TECNOLOGIA DE LECHES II

PROFESORA: JUDITH JIMENEZ GUZMAN

PRACTICA # 8
ELABORACION DE HELADO
INTEGRANTES: LOPEZ MARTINEZ SERGIO

INTRODUCCION
La definicin de helado de acuerdo a la NOM 036-SSA1-1993 los helados son
alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.1
El helado est compuesto por ingredientes lcteos incluye proporciones
importantes de azcares y pequeas cantidades de estabilizantes y
emulsionaste.
Todos
estos
componentes
mezclados
y
tratados
adecuadamente, constituyen la preparacin para el helado, llamada
generalmente mezcla. Esta mezcla se convierte en helado cuando se bate y se
congela.
Existen en el mercado un gran nmero de hielos comestibles, que son
esencialmente mezclas de agua, azcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una
espuma slida. En la mayor parte de estos productos la leche o la nata son
ingredientes importantes.
Los helados lcteos pueden ser blandos, normales o duros. El helado blando
se consume casi recin hecho, su temperatura es e -3 a -5C y, por tanto,
contiene todava bastante agua sin congelar, el contenido graso y el aumento
porcentual de volumen son pequeos. El helado duro suele envasarse en
pequeas porciones y muchas veces se presentan recubierto por un capa de
chocolate. Su temperatura es mucho mas baja a -25C casi toda el agua est
congelada resultando as muy duro; su vida til es larga (varios meses). El
helado normal presenta caractersticas intermedias, su temperatura es menor
que la del helado blando (-10 a -15C), pero no tan baja como para estar
totalmente slido, suele conservarse en envases grandes (unas semanas como
mximo), de los que se extraen las reacciones en el momento de servir.
Para la elaboracin de los helados hay que partir de una leche o nata con un
flavor de la mxima calidad, en especial sin ningn signo de rancidez ni de
oxidacin. Esta ltima alteracin puede desarrollarse en los helados duros
porque se conservan durante largos periodos de tiempo, su actividad de agua
es bastante baja, y contienen una gran cantidad de oxigeno.
Consecuentemente, hay que evitar cualquier contaminacin con cobre.
Los helados blandos suelen causar problemas microbiolgicos, a pesar de que
se mantengan fros y de que su elevado contenido de azcar puede, en cierto
grado, actuar como conservante. Los microorganismos patgenos no pueden
crecer, pero tampoco resultan destruidos. Las bacterias pueden desarrollarse
cuando la temperatura sube demasiado, local y/o temporalmente, lo que ocurre
con bastante frecuencia en los puntos de venta. Puede producirse un
abundante crecimiento microbiano en los equipos de fabricacin que no se
limpian bien, y tambin en la mezcla cuando se conserva durante demasiado
tiempo. Por lo tanto es necesario adoptar medidas higinicas.

OBJETIVO GENERAL
En esta prctica se realizara la elaboracin del helado conoceremos los
factores que intervienen en su proceso para la obtencin de un mejor
volumen as como la importancia que tiene cada una de los ingredientes
para la obtencin del helado.
OBJETIVOS PARTICULARES
Realizaremos el proceso de elaboracin del helado de acuerdo a la
formulacin A para la obtencin de un tipo de helado.
Se realizara el anlisis sensorial del helado comparando con un helado
comercial (La Michoacana) evaluando los siguientes atributos sabor,
olor, textura, palatabilidad.
RESULTADOS
De acuerdo a la formulacin A, la cantidad de materia prima es la siguiente:
Tabla1. Formulacin A para elaboracin de Helado.

Materia prima
Leche
Crema (Gc=35%)
Azcar
Grenetina
Saborizante

Cantidad (g
980.35 ml
450g
270g
13.49g
96.42g

RENDIMIENTO
VOLUMEN mezcla = L =
VOLUMEN helado =
El rendimiento se obtuvo de acuerdo con la siguiente ecuacin:
RENDIMIENTO =

Volumen helado Volumen mezcla *100 =

Volumen helado

Para sacar el volumen inicial y final del helado se tuvo que emplear la
formula del volumen del cilindro dado que no contbamos con otra forma de
medir el volumen; leamos la altura y luego se medi el dimetro.
Un cilindro es una figura geomtrica formada por media revolucin de un
rectngulo. Consta de tres lados: dos caras idnticas circulares unidas por un
plano curvo y cerrado perpendicular a ambas caras
.

El volumen, V, de un cilindro con una base de radio r, y altura o generatriz, h,

es el rea de la base (un crculo) por la altura, es decir:

V Mezcla=(12cm)2 (6cm)= 2714.34 cm3 =2.71L

V helado=(12cm)2 (11cm)= 4976.29cm3 =4.976L
% Sobrerrendimiento (aire incorporado)
% Sobrerrendimiento= (( Vhelado - Vmezcla)/Vmezcla)*100
% Sobrerrendimiento= (( 4.976L-2.71)/2.71L)*100 = 83.62%

DISCUSIONES
Para la elaboracin del helado la primera etapa es la obtencin de la mezcla
los aditivos que se incorporan son emulsionantes, estabilizantes (un agente

espesante que suele ser un mezcla de polisacridos), aromatizantes y

colorantes. Cada uno los aditivos desempean un papel importante para la
obtencin del helado. El siguiente paso es la pasteurizacin como sabemos su
objetivo principal es la eliminacin de microorganismos patgenos, inactivar las
enzimas (lipasas) y la reduccin del flavor a cocido es ms o menos indeseable
segn los aromatizantes que se aaden.
El helado que elaboramos en el laboratorio no obtuvo satisfactoriamente las
caractersticas que le atribuye a un helado comercial ya que la mezcla que
obtuvimos fue muy lquida creemos que esto pudo deberse a que durante el
proceso de la homogenizacin no se realizo correctamente de acuerdo a la
bibliografa la homogenizacin se aplica para impartir al helado una textura fina
y suave, otro factor que tubo que ver es el estabilizante la carboximetilcelulosa
(CMC) menciona la bibliografa que se necesita bastante tiempo para
hincharse un vez que se han disperso en la mezcla, durante la etapa de
refrigeracin , la segunda razn seala que debe estar la mayor parte de los
glbulos de grasa tiene que estar cristalizada antes de que la mezcla entre en
el congelador de no ser as se produce un sobreenfriamiento porque los
glbulos de la grasa son muy pequeos
De acuerdo al anlisis sensorial que se realiz, los atributos que obtuvieron
mas baja calificacin para el producto elaborado en la UAM fueron olor y
cuerpo, en cuanto a los atributos de sabor, palatabilidad y textura los valores
fueron ms bajos con respecto al comercial pero en un rango ms aceptable. El
producto que tuvo mejor aceptacin fue el comercial.
CONCLUSIONES
Se realiz la elaboracin del helado conforme al proceso sugerido (formulacin
A), se pudo observar la importancia que tienen todos los ingredientes de
acuerdo al resultado obtenido, as como tambin como influye seguir el
procedimiento adecuado. Se realizo el anlisis sensorial del producto elaborado
en la UAM comparando con el comercial satisfactoriamente observando el
agrado que tuvo el comercial en todos los sentidos.

BIBLIOGRAFA

1.Norma Oficial Mexicana NOM-036-Ssa1-1993, Bienes Y Servicios.

Helados De Crema, De Leche O Grasa Vegetal, Sorbetes Y Bases O
Mezclas Para Helados. Especificaciones Sanitarias.
2. P.Walstra, T.J. Geurts, A. Noomen. Ciencia de la Leche y Tecnologa de
los Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) Captulo 15.
Productos Grasos.
3. J. Amiot; Ciencia y Tecnologa principios y aplicaciones de la leche; edit.
Acribia, S.A.
4.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELAD
OS.pdf
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
6. http://www.villadealtura.com/heladeria.htm