CONSERVAO DE CARNES

1 Introduo
A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui caractersticas de se deteriorar com
facilidade. A carne um ambiente propcio proliferao de microrganismos, por ser:
Rica em nutrientes
Possuir alta umidade
Possuir boa taxa de oxignio. Quando cessa a vida, cessam tambm as defesas orgnicas do
animal, ficando os tecidos pr-dispostos a decomposio por microrganismos e reaes
qumicas.O desenvolvimento microbiano favorecido por fatores como:
Umidade
Disponibilidade de gua
Temperatura
Disponibilidade de Oxignio
PH
Nutrientes
Presena de Substncias Inibidoras
Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos mtodos que alterem esses
fatores,desse modo, possvel prolongar o tempo de durao dos produtos crneos.
2 Principais Mtodos de Conservao
Calor
Frio
Salga
Defumao
Aditivos
Radiaes
2.1 - Calor
O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma temperatura letal.
Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se
encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em
temperatura da ordem de 60 C, j os esporos bacterianos so inativados em temperaturas
superiores a 100 C, de um modo geral. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos
decorre no caso do calor mido da desnaturao de protenas, incapacitando as clulas de se
multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos
so mais resistentes, em funo de seu maior grau de desidratao e pela concentrao de sais,
do cido dipiconlico.A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no alimento
depender do efeito que o calor exera sobre o mesmo.
A velocidade de penetrao do calor influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do
material ou recipiente, do tipo de alimento, sua composio, da composio da salmoura, xarope
ou molho e da existncia ou no de pr-cozimento do produto.
Fatores que influenciam na termo resistncia:
a) relacionados aos microrganismos nmero de bactrias ou esporos, espcie do
microrganismo, condies de crescimento.
b) relacionados ao ambiente pH, composio (teores de sal, acar, gordura,protena).
c) relacionados natureza do calor calor mido (bactericida mais potente) calor mido
coagula e desnatura protenas, calor seco mata por oxidao.

2.1 1 - Cozimento
Anlogo pasteurizao, termo utilizado principalmente para produtos lcteos. Processo que
tem por finalidade a eliminao de microrganismos patognicos especficos, porm no capaz
de eliminar toxinas de determinados microrganismos.
No cozimento devem-se atingir temperaturas prximas de 72 C no centro dos produtos.
No cozimento de rmen, retculo e omaso normalmente se utilizam temperaturas acima de80
C por tempo no inferior a 20 minutos.
2.1.2 - Esterilizao
Destruio de todos os organismos patognicos, toxinas e suas formas de resistncia alm da
maioria dos organismos banais. Uso de tratamentos enrgicos que podero influir na qualidade
dos alimentos. Nos produtos enlatados dificilmente se consegue uma esterilizao
absoluta(esterilizao comercial).
Compressor: tem a finalidade de fornecer calor a substncia refrigerante.
Condensador: srie de tubos para resfriamento em gua liquefaz o gs refrigerante.
Evaporador: serpentinas abertas no local a resfriar.
Substncias utilizadas como refrigerantes: devem possuir baixo ponto de ebulio, para que na
evaporao absorva o calor do ambiente em que se encontram, resfriando-o.Exemplos de
substncias refrigerantes:
Amnia
Freon 12
Dixido de Carbono
Dixido de Enxofre
Cloreto de Metila
Ponto de ebulio (C)
4 - Conservaes pelo Sal
um dos processos mais antigos, utilizados na conservao de carnes e essencial na sua cura.
Na cura ocorrem modificaes na carne que afetam sua conservao, cor, aroma, sabor, textura
devido adio de agentes de cura, que so o prprio sal, nitritos e nitratos.O sal tem ao
atravs do aumento da presso osmtica, com consequente diminuio da atividade aquosa,
diminuindo crescimento de microrganismos. Retira 20 a 30% de gua e penetra no produto at
uma concentrao de 4,3%. A penetrao dosal tima a 15C e varia com o tamanho dos
cristais. Os nitritos e nitratos tm leve ao bacteriosttica, alm de funo semelhante ao sal
conferem cor rsea agradvel aos produtos acabados.
A utilizao de nitritos e nitratos deve ser seguida da adio de acar, pois mascara o gosto
amargo destes sais, serve como redutor para bactrias nitrificantes e abaixa o pH pela formao
de cido ltico.
5 - Defumao
Foi muito utilizada na conservao dos alimentos, mais atualmente mais usada para realar o
sabor ou contribuir com aroma e sabor caractersticos.A fumaa inibe o crescimento bacteriano,
retarda a oxidao de gorduras e fornece aroma e sabor as carnes.Sua ao bactericida se deve
ao contedo em aldedo frmico da fumaa.O tempo de permanncia nos fumeiros ou
defumadouros varia, bem como a temperatura mxima utilizada.
6 - Conservaes por aditivos
Normalmente o aditivo uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente, em
quantidades pequenas para melhorar a aparncia, o sabor a textura e as propriedades de
armazenamento.

Aditivos de uso alimentar:

Corantes: conferem ou intensificam a cor.
Aromatizantes: conferem ou intensificam aroma e sabor.
Conservadores: impedem ou retardam as alteraes tanto de origem enzimtica quanto
microbiana na deteriorao dos alimentos.
Antioxidantes: retardam as alteraes oxidativas.
Estabilizantes: favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulses e suspenses.
Espumantes e antiespumantes: modificam a tenso superficial dos alimentos.
Espessantes: aumentam a viscosidade de solues, emulses e suspenses.
Edulcorantes: substncias de origem no glicdica que conferem sabor doce aos alimentos.
Umectantes: substncias que evitam a perda de umidade dos alimentos.
Anti-umectantes: reduzem as caractersticas higroscpicas do alimento.
Acidulantes: conferem ou intensificam o gosto cido.A maioria dos embutidos, sejam cozidos
ou frescos (linguias, mortadelas), normalmente apresenta aditivos conservantes em suas
formulaes.
7 - Conservaes por radiaes
As radiaes ionizantes so utilizadas com quatro objetivos principais: esterilizao,
pasteurizao, desinfeco e a inibio da germinao.
Radiaes de baixa frequncia: infravermelho, eltrica e sonora.
Radiaes de alta frequncia: raios X, alfa, beta e gama.
Radiao ultravioleta utilizada apenas para inativao de microrganismos
superficiais.Caractersticas: alto custo, altas dosagens podem afetar protenas, carboidratos,
gorduras,vitaminas, pigmentos e at a embalagem do produto.
Muitos alimentos derivados da carne so conservados por mtodos mistos