Salsas PDF

Fondos de Cocina
SALSA ESPAOLADEMI GLACE JUS DE VEAU FONDO DE CAZA.

Cantidad
2 und
3 unid
100 gr + 100
gr
2 lonjas
1 unid
100 grs
1 lt
Ingredientes
Pepinos Medianos
Tomates
50 cc
Vino Tinto
RENDIMIENTO PAX : 5
personas
100 cc
Aceite de Oliva o
Maravilla
TIEMPO: 1 A 2 Hrs. Fro.
Sal y Pimienta.
SEMANA DEL 30 al 04
AbrilMayo
2 unid
1 Ramita
Cebolla + Puerros
Pan de Molde
Pimentn Rojo
Miga de Pan Remojada
Agua Fra
GAZPACHO ANDALUZ
RECETA N 1 Y 2
ESPAA
Receta N 7
Dientes de Ajo
Perejil
RECETA N1
N
1
2
3
4
5
6
7
PREPARACIN
Lavar y Pelar verduras, Tomate Mondar + Concansse + Aplicar corte Medianos o trozos. El
Pimentn sin pepa, El Puerro, Pepino y Cebolla en trozos iguales y parejos.
Machacar el Ajo, unir con la mezcla de verduras.
Transformar en un Pur pasando por una juguera o Moler, junto con el Pan y el VinoTinto.
Agregar aceite de Oliva preferentemente o si no de Maravilla, Sal y Pimienta.
Batir fuertemente hasta obtener una Crema, pasar por un colador si es posible. Llevar al Fro por
1 a 2 hrs. aprox.
De acuerdo la consistencia, agregar agua. Para una Crema.
Batir y servir en Tazn, bien fro.
GARNITURA Cebolla Perejil picado y Crutones de Pan de Molde. (Brunoise)
RECETA N2
N
1
2
3
PREPARACIN
Limpiar Pimentn sin pepa, Tomate Mondar + Concasse + Aplicar corte Medianos o trozos,
Puerros, Cebolla y Pepinos. Agregar la Miga de Pan remojado.
Mezclar Ajo machacado y agregar aceite, sal, pimienta, A la mezcla. Llevar al Fro por 1 a 2
horas.
Mezclar todo esto con las verduras y Moler o pasar por juguera.
4
5
Agregar lt de Agua Fra

Mezclar todo y pasar luego por colador
Servir en pocillos individuales, acompaar con una Garnitura de
6
7
Pimentn, Pepino, Tomate y Cebolla en Brunoise, Crutones de Pan de Molde y Perejil.

Degustar y servir bien fro si es posible con Hielo. (en el Posillo o de Base en plato).
TECNOLOGA:
Mondar: Es hacer una pequea incisin con una puntilla al Tomate en la parte superior, luego se pasa por
agua caliente por 30 seg, cuando la cscara se despegue sola, luego colocar en un Bol con agua helada para
permitir el termino del proceso de Coccin. (enfriar).
Concasse: Es una Tcnica que se aplica al Tomate, consiste en primero Pelar luego cortar por la lnea del
ecuador para el segundo paso Despepar, sacar las Semillas. Una vez listo el procedimiento estar preparado
para aplicar algn corts sirve especialmente para algn Pebre. La semilla del Tomate produce mucha acidez a
las preparaciones.
Garnitura: Son ingredientes que le dan el nombre al Plato.
NOTA:
Hay 2 formas de Preparar la Sopa Gazpacho Andaluz, la Garnitura es muy importante para destacar la Sopa
los componentes que lleva, se sirve muy Fra es ESPAOLA.
Para esta Sopa Fra puede llevar otros ingredientes tales como:
Jugo de Tomate
Jugo de Limn
Existe una Sopa Madrilea de Gazpacho, que consiste en los mismos ingredientes, ms Pan fresco
desmigado luego se cuela y se coloca un poco de Perejil picado.
El reposo de la Sopa en el Refrigerador es la forma en que los sabores se acentan durante el proceso de fro.
Cantidad
2 kg
3,5 lt
300 gr
40 cc
40 grs
50 gr
Ingredientes
Huesos de Vacuno partidos
Fondo Blanco Agua
Mirepoix
FONDO OSCURO DE
VACUNO
Cebolla,
Pimenton,Zanahoria,Tallos de
perejil,Cebollin, Apio y Clavos
de olor.
Aceite
Concentrado de Tomate
Receta N 8
Harina
RENDIMIENTO PAX:
2
250 cc
100 gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vino Tinto
Sobrantes de Tocino
TIEMPO : 2 a 4 hrs.
SEMANA DEL 07 al 11 Mayo
PREPARACIN
Limpiar huesos de Vacuno, sacar grasa, calentar Aceite, y saltear los huesos en el Horno
dorar un largo rato, que tome color dorado en la lata de la cmara de arriba del horno. (1
nivel donde se gratinan los productos).
Aparte saltear en una olla, las verduras hasta que tome un color o tono caramelo, no quemar.
Mezclar ambas preparaciones los huesos a la olla de Mirepoix
Agregar harina espolvoreando revolver (la harina tambin puede ir dorada aparte en un sartn).
Agregar concentrado de Tomate, revolver bien
Apagar con Vino Tinto, agregar Agua.
Dejar cocer a fuego suave por 2 a 4 horas
Limpiar constantemente la superficie con una espumadera
Filtrar, utilizar este fondo como una Base para Salsas Espaola.
NOTA:
APLICACIN:
Adems de ser base para Consoms, Sopas Ligadas, Estofados y Glaseados de Carne sirve para mojar
Carnes para Bracear y para preparar todos los Jugos de Carnes (Jus de Veau) y Salsa Oscura (Espaola
o Demiglace)
TECNOLOGA DE LOS FONDOS DE VACUNOS Y
DEMI GLACEJUS DE VEAU.
Los sobrantes de Tocino es optativo si se emplean deben ir salteados juntos con los huesos de vacuno.
Desglasar con liquido, sucede cuando el Fondo le adicionamos Vino, para disolver los azucares cristalizados
(pegados) en una olla.
Un buen fondo parte de la Coccin de cero, es decir con agua fra, se recomienda sacar la espuma y desglasar,
sacar aceite de la superficie, antes que ocurra la ebullicin, luego se agrega el Mirepoix cortados en
Parmentier o trozos iguales adems se puede adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la coccin es
lenta y prolongada en tiempo.
Los Fondos son la Base de la Cocina, reemplaza todos los lquidos en la cocina, aporta sabor, La palabra
Caldo y Fondo es lo mismo en la actualidad, tambin se puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos
se tuestan hasta que tome color dorado, no quemado (si se queman daaran el sabor y el color del caldo), El
Mirepoix se aade cuando los huesos estn dorados, luego el liquido fro y se hace que hierva lentamente.
Existen 4 pasos importantes que hay que recordar:
Empezar con liquido Fro.
Dejar que la clarificacin ocurra naturalmente
Espumar cuidadosamente
3
Hervir lentamente.
Empezar con los lquidos fros previene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos
los sabores de las carnes, huesos, etc. Pasen al liquido que los rodea. Este intercambio sucede si los huesos y
vegetales han sido tostados o no, pero cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color
mayor.
LAS PREPARACIONES CON CALDOS O FONDOS
Las esencias son caldos reducidos y tiene un sabor concentrado; se hacen de la misma forma que un caldo
pero con menos liquido y se usan para aumentar el sabor de Sopas y Salsas. La adicin del sabor concentrado
de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparacin pero no deben usarse las esencias para
corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad.
Los Glaseados renen en forma reducida la fuerza y sabor principal de los ingredientes de un caldo y suelen
haber sido reducidos a la consistencia de un almbar, lo cual los distingue de las esencias. Los Glaseados de
Carne, Aves, Caza y Pescado se usan mucho en la cocina moderna para cuatro propsitos:
Otorgar brillo y cobertura a un palto acabado.
Refuerza la calidad y tono de las Salsas
Refuerzan el sabor y cuerpo de algo hecho con caldo dbil
Pueden actuar como Salsas con la adiccin de mantequilla o crema que los adecua al plato con los que
se va a usar.
Se recuerda que todos los Fondos dentro de una Cocina NO se le agrega Sal a la preparacin, porque nunca
se sirven en su estado original: o bien se han reducido para hacer un Glace, llamado DEMIGLACE o una
Salsa, o se usan para la preparacin de carne, la cual ha sido salada antes de cocinarlas y debe tener un color
dorado pero no quemado y ser transparente.
Para arreglar una Salsa de las Salsas Oscuras, ocupar un Mirepoix que de ms color y agregar Vino Tinto y
comenzar todo el proceso es igual.
Caminos para llegar a la Demi Glace
Salsa Espaola Jus de Veau (jugo de Vacuno)
+ Fondo Oscuro + Almidn
+ Reduccin + Fondo Oscuro
+ Vino Tinto
+ Reduccin
Mitad Salsa Espaola y Mitad Jugo de Vacuno
Cantidad
1 kg
3 lt
Ingredientes
Carne de Vacuno trozada
Fondo Blanco Fondo de Ave
DEMI GLACE
4
Mirepoix
300 gr
100 cc
2 gr
50 gr
750 cc
100 cc
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cebolla,
Puerro,Zanahoria,Tallos de
perejil,Cebollin, Apio
Aceite
Romero Fresco
Harina
Vino Tinto
Vinagre Oscuro Rosado
Receta N 8
RENDIMIENTO PAX:
TIEMPO : 2 a 3 hrs.
PREPARACIN
Saltear Mirepoix en .
Agregar quemado
Agregar carne trozada
Espolvorear harina, agregar vinagre oscuro
Apagar con Vino Tinto, Desglazar
Reducir la preparacin en un
Agregar Consom de Ave o Vacuno Caldo o Fondo
Reducir al Mximo.
Filtrar, utilizar este DEMI GLACE como Base para Salsas. Ej: Championes.
NOTA:
Salsa caliente de Base Oscura, color Marrn, clsica de la cocina Francesa, los ingredientes principales de la
DEMI GLACE son:
Salsa Espaola, reduccin de un 50%
Utilizacin para carnes Braceadas (que se cuecen en sus misma salsa)
Base para Salsas.
Cantidad
1,5 kg
2,5 lt
250 gr
50 cc
60 gr
300 cc
50 grs
Ingredientes
Huesos de Vacuno Trozados
Fondo de Vacuno Oscuro
Mirepoix
Cebolla,
Aceite
Harina
Vino Tinto
SALSA ESPAOLA
Receta N 8
RENDIMIENTO PAX:
TIEMPO : 2 a 3 hrs
5
Bouquet Garni
Hojas de Puerros, Romero,
Tomillo, Laurel, Pimienta en
grano, Dientes de Ajo, Tallos
de Perejil, Clavos de Olor y
Pitilla.
1 unid
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
PREPARACIN
Limpiar Huesos
Dorar o Asar los Huesos en Aceite o Materia Grasa, hasta que tome color Caramelo.
Agregar el Mirepoix y colorear, cortado en Parmentier o Trozos iguales.
Espolvorear Harina
Agregar Concentrado de Tomate, revolver
Apagar con Vino Tinto, Desglasar. Revolver enrgicamente.
Agregar Fondo Oscuro Fro o si no hay Agua.
Agregar Bouquet Garni,
Dejar cocer a fuego moderado por 2 a 3 hrs. Dependiendo de la cantidad.
Limpiar superficie de vez en cuando, espumando.
Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas.
NOTA:
La Salsa Espaola puede llevar Pimienta Negra Machacada, es una Salsa clsica Francesa, se utiliza para
Carnes Oscuras, pero se utiliza como base de Salsas que derivan de ella; obtiene un color caf rojizo y su
sabor de las verduras caramelizadas, Bouquet Garni y con un Fondo Oscuro.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA:
BOURGUIGNONE
ROBERT
DIANA
MARCHANT D VIN
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Mantequilla Trozo
Materia Grasa
Materia Grasa
Materia Grasa
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Sudar
Sudar
Grano Pimienta
Machacada Mitad
Vino Tinto
Vino Tinto
Vino Blanco
=
+
Reduccin
Sudar
6
Reduccin
Reduccin
Vino Blanco
Filtrar.
***************
Filtrar.
Filtrar.
Reduccin
Reduccin
********************
**************
Reduccin
Reduccin
Filtrar.
Salsa Espaola
***************
Cebolla Perla en
Mostaza Dijn
Reduccin
Mantequilla Brunoise
pocos.
Tocino Bastones Sin Piel.
Jugo de Limn
Aj Cacho Cabra
+
Sal/Pimienta.
+
Championes Blanqueados Salsa Espaola.
+
Perejil Picado
Salsa Espaola
Sal/Pimienta.
Pimienta otra Mitad
Sal/Pimienta.
Salsa Espaola
+
Sal/Pimienta
=
Montaje Perejil Picado.
OPORTO
ESTRAGON
CHAMPIONES
PIMIENTA
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Gotas de Aceite
Materia Grasa
Materia Grasa
Materia Grasa
Materia Grasa
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Chalota/Cebolla
Oporto
Estragn
Sudar
Sudar
Vino Tinto
Pimienta Machacada
Reduccin
Vino Blanco
Filtrar.
Reduccin
***************
Reduccin
Filtrar.
**************
Championes Sin
Blanquearlos.
Reduccin
(disminucin del alcohol, +

se evapora)
Vino Blanco
=
=
Reduccin
Reduccin
+
+
Filtrar.
Filtrar.
**************
***************
Reduccin
Reduccin
+
+
Salsa Espaola
Estragn Picado
+
+
1 cucha. Oporto.
Salsa Espaola
+
+
Sal/Pimienta
Sal/Pimienta
+
+
Salsa Espaola
Salsa Espaola.
+
+
Pimienta Machacada.
Sal/Pimienta.
Cantidad
400 gr
kg
250 gr
50 cc
100 gr
2,5 lt
Montaje Pizca de
Estragn.
Sal.
Ingredientes
Sobrantes de Carnes
Huesos de Caza
Mirepoix
FONDO GIBIER O DE CAZA
Cebolla,
Aceite
Tocino o Sobrantes de Tocino Receta N 8
Liquido
RENDIMIENTO PAX:
TIEMPO : 45 a 1 hrs
8
Bouquet Garni
1 unid
N
1
2
3
4
5
6
7
8
Hojas de Puerros, Romero,

Tomillo, Laurel, Pimienta en
grano, Dientes de Ajo, Tallos
de Perejil, Clavos de Olor y
Pitilla.
PREPARACIN
Limpiar Huesos o Carcazas del Gibier.
Desangrar sobrantes de Carnes, poner a partir de Agua fra.
Llevar a punto de Ebullicin, retirar las impurezas antes que hierba
Agregar Mirepoix y Bouquet Garni
Agregar Liquido y dejar reducir, para concentrar los aromas del fondo de Caza.
Si es necesario reponer liquido si se evapora mucho.
Limpiar superficie de vez en cuando, espumando.
Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas
NOTA:
El Fondo de Caza o Gibier, es de doble concentracin se utiliza piezas como por Ej: Conejo, Liebre,
Venado, Cordero, Avestruz.
Se puede Saltear las piezas de Caza en aceite o Materia grasa, presentan un sabor mas pronunciante, luego
agregar Mirepoix, Caldo o Fondo y finalmente Bouquet Garni.
PEDIDOS DE MATERIAS PRIMAS PARA DERIVADOS DE SALSA ESPAOLA
Cantidad
100 cc
150 grs
2 unid
350 cc
350 cc
10 gr
4 unid
30 gr
10 unid
1 unid
10 gr
1 unid
1/8 unid
5 gr
Ingredientes
Aceite
Materia Grasa
Cebollas Medinas o 5
Unid Chalotas
Vino Tinto
Vino Blanco
Pimienta en Grano
entera Negra
Cebolla Perla
Tocino
Championes
Limn
Mostaza Dijn Francesa
o Polo
Aj Cacho Cabra
Perejil
Estragn Fresco
SALSA ESPAOLA DERIVADOS

BourguignoneRobertDianaMarchant
dVinEstragnOporto
Championes y Pimienta.
Receta N 8
RENDIMIENTO PAX:
TIEMPO : DERIVADOS
100 cc
250 cc
Oporto
Sal
Pimienta
Crema lquida, para
Suavizar preparaciones.
NOTA:
Los Derivados de la Salsa Espaola, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se
queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar
componentes.
Luego se filtra el liquido se guarda para continuar con la reduccin , Salsa Espaola otros componentes, etc.
Derivados: BOURGUIGNONE, ROBERT, DIANA, MARCHANT DVIN ,ESTRAGN
PIMIENTA, OPORTO Y CHAMPIONES..
Cantidad
80 grs
Ingredientes
Harina
SALSA BECHAMEL Y
Materia Grasa (Mantequilla DERIVADOS
60 grs
o Margarina)
1 Lt
Leche Liquida
Sal Pimienta
2 grs
Nuez Moscada Entera
Receta N 9
RENDIMIENTO PAX: 6 personas
DERIVADOS
TIEMPO : 10 a 20 min.
15 grs
Junio
1 bolsita o 100 Queso Rallado o Gauda en
gr
trozo
1 unid
Cebolla pequea
Para acompaar esta Salsa cocer por
Separado Fideos Trozo de
unid
Aj verde
Pechuga.
300 cc
Crema liquida Chantilly
200 grs
Mantequilla
Langostinos o Camarones
80 grs
de Ro
N
1
2
3
4
5
6
PREPARACIN
SALSA BECHAMEL BASE
Calentar en un Sartn la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
Formar cogulos secos de color caf claro llamados Roux
Al Roux caliente agregar la Leche liquida Fra
Dejar Cocer a fuego suave por 10 a 20 min., una vez cocido la Harina.
Condimentar finalmente con Sal, Pimienta y rallar Nuez Moscada.
Dar un Aroma especial a la preparacin y retirar del fuego, sacar Derivados de la Salsa.
10
Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.

NOTA: La Salsa Bechamel tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los
productos, tales como, si el Roux esta caliente la leche debe estar helada y viceversa, es la
nica forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos
productos, (RouxLeche)
TECNOLOGA:
De Agolpe: Es un termino usado dentro de la Cocina en donde se seala que una preparacin caliente o fra se
agrega repentinamente un producto, para causar modificaciones en su estructura. Generalmente se usa la
Harina.
Roux: Formacin de dos componentes a partir de Materia grasa + Harina, formando pelotas pequeas que al
agregar liquido ya sea Fondo o Leche, se van desintegrando hasta formar una consistencia en Salsa.
SALSA BECHAMEL
Es una Salsa Blanca Caliente Base, que se utiliza como Ligazn de algunas preparaciones como rellenos, para
Cremas, Sufls, para gratinar y como Base de Salsas que derivan de ella.
Es considerada una Salsa Madre por la gran cantidad de derivados que de ellas se obtienen. Si reemplazamos
la Leche por un Fondo de Vacuno, Ave o Pescado, tendremos la Base para una buena salsa.
El toque de refinamiento se lo podemos dar agregando Crema Lech sur al final.
DERIVADOS
AURORA
MORNAY
Salsa Base
Salsa Base
+
+
Mantequilla
Concentrado de
Tomate
Ej:
Queso rallado
Verduras a la
Ej:
Aurora.
Apio a la Mornay
Papas gratinadas a
la Aurora.
Lenguado a la
Nota:
SOUBISSE
CREMA
Salsa Base
+
Pur de Cebollas
+
Aj Verde
+
Crema
Ej:
Mornay.
Huevos Poche a la
Soubisse.
Nota:
Nota:
NANTUA
Salsa Base
+
Salsa Base
+
Mantequilla de
Langostino
Crema
Ej:
Crema
Huevos Pochados +
a la Crema
Langostinos
Champin a la
Ej:
Crema.
Nota:
La Salsa Base
La Salsa Base, se le Se cocina un Pur de La Salsa Base
Bechanel se le agrega agrega, Queso
Cebollas, en
Bechamel se le
Reineta a la
Nantua.
Nota:
La Salsa Base
cremosa se le
11
un poco de
concentrado de
Tomate hasta tomar
un color rojo y sabor
Caracterstico.
Cantidad
3 unid
600 cc
unid
15 cc
2 grs
Rallado y adems un
trocito pequeo en
Brunoise de
Mantequilla para dar
sabor a la Salsa.
Ingredientes
Yemas
Aceite
Sal Pimienta
Limn
Vinagre Blanco
Mostaza Polo o Dijn
(Francesa)
DERIVADOS
2 unid
5 unid
Huevos
Pepinillos
10 grs
Alcaparra
1/8 unid
4 unid
6 unid
20 grs
30 grs
unid
1 unid
50 a 100 cc
Mantequilla a fuego agrega finalmente

lento y se aade la un poco de Crema
Salsa Bechamel, se Semibatida.
debe cocer aprox.,
por 10 min., luego se
pasa por Tamiz.
agrega Mantequilla
de Langostino
haciendo un Pur,
finalmente al
Montaje se le
agrega Guarnicin
de Langostinos
enteros,
Blanqueados.
SALSA MAYONESA Y
DERIVADOS
Receta N 9
TIEMPO : 10 mint
SEMANA DEL 30 al 04 Abril
Mayo
Para Acompaar esta Salsa y

Derivados Preparar Huevos,
Verduras surtidas
Blanqueadas Papas Cocidas.
Quenelles de Res o Ave
Perejil
Cebollas Perlas
Anchoas
Ketchup
Aj verde
Limn
Cognac o Whisky
Caviar Rojo y Negro
2 a 3 grs
(optativo)
N
PREPARACIN
SALSA MAYONESA BASE
1
Poner un Bol de acero inoxidable, las Yemas
2
Agregar la Mostaza, Sal, Pimienta y una cuchara de Vinagre.
3
Revolver todo un instante
Agregar el Aceite en forma de Hilo revolviendo rpidamente con
4
batidor.
5
Rectificar condimentos (Sal Pimienta)
Finalmente agregar un poco de jugo de limn y licor Worcester
6
(optativo).
12
TECNOLOGA:
Worcester: Licor para dar sabor a las preparaciones.
SALSA MAYONESA
Es una Salsa Fra principal, se emplea como acompaamiento de paltos fros, para ligar ensaladas compuestas,
Esprragos, Palmitos, Alcachofas, Endibias, Brcolis, untadura de Sndwich, Pescados y Mariscos cocidos,
Carnes en escabeche, Carnes Fras como Lengua, RoastBeef, Pollo, Pavo y como base de una gran cantidad
de Salsas. Es una Salsa emulsionada.
Aplicacin para Aderezos y Dressing , etc. La yema se utiliza como agente emulsificador, ya que tiene la
facilidad de absorber las grasas adicionales.
Por qu se corta la Salsa?
El Aceite se agreg demasiado rpido
Se agreg demasiado aceite de una vez
Se Mezcl de una manera deficiente (suspensin en la operacin.
Emplear Aceite muy fro.
Huevos aejos.
Por NO batir rpidamente.
Cmo se arregla?
Empezar de nuevo la preparacin con yemas.
Empezar de nuevo con una cantidad pequea de mayonesa.
Incorporar poco a poco la Salsa cortada a una Yema o a un poco de Mostaza.
Empezar con un poco de claras.
Incorporar poco a poco la Salsa cortada algunas gotas de agua o vinagre.
Agregar poco a poco agua, para volver a recuperarla.
DERIVADOS
COKTAIL
TARTARA
REMOLADA
TIROLIENN
BACRATION
Salsa Base
Salsa Base
Salsa Base
AMERICANA
Salsa Base
Salsa Base
+
13
Huevo Duro
Pepinillos
Pepinillos
Alcaparras
Concentrado de
Tomate
Ketchup
Pur de Anchoas
Aj
Caviar Rojo o
Negro
+
Perejil Picado
+
Alcaparras
Anchoas
+
Ej:
Ej:
Ej:
Perejil
Pan Toscano
con Salsa de
Remolada.
Jugo de Limn
Huevos Poche a
la Tirolienn.
Reineta a la
Bacration.
Cognac o Whisky
Ej:
Quenelles con
Salsa Americana
Cebollas Perlas
Ej:
Croquetas con
Salsa Americana.
Championes rellenos con

Salsa Trtara
Nota:
La Salsa Base Mayonesa, en
su derivado de Trtara van
todos los cortes en
Brunoise,(pepinillos,
Nota:
alcaparra, perejil
picado,cebollas perlas).
La Salsa Base,
se le agrega,
Para la Cebolla perla se
puede blanquear a partir de Pepinillos
agua fra hasta tomar hervor picados fino
junto con las
para sacarle lo vinagre y
fuerte de la cebolla.
Alcaparras y las
anchoas en
Una vez cocido el huevo a cortes pequeos
partir de agua caliente o fra pero notable en
la Salsa.
con gotas de vinagre para
que la cscara se desprenda
ms rpido, en el pelado. La
clara se pica en brunoise y la
yema se pasa por un colador
o tamiz en la Salsa
Mayonesa.
Cantidad
2 unid
1 unid
1 unid
Ingredientes
Tomates
Cebolla Mediana
Diente de Ajo entero
Nota:
Nota:
La Salsa
Americana, tiene su
La Salsa Tirolienn,
particularidad en
se le agrega un
que los ingredientes
Pur de
lleva Licor como
concentrado de
Coac o Whisky,
Tomate, hasta que
para dar un toque
de un color rojo
de sabor.
pero con sabor
suave, recordar
Se le agrega a la
que el concentrado
Salsa Mayonesa,
de tomate es muy
Ketchup, para dar
fuerte, solo teir la
color y sabor
preparacin
trocitos de aj verde
agregar perejil
o en pasta, gotas de
picado
jugo de limn y
finalmente el licor.
Nota:
La Salsa
Mayonesa, se le
adiciona un pur
de anchoas,
adems de Caviar
Rojo o Negro, para
dar frescura y
sabor pronunciado.
SALSA TOMATE Y
DERIVADOS
14
50 cc
100 cc
2 unid
Aceite
Vino Blanco
Finas Hierbas (Romero +
Tomillo).
Hojas de Laurel
2,5 grs
Azcar
10 grs
Sal Pimienta
2 grs
50 cc
Jugo de Tomate
1 unid
3 unid
8 unid
40 grs
250 grs
180 grs
2 unid
100 cc
60 grs
1500 cc o 1
lt
4 unid
50 grs
1/8 unid
50 grs
200 cc
2 Unid
35 grs
5 grs
N
1
2
3
4
5
6
7
Receta N 9
TIEMPO : 15 a 20 mint
SEMANA DEL 30 al 04 Abril
Mayo
Para acompaar esta Salsa

Preparar Fideos, Carne trozo
Carne Grillada Verduras surtidas
gratinadas.
DERIVADOS
Cebolla Grande
Tomates
Hojas de laurel
Carne Molida especial
Posta.
Apio
Zanahorias
Vino Tinto
Harina
Fondo de Ave o Agua
Dientes de Ajo grandes
Pan Rallado
Perejil Mata
Mantequilla
Vino Blanco
Pimentones Rojo y Verde
Queso Rallado
Organo
PREPARACIN
SALSA TOMATE BASE
Calentar aceite, agregar Cebolla en Brunoise y Sudar hasta que no quede crujiente.
Agregar Ajo picado fino
Seguir sudando, sin que tome color
Agregar Tomate Concasse Parmentier Brunoise.
Incorporar Finas Hierbas y Hoja de Laurel, agregar Jugo de tomate y concentrado
Apagar con Vino Blanco Puede llevar un poco de Harina para dar firmeza y Ligar.
Reducir hasta que se evapore el alcohol
15
8
9
10
Si queda muy seco agregar Fondo Blanco de Ave, o un poco de agua

Se puede licuar tambin y refinar con Crema
Si esta muy cido incorporar Pizca de azcar para quitar la acidez.
SALSA TOMATE
Salsa de Base Rubia o Dorada, Caliente que tiene mltiples funciones como acompaamientos para Huevos
rellenos, Pastas tradicionales a la Italiana, Pescados, Carnes, oquis, etc. Esta Salsa se prepara con Tomates
maduros, verduras, harina, condimentos y sal. Existen Salsas de Tomate ya preparadas o deshidratadas que
ahorran espacio en bodegas, tiempo en la cocina, energa y no producen desperdicios. Permite desarrollar
varias recetas por su gran afinidad con las verduras.
La funcin de la Harina en la Salsa Bsica de Tomate es de espesura y suavidad para la Salsa.
DERIVADOS
NAPOLITANA
BOLOGNESA
PROVENZAL
ANDALUZA
PIAMONTESA
Carne Molida
+
Cebolla
+
Tomate
+
Laurel
+
Concentrado de
Tomate
Ej:
Mirepoix
+
Concentrado de
Tomate
+
Vino Tinto
+
Harina
+
Tacos Mexicanos
Fondo de Ave
con Salsa Napolitana
Trucha gratinada
con Salsa
Napolitana.
Napolitana
Nota:
Ej:
Fettucines a la
Boloesa
oquis con Salsa
Boloesa
Bolognesa.
Nota:
Salsa Base
+
Salsa Base
Ajo
Ajo
Pan Rallado
Pimentones
Perejil
Perejil
Mantequilla
Ej:
Salmn Grille a la
Andaluza.
Vino Blanco
Ej:
Ravioles a la
Provenzal
Championes
Marinados con
Salsa Andaluza.
Andaluza
Salsa Base
+
Vino Blanco
+
Laurel
+
Queso Rallado
+
Organo
Ej:
Capeletti con Salsa
Piamontesa.
Piamontesa
Provenzal
Nota:
Nota:
Nota:
16
La Salsa Base
Tomate, comparada
con la Salsa
Napolitana es de otra
forma la Napolitana,
se Sofre la Cebolla
en aceite, se agrega
tomates sin Pulpa y
en forma de Pur.
La Salsa Boloesa,
se prepara en una
olla agregar aceite y
sudar suavemente la
cebolla
La Salsa Base, de
Tomate se le
adiciona Pan
Rallado un poco de
mas ajo, perejil
picado al final un
Agregar la carne
poco de vino blanco
molida y Mirepoix para su reduccin y
y sudar, agregar
trocitos de
triple concentrado mantequilla para su
Se condimenta con de Tomate, mezclar sabor y brillo de la
sal y pimienta, laurel bien, tomar color. Salsa.
y organo,
finalmente se le
Espolvorear harina
agrega concentrado y revolver, apagar
de Tomate y dejar
con Vino Tinto,
reducir por un
agregar Fondo y
tiempo tomando su revolver, cocer por
espesor.
20 min., Finalmente
condimentar con
Sal y Pimienta.
La Salsa Base
Tomate, ms ajo
pimentones rojos y
verdes en brunoise
con una pizca ligera
de perejil picado
fino.
La Salsa Base
Tomate, mas Vino
Blanco para dar
reduccin, hoja de
laurel, queso rallado
parmesano y
organo.
LAS SALSAS
Etimolgicamente la palabra Salsa deriva del Latn SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente
externo agregado a la comida y que marc la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y
comer con sofisticacin y disfrute.
Es un liquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaa a alimetos para realzar sus sabores,
proporcionando un verdadero valor agregado a la calidad gastronomica de un palto.La Salsa no debe
confundirse con ljugos que naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contaco con el calor, los
que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente ms en determinadas Salsas.
Antes de la invencin del Refrigerador las Salsas solan usarse para suavizar el sabnor de comidas que
inevitablemente se descomponian con el paso de los dis. En la Edad Media se encuentran registrosde Salsas
muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de
vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.
Los Franceses llevaron el arte de las Salsas a su mxima expresin en cuanto a sofisticacin y mezcla de
sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes productos.
Definicin
Tipos
Comestibles liquidos que sirven como acompaamientos de paltos fros o calientes,

con al Salsa se dac uerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones. Se emplea
principalmente en Carnes, Aves, Pescados , Legumbres o cuando se quiere modificar
el sabor propio de un alimento.
Se pueden clasificar segn Temperaturas en que se sirven, color, sabor , etc.
Salsas Fras y Salsas Calientes o segn su Composicin y Utilidad.
17
Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Balnca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa
Liquidas (Vinagretas , Limopnetas) y Salsa Especiales.
Los elemntos bsicos para preparacin de Salsa son:
1. Fondos: Ingredientes liquido, estos estan presente en la mayoria de las Salsas.
Composicin
2. Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consitencia a las Salsas, estas faltan
solo en algunas Salsas Liquidas.
Los Mejoradores
Definicin General
3. Aromticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el,sabor

de la preparacin estos ingredientes, estan presentes en casi todas las Salsas.
Estos son tambin llamados Embellesedores, estos elemntos mejoran la contextura y
sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente en las Salsas Blancas.
Se define como Salsa Basicas aquellas que solo llevan dentro de su composicin los
elementos bsicos anteriormente mencionados, Mejoradores, etc. Y los condimentos
que esto la complementan.
Cantidad
6 unid
500 grs
50 grs
100 cc
2 grs
Ingredientes
Yemas
Mantequilla Clarificada
Chalotas
Vinagre Blanco
Sal
2 grs
Pimienta Entera Negra
1
2
3
4
5
6
7
8
SALSA HOLANDESA Y
DERIVADOS
Receta N 10
RENDIMIENTO PAX: 6 a 8
personas
TIEMPO : 10 mint
SEMANA DEL 04 al 08 Junio
Derivados Preparar Pescados
tales como Salmn, Reinetas,
Merluzas,
Verduras surtidas
PREPARACIN
SALSA HOLANDESA BASE
Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con
espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
Aparte preparar una Reduccin semiseco de Chalota en un Sartn junto con el Vinagre, la
Pimienta machacada. Una vez listo la Reduccin Filtrar y reservar liquido.
Mise en Place, Preparar un Bao Maria tibio no superior a los 50 C.
Sobre el Bao Maria, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Bao Maria.
Cuando las Yemas estn batidas agregar poco a poco la Reduccin y seguir batiendo.
Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
Servir con preparaciones finas.
TECNOLOGA:
18
1. Clarificar: Este trmino se emplea en la Mantequilla, para obtener un producto Refinado

para esto es necesario extraer el suero que se forma en la superficie de la Mantequilla esto nos
ayudada un optimo desarrollo de la Salsa Holandesa.
2. Reduccin: Es dejar una preparacin o liquido que se evapore, no totalmente, sino l Liquido
quedara Aromatizado, a medida que pase su tiempo en la Coccin.
3. Mise en Place: Ceremonia de iniciacin de Procedimiento de tareas y funciones dentro de la Cocina,
Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
4. Emulsin: Volumen mximo de Batido y emulsin que se aplica a las Yemas o Claras.
5.Bao Maria: Metodos de Coccin suave y prolongado, donde las preparaciones pueden mantenerse o bien
donde se puede derretir Coberturas como Chocolates en Pastelera,
este procedimiento Bao Maria, puede a la vez ayudar a dar Emulsin a productos como las Yemas
para dar un Mayor Volumen a una temperatura que no sobrepase los 50 a 60 C.
SALSA HOLANDESA
Salsa fina Caliente que se prepara por Emulsin con los siguientes ingredientes Base:
Mantequilla Clarificada + Yemas + Vinagre Blanco + Chalotas + Pimienta Grano entera Negra +
Condimentos.
Puede acompaar a las Carnes Rojas, Pescados finos como el Salmn, Trucha Escalfados o al Grill, el
Cordero y Verduras. Utilizada como Salsa para Gratinar, constituye la Base para una gran cantidad de Salsas
Compuestas.
Para acompaar Verduras tales como Esprragos, Alcachofas, Coliflor, etc. Se puede modificar la Reduccin
de Vinagre por Vino Blanco.
La Fabricacin y la Conservacin de esta Salsa es a una Temperatura de 40 a 50 C. Que es muy favorables al
desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mucho tiempo a esta Temperatura.
Los cuidados que debe tenerse son que la emulsin no debe sobrepasar los 60 C, porque a una Temperatura
ms alta las Yemas se cocinan perdiendo su poder de ligar y alterando Sabor, Consistencia y Textura.
Las Salsas emulsionadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fcilmente y las
principales son la Holandesa, La Bernesa y la de Mantequilla Blanca.
La Holandesa y Bernesa se sirven calientes. La Holandesa se puede servir sola, mezclada con Bechamel o
Veloutt y se puede usar para cubrir Carnes ligeras o Pescado. La Salsa de Mantequilla blanca se debe servir
templada.
La produccin de una Salsa emulsionada requiere un constante ajuste de la temperatura y hay que seguir
las siguientes reglas bsicas:
19
1. Las Yemas se cocinarn muy lentamente a Temperatura moderada.

2. La Mantequilla deber estar a la Misma Temperatura que la Yema.
3. Cuando la Mantequilla es absorbida la Salsa deber ser espesa y firme.
4. Cuando la Salsa est espesa y firme se puede aadir un poco de agua para aligerarla.
5. Las Salsas emulsionadas se complementan normalmente con unas gotas de limn y se suele
acabar Tamizndolas (es decir pasarlas por un colador).
Si la produccin de la Salsa se hace mal suceder lo siguiente:
1. La Salsa emulsin se separa fcilmente
2. Si las Yemas se hacen demasiados espesas
3. Si la Temperaturas es demasiado alta
4. Si las Yemas espuman pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay que subirla.
5. Si la Salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta o demasiado baja.
6. Si es demasiado Baja se aade un poco de agua caliente a la Salsa
7. Si es demasiado Alta se aade un poco de agua Fra a la Salsa
8. Ambos mtodos recuperarn la Salsa pero no le devolvern su ligereza.
La Salsa Bernesa no es una Holandesa preparada con una reduccin de Hierbas sino que es una Salsa distinta
ms espesa y con un sabor ms profundo que la Holandesa. El punto esencial en la produccin de Bernesa es
el batido que iguala la Temperatura de las Yemas mientras coagulan e introduce aire en la mezcla
aligerndola. Las Yemas se baten con un reduccin de Estragn + Vinagre + Vino Blanco + Pimienta en
grano + Chalotas. El resultado es un espeso Mousse. La Mantequilla Clarificada se le aade ahora igual que se
hace con la Holandesa.
La Salsa Holandesa es simplemente una Bernesa en la cual la reduccin ha sido sustituida por una reduccin
de Sal + Pimienta + Vinagre de Vino Blanco y agua. La Holandesa se puede sazonar con una reduccin de
Vinagre, pero l jug de limn es ms aceptado y se puede servir con o sin sazones adicionales
DERIVADOS
MALTESA
Salsa Base
MOUSSELINA
Salsa Base
RICHO
Salsa Base
50 cc
50 a 100 cc
3 Unid
Jugo de Naranja
Crema Batida
Championes
20
Ej:
2 a 3 grs
Verduras Salteadas con 20 grs

Salsa Mousselina.
Langosta
Salmn a la
+
Mousselina.
Zeste Naranja
Con 10 grs de
Mantequilla
2 a 3grs
Ej:
Estragn
Trucha gratinada con
Salsa Maltesa.
+
2 a 3 Unid
Pechuga de Pato a la
Maltesa.
Trufas
+
10 grs
Mantequilla de
Langosta.
Ej:
Langosta Rellena con
Salsa Richo.
Nota:
Nota:
La Salsa Base
Holandesa, al termino
de su preparacin se le
adiciona un poco de
Jugo de Naranja, Zeste
de Naranja previamente
Salteado en
Mantequilla.
La Salsa Base Holandesa

al termino de su
preparacin se le agrega
Crema liquida Semi
Batida, antes de servirla
adquiere una
consistencia mucho ms
liviana.
Cantidad
6 unid
500 grs
50 grs
100 cc
2 grs
2 grs
2 grs
Nota:
La Salsa Base Holandesa
al termino de la
preparacin se le agrega,
Juliana de Championes,
brunoise de Langosta y
Trufas y perfumada con
Mantequilla de langosta.
Ingredientes
SALSA BERNESA Y
Yemas
DERIVADOS
Mantequilla Clarificada
Chalotas
Vinagre Blanco o Estragn
Sal
Receta N 10
personas
Estragn Hojas
TIEMPO : 10 mint
21

Derivados Preparar Pescados
tales como Salmn, Reinetas,
Merluzas,
Verduras surtidas
Quenelles de Res o Ave
2
3
4
5
6
7
8
PREPARACIN
SALSA BERNESA
Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con
espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
Aparte preparar una Reduccin semiseco de Chalota en un Sartn junto con el Vinagre Blanco o
Vinagre de Estragn, la Pimienta machacada y Hojas de Estragn.
Una vez listo filtrar y reservar liquido de la Reduccin.
Mise en Place, Preparar un Bao Maria tibio no superior a los 50 C.
Sobre el Bao Maria, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Bao Maria.
Cuando las Yemas estn batidas agregar poco a poco la Reduccin y seguir batiendo.
Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
Servir con preparaciones finas. Se puede Ornamentar con pocas Hojas de estragn Picadas
finamente y frescas.
DERIVADOS
CHORON
FAYOT
RACHEL
Salsa Media Base
+
Salsa Media Base
Salsa Media Base
20 grs
50 grs
Pur de Tomates
Glas de Viande
Ej:
Ej:
Panache de Verduras
con Salsa Chorno.
Cordero Grille con

Salsa Fayot.
25 grs
Glas de Viande
+
20 grs
Pur de Tomates
Ej:
Solomillo de Cerdo
Asado con Salsa
Rachel.
22
Nota:
La Salsa Base
Holandesa, tiene como
Salsa de Media Base a
la Bernesa, esta Salsa
una vez terminada se le
agrega un Pur de
Tomates para
diferenciar y llamarse
Salsa Chorn.
Nota:
Nota:
La Salsa Media Base

La Salsa Media Base
Bernesa al termino de la
Bernesa al termino de su
preparacin se le agrega,
preparacin lleva Glas
Glas de Viande y Pur
de Viande.
de Tomates.
GLACES: En la aplicacin sobre los Fondos Oscuro. Se hablo de los Jugos de Carne que se pegaban en el
fondo de la olla y que se llaman Glass. Los Glass son en realidad una Concentracin fuerte de Sabor de un
Fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia Gelatinosa. Segn el Fondo que se reduce se
obtiene los diferentes tipos de Glass:
a. Fondo Vacuno: Glas de Viande
b. Fondo Ave: Galce de Volaille
c. Fondo de Gibier o Caza: Glase de Gibier
d. Fondo de Pescado: Glas de Poisson.
SALSA EN BASE A REDUCCIN
Son las Salsas que obtienen su ligazn solamente por reduccin, es decir, por la evaporacin de lquidos.
Generalmente se utiliza Chalota o Cebolla + Algn Vino o Licor + Crema Fresca + Garnitura.
Tambin se debe considerar para la elaboracin de Salsas por reduccin tener siempre como Mise en Place
una Salsa Madre o Fondo. (Fondo AveVacunoSalsa EspaolaJus de VeauDemi Glace).
Ej:
Vino Blanco
Champagne
Vino Tinto
Salsa Crema
Oporto, etc.
La clave de muchas Salsas esta en su reduccin, es decir, la coccin para evaporar liquido, concentrar sabor y
conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto ms es reducida una Salsa, ms sutil y delicado
es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reduccin hace que esta sea ms rpida y conviene hacer la
reduccin en una ebullicin lenta para evitar que la Salsa se enturbie.
Cantidad
Ingredientes
50 grs
Chalotas
SALSA DE REDUCCIN EN
BASE A CREMA
23
6 unid
200 cc
200 cc
100 cc
Championes
Vino Tinto
Vino Blanco
Fondo Verduras o Ave
2 grs
2 grs
350 cc
20 grs
10 cc
Estragn Hojas
Crema liquida
Mantequilla
Jugo de Limn.
Vino Tinto y Blanco.
Receta N 10
personas
TIEMPO : 10 mint
Para Acompaar esta Salsa de

Reduccin se puede preparar con
Carnes a la Grilla o Asadas,
Pescados tales como Salmn,
Reinetas, Merluzas, Verduras
surtidas
1
2
3
4
5
6
7
Cantidad
2 grs
2 grs
50 grs
50 grs
200 cc
500 cc
PREPARACIN
SALSA DE REDUCCIN
En un Sartn colocar trozo de Mantequilla esperar que se disuelva que no tome color y
temperatura luego agregar la Crema.
Reducir hasta el punto de espesar.
Mantener a Bao Maria.
Agregar una Reduccin preparada de Chalota Brunoise + Championes Escalopa + Vino Tinto o
Blanco + Fondo o liquido.
Finalmente agregar liquido de Reduccin a la Crema, mantener en Bao Maria.
Se pueden hacer dos Salsas de Reduccin una con Vino Blanco y la otra con Vino tinto.
Al momento de servir gotas de jugo de limn.
Ingredientes
Pimienta Negra y Verde
entera
Pimienta Blanca y Rozada
Mantequilla
Chalotas
Coac o Oporto
Salsa Espaola o Demi
Glas o Salsa de Carne en
sobre.
SALSA A LAS 4 PIMIENTAS
Receta N 10
personas
TIEMPO : 15 mint
Para Acompaar esta Salsa,
24
Con Carnes y Aves.

Filete de Res a las 4 Pimientas.
N
1
2
3
4
PREPARACIN
SALSA A LAS 4 PIMIENTAS
Se saltea Mantequilla con Chalota una vez que tome color, Apagar con Cognac o Oporto.
Se le agrega Salsa Espaola o Demi Glace o Salsa de Carne.
Finalmente agregar las 4 Pimientas y dejar reducir, quitar acidez a los Licores.
Condimentar finalmente con Sal, rectificar condimentos y servir.
NOTA:
Se puede cambiar en vez de Pimientas por Especies como Canela, Clavo de Olor, Vainilla, o
Hierbas Frescas como Romero, Tomillo, Estragn, etc.
JUGOS
Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Mtodos de Coccin en
Carnes, Aves y Pescados.
Los Jugos obtenidos de productos Carneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente
no llevan ligazones, si no especie de destilados y lquidos para realzar el sabor de las preparaciones, existen
Jugos de Carnes, de Hierba Aromticas, de especies, de licores, etc.
Cantidad
400 cc
1 grs
400 cc
4 grs
2 grs
400 cc
4 grs
100 cc
20 grs
100 cc
80 cc
Ingredientes
JUGO DE AZAFRAN
Fondo de Ave o Verdura
Pistilo de Azafrn
JUGO DE ROMERO
Fondo de Vacuno o
Cordero
Romero fresco
Sal
JUGOS
Receta N 10
RENDIMIENTO PAX:
TIEMPO :
JUGO GRANO DE
MOSTAZA
Fondo Ave
Mostaza en Grano con
Pepa o Dijn o Polo.
JUGO DE OLIVA Y
LIMN
Jugo de Limn
Mantequilla
Vino Blanco
Aceite de Oliva
JUGO DE OPORTO
25
100 cc
300 cc
30 grs
20 grs
N
Oporto
Demi Glace
Chalotas
Mantequilla
PREPARACIN
JUGO DE AZAFRAN
Reducir el Fondo de Ave o Verdura con pistilos de azafrn sirve para
acompaar Salmn Ahumado.
JUGO DE ROMERO
Reducir Fondo de Vacuno o Cordero con bastante Romero. Sirve para
acompaar Carnes y Aves.
JUGO DE GRANO DE MOSTAZA
Se reduce con un poco de Fondo de Ave, Mostaza grano para dar
consistencia, sirve para entradas calientes.
JUGO DE OLIVA Y LIMN
Jugo de Limn ms Mantequilla, agregar Vino Blanco y Aceite de
oliva. Sirve para acompaar Ensaladas y Pescados.
JUGO DE OPORTO
Reducir Oporto + DemiGlace, reducir, saltear Chalotas en Mantequilla
agregar a la preparacin de Oporto. Sirve para acompaar Carnes y
Aves.
LAS ENSALADAS
En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la fantasa ms que reglas
estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que las complementan (huevos duros, pepinillos,
trufas, etc) as como en cuanto a su disposicin, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o
bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodendolas con Gelatina picada.
Tambin se puede definir como Conjunto de ingredientes (generalmente vegetales), montados en forma
armoniosa, presentados en forma sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en la loza
apropiada.
Las Ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos
Egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas del oriente.
Adems, se han encontrados documentos que demuestran el consumo de ensaladas a travs de todas las
pocas de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el Men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el
gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden combinar con
cualquier comida.
El uso y la preparacin de ensaladas no dependen de temporadas especificas, puesto que las verduras se
encuentran en cualquier poca del ao.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de
legumbres aunque cualquier plato fro de carnes, aves, pescados, frutas, productos lcteos o vegetales pueden
26
considerarse tambin como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un Dressing.
Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin
demostrar el talento artstico.
En las categoras bsicas se distinguen los siguientes grupos:
1. HORS D OEUVRE: Especie de Entremeses estandar (apetito).
Camarones, langosta, langostinos y Hgado de Ave.
2. ACOMPAAMIENTOS: Existen 3 tipos
a. ENSALADAS SIMPLE O SENCILLA: Estas se preparan con un solo tipo de verduras y puede servirse
con todos los paltos fros y calientes de carnes, aves, pescados, etc.
Algunas de las ensaladas ms sencillas y ms cmodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc.
Ingredientes bien definidos.
b., ENSALADAS MIXTAS: Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinacin de 2 o ms ensaladas
sencillas. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente puede hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer
ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos son: Apio Palta, LechugaTomatePepino.
c. ENSALADAS COMPUESTAS: Una ensalada de este tipo es una combinacin armoniosa de varios
ingredientes que se complementan entre s, tales como: papas, verduras, pepinos, championes, pescados,
carnes, aves, fruta frescas, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de buen gusto y haya una
buena combinacin de colores.
PUNTOS ESCENCIALES PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
1. Calidad de los Ingredientes
2. Presentacin
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y Armona
6. Buena combinacin de alimento
7. Distintiva
8. Temperatura
9. La Loza
10. Humedad
27
Cantidad
kg
625 cc
50 grs
40 grs
5 grs
1 rollo
Ingredientes
Arroz
Agua
Cebolla Chica
Mantequilla
Sal
Alusa Foil (aluminio) o
Papel de Mantequilla
ARROZ PILAF
Receta N 12
TIEMPO : 45 mint
SEMANA DEL 30 al 03 JulioAgosto
100 grs
DERIVADOS
Choclo Congelado
150 grs
Cabellos de Angel
mata
Perejil
100 grs
Pasas Corinto
100 grs
Championes
250 grs
Mantequilla
100 cc
Vino Blanco
50 cc
Jugo de Limn
4 rodajas
Pia
1 unid
Manzanas Verdes
1lt
CocaCola
1
2
3
4
5
SUGERENCIA ACOMPAAMIENTOS
PolloEscalopaCarneHamburguesa
Ensaladas, etc.
NOTA
Para el Arroz de Fantasa, hay que
preparar aparte este derivado, se
reemplaza el agua por la gaseosa y no
lleva cebolla, ni mantequilla, sin sal.
Se le puede agregar un poco de azcar.
PREPARACIN
ARROZ PILAF
Cortar la cebolla en brunoise pequeo, calentar la Mantequilla en una Olla
arrocera, agregar la cebolla y SUDAR.
Agregar el Arroz y marcar con cuchara de palo o tenedor,(granear el
arroz)revolver bien
Condimentar con Sal
Agregar agua hirviendo, dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave
por unos 20 a 25 min. aprox. Se puede llevar al Horno tambin por 20 mint.
Tapado con Alusa Foil
Una vez cocido el Arroz separar y agregar los derivados. Servir caliente
Cantidad
kg
2,5 lt
Ingredientes
Arroz
Agua
ARROZ CREOL
28
80 grs
5 grs
2,5 grs
Mantequilla
Sal
Pimienta
Papel de Mantequilla o
Alusa Foil
Pliego
Receta N 11
TIEMPO : 45 mint
SEMANA DEL 30 al 03 JuLioAgosto
DERIVADOS
Ensalada Rusa
1 bolsa
Curry
5 grs
Ciboulette
1 atado
Mariscos Surtidos
congelados
1 bolsa
6 lonjas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
PolloEscalopaCarneHamburguesa
Ensaladas, etc.
Jamn
100 grs
N
SUGERENCIA ACOMPAAMIENTOS
Mantequilla
PREPARACIN
ARROZ CREOL
Hervir el agua con Sal.
Agregar el Arroz y dejar cocer por 10 a 15 mint, revolviendo constantemente.
Dejar al dente, este procedimiento sirve para botar el Almidn.
Lavar en agua de la llave y enfriar bajo el chorro de agua fra.
Escurrir bien, colocar en una budinera enmantequillada, condimentar con Sal y Pimienta colocar
trozos de Mantequilla encima.
Llevar al Horno tapado con Alusa Foil o Papel de Mantequilla.
Horno 180 C X 15 a 20 mint.
Granear cada 5 minutos el arroz dentro del Horno, es pasar un tenedor o cuchara de palo para no
resecarlo.
Una vez cocido sacar, separar y agregar derivados, servir bien caliente.
DERIVADOS DEL ARROZ CREOL

RUSO
Arroz Creol Base
CURRY
Arroz Creol Base
CIBOULETTE
Arroz Creol Base
MARISCAL
YORK
Arroz Creol Base Arroz Creol Base
Ensalada Rusa
Nota:
Curry
Nota:
Ciboulette
Nota:
Mariscos surtidos Jamn

Nota:
Nota:
EL Arroz Base una

EL Arroz Base una EL Arroz Base una EL Arroz Base una EL Arroz Base una
vez listo se le agrega vez listo se le agrega vez listo se le agrega, vez listo se le
vez listo se le
29
la ensalada Rusa
surtida previamente
Blanqueadas al dente
y salteada en
mantequilla.
la mezcla de Curry, ciboulette picado

disuelto en aceite
fino y revolver antes
caliente luego
de servir.
agregar al arroz y
revolver para dar el
color amarillo se
puede reemplazar
tambin por pistilos
de azafrn.
agrega, Mariscos
surtidos de bolsa
congelados
previamente
salteado en
Mantequilla o con
un golpe de
coccin.
agrega, trozos de
juliana de jamn
planchado o
normal, revolver.
DERIVADOS DEL ARROZ PILAF

BALTIMOR
FANTASIA
ARABE
Pia
Choclo
Manzana Verde
Mantequilla
+
CocaCola
VERDE
Arroz Pilaf Base

Arroz Pilaf Base
GRIEGO
Arroz Pilaf Base
Cabellos de Angel
Arroz Pilaf Base
Pasas Corinto
Fideos Cabellos de
Angel
Arroz Pilaf Base

+
Perejil Picado
Perejil Picado
+
Championes
Blanqueados
Nota:
EL Arroz Base una

vez listo se le
agrega, Cabellos de
EL Arroz Base una
angel salteados es
vez listo se le agrega
Nota:
la mezcla de
Nota:
decir tostados, las
pasas corinto y el
EL Arroz Base una
Pia y Manzana
EL Arroz Base una perejil picado fino,
vez listo se le agrega,
verde picada en
vez listo se le agrega, finalmente los
el Choclo
Brunoise.
championes
Cabellos de angel
previamente
previamente tostados blanqueados en un
blanqueado y luego
sartn en
La CocaCola va en en un sartn sin
salteado en
mantequilla luego
el momento de
aceite.
Mantequilla.
los championes en
preparar el Arroz, en
escalopa, el jugo de
vez del agua se
limn y Vino
reemplaza por
Blanco, dejar
gaseosa.
reducir y sacar del
fuego.
Nota:
Nota:
EL Arroz Base una
vez listo se le
agrega, perejil
picado fino
solamente hojas de
la verdura.
30
Cantidad
600 grs
200 cc
Ingredientes
Arroz
Vino Blanco
ARROZ RISOTTO
120 grs
1 lt
150 grs
Cebolla
Fondo de ave o Agua
Mantequilla
Queso GaudaChanco o
Parmesano
DERIVADOS
Pistilo de Azafrn
Puerros
Championes
Pistilo de Azafrn
100 grs
1 grs
3 unid
250 grs
N
1
2
3
Al FungPuerroChampiones
Receta N 12
TIEMPO : 45 mint
SEMANA DEL 30 AL 03 JulioAgosto
PREPARACIN
ARROZ RISOTTO
Calentar un trozo de Mantequilla en una olla arrocera, agregar Puerros en juliana y saltear.
(RISOTTO AL PUERRO).
Agregar arroz y dorar apagar con Vino Blanco o Champagne, agregar Fondo de ave o agua, dejar
cocer hasta que este al dent.
Una vez cocido se le agrega Mantequilla dependiendo de la cantidad y queso rallado o parmesano
rallado.
Al calentar este Arroz, se coloca en un sartn con un poco de Fondo de ave o liquido queda
mazamorriento al momento de servir.
El Queso cumple la funcin de que el arroz no se desag, se mantiene firme
DERIVADO
Con Pistilo de Azafrn, se dora previamente en aceite apagando con una pizca de Vino
Blanco luego agregar a la preparacin, antes de terminar su coccin.
Si el azafrn es malo, usar un poco de colorante vegetal, el Azafrn es un pistilo de una Flor
que le da un color natural Amarillo.
Si lleva Championes se llama RISOTTO AL FUNG, se le agrega al final de la
preparacin.
Si lleva Puerros se llama RISOTTO AL PUERRO
Otra forma de preparar el RISOTTO es:
1. Sudar la Cebolla en Mantequilla, agregar el Arroz, marcar, agregar el Vino Blanco
2. Revolver, agregar condimentos e incorporar el agua de ha apoco esperando que el Arroz
absorba todo el agua, se puede reemplazar el agua por Fondo de ave.
3. Cuando el Arroz tome la consistencia agregar derivados (Pistilos de Azafrn Championes
Puerros) finalmente terminar con el Queso Parmesano en juliana.
Cantidad
Ingredientes
OQUIS A LA ROMANA
31
350 grs
5 unid
150 grs
1 lt
200 grs
2,5 grs
Smola
Yemas de Huevos
Queso Rallado
Leche liquida
Mantequilla
Nuez Moscada
SalPimienta
Acompaado con Salsa Tomate

Bsica Boloesa.
Receta N 12
TIEMPO : 1 Hora
SEMANA DEL 30 al 03
JuLioAgosto
SUGERENCIAS
Servir acompaado con Salsa de
Tomate Bsica o Boloesa.
Se puede acompaar con Bistec,
Escalopa de Vacuno o Pollo.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cantidad
300 grs
lt
150 grs
6 a 8 unid
PREPARACIN
OQUIS A LA ROMANA
Hervir Leche con Sal, Pimienta, Nuez Moscada y Mantequilla.
Luego agregar la Smola en forma de lluvia
Dejar cocer durante 5 a 8 mint, revolviendo constantemente
Una vez cocido, retirar del fuego, agregar las Yemas de huevo y Queso
Rallado.
Preparar budinera enmantequillada, poner la mezcla de smola y estirar
a lo largo de la budinera, enmantequillada, dejar de 1cm de grosor.
Enfriar en refrigerador congelador durante (45 min a 1 hora aprox.)
puede ser menos tiempo.
Luego sacar de la budinera y cortar en forma decorativa ver montaje de
plato.
Poner en la misma budinera ms enmantequillada. Colocar en forma
ordenada los oquis, agregar el queso rallado y Mantequilla derretida
encima de los oquis
Gratinar en el Horno en la Lata de ms arriba, produciendo un dorado
parejo y suave NO quemado, por un corto periodo de tiempo.
Ingredientes
Harina
Leche liquida
Mantequilla
Huevos
CHAUFFANTE
4 Hojas
Laurel
5 grs
100 cc
Sal
Aceite
OQUIS PARISIN
Acompaado con Salsa Bechamel
Receta N 12
RENDIMIENTO PAX: 4
personas
TIEMPO : 1 Hora
SEMANA DEL 30 al 03
32
JuLioAgosto
SUGERENCIAS
Servir acompaado con Salsa
Bechamel o Blanca, se puede
acompaar con Bistec, Escalopa
de Vacuno o Pollo.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
PREPARACIN
OQUIS PARISINE
Poner en una olla la Leche la Mantequilla y llevar a fuego.
Una vez que tome punto de ebullicin, incorporar la Harina y revolver enrgicamente con una
cuchara de madera, tratando que no se formen grumos.
Una vez lista retirar del fuego y traspasar a un bol, entibiar y agregar los Huevos uno a uno, hasta
formar un Pat Choux (Masa de Repollos)
Al formar la Masa, agregarla a una manga pastelera con boquilla lisa de 0,5 cm de grosor.
Poner ha hervir un CHAUFFANTE, (Agua caliente+Laurel+SaL+Aceite)
Agregar los oquis directo con la manga ir formando cilindros, cortar con la ayuda de tijeras o
cuchillo de 1,5 a 2 cm de largo, puede ser un poco ms largo..
Cocinar por 4 a 5 mint, cuando los oquis suban a la superficie y adquieran cierta elasticidad
tomar una muestra para probar y retirar, enfriar y escurrir bien con la ayuda de un colador.
Ponerlos en una budinera enmantequillada y agregar la Salsa a gusto y Hornear, produciendo un
Gratinado leve pero NO quemado (dorado).
Gratinar en el Horno en la Lata de ms arriba, es decir la Cmara de ms arriba al techo.
NOTA
Los utensilios a ocupar son la Manga PasteleraTijeras o PuntillaColador o Chino.
Cantidad
1 kg
3 a 4 unid
80 a 100 grs
15 grs
5 grs
2,5 gr
Ingredientes
Papas
Yemas
Mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
MASA DUQUESA
y derivados
Receta N 13
TIEMPO : 1 hrs.
SEMANA DEL 06 al 10 Agosto
SUGERENCIAS
Servir acompaado con
Salsa Championes
Bistec, Escalopa de Vacuno o
Pollo.
33
N
1
2
3
4
5
6
7
PREPARACIN
MASA DUQUESA
Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Pur Base )
Cocer hasta el Dent, Escurrir bien
Pasar por Prensa Papas
Agregar la Mantequilla y revolver
Enfriar levemente para agregar las Yemas, una a una.
Mezclar bien
Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
NOTA
Debe quedar una masa homognea que no se pegue a las manos.
Cantidad
1 Receta
2 unid
200 grs
200 grs
unid
lt
N
1
2
3
4
Cantidad
1 Receta
2 unid
200 grs
3 laminas
200 grs
unid
lt
N
Ingredientes
Masa Duquesa Base
Huevos
Harina
Cabellos de Angel
Rollo de Toalla Nova
Aceite
PAPAS ERIZO
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
PREPARACIN
PAPAS ERIZOSAINT FLORENTIN
Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
Pasar por Harina, Huevo batido y Cabellos de Angel
Luego de apanar las papas hacer un orificio en el centro de la bolita, simulando un Erizo.
Frer en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Ingredientes
Masa Duquesa Base
Huevos
Harina
Jamn
Cabellos de Angel
Aceite
PAPAS SAINT FLORENTIN
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
PREPARACIN
PAPAS ERIZOSAINT FLORENTIN
Cortar el Jamn fino y colocarlo dentro de un poco de Masa Duquesa
para Formar bolitas del porte de una nuez.
34
2
3
Cantidad
1 Receta
2 unid
100 grs
50 grs
unid
lt
N
1
2
3
Cantidad
1 Receta
2 unid
200 grs
100 grs
unid
lt
Pasar por Harina, Huevo batido y Cabellos de Angel (Apanar)

Ingredientes
Masa Duquesa Base
Huevos
Harina
Almendras o Nueces
Aceite
PAPAS BERNY
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
PREPARACIN
PAPAS BERNY
Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
Pasar por Harina, Huevo batido y Almendras o Nueces, picadas o semi
enteras.
Ingredientes
Masa Duquesa Base
Huevos
Harina
Pan Rallado
Aceite
PAPAS CROQUETAS
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
PREPARACIN
PAPAS CROQUETAS
1
La Masa Duquesa, agregarlo a una manga pastelera con boquilla lisa.
2
Manguear cilindros de 5 cm de largo sobre una lata enharinada.
3
Luego Apanar a la Inglesa ( Harina + Huevo Batido + Pan Rallado )
4
Cantidad
Ingredientes
1 Receta
Masa Duquesa Base
PAPAS MARQUESA
2 unid
Huevos
Concentrado Tomate
20 grs
Salsa Tomate espesa.
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
35
1
2
3
Cantidad
1 Receta
2 unid
200 grs
100 grs
10 grs
6 a 7 unid
unid
lt
N
PREPARACIN
PAPAS MARQUESA
La Masa Duquesa, se le adiciona el concentrado de tomate, se coloca
dentro de una manga.
Manguear Rosetones, sobre una lata enharinada.
Pintar con Dora y Hornear, servir caliente.
Ingredientes
Masa Duquesa Base
Huevos
Harina
Pan Rallado
Cabellos de Angel
Hojas de Laurel chicas
Romero
Aceite
PAPAS WILLIAMS
Receta N 13
TIEMPO : 30 mint
PREPARACIN
PAPAS WILLIAMS
A la Masa Duquesa, dar forma de una pequea Pera, Apanar a la
inglesa, primero por
Harina + Huevo batido + Pan rallado.

2
Frer en aceite hondo caliente secar con toalla nova.
Colocar encima de la Pera, palitos de Cabellos de angel, hojas de laurel
3
bonitas y brillosos.
Cantidad
Ingredientes
PURE BASICO
1 kg
Papas
150 cc
Leche
y derivados
80 grs
Mantequilla
5 grs
Sal
5 grs
Pimienta
Receta N 14
2,5 gr
Nuez Moscada
TIEMPO : 1 hrs.
SUGERENCIAS
Servir acompaado con
Salsa Championes Salsa
Tomate
Bistec, Escalopa de Vacuno o
Pollo.
N
PREPARACIN
36
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
6
7
PURE BASICO A
Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Pur
Base )
Cocer hasta l dent, Escurrir bien
Pasar por Prensa Papas y moler.
Agregar la Mantequilla y revolver
Agregar la leche y revolver rpidamente
Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
PURE BASICO B
Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Pur
Base )
Cocer hasta l dent, Escurrir bien
Pasar por Prensa Papas y moler.
Calentar Mantequilla con Crema o Leche, en un sartn o olla chica.
Incorporar el pur a la mezcla del sartn tibio de apoco o tambin el
pur que s esta pasando por la prensa ir agregando directo sobre el
sartn de la mezcla tibia de Mantequilla y Leche / crema.
Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
Cantidad
1/2 Receta
1 unid
50 grs
75 cc
Ingredientes
Pur Base
Cebolla Chica o Mediana
Mantequilla
Leche liquida
PURE LYONESA
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
N
1
2
PREPARACIN
PURE LYONESA
Es un Pur Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla sin que
tome color.
Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida
para evitar que se seque el Pur.
Cantidad
Receta
1/2 tarro
75 cc
Ingredientes
Pur Base
Pimentn en Conserva
Leche
2 unid
OPTATIVO
Receta N 14
Pimentones Natural Rojos RENDIMIENTO PAX: 4 personas
TIEMPO : 25 mint
PURE PIAMONTESA
37

N
PREPARACIN
PURE PIAMONTESA
Es un Pur Base + Pur de Pimentn Rojo, esta preparacin debe
1
quedar de un color Rosado fuerte.
Puede ser tambin con Pimentn Natural, cocindolo a la Inglesa hasta
2
su punto mximo, luego pasar por juguera o 123.
3
Cantidad
Ingredientes
1/2 Receta
Pur Base
PURE ESPAOL
1 unid
Cebolla Chica o Mediana
50 grs
Mantequilla
30 grs
Tocino sin Grasa
1 unid
Pimentn Rojo
Receta N 14
75 cc
Leche
TIEMPO : 25 mint
N
1
2
Cantidad
Receta
100 grs
2 unid
75 cc
1 unid
1
2
3
PREPARACIN
PURE ESPAOL
Es un Pur Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla con
Tocino en brunoise sin que tome color, luego agregar Pimentn en
brunoise, debe quedar un poco seco.
Ingredientes
Pur Base
Jamn
Pimentn Rojo en
Conserva
Leche
OPTATIVO
Pimentn Natural Rojo
PURE BIARRITZ
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
PREPARACIN
PURE PIAMONTESA
Es un Pur Base + Juliana de Jamn y Pimentn (previamente
blanqueado o de conserva)
NOTA: Puede ser tambin con Pimentn Natural, cocindolo a la
Inglesa hasta su punto mximo, luego cortar en Juliana.
38
Cantidad
1/2 Receta
100 grs
75 cc
Ingredientes
Pur Base
Jamn Picado
Leche liquida
PURE YORK
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
N
1
2
PREPARACIN
PURE LYONESA
Es un Pur Base + Jamn picado en brunoise o juliana.
Cantidad
Receta
1 unid
75 cc
Ingredientes
Pur Base
Aj picante rojo
Leche
PURE PICANTE
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
N
1
2
PREPARACIN
PURE PIAMONTESA
Es un Pur Base + Aj picante rojo picado o molido, puede ser seco o
deshidratado, tambin puede reemplazarse por Salsa de Aj.
Cantidad
1/2 Receta
1 unid
300 grs
50 grs
75 cc
N
1
2
Ingredientes
Pur Base
Puerro
Apio
Mantequilla
Leche liquida
PURE BRETONA
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
PREPARACIN
PURE LYONESA
Es un Pur Base + Apio y Puerros cortados en Vichy.
Salteados en Mantequilla, luego agregar a la mezcla de Pur.
39
Cantidad
Receta
200 grs
3 unid
50 grs
75 cc
1
2
3
Ingredientes
Pur Base
Championes
Dientes de Ajo
Mantequilla
Leche
PURE PARISIEN
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
PREPARACIN
PURE PIAMONTESA
Es un Pur Base + Salteado en Mantequilla de Ajo y Championes
(salteado al Ajillo)
Una vez salteado agregar a la mezcla de Pur.
Cantidad
1/2 Receta
250 CC
Ingredientes
Pur Base
Crema liquida para batir.
PURE MOUSSELINE
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
N
Cantidad
Receta
1/8 unid
75 cc
PREPARACIN
PURE LYONESA
Es un Pur Base + Crema liquida batida a punto, que se mezcla
suavemente en el momento de servirlo.
Ingredientes
Pur Base
Espinacas Frescas
Leche
PURE FLORENTINO
Receta N 14
TIEMPO : 25 mint
N
PREPARACIN
PURE PIAMONTESA
1
40
2
3
Es un Pur Base + Pur de Espinacas, PREblanqueadas, en agua

hirviendo por algunos segundos luego pasar por la juguera o 123, hacer
un Pur de Espinaca.
Agregar el Pur de Espinaca al Pur Base.
Liceo Polivalente A28

Departamento de Servicios de Alimentacin Colectiva
Profesora:
Tema: Ayudas de cocina
+
Demi Glace
41

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Fondos de Cocina

SALSA ESPAOLADEMI GLACE JUS DE VEAU FONDO DE CAZA.

TIEMPO: 1 A 2 Hrs. Fro.

Agregar lt de Agua Fra

Pimentn, Pepino, Tomate y Cebolla en Brunoise, Crutones de Pan de Molde y Perejil.

Tocino Bastones Sin Piel.

Championes Blanqueados Salsa Espaola.

Pimienta otra Mitad

(disminucin del alcohol, +

FONDO GIBIER O DE CAZA

Hojas de Puerros, Romero,

SALSA ESPAOLA DERIVADOS

Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.

Mantequilla a fuego agrega finalmente

Para Acompaar esta Salsa y

Championes rellenos con

Para acompaar esta Salsa

Si queda muy seco agregar Fondo Blanco de Ave, o un poco de agua

Comestibles liquidos que sirven como acompaamientos de paltos fros o calientes,

3. Aromticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el,sabor

Pimienta Entera Negra

1. Clarificar: Este trmino se emplea en la Mantequilla, para obtener un producto Refinado

1. Las Yemas se cocinarn muy lentamente a Temperatura moderada.

Verduras Salteadas con 20 grs

La Salsa Base Holandesa

Para Acompaar esta Salsa y

Salsa Media Base

Salsa Media Base

Cordero Grille con

La Salsa Media Base

Pimienta Entera Negra

Vino Tinto y Blanco.

Para Acompaar esta Salsa de

SALSA A LAS 4 PIMIENTAS

Con Carnes y Aves.

DERIVADOS DEL ARROZ CREOL

Mariscos surtidos Jamn

EL Arroz Base una

la mezcla de Curry, ciboulette picado

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF

Arroz Pilaf Base

Arroz Pilaf Base

EL Arroz Base una

Acompaado con Salsa Tomate

PAPAS SAINT FLORENTIN

Pasar por Harina, Huevo batido y Cabellos de Angel (Apanar)

Harina + Huevo batido + Pan rallado.

SEMANA DEL 13 al 17 Agosto

Es un Pur Base + Pur de Espinacas, PREblanqueadas, en agua

Liceo Polivalente A28

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