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lunes 18 de junio de 2012

El renacer del pajarete

Hasta hace poco tiempo no haba un
criterio unificado para elaborar este vino
dulce del norte. Ahora, existen protocolos y
25 productores del valle del Huasco estn
autorizados para comercializarlo.
ANTONIA PREZ WAGNER Sandra Ramrez vive en
el Valle del Trnsito, a 70 kilmetros de Vallenar,
hacia la cordillera. Ah, junto a su padre Gudelio trabaja en la empresa familiar
Hacienda Armidita donde, adems de producir uva de exportacin, elaboran
pajarete. Ese vino dulce con denominacin de origen y que, por lo tanto, slo puede
producirse en la III y IV Regin. El mismo que por aos se comercializ slo de
manera informal.
El pajarete lleg con los jesuitas en el siglo XVII, como vino de misa. Luego, los
agricultores locales comenzaron a reproducir la receta para elaborar un vino
artesanal, de consumo familiar, aunque algunos lo comercializaban informalmente.
Si bien se intentaba, era difcil de vender en forma masiva. Por su fabricacin
artesanal tena caractersticas muy variables. Su graduacin alcohlica no alcanzaba
los 14 grados mnimos exigidos, en algunos casos se excedan los niveles mximos
de acidez voltil -pasaba a la categora de vinagre- y, tena deficiencias asociadas al
proceso de elaboracin -muchas relacionadas con los estndares higinicos- y una
coloracin que lo haca poco atractivo. As las cosas, era un vino barato que se
compraba en cualquier botella disponible -plstica o de vidrio- a $1.500 el litro.
"Muchos hacan pajarete con variedades blancas, moscatel de Alejandra y de
Austria, pero las maceraciones las hacan como un vino tinto; es decir, con las pieles
y las semillas; as, se extraan compuestos no favorables, taninos que hacan que el
vino tuviese un gusto amargo y una coloracin oscura, lo que bajaba la calidad.
Adems, no tenan ningn sistema de higienizacin. Los depsitos de fermentacin
venan desde la poca de la Colonia y se conocen como "noque", un cuero de animal
donde ponan toda la fruta y la molan. Obviamente no tena las condiciones
higinicas que requiere un producto que despus va a consumo humano", dice el
agrnomo lvaro Pea.
Sin embargo, a fines del 2008 todo comenz a cambiar.
En el valle del Huasco, donde est la mayor cantidad de productores, se inici un
proyecto financiado por FIA y ejecutado por Codesser Atacama, junto al Programa
Territorial Integrado Huasco y la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad
de Chile, para mejorar la calidad de este producto y volverlo un negocio ms
atractivo.
Trece productores de la zona se sumaron al proyecto.
As, despus de una etapa inicial de levantamiento de informacin para detectar
cules eran las necesidades y falencias, se comenz a realizar un trabajo directo con
los empresarios.

No slo mejoraron su manejo y procesamiento de la uva, sino que sumaron

equipamiento especializado, como depsitos y despalilladoras de acero inoxidable,
acortaron los tiempos de trabajo y, como resultado final, mejor la calidad del vino.
Tambin, los productores formaron dos asociaciones de pajareteros, cada una con
una marca -Glaciares del Alto y Vendimia del Desierto-, y crearon un envase formal
para embotellar los ms de treinta mil litros de vino que produjeron el 2011. El
resultado reflej rpido los cambios, el precio de venta se elev y por estos das el
litro ronda los diez mil pesos, aunque el vino se comercializa en formatos de 375 y
500 cc.
Pronto, con el apoyo de Corfo, se sumaron otros productores de la zona: hoy ya son
25 los que cuentan con un pajarete etiquetado y autorizado por el Servicio Agrcola
y Ganadero (SAG) para comercializarse bajo la denominacin de origen.
Y ahora miran ms lejos.
Producto de exportacin
Sandra Ramrez, presidenta de la primera asociacin de productores de pajarete, es
la designada para que en estos das viaje con su vino Armidita, con el apoyo de
ProChile, a The Pequeas, la feria de degustacin de vias chilenas boutique en
Londres y luego a visitar potenciales compradores en Alemania y Turqua.
"A ella se le prepar una agenda de reuniones. Tiene que visitar supermercados y
centros de distribucin. La idea es que conozca toda la cadena logstica y de
distribucin, tanto en Europa como en Turqua. Va a tener reuniones con
importadores grandes y pequeos y tendr que definir cul es el cliente que le
gustara tener", explica Juan Noem, director de ProChile Atacama.
Estos pases no fueron elegidos al azar. Se investigaron los mercados, con alto
consumo de vino dulce, ingreso per cpita e inters de los importadores.
"Este vino dulce es un producto de nicho. Los empresarios van a producir solamente
una parte de la demanda y, por lo tanto, tienen que abocarse a un nicho especial,
que yo dira es un segmento alto y por eso lo estamos denominando como late
harvest, que obtendra un precio superior al vino tradicional", comenta Noem.
El valor de venta en el extranjero se va definir cuando se hagan las prospecciones;
sin embargo, se espera mantener el precio de venta de Chile para los primeros
envos, que podran concretarse en el primer semestre de 2013.
En busca de la certificacin
Si bien el pajarete ya comenz a volar, todava hay mucho por solucionar. Un tema
es adecuar el producto a las exigencias del mercado de destino, mediante, por
ejemplo, el rotulado de la etiqueta en el idioma del pas de destino. Tambin se
plantea la posibilidad de que los productores puedan certificarse a travs de
comercio justo y llegar a un nicho diferenciado.
En el rea de la produccin, se espera ir automatizando cada vez ms los procesos
de elaboracin. Tambin se apunta al desarrollo de las asociaciones, para que
adems de comercializar bajo la misma marca, puedan producir los vinos en
conjunto, en una sola bodega, lo que, en trminos de gestin y competitividad, es
ms eficiente. A eso se suma un trabajo, que ya se est realizando, para diferenciar
cada vez ms al pajarete de los dems vinos.
"Partimos un proyecto en el que tenemos de socio a la Usach, financiado por el
Gobierno Regional de Atacama, que pretende aislar, identificar y hacer comerciales
las levaduras nativas que estn en la regin, especficamente asociadas al pajarete,
para as poder darle an mayor diferenciacin y aumentar su calidad", dice Juan
Pablo Vega, ejecutivo del PTI Corfo Cadenas Agroindustriales Valle del Huasco.
Es decir, si todo se concreta, muy pronto el pajarete estar en las mesas del
mundo.
Una alternativa al Late HarvestSe plantea que el pajarete podra ser una
competencia para el late harvest, debido a que ambos son vinos dulces; sin
embargo, aspectos en su elaboracin los diferencian.

"Los vinos late harvest suelen pasar por una cosecha tarda y por un proceso
inducido de pudricin, con un grado de ataque del hongo Botrytis cinerea; mientras
que en los vinos pajarete, las bayas pasan por un proceso de deshidratacin -en la
planta o en canchas de deshidratacin- y luego, a partir de esas uvas deshidratadas,
se hacen los vinos", explica lvaro Pea.
"El vino pajarete tiene mejores condiciones de calidad; es mucho ms aromtico,
debido a que se generan en forma natural los grados de azcares, por las altas
temperaturas y las condiciones climticas que tiene esta zona. Se obtiene un mucho
mejor producto a nuestro juicio y de los expertos", asegura Vega.
ANTONIA PREZ WAGNER.

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