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EL CAVA

Mara Prez Guerrero


Gloria Fernandez Jimenez
Mara Eugenia La Chica Soto

NDICE
I. Historia y Origen
II. Mtodo de fabricacin del cava
III. Tipos de cava
IV. Legislacin
V. Produccin a nivel mundial y Denominacin de Origen
VI. Comparacin con otros vinos espumosos

I) HISTORIA Y ORIGEN
El cava es un vino espumoso con denominacin de origen espaol
elaborado por el mtodo tradicional.

Lo que hoy se llama Cava se


comenz a producir a partir de las
investigaciones deLuis Justo
Villanueva en el Instituto Agrcola
Cataln de San Isidro que defendi
el mtodo champas

Los primeros productores fueron


Francesc Gil y Domnec Soberano,
de Reus, que en 1868 lo presentaron
en la Exposicin Universal de Pars.

Inicialmente se produca con las


mismas variedades de uvas
francesas que utiliza el
Champagne.

LA FILOXERA
vFue una plaga que llego en 1887
vCapaz de acabar con gran rapidez con todas las cepas que se encontraba en
su camino, acabando con las races.

vFue atacando al viedo francs y despus al espaol


vMientras atacaba a las vias francesas, Espaa aumentaba sus ventas.
vCuando llego a Espaa ya se conoca el remedio para tratarlo.

SUPERACIN Y DESPEGUE
Se apost por una renovacin rpida del viedo y enfocaron las vias hacia la
mejora de los vinos espumosos

El gran mrito fue no slo haber conseguido la restauracin de los campos, sino
tambin acertar en la decisin de determinar qu variedades de uvas se
desarrollaran con ms xito en estos cultivos.

Se empieza a experimentar con variedades autctonas y con otras que ya se


cultivaban en la zona como el Macabeo, Xarello, Parellada, Monastrell y Garnacha,
as como con variedades ms centroeuropeas como el Chardonnay y el Pinot Noir.

Este mismo fenmeno de crecimiento tambin empieza a ocurrir en Europa


despus de la Segunda Guerra Mundial pero mientras los elaboradores de vinos
espumosos alemanes e italianos optan por pasar a realizar la segunda
fermentacin en grandes tanques de presin; los elaboradores ms significativos
de Francia y Espaa optan por mantenerse fieles al mtodo tradicional de
obtencin natural de la espuma con una segunda fermentacin del vino dentro
de la misma botella.

En1972 ante el conflicto conFranciapor la denominacin


protegidachampn se constituy el Consejo Regulador de los Vinos
Espumosos, que aprob la denominacin de cava para nombrar al
espumoso espaol, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el
nombre comn utilizado en la zona para este vino, llamado vino de cava

http://www.institutdelcava.com/identidad/historia-del-cava/

II) MTODO DE FABRICACIN


DEL CAVA
Una vez cosechada la uva en perfectas condiciones, da comienzo la elaboracin
del Cava mediante un complejo proceso en el que la experiencia del productor y
el tiempo convierten el mosto en un vino espumoso excepcional.
1. Transporte, toma de muestras y descarga
de la uva
2. Prensado de las uvas
3. Primera fermentacin
4. Coupage o mezcla de vinos
5. Tiraje

6. Crianza
7. Removido
8. Degelle
9. Adicin del licor de expedicin
y taponado

1. Transporte, toma de muestras y

descarga de la uva
El cuidado y rapidez en el transporte son primordiales para mantener la calidad de la
uva.

Antes de descargar el tractor, se extrae una muestra para analizar el contenido de


azcares, la acidez y el PH, para la posterior elaboracin del Cava.

Una vez descargada la uva, a sta se le puede extraer la rapa pasndola por la
despalilladora y entra en el interior de la prensa.

La vendimia se puede realizar a mano o a mquina. Si se vendimia a mquina, es


muy importante controlar la temperatura, por lo que cada vez ms se realiza de
noche.

2. Prensado de las uvas


Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor (mosto de mayor calidad) procedente de las
primeras fracciones del prensado. Al llegar la uva a la bodega se inicia la extraccin del
mosto flor mediante un prensado suave. Cada una de las variedades de uva se prensan y
vinifican separadamente, mezclndose despus de la primera fermentacin.
Una vez descargada la uva, la pasta entra en el interior de la prensa en la cual se realizarn
unas presiones a fin de obtener la primera fraccin del mosto flor.

Las prensas mas utilizadas son las prensas horizontales mecanicas a platos, pero sin cadena o
prensas neumticas a membrana. Los jugos son recogidos en cubetas llamadas belones.
Este mosto flor se enfra y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la
clarificacin o desfangado que consiste en separar las partculas slidas (pulpa) que hayan
podido pasar al mosto flor.

3. Primera fermentacin
Tambin llamada fermentacin alcohlica. Mediante esta fermentacin, el mosto
se transforma en vino.

Se lleva a cabo a temperatura controlada (entre 15 y 18) de 20 a 25 das.


Una vez la fraccin del Mosto est limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para
iniciar la fermentacin. Durante este proceso, las levaduras transforman el azcar
natural de la uva en alcohol y anhdrido carbnico obteniendo los vinos base Cava
mono varietales.
Segn el Reglamento del Cava, de 1 kg de uva, solo se pueden obtener hasta 0,67
litros de vino base Cava.

4. Coupage o mezcla de vinos


En este momento, el enlogo tendr que considerar diferentes parmetros en funcin del
Cava que quiera obtener: Con aromas a fruta, equilibrado en boca, con cuerpo y
estructura, con acidez para resistir una larga crianza
Clarificacin y Estabilizacin del vino base: La clarificacin consiste en eliminar el
aspecto turbio que provoca la presencia de partculas en suspensin procedentes de la
fermentacin para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.

Previo al tiraje, ste vino se enfra a fin de precipitar el cido tartrico en forma de sales.
Para su mejor conservacin y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se
estabiliza en fro antes de la segunda fermentacin.

5. Tiraje
Se llena la botella con vino base y se le aade el licor de tiraje (jarabe de sacarosa a
500g L-1 ) y levaduras dando lugar a una segunda fermentacin y se obtiene as una
presin de dixido de carbono en la botella de 5 a 6 bares.

Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapn de

corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).


Estas botellas se bajarn a la oscuridad de las cavas donde sern colocadas en la
llamada posicin de rima (en horizontal) y a una temperatura contante que no
sobrepase los 15C. asi conseguimos la toma de espumas.
Al finalizar la segunda fermentacin, esta levadura muere y se deposita en el fondo
de la botella.

6. Crianza
La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mnimo
de 9 meses, sin existir un lmite mximo.

Un interesante fenmeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.)
es el denominado proceso de Autolisis y supone que las clulas de levadura que
conforman las las empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los
denominados Aromas Terciarios, tales como aromas a frutos secos, tostados,
bollera, toffee, caramelo

Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es caracterstico de los Cavas de


mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

7. Removido
Finalizada la crianza es necesario poner en contacto el deposito de levaduras
del fondo de la botella con el tapon para que posteriormente pueda ser
exraido.

Se colocan las botellas inclinadas boca abajo en los llamados pupitres

donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeo


movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de
inclinacin. Esta operacin tambin se puede realizar de forma mecnica.

Este proceso se prolonga de 3 semanas a un mes.

8. Degelle
Consiste en la eliminacin de los sedimentos procedentes de la segunda fermentacin, una

vez finalizada la crianza.


El degelle puede realizarse de forma manual o mecnica.
Actualmente solo se hace el degelle al hielo que consiste en sumergir parcialmente las
botellas (siempre gollete hacia abajo) en una salmuera a baja temperatura que congela
algunos mililitros del vino por encima del corcho trayendo el deposito de levaduras hacia el
hielo, de manera que al enderezar la botella y quitar el tapon el deposito es expulsado en
forma de hielo.

Cualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminacin de los

sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adicin, en su caso, del llamado licor
de expedicin.

9. Adicin del licor de expedicin y

taponado
Una vez realizado el degelle, se aade el licor de expedicin. El licor de expedicin
puede estar formado de azcares, vinos base y de distintos destilados vnicos (vinos
aejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular.

Una vez introducido el licor de expedicin, se tapa la botella con el corcho

definitivo, se aade el bozal, se viste con cpsula, etiquetas y el sello de control para
su expedicin final.

Observarn que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro
puntas. Dicho smbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el
proceso denominado mtodo tradicional o de segunda fermentacin en botella.

III) TIPOS DE CAVA


Los cavas de clasifican segn diferentes criterios:

El tiempo de crianza: duracin del proceso de elaboracin del cava. Desde el


tiraje hasta el degelle:

- CAVA: a partir de 9 meses de crianza


- CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza
Aquel cuya crianza, desde el tiraje hasta el degelle no es inferior a 15 meses
- CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza
Aquel cuya crianza, desde el tiraje hasta el degelle, no es inferior a 30 meses

A) Por la cantidad de azcar


BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adicin

de azcar
BRUT Hasta 12 g/l
EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l
SECO Entre 17 y 32 g/l
SEMISECO Entre 32 y 50 g/l
DULCE Ms de 50 g/l

B) Por las variedades de uvas


empleadas en el Coupage
Variedades de uva blanca:
Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasa

(Subirat Parent), Chardonnay.


Variedades de uva tinta
Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir, Trepat
La variedad Trepat nicamente puede utilizarse
para la elaboracin de Cava rosado.
Se consideran variedades principales: Macabeo
(Viura), Xarello y Parellada

C) Por su singularidad: Cava de paraje calificado


Es el cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones
edficas y micro-climticas propias, junto con unos criterios de calidad en su produccin y
elaboracin, han propiciado un cava de caractersticas singulares.
PARTICULARIDADES:
- rea menor calificada
- Rendimiento de produccin por hectrea: mx.
8.000 kg
- Vendimia manual
- Via con antigedad superior a 10 aos
- Vinificado en la propiedad
- Rendimiento de extraccin por hectrea: 48
hectolitros
- Calificacin del vino base

- Crianza mnima de fermentacin en


botella: 36 meses
- Cava de aada
- Se elaborar en los tipos Brut
- Cata clasificatoria
- Distintivo especfico de control
cualitativo
- Trazabilidad integral desde la via hasta
su comercializacin

IV) LEGISLACIN (BOE)


Terminada su elaboracin, el Cava tendr las siguientes caractersticas analticas:
- Graduacin alcohlica adquirida: mnima (10,8 % vol.), mxima (12,8 % vol.).
- Acidez total mnima (en cido tartrico): 5,5 g/l.
- Extracto seco no reductor: mnimo (13 g/l.) mxima (22 g/l.).
- Acidez voltil real (en cido actico): inferior a 0,65 g/l.
- Anhdrido sulfuroso total: inferior a 160 mg/l.
- Cenizas: mnimo (0,70 g/l.), mximo (2 g/l.).
- pH: mnimo (2,8), mximo (3,3).
- Sobrepresin mnima: 3,5 bar a 20C.

Los tapones de tiraje de las botellas de Cava debern llevar impreso el nmero de
registro de embotellador y una contrasea que identifique la fecha en que se
haya efectuado el tiraje. En el caso de un cava monovarietal, se aadir la
contrasea de la variedad: Macabeo-M; Xarel.lo-X; Parellada-P; Chardonnay-Ch;
Malvasa-M; Monastrell-MO; Garnacha Tinta-G; Trepat-T; Pinot Noir-PN.

El Cava nicamente podr ser comercializado en botellas de vidrio de los


siguientes tipos y capacidades:
- Botella estndar 75 cl.
- Botellas medias 37,5 cl.
- Botelln 20 cl.
- Magnum 150 cl.
- Doble Magnum 300 cl.

V) PRODUCCIN A NIVEL
MUNDIAL Y D.O
Las exportaciones espaolas de vino alcanzaron cifras rcord durante 2011,
disparndose por encima del 26,3 % hasta alcanzar los 2.230,9 millones de
litros, inform hoy el Observatorio Espaol del Mercado del Vino.
Aunque el cava exporta ms que el champn, el espumoso francs tiene una
produccin global mucho mayor a la del cava gracias al fuerte consumo interno
en Francia. As, en 2011 se elaboraron un total de 322,98 millones de botellas
de champn, con un crecimiento del 1%

La zona productora ms importante es la comarca barcelonesa delAlto


Peneds, conSan Sadurn de Noyacomo ubicacin ms conocida, ya que
es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino:Freixenety
Codorniu.
El cava experiment grandes crecimientos en Blgica (+10%), Holanda
(16%) y Finlandia 11%.
Alemania, Reino Unido, Blgica, Estados Unidos y Japn son los
mayores consumidores de Cava espaol.

DENOMINACIN DE ORIGEN
Sus antecedentes se remontan al ao 1959 cuando se establecieron las Normas de Comercio de
los Vinos Espumosos y gasificados, donde aparece por primera vez la mencinCAVA. El
Consejo Regulador del Cava, formado por el Ministerio de Agricultura y las Comunidades
Autnomas adscritas a la Denominacin, se encarga de controlar la produccin y la
elaboracin, y de garantizar la calidad de este producto.
El Cava puede proceder de siete comunidades
autnomas: Catalua, Aragn, La Rioja, Navarra,
Pas Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura

VI) COMPARACIN CON


OTROS VINOS ESPUMOSOS
A) CAVA- CHAMPAGNE
B) CAVA- PROSECCO

A) CAVA-CHAMPAGNE
UVA
EN CAVA Macabeo, Xare-lo y Parellada,
tambin estn autorizadas la subirat o la
malvasa riojana y la chardonnay. Para los cavas
rosados variedades tintas como la garnacha,
monastrell, pinot noir y trepat

EN CHAMPAGNE la chardonnay,
acompaada del Pinot Noir y el Pinot Meunier,
uvas tintas pero vinificadas de la misma
manera que si fueran blancas, es decir, sin
extraccin de la coloracin de la piel.

CLIMA
EL CAVA se elabora en el mediterrneo cataln,
que goza de un clima soleado y con pocas lluvias.
Las uvas tienen por tanto menor acidez que en
Champagne. Pero para conseguir ese mayor
grado de acidez es necesario vendimiarlas muy
temprano (mediados de Agosto).

La zona de CHAMPAGNE est situada cerca de


Pars, en torno a la localidad de Reims. El clima
es atlntico, lluvioso y fro. Las uvas en
Champagne tienen mayor acidez y salen con poco
grado, por lo que es necesario chaptalizar

AADAS
En los CAVAS es tpico embotellar un
coupage de vinos de una sola vendimia. Son
productos mono-aada.

En el CHAMPAGNE debido al clima,


acostumbran a hacer mezclas con vinos
obtenidos en vendimias diferentes. De esta
forma se compensan buenas aadas con
aadas regulares o no tan buenas. En el caso
de aadas excepcionales elaboran un millesime
(procede de una sola cosecha y se le pone la
fecha de la vendimia).

ELABORACIN
Ambos se elaboran por un

procedimiento similar (Champenoise)


pero el CAVA tiene un periodo de
maduracin relativamente corto entre
2-4 aos y el CHAMPAGNE de 5
aos. Tambin a la hora de agrega el
licor de expedicin, que en el cava no
es necesario en exceso , en el
Champagne si es requerido y se da el
proceso de Chaptalizacin.

B) CAVA-PROSECCO
UVA
EN CAVA Macabeo, Xare-lo y Parellada,
tambin estn autorizadas la subirat o la
malvasa riojana y la chardonnay. Para los
cavas rosados variedades tintas como la
garnacha, monastrell, pinot noir y trepat

EN PROSECCO variedades blancas

principalmente Glera (conocida con


anterioridad como Prosecco) y otras
variedades como laVerdiso, Bianchetta
Trevigiana, Perera, Glera lunga,
Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio y
Pinot Nero (nica variedad tinta)

CLIMA
EL CAVA se elabora en el mediterrneo

cataln, que goza de un clima soleado y con


pocas lluvias. Las uvas tienen por tanto menor
acidez que en Champagne. Pero para conseguir
ese mayor grado de acidez es necesario
vendimiarlas muy temprano (mediados de
Agosto).
EL PROSECCO se elabora en Italia, ms
concretamenteen el noroeste del pas, en una
zona delimitada de 9 provincias comprendidas
en las regiones de Veneto (Treviso, Venecia,
Vicenza, Padua y Belluno) y Friuli Venecia
Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste y Udine).

CONTENIDO
EN AZCARES
PROSECCO DOC

SPUMANTE

- Brut: Inferior 12 g/l.

CONEGLIANO

VALDOBBIADENE
DOCG PROSECCO
SUPERIORE

- Extra-Sec: Entre 12 - 17 g/l.

- Brut: Inferior 12 g/l.

- Sec: Entre 17 - 32 g/l.

- Extra-Sec: Entre 12 - 17 g/l.

- Demi-Sec: Entre 32 - 50 g/l.

- Sec: Entre 17 - 32 g/l.

CAVA
- Brut nature Hasta 3 g/l y sin adicin de azcar
- Brut Hasta 12 g/l
- Extra seco Entre 12 y 17 g/l
- Seco Entre 17 y 32 g/l
- Semiseco Entre 32 y 50 g/l

ELABORACIN
El PROSECCO se realiza mediante el
mtodo Charmat, donde la
segunda fermentacin tiene lugar en
tanques de acero inoxidable. Es ms
econmico que el mtodo
Tradicional o
Champenoise (mtodo por el cual se
realiza EL CAVA), y adecuado para
producir vinos frescos, afrutados de
poca graduacin y complejidad.

BIBLIOGRAFA
http://vinoscava.com/Exportacion-de-vino.html
LIBRO: Tratado de Enologa; 1. Microbiologa del vino (Vinificaciones)
http://www.lariojacapital.com/alimentos_de_la_rioja/4-Denominacion_Origen_Cava
BOE (Boletn Oficial del Estado)
http://www.institutdelcava.com/identidad/elaboracion-del-cava/
https://www.selectuswines.com/es/champagne-cava-o-prosecco-cual-es-la-diferencia/
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