AVES

Diettica II
Profa. Esp. Mariane Silveira Magalhes
1

AVES

Produto de menor custo na criao

Avicultura
Consumo anual: 38Kg per capita
Brasil: 3 maior produtor mundial
Maior exportador mundial
Qualidade varia com: espcie, sexo, idade, corte e condies
de abate.
Sabor suave

VALOR NUTRICIONAL

Melhor digestibilidade
Composio protica similar carnes de mamferos
Menor quantidade de tecido conjuntivo
60% gordura insaturada
Maior concentrao de niacina (B3) e piridoxina (B6)
Menor concentrao de ferro

Carne de Aves
Menor concentrao de substncias extrativas
Sabor mais suave
Lavar a carne?

Maciez
Nvel de exerccio
Quantidade de gordura

Peito: macia com pouca gordura (menos suculenta)

Coxa e sobrecoxa: mais rgidas e com muita gordura (mais
suculentas)
Pescoo e asa: ossos e pele (gordura e colesterol)
Mioglobina: mais concentrada nas coxas e sobrecoxas

ABATE
Destroncamento do pescoo
No ser aproveitado o sangue

Degola
Aproveita-se o sangue recolhendo em uma vasilha com vinagre

Depenagem
Eviscerao
Cortes

ABATE

AQUISIO
Resfriadas ou congeladas
Inteira ou em pedaos
Caractersticas:

Cortes rosados
Odor caracterstico
Msculos resistentes presso dos dedos
Ausncia de penugem
Sem umidade excessiva

PR PREPARO
Poucas subst. extrativas e presena da pele
Amaciamento:
Pouco tecido conjuntivo
Dispensa tcnicas mecnicas
Marinado (hidratao protica)

0,8% de sal
Subdiviso:

PR PREPARO

PREPARO
Pouco flavor: desenvolve durante a coco
Glutationa: promove desenvolvimento do sabor
Calor seco

Partes mais gordurosas (coxas, sobrecoxas e asas)

Peito: utilizar cobertura (ex: pele)
Aves jovens cozinham mais rpido
Aves velhas: utilizar proteo para cozinhar antes de corar
Espetos giratrios: calor uniforme

Calor mido

Cortes mais magros, evitar separao de gordura

Pouca gua: realar sabor
Ensopar: gordura aquecida + lquido para caldo + hortalias
Mais recomendado para aves mais velhas

PREPARO
AVES

CARACTERSTICAS

MTODO DE
COCO

Galeto ou
Frango de
leite

At 3 meses de idade e 600g.

Carne macia, cartilagem e
ossos moles, pouca gordura,
sabor suave.

Grelhar, fritar,
assar e churrasco

Frango
comum

3 a 7 meses, mais de 1Kg.

Grelhar, fritar ou
Machos, sabor mais acentuado, ensopar
pouca gordura.
Ossos e cartilagem mais firmes

Frango
capo

Castrado para engordar mais.

Carne muito saborosa, com
muita gordura,

Assar.

PREPARO
AVES

CARACTERSTICAS

MTODO DE
COCO

Pato

Corpo comprido.
Peito estreito.

Assar, fritar ou
grelhar.

Ganso

Peito cheio.
Gordura amarelada nas
cavidades do corpo.

Assar, refogar,
ensopar.

Galinha
dangola

Peito longo e magro.

Carne gorda e escura.

Assar, cozinhar.

Perdiz

Cheia, carne clara e macia.

Cheiro forte de caa.

Assar, refogar,
ensopar.

PREPARO
AVES

CARACTERSTICAS

MTODO DE
COCO

Faiso

No ter marcas e tiro.

Cheiro forte de caa.

Asar, ensopar,
refogar.

Codorna

Bastante carne.
Forma arredondada.

Assar, refogar,
grelhas,
churrasco.

Peru

Cheio, peito e coxa gordos.

Cheiro suave.

Assar, refogar,
fritar.