CURSINHO PREPARATRIO PARA CONCURSO UNAMA 2016

VENHA ESTAR ENTRE OS MELHORES.

A ONU declarou o ano de 2016 como Ano

Internacional das Leguminosas com o propsito de elevar a
conscincia sobre a potencial importncia do papel desses alimentos
na promoo da sade, nutrio, bem como na segurana
alimentar e sustentabilidade ambiental. Em questo de
segurana alimentar, a FAO tem dois objetivos principais que so: "ajudar a eliminar a fome, a insegurana alimentar e a
desnutrio" e "tornar a agricultura mais produtiva". Sendo
assim, o Ano Internacional das Leguminosas 2016 AIL se prope a:
Questo

Difundir a produo de culturas de leguminosas e melhorar a

produtividade em regies de insegurana alimentar;

Reduzir o desperdcio da colheita, o armazenamento indevido e

o uso indiscriminado de pesticidas para controle de pragas;

Envolver a indstria de alimentos para desenvolver produtos

inovadores com base nos ricos nutrientes oferecidos pelos
legumes.

Com base nas propostas para o debate do ano internacional das

Leguminosas, sugira trs aes que podem ser desenvolvidas pelo
nutricionista no mbito de unidades de Alimentao e Nutrio para
trabalhar o alcance dos objetivos propostos pela FAO.
Voc o nutricionista, recm contratado, responsvel
tcnico de uma UAN e tem como um de seus desafios iniciais a
elaborao das fichas tcnicas de preparao que ainda no existem
na unidade.
Questo 2

a) Conceitue o que uma ficha tcnica de preparao.

b) Estruture uma ficha tcnica de preparao com os elementos
indispensveis para a construo da mesma.
c) Quais elementos da ficha tcnica de preparao esto relacionados
com:
Controle de Custo?
Controle de Desperdcio?
Requisio de Materiais?
Planejamento do cardpio?
Avaliao do valor nutricional?

CURSINHO PREPARATRIO PARA CONCURSO UNAMA 2016

VENHA ESTAR ENTRE OS MELHORES.

Para o nutricionista de uma UAN um dos grandes

desafios o controle dos indicadores culinrios. A avaliao do
rendimento das preparaes imprescindvel e este deve ser
expresso em grama, quilos ou percentual, sendo ideal que seja
expresso em quilos ou gramas acompanhado do seu respectivo valor
em percentual.
Questo 3

O quadro abaixo se refere ao controle percentual de rendimento da

preparao carne assada em uma unidade de alimentao e nutrio.
Preparao
Carne assada

Corte
Cabea de Lombo

Dia
1

Dia
2

Dia
3

Dia
4

85
%

83
%

65
%

81%

Com base na anlise do quadro acima e da relao dos indicadores

culinrios com o controle do desperdcio e aproveitamento de
alimentos relacione quais fatores poderiam ter levado ao baixo
rendimento percentual da carne assada no dia 3.
Questo 4 - Com a crescente modernizao dos produtos e servios
e a maior preocupao com a sade, crescente o nmero de
famlias ou indivduos solteiros que solicitam ajuda profissional para a
aquisio, preparo e armazenamento de alimentos no mbito
domstico e esse um cenrio cada vez mais favorvel ao
profissional nutricionista que atua como Personal Diet. Considerando
a realizao das compras em um supermercado organize a ordem de
insero no carrinho de compras dos seguintes produtos: Patinho
bovino congelado, ovos, shampoo, sabo em p, detergente, arroz,
feijo, iogurte, abbora, peito de frango resfriado, camaro
congelado, peixe fresco, alface e batata

Questo 5 - No gerenciamento de uma Unidade de Alimentao e

Nutrio (UAN) o desperdcio um fator de grande relevncia.
Considere que voc o nutricionista de uma UAN e precisa elaborar
um plano de reduo do desperdcio de alimentos em sua unidade.
Cite pelo menos 4 estratgias adotados por voc para o alcance deste
objetivo