Universidad San Francisco de Quito

Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos

Informe No.1
Elaboracin del yogurt
I.

Introduccin

El yogurt es una bebida fermentada que utiliza para su elaboracin microorganismos

lcteos como los Estreptococcus thermofilus y Lactobacilus bulgaricus, estos son los
responsables de producir aromas y textura a la bebida (Alamanza, 2003). Estos
microorganismos en la leche pasteurizada a temperaturas de 110F, crecen y producen
cido lctico y hacen que las protenas se coagulen y dan esa caracterstica espesa
principal de un yogurt. El limite de aceptabilidad de cido lctico es hasta de un 1,10%
(Fogler, 2001). Esta acidez inhibe el crecimiento de otras bacterias patognicas como
Salmonella o Staphylococcus aureus y otros microorganismos que deterioran el
producto. El principal componente responsable del yogurt es el acetaldehdo, en una
concentracin de 23 a 55 ppm, este es producido como un subproducto de la va
Embden-Meyerhof utilizada por S.thermofilus o por la treonina, otros metabolitos que
contribuyen al sabor del yogurt son el diacetilo y la acetona, pero estos dos tienden a
desaparecer con rapidez (Garca, Quintero, Lpez, 1993).
El proceso de produccin del yogurt inicia con la recepcin de la materia prima, esta
puede ser leche entera o descremada preferiblemente de vaca, esta debe estar libre de
antibiticos, debe contener un 15 a 16% de slidos totales. Posteriormente sigue la
estandarizacin, esto se realiza para aumentar el contenido de solidos totales
estandarizando la cantidad de grasa, el contenido de grasa debe estar entre el 0,5% en el
caso de leche descremadas y 3,5% en leche enteras. El siguiente paso es la
homogenizacin, que consiste en someter la leche a altas presiones con el objetivo de
disminuir el tamao de las gotas de grasa. Luego viene el proceso de pasteurizacin, que
es una de las etapas mas importantes del proceso, ya que se elimina la mayor parte de la
flora bacteriana presente, inactivacin de enzimas que afectan a las caractersticas del
yogurt, se desnaturalizan las protenas de la leche, este proceso normalmente se hace a
80C por treinta minutos. Despus de la pasteurizacin viene el enfriamiento inmediato
de la leche hasta la temperatura de 40C optima para el crecimiento de los
microorganismos, este proceso ocurre a travs de un intercambiador de calor de placas o
en el mismo tanque de pasteurizacin. Posteriormente se aade el cultivo iniciador que
se coloca en una proporcin de 1 y 5% de la cantidad de leche inicial, y se debe mezclar
muy bien para que haya una buena distribucin de los microorganismos. Aqu empieza
el proceso de fermentacin, este dura de tres a seis horas, a una temperatura de 40C, el
proceso se termina cuando la concentracin de acido lctico en el producto llega a 0,7 a
1,1% y a un pH de 4,6. Una vez obtenido esta acidez, se disminuye la temperatura a 5C
para evitar el crecimiento de los microorganismos y para suspender la actividad de las
enzimas encargas de la fermentacin. Cuando el yogurt ha sido enfriado y se le ha
agregado frutas esta listo para ser empacado, y debe ser almacenado en refrigeracin
para aumentar su vida til (Hernndez, Alfaro, Arrieta, 2009).
Cualquier tipo de alimento que se sea en base a leche, previo al proceso de produccin
la leche debe pasar por un proceso de pasteurizacin. La pasteurizacin es un
tratamiento trmico de un alimento la cual inactiva o mata microorganismos patgenos
causantes de enfermedades. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son las que
tienen efecto bactericidas, es decir calentamiento de partcula de la leche a 72C por 15
segundos como mnimo (Food and Agriculture Organization). Los mtodos de

pasteurizacin de la leche han cambiado debido a los avances en los mtodos de los
diferentes equipos e intercambiadores de calor (Romero, 2004). El mtodo mas sencillo
de pasteurizacin de la leche es el proceso en el cual se somete la leche a 65C durante
30 minutos y se enfra rpidamente. Este proceso ocurre en equipos especiales
denominados intercambiadores de calor. Existe otro tipo de pasteurizacin llamado
HTST (High Temperature Short Time), donde la leche cruda para a travs del
intercambiador de calor, se calienta hasta una determinada temperatura en condiciones
de flujo turbulento para garantizar la destruccin de cualquier microorganismo (Food
and Agriculture Organization, 2008) Tambin hay el UHT (Ultra High Temperature),
donde se pasteuriza e incluso se esteriliza la leche a una temperatura de 140C (Nuffield,
1984). Todos estos procesos aseguran la calidad e inocuidad del alimento que se desea
producir.
Para asegurar la calidad e inocuidad del producto los productos que han sido sometidos
a un proceso previo de pasteurizacin deben ser sometidos a diferentes pruebas
qumicas, una de ellas es la prueba de la fosfatasa alcalina. Esta prueba consiste en
determinar colorimtricamente el fenol que se libera del fenilfosfato disdico o de uno
de sus derivados. Todos los productos que han sido sometidos a un proceso de
pasteurizacin deben tener una reaccin negativa de la prueba fosfatasa alcalina. (Alais,
1985), por el contrario el producto no es apto para el consumo, y con esta prueba se
llega a escoger bien a los proveedores. El producto depende del tipo de leche que se
utilice, es decir del tipo de vaca de la que proviene. Muchas de las vacas de las cuales se
extrae la leche tienen enfermedades que tienen que ser tratadas con antibiticos; sin
embargo, el uso masivo de estos puede alterar la calidad del producto. El uso de
antibiticos para el tratamiento de mastitis y otras enfermedades del ganado provoca la
formacin de diferentes compuestos en la leche y por ende una alteracin en los
productos basados en esta. La presencia de antibiticos en la leche causa serios
problemas en la industria lechera como, perturbacin de la acidificacin y maduracin
en el proceso de fabricacin de quesos, retraso en la produccin de cido, y en la
formacin de aroma en la mantequilla, y en otros productos acidificados similares,
inhibicin del desarrollo de los fermentos introducidos en la leche y reduccin de la
actividad inhibidora frente a determinadas cepas patgenos (Pozo, Herrera, Polo, Lpez,
1977).
II.
Materiales
662g de leche sin pasteurizar
0,8g de cultivo FD-DVS Yo-Flex Mil 1,0
III.
Equipo
1 termmetro
1 olla
1 frasco estril 500ml
1 medidor de pH
1 estufa elctrica
IV.
Proceso
La elaboracin del yogurt en la prctica inici con la pasteurizacin de la leche cruda en
una estufa elctrica, se dejo hasta que llegue a una temperatura de 80C, una vez
pasteurizada la leche se coloco en una frasco estril de 500ml con tapa y se enfri
dentro de un pocillo con agua y hielo hasta 40C. Se pes 0,8g del cultivo FD-DVS Yo-

Flex Mil y se coloc en el frasco que contena la leche. Se tapo el frasco

cuidadosamente y se bati dando giros en el aire. Despus de una hora de inoculado el
producto se midi el pH y se anoto el resultado. A las 24 horas de inoculacin de volvi
a medir el pH y se observaron las diferentes caractersticas fsicas, olor, sabor y textura
del producto final.
V.

Resultados

Grfico 1.- Curva de pH durante el proceso de fermentacin de la leche para la

produccin del yogurt.

pH vs.tiempo
7
6
5
4
pH 3
2
1
0
0

10

12

14

Tiempo (horas)

(Fuente: Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos, USFQ)

Tabla 1.- Calculo del costo del producto en base a los materiales utilizados
Material
Leche
Cultivo
TOTAL

Cantidad
(kg)
0,60
0,008
0,68

COSTO UNIDAD 500ML

Bebida natural
Tarro
Etiqueta
Cucharita

Porcentaje
(%)
98,68
1,32
100

Precio
Costo
(USD/kg)
USD
0,65
64,14
1,15
1,51
USD/100kg
65,65
USD/kg
0,66
USD/0.5kg
0,33

Precio
Cantidad
(USD/uni)
0,50
0,33
1
0,10
1
0,10
1
0,02
Total
0,55

Tabla 2.- Anlisis sensorial del producto final (despus de 24 horas de fermentacin)
Caractersticas
Sabor

Resultado
amargo

Olor
Textura

acetaldehdo
espeso

(Fuente: Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos, USFQ)

VI.

Discusin

Se analiz el producto final teniendo como resultado un yogurt de consistencia firme,

grumosa, espesa, de color blanquecino, fue amargo, debido a la ausencia de azcar,
tenia un olor agradable, como un yogurt natural, el sabor era un poco cido pero
agradable a la vez. Se logr obtener ese tipo de caractersticas especialmente la textura,
media espesa debido a al cantidad de cultivo que se coloc, en una cantidad de 0,8g lo
cual favoreci a la fermentacin y dems. Se compar con el yogurt que realizo el
asistente de laboratorio y este estaba lquido, pareca crema de leche, faltaba tiempo de
fermentacin y cultivo. Con respecto al anlisis de pH, el inicial fue de 6,37, y las 24
horas se logr obtener un pH de 4,17 cerca al pH de un yogurt del mercado de 4,6. La
disminucin de pH indica el proceso correcto de fermentacin por parte de
Lactobacillus y Estreptococcus, la curva de pH se puede observar en el grfico 1 de la
seccin resultados.
El sabor del yogurt como producto final va a depender de muchos factores que
intervienen en el procesamiento del mismo, pero uno de los mas importantes es el tipo
de materia prima (leche) utilizada. Se puede utilizar leche pasteurizada, leche
esterilizada UHT o leche esterilizada por va convencional; sin embargo cada una de
estas va a determinar las caractersticas fsicas del yogurt. La leche natural no tratada
trmicamente tiene un sabor ligeramente dulce debido a la presencia de lactosa y al
aplicarle un tratamiento trmico provoca la formacin de otras sustancias e inclusive la
desnaturalizacin de ciertas protenas, reacciones de pardeamiento, etc.; sin embargo
este proceso debe muy cauteloso para que el tiempo de proceso y temperatura no
afecten la calidad organolptica y nutricional de la leche (Hernndez, 2010). La leche
cuando es sometida a diferentes procesos necesarios para reducir la cantidad microbiana
y la eliminacin de patgenos, estos pueden presentar varios efectos qumicos
negativos, es decir, si la leche es sometida a un proceso de esterilizacin pierde
parcialmente las propiedades que hacen que dan la caractersticas principales y
esenciales al yogurt (Food and Agriculture Organization, 2006).
En la tabla 1 muestra el clculo del costo del producto en base a los materiales
utilizados que en este caso fue leche y el cultivo. El valor final del yogurt de 0,5kg en
un recipiente, con etiqueta con una cucharita es de $0,55 ctvs., en este valor se a
excluido la merma. Se compar el valor con un yogurt del mercado Bon Yurt Alpina
de 175g y este tiene un costo de $1,95 el valor el mayor primero por la presencia de
cereales en el recipiente y por la cantidad de yogurt que contiene.
Todo alimento que va a ser de consumo directo al pblico debe cumplir requisitos, y de
acuerdo a la norma INEN 2395 toda leche fermentada como el yogurt debe tener un
mnimo de 2.7% de protena, un mnimo de 2,5% contenido de grasa, debe haber
ausencia de adulterantes, grasa vegetal y suero de leche, tambin debe contener un
mnimo de 106 UFC/g y una mnima suma de microorganismos que forman el cultivo de
107 UFC/g, si el yogurt cumple que todos estos requisitos ser aceptado y permitido para
la venta al pblico, de lo contrario se rechazar (INEN, 2011).

VII.

Bibliografa

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. Editorial Reverte.

Alamanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteos. Siglo
del Hombre Editores S.A.
Fogler, S. (2001). Elementos de ingeniera de las reacciones qumicas. Pearson
Educacin.
Food and Agriculture Organization. (2008). Produccin de alimentos de Origen animal.
Editorial United Nations
Food and Agriculture Organization. (2006). Beneficios y riesgos potenciales del sistema
de lactoperoxidasa en la conservacin de leche cruda. Editorial United Nations.
Garca, M., Quintero, R., y Lpez, A. (1993). Biotecnologa alimentaria. Editorial
Limusa.
Hernndez, A., Alfaro, I., y Arrieta, R. (2009). Microbiologa Industrial. EUNED.
Hernndez, G. (2010). Tratado de nutricin: composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Edicin Mdica Panamericana.
INEN. (2011). Leches fermentadas. Obtenido el 24 de enero desde
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf
Nuffield, F. (1984). Ciencia de la alimentacin. Editorial Reverte.
Pozo, L., Herrera, M., Polo, V., y Lpez, M. (1977). Investigacin sobre la presencia de
antibiticos en la leche. Obtenido el 22 de enero desde
http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/php/img/web/23_11_04_102_2.
pdf
Romero, R. (2004). Productos lcteos. Editorial Universita Politc de Catalunya.