ILSI Livro Carboidratos Glicemia e Saude ONLINE

2016 ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil
ILSI BRASIL
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE DO BRASIL
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2016 ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Carboidratos, glicemia e sade. -- So Paulo :
Internacional Life Sciences Institute do Brasil,
2016. -- (Srie de publicaes ILSI Brasil :
funes plenamente reconhecidas de nutrientes ;
v. 7)
Vrios autores.
Bibliografia.
ISBN 978-85-86126-59-8
1. Alimentos - Contedo de carboidratos
2. Carboidratos - Metabolismo 3. Dietas com baixa
quantidade de carboidratos - Receitas 4. Diabetes Aspectos nutricionais 5. Diabetes - Tratamento
6. Hipoglicemiantes I. Srie.
16-06316
CDD-613.2
ndices para catlogo sistemtico:

1. Alimentos : Nutrientes : Nutrio aplicada :
Promoo da sade
613.2
Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil
Esta publicao foi possvel graas ao apoio da Fora-Tarefa

de Alimentos Funcionais, subordinada ao Comit de Nutrio e
este ao Conselho Cientfico e de Administrao do ILSI Brasil.
Segundo o estatuto do ILSI Brasil, no mnimo 50% de seu
Conselho Cientfico e de Administrao deve ser composto
por representantes de universidades, institutos e rgos
pblicos, sendo os demais membros representantes de
empresas associadas.
Na pgina 48, encontra-se a lista dos membros do Conselho
Cientfico e de Administrao do ILSI Brasil, e na pgina 49,
as empresas mantenedoras da Fora-Tarefa de Alimentos
Funcionais em 2016.
Para mais informaes, entre em contato com o ILSI Brasil

pelo telefone (11) 3035-5585 ou pelo e-mail: ilsibr@ilsi.org.br
As afirmaes e opinies expressas nesta publicao so de responsabilidade

dos autores, no refletindo, necessariamente, as do ILSI Brasil. Alm disso, a
eventual meno de determinadas sociedades comerciais, marcas ou nomes
comerciais de produtos no implica endosso pelo ILSI Brasil.
Coordenao Geral:
Franco Maria Lajolo
Editores:
Eliana Bistriche Giuntini
Fabiana Andrea Hoffmann Sard
Autores:
Daniel Knig
Especialista em Cardiologia, Endocrinologia, Diabetes e Nutrio.

Professor na Universidade de Freiburg e chefe da Diviso de Nutrio do
Departamento de Cincia do Esporte, Alemanha.
Eliana Bistriche Giuntini
Graduada em Nutrio pela Universidade de So Paulo, mestrado e doutorado

em Nutrio Humana Aplicada pela Universidade de So Paulo.
Ps-doutoranda no Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental
na Faculdade de Cincias Farmacuticas/USP.
Franco Maria Lajolo
Graduado em Farmcia Bioqumica pela Universidade de So Paulo, doutorado em

Cincia dos Alimentos pela Universidade de So Paulo e ps-doutorado pelo
Massachusetts Institute of Technology. Professor Snior do Departamento de
Alimentos e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas da USP.
Elizabete Wenzel de Menezes
Graduada em Nutrio pela Universidade de So Paulo, Mestrado e Doutorado no

Programa de Ps-graduao em Cincias dos Alimentos pela USP, com
especializao em carboidratos no disponveis pela Universidade Complutense
de Madri e Institute of Food Research-UK e em base de dados de composio de
alimentos pela FAO/INTA, Chile e Institute of Food Research-UK. Professora
Associada 1 do Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental da Faculdade
de Cincias Farmacuticas da USP.
Fabiana Andrea Hoffmann Sard
Graduada em Farmcia e Bioqumica pela Universidade de So Paulo, mestrado e

doutorado em Cincias dos Alimentos pela Universidade de So Paulo (USP), com
doutorado sanduche na University of Pennsylvania, PA, USA.
Professora substituta no curso de Nutrio, Campus Baixada Santista, UNIFESP.
Julie Anne Nazare
Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universit de Bourgogne, mestre em

Fisiologia e Nutrio e Ph.D. em Cincias da Nutrio e Metabolismo pela
Universit de Lyon. Ps-doutorado no Instituto de Pesquisa em Sade do Canad
para trabalhar em estudos de larga escala sobre a relao entre a obesidade
abdominal, qualidade da dieta e risco cardiometablico. Coordenadora cientfica
do CENS (Centro Europeu de Nutrio e Sade), em Lyon, e continua sua
pesquisa sobre a modulao da fase ps-prandial (intensidade, qualidade,
cintica e frequncia) sobre a homeostase da glicose, perfil cardiometablico e
flexibilidade metablica. Universidade de Lyon Frana
Luciana Ribeiro Bahia
Graduada em Medicina pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Mestrado em

Medicina (Endocrinologia) pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro e
Doutorado em Cincias Mdicas pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
Ps-Doutorado do Departamento de Clnica Mdica da Faculdade de Cincias
Mdicas - UERJ. Mdica e psdoutoranda na Universidade
do Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
Prefcio
O workshop realizado pelo ILSI Brasil em 23 de julho de 2014 discutiu, de forma
bastante ampla, vrias e importantes questes relativas a carboidratos, elementos
responsveis por mais da metade da energia ingerida pelos seres humanos.
Sendo assim, o ILSI considera oportuno que temas e debates que se fizeram presentes
ao longo do evento - como, por exemplo, propriedades e metabolismo dos carboidratos - sejam amplamente divulgados, de modo a contribuir para a qualificao das to
relevantes discusses sobre a alimentao humana.
Com tal objetivo, este livro Carboidratos, Glicemia e Sade rene de forma resumida,
porm abrangente - textos de conferncias do evento.
Aspecto que tem merecido maior ateno refere-se s caractersticas funcionais ligadas
resposta glicmica. De fato, muito se tem estudado sobre o papel do ndice glicmico
e da carga glicmica na preveno e no controle de diversas doenas, tais como diabetes, obesidade e mesmo alguns tipos de cncer.
Inicialmente, a Dra. Elizabete Wenzel de Menezes fez um apanhado geral de definies
e classificao e, a seguir, discorreu sobre a importncia da resposta glicmica para
a sade, com nfase nos benefcios da busca de uma reposta moderada para garantir
os desfechos desejados. Do ponto de vista tecnolgico, foi salientada a existncia de
procedimentos bem conhecidos e barreiras para a obteno de carboidratos de menor
resposta glicmica.
Esse tema foi abordado pela Dra. Fabiana Andrea H. Sard, que focalizou as estratgias tecnolgicas para a obteno dos amidos resistentes, bem como aspectos qumicos e de classificao dos mesmos. Na mesma linha, o Dr. Daniel Knig discorreu sobre
isomaltulose e a Dra. Julie Anne Nazare sobre amidos de lenta digesto.
A correlao entre os carboidratos e duas doenas de elevada prevalncia: obesidade
e diabetes, tambm foi abordada. Esse tema foi discutido pela Dra. Luciana Bahia
que mostrou o perfil nacional, o impacto econmico e algumas aes que permitiriam
maior controle desses dois quadros.
Ao final do evento, foi realizado amplo debate sobre o panorama regulatrio brasileiro,
enfatizando as dificuldades para a obteno de claims ligados aos alimentos funcionais, especialmente para os carboidratos de resposta glicmica moderada.
Discutiu-se que esses entraves podem desestimular a busca por solues tecnolgicas
que tornariam diversos alimentos mais saudveis, proporcionando resposta glicmica
adequadamente controlada, e de que forma essas barreiras poderiam ser superadas.
A maneira como o ILSI-Brasil organizou o encontro permitiu que todos os aspectos

fossem abordados de forma ampla, com a participao dos diferentes setores envolvidos: acadmicos, industriais e regulatrios.
Neste livro, que faz um compilado bastante detalhado do evento, os profissionais que
estiveram presentes podero revisar o contedo abordado e aqueles que no puderam
participar tm oportunidade de se integrarem discusso.
Boa leitura!
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida
Conselho Cientfico e de Administrao do ILSI-Brasil
Universidade de Ribeiro Preto, SP
ndice
Introduo
11
I. Carboidrato: Definies, classificao e efeitos fisiolgicos - Elizabete

Wenzel de Menezes
15
II. Importncia do controle da glicemia e resposta glicmica moderada

na sade - Elizabete Wenzel de Menezes
19
III. Estratgias tecnolgicas em alimentos: Eficcia de ingredientes no

controle da resposta glicmica
23
3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sard

3.2. Isomaltulose - Daniel Knig
3.3. Amidos de lenta digesto - Julie Anne Nazare
IV. Carboidratos, Obesidade e Diabetes. Impacto clnico e econmico Luciana Bahia
4.1. Obesidade/sobrepeso e diabetes no Brasil
4.2. Gastos com obesidade/sobrepeso e diabetes
4.3. Possveis aes para reduo das DCNT
23
26
28
33
33
35
36
V. Panorama Regulatrio Internacional
39
VI. Consideraes finais
41
VII. Referncias bibliogrficas
43
VIII. Conselho cientfico e de administrao do ILSI Brasil
55
IX. Empresas mantenedoras da Fora-Tarefa de Alimentos Fortificados e

Suplementos 2016
57
I
Introduo
Durante muito tempo a importncia nutricional dos carboidratos esteve relacionada
unicamente ao fornecimento de energia para o organismo humano. Nos ltimos 50
anos isso mudou muito; sabe-se hoje que os carboidratos tm papel importante para
a sade, que vai muito alm da funo energtica, apresentando inmeros efeitos
fisiolgicos positivos relacionados com a diminuio do risco de doenas crnicas no
transmissveis (DCNT).
Os estudos sobre carboidratos, sob a tica de seu aproveitamento biolgico, tiveram
incio principalmente com a fibra alimentar (FA), ocorrendo relevante aumento do
interesse no conhecimento da FA e seus efeitos fisiolgicos; este fato refletido no
aumento das publicaes cientficas nas ltimas dcadas.
De acordo com levantamento realizado no PubMed, utilizando especficas palavras
chaves (Dietary fiber, Definition, Concept, Analysis, Methodology, Claim e Consumer),
possvel observar que at 1970 s havia 820 artigos publicados; na dcada de 1980
esse nmero aumentou para 3075; nas dcadas de 1990 e 2000, aumentou para 4443
e 5616, respectivamente; e durante os anos de 2010 e 2011, 1642 artigos cientficos
j estavam publicados (Menezes et al, 2013).
Essa evoluo reflete a participao da FA na sade humana, considerando sua composio, estrutura, propriedades fsico-qumicas, efeitos fisiolgicos, entre outras
propriedades.
Atualmente, a FA, representada por diferentes compostos, o principal ingrediente
utilizado em alimentos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes
utilizados no mbito mundial (Giuntini e Menezes, 2011).
Cabe ressaltar que os estudos sobre o nutriente carboidrato evoluiu como um todo. Recente
reviso do ILSI Brasil International sobre Functional Foods descreve inmeras evidncias
cientficas na rea de carboidratos, microbioma e sade, considerando promissor o desenvolvimento de alimentos funcionais que impactam a microbiota, bem como outros fatores
relevantes para a sade, incluindo a resposta glicmica, saciedade, humor, cognio e controle de peso (Latulippe et al, 2013).
Os carboidratos so constitudos de compostos de variada composio, estrutura e
aproveitamento biolgico, com digesto e absoro distintas. Sabe-se hoje, que entre
os carboidratos disponveis, existem os carboidratos de rpida ou de lenta digesto,
os quais tm diferenciado aproveitamento no organismo.
A velocidade de digesto dos carboidratos est relacionada com resposta glicmica,

que depende principalmente do tipo e quantidade do carboidrato ingerido, podendo
assim ser modulada. Apesar do suprimento intermitente de glicose durante a noite
e o dia, a glicemia controlada rigidamente e permanece relativamente estvel em
indivduos saudveis, ao longo do dia, oscilando dentro de um intervalo estreito (410
mmol/l), o que permite o fornecimento contnuo aos rgos que so exclusivamente
dependentes da glicose.
Essa homeostase da glicose exige aes coordenadas de vrios rgos e a modulao
precisa de quatro mecanismos: absoro intestinal de glicose exgena, produo de
glicose endgena, utilizao da glicose por tecidos dependentes e no dependentes
de insulina. Embora a ligao entre doenas cardiometablicas e metabolismo do jejum tenha sido extensamente estudada, igualmente importante examinar como os
parmetros metablicos na fase ps-prandial esto relacionados com a lipotoxicidade
e glicotoxicidade (Blaak et al, 2012; Laville et al, 2013).
A multiplicao de picos ps-prandiais hiperglicmicos e hiperinsulinmicos poderia
estar ligada diretamente a complicaes cardiometablicas. Sendo assim, de suma
importncia estudar como um determinado tipo de carboidratos poderia modular a
glicemia ps-prandial e ter um potencial efeito benfico.
A aplicao desse conhecimento referente aos carboidratos, atravs de aes junto
indstria de alimentos e populao, poderia minimizar os custos elevados decorrentes do tratamento e internao por agravamento das DCNT no sistema de sade.
10
I
CARBOIDRATO: DEFINIES,
CLASSIFICAO E EFEITOS FISIOLGICOS
Para facilitar a compreenso da ao dos diferentes carboidratos no organismo humano, necessria uma abordagem preliminar sobre a terminologia e classificao
dos carboidratos. Os carboidratos podem ser classificados por diferentes formas.
A classificao qumica de carboidratos (determinada pelo grau de polimerizao
(GP), tipo de ligao ( e no-) e tipo de monmero) est baseada na proposta
da FAO/WHO (1998), a qual foi atualizada por Livesey (2003) (Quadro 1). Os carboidratos so classificados em quatro classes: monossacardeos (GP=1); dissacardeos
(GP=2); oligossacardeos (GP de trs a nove) e polissacardeos (GP>9), sendo que cada
classe apresenta as seguintes subclasses: acares e monossacardeos hidrogenados
(poliis); acares e dissacardeos hidrogenados (poliis); malto-oligossacardeos,
outros oligossacardeos e oligossacardeos hidrogenados; amido, polissacardeos no
amido e polissacardeos hidrogenados, respectivamente.
As principais modificaes em relao classificao proposta pela FAO/WHO (1998)
referem-se separao de acares e poliis; uma vez que os poliis no so acares, podem ser utilizados em produtos sugar free ou tooth-friendly e produzir
reduo da resposta glicmica ps-prandial (Livesey, 2003; EFSA, 2011c).
Quadro 1. Classificao qumica dos principais carboidratos proposta por Livesey
(2003) (modificada de FAO/WHO, 1998).
Classe (DP)
Monossacardeos (1)
Dissacardeos (2)
Oligossacardeos (39)
Subclasse
Exemplos
Acares
Monossacardeos hidrogenados
(poliis)
Acares
Dissacardeos hidrogenados
(poliis)
Malto-oligossacardeos
Glicose, frutose, galactose
Outros oligossacardeos
Oligossacardeos hidrogenados
Amido
Polissacardeos (>9)
Polissacardeos no amido
Polissacardeos hidrogenados
Xilitol, manitol, sorbitol, eritriol

Sacarose, maltose, lactose
Maltitol, isomalte, lactitol
Maltodextrinas
Rafinose, estaquiose,
fructo-oligossacardeos,
galacto-oligosacardeos
Hidrolisados de amido hidrogenado
Amilose, amilopectina, amidos
modificados
Celulose, hemiceluloses,
pectinas etc
Poliglicitol, polidextrose
hidrogenada
11
A classificao de carboidratos de acordo com seu grau de polimerizao (FAO/WHO,

1998; Tungland e Meyer, 2002; Livesey, 2003) a classificao utilizada pelo Codex
(2009) para a definio de FA. Sendo acordada a seguinte definio pelo Codex Alimentarius Fibra alimentar constituda de polmeros de carboidratos1 com 10 ou
mais unidades monomricas2, que no so hidrolisados pelas enzimas endgenas no
intestino delgado e que podem pertencer a trs categorias:
Polmeros de carboidratos comestveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na
forma como so consumidos;
Polmeros de carboidratos obtidos de material cru por meio fsico, qumico, ou

enzimtico, e que tenham comprovado efeito fisiolgico benfico sobre a sade
humana, de acordo com evidncias cientficas propostas e aceitas por autoridades
competentes;
Polmeros de carboidratos sintticos que tenham comprovado efeito fisiolgico

benfico sobre a sade humana, de acordo com evidncias cientficas propostas e
aceitas por autoridades competentes.
A principal controvrsia em relao definio de FA adotada pelo Codex Alimentarius se refere incluso de carboidratos com grau de polimerizao (GP) de trs a
nove, deciso esta que ficou a cargo das autoridades de cada pas. Entretanto estas
alternativas levam possibilidade de coexistirem duas definies distintas, o que
pode causar impacto negativo sobre a harmonizao global da informao nutricional
de alimentos.
Cabe salientar que existem publicaes que podem auxiliar nessa deciso (Cummings e Stephen, 2007; De Menezes et al, 2013; Latulippe et al, 2013). A reviso
elaborada por Menezes et al, (2013) apresenta justificativas, baseadas em evidncias cientficas, para incluso de oligossacardeos na definio de FA, abordando
aspectos fisiolgicos, repercusso sobre mtodos analticos e impacto sobre os
consumidores e usurios de bases de dados de composio de alimentos.
Quando derivada de plantas, a fibra alimentar pode incluir fraes de lignina e/ou outros compostos
associados aos polissacardeos na parede celular. Esses compostos tambm podem ser quantificados por
mtodo(s) especfico(s) para fibra alimentar. Entretanto, esses compostos no esto includos na definio
de fibra alimentar se forem extrados e reintroduzidos nos alimentos. Nota concluda na 31a reunio do
CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009).
1
A deciso sobre a incluso de carboidratos com trs a nove unidades monomricas na definio de FA deve
ser tomada pelas autoridades nacionais (Codex Alimentarius, 2009).
2
12
Os carboidratos tambm podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade

no organismo. Os carboidratos no disponveis so aqueles que resistem digesto no
intestino delgado, ou so pouco absorvidos e/ou metabolizados.
O termo carboidratos no disponveis equivalente a carboidratos resistentes, no
digerveis (Englyst, Liu e Englyst, 2007) ou fibra alimentar (FA). A FA tem efeitos locais, promovendo retardo no esvaziamento gstrico, na digesto do amido e absoro da glicose, e reduo do tempo de trnsito intestinal pelo aumento de volume
(Klosterbuer, Roughead e Slavin, 2011; Jones, 2014).
Estes carboidratos podem ser fermentados no intestino grosso pela microbiota intestinal (Roberfroid et al, 2010; Licht, Ebersbach e Frkir, 2012; Dan et al, 2015). A fermentao aumenta a massa fecal, altera o pH do clon e produz gases e cidos graxos
de cadeia curta (AGCC), os quais so absorvidos pelo sistema porta e so levados at
o fgado e tecidos perifricos.
Alguns carboidratos no disponveis so denominados de prebiticos por sua metabolizao pelos microrganismos do intestino, modulando a composio e/ou a atividade
da microbiota intestinal, o que confere assim um efeito fisiolgico benfico sobre o
hospedeiro (FAO, 2008; Bindels et al, 2015).
Os carboidratos disponveis podem ser classificados de acordo com sua velocidade de
hidrlise, podendo ser divididos em: dissacardeos de rpida digesto (sacarose, lactose, maltose); dissacardeos de lenta digesto (isomaltulose); oligossacardeos de rpida (maltodextrina) e lenta digesto (maltodextrina resistente), polissacardeos de
rpida e lenta digesto (amido dependente da fonte, tratamento ou outros fatores)
(Englyst et al, 1999; Englyst et al, 2003; Livesey, 2003; Lajolo e Menezes, 2006). Segundo Englyst e Hudson (1996), o amido presente nos alimentos pode ser dividido em
trs tipos, de acordo com o tempo de incubao com enzimas especficas: amido de
lenta digesto (ALD), amido de rpida digesto (ARD) e amido resistente (AR).
De um modo geral, o mtodo de Englyst e Hudson (1996) semelhante ao de Goi et
al, (1997) variando no tempo de incubao com amiloglicosidase, sendo 20 e 30 min
para ARD e de 120 e 180 min para ALD, respectivamente. De forma similar, Englyst et
al, (1999) definiu como glicose rapidamente disponvel (GRD) aquela que liberada
com 20 min de incubao com amiloglucosidase, e de glicose lentamente disponvel
(GLD) a liberada aps 120 min de incubao.
Com relao aos polissacardeos disponveis, estes podem ser divididos entre amido
de rpida e de lenta digesto. Diferentes fatores podem interferir na digesto e utilizao do amido dos alimentos e consequentemente alterar a resposta glicmica
ps-prandial. Um desses fatores o processamento tecnolgico e/ou a coco do
alimento que pode afetar, por exemplo, o grau de gelatinizao do amido, grau de
triturao, estrutura celular e retrogradao do amido.
13
Ensaios in vivo com ratos, in vitro, e por microscopia mostram que quando o feijo
cozido ou processado ocorre a gelatinizao parcial do amido devido presena da
parede celular, a qual protege o amido do entumecimento e da gelatinizao, dificultando assim a ao da alfa-amilase e proporcionando a lenta digesto do amido
(Menezes e Lajolo, 1995). Esse estudo evidencia a importncia da necessidade da
manuteno da integridade da estrutura celular da parede celular para dificultar a
digesto do amido.
Assim como a classificao, a terminologia aplicada aos carboidratos foi sendo
sugerida e adotada, mas gerando controvrsias. A mais equivocada, que ainda
hoje utilizada por alguns profissionais, a separao entre carboidratos simples
e complexos. O termo complexo foi utilizado pela primeira vez em 1977 para
distinguir os carboidratos presentes em vegetais em geral, principalmente gros
integrais, dos acares (glicose, frutose e sacarose), e passou a ser associado ao
amido e outros polissacardeos.
No entanto, as frutas e hortalias apresentam baixo contedo de amido (Cummings
e Stephen, 2007) e, paralelamente, descobriu-se que h diferentes tipos de
amido, sendo que parte dele digerido e absorvido rapidamente, produzindo
elevada resposta glicmica, da mesma forma que os acares (Jenkins et al,
1981; Lajolo e Menezes, 2006).
Assim, o termo complexo pode no refletir a real digestibilidade do carboidrato
e no deve ser utilizado (FAO, 2003; Cummings e Stephen, 2007). Em 2003, a FAO
recomendou a denominao de carboidrato disponvel para aquele que pode ser
digerido pelas enzimas digestivas humanas, absorvido no intestino e que participa
do metabolismo energtico, o que inclui no somente os acares solveis, mas
tambm o amido disponvel.
Independente da definio adotada, a velocidade de digesto e absoro dos
carboidratos que est diretamente associada amplitude dos picos de glicemia,
o que pode contribuir ou reduzir o risco de desenvolvimento de doenas crnicas
no transmissveis. Carboidratos de rpida absoro provocam brusca elevao da
glicemia, enquanto os de lenta digesto, independente do tamanho da molcula,
proporcionam moderado aumento de glicose e insulina plasmtica aps refeio
com elevada quantidade de carboidrato, uma vez que permite a entrada de glicose
na corrente sangunea de forma prolongada (WHO/FAO, 2003; Menezes et al, 2010;
Vinoy et al, 2013).
14
II
IMPORTNCIA DO CONTROLE DA
GLICEMIA E RESPOSTA GLICMICA
MODERADA NA SADE
Como no possvel determinar diretamente as caractersticas nutricionais dos carboidratos que so de lenta ou rpida digesto, foram criados marcadores apropriados
como o ndice glicmico (IG), carga glicmica (CG), entre outros.
O IG, introduzido em 1981 (Jenkins et al, 1981), visa classificar os alimentos de
acordo com a resposta glicmica ps-prandial produzida pelo carboidrato de um
alimento estudado em relao ao alimento referncia. O IG definido metodologicamente como o aumento da rea abaixo da curva glicmica (2h) produzida por
um alimento teste (50 g ou 25 g de carboidrato disponvel), em relao mesma
quantidade de carboidrato do alimento referncia (po branco ou glicose), expresso
em porcentagem.
O protocolo experimental para avaliao do IG de alimentos foi definido pela FAO/
WHO (1998) e amplamente discutido por especialistas na rea (Brouns et al, 2005).
Considerando a glicose como alimento referncia (100%) os alimentos so classificados em: baixo IG (55%); mdio IG (56-69%); alto IG (70%).
O conceito de carga glicmica (CG) foi introduzido em 1997 (Salmeron et al, 1997);
esse ndice tem por finalidade relacionar a resposta glicmica da dieta como um todo,
e no s a quantidade de carboidrato ingerida, com o risco de aparecimento das
doenas crnicas no transmissveis.
A CG definida como o produto do IG do alimento pela quantidade de carboidrato
disponvel presente na poro consumida, dividido por 100 [CG= IG (glicose como
referncia) x teor de carboidrato disponvel (g) na poro x 1/100] (Liu et al, 2000;
Ludwig, 2003). Atravs da soma da CG individual dos alimentos, pode-se calcular a
CG total da dieta. Os valores de referncia utilizados para classificao dos alimentos
quanto CG (considerando a glicose como alimento referncia) so: baixa CG (10);
mdia CG (11-19); alta CG (20) (Harvard School of Public Health, 2013).
Dietas com baixo IG, baixa CG ou reduzida resposta glicmica tm efeitos benficos
sobre vrios aspectos metablicos e fisiolgicos envolvidos nas doenas crnicas no
transmissveis (FAO/WHO, 1998; WHO/FAO, 2003; Barclay et al, 2008; Buyken et al,
2010; Kolb e Mandrup-Poulsen, 2010; Chiu et al, 2011; Goff et al, 2013; Livesey et al,
15
2013; Schaafsma e Slavin, 2015) e esses efeitos podem ser extrapolados para as dietas
com carboidratos de lenta digesto, uma vez que os alimentos de baixo IG geralmente
contm elevado contedo desta frao.
O processo de digesto dos carboidratos envolve uma srie de fases, que vo desde a
mastigao, esvaziamento gstrico, digesto, absoro nos entercitos do intestino
delgado at a penetrao dos monmeros na corrente sangunea; processo que resulta na alterao dos nveis de glicose plasmtica.
O estado de hiperglicemia pode constituir um fator de risco para o desenvolvimento
de diversas alteraes metablicas. Este o caso de pacientes com controle glicmico no eficiente, como ocorre no diabetes mellitus e, tambm pode acontecer com
indivduos saudveis.
Os resultados da meta-anlise de 37 estudos observacionais, realizada por Barclay et
al, (2008), suportam a premissa de que uma resposta glicmica ps-prandial elevada
um mecanismo relacionado progresso de algumas doenas crnicas no transmissveis. Por esse motivo acredita-se ser conveniente a reduo da amplitude e a
durao da hiperglicemia ps-prandial (Saris et al, 1998).
Em reviso elaborada por Buyken et al, (2010), os autores concluram que h evidncias consistentes de que uma estratgia alimentar para reduo de risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2 inclui a reduo da resposta glicmica e insulinmica
ps-prandial, recomendando a adoo de uma dieta saudvel, como a do Mediterrneo e dietas com baixo ndice ou carga glicmica.
Em outra reviso, Chiu et al, (2011) observaram associao entre risco de diabetes
tipo 2 e dietas com alto IG em sete de 11 estudos epidemiolgicos prospectivos, e
tambm a associao entre risco de diabetes tipo 2 e alta carga glicmica para seis
de dez estudos. Com a substituio diria de pequenas quantidades de po branco ou
batata por alimentos de baixo IG, em especial os que contm gro integral, possvel
migrar de alto para baixo grupo de risco de degenerao macular.
Os autores enfatizam que a populao j poderia ser orientada a utilizar o ndice
glicmico para selecionar seus alimentos, visando reduzir o risco de desenvolver diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e doenas oculares relacionados idade, uma
vez que j os conceitos e mtodos relacionados a esse marcador j esto bem estabelecidos.
As diferentes respostas glicmicas produzidas pelos alimentos so decorrentes da
presena de determinados fatores intrnsecos e extrnsecos dos alimentos, que interferem na velocidade de hidrlise e absoro dos carboidratos.
16
Por exemplo, o tipo de ligao entre as unidades monomricas de carboidratos um

fator que interfere na sua velocidade de digesto. Entre os dissacardeos, a sacarose
um exemplo de carboidrato que facilmente hidrolisado (ligao alfa-1,2) pelas
enzimas digestivas produzindo rpida liberao de glicose para o sangue. J a isomaltulose (extrada da beterraba - PalatinoseTM) um acar isolado e modificado, e
a ligao entre a glicose e frutose passou para alfa 1,6.
Essa ligao mais estvel que a ligao alfa 1,2, da sacarose, sendo lentamente
digerida pelas enzimas, proporcionando gradual liberao da glicose e menor aumento da resposta glicmica (University of Sydney, 2013). A isomaltulose proporciona o
mesmo valor energtico da sacarose (8 kJ ou 4 kcal/g) de forma balanceada, pois em
funo da lenta liberao da glicose no intestino, evita as altas flutuaes da glicemia
decorrentes da ingesto dos carboidratos rapidamente absorvidos (Holub et al, 2010;
Brunner et al, 2012).
Vrios mtodos in vitro tm sido propostos para avaliar a velocidade de hidrlise do
amido e para predizer a resposta glicmica a ser produzida. A partir da cintica de
hidrlise in vitro de alimentos, fonte de carboidratos, pode-se calcular o ndice de
hidrlise (IH) e quantificar os produtos de hidrlise de acordo com o tempo de incubao com amiloglicosidase (Englyst e Hudson, 1996; Goi, Garcia-Alonso e SauraCalixto, 1997; Englyst et al, 1999).
Em alimentos brasileiros, Rosin et al, (2002) observaram significativa correlao
entre IH e amido de rpida digesto (ARD), em alimentos cozidos, com e sem armazenamento (20C/30 dias), na base seca e sugerem o ARD como parmetro complementar para a avaliao da digestibilidade do amido. Porm no houve correlao
na base integral, possivelmente em decorrncia da variabilidade do contedo de
slidos do alimento.
Dados in vivo mostraram significativa correlao positiva entre valores de IG em humanos (Carreira, Lajolo e Menezes, 2004) e ARD (Rosin, Lajolo e Menezes, 2002) de
nove alimentos (y =1,97x + 0,76; r=0,893; p0,001; n=9). Paralelamente, tambm
pde ser observada significativa correlao positiva entre valores de IG em animais
e ALD de 31 alimentos (y =2,190x +5,21; r=0,776; p0,001; n=31 (Lajolo e Menezes,
2006). Neste contexto possvel observar que o tipo de alimento e seu processamento
esto diretamente relacionados tanto com o IG quanto com o contedo de ARD, expresso na base seca.
O po branco um exemplo de alimento altamente processado, cujo amido totalmente gelatinizado, o que possibilita sua rpida digesto/absoro com produo de
alto IG e elevado contedo de ARD. Nas leguminosas e nos gros de cereais pouco
processados, o amido est encapsulado pela parede celular, o que retarda a sua digesto/absoro, consequentemente apresenta valores reduzidos de ALD e baixo IG.
17
Dessa forma, o ALD representa um marcador que reflete as reduzidas respostas

glicmicas que os alimentos iro produzir, podendo ser utilizado para a triagem preliminar de alimentos fontes de amido (Lajolo e Menezes, 2006).
Quando foram analisados quatro alimentos (macarro, po, corn flakes e cevada),
observou-se elevada correlao positiva entre o contedo de glicose rapidamente disponvel (GRD) e os valores de IG (Englyst et al, 1999). Englyst et al, (2003) estudando
o contedo de GRD, glicose lentamente disponvel (GLD), IG e ndice de insulina (II),
em 23 produtos de cereais, concluram que o alto contedo de GLD pode identificar
alimentos de baixo IG, uma vez que so ricos em carboidratos de lenta digesto.
Utilizando o mtodo in vitro (Englyst e Hudson, 1996) em produtos de cereais,
foi observada relao entre o contedo de ALD e reduzida resposta glicmica psprandial, sem aumento desproporcional da resposta de insulina (EFSA, 2011a). Paralelamente, Garsetti et al, (2005) avaliaram a relao entre IG e ndice de insulina
(II), in vivo, e digestibilidade in vitro GRD e GLD, de 24 tipos de biscoitos doces
simples. Os autores concluram que esses biscoitos tm baixo IG e moderado IG e
que essas caractersticas esto correlacionadas com a digestibilidade in vitro, e so
dependentes do tipo de processamento.
Os mtodos in vitro para avaliao da velocidade de digesto de carboidratos apresentaram boa correlao com a resposta glicmica dos alimentos, fato que os tornam
marcadores alternativos para uma triagem preliminar dos alimentos quanto ao seu
possvel efeito in vivo. Entretanto, segundo Nantel (2003), esses parmetros no podem ser utilizados como substitutos do IG, pois somente ensaios in vivo podem refletir
parte das respostas metablicas que ocorrem no organismo humano com a ingesto
de carboidratos.
18
III
ESTRATGIAS TECNOLGICAS EM
ALIMENTOS: EFICCIA DE INGREDIENTES
NO CONTROLE DA RESPOSTA GLICMICA

3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sard
O conhecimento de que a digesto do amido pode variar em extenso e em velocidade foi um importante desenvolvimento na rea de carboidratos dos ltimos
30 anos, uma vez que tem implicaes na resposta glicmica produzida pelos
alimentos, na fermentao que ocorre no intestino grosso e, consequentemente
em doenas como o diabetes e a obesidade (Cummings e Stephen, 2007).
Segundo Englyst et al, (1992) o amido pode ser classificado de acordo com a sua velocidade de digesto in vitro: amido de rpida digesto (ARD), amido de lenta digesto
(ALD) e AR, que no digerido. O AR resiste ao das enzimas digestivas e subdividido em quatro tipos, de acordo com suas caractersticas (Quadro 2):
AR1: amido fisicamente inacessvel, presente em gros parcialmente triturados de
cereais e leguminosas, tem sua resistncia diminuda por triturao e pela mastigao;
AR2: grnulos de amido nativo ou no gelatinizado, resistentes hidrlise

por alfa-amilase, presentes em batata crua, banana verde e amidos com alta
concentrao de amilose. Sofrem modificaes em suas concentraes de
acordo com o processamento dos alimentos e o cozimento;
AR3: amido retrogradado, que pode ser proveniente de batatas, pes, flocos de
milho cozidos e resfriados e de outros produtos com tratamento trmico prolongado
ou repetitivo;
AR4: amido quimicamente modificado, que no encontrado naturalmente nos

alimentos, somente em alimentos e bebidas aos quais foi adicionado. Este tipo foi
relatado por (Topping e Clifton, 2001).
Nugent (2005) cita que, a partir dessa classificao, possvel concluir que a resistncia do AR pode ser modificada por processos fsicos como moagem, mastigao
(AR1), processamento e coco (AR2), e condies de processamento (AR3). O amido
constitudo por uma mistura de dois polissacardeos: amilose e amilopectina, A amilose um polmero linear composto por unidades de D-glicose em ligaes alfa 1,4 e a
amilopectina um polmero ramificado composto por unidades de D-glicose em ligaes alfa 1,4 e alfa 1,6. Os amidos em geral contm cerca de 25% de amilose, mas as
19
propores variam conforme a fonte e o grau de maturao. O amido de milho comum

tem em torno de 28% de amilose, j o amido de milho com alto teor de amilose pode
ter de 50 a 70% deste polmero.
As enzimas digestivas agem sobre o final das cadeias de amido, chamadas de extremidades redutoras, ou seja, o resduo de glicose com o carbono 1 (do grupo aldedo,
redutor) livre. Quanto mais ramificada for a cadeia, mais stios (locais) de ao estaro
disponveis para ao das enzimas, dessa maneira, as molculas de amilopectina so
mais rapidamente digeridas que as de amilose (Damodaran, Parkin e Fennema, 2010).
Quadro 2. Classificao dos tipos de amido resistente
Amido
AR1
AR2
Descrio
Fisicamente inacessvel
devido presena de
parede celular rgida e
intacta
Grnulos de amido com
estrutura resistente
hidrlise (cristalinidade
tipo beta)
Digesto no
intestino delgado
Resistncia
reduzida por
Lenta e parcial
Moagem,
mastigao
Muito lenta e pouco

eficaz
Processamento e
cozimento
Condies de
processamento
AR3
Amido retrogradado
Lenta e parcial. Pode

ser aumentada pelo
reaquecimento
AR4
Amido quimicamente
modificado
Resistente
Menos
susceptvel
digestibilidade in
vitro
Fontes
alimentares
Gros e
sementes,
leguminosas,
macarro
Batata crua,
banana verde e
amido de milho
rico em amilose
Po, batata
cozida e corn
flakes
Alimentos
adicionados
Adaptado de Lunn e Butriss (2007), Sajilata et al, (2006) e Nugent (2005)

Ao longo dos ltimos anos vem surgindo propostas de definies para o AR do tipo 5.
Uma dessas propostas visa classificar o amido que interage com lipdios, e tanto a
amilose quanto as longas cadeias de amilopectina formam complexos helicoidais com
os cidos graxos (Jane e Robyt, 1984; Ai, Hasjim e Jane, 2013).
Essas estruturas dificultam a ao da amilase, e o complexo amilose-lipdios tambm englobaria molculas de amilopectina, restringindo o inchamento dos grnulos de amido e a hidrlise enzimtica (Seneviratne e Biliaderis, 1991; Hasjim et al,
2010). Alm disso, essas estruturas apresentam capacidade de se re-complexar aps
o aquecimento (Birt et al, 2013). Outra proposta seria que as maltodextrinas resistentes poderiam ser classificadas como AR5 (Fuentes-Zaragoza et al, 2010).
A capacidade do AR em reduzir a resposta glicmica vem sendo estudada e, embora
os mtodos de avaliao variem, h evidncias desse efeito em ensaios de curta durao com voluntrios saudveis (Behall, Scholfield e Canary, 1988; Robertson et al,
2003; Anderson et al, 2010; Menezes et al, 2010), bem como da habilidade de reduzir
insulina de jejum (Van Amelsvoort e Weststrate, 1992) e tambm aumentar sua sensi20
bilidade (Robertson et al, 2003). Haub et al, (2010) compararam o efeito da ingesto
de uma nica dose de AR2 (HAM-AR2) e de AR4, em relao dextrose (soluo com
30 g), e verificaram que a resposta glicmica foi menor para os dois tipos de AR, mas
a resposta do AR4 foi significativamente menor que AR2. Porm quando foram comparados dois novos tipos de AR4 em relao dextrose (soluo com 50 g), no houve
diferena na resposta glicmica (Haub, Louk e Lopez, 2012).
Em estudos com ingesto prolongada de AR2 (de quatro a 12 semanas) de amido de milho
com alto teor de amilose, possvel verificar que os efeitos sobre a homeostase da glicose no so uniformes. Um estudo, com ingesto diria de 12 g de AR2 ao longo de seis
semanas, no evidenciou alteraes na glicose e insulina de jejum, ou ndices calculados
a partir desses valores (Penn-Marshall, Holtzman e Barbeau, 2010), enquanto em outros
estudos pode ser verificado o aumento da sensibilidade insulina (Johnston et al, 2010;
Maki et al, 2012; Robertson et al, 2012) (Quadro 3).
Ingredientes produzidos a partir de banana verde, como a farinha de bananas verdes
(FBV) (Tribess et al, 2009; Menezes et al, 2011), a massa de banana verde (MBV) ou
o amido isolado de banana verde (Menezes et al, 2010) apresentam-se como fonte
de AR, e seus efeitos fisiolgicos tm sido estudados. A resposta glicmica aps a ingesto de MBV e ABV foi avaliada em estudo clnico de curta durao com voluntrios
saudveis, e verificou-se que as reas sob as curvas glicmicas produzidas aps a
ingesto tanto da MBV como do ABV foram significativamente diferentes em relao
ingesto de po branco. Os resultados mostraram que tanto MBV quanto ABV no
aumentam a resposta glicmica ps-prandial (Menezes, 2010).
Santos (2010) elaborou uma barra de cereais com FBV e avaliou-a in vivo e in vitro
quanto s propriedades funcionais comparando-a com uma barra de cereal controle,
sem FBV. As barras de FBV apresentaram maior fermentabilidade e produo de AGCC
in vitro do que a barra de cereais controle. O ensaio clnico agudo da barra de cereal
com FBV, com voluntrios saudveis, visando avaliar a resposta glicmica, revelou um
produto de baixo ndice glicmico e baixa carga glicmica comparada com o alimento
referncia (po).
Em ensaio de curta durao: caracterizado pela ingesto de uma nica refeio (Refeio controle - RC ou refeio com FBV - RF conforme o grupo experimental) e um
ensaio de mdia durao (14 dias) caracterizado pela ingesto diria de 8g de FBV
junto com a dieta usual dos voluntrios, foi observado nos dois ensaios o aumento
significante da frequncia de evacuaes, sem o acrscimo de relatos de desconforto
abdominal, que incluem flatulncia, dor e distenso abdominal.
A avaliao dos hormnios gastrointestinais relacionados saciedade apresentou
variao ps-prandial positiva aps a ingesto diria de FBV, alm de menor resposta
glicmica (Dan, 2011). O consumo de FBV (8g, AR=5g) regular, mas no dirio (trs
vezes por semana), durante seis semanas proporcionou impacto positivo sobre a
homeostase da glicose, sendo observada uma reduo na secreo plasmtica de
21
insulina no jejum, o que sinaliza uma maior sensibilidade da insulina, refletida

pela melhora dos indicadores de resistncia da insulina, como o HOMA2-RI e QUICKI
(Hoffmann Sard et al, 2016).
Quadro 3. Estudos sobre efeitos do consumo prolongado de amido resistente (AR)
sobre homeostase da glicose
1
SM- sndrome metablica;2 DT2-diabetes tipo 2;3 ASC-rea sob a curva; 4 HOMA(Homeostatic Model Assessment)- Modelo de Avaliao da Homeostase; 5 SI-sensveis
insulina, 6 RS-resistentes insulina.
Voluntrios
Tipo de AR
Amostragem/desenho
Saudveis
AR2 alto contedo de

amilose x Placebo
n=12
agudo
Saudveis
AR2 alto contedo

deamilose x Placebo
n=10
Paralelo
4 semanas
Sndrome
metablica
AR2 alto contedo

deamilose x Placebo
SM 1 (n=10)
Simples cego. Paralelo
12 semanas
Obesos (H=11, M=22)

Duplo cego. Crossover.
4 sem. de tratamento e 3
sem. de washout
SM 1 (H=8, M=7)
Sndrome
AR2 alto contedo de
Simples cego. Crossover
metablica
amilose x Placebo
8 semanas de tratamento e
8 semanas de washout
SI (n=9), RS (n=14)
Resistentes AR2 alto contedo de
Duplo cego. Crossover
insulina
amilose x Placebo
4 sem. de tratamento e 4
sem. de washout
Sndrome
metablica
Diabticos
AR2 alto contedo de

amilose x Placebo
AR2 alto contedo de

amilose x Placebo
DT2 2 (estveis)
n=17
Dose
Impacto na glicemia
Autores
Reduziu ASC 3 , pico de

(Ekstrm,
Pes c dif %
glicose e da secreo
Bjrck e
AR
de insulina
Ostman, 2013)
- 30 g/dia
- Aumentou
sensibilidade da insulina
(Robertson et
al., 2005)
-40 g/dia
(em 2
saches)
A sensibilidade
insulina medida pelo
Clamp glicmico
aumentou em 19% para
o grupo AR (p=0,023). A
reduo de diminuiu
14% no grupo placebo
no foi significante
(Johnston et
al., 2010)
- 15 g/dia
(em 2
saches)
- Melhorou a
sensibilidade insulina
em homens
(Maki et al.,
2012)
-40 g/dia
(em 2
saches)
- No houve alterao
para o grupo de
mulheres
(Robertson,
2012)
-30 g/dia
(biscoitos)
Cross-over
12 sem.
40 g/dia
Houve melhora: Glicose de jejum; Insulina de jejum,

HOMA RI4
Melhorou a
sensibilidade insulina
somente no grupo RS.
(Gower et al.,
2016)
(Bodinham et
al., 2014)

3.2. Isomaltulose Influncia da Isomaltulose (PalatinoseTM) na regulao
metablica e oxidao de substrato ps-prandial: Possvel papel na atividade fsica e
controle de peso - Daniel Knig
Carboidratos de baixo ndice glicmico (IG) fornecendo uma liberao lenta de glicose demonstraram ter impacto nos nveis ps-prandiais de glicose, nos sistemas de
fornecimento de energia e oxidao de gordura, bem como na saciedade e no desenvolvimento do tecido adiposo (Holub et al, 2010).
A isomaltulose (Palatinose) um dissacardeo com glicose e frutose em ligao glicosdica alfa-1,6. O baixo ndice glicmico (IG=32) da Palatinose resulta de uma taxa
22
de absoro prolongada, decorrente da hidrlise lenta da ligao alfa-1,6-glicosdica

pelo complexo sucrase-isomaltase, situado na membrana da borda em escova das
clulas do intestino delgado (Lina, Jonker e Kozianowski, 2002).
No obstante, aps a hidrlise, os monossacardeos resultantes glicose e frutose so
absorvidos de forma eficiente, demonstrando assim que a Palatinose um carboidrato totalmente digervel (Lina, Jonker e Kozianowski, 2002; Holub et al, 2010). Em
suma, carboidratos de baixo ndice glicmico decorrentes de carboidratos lentamente
digerveis levaro a um fornecimento de energia ps-prandial por um perodo mais
longo e comum pico glicmico mais baixo.
Foi demonstrado em vrios estudos que o consumo de alimentos com IG mais baixo em
refeies est associado com maior oxidao de gordura ps-prandial em indivduos
saudveis e treinados (Wee et al, 2005). Esse efeito pode ser atribudo principalmente
a concentraes mais baixas de insulina que levaro a aumento da liplise perifrica,
cidos graxos livres plasmticos aumentados e beta-oxidao aumentada nos msculos esquelticos (Tsintzas e Williams, 1998; Stevenson et al, 2006).
O organismo tem uma grande flexibilidade metablica de alternar entre a utilizao de
gordura ou de carboidrato. A quantidade e o IG dos carboidratos ingeridos so reguladores importantes da utilizao do combustvel. Em relao ao exerccio fsico, o efeito
de carboidratos de baixo IG poderia ser usado para melhorar o desempenho durante o
treinamento em esportes de resistncia poupando glicognio e minimizando assim os
efeitos ergolticos da depleo de carboidratos (Tsintzas e Williams, 1998).
Poupar glicognio significa que uma oxidao elevada de gordura durante exerccio
de resistncia intenso e prolongado reduz a proporo relativa da oxidao de carboidrato. A taxa mais baixa de oxidao de carboidrato preservar o armazenamento intramuscular e intra-heptico de glicognio. Esses armazenamentos podem ser usados
em estgios futuros do exerccio e prevenir fadiga prematura.
As intervenes direcionadas otimizao da oxidao de gordura tambm poderiam
ser relevantes para reduzir a incidncia e prevalncia de doenas metablicas como
sobrepeso, sndrome metablica ou diabetes tipo 2 (Konig et al, 2012).
A capacidade em mobilizar e oxidar a gordura demonstrou estar comprometida em indivduos obesos (Zurlo et al, 1990) e aps-emagrecimento (Lean e James, 1988). Mais
recentemente, foi demonstrado que tambm em indivduos obesos com resistncia
insulina e sndrome metablica, a substituio parcial de carboidratos com IG mais
alto em alimentos e bebidas por um carboidrato de baixo IG (Palatinose) resultou em
uma maior oxidao de gordura ps-prandial em repouso e durante a atividade fsica
(Konig et al, 2012).
23
Dessa forma, foi levantada a hiptese de que a elevao da oxidao de gordura pode
conferir benefcios adicionais em relao ao controle de peso em longo prazo e tambm na reduo dos fatores de risco metablico (Konig et al, 2012).
Em resumo, as evidncias at o momento sugerem que alimentos com baixo ndice
glicmico, proveniente de carboidratos totalmente digerveis com lenta liberao de
glicose induzem a:
1. Nveis de glicose ps-prandial prolongados sem elevaes bruscas nas concentraes de glicose ps-prandial e insulina;
2. Taxa de oxidao de gordura mais alta em relao quantidade de carboidratos
consumidos;
3. Energia prolongada e desempenho muscular e capacidade de resistncia melhorados.
3.3. Amidos de lenta digesto - Julie Anne Nazare
Os principais determinantes dietticos da glicemia ps-prandial so a quantidade e

tipo de carboidrato ingerido, incluindo sua composio, natureza e digestibilidade,
os tratamentos culinrios e tecnolgicos, ao qual foram submetidos, que poderiam
afetar sua biodisponibilidade.
A composio da refeio, concomitante ou prvia, e a associao com outros
nutrientes como lipdios ou protenas tambm pode ser determinante (Normand
et al, 2001; Gunnerud et al, 2012). Todos estes fatores podem alterar diferentemente a resposta glicmica agindo em fatores gastrointestinais (esvaziamento
gstrico ou absoro intestinal) e fatores hormonais como insulina, glucagon, hormnios intestinais, incretinas.
A digestibilidade do amido pode ser modulada pela inibio das enzimas digestivas
por ingredientes naturais como antocianinas, tecnologia e tambm por diferentes
mtodos de cozimento aplicados a produtos de cereais, o que resulta em vrios graus
da digesto do amido, caso do amido digerido rapidamente dos cereais extrusados.
Amidos lentamente digerveis (ALD) podem ser selecionados em funo de uma proporo mais alta da amilose e em relao amilopectina e/ou usando processos que
preservem melhor a estrutura botnica do gro e a estrutura cristalina do amido
(p.ex., limitando a gelatinizao e/ou favorecendo a retrogradao).
As caractersticas de digestibilidade in vitro de alimentos amilceos podem ser
avaliadas graas ao mtodo de Englyst; a GRD e a GLD deveriam refletir a provvel
taxa de liberao e absoro de glicose (Englyst, Kingman e Cummings, 1992).
Sendo assim, os ALD so definidos como carboidratos que provavelmente sero
completamente digeridos no intestino delgado, mas em uma taxa mais lenta. En24
tretanto, essa avaliao in vitro nem sempre prev a digestibilidade fisiolgica do

amido in vivo.
O ndice glicmico (IG), que baseado na glicemia ps-prandial, frequentemente
utilizado para prover informaes sobre a taxa da velocidade de digesto de alimentos fontes de carboidratos, considerando que um alimento com alto IG contm carboidratos rapidamente digeridos e baixo IG alimentos com carboidratos lentamente digeridos. Entretanto, a resposta glicmica no apenas determinada pela velocidade
de absoro da glicose dos alimentos, mas tambm pela glicose endgena produzida
e glicose captada pelos tecidos. Assim, a elevao da glicose na circulao sistmica
e a resposta glicmica de um produto alimentar amilceo nem sempre tem correlao
(Eelderink, Moerdijk-Poortvliet, et al, 2012).
O uso de istopos estveis de glicose permite acompanhar a cintica da glicose exgena vindo de uma refeio e da produo de glicose endgena e distinguir os mecanismos subjacentes s variaes da glicemia ps-prandial. Por 20 anos, foi estudado
de forma pioneira o uso de glicose marcada para investigar o destino da ingesto de
carboidrato (absoro, captao e oxidao) (Normand et al, 2001; Nazare et al,
2009; Nazare et al, 2010).
A determinao no plasma da glicose enriquecida com 13C, por espectrometria de
massa acoplada cromatografia a gs juntamente com modelagem matemtica, permite acompanhar o destino e cintica ps-prandial de amido exgeno ingerido, glicose total e produo de glicose endgena.
Em relao ao potencial impacto sobre a resposta glicmica, vrios efeitos metablicos de produtos com alto contedo de ALD foram explorados. Ao comparar o efeito
de dois desjejuns com diferente contedo de ALD (23% versus 1,5%) em indivduos
saudveis, Vinoy et al, (2013) mostraram que as respostas glicmicas e insulinmicas
foram reduzidas significativamente aps o desjejum com alto ALD.
Ao usar o istopo estvel da glicose, os autores mostraram que o desjejum com alto
ALD demonstrou reduzir significativamente o aparecimento de glicose exgena na
primeira parte da manh e prolongou sua liberao na fase tardia da manh (Vinoy
et al, 2013).
O teor de ALD aparece como um parmetro importante a ser considerado na modulao de RaE (razo de aparecimento de glicose exgena) e resposta glicmica para
controle metablico ao longo da manh. Em outro estudo, 38 indivduos com sobrepeso ingeriram, por cinco semanas, uma dieta com baixo IG ou uma dieta com alto IG
(Nazare et al, 2009). Para tanto foi necessrio modificar o amido da alimentao dos
voluntrios para ajustar a cada grupo (Alto ou Baixo); assim eles receberam desjejum
com alto ALD ou baixo ALD toda manh.
25
O desjejum com alto ALD resultou em uma reduo de glicose exgena (usando
um istopo estvel), resposta mais baixa da insulina induzida e inibio compensatria reduzida da produo de glicose endgena e de captao de glicose.
Consequentemente, graas a esses mecanismos regulatrios, a glicemia foi mais
baixa aps o desjejum com alto ALD, mas em um grau menor do que a diferena
obtida para aparecimento de glicose exgena plasmtica. Alm disso, a resposta
glicmica no almoo padronizado subsequente foi reduzida dentro do grupo de
alto ALD sugerindo que a modulao pelo ALD da disponibilidade da glicose no
desjejum foi um determinante da tolerncia glicose no almoo e durante todo o
dia. interessante observar que aps cinco semanas de dieta com baixo IG, com
caf da manh com alto ALD, esses efeitos foram mantidos.
Em outro estudo com dez indivduos saudveis, a ingesto de uma refeio com massa
com alto teor de ALD (10%) retardou significativamente o aparecimento de glicose
exgena no plasma, mas resultou em uma resposta glicmica ps-prandial global similar ao po comum (Eelderink, Schepers, et al, 2012). Nesse estudo, Eelderink et al,
(2012) observaram tambm que aps a ingesto de massa com alto teor de ALD, a
reduo da RaE resultou em baixa concentrao de peptdeo inibidor gstrico (GIP) e
resposta mais baixa da insulina.
Os autores concluram, dessa forma, que a glicemia nem sempre reflete a taxa
de digesto in vivo de um produto amilceo e que outros processos metablicos subjacentes ocorrem simultaneamente, o que poderia neutralizar a taxa
mais lenta de absoro. Na verdade, foi sugerido que a liberao prolongada da
glicose aps ingesto de ALD induziu uma elevao ps-prandial tardia de hormnios intestinais (GIP e peptdeo similar ao glucagon GLP 1), o que pode ter
muitas consequncias fisiolgicas em relao ao efeito da segunda refeio, uma
vez que age na saciedade pelo esvaziamento gstrico tardio (Wachters-Hagedoorn
et al, 2006). Eelderink et al, (2012) destacam o potencial efeito benfico do ALD
que poderia reduzir a demanda de insulina do pncreas e subsequente risco de
hipoglicemia, sem necessariamente reduzir a glicemia ps-prandial.
Para aprofundar a discusso em relao digestibilidade do amido e sua sensibilidade
insulina, o artigo abrangente de Blaak et al, (2012) revisou as concluses de estudos
sobre glicemia ps-prandial. Estudos observacionais revelaram que dietas com resposta glicmica reduzida foram associadas com um risco mais baixo de diabetes, atravs
de mecanismos potenciais envolvendo uma diminuio na secreo de insulina, um
impacto do metabolismo lipdico ps-prandial, o papel das incretinas/hormnios intestinais, uma reduo da glico e lipotoxicidade (fgado, pncreas, msculo). Embora estudos intervencionais tenham demonstrado um impacto positivo na reduo
da resposta glicmica ps-prandial, h dados insuficientes para concluir especificamente sobre o ALD considerando o nmero limitado de estudos.
Alm disso, nem todos eles fornecem informao suficiente em relao ao perfil psprandial preciso, o impacto do tipo dos indivduos e os nveis e tipo de manipulao
26
da refeio. H ainda uma necessidade de intervenes bem desenhadas em prazo

mais longo para identificar o melhor perfil da resposta glicmica ps-prandial para
melhorar a sensibilidade insulina.
Tambm foi proposto que o ALD poderia impactar indiretamente a sensibilidade
insulina agindo no metabolismo de lipdios. Uma dieta de cinco semanas com alto
ALD em indivduos com sobrepeso demonstrou induzir uma perda de peso significativa
maior associada com uma melhora no perfil lipdico de jejum em comparao com
dieta de baixo ALD (De Rougemont et al, 2007).
O estudo de Harbis et al, (2004) investigou o efeito de um desjejum com alto contedo
de ALD na lipidemia ps-prandial em indivduos com obesidade central, mas no dislipidmicos. A ingesto de biscoito com alto ALD reduziu a elevao dos triglicerdeos
ps-prandial e o acmulo de lipoprotenas ricas em triglicerdeos derivadas do fgado
e intestino (triglicerdeos, ApoB 100 e ApoB 48). Embora isso seja muito importante
conhecida relao entre lipidemia e hipertrigliceridemia ps-prandial para o risco de
diabetes tipo 2, estudos mais longos so necessrios para investigar o impacto concomitante na sensibilidade insulina em si.
Para revisar brevemente outros potenciais efeitos metablicos do ALD, foi sugerido
que esse tipo de amido pode impactar a saciedade e funo cognitiva atravs de
seu efeito na resposta glicmica. Para saciedade, uma hiptese que a reduo da
glicemia ligada ao ALD e subsequente depresso da insulina induziria uma saciedade
prolongada. Entretanto, os resultados de poucos estudos disponveis permaneceram
inconclusivos e a interao com outros parmetros precisa ser esclarecida (Sands et
al, 2009; Peters et al, 2011).
Quanto relao entre IG, carboidratos, desempenho cognitivo e mental, similarmente, duas revises recentes trazem resultados globais inconclusivos (Ooi et al,
2011; Philippou e Constantinou, 2014).
Concluindo, os estudos com produtos contendo altos nveis de amido lentamente digervel (ALD) demonstraram retardar o aparecimento da glicose exgena no plasma,
a diminuio da resposta glicmica aguda agindo sobre a secreo de insulina, o estmulo dos hormnios intestinais e a produo de glicose exgena, podendo prolongar
a fase ps-prandial.
Estudos em prazo mais longo so necessrios para confirmar os potenciais efeitos
benficos do ALD no metabolismo da glicose e perfil de risco cardiometablico.
Essas observaes alimentam uma questo global mais ampla de como os melhores
marcadores relevantes de glicemia ps-prandial se relacionam com os benefcios
sade.
27
A modulao da digestibilidade e biodisponibilidade da glicose tm efeitos que vo

muito alm do que pode ser observado com uma simples curva glicmica de duas horas.

4.3.1 Resposta glicmica e consequncias metablicas
Discusses e controvrsias sobre a utilidade do IG e os efeitos metablicos de dietas

de baixo IG surgem do fato de que o IG um marcador limitado resposta glicmica
fisiolgica ps-prandial, e no ilustra os mecanismos subjacentes integrativos associados aos diferentes carboidratos ou outros nutrientes.

Na verdade, a resposta glicmica no determinada apenas pela taxa de absoro
da glicose dos carboidratos ingeridos no intestino (glicose exgena), mas tambm da
captao da glicose pelos tecidos perifricos e da produo de glicose endgena. Sendo assim, os marcadores perifricos ps-prandiais se baseiam apenas parcialmente na
cintica de absoro de glicose derivada do amido (Normand et al, 2001; Nazare et
al, 2009).
Embora haja boa correlao entre a digestibilidade do amido in vitro e respostas psprandiais plasmticas da glicose e insulina, a ingesto de dois produtos com o mesmo
IG pode resultar de diferentes processos regulatrios metablicos ps-prandiais.
Uma diminuio na resposta glicmica pode resultar de uma reduo na absoro da
glicose e/ou de uma captao perifrica aumentada e isto poderia levar a efeitos
diferenciais em outros parmetros metablicos.
Digno de nota, essas alteraes que ocorrem durante o perodo ps-prandial so mais
longas do que as duas horas de estudo de IG e dizem respeito pelo menos a quatro
horas aps a ingesto da refeio.
O retardo e a extenso da fase ps-prandial da resposta glicmica tm consequncias
metablicas diferentes e distintas do que a reduo da resposta em si, agindo na cintica da insulina. Levar em considerao a cintica global da glicose, bem como resposta
hormonal e lipdica, fornece insights mais profundos sobre os efeitos dos carboidratos
no controle metablico durante o dia inteiro, a disponibilidade de nutrientes e sua oxidao, e por fim sobre o perfil de risco cardiometablico.
28
IV
CARBOIDRATOS,
OBESIDADE E DIABETES
Impacto clnico e econmico
Luciana Bahia
A Organizao Mundial da Sade (OMS) considera que as consequncias humanas,

sociais e econmicas de doenas no transmissveis (DCNT) so graves em todos os
pases, mas podem ser devastadoras em populaes pobres e vulnerveis. As DCNT so
a principal causa de mortalidade no mundo; em 2012 foram responsveis por 68% do
total dos 56 milhes de mortes.
Cerca de 28 milhes de mortes decorrentes dessas doenas e 82% das mortes consideradas prematuras (abaixo de 70 anos) ocorreram em pases de baixa e mdia
renda. Nesses pases, as perdas econmicas acumuladas devido s DCNT foram
estimadas em US$ 7 trilhes entre 2011 e 2025 (WHO, 2014).
Essas doenas, que incluem doenas cardiovasculares e cncer alm de obesidade e
diabetes, so responsveis por 72% da taxa de mortalidade no Brasil (Schmidt et al,
2011).

Impedir o aumento do diabetes e da obesidade uma das nove metas do WHO
Global action plan for prevention and control of noncommunicable diseases 2013
2020 (WHO, 2014). A prevalncia de obesidade dobrou entre 1980 e 2014, estando
presente em 11% dos homens e 15% das mulheres acima de 18 anos em 2014; o
sobrepeso pode ser observado em 39% da populao adulta. Entre as crianas
abaixo de cinco anos, a situao ainda mais preocupante, cerca de 42 milhes
de crianas no mundo j estavam obesas em 2013 (WHO, 2014).

4.1. Obesidade/sobrepeso e diabetes no Brasil
De acordo com dados do programa Vigilncia de fatores de risco e proteo para

doenas crnicas por inqurito telefnico (Vigitel), entre 2006 e 2012 houve um
crescimento de 5,3% de sobrepeso em adultos, atingindo 48,1% da populao, e um
aumento de 3,6% de obesos em relao a 2006, chegando a 15% a taxa de obesidade
(Brasil, 2012).
Em 2014, o excesso de peso atingiu 52,2% da populao adulta estudada (nO total =
40.853), sendo de 58,3% entre a populao masculina e 45,4% da feminina.
29
A frequncia de obesidade foi de 16,5% entre os homens, com tendncia de aumento

at os 44 anos, e de 15,5% entre as mulheres, com tendncia de aumento at os 54
anos; entre as 27 cidades estudadas, a taxa de obesidade foi maior em Rio Branco
(22,6%) e menor em So Lus (13%) (Brasil, 2015).
Entre os fatores de risco para o desenvolvimento da obesidade est o consumo de
alimentos com elevado teor de gordura e refrigerantes (por 26,5% e 20,3% da populao, respectivamente) em cinco ou mais dias por semana. O percentual de pessoas que substituem refeio por lanches foi declarado por 17,5% dos entrevistados.
Paralelamente, o consumo de cinco pores dirias de frutas e hortalias, fontes de
fibra alimentar (FA) por adultos pequena, variando de 19,7% em Manaus a 38,7% no
Distrito Federal (Brasil, 2015).
De acordo com dados de Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009, foi observada
tambm a reduo da disponibilidade domiciliar de alimentos bsicos tradicionais
da dieta do brasileiro, como o arroz e o feijo; aumento do aporte proteico da dieta
em decorrncia do consumo de produtos de origem animal e alto consumo de alimentos fora do domiclio. Em relao aos adolescentes, alto o consumo de bebidas
com adio de acar (refrigerantes, sucos e refrescos) e biscoitos recheados (Brasil,
2010).
A obesidade e o sobrepeso esto frequentemente relacionados a outras enfermidades. Entre elas esto a hipertenso arterial, a dislipidemia e o diabetes, relatados
na proporo mdia de 22,8%, 21,3% e 7,1%, respectivamente, no Vigitel 2014 entre
pessoas com mais de 19 anos. A prevalncia dessas condies se eleva com a idade,
principalmente a partir de 45 anos; o diabetes, por exemplo, foi relatado por mais de
26% dos homens com mais de 65 anos (Brasil, 2015).
O diabetes uma doena com prevalncia alta e crescente, apresenta custo social
elevado e alta taxa de morbimortalidade. Em 2014, a prevalncia mundial de diabetes foi de 9% (WHO, 2014). No Brasil um nico estudo nacional de prevalncia de
diabetes, com mais de 20 mil pessoas, foi realizado no final dos anos 80, mostrando
que essa doena j atingia 7,6% de pessoas entre 30 e 69 anos de idade (Malerbi e
Franco, 1992).
Dados do Vigitel de 2014, realizado nas capitais dos estados brasileiros e Distrito
Federal, mostraram que entre a populao entrevistada com idade entre 55-64 anos,
14,9% referem ter diagnstico mdico para diabetes, sendo que entre as pessoas com
mais de 65 anos esse percentual sobe para 24,4% (Brasil, 2015).
Essa doena, caracterizada pela hiperglicemia crnica, pode provocar danos a vrios
rgos, como rins, olhos, corao e vasos sanguneos; sendo uma das principais causas
de insuficincia renal, amputao de membros inferiores, cegueira e doena cardiovascular (Forbes e Cooper, 2013).
30
O aumento da prevalncia est associado ao aumento de sobrepeso e obesidade e

tambm urbanizao, incluindo hbitos alimentares inadequados, como dietas com
alto contedo de energia, pores grandes de alimentos e a alta ingesto de gorduras
saturadas e acares e reduzida ingesto de fibra alimentar (Ley et al, 2014). Entre os
fatores de risco modificveis esto a inatividade fsica e a alimentao inadequada, o
que deve merecer ateno especial na definio de polticas pblicas.
De acordo com dados do Vigitel (2015), a prevalncia das DCNT maior entre a populao de menor escolaridade, onde se observa maior percentual declarado de obesidade, menor percentual de atividade fsica e de baixo consumo de frutas e hortalias
(Figura 1). O diabetes foi relatado por 16% das pessoas com 0-8 anos de escolaridade,
caindo para 4,5% entre pessoas com mais de 12 anos de estudo.
Figura 1. Prevalncia de obesidade e fatores associados segundo escolaridade, de

acordo com dados declarados no Vigitel em 2014.
*Fonte: Vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas crnicas por inqurito
telefnico Vigitel (Brasil, 2015).

4.2. Gastos com obesidade/sobrepeso e diabetes
Em estudo realizado por Bahia et al, (2012), os gastos hospitalares com doenas
relacionadas presena de sobrepeso e obesidade (diabetes; hipertenso arterial;
acidente vascular cerebral, doenas coronarianas; cncer de endomtrio, mama,
ovrio, colorretal, pncreas; asma, osteoartrite de quadril e joelhos) so da ordem
de US$ 2,1 bilhes, sendo US$ 1,4 bilho relativos s hospitalizaes.
31
A obesidade foi relacionada a 66,4% dos casos de diabetes. No entanto, os autores

alertam que esses custos foram baseados exclusivamente em dados do DATASUS, que
reconhecidamente adota taxas de reembolso muito inferiores aos custos reais das
doenas. Se dados do setor privado forem includos, esses valores sero ainda superiores. Alm disso, importante considerar que h tambm gastos indiretos como
mortalidade prematura, perda em dias de trabalho e despesas domiciliares (Bahia et
al, 2012).
Estudo com 1.000 pacientes diabticos de oito cidades, em diferentes nveis de cuidados, estimou um custo total de US$ 2,108 paciente/ano, sendo 63,3% de custos diretos
e 36,7% de custos indiretos. Entre os custos diretos, 48,2% referem-se ao tratamento
medicamentoso, sendo 75,4% pagos pelo SUS. Cabe ressaltar que os custos se elevam
com a maior durao e complicaes decorrentes da doena (Bahia et al, 2011).
Em 2009, o estudo DIAPS (Diabetes Ambulatory Costs in Private System), que envolveu 400 pacientes de cinco cidades, avaliou os gastos de diferentes operadoras de
sade e estimou um gasto ainda mais elevado, na ordem de US$ 5,466 paciente/ano,
sendo 88% relativos a custos com profissionais de sade. O custo estimado de medicamentos foi de US$ 2,300 paciente/ano (Bahia et al, 2010).
Todos esses custos apresentados sobrecarregam o SUS e a medicina privada no Brasil, assim como representam um custo elevado para toda a sociedade e devem ser
considerados nas propostas de polticas pblicas, as quais devem envolver os diversos
setores da sociedade.

4.3. Possveis aes para reduo das DCNT
Algumas das metas do Plano de aes estratgicas para o enfrentamento das doenas crnicas no transmissveis (DCNT) no Brasil 20112022 so a reduo da prevalncia de obesidade em crianas e adolescentes e a conteno do crescimento da
obesidade em adultos, atravs de uma srie de atividades, que incluem a promoo
de alimentao saudvel incluindo acordos com indstrias de alimentos e governo
federal (Brasil, 2011).
Entre essas aes, a Poltica Nacional de Promoo da Sade prega a prtica da alimentao saudvel em vrios segmentos, incluindo o programa nacional de alimentao saudvel nas escolas; acordos com a sociedade civil para aumento da produo e
oferta de alimentos in natura; acordos com as indstrias de alimentos para reduo
do sal e acar em alimentos industrializados; reduo dos preos em alimentos considerados saudveis e um plano intersetorial para preveno e combate obesidade
(Brasil, 2011).
32
A obesidade e o diabetes podem ser reduzidos atravs de aes multissetoriais

(envolvendo setores de produo, distribuio e comercializao de alimentos) e,
simultaneamente, com a promoo de nveis adequados de atividade fsica.
O risco de diabetes em pessoas de alto risco pode ser reduzido tambm pela
reduo moderada de peso corporal alm de atividade fsica diria moderada.
A Organizao Mundial de Sade considera que a rotulagem nutricional pode ser til
na orientao aos consumidores, contribuindo para uma alimentao saudvel, e que,
combinada com medidas de educao ambiental e/ou nutrio, podem ser eficazes
na mudana de padres de consumo (WHO, 2014).
33
V
PANORAMA
REGULATRIO
INTERNACIONAL
A utilizao de apelos de contedo (claims) de fibra alimentar est regulamentada
de maneira bem diversificada entre os pases, alguns com alegaes de propriedade
funcional, como no Brasil (Brasil, 2008) e no Mercosul (Brasil, 2012), e em outros
com alegaes de sade, como Food and Drug Administration (FDA) (USDA, 2013), no
Japo (Tanaka, 2004), no Canad (2012) e na Europa (EU, 2012, EU, 2013).

J a discusso da utilizao de claims com as propriedades de carboidratos de lenta
digesto e do amido resistente, em relao resposta glicmica, mais recente.
O Comit de produtos dietticos, nutrio e alergias da European Food Safety
Authority (EFSA) publicou uma opinio favorvel em relao substituio do
amido disponvel em alimentos de alto contedo de carboidratos por AR2 (proveniente de amido de milho de alto teor de amilose, entre 50 e 90%), o qual tem
a capacidade de reduzir a resposta glicmica ps-prandial, quando substitudo o
amido disponvel em alimentos de alto contedo de carboidratos.
O Comit concluiu que h uma relao causa-efeito entre a ingesto de AR, de
qualquer fonte, quando substitui o amido disponvel em alimentos de panificao, e a
reduo na resposta glicmica ps-prandial (EFSA, 2011b).
Em relao ao amido de lenta digesto h parecer favorvel da EFSA (EFSA, 2011a),
em que produto de cereal rico em amido de lenta digesto proporciona menor aumento da glicemia ps-prandial do que produto com baixo contedo de amido de
lenta digesto, e posteriormente a utilizao do claim foi autorizada (EU, 2013).
Alegaes de sade para substitutos de acar, como a isomaltulose, por exemplo,
relativas reduo de respostas glicmicas ps-prandiais foram recomendadas pela
EFSA (EFSA, 2011c) e posteriormente aprovadas (EU, 2012, EU, 2013).
No Brasil esto regulamentadas alegaes de propriedade funcional para fibras alimentares, dextrinas resistentes, frutooligossacardeos (FOS), inulina, polidextrose,
lactulose, goma guar parcialmente hidrolisada com foco no funcionamento intestinal,
e para beta-glucanas com foco na diminuio de colesterol, entretanto, nenhuma
alegao com aspecto benfico para o controle da glicemia (Brasil, 2016).
34
VI
CONSIDERAES FINAIS
A resposta glicmica e a consequente induo da insulina esto relacionadas ao perfil
de carboidratos dos alimentos, que podem ser disponveis lenta ou rapidamente
digeridos, ou no disponveis, em funo da sua velocidade de digesto/absoro.
A elevada glicemia ps-prandial, em no diabticos, um mecanismo universal para
a progresso de DCNT.
Quando a meta da populao reduzir a resposta glicmica ps-prandial, sem o
aumento desproporcional da resposta de insulina, alimentos e/ou ingredientes que
apresentem as seguintes caractersticas devem ser selecionados: baixo IG ou CG ou
resposta glicmica; alto contedo carboidratos de lenta digesto; alto contedo
de carboidratos no disponveis ou fibra alimentar.
A permisso da comunicao dos benefcios dos produtos com esses ingredientes, em
seus rtulos e na mdia, poderia incentivar a maior utilizao de ingredientes e/ou
tecnologia disponveis com a finalidade de elaborar produtos que no proporcionem
elevao brusca da glicemia e/ou insulina ps-prandial, o que pode contribuir para a
reduo de desenvolvimento de DCNT, e consequentemente com a reduo de gastos
envolvidos com essas doenas.
35
VII
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118. WACHTERS-HAGEDOORN, R. E. et al. The rate of intestinal glucose absorption is
correlated with plasma glucose-dependent insulinotropic polypeptide concentrations
in healthy men. J Nutr, v. 136, n. 6, p. 1511-6, Jun 2006. ISSN 0022-3166.
119. WEE, S. L. et al. Ingestion of a high-glycemic index meal increases muscle
glycogen storage at rest but augments its utilization during subsequent exercise. J
Appl Physiol (1985), v. 99, n. 2, p. 707-14, Aug 2005. ISSN 8750-7587. Disponvel em:
120. WHO. World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases
2014. 1.Chronic Disease - prevention and control. 2.Chronic Disease - epidemiology.
3.Chronic Disease - mortality. 4.Cost of Illness. 5.Delivery of Health Care. I.World Health
Organization 2014.
121. WHO/FAO. World Health Organization/Food and Agriculture Organization. Diet,
nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Technical Report Series, 916.
Geneve: 149 p. 2003.
122. ZURLO, F. et al. Low ratio of fat to carbohydrate oxidation as predictor of
weight gain: study of 24-h RQ. Am J Physiol, v. 259, n. 5 Pt 1, p. E650-7, Nov 1990.
ISSN 0002-9513.
47
VIII
Conselho Cientfico e de
Administrao do ILSI BRASIL
Dr. Franco Lajolo FCF/USP
Diretor Conselho Cientfico e de Administrao (Chair)
Dr. Flavio Zambrone IBTOX
Vice-Diretor Conselho Cientfico e de Administrao (Vice-Chair)
Ary Bucione Du Pont

Diretor Presidente
Ilton Azevedo Coca-Cola

Vice Presidente e Diretor Financeiro
Adriana Matarazzo Danone

Alexandre Novachi Mead Johnson
Amanda Poldi Cargill
Dra. Bernadette Franco FCF/USP
Dr. Carlos Nogueira de Almeida FM/USP/RP
Deise M. F. Capalbo EMBRAPA
Dra. Elizabeth Nascimento FCF/USP
Elizabeth Vargas Unilever
Dr. Felix G. Reyes FEA/UNICAMP
Dr. Hlio Vannucchi FM USP/RP
Dra. Ione Lemonica UNESP/Botucatu
Dr. Jaime Amaya-Farfan FEA/UNICAMP
Dr. Joo Lauro Viana de Camargo UNESP/Botucatu
Karen Cristine Ceroni Cazarin Basf S/A
Kathia Schmider Nestl
Dra. Maria Ceclia Toledo FEA/UNICAMP
Mary Carmen Mondragon General Mills
Dr. Mauro Fisberg UNIFESP
Othon Abraho Futuragene
Dr. Paulo Stringheta UFV
Dr. Robespierre Q. da Costa Ribeiro Sec. do Estado de Minas Gerais
Taiana Trovo Mondelez
Tatiana da Costa Raposo Pires Herbalife
48
IX
Empresas Mantenedoras
da Fora-Tarefa de
Alimentos Funcionais 2016
Abbott Laboratrios do Brasil Ltda.
Ajinomoto interamericana Indstria e Comrcio Ltda.
Amway do Brasil
BASF S/A
Beneo Latinoamerica Coordenao Regional Ltda.
Danone Ltda.
DSM Produtos Nutricionais Brasil S.A.
DuPont do Brasil
Herbalife Internacional do Brasil Ltda.
Kellogg Brasil Ltda.
Mondelz Internacional
Nestl Brasil Ltda.
Pfizer Consumer Healthcare
Unilever Brasil
Vigor Fbrica de Produtos Alimentcios S/A
Yakult S.A. Indstria e Comrcio
49

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2016 ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

ndices para catlogo sistemtico:

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Esta publicao foi possvel graas ao apoio da Fora-Tarefa

Para mais informaes, entre em contato com o ILSI Brasil

As afirmaes e opinies expressas nesta publicao so de responsabilidade

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Especialista em Cardiologia, Endocrinologia, Diabetes e Nutrio.

Eliana Bistriche Giuntini

Graduada em Nutrio pela Universidade de So Paulo, mestrado e doutorado

Franco Maria Lajolo

Graduado em Farmcia Bioqumica pela Universidade de So Paulo, doutorado em

Elizabete Wenzel de Menezes

Graduada em Nutrio pela Universidade de So Paulo, Mestrado e Doutorado no

Fabiana Andrea Hoffmann Sard

Graduada em Farmcia e Bioqumica pela Universidade de So Paulo, mestrado e

Julie Anne Nazare

Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universit de Bourgogne, mestre em

Luciana Ribeiro Bahia

Graduada em Medicina pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Mestrado em

A maneira como o ILSI-Brasil organizou o encontro permitiu que todos os aspectos

I. Carboidrato: Definies, classificao e efeitos fisiolgicos - Elizabete

II. Importncia do controle da glicemia e resposta glicmica moderada

III. Estratgias tecnolgicas em alimentos: Eficcia de ingredientes no

3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sard

V. Panorama Regulatrio Internacional

VI. Consideraes finais

VII. Referncias bibliogrficas

VIII. Conselho cientfico e de administrao do ILSI Brasil

IX. Empresas mantenedoras da Fora-Tarefa de Alimentos Fortificados e

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

A velocidade de digesto dos carboidratos est relacionada com resposta glicmica,

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Glicose, frutose, galactose

Xilitol, manitol, sorbitol, eritriol

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

A classificao de carboidratos de acordo com seu grau de polimerizao (FAO/WHO,

Polmeros de carboidratos obtidos de material cru por meio fsico, qumico, ou

Polmeros de carboidratos sintticos que tenham comprovado efeito fisiolgico

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Os carboidratos tambm podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade

Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

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Carboidratos, Glicemia e Sade / ILSI Brasil

Por exemplo, o tipo de ligao entre as unidades monomricas de carboidratos um

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Dessa forma, o ALD representa um marcador que reflete as reduzidas respostas

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3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sard

AR2: grnulos de amido nativo ou no gelatinizado, resistentes hidrlise

AR4: amido quimicamente modificado, que no encontrado naturalmente nos

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propores variam conforme a fonte e o grau de maturao. O amido de milho comum

Muito lenta e pouco

Lenta e parcial. Pode

Adaptado de Lunn e Butriss (2007), Sajilata et al, (2006) e Nugent (2005)

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insulina no jejum, o que sinaliza uma maior sensibilidade da insulina, refletida

AR2 alto contedo de

AR2 alto contedo