PROCESSAMENTO DE

LIPDEOS
Aula 03
Patricia Cintra

Processamento de lipdeos

frio

quente

Processamento de lipdeos
Os triacilgliceris so extrados de fonte de origem
animal e vegetal. A fluidizao uma operao de
tratamento trmico que rompe as estruturas celulares
para liberar triacilgliceris de subprodutos animais.
Os triacilgliceris de plantas podem ser isolados por
presso (oliva), extrao por meio de solventes
(sementes de oliaginosas) ou por uma combinao
de ambos.

Vdeos
Extrao lipdeo a frio (prensagem)

Vdeos
Extrao de lipdeo a quente;

Azeite de oliva extra virgem

Teste em azeite: entre as marcas
testadas podem ser considerados extravirgem: (Olivas do Sul; Carrefour; Cardeal;
Cocinero; Na.orinha; La Violetera; Vila Flor;
Qualit).
http://jornalggn.com.br/blog/proteste-associacao-de-consumidores/teste-de-azeitede-oliva-pior-resultado-entre-os-quatro-ja-realizados-pela-proteste.

Azeite de oliva extra virgem

Benefcios para a sade (quantidades
excelentes de cidos graxos insaturados).
Aumento do colesterol BOM (HDL);
Preveno de doenas cardiovasculares.

Azeite de oliva extra virgem

saturados

insaturados

Gordura vegetal hidrogenada

O que a
hidrogenada?

gordura

vegetal

um tipo especfico de gordura trans obtida

atravs da hidrogenao industrial de leos
vegetais (que so lquidos temperatura
ambiente), formando uma gordura de
consistncia mais firme.

Onde podemos encontrar a gordura

vegetal hidrogenada?
Margarina;

Sorvetes;
Biscoitos recheados e biscoitos sem recheio;
Bolos;
Salgados.

Hidrogenao
A hidrogenao um processo qumico que adiciona
hidrognio s ligaes duplas. Esse processo utilizado
para alterar lipdeos, fazendo com que sejam mais
slidos em temperatura ambiente e sejam mais estveis
oxidativamente.

Os produtos produzidos por hidrogenao incluem

margarinas e leos parcialmente hidrogenados que
apresentam estabilidade oxidativa aumentada.

Reao de hidrogenao
A hidrogenao um processo qumico de eliminao
de grupos funcionais insaturados pela adio de
tomos de hidrognio. Este processo consiste em
adicionar hidrognio elementar (H2) e os hidretos
metlicos (por exemplo, o NaBH4), no leo vegetal e
submet-lo a temperaturas entre 150 e 220 C.
Seu consumo excessivo pode causar aumento do
colesterol ruim (LDL) e diminuio do colesterol bom
(HDL), os principais produtos onde encontramos as
gorduras trans so: margarina, biscoitos, batatas fritas,
sorvetes e salgadinhos de pacote.

Diferenas entre as margarinas

Reao de oxidao
Oxidao lipdica o termo geral utilizado para
descrever uma sequncia complexa de alteraes
qumicas resultantes da interao de lipdeo com o
oxignio.
Durante reaes de oxidao de lipdeos, os cidos
graxos esterificados em triacilgliceris e fosfolipdeos
decompem-se formando molculas pequenas e
volteis que produzem os aromas indesejveis
conhecidos como rancidez oxidativa.

Reao de oxidao
Na tecnologia de alimentos a reao mais
importante de oxidao de cidos e gorduras
insaturados a oxidao pelo oxignio do ar
ou autoxidao.

Esta reao se d por mecanismo de radicais

livres e caracterizada inicialmente pelo
aparecimento de um cheiro doce, mas
desagradvel, do alimento, que vai se
tornando cada vez mais acentuado at atingir
o caracterstico cheiro de gordura rancificada.

Formao de radicais livres ou ROS

Os radicais livres so produzidos fisiologicamente no
processo de respirao celular pela reao entre o
O2 molecular e um eltron.
Quanto maior a magnitude da respirao celular e
mais prolongado o tempo durante o qual ocorre
essa respirao, maior ser a formao de radicais
livres
O radical livre formado por esse processo seria O2
ou radical superxido (SOR).

Formao de radicais livres ou ROS

O radical superxido j
formado, sob a ao da
superxido-dismutase (SOD),
d lugar gua oxigenada
ou perxido de hidrognio,
que, embora no seja
mesmo um radical livre de
oxignio, junto com o
superxido constitui outro
elemento similar a radical
livre, do ponto de vista
operacional e reativo.
O perxido de hidrognio
reage com outra molcula
de O2, produzindo outro
radical mais potente ainda,
o radical hidroxila (OH),
reao que catalisada
pelo on frrico.

RADICAL SUPERXIDO
(ao da superxidodismutase SOD)

GUA OXIGENADA OU
PERXIDO DE HIDROGNIO

PERXIDO DE HIDROGNIO
REAGE COM O2 = RADICAL
HIDROXILA (OG)

Formao de radicais livres ou ROS

Desse modo, os radicais livres produzidos na
respirao celular ou pela ao de substncias
so: radical superxido ou SOR ou O2, perxido
de hidrognio ou gua oxigenada ou H2O2;
radical hidroxila ou OH e finalmente DO2.

Reao de oxidao
O cheiro desagradvel causado por
aldedos e cidos de baixo peso molecular
oriundos da decomposio dos produtos
formados na oxidao dos cidos.
Quanto mais insaturado for o cido graxo
ou a gordura, mais facilmente o produto
sofrer rancificao.

Reao de oxidao e consequncias

nutricionais
So diversas as consequncias nutricionais da
oxidao lipdica:
destruio parcial dos cidos graxos insaturados
essenciais linolico e linolnico;
destruio parcial de outros lipdios insaturados
como as vitaminas A, carotenides e tocoferis;
destruio parcial da vitamina C (co-oxidao);

Reao de oxidao e consequncias

nutricionais
formao de produtos secundrios da oxidao lipdica
(malonaldedo e outros compostos) e compostos de Maillard,
capazes de reagir com biomolculas (especialmente
protenas), diminuindo a absoro destas; irritao da
mucosa intestinal por perxidos, que provoca diarria e
diminui a capacidade de absoro;

e formao de lipdios oxidados que so antagonistas de

diversos nutrientes, como tiamina, pantotenato de clcio,
riboflavina, cido ascrbico, vitamina B12 tocoferis,
vitamina A, protenas, lisina e aminocidos sulfurados.

Deteriorao qumica de lipdeos

Os cidos graxos livres causam problemas aos alimentos,
pois produzem odores indesejados, reduzem a
estabilidade oxidativa, causam formao de espuma e
reduzem o ponto de fumaa (temperatura em que o leo
comea a formar fumaa).
Quando a liberao dos cidos graxos livres, a partir
de um esqueleto de glicerol, resulta no desenvolvimento
de sabor desagradvel ocorre o que se chama de
rancidez hidroltica.

Rancidez
A rancidez uma indicao familiar da deteriorao de
gorduras e leos;

A rancidez da gordura dos produtos lcteos geralmente o

resultado da hidrlise dos triglicerdeos (liplise) pelos microorganismos com consequente liberao de cidos graxos
odorferos de cadeia curta;

Em outras gorduras e leos, e nas fraes lipdicas de carnes e

peixes, a rancidez o resultado da auto-oxidao dos cidos
graxos insaturados;

Deteriorao qumica de lipdeos

(leo de oliva)
Durante o processo e o armazenamento de tecidos biolgicos
usados como matria-prima para alimentos, estruturas celulares
e mecanismos de controle bioqumico podem ser destrudos e as
lipases podem tornar-se ativas.

Exemplos: na produo do leo de oliva, em que o leo da

primeira prensagem apresenta concentrao baixa de cidos
graxos livres. leos das prensagens subsequentes e o extrado
do bagao apresentam contedo elevado de cidos graxos
livres, pois a matriz celular rompida e as lipases tm tempo
de hidrolisar os triacilgliceris.

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
A hidrlise de triacilgliceris tambm pode ocorrer na fritura
de leos em razo das temperaturas elevadas de
processamento e da introduo de gua no alimento frito.

Conforme o cotedo de cidos graxos livres do leo de

fritura aumenta, o ponto de fumaa e a estabilidade
oxidativa diminuem, fazendo com que a tendncia para a
formao de espuma aumente.

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
A fritura um procedimento no qual o alimento
submerso em leo ou gordura quente em contato com
o calor, atribui cor, sabor e textura ao alimento.
Desta forma,
mudando suas
um processo
mais eficiente
2006).

alm de incorporar-se ao alimento,

caractersticas sensoriais e nutricionais,
mais rpido que a coco em gua e
que o forneamento (ALMEIDA et al.,

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
Quando os alimentos so submetidos a frituras em altas
temperaturas e por tempo prolongado, inicia-se a degradao
do leo e os parmetros para sabermos quando o leo precisa
ser descartado so: odor desagradvel, cor escura, formao
de bolhas de superfcie e formao de fumaa (MORETTO;
FETT, 1998).

A degradao do leo tambm promovida por: exposio ao

oxignio e a interao com a gua do alimento (umidade).

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
No processo de fritura inadequado, so formados
produtos txicos e cancergenos, tais como acrolena e
perxidos (MARQUES et al., 2009).
Os leos e gorduras so formados por triglicerdios
que, quando aquecidos em altas temperaturas, so
divididos em glicerol e cidos graxos. O glicerol
quando submetido ao do calor contnuo faz com
que haja a desidratao da molcula, gerando uma
substncia conhecida como acrolena, substncia
altamente cancergena (GREGRIO; ANDRADE, 2004).

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
No processo de formao da acrolena, h trs
componentes essenciais que causam as modificaes
dos lipdios: Umidade do alimento (hidrolise dos
triglicerdios), contato do leo ou gordura com o
oxignio (origina as alterao oxidativas) e alta
temperatura no processo de fritura acima de 180C
(alterao trmica) (ROLLAN, 1990; ARAUJO, 1999).

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
A fritura provoca alteraes fsicas e qumicas que
podem produzir substncias como aldedos, cetonas,
radicais livres e cidos graxos trans que so
acoplados aos alimentos fritos prejudicando a sade
do consumidor, estes compostos podem provocar
doenas de natureza cardiovascular, cncer, artrite e
envelhecimento precoce (RIQUE et al., 2002).

Deteriorao qumica de lipdeos

(fritura)
A acrolena produzida pela fritura destri as fibras
elsticas, causa irritao nas mucosas gastrintestinal e
nasal, prejudicando as artrias, as fibras elsticas,
que do firmeza, elasticidade e rigidez parede
arterial.
A ingesto de leos e gorduras degradadas podem
ocasionar malefcios ao organismo, pois aumentam o
colesterol, promovem riscos de doenas cardacas,
aterosclerose, alm de favorecer a carcinognese
(ARAUJO, 2004).

Dvidas
1. O creme de leite fresco e o chantilly spray
(pronto para consumo) possuem gordura trans ?
Resp: no possuem gordura trans.

Dvidas

2. O consumo de alimentos que sofrem reaes de

oxidao podem causar implicaes na sade?
Resp: A ingesto crnica de alimentos oxidados podem sim
causar implicaes na sade. O papel da oxidao
lipdica relatada em estudo em ocorrncia de diversas
doenas como aterosclerose, cncer, diabetes, estresse
psicolgico, infeces (HIV), intoxicaes farmacolgicas,
deficincias nutricionais, e outros processos que envolvem a
formao de radicais livres do oxignio.
Leia mais em: FERRARI, C.K.B. OXIDAO LIPDICA EM ALIMENTOS E
SISTEMAS BIOLGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAES
NUTRICIONAIS E PATOLGICAS. Rev. Nutr., Campinas, 11(1): 3-14, jan./jun.,
1998.

Referncias bibliogrficas

ALMEIDA, D. T.; ARAJO, M. P. N.; FURTUNATO, D. M. N.; SOUZA, J. C.; MORAES, T.

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ARAUJO, J.M.A. Qumica De Alimentos: Teoria E Pratica. 2. ed. Viosa:
Universidade Federal de Viosa, 1999. 416p.
FERRARI, C.K.B. OXIDAO LIPDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLGICOS:
MECANISMOS GERAIS E IMPLICAES NUTRICIONAIS E PATOLGICAS.

Rev. Nutr.,

Campinas, 11(1): 3-14, jan./jun., 1998.

GREGRIO, B.M.; ANDRADE, E.C.B. Influncia do aquecimento sobre as
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MARQUES, A.C.; VALENTE, T.B; ROSA, C.S. Formao de toxinas durante o
processamento de alimentos e as possveis consequncias para o organismo
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MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na
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RIQUE, Ana Beatriz Ribeiro; SOARES, Eliane de Abreu; MEIRELLES, Claudia de
Mello. Nutrio e exerccio na preveno e controle das doenas
cardiovasculares. Rev Bras Med Esporte [online]. 2002, vol.8, n.6, p. 244-254.
ROLLAN, M. Alimentacin humana: errores y sus consecuencias. Madrid: MundiPrensa, 1990.