PT Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa katering

pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa katering untuk
perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda dengan perusahaan katering
yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan konsumen yang mengkonsumsi makanan
yang diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen yang dihadapi PT ACS adalah maskapai
penerbangan yang menyewa jasa PT ACS. Sedangkan yang mengkonsumsi produk makanan
yang diproduski oleh PT ACS adalah konsumen yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.
Makanan yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang maskapai
penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu tergantung dengan jadwal
penerbangan perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan
penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu makanan yang
sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah
setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan
yang diproduksi pun setiap saat dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah
penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya
berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan baku.
Karena menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi pun
berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting dalam proses
produksi. Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses produksi dan mengakibatkan
permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku makanan merupakan produk yang bersifat
tidak tahan lama (perishable) akibatnya perusahaan harus memiliki sistem penyimpanan dan
pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai
dengan anggaran konsumen untuk tetap berada dalam pasar.
Perencanaan bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar perusahaan tidak
kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan konsumen berjalan. Saat menu tidak
dipakai lagi maka bahan baku pun tidak dibutuhkan lagi, perencanaan bahan baku membantu
perusahaan agar tidak mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu antara setelah makanan di
produksi sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan yang diproduksi harus memiliki daya
tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan jasa pengolahan makanan ini, timbul beberapa
pertanyaan :

 Bagaimanakah manajemen persediaan yang diterapkan oleh perusahaan?

Bagaimanakah proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan?
Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan perusahaan dalam menentukan daftar belanja bahan
baku?

Faktor-faktor apa yang diperhatikan oleh perusahaan untuk mengawasi mutu produk yang
diproduksi?
1.3. Tujuan

Membandingkan sistem manajemen yang diterapkan oleh PT ACS dengan teori-teori

manajemen persediaan

Mengkaji bentuk kegiatan proses pembelanjaan bahan baku yang dijalankan PT ACS

Mengidentifikasi faktor-faktor pembelanjaan bahan baku

Mengidentifikasi faktor-faktor yang harus diterapkan dalam mempertahankan mutu produk.

Hal ini diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna terhadap efisiensi dan
efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada pembaca dan masyarakat dapat
memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai penerbangan (Inflight
Catering). Bagi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) sebagai bahan perbandingan bagi
penelitian sejenis dalam bidangnya.
1.4. Visi dan Misi
Visi dan Misi PT Aerowisata:

Visi;
The most preferred Indonesian hospitality business group.

Misi;
Misi yang diemban PT Aerowisata di dalam mencapai visi bisnis terdiri atas 3 (tiga)
pernyataan:

(1) Menyediakan dan menawarkan solusi profesional untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan
segmen-segmen hospitality yang profitable akan produk dan jasa yang berkualitas, inovatif dan
berkesinambungan.
(2) Menjaga dan meningkatkan hubungan kepercayaan bisnis kepada seluruh segmen customer dan
client Aerowisata (Maintain and develop trustee relationship to all business group client or
customer segment).
(3) Memberikan nilai tambah dan hasil yang optimal kepada seluruh stakeholders (Deliver value
added and optimal return to all stakeholders).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Maskapai Penerbangan dan Jasa Katering
Maskapai penerbangan pertama kali dibentuk setelah Perang Dunia I (1914-1918) oleh
kumpulan veteran pilot militer di Amerika dan Eropa. Tujuan utama adalah untuk menghantar
surat-surat dan dokumen-dokumen antar daerah dan negara. Kemudian berkembang menjadi alat
tranportasi untuk penumpang dan dokumen (kargo). Pada awalnya tidak ada tempat khusus untuk
penumpang sehingga di dalam pesawat penumpang harus bersedia untuk bercampur dengan
kargo. Setiap penerbangan penumpang harus berbagi makanan dengan pilot, makannya hanya
berupa roti lapis dan setermos kopi (Parrot,1996)
Dengan disertai perkembangan teknologi industri aviasi, pesawat moderen saat ini
dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk dan toilet untuk penumpang. Pesawat terbang menjadi
alat transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang. Penumpang menjadi prioritas utama karena
kondisi ini menjanjikan keuntungan bagi perusahaan penerbangan. Untuk lebih menarik
konsumen, perusahaan penerbangan melengkapi pelayanan jasa transportasi salah satunya
dengan menu makanan yang menarik menyerupai restoran-restotan terkenal. Dining in the air
(Restoran di Udara) menjadi tren buat kalangan ekonomi kelas atas.
Jasa katering untuk maskapai penerbangan kemudian dibentuk di akhir tahun 1930-an
hampir secara serentak di Amerika dan Eropa, perusahaanperusahaan inimuncul karena pihak
maskapai penerbangan menilai bahwa penyediaan makanan ini akan lebih efisien dan relatif
lebih murah apabila dihibahkan ke pihak lain di luar maskapai penerbangan. Perkembangan
industri ini agak terhambat dikarenakan Perang Dunia II (1939-1945), namun temuantemuan
baru di bidang teknologi penerbangan berkembang pesat yang pada akhirnya menyokong
industri layanan jasa penerbangan pasca perang, yang menuntut permintaan yang lebih tinggi
lahi terhadap penyediaan jasa katering. (Haynes, 1992).
2.2 Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan)

Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan memasak,
mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi penyedian alat
transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan bertujuan utama
untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan untuk dikonsumsi
oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman dipersiapkan dan dikelola
di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat.
Semua makanan dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan
jadwal penerbangan. Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering
merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool, 1995).
Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif khususnya
karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-ketentuan menu
makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus mendiversifikasikan fasilitas produksinya
dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini. Selain menyediakan makanan dan
minuman perusahaan katering

beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki

perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang
menyertai penyediaan makanan dan minuman. Seperti:
1. Bongkar muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi kereta
makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa minuman serta sampah.
2. Mengatur aliran semua peralatan makan yang digunakan selama penerbangan, begitu peralatan
makan di bongkar dari pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk kemudian dipersiapkan
untuk penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan peralatan makan berlogo
maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha sedemikian rupa supaya mereka
tetap memiliki persediaan peralatan makan yang bersih setiap saat.
3. Pengaturan/disain nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas bisnis
dan kelas ekonomi.
4. Penanganan dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai penerbangan tertentu yang
digunakan dalam persiapan makanan dan layanan makan (kertas tisu, peralatan makan yang
diserati dengan logo maskapai penerbangan)
5. Pihak katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas produk-produk yang
dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh pihak katering (produk makanan dan
minuman lain yang tidak diproduksi oleh pihak katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan).

6. Transportasi produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke pesawat.
Menurut Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang unik
karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Tidak adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan dengan
orang yang menyiapkan makanan tersebut.
2.

Konsumen yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi
produk akhir.

3. Pemilihan menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung kepada kondisi pasar dan
laporan kebiasaan makan konsumen.
4.

Setiap perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam jumlah yang sangat
besar.

5.

Perusahaan katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan minuman untuk satu
maskapai penerbangan. Maskapai penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering yang
menyokong penerbangan, satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan penerbangan.

6. Perusahaan jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan ketentuan tertentu agar
produk yang dihasilkan konsisten.
7. Setelah produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda waktu
yang cukup lama sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat terbang.
8. Makanan yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak katering.
9. Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak melihat
langsung makanan yang telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi.
10. Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat dan dalam kualitas yang
baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.
11. Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak katering harus selalu
mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu.
12. Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah,
tahan banting karena penanganan yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa penurunan
kualitas produk.
13. Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat tertentu yang sudah
ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan tertentu.

14. Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun.

15. Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu produk yang
dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan masalah
teknik pesawat terbang.
Bidang usaha yang dilakukan oleh inflight catering adalah melayani jasa boga dan
kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik maupun internasional,
jenis jasa yang ditawarkan adalah:
Makanan : hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack dan lain-lain.

Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung alkohol, es batu dan
penyediaan air minum alami.

Inflight Service material: barang-barang keperluan toilet, majalah .

Galley service: pengangkutan makanan ke dalam pesawat dan penyimpanan makanan di dalam
pesawat serta sebaliknya.
Bar exchange: melakukan pergantian dan penambahan kebutuhan minuman ( beralkohol) pada
penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau permintaan perusahaan penerbangan.
Laundry (jasa binatu): menyediakan jasa pencucian seperti selimut, alas nampan, handuk kecil,
taplak meja dan napkin (serbet)

Cabin setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin pesawat seperti, alat pendengar,
dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan dalam pesawat.

Aircraft cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas sandaran kepala, sarung bantal,
pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley.

On ground service: meliputi penyediaan makanan di ruang tunggu penumpang kelas eksekutif.
Kegiatan di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk gedung-gedung pertemuan
(rapat) dan hotel.
Begitu luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka ACS membentuk strategic
business unit (SBU) :
1. Inflight Catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga bagi
perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar Indonesia.

Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok, internasional, penerbangan khusus

seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.
2. Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait lainnya
diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi perusahaanperusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya lokasi-lokasi pemondokan
karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin karyawan pabrik, kantin sekolah
atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga untuk rumah sakit, baik menu normal untuk
karyawan maupun makanan dengan diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan
jasa binatu dan jasa pengelolaan dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).
3. Inflight logistic: Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik untuk pelayanan dalam
penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan pengelolaan barang
penerbangan (airlines equipment handle serta cabin services), pengadaan barang untuk
penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods, minuman (beverages), peralatan pecah
belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan barang penerbangan (bonded strores), dan jasa
pengiriman barang penerbangan
Saat ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda Indonesia
di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan Tengah), Surabaya (Jawa
Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama ACS dengan PT Nurthi Falta Sakti
perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi Catering Service), di Makasar merupakan
kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama PT Aeroprima.
PT ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa boga untuk
perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha jasa boga terbaik di Asia
Tenggara. Aerowisata Catering Service is the market leader in inflight catering industry in
Indonesia and among the best in South East Asia Region. Usaha PT ACS yang bersetifikat Halal
ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan dibuktikan dengan diraihnya ISO 9002
pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun 2000. Pada tahun 2000 juga PT ACS
mendapatkan sertifikat HACCP. PT Aerowisata Catering Service Jakarta berlokasi diperbatasan
antara Jakarta Utara dengan Kabupaten Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar Udara
Internasional Soekarno Hatta, Jakarta.

2
PT Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia memiliki
seorang General Manager yang memimpin jalannya perusahaan. Sesuai dengan tanggung jawab
dan tugas PT ACS membagi struktur perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing
departemen dipimpin oleh seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen
Operasional dan Administrasi.
Bagian Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai koordinasi langsung di
bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi
antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan perusahaan. Hygene and Quality Assurance
memiliki fungsi yang sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk
makanan, apabila makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan
menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan
mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari
konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan
konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Hygene and Quality Assurance
berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir
yang dihasilkan.
Departemen Administrasi bertugas untuk membantu para manajer mempelancar pekerjaan
mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi
finansial maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian Administrasi dibagi lagi
menjadi bagian Keuangan (finance), Pembukuan (Accounting), Human Resource Departement,
Customer Service dan Purchasing.
Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan
oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan
mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan
kebutuhan produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR)
yang disusun oleh Kitchen Planning.
Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang
tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari kokikoki yang bekerja di dapur. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari pihak executive
chef, store manager, cost controller, puchasing manager dan general manager, barulah

diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk memilih
vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning, Purchasing
Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel
barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok
yang akan menjadi penyedia barang tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan
terhadap satu pemasok, biasanya untuk satu barang PT ACS memiliki minimum pemasok.
Pemilihan menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan
mendekati PT ACS dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan
tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga
menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap
menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut berapa lama menu tersebut
akan dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi kontrak lainnya. Sedangkan jumlah berapa
porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari
informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke pihak
purchasing yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap
harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan
baku yang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.
Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS, departemen ini
dipimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub departemen bakery/pastry, hot kitchen, preproduction, cold kitchen, kitchen administration, preparation dan tray setting. Bagian
bakery/pastry bertanggung jawab untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian preproduction tugasnya meliputi penyiapan sayur-mayur, buah, daging dan seafood. Hot kitchen
adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold kitchen adalah dapur yang
mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer),
canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.
PT ACS sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia tidak melakukan promosi secara
aktif. PT ACS melakukan pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang melakukan bisnis
di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa boga maskapai penerbangan di
Jakarta, untuk itu pendekatan langsung mudah dilakukan. Selain itu pihak maskapai penerbangan
biasanya mengajukan proposal ke PT ACS.
2.2.2 Ketenagakerjaan

Saat ini PT ACS memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 1351 orang dan tidak ada tenaga
kerja kontrak, tenaga kerja kontrak biasanya hanya dipekerjakan untuk musim-musim tertentu
seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim liburan sekolah dimana permintaan akan jasa
layanan penerbangan meningkat yang mempengaruhi permintaan akan produksi makanan. Untuk
departemen Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih banyak dibandingkan dengan jumlah
tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena tenaga kerja pria dianggap lebih mudah
menyesuaikan diri terhadap perubahan jam kerja dan tuntutan jam lembur.
Bagian Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi (shifting)
masing-masing pekerja akan bekerja selama 8 jam sehari dalam 7 hari kerja, tiap pekerja
memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang tentu saja dilakukan secara bergantian.
Tabel 3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT ACS
Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan yang dilakukan
terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya berakhir harus membuat laporan
mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan apa yang belum dan harus dilakukan. Dengan
laporan ini maka tidak ada pekerjaan yang dilakukan dua kali, dan proses produksi berlangsung
lancar dan terorganisasi.
Sedangkan bagian Admistrasi memiliki jam kerja yang lebih teratur, 08.30-16.30 setiap hari
dari hari Senin sampai dengan hari Jumat, Sabtu dan Minggu merupakan hari libur. Setiap tenaga
kerja memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama 12 hari kerja dan jaminan asuransi
Jamsostek berupa asuransi jiwa dan asuransi kesehatan. Pelatihan karyawan, khususnya yang
bekerja di bagian operasional dilakukan secara berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja
terhadap perubahan tehnologi di bidang perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan
perbandingan dengan perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan
Singapura, juga mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan pelatihan
didapat dari International Flight Catering Association.
2.2.3 Fasilitas Produksi
Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold kitchen dan bakery/pastry.
Makanan di masak di hot kitchen, kapasitas makanan yang diproduksi di hot kitchen adalah
35.000 porsi per hari. Sedangkan bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per shift. Untuk

penyediaan air, PT ACS menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan menggunakan jasa PT
PLN, untuk keadaan darurat, PT ACS juga memiliki 2 generator listrik. Untuk proses produksi,
PT ACS juga memiliki 3 buah blast chiller untuk membantu proses pendinginan makanan yang
sudah jadi.

.2.4 Proses Produksi

Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata Catering Service berupa makanan yang
nantinya akan dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi makanan yang
akan diproduksi sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan
oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan ini
disesuaikan dengan jumlah penumpang yang akan diangkut oleh karenanya informasi dapat
berubah sewaktu-waktu ini. Adapun proses produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian
utama, yaitu (Lampiran 6):
1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)
2. Proses Pemasakan dan Pendinginan
3. Proses Pengemasan
Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum jadwal
keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan baku di dalam
mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam, biji-bijian lain dan
sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini adalah campuran air dan klorin.
Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di tampung ke keranjang atau kereta (trolley)
penampungan sesuai dengan jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan
bahan baku di potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di
ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari kontaminasi
bau, kimia dan kontaminasi secara fisik.
Kondisi ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara 16C untuk
memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk bahan baku

yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk dimasak, sedangkan
bahan baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar untuk salad dan buah-buahan segar
disimpan di ruang penampungan.
Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, pertama-tama bahan
baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu yang sudah
dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18C) untuk memulai proses
pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai suhu 24C.
Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa ke
ruang pengemasan dengan suhu ruang 16C (meal setting) dan pada proses pengemasan. Proses
pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan
jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan ini kemudian disusun ke nampan
makan yang nantinya akan diterima oleh penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan
makan, nampan-nampan makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan
diangkut ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolleytrolley makanan ini disimpan
di ruang penampungan (holding room dengan suhu 0-5C), kereta-kereta makan ini sudah harus
dalam kondisi siap untuk diangkut, 3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini
dilakukan di ruang yang kondisinya selalu dingin.
Kegiatan produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat mendarat
di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT ACS akan mengeluarkan semua peralatan
yang ada di dalam pesawat yang berhubugan dengan kegiatan katering. Setelah dikeluarkan
peralatan ini dicuci dan dibersihkan untuk pemakaian selanjutnya. Proses off loading dan
pencucian ini sangat penting dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi penggunaan
peralatan makan yang diperlukan untuk meal dan tray setting. Biasanya sebagai cadangan, pihak
maskapai penerbangan menyimpan satu set peralatan makan lengkap. Transportasi dari dapur
katering ke pesawat dilakukan dengan menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin.
2.2.5 Pengawasan Mutu Produk Jadi
Dalamsetiapprosespemasakandilakukanpengawasanmutudanpemeriksaanmakanan.
Setelahmakanandimasak,sampelmakanandiambildankemudiandiperiksa.Pemeriksaan
terhadapbahanmakananinidiutamakankepadapemeriksaanmicrobiologyyangberupa

salmonelladanshigella,Ecoli,coliform,staphylacoccusaereous,yeast(jamur),mold(kapang),
bacillicuscereus.
.2.1 Struktur Organisasi Perusahaan
Pemeriksaan mikrobiologi ini membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina selama 4-5 hari,
karena bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.
Oleh karena itu pengawasan mutu dalam setiap tahapan proses produksi sangat penting
diperhatikan. Hasil pemeriksaan ini disimpan dan didokumentasikan dan akan dipergunakan
sebagai bahan pembanding apabila ada umpan balik (complaint) dari pihak maskapai
penerbangan.
2.3 Pengelolahan Bahan Baku
Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan
berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang cukup lama
sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama
kali ditemukan oleh Bert Snowden (Amerika, 1945), proses produksi makanan ini disebut sistem
masak beku (cookchill system).
Dalam proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini
dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini disiapkan sehari
lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku makanan untuk diproses,
kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah jadi secepatnya didinginkan sampai
mencapai temperatur 5C (40F) atau lebih rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi
sesuai dengan besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan
dengan menu maskapai penerbangan tertentu). Pembagian ini memudahkan penanganan yang
diperlukan saat menyusun nampan makanan nantinya.
Kondisi dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan bahkan selama
perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan beku ini dipanaskan kembali
dengan menggunakan oven sebelum makanan ini dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan
suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk mengurangi bahaya keracunan
makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri selama proses persiapan (Miller dan Hayes,
1992).

2.4 Sistem Penyimpanan Bahan Baku

Menurut Dittmer (2002), sistem penyimpanan bahan baku memilik 5 faktor yang harus
diperhatikan:
1. Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan
Meliputi temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan (gudang), rak-rak yang tepat dan
peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak bahan baku akan
terbuang percuma atau rusak.
2. Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang
Bahan baku harus diatur letaknya sehingga saat barang baku ini dibutuhkan mudah didapat.
Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi pengaturan agar barang yang paling sering
digunakan selalu tersedia, pengaturan letak tertentu untuk barang tertentu dan rotasi persediaan.
3. Lokasi Gudang
Gudang sebaiknya terletak di antara lokasi penerimaan produk dan lokasi produksi. Lokasi ini
membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga kemudahan untuk mendapatkan produk yang
dibutuhkan dalam waktu yang relatif singkat. Selain itu pengawasan keamanan mudah
dilakukan.
4. Keamanan Gudang
Gudang tidak boleh dibiarkan terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu adanya pengaturan
jadwal dan ijin tertentu untuk mengambil barang dan menyimpan barang. Hal ini perlu dilakukan
sehingga tidak ada pihak lain yang memindahkan barang tanpa ijin perusahaan.
5. Penanggalan dan Harga
Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diberi tanggal. Penanggalan ini penting
agar rotasi barang lebih mudah dilakukan, bahan baku harus digunakan sebelum rusak atau tua.
Harga juga harus dicantumkan, ini penting dilakukan untuk membantu kelancaran pemesanan
barang dan peramalan biaya pengeluaran.
2.5 Persediaan
Anoraga (1997) mengungkapkan bahwa persediaan (inventory) adalah suatu istilah umum
yang menunjukan segala sesuatu atau sumber-sumber daya organisasi yang disimpan dalam
antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan. Persediaan ini meliputi persediaan bahan mentah,

barang dalam proses, barang jadi atau produk akhir dan bahan-bahan lain yang menjadi bagian
keluaran produk perusahaan.
Sedangkan menurut Assauri (1980) mengatakan bahwa persediaan merupakan aktiva
perusahaan yang masih menunggu penggunaannya, baik untuk keperluan produksi atau
penjualan. Persediaan merupakan elemen utama dari modal kerja, atau aktiva yang selalu
berputar dan mengalami perubahan.
2.5.1. Manfaat dan Fungsi Persediaan
Manfaat persediaan menurut Leenders (1989) adalah:
1.

Fungsi pemutus (the decoupling function) dalam proses produksi, jika perusahaan tidak
menyimpan persediaan akan terjadi banyak penundaan dan inefisiensi. Sebagai contoh ketika
satu aktivitas produksi harus diselesaikan sebelum aktivitas produksi kedua dimulai, sedangkan
perusahaan tidak menyimpan persediaan di antara proses (work in process) maka kegiatan
produksi bisa terhenti.

2.

Menyimpan sumberdaya. Produk pertanian dan seafood sering tergantung oleh musim dalam
pemanenannya atau penangkapannya, tetapi permintaan akan keduanya selalu konstan sepanjang
tahun. Pada kasus seperti ini dan kasus lain yang sama, persediaan bisa digunakan untuk
menyimpan sumberdaya.

3.

Proteksi terhadap inflasi. Terkadang lebih baik menyimpan investasi dalam bentuk persediaan
tetapi tentu saja harus diperhitungkan biaya pemeliharaan atau penyimpanan persediaan.

4.

Ketika suplai dan permintaan yang tidak biasa terjadi, maka persediaan sangat penting
khususnya untuk produksi yang penjualannya tergantung pada musim atau keadaan tertentu.

5. Memanfaatkan diskon kuantitas. Pembelian dalam jumlah besar dapat mengurangi biaya produk,
tetapi hal ini tidak selalu menguntungkan.
6.

Menghindari kehabisan stok. Bila hal ini sering terjadi maka pelanggan akan lebih senang
membeli produk lain untuk memuaskan kebutuhannya.

2.5.2 Jenis Persediaan

Menurut Handoko (1991), persediaan dapat dibedakan menurut urutan pengerjaan produk
antara lain:

1.

Persediaan bahan mentah (raw materials), yaitu persediaan barang-barang berwujud yang
digunakan dalam proses produksi. Bahan mentah dapat diperoleh dari sumber-sumber alam,
dibeli dari para supplier atau dibuat sendiri oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses
produksi selajutnya.

2.

Persediaan komponen-komponen rakitan (purchased part component stock), yaitu persediaan

barang-barang yang terdiri dari komponen-komponen yang diperoleh dari perusahaan lain
dimana secara langsung dapat dirakit menjadi suatu produk.

3. Persediaan bahan pembantu atau penolong (supplies stock), yaitu persediaan barang-barang yang
diperlukan dalam proses produksi tetapi tidak merupakan bagian atau komponen barang jadi.
4. Persediaan barang dalam proses (work in process stock), yaitu persediaan barang-barang yang
keluar dari tiap bagian dalam proses produksi atau telah diolah menjadi suatu bentuk tetapi masih
perlu diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
5. Persediaan barang jadi (finished goods stock), yaitu persediaan barang-barang yang telah diolah
dalam pabrik dan siap dijual kepada konsumen.
Assauri (1993) membedakan persediaan berdasarkan fungsinya sebagai berikut:
1.

Batch Stock atau Lot Size Inventory, yaitu persediaan yang diadakan karena perusahaan
memberi atau membuat bahan-bahan atau barang-barang dalam jumlah yang lebih besar dari
jumlah yang dibutuhkan saat itu.

2.

Fluctuation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan
konsumen yang tidak dapat diramalkan.

3.

Anticipation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan
konsumen yang tidak dapat diramalkan, berdasarkan pola musiman.
2.6.3 Sistem Persediaan
Sistem persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor
tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga,kapan persediaan harus
diisi dan berapa besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan
menjamin tersedianya sumbersumber daya yang tepat, dalam kuantitas yang tepat, pada waktu
yang tepat (Stevenson, 1990). Sistem dan model persediaan bertujuan untuk meminimumkan

biaya total melalui penentuan apa, berapa dan kapan pesanan dilakukan secara optimal (Anoraga,
1997).
Pelaksanaan persediaan bahan baku yang dilakukan perusahaan akan ditentukan oleh faktorfaktor yang saling berkaitan dengan bahan baku. Faktorfaktor tersebut antara lain:
1. Perkiraan pemakaian adalah perkiraan kebutuhan bahan baku ini merupakan perkiraan tentang
besarnya jumlah bahan baku yang akan dipergunakan dalam perusahaan untuk keperluan
produksi yang akan datang.
2.

Harga bahan baku, merupakan dasar penyusunan perhitungan berapa besar dana perusahaan
yang harus disediakan untuk investasi dalam persediaan bahan baku.

3. Biaya-biaya persediaan yang secara umum terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan.
4.

Kebijakan pembelian. Besarnya persediaan bahan baku mendapatkan dana dari perusahaan
tergantung kepada kebijakan pembelanjaan dari dalam perusahaan tersebut.

5. Pemakaian sesungguhnya. Untuk dapat menyusun perkiraan kebutuhan bahan baku mendekati
kepada kenyataan, harus dianalisa besarnya penyerapan bahan baku oleh proses produksi
perusahaan serta hubungannya dengan pemakaian yang sudah disusun. Selain itu harus
diperhatikan faktor pemakaian bahan baku sesungguhnya dari periode-periode lalu (actual
demand).
6. Waktu tunggu (lead time) merupakan tenggang waktu yang diperlukan (yang terjadi) antara satu
pemesanan bahan baku dengan datangnya bahan baku itu sendiri. Waktu tunggu harus
diperhatikan karena berhubungan dengan penentuan saat pemesanan kembali (reorder) bahan
baku. Dengan diketahuinya waktu tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli pada
waktu yang tepat pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau kekurangan persediaan
dapat ditekan seminimal mungkin.
Biaya variabel yang harus diperhitungkan dalam penentuan biaya persediaan seperti biaya
penyiapan dan biaya kekurangan bahan baku (Handoko,1984), uraiannya adalah sebagai berikut :
a.

Biaya penyimpanan (holding cost atau carrying cost). Biaya-biaya penyimpanan per periode
akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak atau rata-rata
persediaan semakin tinggi

b.

Biaya pemesanan/pembelian (order cost atau procurement cost). Secara normal, biaya per
pesanan (di luar biaya bahan dan potongan kuantitas) tidak naik bila kuantitas bertambah besar.

Tetapi bila semakin banyak komponen yang dipesan setiap kali pemesanan, jumlah pesanan per
periode akan turun, maka biaya pem
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service dibangun berdasarkan kondisi dan
permasalahan yang dihadapai perusahaan (bottom up) bukan hanya berdasarkan teori. Teori yang
ada dijadikan garis besar dan panduan yang disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Manajemen
persediaan yang memberikan hasil optimal dan efektif dalam penerapannya, adalah manajemen
persediaan yang selalu berubah mengikuti perkembangan kondisi eksternal dan internal
perusahaan, karena sejalan dengan perubahan tersebut, bentuk manajemen persediaan yang
dibutuhkan oleh perusahaan juga akan berubah.
PT Aerowisata Catering Service dalam perencanaannya, menggunakan sistem perencanaan
manual dibantu dengan program komputer (sistem perencanaan mundur). Walaupun skala
usahanya besar, namun dengan jumlah permintaan produksi yang bisa dikatakan berubah-ubah
setiap harinya, PT ACS membutuhkan fleksibilitas apabila ada perubahan perencanaan. Variasi
jenis persediaan yang saling berkaitan dan struktur organisasi yang kompleks lebih mudah diikuti
perkembangannya dengan sistem perencanaan manual. Demikian juga apabila ada umpan balik
yang diterima dari pihak produksi maka perubahan perencanaan sangat mudah untuk dilakukan.
Saran
Saran bagi PT Aerowisata Catering Service, yang pertama terus menerus mengadakan
perbandingan dengan perusahaan inflight catering manca negara lain dalam efisiensi manajemen
persediaan. Dengan menganalisa kembali manajemen persediaan dalam jangka waktu tertentu,
maka inovasi-inovasi baru yang lebih efektif dapat membantu PT ACS dalam perkembangannya
di masa mendatang.
Kedua,

efisiensi

prosedur

pembuatan

purchase

request

(PR)

dengan

mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui pembuatan PR. Pihak Cost

Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi mengenai bahan baku yang dipesan dan
yang akan diterima namun tidak perlu terlibat dalam penyetujuan pembuatan PR (PR approval).
Pada akhir bulan pihak Cost Controller akan mengadakan pengecekkan mengenai biaya-biaya,

dari informasi yang sudah ada akan dibandingkan dengan kondisi yang sebenarnya. Demikian
juga pihak Store Manager hanya akan membutuhkan informasi mengenai jumlah bahan baku
yang dipesan untuk dibandingkan dengan jumlah bahan baku yang sebenarnya diterima di
gudang.
Ketiga, pihak Purchasing seharusnya memiliki tanggung jawab untuk menindaklanjuti
pemesanan bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah yang dipesan (sesuai dengan PR dan
PO), sehingga pihak kitchen planning lebih berkonsentrasi kepada perencanaan pembelian dan
memenuhi feed back dari bagian produksi. Pihak purchasing seharusnya bertindak lebih aktif
dalam menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan jumlah bahan baku yang sebenarnya
diterima.
DAFTAR PUSTAKA
1.Adam, Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operations Management. Prentice
Hall. USA.
2.Situs Emirates Airlines Catering. http://www.ekflightcatering.com
3.Situs Balai Pusat statistik Jakarta. http://www.bps.jakarta.go.id
4.Situs PT Aerowisata Catering Service. http://www.aerowisata.com
5.Stevenson, William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition. Prentice Hall. USA.