C O D E X A L I M E N T A R I U S

www.codexalimentarius.net Tercera edicin

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la

Comisin del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean
stos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen adems las sustancias que se emplean
para una ulterior elaboracin de los alimentos, en la medida en que stas son necesarias para QU ES
alcanzar los principales objetivos mencionados en el cdigo: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prcticas justas en el comercio de alimentos.
Las directrices del Codex se reeren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales
de los alimentos, comprendidas las normas microbiolgicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas EL CODEX ALIMENTARIUS
y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentacin,
y mtodos de muestreo y anlisis de riesgos.
Tanto las normas como los cdigos de prcticas, las directrices y otras medidas recomendadas
constituyen una parte importante del cdigo alimentario general.
Desde su creacin, el Codex ha generado investigaciones cientcas sobre los alimentos y ha
contribuido a que aumente considerablemente la conciencia de la comunidad internacional
acerca de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud pblica.

ISBN 978-92-5-305614-9
Organizacin
de las Naciones Unidas
para la Agricultura
9 789253 056149 y la Alimentacin
TC/M/A0850S/1/11.06/2500
Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius,
se ruega dirigirse a la:

Secretara del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia

Telfono: (39) 06 57051

Fax: (39) 06 57054593
Tlex: 625852 625853 FAO 1
Correo electrnico: Codex@fao.org
Sitio Web: www.codexalimentarius.net

Las publicaciones del Codex Alimentarius se pueden obtener en los Puntos de venta
de la FAO en todo el mundo, o solicitndolas al:

Grupo de Comercializacin y Ventas

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia

Fax: (39) 06 57053360

Correo electrnico: publications-sales@fao.org

Publicado por la Secretara del

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
 QU ES

EL CODEX ALIMENTARIUS

Tercera edicin

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN

Roma, 2006
Producido por la
Secretara del Codex
FAO

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen

presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin o de la Organizacin Mundial de
la Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas,
o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.

ISBN 978-92-5-305614-9

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material

contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material
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tal autorizacin debern dirigirse al:

Jefe del
Subdireccin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Direccin de Informacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org

FAO y OMS 2006

 Ms que el Codex: la FAO, la OMS
y asociaciones ms amplias
La FAO y la OMS complementan considerablemente
las actividades de la Comisin de varios modos
prcticos. La FAO y la OMS ayudan a los pases en
desarrollo a aplicar las normas del Codex y a reforzar
los sistemas nacionales de control alimentario as
como a aprovechar las oportunidades del comercio
internacional de alimentos. Una de las contribuciones
ms importantes de la FAO y la OMS a la labor de la
Comisin es el asesoramiento cientfico, en especial
la evaluacin de riesgos, prestado por comits y
consultas de expertos. Dicha labor se describe de
forma detallada en el captulo sobre El Codex y la
ciencia.
El Codex Alimentarius en Internet:
www.codexalimentarius.net
fao / 19017 / R. FAIDUTTI
REFUERZO DE LA CAPACIDAD
NACIONAL
Para adoptar las normas del Codex,
los pases necesitan una legislacin
alimentaria adecuada as como una
estructura tcnica y administrativa
que permita su aplicacin y garantice
su cumplimiento. Durante muchos
aos, la FAO y la OMS han prestado
asistencia a los pases en desarrollo para
que pudieran aprovechar al mximo la
labor de la Comisin. Este esfuerzo se ha
visto potenciado considerablemente por
el apoyo financiero y tcnico prestado
por los pases industrializados y las
instituciones financieras internacionales.
35
 Qu es el Codex Alimentarius
Ms que el Codex: la FAO, la OMS y asociaciones ms amplias
Asistencia tcnica
La asistencia prestada a los pases en
desarrollo ha consistido en lo siguiente:
establecer y reforzar los sistemas
nacionales de control alimentario
y en particular formular y revisar
la legislacin (leyes y reglamentos)
y las normas sobre alimentos de
conformidad con las normas del
Codex;
ayudar a establecer y a fortalecer los
organismos de control alimentario y
a formar las competencias tcnicas
y administrativas necesarias para
garantizar su funcionamiento efectivo;
reforzar la capacidad de inspeccin
alimentaria y anlisis de los
laboratorios;
realizar talleres y cursos de formacin,
no slo para trasmitir informacin,
conocimientos y tcnicas relacionados
con el control de alimentos, sino
tambin para dar a conocer mejor el
36 Codex Alimentarius y las actividades
realizadas por la Comisin;
impartir formacin sobre todos los
aspectos del control alimentario
asociados con la proteccin de la
salud de los consumidores y la
garanta de prcticas honradas en la
venta de alimentos;
ampliar la orientacin en cuestiones
directamente relacionadas con
las actividades del Codex, como
la evaluacin de la inocuidad de
alimentos producidos con medios
biotecnolgicos;
elaborar y publicar manuales y
textos sobre control de calidad
de los alimentos, en los que se
formulen recomendaciones sobre el
establecimiento y funcionamiento de
sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos;
elaborar y publicar manuales de
formacin sobre la inspeccin
alimentaria y la garanta de calidad
e inocuidad de los alimentos, en
particular en relacin con la aplicacin
del sistema de APPCC en la industria
de elaboracin de alimentos.
Servicio de elaboracin de normas
y fomento del comercio
El Servicio de elaboracin de normas y
fomento del comercio, radicado en la
sede de la OMC, es un programa mundial
de refuerzo de la capacidad y asistencia
tcnica para cuestiones sanitarias y
fitosanitarias relacionadas con el comercio.
Se estableci en 2001, ao en que los Jefes
ejecutivos de la FAO, la OIE, el Banco
Mundial, la OMS y la OMC publicaron
un comunicado conjunto por el que las
instituciones se comprometan a buscar
nuevos mecanismos tcnicos y financieros
de coordinacin y movilizacin de
recursos para ayudar a los pases en
desarrollo a establecer y aplicar medidas
adecuadas.
El Servicio es un mecanismo tanto
de financiacin como de coordinacin.
Proporciona financiacin a ttulo de
donacin para los pases en desarrollo
que desean cumplir las normas sanitarias
y fitosanitarias internacionales y obtener
as acceso al mercado o mantenerlo.
Asimismo, constituye un foro de dilogo
sobre cuestiones de asistencia tcnica en
el mbito sanitario y fitosanitario entre
sus cinco organizaciones asociadas y los
donantes interesados.
El Servicio tiene por objetivo:
constituir un punto de referencia
para las buenas prcticas mediante
la ejecucin de proyectos de
demostracin con planteamientos
innovadores;
abordar cuestiones a largo plazo
relativas a la capacidad y el
cumplimiento, ms que intervenir en
proyectos a corto plazo impulsados
por polticas de emergencia; y
ofrecer experiencia y conocimientos
tcnicos a los pases en desarrollo en
este mbito sumamente tcnico.
Fondo fiduciario de la FAO/OMS para la
participacin en el Codex
Puesto en marcha en 2003 por los
Directores Generales de la FAO y la OMS,
el Fondo fiduciario pretende destinar
40 millones de dlares EE.UU. sobre un
perodo de 12 aos para ayudar a pases
 Qu es el Codex Alimentarius
Ms que el Codex: la FAO, la OMS y asociaciones ms amplias
en desarrollo y en transicin a aumentar
su participacin en la labor esencial de la
Comisin. Una participacin ampliada se
lograr ayudando a todas las autoridades
de reglamentacin y expertos en
alimentos de todo el mundo en la labor de
establecimiento de normas internacionales
del Codex y reforzando su capacidad de
contribuir a establecer normas eficaces
de calidad e inocuidad de los alimentos y
prcticas leales en el comercio alimentario,
tanto en el marco del Codex Alimentarius
como en sus propios pases. En 2004,
su primer ao de andadura, el Fondo
fiduciario ayud a expertos de ms de
90 pases en desarrollo a tomar parte en
el proceso de establecimiento de normas
del Codex. El Fondo fiduciario est
incardinado en la sede de la OMC.
INTERCAMBIO DE INFORMACIN
El acceso a la informacin sobre normas
y requisitos reglamentarios relativos a los
alimentos es fundamental en el mundo
actual. Los Estados y los comerciantes
deben conocer los requisitos de sus socios
comerciales; los consumidores y los
medios de comunicacin tienen derecho
a poder acceder a una evaluacin de la
inocuidad y los posibles peligros de los
alimentos suministrados; y todo el mundo
debe saber cmo responder correctamente
a una situacin de emergencia cuando
falla algo en el sistema.
Afortunadamente, Internet permite un
acceso rpido a todo tipo de informacin
acerca de asuntos de reglamentacin
alimentaria. Sin embargo, a veces sta
ser excesiva, incoherente o su calidad
ser dudosa. Por ello, las organizaciones
internacionales vinculadas al Codex han
aunado sus esfuerzos para proporcionar
un acceso fcil a informacin fidedigna
sobre normas alimentarias y cuestiones
afines.
Portal internacional sobre inocuidad de
los alimentos y sanidad animal y vegetal
Se ha incluido informacin en el portal
gracias a la colaboracin con la OIE,
la OMS y la OMC y la Secretara del
Convenio sobre la diversidad biolgica
(CBD) de las Naciones Unidas as como las
Secretaras de la Convencin Internacional
de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) y la
Comisin del Codex Alimentarius. El
sistema contiene informacin procedente
de FAOLEX, la base de datos sobre
legislacin nacional de la FAO.
Por medio del portal tambin se
puede acceder a las bases de datos del
Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, la Administracin de
Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos, la Direccin General de Salud
y Proteccin de los Consumidores de la
Comisin Europea y la reglamentacin
de varios otros pases. La lista de
participantes sigue alargndose.
En el portal se pueden consultar los
siguientes tipos de informacin:
normativa y reglamentacin oficial
nacional;
evaluaciones cientficas nacionales y 37
de riesgos;
notificaciones relativas a leyes y
reglamentos nuevos o pendientes;
normas, directrices y LMR del Codex;
evaluaciones de inocuidad y riesgos
realizadas por comits y consultas de
expertos de la FAO y la OMS.
El portal es administrado por la FAO
en nombre de todos los organismos
participantes.
Red Internacional de Autoridades de
Inocuidad de los Alimentos
La Red Internacional de Autoridades de
Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)
promueve el intercambio de informacin
sobre inocuidad de los alimentos entre
las autoridades correspondientes a
nivel nacional e internacional. La red
de emergencia relativa a la inocuidad
de los alimentos, que forma parte
integrante de INFOSAN, aplica el
sistema de intercambio de informacin
para emergencias recomendado por
la Comisin del Codex Alimentarius
en sus Directrices para el Intercambio
de Informaciones y Situaciones de
Urgencia con Respecto al Control de
 Qu es el Codex Alimentarius
Ms que el Codex: la FAO, la OMS y asociaciones ms amplias
Alimentos. La OMS lleva una lista de
puntos de contacto para emergencias
relacionadas con la inocuidad de los
alimentos y prev el refuerzo del
intercambio de informacin entre las
autoridades en caso de emergencias
sanitarias a nivel internacional. Estas
comprenden emergencias alimentarias
que pueden plantear graves riesgos para
la salud pblica mundial. INFOSAN es
administrado por la OMS.
Conferencias regionales y foros
mundiales sobre inocuidad de los
alimentos
Los Foros Mundiales de Autoridades
de Reglamentacin sobre Inocuidad de
los Alimentos brindan la oportunidad
a las autoridades de todas las regiones
del mundo en este campo de reunirse
para examinar, debatir e intercambiar
experiencias sobre problemas de
inocuidad de los alimentos que preocupan
38 a todos. Los foros tienen por objetivo el
intercambio de experiencias sobre gestin
de inocuidad de los alimentos. La FAO
y la OMS tambin celebran conferencias
regionales sobre inocuidad de los
alimentos que permiten un anlisis ms
detallado de los problemas relativos a la
inocuidad de los alimentos a la luz de las
prcticas culturales y regionales.
La FAO y la OMS han organizado dos
reuniones de los foros mundiales: la
primera en Marrakech (Marruecos) en
Algunos sitios Web tiles
Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO):
www.fao.org
Organizacin Mundial de la Salud (OMS):
www.who.int
Organizacin Internacional del Comercio
(OMC): www.wto.org
Servicio de Elaboracin de Normas y
Fomento del Comercio:
www.standardsfacility.org
Fondo Fiduciario del Codex: www.who.
int/foodsafety/codex/trustfund/en/
Portal internacional sobre inocuidad de los
alimentos y sanidad animal y vegetal:
www.ipfsaph.org
Red Internacional de Autoridades de
Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)
www.who.int/foodsafety/fs_management/
infosan/en/
Foros Mundiales de Autoridades de
Reglamentacin sobre Inocuidad de los
Alimentos: www.foodsafetyforum.org
enero de 2002, y la segunda en Bangkok
(Tailandia) en octubre de 2004. Las
series de conferencias regionales sobre
inocuidad de los alimentos han abarcado
el perodo de 2002 a 2005. Las actas y
otras informaciones sobre los foros y
las conferencias regionales se pueden
consultar en el sitio Web de los foros.
 El Codex y el futuro
Es difcil imaginar un mundo sin el Codex. Se ha
afirmado que si el Codex no existiera, alguien tendra
que inventarlo. Las exigencias de los consumidores,
el reconocimiento por la Organizacin Mundial del
Comercio, la creciente asistencia a las reuniones
del Codex y la mayor participacin de los pases en
desarrollo son factores que apuntan todos ellos a una
vida larga y activa para la Comisin.
El Codex Alimentarius en Internet:
www.codexalimentarius.net
fao / 16066 / G.BIZZARRI
Las actividades del Codex en el futuro
diferirn considerablemente de las que se
han venido realizando durante muchos
aos. Los adelantos cientficos en el
sector de los alimentos, los cambios en las
actitudes de los consumidores, los nuevos
enfoques del control de los alimentos,
la evolucin del modo de percibir las
responsabilidades de los gobiernos y de
la industria alimentaria y los cambios en
los conceptos de calidad e inocuidad de
los alimentos plantearn a la Comisin
nuevos desafos y, posiblemente, la
necesidad de nuevas normas y de nuevos
tipos de normas.
Los elementos del Codex Alimentarius
relacionados con la proteccin de los
39
 Qu es el Codex Alimentarius
Los logros del Codex
consumidores y la inocuidad de los
alimentos, de los que se ocupan los
comits horizontales, han adquirido una
gran importancia para los consumidores
y los socios comerciales, mientras que los
elementos relativos a la composicin de
las distintas normas para productos no
atraen la misma atencin que antes. Pero
el inters por los aspectos de las normas
del Codex relacionados con la calidad
se mantiene y la importancia que se les
atribuya en el futuro depender en gran
medida de las actitudes y las exigencias de
la comunidad.
La aplicacin de la biotecnologa a la
elaboracin de alimentos y a la produccin
de materias primas alimenticias est
siendo analizada ya por la Comisin,
que examina continuamente nuevos
conceptos y sistemas asociados con la
inocuidad de los alimentos y la proteccin
de los consumidores contra los peligros
para la salud. La consideracin de estos
40 temas permite hacerse una idea de la
direccin que seguirn probablemente las
actividades de la Comisin en el futuro.
El Codex en Internet
www.codexalimentarius.net
El sitio contiene informacin actualizada sobre:
Reuniones e informes del Codex;
Normas y otras recomendaciones;
Estatutos y procedimientos
El sistema del Codex tambin est
cambiando. Cabe esperar que se
produzcan importantes cambios en la
estructura tradicional del Comit y que se
produzca una participacin mucho mayor
de los pases en desarrollo como pases
anfitriones de nuevos comits y grupos
de accin del Codex. Esta perspectiva es
entusiasmante.
Pase lo que pase, sera justo afirmar que
la contribucin del Codex Alimentarius
al progreso de la humanidad es uno
de los mayores y ms extraordinarios
avances del sigloXX y lleva camino de
mantenerse en el sigloXXI.
 Siglas

Acuerdo MSF JECFA

Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en
Sanitarias y Fitosanitarias Aditivos Alimentarios

Acuerdo OTC JEMRA

Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Consultas mixtas FAO/OMS de
Comercio expertos sobre evaluacin de riesgos
microbiolgicos
ADN
cido desoxirribonucleico JMPR
Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre
APEC Residuos de Plaguicidas
Cooperacin Econmica en Asia y el
Pacfico LMR
Lmite mximo de residuos
APPCC
Anlisis de peligros y de puntos crticos MERCOSUR
de control Mercado Comn del Sur 41

ASEAN OCDE
Asociacin de Naciones del Asia Organizacin de Cooperacin y Desarrollo
Sudoriental Econmicos

CDB OIE
Convenio sobre la diversidad biolgica Organizacin Mundial de Sanidad Animal

CEPE OIEA
Comisin Econmica de las Naciones Organismo Internacional de Energa
Unidas para Europa Atmica

CIPF OMC
Convencin Internacional de Proteccin Organizacin Mundial del Comercio
Fitosanitaria
OMS
FIL Organizacin Mundial de la Salud
Federacin Internacional de Lechera
ONG
GATT Organizacin no gubernamental
Acuerdo general sobre aranceles
aduaneros y comercio TLC
Tratado de Libre Comercio de Amrica
INFOSAN del Norte
Red de Autoridades Internacionales de
Inocuidad de los Alimentos
 C O D E X A L I M E N T A R I U S

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El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la

Comisin del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean
stos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen adems las sustancias que se emplean
para una ulterior elaboracin de los alimentos, en la medida en que stas son necesarias para QU ES
alcanzar los principales objetivos mencionados en el cdigo: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prcticas justas en el comercio de alimentos.
Las directrices del Codex se reeren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales
de los alimentos, comprendidas las normas microbiolgicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas EL CODEX ALIMENTARIUS
y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentacin,
y mtodos de muestreo y anlisis de riesgos.
Tanto las normas como los cdigos de prcticas, las directrices y otras medidas recomendadas
constituyen una parte importante del cdigo alimentario general.
Desde su creacin, el Codex ha generado investigaciones cientcas sobre los alimentos y ha
contribuido a que aumente considerablemente la conciencia de la comunidad internacional
acerca de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud pblica.

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para la Agricultura
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