PRACTICA N 5

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA: PAN DE YEMA

I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de panificacin.

Conocer la importancia del orden en la adicin de los ingredientes.

II.FUNDAMENTO
1.-Definicion del pan
La definicin de pan segn el CODEX ALIMENTARIUS es la siguiente: Con
la denominacin genrica de pan, se entiende el producto obtenido por
la coccin en hornos y a temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el
agregado de levadura, con o sin la adicin de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en
Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen
muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos,
azcar, especias, frutas secas (como por ejemplo pasas),verduras(como
cebollas),frutos secos o semillas diversas.
II.-MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES

Harina
Azcar
Manteca
Sal
Levadura
Agua
Huevo
Ajonjol
Leche en polvo
Mejorador
Jarras medidoras

Balanza
Mesa de trabajo
Amasador
Fermentador
Horno
Divisora de pan
Bolsas de polietileno

METODO

Recepcion
de la
materia
prima

moldeado

fermentacio
n

mezclado

divicion

horneado

amasado

sobado

enfriado y
envasado

IV.RESULTADOS Y DISCUSIN.
RESULTADOS

DENOMINACION

CANTIDAD

PORCENTAJE

1
2

HARINA
AJONJOLI

1.5 kg
150g

47.37%
4.74%

AZUCAR

192g

6.03%

SAL

30g

0.95%

AGUA

850g

26.84%

HUEVO

2 unidades (125g)

3.95%

7
8

LEVADURA FRESCA
MANTEQUILLA

50g
180g

1.58%
5.69%

LECHE EN POLVO

90g

2.85%

10

TOTAL

3167

100%

%PORCENTAJE=

100 . PESO DEL PRODUCTO

TOTAL DEL PESO

DISCUSION
Hay que agregar los ingredientes exactos en la elaboracin de la
masa del pan, sino la masa puede que salga defectuosa.
Agregarle el mejorador l pan puede ser opcional
Al momento de dividir la masa se tiene que limpiar la divisora ,
sino la masa se puede manchar.
Para moldear la masa, se utiliza el rodillo y luego se le enrolla.
Se esparce un poco de harina sobre la mesa al momento de
moldear para que no se pegue la masa
La coccin del pan se tiene que dar entre 160 y 180 C.
la fermentacin del pan debe durar alrededor de unos 20 a 30
minutos.
CONCLUSION
Se logr conocer el proceso de panificacin.
Se logr conocer la importancia del orden en la edicin de los
ingredientes.
Se recomienda el uso de manteca en vez de mantequilla.
ANEXOS
1.-Desarrolle, acerca de la levadura utilizada en panificacin.
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una
materia viva que debe conservarse en el frigorfico (a unos 4 C), pues
es un producto perecedero con una vida til de una o dos semanas, a
veces pueden durar ms, pero siempre ser mejor comprobar su
actividad antes de aadirla a una masa.
Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce ms gas
que otras levaduras, y que se puede congelar
La levadura, como todos los seres vivos, necesita aporte de energa para
vivir, necesita nutrirse (los nutrientes son como combustible para las
clulas, y la respiracin forma parte del proceso de nutricin). La
levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxgeno y en
presencia de abundante glucosa (o azcar) no realiza la respiracin
celular como los animales comnmente, sino que fermenta.

En
este
esquema
mostramos
los
dos
procesos:
La respiracin aerbica (en la que se usa oxgeno) donde como
producto de desecho se obtiene agua, dixido de carbono (gas CO2) y
energa (en forma de ATP),
La fermentacin
etanlica (donde no se usa oxgeno) en la que como producto de
desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energa (ATP).
2.- Qu es el gluten y que es la celiaqua?
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una
glicoprotena. Entre otras funciones, acta como elemento aglutinante,
es el cemento que une los diversos ingredientes en panadera y
pastelera, responsable de la consistencia elstica de las masas. El
gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las molculas de
agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado
entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
En 2005 entr en vigor la obligacin de sealar la presencia de
ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias
frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.
La celiaqua es una enfermedad que produce inflamacin en el intestino
delgado y dao a su revestimiento. Esto impide la absorcin de
componentes importantes de los alimentos. El dao a la mucosa del
intestino proviene de una reaccin a la ingestin de gluten, que se
encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, y posiblemente la avena, y
en alimentos elaborados con estos ingredientes
3.- investigue sobre productos de panificacin libres de gluten

Empanadillas sin gluten

Galletas saladas sin gluten
Pastelera sin gluten
Productos pre cocidos

BIBLIOGRAFIA
Diccionario de cocina (2009). Levadura para pan. Recuperado de
lugar http://gastronomiaycia.republica.com/2009/09/10/levadurapara-pan/
Medline
plus
(2014).
Celiaqua
.recuperado
de
lugar
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000233.
htm

 Beiker (2010). Qu es el gluten?. Recuperado de

http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten

lugar