ELABORACION DE HORTALIZAS EN ESCABECHE

1. OBJETIVOS

Elaborar hortalizas en escabeche a fin de conservar y prolongar su tiempo de vida til

obteniendo un producto de calidad comercial

Elaborar un lquido de cobertura vinagre sinttico a partir de cido actico glacial al 99%
de pureza, sal y otras especias.

Realizar un escaldado a las hortalizas para que estas estn al dente, y puedan ser
consumidos sin necesidad ser preparadas.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,
ajes, coles, remolacha, y otros, se pueden conservar con la adicin de vinagre, para
facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se
aade alrededor de 4% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la
conservacin de las hortalizas, se logra cuando se alcanza una concentracin final del
cido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen
tambin del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento
frescas o especias secas como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo,
jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas
enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite
lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los
condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar
los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. Por lo general, el envase se
llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un
espacio de cabeza de 1 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la
conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y se procede
sometiendo la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo o bao de Mara
durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases
grandes para la conservacin de hortalizas en vinagre. El aire contenido entre las
hortalizas al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse. Esto facilita la conservacin y
mantiene las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de
hongos que es el defecto principal de las conservas de hortalizas en escabeche. La
mayora de las hortalizas que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos. El
tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente en agua despus que ha
pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos
residuales. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal,
hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares
frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de uno a dos aos. Sin
embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se
consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin. Es importante
sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las conservas de
hortalizas en escabeche, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de
cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre,
deben utilizarse ollas esmaltadas o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina
tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

3. MATERIALES Y METODOLOGA

Materia prima Pimienta

Cebolla cido actico glacial al 99%

Sal

Vainas Materiales

Zanahoria PH metro

Chiles Termmetro

Agua potable Balanza

Canela Envase de vidrio con tapa hermtica

Clavo de olor Fuente de calor (cocina)

Organo
 4. METODOLOGIA

Seleccin para hortalizas en escabeche la materia prima puede ser fresca o

conservada en salmuera, pero no debe estar fermentada, estas deben tener una
buena apariencia y sabor para que la conserva sea agradable.
Pelado Se efecta el pelado y se introduce a una fuente con agua, para eliminar
las partes inservibles y cualquier suciedad que pudiera influir en la calidad del
producto.
Cortado de la hortaliza las hortalizas se cortan de acuerdo al criterio del
elaborador, siempre velando la buena presentacin de las mismas, en este caso las
cebollas se partieron en mitades, las vainas en cortes de 2 cm, los chiles enteros y
las zanahorias en rectngulos.
Escaldado se escaldaran en agua hirviente en diferentes tiempos, dependiendo del
al tipo de hortaliza y el corte realizado; para las zanahorias ser de 7 min; para las
vainitas 7 min; para los chiles 10 min y finalmente las cebollas por 12 min. para que
de esta manera el calor penetre hasta el centro de las mismas, y as asegurarnos de
la inactivacin enzimtica como de una eliminacin de oxigeno intercelular que
hubiera. Logrando tambin que estn al dente.
Preparado del vinagre sinttico Se prepara 150 ml de vinagre sinttico,
calculados a partir de la capacidad de llenado y la cantidad de materia prima. Se
hierve agua con sal al 4%, se introduce todas especias para dar aroma y sabor al
vinagre, pasado 4 min se aade 3 ml de cido actico glacial al 99% y se deja hervir
un min ms, el cido se pone al final para evitar su evaporacin. Todo est
preparado ser un conservante para las hortalizas dando un sabor agradable y
protegindolo de microorganismos que puedan daarlo
Llenado del frasco y adicin del vinagre El frasco se llenara con las hortalizas
escaldadas, tomando en cuenta que estas no deben estar muy apretadas entre s,
para asegurarnos de que la transferencia de calor sea homognea en todas partes.
As mismo se llenar con el vinagre hasta el primer anillo del frasco.
Pre esterilizacin se realiza la pre esterilizacin del frasco con las hortalizas y el
vinagre sinttico, en agua hirviendo, para elevar la temperatura del lquido de
cobertura hasta los 65C (temperatura de cierre recomendado), as mismo eliminar
las burbujas de aire atrapadas en el momento del llenado del vinagre sinttico al
frasco, de esta manera generar el vacio en el espacio de cabeza, evitando que no
haya riesgo de que el frasco pierda la hermeticidad con los cambios de temperatura
y eliminar microorganismos mesfilos.
Esterilizacin la esterilizacin se realiza a una temperatura de 92C durante 30
min, porque as llegamos a eliminar a todos los microorganismos restantes, no es
necesario esterilizar en autoclave ya que el PH est por debajo de 4,5 este impedir
el desarrollo de la espora del clostridium. Llegando as a la esterilidad comercial
obteniendo un producto de calidad.
Enfriado.

Pasado 14 das despus de la elaboracin se realiza algunas pruebas de calidad, como la

de medir el PH, observacin de color, olor y sabor.
 4. CLCULOS Y RESULTADOS

5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

CONCLUSIONES

Es importante conocer las caractersticas de cada hortaliza y tomar en cuenta el tipo de

corte que se aplique, para realizar el escaldado respectivo, ya que de esto depender la
consistencia blanda de la hortaliza, que es muy importante para que el producto
terminado sea consumido de manera directa.

En el preparado del vinagre sinttico es muy importante que los insumos tales como las
especias y la sal sean de buena calidad y frescas, que estos puedan proporcionarle un
color, un aroma y sabor nico y agradable al producto.

Solo se realiza la esterilizacin en agua hirviente por el pH que est por debajo de 4,5,
gracias al lquido cobertor vinagre.

DISCUSIONES

Como en el caso de frutas en almbar, en hortalizas en escabeche no es necesaria la

esterilizacin en autoclave, es suficiente con una esterilizacin en agua hirviente por el PH
bajo que tiene (menor a 4,5).

El pH tiene un rol muy importante en la conservacin de los alimentos, de este depender

las condiciones del desarrollo de los diferentes microorganismos que puedan daar al
producto y a la salud del consumidor. El microorganismo que ms se debe controlar su
eliminacin es la de la espora del clostridium botulinum que puede causar botulismo a las
personas.

Las hortalizas teniendo pH prximos al neutro son muy propensos a ser contaminados con
microorganismos, por eso al momento de conservarla se les debe someter a tratamientos
trmicos severos en autoclave, o agregarles lquidos de cobertura con pH cido
combinado con tratamientos trmicos altos.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
CARRERA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

PRACTICA # 3
HORTALIZAS EN ESCABECHE

DOCENTE:
 ING. ANDRES MORALES MALDONADO
GRUPO: B

COCHABAMBA_BOLIVIA