavadas
Medidas
Fuente: (Cindy, 2012).

1 kilo
1 kilo
36.36 metros

Las diferencias en ambos cuadros se debi, a que la tripa utilizada en la

prctica tena una longitud de 10,3metros, mientras que en la prctica que
realizo Cindy (2012), tena una longitud de 36,36 metros por eso tuvo
mayor peso en prdidas de grasas extrada y mayor peso de tripa lavada y
raspada.
Cuadro 2. Resultados de la longitud de la tripa antes y despus del raspado.
ACTIVIDAD
L1= Longitud de la tripa antes del
raspado
L2= Longitud de la tripa despus del
raspado

RESULTADOS
OBTENIDOS
10.3 metros
10.5

metros

Comparando con el Blog de Tecnologa Alimentaria (abril,

2014)/Materias primas para la elaboracin de productos
crnicos refiere que la longitud de la tripa de cerdo esta entre 15 a
20m, mientras que la longitud de la tripa trabajada en la prctica tubo
10.3 metros, esto se debi al tamao del cerdo, en este caso
trabajamos con un lechn.

Cuadro 3: Costo de produccin para la preparacin de tripas de porcino.

14

Preparacin y conservacin de tripas.

Segn Cindy (2012), indica que en su trabajo de prcticas de

industrias crnicas en: obtencin de envolturas naturales para
embutidos obtuvo un costo en produccin de 9.4 soles, mientras que
el costo de produccin que obtuvimos en la preparacin de tripas
como se muestra en el cuadro 3. Fue de 21.00 soles, esto es debido a
que el costo de la tripa de porcino fue elevado mientras que Cindy
(2012), indica que el costo de la tripa de porcino que trabajo fue de
6.00 soles.

VI.

CONCLUSIONES
Se aprendi la preparacin y conservacin de la tripa de cerdo para luego
ser utilizado como envoltura en la elaboracin de embutidos.

15

Preparacin y conservacin de tripas.

 El peso de la tripa despus de eliminar su contenido intestinal fue de 545

gramos, mientras que el peso de la tripa antes del salado fue de 420
gramos y el peso despus del saldo fue de 525 gramos indica que la tripa
aument en 105 gramos equivalente a un 25% con respecto al peso de la
tripa antes del salado.
La longitud de la tripa con la que se trabajo tuvo una longitud de 10.3
metros, hasta antes del raspado, despus del raspado la tripa presento un
aumento de 200 centmetros presentando un estiramiento de 2.5% con
respecto a la longitud.
El costo de produccin para la preparacin tripas es 21.00 soles.
VII.

RECOMENDACIONES
En la preparacin y conservacin de tripas para uso como envoltura de
embutidos, se recomienda:
Una de las formas de presentacin ms normales de las tripas es
salazonada y entonces el primer paso ser desalarla con abundante agua
potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo
flexibles, los colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20C, para
que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarse por el tubo de
embuticin.
Los mtodos tradicionales para clasificar las tripas por grado y para
someter las tripas naturales a pruebas son: La prueba de agua para las
tripas ovinas y porcinas y las pruebas de aire para las bovinas.
La tripa natural fresca debe tratarse durante las 24 primeras horas para
ser preparada y que, de este modo, quede asegurada su calidad y su
perfecto sabor para despus confeccionar los embutidos y las salchichas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple la sal en el proceso de conservacin?

16

Preparacin y conservacin de tripas.

La funcin principal de la sal es captar agua, provocando una deshidratacin

de las tripas, disminuyendo as la actividad de agua contenido en las tripas,
reduciendo la posibilidad que los microorganismos puedan desarrollarse.

2. Explique los tipos de conservacin de las tripas

2.1.

Conservacin por frio

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce
la velocidad de las reacciones qumicas evitando la putrefaccin
de las tripas y la proliferacin de los microorganismos que afectan

la calidad de las tripas para el embutido.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C,
provocando que parte del agua contenido en las tripas

se

convierta en hielo evitando la degradacin enzimtica de las tripas

de cerdo. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del
producto no se vea afectada al descongelar las tripas para su
utilizacin y no exista rompimiento de las membranas.
2.2.

Conservacin qumica
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal
forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin de las

tripas. Se evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn sometido a las
tripas preparadas por tiempos de entre 30 a 40 minutos a

temperatura de ahumado de 60C 75 C.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su
accin conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata la
tripa.

3. Qu factores influyen en la calidad de las tripas?

Los factores que influyen en la calidad de las tripas son:
Las enfermedades intestinales
Ineficiente manejo de los intestinos de los porcinos y vacunos en el

17

camal.
Deficiente alimentacin de los animales sacrificados

Preparacin y conservacin de tripas.

4. Explique 4 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de

porcinos y ovinos
Colienterotoxemia: Producido por toxinas formadas por colibacterias en
el intestino y ganglios linfticos intestinales, se presenta despus del
destete, el animal se muestra aptico, falto de apetito, marcha vacilante y
sntomas nerviosos. Se observa edemas en los prpados y un tono rojo

azulado en la porcin inferior del abdomen y las orejas.

Toxocariasis: ascariasis (neoascariosis, toxascariasis en bovinos)
Enfermedad crnica que no tiene muchas sintomatologas causada por
Toxocara vitulorum (Neoascaris vitulorum) es una parasitosis del
intestino delgado, de ovinos, bovinos y caprinos, principalmente de
bovinos, con migraciones errticas frecuentes en ovinos y caprinos, que
produce un sndrome de mala digestin, el ciclo biolgico es de ciclo
directo.

Coccidiosis: La coccidiosis originada por isospora suis se puedes definir

como una enfermedad entrica que cursa con la presencia de diarrea y
que se presenta en lechones antes del destete, normalmente entre los das
5-21 de vida.

Basquilla: Tambin llamada enterotoxemia, afecta sobre todo al ovino y

los agentes causantes son bacterias del gnero Clostridium, que puede
vivir en el suelo y en el intestino de los animales. Su aparicin se ve
facilitada si se sobrecarga o irrita el intestino por cambios bruscos de
alimentacin, ingestin rpida de gran volumen de alimento, alimentos
excesivamente ricos en energa o protena.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Delgado, C., Lucero, D., Tipaz, C., & Quiroz, S. (21 de Mayo de 2012 ).
Scribd.

Recuperado

el

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de

Octubre

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2016,

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https://es.scribd.com/doc/96550866/Industrias-Carnicas-Tripas-Naturales

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Snchez Belda, A. (1960). Tripas para embutidos . Madrid : Grficas
Uguina .

19

Preparacin y conservacin de tripas.