MANUAL DEL BUEN BARISTA, BUEN CAF

por Barista Kim

Octubre 2013

El Manual del Buen Barista, Buen Caf!

Modulo 1: Como reconocer el buen caf

I.
II.
III.

Tipos de caf (Arbica - Robusta - Defectos - Especial)

El tueste y sus defectos (Torrefacto - Carbonizado)
Degustacin de orgenes con la metodologa de la cata

Modulo 2: La magia del molino de caf

I.
II.
III.
IV.

Funcionamiento del molino

Tipo de molinillos y sus ventajas
Regular el molino es la clave del buen espresso
Mantenimiento

Modulo 3: Los secretos de la mquina de espresso

I.
II.
III.

Maquinas tradicionales
Funcionamiento de la mquina espresso
Regulacin y Mantenimiento

Modulo 4: Espresso es la base de t carta de cafs

I.
II.
III.
IV.

Espresso y Ristretto
Los pasos de preparacin
Caf Americano y Lungo
Preparar tu propio buen espresso

Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art

I.

Formula Fcil Cappuccino

Modulo 1: Como reconocer el buen caf

I.

Tipos de caf (Arbica - Robusta - Defectos - Especial)

El caf es la semilla del fruto del cafeto y como cada fruta el punto de madurez
tiene una gran importancia. El caf crece en las zonas tropicales de nuestra
planeta y puede crecer en alturas de hasta 2400m.

La temperatura, humedad, el suelo y la altitud van a influir en el desarrollo del
sabor del caf. Tambin el tipo de planta o familia aportan diferentes sabores en
el caf. Principalmente tenemos la familia "Arbica", un grano con ms
componentes aromticas y menos cafena. Y la "Robusta", un grano con un
aroma plano y el doble de cafena.

En la recogida del caf existen varios mtodos; con maquinaria para grandes
volmenes y manual para seleccionar los frutos en su punto optimo de
maduracin.

Para transformar la cereza en grano necesitamos procesar o beneficiar el caf.
En el proceso "natural", se seca la cereza directamente al sol y despus de unas
semanas, se quitan las cascaras y la pulpa y se obtiene el grano verde. La poca
seleccin de granos sobre-maduros y verdes, nos aportara un sabor menos
limpio.

El proceso de "lavado" sirve para quitar la cascara y la pulpa antes de secar el
grano y seleccionar por punto de maduracin. De esta manera obtenemos un
sabor ms limpio y con menos defectos.

Los defectos en el caf pueden ser por hongos, broca y granos inmaduros por
mala seleccin de las cerezas. La clasificacin del caf por su numero de defectos
nos garantiza estandarizar la calidad de caf.


El caf especial es aquel caf sin
defectos y con un aroma o sabor
especial en el caf. Los cafs
especiales han conseguido una
puntuacin de ms de 84 puntos.

El Catador Q es el profesional
homologado por la SCAA
(Asociacin de cafs especiales de
Amrica) y reconocido por el
mercado
internacional
para
puntuar los cafs.

(Fuente: Manual Q-grader)


II.

El tueste y sus posibles defectos (Torrefacto - Carbonizado)

Los aromas y sabores en el caf verde, se desarrollan cuando tostamos los granos
verdes. Tostar caf es un trabajo muy delicado porque cada grano tiene
diferentes densidades y esto depende de la familia, altura y humedad. Cada caf
tiene su punto ideal para desarrollar los mejores aromas y solo el "Maestro
Tostador" conoce la formula mgica para tostar su caf para sus clientes.

En el mundo encontramos varios estilos o tipos de tueste:

Tueste torrefacto se le llama al grano tostado con azcar. El azcar a
temperatura elevada se quema y aporta color negro y sabor muy amargo. Este
tipo de tueste es cada vez menos frecuente, debido a la alteracin del sabor
original del caf.

Tueste natural se le llama al grano tostado sin aadir nada. Este tueste permite
disfrutar de los sabores originales del caf.

Al variar el tiempo y temperatura del tostado, conseguimos diferentes colores
de tueste que nos darn diferentes desarrollos del sabor de t caf.

Tueste claro se aconseja para cafs finos y mtodos de preparacin con
tiempos de extraccin largos.
Tueste medio sirve para hacer caf espresso, con tiempo de extraccin
corto y para mantener los sabores originales de tu caf.
Tueste oscuro o carbonizado es un defecto y nos aporta sabores muy
amargos y a "hule". Se suele usar para tapar los malos sabores de cafs de
menor calidad.



Tostar caf es "cocinar el caf" en su
punto optimo, que solo un buen
cocinero podr conseguir.

El blend es la mezcla de diferentes
tipos, familias o tuestes de caf para
conseguir algunas caractersticas.

No hay que confundir la palabra
"Mezcla" en el mercado Espaol que
indica a un porcentaje de caf
torrefacto y natural en un paquete.


Despus de tostar se tiene que envasar correctamente para permitir que los
gases escapen y evitar que explote el envase. Al mismo tiempo no puede entrar
oxigeno en el envase, por esto se usa una vlvula unidireccional. El caf esta en
su condicin ms optima hasta 1 mes despus del tueste y se puede consumir
hasta 3 meses despus de su tueste.

Para controlar la calidad del caf tostado es necesario catar el caf para corregir
el perfil de tueste de este lote de caf.


III. Degustacin de orgenes y lotes con la metodologa de la cata

Para catar cafs existe una metodologa idntico en todo el mundo. Se utiliza un
caf fresco tostado el da anterior, molido en el momento, con un punto de
molienda gruesa. Se utiliza 55 gramos de caf por cada litro de agua, a una
temperatura de 95C (8,5gr de caf por 150 gr de agua). Se evala el aroma en
seco, en la costra. Despus de 4 minutos de infusin, se rompe la costra tres
veces para apreciar el aroma al final. Se limpia la superficie y se prueba por
primera vez a los 65C y se puede probar otra vez en frio. Si el caf frio esta
mejor o igual de bueno, que cuando esta caliente estas catando un caf de
excelente calidad.

Modulo 2: La magia del molino de caf

I.

Funcionamiento del molino

La preparacin del espresso es un arte en el cual el barista puede demostrar su
habilidad en regulacin del molino.

El molino de caf es la herramienta para definir el tiempo de infusin de tu caf.

Con el molino regulas el grosor del grano y la cantidad de caf que quieres
utilizar para hacer tu caf.

Como tercer factor de regulacin de tiempo de extraccin esta el
prensador, que esta incluido en la mayora de los molinos
comerciales.

El prensador manual le permite al barista aplicar ms precisin y
presin en la pastilla del caf. Esta "pastilla" de caf tiene que crear
una resistencia homognea al agua que viene a una presin de 9
bares cuando se enciende el motor de la bomba.

Si la pastilla del caf hace opone poca resistencia, el agua pasa rpido por tu
caf (en menos de 20 segundos) y el caf estar "poco hecho", sin crema y sin
cuerpo.

Si por alguna razn el agua encuentra mucha resistencia al pasar por la
"pastilla" del caf y tarda mucho tiempo en llenar t taza, el resultado son
sabores quemados como resultado en t taza.

El punto ideal para "cocinar" el caf en la mquina espresso es cuando el tiempo
de extraccin es entre 20 y 30 segundos. Este tiempo determina el sabor que
quieres extraer de tu caf.


II. Tipo de molinillos y sus ventajas

Existen varios tipos de molinos por su dosificacin y por la
forma de las fresas y la fuerza y velocidad del motor. Hay
que tener en cuenta todos estos factores cuando compramos
un molino, en funcin del uso que le queremos dar.



Molinos con dosificador manual suelen ser
consistentes y rpidos en dosis. El caf ya molido
pierde aromas despus de 30 minutos y por eso es
mejor utilizarlos solo en lugares con un alto consumo
de caf.



Molinos con dosificador al momento o automtico nos
garantizan la molienda fresca y justo antes de la
preparacin del caf. Moler justo antes de la preparacin
es la mejor manera de garantizar una alta calidad en taza.
Estos molinos tambin van bien si el caf lleva tostado
ms tiempo del debido (de uno a 3 meses).

Las fresas o muelas pueden tener diferentes formas; cnicas o
planas y con diferentes dimetros, para distintos volmenes y
rendimiento de caf molido.




III. Regular el molino es la clave del buen espresso

Regular el molino significa buscar el punto ideal del grosor del caf y la dosis
ideal para hacer una extraccin de caf en un tiempo determinado. (20 a 30
segundos).

Para regular un molino tenemos que tener en cuenta lo siguiente:

El prensado siempre lo haremos con la misma presin y horizontal.
La dosis depender del tipo de caf y la capacidad del filtro, entre 15 a 18
gramos para 2 cafs.
Con el prensado y la dosis constante, regulamos la distancia entre las
muelas (mas fino o grueso) hasta obtener un caf con un tiempo de
infusin de entre 20 a 30 segundos.
Despus de cambiar la posicin de las fresas, recordar de "purgar" o
limpiar el canal de salida del caf para asegura una molienda nueva.
Si tenemos el punto de molido ideal, tenemos que regular la cantidad de
caf en cada dosis.
La dosis se regula por tiempo en el caso de un molino automtico y por
volumen en el "manual".
Degustar el caf para entender la influencia del tiempo de extraccin en el
sabor de tu caf!



IV.

Mantenimiento

Los aceites del caf salen a la superficie del grano de caf cuando este es tostado.
En un tueste viejo de caf, hay ms aceites en la superficie del grano. Este aceite
se encuentra en la parte superior del molino (la tolva) entre las fresas y en el
dosificador.


Para garantizar una dosificacin correcta, un sabor limpio y una larga duracin
del molino, es imprescindible de hacer una limpieza frecuente. La frecuencia de
la limpieza depende del volumen de caf molido por da.


Vaciar y limpiar la tolva de los granos de caf con agua y jabn. Enjuagar
bien y secar con papel de cocina antes de llenar con caf.

Vaciar y limpiar el dosificador con la ayuda de un cepillo o pincel. Con un
trapo hmedo o papel de cocina limpiar las paredes del dosificador.

Desconectar y desmontar el molino con cuidado como indica el manual.
Limpiar la rea entre las fresas del molino con un cepillo o aspirador de
aire, no usar ni agua, ni jabn. IMPORTANTE: DESCONECTAR POR
COMPLETO DE LA ELECTRICIDAD ANTES DE HACER ESTA MANIOBRA!!!

Utilizar pastilla especiales para la limpieza del conducto del molino
semanalmente.

Modulo 3: Los secretos de la mquina de espresso

La mquina de caf espresso fue inventada para hacer cafs rpidamente, uno a
uno, a peticin expresamente del cliente. El espresso es un mtodo de extraccin
a una presin de 9 bares y con 50 ml de agua a una temperatura de +/- 90C.
Este mtodo para hacer un caf es muy sensible a cambios en uno de los
parmetros y el barista tiene que saber la formula mgica del caf que esta
utilizando.

I.

Maquinas tradicionales

La mquina espresso tradicional tiene dos circuitos de agua en dos calderas
separados uno de otro y con dos temperaturas distintas. La caldera grande de
uno 13 litros de capacidad (depende de la mquina) alimenta la mquina de agua
caliente a +/- 120C o 1 bar de presin. El agua de esta caldera se suele usar
para hacer las infusiones y el vapor para emulsionar la leche.

El agua para hacer tu espresso a presin sale de la caldera pequea. El agua fue
calentado por un sistema de "intercambiador trmico" y tiene una temperatura
de 90C.

El sistema de intercambio de temperatura y la estabilidad trmica depende del
tipo de mquina usado. El tipo de mquina y la cantidad de grupos, est en
relacin directa al volumen de cafs servidos en la cafetera.



Funcionamiento de la mquina espresso

II.

Cuando pulsamos el botn para hacer un caf, la bomba de presin se pone en
marcha y ejerce una presin de 9 bares (9kg por cm2) sobre la "pastilla" del caf
en el porta filtro. Esta agua a presin y temperatura humedece el caf que a su
vez se expande dentro el filtro. Esta presin har una infusin forzada encima
del caf hasta que apaguemos el botn.


El agua del caf fue calentado por un sistema de intercambio de temperatura, o
con una resistencia, o con el vapor de la caldera grande. Depende del fabricante
tendrs un sistema diferente para garantizar la temperatura constante, tambin
cuando tienes que hacer muchos cafs seguidos.

(Foto: Dalla Corte - mquina espresso con boiler individuales)


El sistema "mutli boiler" permite cambiar la temperatura de la caldera sin
modificar la temperatura del grupo. Con este sistema es posible regular la
temperatura de cada grupo individualmente para cada tipo de caf!




III. Regulacin y Mantenimiento


La mayora de las mquinas espresso se pueden regular y/o programar:

La presin (1 bar) correspondiente a la temperatura de la caldera (120C)
La presin (9bar) del agua que sale del grupo
La cantidad de agua que sale del grupo para hacer cafs cortos y largos
La temperatura que sale del grupo +/- 90C
La fuerza y cantidad de vapor para emulsionar la leche

La regulacin de estos parmetros debe hacerse un experto mecnico
homologado, con precaucin debido a que estamos trabajando con calderas a
presin y agua a alta temperatura.

El agua que entra en la mquina espresso tiene que tener una dureza y calidad
optima, para evitar estropear la mquina y para hacer un buen caf! El agua no
puede ser muy "dura" ni muy "blanda" y por esto es bueno instalar un filtro
adaptado al tipo de agua que tienes disponible.

El mantenimiento de la mquina espresso es tan importante como el del molino.
Las grasas del caf se quedan en todas las partes por donde el caf ha estado en
contacto con la mquina. Estas grasas se ponen rancias y afectarn el sabor del
caf.

Se tienen que limpiar los siguientes elementos de la mquina con una frecuencia
que depende del consumo de caf en el negocio.

Aconsejo limpiar con agua caliente y jabn especial para mquinas espresso.

Las gomas y duchas con un cepillo y agua caliente por fuera
Dentro del grupo con el cacillo ciego (filtro sin agujeros)
Los porta filtros y filtros con jabn, debajo del grifo de agua
La lanza de vapor con bayeta antes y despus de cada uso
La bandeja, y superficie de la mquina.
Purgar la mquina completamente con los porta filtros puestos para
quitar restos de jabn.
Dejar los porta filtros fuera del grupo por la noche.

Modulo 4: Espresso es la base t carta de cafs

I. Espresso y Ristretto

El espresso es una bebida hecha con 7-9 gramos de caf, con agua caliente
(90C), a presin (9bares), rpida (25 segundos) y expresamente para el cliente.

Este tipo de caf tiene +/- 30 ml de caf en taza, su crema es elstica y de color
avellana, nos da una primera garanta que la bebida fue bien preparada. El caf
espresso es la base de todas las bebidas hechos con esta mquina.

El Ristretto es un caf hecho con 7 gramos de caf y resulta en taza una bebida
ms corta (20ml) y ms cremosa y dulce.


II. Los pasos de preparacin

Preparar los platos con cuchara
Precalentar las tazas (con agua caliente de la caldera)
Encender el molino para moler la cantidad de caf necesaria
Quitar el porta filtro y purgar el grupo con el botn de 1 caf corto
Limpiar y secar el filtro
Dosificar el caf recin molido
Nivelar y prensar el caf con un prensador manual
Insertar y erogar inmediatamente
Colocar las tazas de caf precalentadas
Infusionar durante 20 a 30 segundos



III. Caf Americano y Lungo

Caf americano hecho con la mquina expreso es un caf espresso en la taza
grande de (150 a 180ml) , acompaado con una jarrita de agua caliente. De esta
manera el cliente puede aadir el agua a su propio gusto para diluir el caf.

Un caf Lungo es un caf espresso, hecho con un punto de molido ms grueso
para que en los 25 segundos obtenemos una cantidad de caf mayor (50 ml)

Es muy difcil tener un molino nicamente para el Lungo y por esto la mejor
solucin es hacer un espresso y aadir 20ml de agua caliente para diluir.

Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art

Quieres deleitar a tus clientes con un cappuccino dulce, cremoso y con un dibujo
en el superficie de la leche, pulsa el enlace de abajo y te envi los videos de la
Formula Fcil del Cappuccino!

En el dibujo abajo ves la distribucin ideal para servir caf en tu cafetera...

(Dibujo gracias a miembro de Barista Lab Online - Isabelle P.)

Visita mi pagina web: << www.baristalab.es >>

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Buen Barista, Buen Caf!

Kim ;-)