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NDICE
I. Historia y Origen
II. Mtodo de fabricacin del cava
III. Tipos de cava
IV. Legislacin
V. Produccin a nivel mundial y Denominacin de Origen
VI. Comparacin con otros vinos espumosos
I) HISTORIA Y ORIGEN
El cava es un vino espumoso con denominacin de origen espaol
elaborado por el mtodo tradicional.
LA FILOXERA
vFue una plaga que llego en 1887
vCapaz de acabar con gran rapidez con todas las cepas que se encontraba en
su camino, acabando con las races.
SUPERACIN Y DESPEGUE
Se apost por una renovacin rpida del viedo y enfocaron las vias hacia la
mejora de los vinos espumosos
El gran mrito fue no slo haber conseguido la restauracin de los campos, sino
tambin acertar en la decisin de determinar qu variedades de uvas se
desarrollaran con ms xito en estos cultivos.
http://www.institutdelcava.com/identidad/historia-del-cava/
6. Crianza
7. Removido
8. Degelle
9. Adicin del licor de expedicin
y taponado
descarga de la uva
El cuidado y rapidez en el transporte son primordiales para mantener la calidad de la
uva.
Una vez descargada la uva, a sta se le puede extraer la rapa pasndola por la
despalilladora y entra en el interior de la prensa.
Las prensas mas utilizadas son las prensas horizontales mecanicas a platos, pero sin cadena o
prensas neumticas a membrana. Los jugos son recogidos en cubetas llamadas belones.
Este mosto flor se enfra y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la
clarificacin o desfangado que consiste en separar las partculas slidas (pulpa) que hayan
podido pasar al mosto flor.
3. Primera fermentacin
Tambin llamada fermentacin alcohlica. Mediante esta fermentacin, el mosto
se transforma en vino.
Previo al tiraje, ste vino se enfra a fin de precipitar el cido tartrico en forma de sales.
Para su mejor conservacin y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se
estabiliza en fro antes de la segunda fermentacin.
5. Tiraje
Se llena la botella con vino base y se le aade el licor de tiraje (jarabe de sacarosa a
500g L-1 ) y levaduras dando lugar a una segunda fermentacin y se obtiene as una
presin de dixido de carbono en la botella de 5 a 6 bares.
Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapn de
6. Crianza
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mnimo
de 9 meses, sin existir un lmite mximo.
Un interesante fenmeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.)
es el denominado proceso de Autolisis y supone que las clulas de levadura que
conforman las las empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los
denominados Aromas Terciarios, tales como aromas a frutos secos, tostados,
bollera, toffee, caramelo
7. Removido
Finalizada la crianza es necesario poner en contacto el deposito de levaduras
del fondo de la botella con el tapon para que posteriormente pueda ser
exraido.
8. Degelle
Consiste en la eliminacin de los sedimentos procedentes de la segunda fermentacin, una
Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminacin de los
sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adicin, en su caso, del llamado licor
de expedicin.
taponado
Una vez realizado el degelle, se aade el licor de expedicin. El licor de expedicin
puede estar formado de azcares, vinos base y de distintos destilados vnicos (vinos
aejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.
definitivo, se aade el bozal, se viste con cpsula, etiquetas y el sello de control para
su expedicin final.
Observarn que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro
puntas. Dicho smbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el
proceso denominado mtodo tradicional o de segunda fermentacin en botella.
de azcar
BRUT Hasta 12 g/l
EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l
SECO Entre 17 y 32 g/l
SEMISECO Entre 32 y 50 g/l
DULCE Ms de 50 g/l
Los tapones de tiraje de las botellas de Cava debern llevar impreso el nmero de
registro de embotellador y una contrasea que identifique la fecha en que se
haya efectuado el tiraje. En el caso de un cava monovarietal, se aadir la
contrasea de la variedad: Macabeo-M; Xarel.lo-X; Parellada-P; Chardonnay-Ch;
Malvasa-M; Monastrell-MO; Garnacha Tinta-G; Trepat-T; Pinot Noir-PN.
V) PRODUCCIN A NIVEL
MUNDIAL Y D.O
Las exportaciones espaolas de vino alcanzaron cifras rcord durante 2011,
disparndose por encima del 26,3 % hasta alcanzar los 2.230,9 millones de
litros, inform hoy el Observatorio Espaol del Mercado del Vino.
Aunque el cava exporta ms que el champn, el espumoso francs tiene una
produccin global mucho mayor a la del cava gracias al fuerte consumo interno
en Francia. As, en 2011 se elaboraron un total de 322,98 millones de botellas
de champn, con un crecimiento del 1%
DENOMINACIN DE ORIGEN
Sus antecedentes se remontan al ao 1959 cuando se establecieron las Normas de Comercio de
los Vinos Espumosos y gasificados, donde aparece por primera vez la mencinCAVA. El
Consejo Regulador del Cava, formado por el Ministerio de Agricultura y las Comunidades
Autnomas adscritas a la Denominacin, se encarga de controlar la produccin y la
elaboracin, y de garantizar la calidad de este producto.
El Cava puede proceder de siete comunidades
autnomas: Catalua, Aragn, La Rioja, Navarra,
Pas Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura
A) CAVA-CHAMPAGNE
UVA
EN CAVA Macabeo, Xare-lo y Parellada,
tambin estn autorizadas la subirat o la
malvasa riojana y la chardonnay. Para los cavas
rosados variedades tintas como la garnacha,
monastrell, pinot noir y trepat
EN CHAMPAGNE la chardonnay,
acompaada del Pinot Noir y el Pinot Meunier,
uvas tintas pero vinificadas de la misma
manera que si fueran blancas, es decir, sin
extraccin de la coloracin de la piel.
CLIMA
EL CAVA se elabora en el mediterrneo cataln,
que goza de un clima soleado y con pocas lluvias.
Las uvas tienen por tanto menor acidez que en
Champagne. Pero para conseguir ese mayor
grado de acidez es necesario vendimiarlas muy
temprano (mediados de Agosto).
AADAS
En los CAVAS es tpico embotellar un
coupage de vinos de una sola vendimia. Son
productos mono-aada.
ELABORACIN
Ambos se elaboran por un
B) CAVA-PROSECCO
UVA
EN CAVA Macabeo, Xare-lo y Parellada,
tambin estn autorizadas la subirat o la
malvasa riojana y la chardonnay. Para los
cavas rosados variedades tintas como la
garnacha, monastrell, pinot noir y trepat
CLIMA
EL CAVA se elabora en el mediterrneo
CONTENIDO
EN AZCARES
PROSECCO DOC
SPUMANTE
CONEGLIANO
VALDOBBIADENE
DOCG PROSECCO
SUPERIORE
CAVA
- Brut nature Hasta 3 g/l y sin adicin de azcar
- Brut Hasta 12 g/l
- Extra seco Entre 12 y 17 g/l
- Seco Entre 17 y 32 g/l
- Semiseco Entre 32 y 50 g/l
ELABORACIN
El PROSECCO se realiza mediante el
mtodo Charmat, donde la
segunda fermentacin tiene lugar en
tanques de acero inoxidable. Es ms
econmico que el mtodo
Tradicional o
Champenoise (mtodo por el cual se
realiza EL CAVA), y adecuado para
producir vinos frescos, afrutados de
poca graduacin y complejidad.
BIBLIOGRAFA
http://vinoscava.com/Exportacion-de-vino.html
LIBRO: Tratado de Enologa; 1. Microbiologa del vino (Vinificaciones)
http://www.lariojacapital.com/alimentos_de_la_rioja/4-Denominacion_Origen_Cava
BOE (Boletn Oficial del Estado)
http://www.institutdelcava.com/identidad/elaboracion-del-cava/
https://www.selectuswines.com/es/champagne-cava-o-prosecco-cual-es-la-diferencia/
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