1.

EQUIPOS DE CONGELACIN POR AIRE

El flujo de aire a bajas temperaturas son empleados en los sistemas de

congelacin de alimentos por medio:

De tneles
Bandas transportadoras
Equipos de leco fluidizados.
En todos los casos el flujo de aire se aplica continuamente al producto y
dependiendo del equipo de congelacin, el flujo es horizontal o vertical.
En el congelador del tnel El flujo de aire es horizontal. En los equipos
de lecho fluidizados, el flujo de aire es vertical ascendente, y en el equipo de
congelacin de bandas, ambos flujos de aire son utilizados. Dado que el calor
especifico del aire es bajo, las cantidades de aire que se necesitan para
congelacin son grandes.
1.1.

Congeladores de tnel
Son empleados para la congelacin de un amplio rango de

productos, desde productos finamente cortados, productos molidos,

hasta las aves de corral o mitades de canales o pescados.
La diferencia entre los tipos de tneles es que la temperatura del aire
varia de -30 a -40C, las cmaras de aislamiento son gruesas y la
velocidad de aire (3-6-m/s). Este equipo requiere un intercambiador de
calor y ventiladores de alta potencia. El aumento de velocidad de aire
reduce el tiempo de congelacin.
Si las piezas de alimento no son muy grandes se puede introducir hasta
40 bandejas por carro y pueden contener de 250-300 Kg. De producto.
El tiempo de calentamiento depende del tamao y de la conductividad
trmica del producto. Para productos en bandejas, el tiempo es entre el
1.5-6h. Esto es en equipo de unifila o de doble fila. Varios tipos de
productos crnicos como res, pollo, y pescado son congelados para
aumentar su vida til.

Las limitaciones de la congelacin de los alimentos

como mtodo o tcnica de conservacin incluyen los posibles
daos en la calidad
El gasto energtico que se requiere.
La generacin de cristales de hielo en las estructuras de la
mayora de los alimentos generan cambios estructurales
irreversibles y en la mayora de los casos provoca cambios
negativos en la calidad y caractersticas del producto.
Los requerimientos de refrigeracin asociados a los procesos de
congelacin de alimentos, necesitan mantener niveles de
temperatura por debajo de -18C, Estos son factores que se
deben tener en consideracin para evaluar el costo de los
procesos de preservacin de alimentos por congelacin
En la mayora de los casos, aproximadamente el 10% del agua
de producto se mantiene en estado lquido.
Para que se logre una adecuada congelacin en un producto
alimenticio, Este debe ser expuesto a bajas temperaturas con
el tiempo suficiente para remover el calor sensible y el calor
latente de fusin, resultando en la conversin del agua lquida al
estado slido.
Para que se logre el proceso de congelacin debe de tener una
temperatura mucho menor que la temperatura final deseada en el
producto.
En esta zona los filetes de pescado se congelan
aproximadamente en 20min. La capacidad de este equipo es de
0.2-6ton/h. Para incrementar las versatilidad del equipo dos o
ms bandas pueden moverse paralelamente a diferentes
velocidades.

Figura N01:
Ventajas :

Son de fcil limpieza y es simple.

Desventajas:

1.2.

Requiere un espacio relativamente largo y regular mano de

obra que en los equipos de lecho fluidizados o de bandas y

significativamente hay perdida del producto (2-3%).

Congeladores de banda.
Este equipo consta de bandas movindose a travs de un flujo de

aire frio. Las bandas pueden ser rectas o curvas, esta variedad de
cantidades de producto pequeos.
Ventajas:

De fcil y simple limpieza

Desventajas

Requieren de un espacio relativamente largo

Y adems requieren regular mano de obra
Hay una significativa perdida de producto (2,- 3%)

1.3.

Congeladores de lecho fluidizados.

Es un mtodo de congelacin rpido individual (IQF) es usado en

congelacin de piezas pequeas de canales o pescados; dichas piezas

son congeladas individualmente. Los productos son enfriados
rpidamente a -40C debido a incrementa el movimiento relativo entre el
producto y el transporte del aire.
Figura N02: Congelador de bandas transportadoras

Ventajas:

Son de gran capacidad.

nfima la prdida de peso del producto
Tiene pequeas dimensiones
Pocas piezas mviles.

Desventajas:

Alto consumo de energa

Es de uso no universal
Y requiere una homogeneidad en el tamao de las piezas

Bibliografa

Saravacos G.D. y Kostaropoulos. A.E. 2002. Handboock of food

processing equipment. Kluver Academic/Plenum Publishers.
Nueva York. Pp416-417.