Qu es el azafrn?

Historia y leyenda del azafrn

Cultivo y recoleccin
Calidades

Que es el azafrn? | Historia y Leyenda | Cultivo |

Calidades

El azafrn es una especia que se obtiene a partir de los

estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida
vulgarmente como Rosa del azafrn.
El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las
Iridceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde
destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los
estambres.

La flor de Crocus sativus Linnaeus es estril, ya que se trata

de un hbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los
siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproduccin
de esta planta se realiza por bulbos.
Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de
azafrn, tambin llamadas hebras, las cuales estn unidas en
la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo
intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo,
tambin llamado rabillo.

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Calidades

Aunque los orgenes del azafrn son confusos, parece casi

exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era
ampliamente conocido en Asia Menor en pocas anteriores a
Cristo.
Una de las primeras
azafrn procede del
Cleopatra y otros
seductora, as como
lugares sagrados.

referencias histricas de la aplicacin del

Antiguo Egipto, donde era empleado por
faraones como esencia aromtica y
para realizar abluciones en los templos y

Tambin en la Grecia Clsica el azafrn era muy apreciado por

sus propiedades aromticas y cromticas. Se utilizaba como
remedio para la conciliacin del sueo y la atenuacin de los
efectos de los vinos, para realizar baos perfumados y como
afrodisaco.
Los rabes utilizaban el azafrn en medicina por sus
propiedades anestsicas y antiespasmdicas. Fueron ellos
quienes introdujeron el cultivo del azafrn en Espaa en el
siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrn

era un condimento irremplazable en la cocina hispanorabe de

aquella poca.
Durante la Edad Media, el azafrn tuvo un gran auge en Gran
Bretaa. Cuenta la leyenda que durante la poca de Eduardo
III un peregrino trajo un bulbo de azafrn oculto en el bastn
hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. All
se plant el bulbo y comenz a reproducirse dando a la ciudad
gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destac como el ms
importante centro comercial del azafrn. Ya por aquel
entonces, el azafrn vala ms que su propio peso en oro, e
incluso hoy sigue siendo la especia ms cara del mundo. Pero
por desgracia, su alto precio conduca frecuentemente a su
adulteracin, que a menudo era duramente castigada. Enrique
VIII, quien era un devoto del aroma del azafrn, llego a castigar
con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
En la actualidad el azafrn forma parte de la cultura culinaria
de distintas regiones del mundo:
En la India el azafrn es ingrediente imprescindible en
numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se
utiliza en la medicina Ayurvdica para numerosas
recetas y tambin en cultos religiosos.
En Arabia Saudita, un autentico caf rabe debe tener
cardamos y azafrn.
En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrn es
imprescindible en la preparacin del famoso Rissotto.
En Suecia, es tradicin elaborar un pan con azafrn el
da de Santa Lucia.
Por ltimo en Espaa, el azafrn es ingrediente
imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la
Fabada o el Pote Gallego.

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Calidades

El cultivo del azafrn precisa de un clima extremo:

temperaturas altas y secas en verano, y fras en invierno.
La tierra debe ser seca, calcrea, aireada, plana y sin
arbolado. Cualidades que rene la meseta CastellanoManchega y que la han convertido en una de las regiones
productivas ms importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgnica con el fin de
reducir los riesgos de erosin, as como de una relativa
profundidad que le permita la evacuacin del agua para que el
bulbo no resulte daado.

La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para

ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se
van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de
cada surco. La separacin entre bulbos debe ser de 10 cms.
La plantacin de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada
bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar
agachado durante centenares de metros. Al sembrador le
sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con
tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de
Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el
menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus
estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas
entre la madrugada y las 10 de la maana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de
las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrn de la
rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener
un solo kilo de azafrn en condiciones para su consumo nos
da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.

Los estigmas de la rosa del azafrn presentan un alto grado de

humedad, por lo que para su buena conservacin se hace
necesario secarlos. Entramos as en el proceso del tueste, con
el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante,
rgido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrn mermado
cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo
de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrn listo
para el consumo.
Para su perfecta conservacin el azafrn se guarda en
grandes bales de madera forrados con una chapa metlica en
su interior alejndolos del fro y del calor y muy especialmente
de la humedad.

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El I.S.O. (Organizacin Internacional de Normalizacin) define

en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrn
en hebra o molido en base a sus caractersticas qumicas las
cuales se recogen en la siguiente tabla:

CARACTERISTICAS

REQUERIMIENTOS

METODO
DE TEST

Azafrn Azafrn
en hebra molido
Humedad y materia voltil,
% (m/m), mx.

12

10

ISO 3632-2
CLAUSULA

9
Cenizas totales, % (m/m)
sobre una base seca, mx.
Cenizas insolubles en cido,
% (m/m), sobre una base
seca, mx.
Categoras I y II
Categoras III
Solubilidad en agua fra, %
(m/m), sobre base seca,
mx.
Amargor, expresado como
una lectura directa de la
absorbancia de picrocrocina
a unos 257 nm, sobre una
base seca, min.
Categora I
Categora II
Categora III
Safranal, expresado como
lectura
directa
de
la
absorbancia a uso 330 nm,
sobre base seca.
Todas las categoras.
Mnimo
Mximo
Poder colorante, expresado
como lectura directa de la
absorbancia de crocina a
unos 440 nm, sobre una
base seca, min.
Categora I
Categora II
Categora III
Total nitrgeno, %(m/m),
sobre base seca, mx.
Fibra bruta, %(m/m), sobre
base seca, mx.

1.0
1.5

1.0
1.5

65

65

ISO 928 e
ISO 3632-2
CLAUSULA
10
ISO 930 e
ISO 3632-2
CLAUSULA
11
ISO 941

ISO 3632-2
CLAUSULA
13

70
55
40

ISO 3632-2
CLAUSULA
13
20
50

ISO 3632-2
CLAUSULA
13

190
150
100

190
150
100

3.0

3.0

ISO 1871

ISO 5498