UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS

IMFORME DE:

ELABORACION DE PANETONES
ALUMNO

Coarite Gmez Jhom

PROFESOR

Ing. Vctor Condori Rondan

LUGAR DE EJECUCIN

Universidad Nacional Agraria de la Selva

CICLO

II

TINGO MARA PER

2017

I.

INTRODUCCION

El panettone (en milans panetn o panetton), llamado Panetn o Pan

dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo
brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cpula y la
masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar.
Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad
internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin
Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto.
Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la
creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est
muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo.

Objetivo:

Conocer el proceso correcto de la elaboracin de panetones teniendo en

cuenta una formulacin estable y conocer los pasos estables en el
momento del proceso.

II. REVISIN DE LITERATURA

II.1.

Antecedentes
Segn MORA Y RUANO

(2012), en la investigacin incidencia de la

masa de oca (Oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo

(Triticum spp.) para la elaboracin de pan dulce, cuyo objetivo fue estudiar la
incidencia de la masa de oca en sustitucin parcial de la harina de trigo para la
elaboracin de pan dulce, con el fin de obtener un producto de buena calidad,
utilizando materia prima de la regin, la cual no es aprovechada en su mximo
potencial. Para la fase experimental del presente estudio se utiliz un diseo
completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 1, con tres repeticiones
por tratamiento, con un total de 19 tratamientos y 57 unidades experimentales, la
caracterstica de cada unidad experimental fue de 20 panes cada uno con un
peso aproximado de 48 gramos. Las variables evaluadas fueron: Temperatura
final de la masa y Temperatura de fermentacin durante el proceso; azcares
reductores libres, azcares totales, almidn, humedad en la materia prima;
azcares reductores libres, azcares totales y humedad en la masa de oca;
contenido de humedad en la masa de pan; humedad, fibra, protena, azcares
reductores libres, azcares totales, ceniza, grasa, dureza, peso, rendimiento,
recuento de aerobios totales, recuento de mohos y levaduras en el producto
terminado; la evaluacin organolptica se realiz con la ayuda de 10
degustadores. Para obtener un producto de mayor aceptabilidad se recomienda
que la elaboracin del pan dulce se realice de acuerdo a los siguientes

parmetros: 45% de masa de oca 21 das de exposicin del tubrculo al sol 25

minutos de amasado.

II.2.

Generalidades del panetn

II.2.1. Origen y evolucin
El Panetn naci en la Corte de Ludovico Il Moro, seor de Miln

desde 1494 a 1500, en la noche buena. Narrase que el Duque celebr la

Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de
la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso
banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio
cuenta que se haba quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de
Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni haba pensado utilizar
las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa.
Dada la situacin, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre.
Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que
fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsulto postre tuvo un enorme xito
y Ludovico pregunt al cocinero quin lo haba preparado y cul fuera su
nombre. El cocinero present al Duque el joven Toni quien confes que ese
postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo "Pan de
Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en "Panettone". Hoy da se lo
conoce como Stollen o pan de Cristo en Alemania, como panettone en Italia y
como pan de Pascua o criollo en Chile. En todos los casos, se trata de un pan
que suele tomarse principalmente en las fiestas navideas. Su sabor vara
segn los ingredientes de la receta, ya que los hay que incluyen mayor

cantidad de frutas o, en el caso del pan dulce de Gnova, mayor cantidad de

ans. (MORA Y RUANO, 2012)

II.2.2. Ingredientes y sus funciones

Segn SOTO, P. (2000) la harina, el lquido, la levadura y la sal
son ingredientes esenciales en la masa de levadura. El azcar y la grasa,
aunque no son absolutamente necesarios, generalmente se incluyen. Los
huevos se utilizan de manera opcional.

2.3.2.1 Levadura
Segn SOTO, P.(2000), la levadura para el pan est hecha de clulas de cepas
selectas del microorganismo Saccharomy cescerevisiae. Las clulas de
levaduras frescas y activas se encuentran en el mercado como tortas
comprimidas o como pastillas secas. Si la levadura del pan comprimida se
mantiene a temperatura ambiente, las clulas mueren pronto. An en el
refrigerador, la levadura comprimida permanecer fresca y las clulas viables
slo durante unos pocos das. Si la levadura comprimida fresca se congela y se
mantiene de este modo, las clulas de la levadura vivirn y la torta de levadura
permanecer fresca durante 3 a 4 meses.
Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa
(sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que acta como catalizadora para
la hidrlisis del disacrido sacarosa, para los azcares simples (y fermentantes)
en la siguiente reaccin:

C12H12O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

2.3.2.2.

Lquido

Segn SOTO, P.(2000), el agua puede ser utilizada como lquido

en la masa de levadura, aunque la leche, que es 87% agua, es la que
generalmente se utiliza. La leche aumenta el valor alimenticio y tambin retarda
el endurecimiento del pan. El lquido disuelve la sal y el azcar y ayuda a
dispersar las clulas de levadura a travs de la harina. Tambin sirve como
medio para transportar alimento a la levadura a travs de las membranas
celulares. El agua es esencial para la hidrlisis de almidn y de la sacarosa. El
agua hidrata el almidn y la protena de la harina y es esencial para el
desarrollo del gluten a medida que la masa se manipula.

2.3.2.3.

Azcar

Segn SOTO, P. (2000) el azcar se incluye en la masa para pan de levadura,

principalmente para servir como una fuente de azcar fermentable. La harina
contiene slo una pequea cantidad de sacarosa (aproximadamente 1 por
ciento). Durante los primeros minutos despus de haberse mezclado la masa,
un alto porcentaje de la sacarosa se hidroliza en el azcar invertido. En
ausencia de azcar agregada, la produccin de bixido de carbono por las
clulas de levadura se limita y se retarda, dependiendo la hidrlisis del almidn
en la harina para maltosa, de las amilasas. Los azcares reducidos que
permanecen en la masa cuando se lleva al horno, ayudan en el tostamiento y
tambin al sabor del producto.

2.3.2.4.

Grasa

Segn SOTO, P. (2000) agregar grasa a la masa de

levadura es opcional, ya que un buen pan puede hacerse sin ella. La grasa
hace que el producto sea ms suave y la cubierta se tueste mejor. El aumento
de volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los huecos
hechos por la grasa en las paredes de la masa alrededor de las clulas de gas.

2.3.2.5.

Huevos

Segn SOTO, P. (2000) muchos panes de levadura se

hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el
producto se vea ms atractivo y tenga un mejor sabor. La protena del huevo le
proporciona una elasticidad adicional a la masa, sin hacerla pegajosa.

2.3.2.6. Harina de Trigo.

Segn MENDEZ, (2007) la harina para hacer pan se consigue al moler el

endospermo llamada harina flor, su color es marfil, suave y fina al tacto. En su
composicin se encuentra almidn, cuya cantidad vara en los distintos tipos de
harina. El promedio es de un 70%. El almidn de trigo, al igual que otros
almidones, se gelatiniza cuando se une al agua caliente. La harina contiene
igualmente humedad, para la cual influye la humedad atmosfrica y vara en un
promedio del 15% ms o menos. Las protenas que contienen las harinas son
sustancias nitrogenadas, unas solubles en agua como la albmina, o en

solucin salina como la globulina y otras, las insolubles que son las que
constituyen el gluten y se pueden separar lavando la harina. Estas protenas
son las llamadas

globulinas, gliadina, glutena o glutenina. En la harina se encuentra una

sustancia llamada caroteno que le da color.
En la harina se encuentra una sustancia llamada
caroteno que le da color. Tambin contiene grasa y segn el grado de
extraccin de la harina, as ser el porcentaje de grasa que en ella se
encuentre. Las harinas finas tienen una menor cantidad de aceite. Los
azcares contenidos en la harina tienen la composicin y propiedades del
azcar de caa. En la harina se encuentra tambin maltosa, minerales y
cenizas como fosfatos de potasio, magnesio, calcio y algunos rastros de hierro
y aluminio.

III.
III.1.

MATERIALES Y METODOS

Materiales, equipos y reactivos

III.1.1. Materia prima

Harina Fhleisman

III.1.2. Insumos

Levadura fresca

Grasa vegetal

Margarina

Agua

Azcar

Huevos

pasas

Fruta confitada

Esencia

III.1.3. Equipos de laboratorio

Horno Marca Nova

Fermetadora marca Nova

Amazadora Marca Nova

Balanza analtica

Otros materiales

Bandejas para hornear, pirotines, bolsas polipropilenos,

amares,

III.2.

Metodologa
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON
PRIMERA ETAPA

PESADO

Ingredientes
secos

Harina
Agua
Levadura

MEZCLADO
60 min.
Temperatura
FERMENTADO
SEGUNDA ETAPA

MEZCLADO

945
gramos
2.30 h. / T
36C
150 155
C x 60
min.
4 - 5horas

PESADO Y BOLEADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO
ALMACENADO

Harina
Agua
Azcar
Yema
Esencia
Mantequilla
Manteca
Pasas
Fruta conf.
Rojo y verde

Figura 1: Diagrama de flujo de elaboracin de panetn

III.2.1. Proceso para la obtencin de la masa madre o esponja
(Fase1)
Para la obtencin de la masa madre o esponja se procedi segn
el flujograma mostrado en la Figura 1:
Se mezcl en la amasadora los ingredientes secos (harina,
azcar, levadura, agua,) en primera velocidad y se amaso por un tiempo de 5
minutos debiendo controlar la temperatura a 26-30 oC. Luego retirar la esponja
en una base de bandeja y cubrir con un plstico. Fermentar por 60 minutos por
30 oC

III.2.2. Proceso para el amasado, fermentado y horneado

Para la segunda Fase, (amasado, fermentado y horneado), se
proceder segn el flujograma dela Figura 1:
Racionar los ingredientes, vertir la esponja en la amasadora, los
ingredientes (Harina, azcar, agua, huevo,

mantequilla, esencias, fruta

confitada y pasas) uno a uno en un intervalo de 3 minutos. Amasar hasta

obtener en un punto ptimo de la, masa por un tiempo de 15 minutos. Y luego
se pes en trozos de 950 gr., luego bolear la masa y colocar en los pirotines,
dejar fermentar por un tiempo de 2h. Con 30 min. Luego se procedi a hornear
a temperatura de 130- 135 C durante 1 hora, luego se dej enfriar por un
tiempo de mnimo de 4 horas, luego se procedi al proceso de embolsado.

IV.

IV.1.

RESULTADOS

Formulacin del proceso de elaboracin del panetn

Primera parte (masa madre)

harina
levadura
agua

2 kg.
0.1 kg
1.95 kg

Segunda parte

IV.2.

harina

3 kg.

agua

0.75 kg.

azcar

1.90 kg.

esencia

0.04 kg.

Manteca

0.7 kg

margarina

0.5 kg

Fruta confitada

1.2 kg c/u

pasas

1.12 kg

Costo de proceso de produccin

Insumos
Harina fleischeman
Levadura
Agua
Azcar
Huevos
Manteca
Margarina
Fruta confitada
Pasas
Esencia
Pirotines
Bolsas polipropileno
Amarres
Bolsa trilaminado
Preservante
Harina

Cantidad (Kg) Precio (S/.)

5.000
7.30
0.100
20.00
2.710
0.25
1.750
3.50
0.500
23.75
0.700
5.50
0.500
10.00
2.400
8.00
1.120
12.00
0.040
153.85
15.000
0.25
15.000
0.07
15.000
0.01
15.000
1.80
0.020
45.00
0.250
2.00
total

Materiales
Detergente
Cloro
Tela
Petrleo
Fluido elctrico
Depreciacin de maquinas
Pago al personal
Total

Costo (S/.)
36.50
2.00
0.68
6.13
11.88
3.85
5.00
19.20
13.44
6.15
3.75
1.05
0.15
27.00
0.90
0.50
138.17

Costo (S/.)
1.00
1.00
1.00
12.00
3.20
2.74
22.50
43.44

Calculo de costo unitario del producto

costo total
138.17 +43.44 181.61
=
=
=12.11
numero de unidades producidas
15
15
Calculo de precio de venta
De acuerdo a los precios de competencia fluctan entre 15 y 18 nuevos soles
por panetn (de similares caractersticas, peso, tamao y calidad)
Precio de venta unitario: = 17 nuevos soles/panetn

Calculo de la utilidad Unitaria

precio de ventaunitariocosto unitario=utilidad unitaria
1712.11=4.89

Calculo de la utilidad Total

utilidad unitarianumero de unidades producidad=utilidad total
4.8915=73.35

V.

CONCLUSION

Se logr elaborar el proceso de elaboracin de panetones de acuerdo

con la formulacin establecida y se pudo aprender los puntos estables
de las etapas de amasado de la harina.

VI.

BIBLIOGRAFIA

MENDEZ, F. (2007). Manual de Panaderia y Reposteria. Bogota Colombia:

Ecoe ediciones Ltda.
MORA GETIAL, M., & RUANO ENRIQUEZ, T. M. (2012). Incidencia de la masa
de oca (oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo
(triticum spp.) para la elaboracin de pan dulce. Ibarra Ecuador:
Universidad Tcnica Del Norte, Escuela De Ingeniera Agroindustrial.
SOTO, P. (2000). Como iniciar tu negocio. Panaderia y Pasteleria. Lima Peru:
Editora y Distribuidora Palomino E.I.R.L. Primera Edicin.

https://prezi.com/yu0zsxkqy-o8/proyecto-elaboracion-de-paneton/

ANEXOS

Harina Fleischmann

Mezclado parte 1
mezclado parte 2

huevo

esponja

esencia

Pesado

Horneado

Pirotines

enfriado

fermentado

embolsado