MANUAL CURSO DE CAPACITACION: “HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS ESPECIALIZADO EN LA GASTRONOMIA”. ELABORALO POR: ARIETE CAPACITACIONES 2015. www.arietecapactaciones.comLAS ENFERMEDADES DE TRASMISION ALIMENTARIA A través de los alimentos se pueden trasmvitir multiples enfermedades. en la mayoria de los paises estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud ptiblica Los alimentos pueden trasmitir enfermedades debido a contaminaciones fisicas, quimicas o biolégicas, asi como a la presencia de venenos naturales. Por contener sustancias toxicas en su ——composicién. Porhaber sido contaminados accidental mente con sustancias quimicas t6xicas 0 con agentes contaminants fiscos. Porhaberles afiadido intencionadamente ‘alguna austanoia para modifcar sus earso | «Adios adosisno leristioas y resultar éstat6xica recomendatas Por contener parasitos o gérmenes pats- ‘genes que, por su proliferacién, proMuc- + Triquinosis, infec sifnde toxinas, o ambas, pueden es imetaris, » ‘ocasionar enfermedad La gravedad de una enfermedad depende de miiltiples factores, entre ellos los que se recogen en la siguiente tabla: Tipo de agente que | Exsen géamenes y vows yc: 4 a genera mente, nocives para d ser harano, se Dosis ingerida del | Generaimente se necesta tna ata ‘germen quo contie- | convertracién de gérmenes end ng el alimento o de| aimento, aunque aigtnas toxintec- a sustancia ‘eines se desarrofan oan pequerias toxica 0 toxina | cartdades de morbios 0 (oxinas. que produce Caractoristicas Los efectos son disirtos denen- particulares del —_| diendo de las condiciones de la individuo afectado | persona. Asi, por eemplo, fos nifos y_ ‘ancianes son mis vinerbies. ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio” 2LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus caracteristicas de humedad, composicién, etc., constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes ALIMENTOS DE ALTO RIESGO £ Contienengran cantidad de Contenen selene gran cantidad de agua . nutvitivas ‘muerel COcINADO Znaite © wets aren Zona de peligro f rerncettcoe Se paralizala teproduccién CONGELACION RECUERDA los aimentos de alto riesgo deben antenerse fuera de la zona de peligro de temperaturas. “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Principales gérmenes causantes de toxiinfecciones alimentarias Salmonella _| Fiebre alta,dolor (Saimonelosis} | abdominal, diarrea, | -Intestino de lax Huevos, camede ‘niuseas, vémitose | personasy animales. | ave, pasteles, leche inclusolamuere, | -Superfice de los ¥ productos icteps. uevos, oe Verdurasregadas con aguas residuales, a. Piel y patas de ratas, eee | ratones e insectos,_—_| Estafilococos | Néuseas, vimitos, Uintoxica dolor abdominaly | -Nariz, gergantay piel | Natas,cremas, estafilocscle else porzonas. salsas, queses, Cortes, arafiazos, -renos, orzuelos.. “Animales, Giestcidium | Trastomos nerviosce batulinum —_| (debilidad, vértigo, |-Sobre todo ena terra. | Conservascaseras, {Botuismo} alteraciones dela |-Intestinos de peces. | productos crnicos allo ; respiratorio e incluso muerte, Fiebre, dolorde cabeza, aveces | -Tieira. Leche cruda,quesos ‘meningitis, aborto, |-Aguasno potables. | frescos, preductos coma,muerte, |-Algunaspersonas. | cérnicos, verduras -Aninales. yhorti E-calh Vémitos, dolores abdominales, Carne, productos diarreas, animalesylas lcteos, frutasy insuficienciarenal, | pe’sonas, verduras, peseados __ | Ea “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio”ECUALES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICION DE LAS. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?: Las enfermedades de trasmisién alimentaria mas frecuentes se deben a la contaminacién de los alimentos con gérmenes patégenos y a su posterior multiplicacién incontrolada. En la mayoria de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtencién, transformacién, almacenamiento o preparaci6n. Algunos de los factores que contiibuyen a la aparicién de este tipo de enfermedades son: A) Manipulacion y conservacién incorrecta de alimentos y platos preparados La preparacion de los platos con excesiva antelacion, mas de dos horas, contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos periodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo e gérmenes: temperatura, ambiente, contacto con el aire, exposicién a la luz. En ocasiones por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de mantenerse en caliente, Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65°C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento. Otras veces los alimentos se cocinan para consumirlos més adelante, conservandolos hasta entonces bajo el efecto del fio. Tanto el enfriamiento lento de los platos socinados como una temperatura de refrigeraci6n insuficiente pueden motivar el desarrollo de gérmenes. “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio" 5Por otro lado el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos 0 su descongelacién incorrecta son también factores que contribuyen a la aparici6n de enfermedades de trasmisién alimentaria. B) Contaminacién cruzada Este tipo de contaminacién se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto quimico, elemento fisico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo esta a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios) + Las formas mas frecuentes de contaminacién cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. + Por ejemplo, si se corta con un cushillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumiir. O si un alimento crudo, se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. Vias de transmisi + Directos: Por contacto: A través de la manipulacién de alimentos, con manos sucias. Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores. + Indirectos: et 'Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio” 6Medio ambiente sucio: Polvo, ropas, ete. Vehiculos: gua, aire o el alimento mismo Vectores: moscas, ratas, cucarachas. + La contaminacion cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacién cruzada, o bien dos maneras como clasificacion general (directa o indirectamente): + De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. + De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacién, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminacion + De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminacién a los alimentos. se RE “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 7+ Las bacterias que generalmente s2 encuentran en los alimentos, en su mayoria son eliminadas durante la coccién 0 el lavado en el caso de las frutas y verduras * Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados toman contacto con alimentos crudos (carnes, pescades) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.), pueden re-contaminar. + Existen alimentos listos para consumir son los que no requieren coccién o mayor preparacién antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y vercuras listas para consumir, el pan, fiambres, quesos, helados, bebides, dulces, condimentos, etc. Son los de mayor riesgo. + Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos 0 sus jugos 0 a través de’ - Las manos de las personas que los manipulan. - Los utensilios de cocina usados durante la preparacién (tablas de picar, cuchillos, entre otros). - Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas, etc.) Para evitar la contaminacién cruzada: - Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos 0 listos para consumir durante su almacenamiento y preparacion. - Lave siempre sus manos con agua y jabén entre la manipulacién de los alimentos crudos y cocidos 0 listos para consumir. - Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los productos de limpieza de los comestibles. a “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 8= Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles. - Coloque las carnes crudas en recpientes cerrados, en la parte inferior del reftigerador bien en el sector que el fabricante haya destinado a las cares. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lavelos minuciosamente entre usos. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios ( desinfeccién frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua). Etapas en las que se pueden contaminar los (ay. alimentos ~ Ieali > aaa Recopelén y Transporte Aimacenamlento 4 7 & i. So. FE Goccion Alimentos con proteinas tension J ®° wa & ensumo Enfermedad “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio"C) Importan: del manipulador EI Manipulador de alimentos Wi Consumo do alimentos Nosolava Almonto Manipuia contaminado, ha atmentos + Son aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo. con los alimentos durante su preparacién, fabricacién, transformacion, elaboracién, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci6n, venta, suministro y servicio. + El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacién y conservacién de alimentos y respetar las exigencias culinatias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. + Por esta razén y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuacién algunas ideas bésicas. * El origen, la transformacién, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno 0 mas manipuladores. + La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. UEIEIIINSSaaaseeseesceeeea as aap ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio” 10Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacién, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacién. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo: Son aquéllos que mantienen contecto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboracién de alimentos. Los de bajo riesgo: Son aquellos que mantienen contacto con el alimento que sufrira un proceso de elaboracién posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los camiceros, panaderos, camareros, ete. El manipulador de alimentos debe: Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uflas cepilladas. No furnar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas 0 cortes en las manos, emplear proteccién adecuada (guantes de goma) Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido. La higiene en la manipulacién de alimentos Para la mayoria de las personas, la palabia iene" significa «limpiezan. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulacién de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 1totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacién alimentaria. Los habitos de iene personal comportan: ~ Bafio o ducha antes de la jornada laboral - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como minimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacién o elaboracién de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para sl desarrollo del mismo. - Ufias recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: - Utlicemos el retrete 0 urinario, - Manipulemos cajas 0 embalajes. - Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos diner. - Antes o después de entrar en las zonas de manipulacion de alimentos. a ane “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 12Existen una serie de habitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacién pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secatse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberd lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacién con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los habitos higiénicos - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. + El maniputador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas + La falta de cuidado tanto en la higiene, coccién y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sindrome urémico hemolitico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados. Reglas de oro de un manipulador de alimentos La Organizacién Mundial de la Salud (OMS), establece una serie de normas encaminadas a prevenir la aparicion de enfermedades de transmisi6n alimentaria debidas a Una deficiente manipulacién. Estas normas se conocen con el nombre de “Reglas de Oro" y son las siguientes: 1-Utilizar alimentos tratados 0 manipulados higiénicamonte. 2-Cocinar bien los alimentos. “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 133-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4-Guardar adecuadamente los alimentos cocinados. 5-Recalentar suficientemente los alimentos cocinados. 6-Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. 7-Lavarse las manos con frecuencia. piar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios de trabajo 9-Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y demas animales indeseables. 10- Utilizar agua potable Proceso de higione do lavado de manos. 1.- debes mojarte hasta el codo y aplicar jabén desinfectante (con agua caliente que no queme).. 2.- Escobilla tus uflas por un_ tiempo prudente. 3 Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos) 4, Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar todo el jabén. 5.~ Repite el proceso si tus manos estén O 0 Oo demasiado sucias. = 6.- Seca tus manos con toallas de papel o secador de manos. 7.- Arroja el papel al basurero pisando el pedal. 8. - Coloca gel en tus manos. ESS “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio" 14QUE HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? Para mantener los alimentos libres de bacterias daftinas y, por lo tanto, prevenir la aparicién de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. - LIMPIAR: Lava tus manos y las superficies de trabajo Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las areas de manipulacién de alimentos. Para evitarlo debemos: Lavarse bien las manos con agua caliente y jabén antes de prepara alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contarrinados. Lavar y desinfectar bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabon después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa. Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el lavavaiillas, 0 bien con agua caliente y jabon, después de cada uso. Utilizar pafios de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos. ~SEPARAR: impide la contaminacién cruzada Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas , utensilios u otros alimentos contaminados. Pra evitarlo hay que: -Separar los alimentos crudos (came, pollo, huevos, pescados, mariscos y vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulacién (almacenamiento, preparacién, refrigeracion, distribucién). Debe —— Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’ 15tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorifico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos. -Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir. - Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demas utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar en su caso, - No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayn estado en contacto con alimentos crudos, COCINAR: \ iza la temperatura adecuada Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz. los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada Asi pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe: - alcanzar una temperatura de coccién en el centro del alimento de al menos 65°C. los mas recomendable es utilizar u termémetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las cares no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos. se coagulen -Asegurarse de que no queden porciones frias en los alimentos calentados con microondas. -Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65°C. ~ Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos. -ENFRIAR: toftigera rapidamente “Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio" 16Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo mas rapidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeracién impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas: -Refrigerar los alimentos preparados los mas rapidamente posible y siempre antes de dos horas. - No descongelar nunca a temperatura ambiente, hacerlo en el refrigerador, mediante chorro de agua frio 0 en el microondas - No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre el - Comprobar periédicamente e correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de refrigeraci6n. one ALD et go PARAEVITARLA GONTAMINACION DE AUMENTOS USACE Bera a ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio’LEGISLACION SANITARIA VIGENTE EN EL AREA GASTRONOMICA QUE ES HACCP? Es un proceso sistematico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma légica y objetiva En él se identifican, evaluan y previenen todos los riesgos de contaminacién de los productos a nivel fisico, quimico y bio égico a lo largo de todos los procesos de la cadena alimentaria, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inccuidad. éDénde podemos aplicar este sistema? + Agricultura basica + Elaboracién y proceso industrial + Distribucién y comercializacién + Servicios de alimentacién colectiva (restaurantes, catering) + Elaboracién de alimentos artesanales. + Utlizacién por el consumidor * Desde el productor primario hasta el consumidor final Los 7 principios basicos de HACCP. Control para evaluar si un PCC 1- Realizar un andlisis de peligros. 2- Determinar los puntos criticos de control (PCC). a ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio” 183- Establecer un limite o limites criticos. 4- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 5- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado. 6- Establecer procedimientos de comprebacién para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 7- Establecer un sistema de documentacién sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacién. ‘Garzones, Excelencia y Calidad en el Servicio 19