UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

SEMESTRE 2009-II, X CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 3

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA

I. OBJETIVOS
1. Elaborar salchichas a partir de carnes frescas picadas, condimentadas y
embutidas en tripas.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar anlisis fsico-qumico y organolptico al producto final.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Salchicha.
Comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo
y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de cerdo y algn intestino
de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico.
La elaboracin de la salchicha actual se hace:
Carne base, aditivos, agua, grasa, sal, edulcorantes, especies, sales para el
curado.
Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus
propiedades fsicas. Las protenas de la carne, sirven en el procesado, para
emulsionar la grasa y el agua.
El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un
60% de su peso total.
La grasa se aade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden
contener un 30% de grasa total.
El aditivo mas frecuente en la elaboracin de la salchicha, es la soya que
puede del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidn.
Una concentracin del 4.5% de sal es generalmente suficiente para saborizar
el producto.
Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de
maz, la lactosa y el sorbitol.
Se utiliza as mismo el gluconato monosodico, como potenciador del sabor.

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Para proporcionar aromas adems de utilizar sus propiedades antioxidantes,

se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo, jengibre, romero, salvia y
tomillo.
Finalmente para el curado, se adicionan sales como nitrito o nitrato sdico y
fosfatos.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Carne vacuna, grasa de cerdo, hielo
- Aditivos: Sal, Azcar, saborizante, sal de cura, fijador de color
- Licuadora, moledora de carne, bandejas plsticas, cuchillos
- Tripas naturales de animales o artificiales de colgeno
Mtodos de Anlisis
- Humedad del producto final
- Cenizas del producto final
- Grasas del producto final
IV. PROCEDIMIENTO
- Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora
por disco de 2 mm.
- Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del
hielo, la sal, el condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura.
- Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo
colocando adems la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
- Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo.
- Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola
vez.
- La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y
bien ligada.
- En la ltima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas
vueltas de cutter.
- Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65C.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70C.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 C.

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- Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a

75C durante 10 a 15 minutos.
- Una vez cocidas las salchichas sern transferidas de inmediato al agua
fra (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
- Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio
de 4C hasta su venta.

Ingredientes para 100 kilos

Carne vacuna

40 kg.

Gordura de cerdo

20 kg.

Hielo

30 kg.

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA

Aditivos para 100 kilos

IX. ANEXO

Sal

2 kg.

Azcar

0,5 kg.

Cuestionario

Saborizante p/salchicha tipo

Viena

1 kg.

1. Cul es el valor nutricional de las

Sal de cura

0,3 kg.

Fijador de color p/emb. cocidos

0,3 kg.

Emulsionante p/emb. cocidos

0,3 kg.

Aglutinante para embutidos

10 kg.

salchichas?
2. Cul es el contenido de colesterol
de las salchichas?
3. Qu

funcin

siguientes

cumplen

aditivos

para

los
la

fabricacin de salchichas: sal, azcar, emulsionante, aglutinante y saborizante?

4. Qu otras carnes se pueden utilizar para preparar salchichas?
5. Cules son los defectos, y las posibles causas, que se pueden presentar en
el producto final?
6. Por qu utilizar el almidon modificado como aglutinante para embutidos?