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Noes bsicas de
panificao
Padeiro Noes bsicas de panificao
SENAI-SP, 1998
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 105
do Departamento Regional do SENAI-SP.
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CDD
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Padeiro Noes bsicas de panificao
Sumrio
Apresentao 5
O trigo e a farinha de trigo 7
Fermento 23
Matrias-primas 31
Processo de fabricao do po 37
Balanceamento 47
Equipamentos para panificao 51
Higiene pessoal 67
Referncias bibliogrficas 73
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Padeiro Noes bsicas de panificao
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Padeiro - Noes bsicas de panificao
Apresentao
O curso ser desenvolvido por meio de aulas tericas e prticas. Ao final de cada
captulo deste manual, h um questionrio de verificao, para que o participante
possa recordar o que foi desenvolvido.
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Existem vrios tipos de trigo em todo o mundo, com inmeras variedades, de acordo
com suas caractersticas genticas. Os tipos mais comuns so:
Trigo duro - apresenta elevado teor de protenas. A farinha de trigo duro utilizada
para confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso
deste tipo de farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo: o
tempo de amassamento e o tempo de fermentao sero maiores.
Trigo semi-duro - apresenta mdio teor de protenas. A farinha de trigo semi-duro
utilizada para a produo de pes, geralmente com a etapa de fermentao
extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificao, o tempo de
amassamento e fermentao menor e a absoro de gua alta.
Trigo mole - apresenta baixo teor de protenas. A farinha de trigo mole utilizada
para confeco de bolos, biscoitos e bolachas.
Composio do gro
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gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a
rancificao da gordura transmita um sabor desagradvel.
Moagem
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4. Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos
opostos. Os rolos so ajustados para permitir a quebra do gro de trigo, sem
quebra excessiva dos grnulos de amido ou danificao do grmen. realizada
de forma gradual.
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nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem caractersticas
qumicas, fsicas e tecnolgicas especficas. A mistura de fraes diferentes da
farinha permite a produo de vrios tipos, com qualidade tecnolgicas diferentes.
Componentes da farinha
Protenas
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elstica, necessria
para a produo de po, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glten.
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O glten uma protena insolvel em gua, composto por duas fraes: glutenina,
que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsvel pelo volume
potencial do po. Uma justa proporo de ambas nos fornece uma farinha com
condies ideais para o uso na panificao.
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Curiosidade
Diferena entre elasticidade e extensibilidade:
Elasticidade- propriedade de resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado
original, quando submetido a um esforo de tenso. Por exemplo o elstico.
Extensibilidade - propriedade de no oferecer resistncia a esticar, sem se
romper, quando submetido a um esforo de tenso. Por exemplo, o balo de gs.
Cinzas
So representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha, e servem como
um dos parmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extrao do glten.
Quanto mais escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um
maior ndice de extrao.
Carboidrato
Compostos qumicos formados por Carbono, Hidrognio e Oxignio, os carboidratos
constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm os
componentes em maior proporo na farinha de trigo.
Teor de umidade
A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As umidades
inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o
transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14 - 15%
pode propiciar brotamento dos gros e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas
durante o armazenamento, tambm sendo indesejveis, pois prejudicam a qualidade
panificvel da farinha e, tambm, o processo de moagem.
Teor de gordura
A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas a
quantidade elevada prejudicial sua conservao. Essa gordura proveniente
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Tipos de farinha
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Classificao da farinha
A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto est diretamente relacionado ao
comportamento fsico da massa durante o processo.
A farinha forte apresenta boa quantidade de protenas com tima qualidade e produz
massas bastante consistentes.
A farinha fraca, por sua vez, possui protenas de qualidade inferior e em quantidade
menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro
do forno, proporcionando menor rendimento.
Curiosidade
Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absoro de gua!
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As pilhas no devem ter mais de oito sacos, pois isto propicia uma excessiva
compresso sobre o saco de farinha inferior dificultando a respirao,
comprometendo a maturao e facilitando a formao de gumos.
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As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo,
visando atender uma solicitao do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no
preparo, aliado melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o nmero de
ingredientes necessrios.
Aps alguns anos o conceito evoluiu para as pr-misturas ou misturas prontas, que
nada mais so do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita j
balanceada numa nica embalagem, sendo necessrio adicionarmos apenas gua e
fermento.
Observe a seguir algumas informaes que podem auxili-lo a criar sua opinio sobre
o emprego dessa tecnologia:
Reduo global de custos:
- dispensa pesagem individual dos ingredientes;
- diminui o desperdcio e as perdas de matria-prima;
- reduz o nmero de itens a serem estocados.
Uniformidade na qualidade do produto, no sofrendo interferncias ou alteraes
de qualidade pelas matrias-primas;
Otimizao da mo de obra atravs do melhor aproveitamento da jornada de
trabalho;
Melhor aspecto sanitrio nas dependncias de uma padaria;
Assistncia tecnolgica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.
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Questionrio de verificao
5. O que amido?
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Fermento
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Fermento
No incio do sculo XIX, em grande parte da Europa comeou a ser utilizada a espuma
resultante da fabricao da cerveja como fermento, at que, em 1850, Louis Pasteur
prova que o fermento um organismo vivo e responsvel pela degradao do acar
em lcool e gs carbnico. Em 1870, Fleischmann instala a primeira fbrica de
levedura prensada comercial. Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o
fermento fresco, e em 1970 a Gist Brocades lana o fermento seco instantneo.
Funo
Agente de crescimento, transforma o acar presente na massa em gs carbnico,
determinando o volume dos pes;
Produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.
Curiosidade
O gs que o fermento produz formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxignio. Esse gs chama-se dixido de carbono (CO2). responsvel pelo
crescimento e pela transformao da massa.
Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal
um forte inibidor da atividade do fermento.
Tipos de fermento
Fermento comercial
H no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biolgico fresco, o seco e o
seco instantneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial
apresenta diferenas apenas no teor de gua, implicando em alteraes nos mtodos
de utilizao na massa e no armazenamento.
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Armazenamento
O tempo de durao depende da quantidade de gua existente no fermento; assim, se
no estiver armazenado corretamente, quanto maior a quantidade de gua menor a
durao do produto.
Recomendaes:
Cmaras com temperatura ao redor de 4 a 8C, por um perodo mximo de 15 dias;
Manter espao entre os pacotes, para circulao de ar;
Menor tempo possvel de permanncia fora da refrigerao, para minimizar a perda
do poder fermentativo;
No armazenar o produto em embalagem de transporte.
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Caractersticas:
Apresentao: embalagens de 100g e 50g metlicas
Aparncia: gros escuros, do tamanho de alpiste
Umidade ao redor de 9%
Durabilidade: ao redor de 6 meses
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: necessria, deve ser feita com gua a 38C e com 3 a 4% de acar,
por um perodo de 15 minutos de repouso
Utilizao - 2/3 do peso do fermento fresco
Cor: amarelo palha escuro
Sabor: inspido
Poder fermentativo: mdio
Caractersticas:
Apresentao: embalagens de 450 g a vcuo, permitindo que o fermento seja solto,
com ausncia de grumos
Aparncia: grnulos muito pequenos quase como areia fina
Umidade: ao redor de 5%
Durabilidade: 2 anos e aps abertura do pacote, devemos utilizar no menor prazo
possvel
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: no necessria, devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode
ser adicionado direto na farinha
Utilizao: 1/3 do fermento fresco
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Vantagens:
No necessita de refrigerao;
A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos);
Proporciona excelente tolerncia e salto de forno s massas;
Permite maior controle de fermentao em temperaturas elevadas;
Proporciona melhor uniformidade das clulas no miolo do po.
Fermento Natural
O fermento natural, conhecido tambm por fermento selvagem, consiste na obteno
de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por
microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vo encontrar nessa
massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de
fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico,
em qualquer uma das apresentaes comerciais.
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Hoje existem vrios mtodos para a produo de fermento selvagem, e todos eles tm
um uso apropriado. Existem iscas base de mel, garapa de cana de acar, acar
de frutas, uva, ma, farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinhas de trigo e centeio,
iogurte, cerveja e alguns mais. Essas iscas tm maior ou menor eficincia no que diz
respeito ao tempo de formao do p-de-massa, no tempo de crescimento da massa
de po j inoculada, no sabor do po assado, em sua textura de miolo, crocncia e cor
da casca, enfim, alteram caractersticas internas e externas dos produtos acabados.
Essa formao de cidos explica, tambm, porque muita vezes uma massa velha
(sobra de massa no forneada) fica azeda ou confere sabor azedo uma massa nova,
se armazenada dentro da prpria masseira, ou exposta ao ambiente por um perodo
muito longo.
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Fermento qumico em p
Questionrio de verificao
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4. O que fermento biolgico seco e qual a proporo que deve ser utilizado?
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5. O que fermento biolgico seco instantneo e qual a proporo que deve ser
utilizado?
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Matrias-primas
Sal
Funes:
Reala o sabor;
Controlador da fermentao e tempo de mistura;
Fortalecedor do glten.
Caractersticas:
Livre de impurezas para que no reaja com outros ingredientes da formulao;
Granulometria homognea;
Refinado.
gua
Funes:
Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes da formulao
Permite a ao do fermento;
Contribui para a textura e maciez do po;
Toma possvel a atividade enzimtica.
Tipos:
gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
gua salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
gua salina: salinidade acima de 0,3%.
gua dura: contm grande quantidade de sais minerais;
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais;
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Caractersticas:
Limpa, inodora, incolor e potvel.
Matrias-primas no essenciais
Acar
O acar ou sacarose extrado no somente da cana-de-acar, mas tambm de
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, o de cana-de-acar. Seu papel
muito importante.
Funes:
Confere sabor;
Amaciante;
Substrato para o fermento biolgico produzir o gs;
Colabora na reteno da umidade.
Tipos:
Cana-de-acar
- granulado/p
- xarope
- invertido
- mascavo
- melao
Amido
- glucose
- glicose
Lactose
Mel
Frutose
Gorduras
Funes:
Lubrificante;
Melhora a textura;
Aumenta a reteno de umidade;
Contribui para o aumento de volume do po;
Melhora as propriedades de conservao.
Tipos:
Animal (banha, manteiga);
Vegetal (leo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)
Caractersticas:
Semi-slidas ou lquidas;
Ausncia de cor, sabor e aromas estranhos;
Estabilidade estocagem;
Preferencialmente hidrogenada.
Leite
Funes:
Enriquece o sabor e o aroma;
Melhora a colorao da crosta do po;
Retm a umidade;
Aumenta o valor nutritivo;
D maior estabilidade massa;
Melhora a conservao do po.
Caractersticas:
Ausncia de cor, aroma e sabor estranhos;
Integral ou desnatado;
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Malte
O extrato do malte um gro que foi germinado artificialmente, sob ao do calor e
umidade.
Funes:
Corante;
Saborizante;
Fonte de enzima diastse;
Melhorador
Sua utilizao necessita de aprovao dos rgos oficiais da sade pois no deve
fazer mal a sade humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos
fabricantes.
Funes:
adicionado massa para obter um produto de melhor qualidade.
Neutraliza as deficincias dos ingredientes da massa;
Aumenta o tempo de conservao do po.
Tipos:
Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos:
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Ovos
Funes:
Melhora a cor do produto;
Melhora o sabor do produto;
Aumenta o valor nutritivo do produto;
Melhora a textura do produto.
Caractersticas:
Sem contaminao microbiolgica.
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Questionrio de verificao
3. O que so melhoradores?
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Processo de fabricao
do po
Fluxograma do processo
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Preparo da massa
Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula ou nas
divisoras, mquinas especialmente destinadas para esse fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o
glten se torne mais consistente.
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Modelagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e,
consequentemente, perda de qualidade do produto final.
Fermentao
Produtos da fermentao:
Gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formao de alvolos no seu interior;
lcool, que ser eliminado durante o assamento;
Mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aroma tpicos do po.
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De acordo com as caractersticas desejadas para o produto final, quanto mais lento for
o processo de fermentao, melhor sabor e aroma ter o po, e ter maior
durabilidade, pela ao dos gases de fermentao, como no caso do po italiano.
Curiosidade
Reao qumica da fermentao alcolica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glicose lcool etlico Gs carbnico
Mtodos de fermentao
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Corte do po
Esta operao exige delicadeza e preciso do padeiro, e deve ser feita com rapidez.
Os cortes devem ser feitos horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem todo o
comprimento das peas.
Ferramentas
Pestana - lmina de barbear;
Cortes decorativos - tesoura ou faca.
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Cozimento
Evaporao da gua
Quando, durante o cozimento, a pea de massa alcana a temperaturas ao redor de
100C, a gua inicia o processo de evaporao: este processo de migrao da gua se
d do interior para o exterior. No momento em que este processo diminui, inicia a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento. Em geral se
pode dizer que a regulagem da temperatura do forno depende de:
Natureza da massa;
Forma da pea;
Peso da pea.
Aumento de volume do po
Pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua, devido temperatura do forno, a
massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo
depois de um tempo (5 - 10 minutos), varivel com o peso, a forma e qualidade da
massa. O desenvolvimento da massa est relacionado a 4 fatores:
Concentrao do gs;
Elasticidade;
Resistncia da massa;
Capacidade de reteno de gs.
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Resfriamento
Os pes, ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem.
Controle de qualidade
Critrios
Modelagem
Po redondo - fecho deve ficar voltado para baixo, isto , em contato com o
tabuleiro ou assadeira.
Po cilndro - a massa deve apresentar a forma triangular, de modo que a parte
menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta j
sair pronta, na forma de cilindro, tambm com o fecho para baixo.
Volume
Independente da forma, o po deve estar crescido e uniforme. Por exemplo, se
estiver achatado, com aspecto pesado, sinal de que houve problemas durante o
processo.
Colorao
Proporcional a concentrao de acar na massa. A colorao varia de amarelo-
escuro a marrom, conforme a concentrao do acar aumenta.
Pestana
casca que se desprende do po aps o corte. Esta pestana deve estar bem
aberta, e a profundidade do corte deve ser pequena.
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Casca
a parte externa lateral e superior do po. A casca varia de acordo com a
quantidade de acar presente na receita.
Pes com teor baixo de acar - casca fina, brilhante e crocante
Pes com teor elevado de acar - casca macia
Lastro
a parte externa inferior do po. Deve ser dura e no pode estar queimada.
Textura
a consistncia interna do po. Dependendo do tipo de massa ou de cilindragem,
os alvolos, ou bolhas, sero maiores ou menores.
Aroma e sabor
Caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis
irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
Corte e embalagem
Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane,
prolipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e
proteo umidade e ao aroma.
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Balanceamento
Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelece padres de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo os tempos de
masseira, descanso, fermentao, assamento, temperaturas da massa e do forno,
tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na soluo dos imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento.
Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias-
primas, evitando o desperdcio.
Controle de produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.
Exemplo:
A quantidade de farinha igual a 100% e os demais ingredientes devem ser
calculados percentualmente, como vemos a seguir:
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Po de cachorro quente
Calculo de porcentagem
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente e dividir por 100.
Exemplo:
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de
farinha?
5000 x 4% = 5000
x 4
20000
Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru.
Exemplo:
Farinha 100% 5000 g
Acar 2% 100 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 1% 50 g
gua 60% 3000 ml
Fermento 4% 200 g
Peso total 8450 g
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Se o peso do po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o
peso total (8450g) pelo peso do po cru (65g):
8450 : 65 = 130
Portanto o rendimento ser de 130 pes.
Curiosidade
Ao ser assado, o po perde peso devido evaporao de gua e perda dos gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do po.
Clculo de encomenda
Para fazer uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser
utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e
multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Exemplo:
Quantidades de pes a produzir = 300 pes
Peso cru = 65g
Massa necessria = 300 x 65 = 19500g
Farinha 100%
Acar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento 4%
Total 175%
19.500 175%
x - 100%
1950000
x=
175
x = 1.114.285g
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Equipamentos para
panificao
Nos anos 70, na esteira do sucesso dos novos equipamentos, surge a masseira espiral
de 2 velocidades que vem contribuir para que o cilindro da rea de produo deixe de
ser essencial; contribui, ainda mais para o fim do empirismo. Chega ao Brasil as
tweedy - masseiras rpidas, bem como amplia-se, largamente, a utilizao dos
fornos eltricos, ainda de grandes dimenses.
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Balana
Tipos
Balana eletrnica: apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja,
nmeros que aparecem no visor.
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Desse modo, para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, primeiramente
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o
peso total acusado pela balana ser de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g
da bacia, teremos o peso da farinha: 500g.
A conservao das balanas exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no
mesmo lugar e a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em lcool.
O procedimento deve ser o seguinte: localizar a medida que se quer atingir na proveta,
em seguida, despejar o lquido at a medida e verificar, com a proveta sobre uma
superfcie plana, se o lquido coincide com o trao indicador do volume pretendido.
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Masseira ou amassadeira
As bacias ou tachos podem ser: estticos ou fixos, removveis ou no, sentido horrio
ou no. So construdas de ao inoxidvel e de ao de carbono.
Higienizao diria: limpar toda a mquina com pano mido, especialmente a tina e o
brao, retirando todo o resduo de farinha e massa. Nas tinas de ao inoxidvel
finalizar com lcool e nas de ao carbono passar uma fina camada de leo vegetal,
inclusive no brao.
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Masseira rpida: possui apenas uma velocidade de alta rotao sendo necessrio
o uso de gua gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa e qualquer
falha no clculo do tempo de mistura provoca o rompimento da rede de glten
formada, ou seja, ocorre a queima de massa. O tempo de mistura, nesse tipo de
masseira, mnimo. Dispensa o uso do cilindro.
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Cilindro
Operao: uma mquina constituda de dois rolos que giram no sentido oposto. A
distncia entre um e outro pode ser regulada, para permitir maior ou menor espao na
passagem da massa. Excesso de cilindragem pode resultar em uma massa muito
frgil e que no poder prosseguir no processamento.
Segurana: o cilindro uma mquina perigosa que deve ser manuseada com muito
cuidado.
Higienizao diria: limpar os rolos com o raspador e com uma esptula, evitando
riscar as superfcies dos rolos. Limpar todo o cilindro com um escovo, comeando
pela parte mais alta, inclusive o suporte, e por ltimo, passar uma fina camada de leo
vegetal nos rolos.
Divisora
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Tipos:
Divisora mecnica: semelhante ao funcionamento da eltrica, s que as navalhas
so acionadas por uma alavanca manualmente.
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Modeladora
Funo: serve para modelar os pedaos da massa que saem da divisora, dando-lhes a
forma de po.
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Cmara de fermentao
Funo: alojar os pes durante a fermentao final, oferecendo condies, que levam
em conta, ao mesmo tempo, as caractersticas fsicas da massa e as exigncias da
fermentao, permitindo restringir as interferncias das variaes ambientais durante o
processo de fermentao.
Vantagens:
Fermentao mais rpida e segura;
Padronizao do produto;
Melhor volume e maciez dos pes;
Maior durabilidade do produto acabado;
Economia do fermento e pequena perda de umidade.
Forno
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Caractersticas:
Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
Apresentar controle de temperatura eficiente;
Ser isolado para no dissipar calor no ambiente;
Ter boa distribuio de calor internamente;
Permitir fcil limpeza;
Ocupar o menor espao e peso, pelo maior rendimento;
Ser de manuteno simples e no muito freqente;
Ser de fcil carregamento e descarregamento.
Diferem quanto:
Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
Sistema de operao: pode ser esttico e contnuo; esttico quando o lastro
fixo; contnuo quando o lastro uma esteira mvel;
Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou metal;
Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,
gs natural, leo, carvo e lenha.
Transferncia de calor: o processo de transferncia de calor pode ser por:
- conduo: entre slido - slido; por exemplo: forno de lastro - po
- conveco: entre slido - ar; por exemplo: forno turbo po - ar
- radiao: por ondas magnticas, por exemplo: forno microondas
Lastro: a parte de baixo da cmara, feita de cimento, areia e tela metlica, a
rea disponvel para carregar o forno;
Presena do vapor:
- condensa sobre a superfcie dos pes, no interior do forno, causando diferena
de temperatura entre a cmara e a massa dos pes, formando uma sutil
pelcula. Este fenmeno impede a sada do gs carbnico, permitindo um maior
desenvolvimento ou crescimento da massa, conferindo a mesma um maior
volume.
- proporciona cozimento regular, provocando aberturas mais lentas das incises
anteriormente efetuadas impedindo que rasgue as laterais ou abra o fecho.
- permite casca ter menor espessura, devido rpida gelatinizao do amido, o
que favorece a crocncia.
- auxilia a gelatinizao do amido superficial, dando brilho ao po aps assado.
- impede a perda excessiva de gua do po, durante o cozimento.
- estabiliza e iguala a temperatura do forno, diminuindo a ocorrncia de bolses
de calor.
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Tipos de forno
Forno de lenha - consiste num forno de lastro e teto, onde o aquecimento se d por
tubos cheios de gua, que so aquecidos em uma fornalha, e que transformam a gua
em vapor, passando esse calor para o produto que est no interior do forno para ser
assado. O vapor se condensa, transformando-se em gua novamente e reiniciando o
ciclo.
Muito usado antes da larga produo do forno eltrico, o forno de lenha no mais
fabricado por uma srie de motivos:
Ocupa uma rea muito grande no interior da panificadora;
Necessidade de rea de estoque para lenha;
Difcil controle de temperatura;
Diminuio da produo de modo geral.
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distribuio de calor interno e um alto consumo de energia (gs, leo, energia eltrica),
em relao a quantidade de produtos a serem assados.
Vantagens:
Controles eletrnicos avanados;
Alta capacidade de produo aliado a baixo consumo de energia (gs, energia
eltrica);
Ocupa uma rea pequena;
Facilidade na operao.
Tipos:
Turbo simples - consiste numa cmara de cozimento, com pequena largura e
comprimento e elevada altura. As paredes internas possuem abas ou aparadores
que servem de encaixe para as assadeiras e esteiras.
Nesse tipo de forno, existem sadas independentes de vapor e calor para que no
momento de abertura, no provoquem queimaduras no operador.
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Fatiadora
Funo: mquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de pes de forma.
Higienizao diria: deve estar sempre limpa e protegida contra poeira e resduos.
Cuidados necessrios: fatiar os pes frios, para evitar prejudicar o miolo e, para
facilitar a operao, necessrio que as lminas estejam afiadas.
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Questionrio de verificao
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Higiene pessoal
Mos
Devem ser lavadas:
Com sabo bactericida (lquido) e desinfetadas, antes do incio do trabalho e
depois de cada ausncia ao mesmo (uso de sanitrios ou de outras ocasies em
que as mos tenham se sujado);
As unhas devem ser esfregadas com escova prpria e mantidas sempre curtas,
no sendo conveniente o uso de unhas postias e esmalte;
No colocar os dedos nas orelhas, nariz e boca, enquanto se manipula os
alimentos;
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Corpo
indispensvel o banho dirio (gua, sabo e esponja);
Lembre-se, o banho elimina a poeira, gordura da pele, suor e elementos que
podem veicular contaminao; proporciona um aspecto limpo e sadio, necessrio
ao tipo de atividade desenvolvida.
O ideal tomar um banho ao entrar no servio, antes de ser colocado o uniforme.
Dentes
Escovar os dentes todos os dias, aps cada refeio, para evitar cries, mau hlito
e at dor de dente.
Nariz
Poeiras e germes ficam retidos nos pelos do nariz. importante cuidar da higiene e
assoar regularmente o nariz;
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca com um leno de papel e depois lavar as mos para prevenir a contaminao.
Vesturio
Deve ser usado uniforme completo e ser trocado sempre que necessrio, se
possvel diariamente;
Deve estar sempre limpo, passado, devidamente abotoado e, jamais estar com
costuras desfeitas, faltando boto, rasgado ou manchado;
Ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteirio ou com velcro substituindo
os botes;
Quando o trabalho propiciar maior ndice de sujeira, recomenda-se o uso de
avental plstico para aumentar a proteo contra a contaminao do produto;
Quando necessrio usar suter, deve estar completamente coberto pelo uniforme,
para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;
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Curiosidade
No so apenas os empregadores que esto sujeitos a processos legais, em caso de
intoxicaes alimentares. Se o empregado for considerado responsvel, tambm pode
ser processado.
Mofo
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Providncias
Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precaues:
Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a soluo:
hipocloreto de sdio - 1 parte
gua limpa - 9 partes
Essa soluo dever ser feita e usada rapidamente, para no perder sua ao.
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Referncias bibliogrficas
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