FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE MANGO (Mangifera indica

L.,) EN ALMIBAR EN EL DISTRITO SANTA ANA

ASIGNATURA: DISEO DE PRODUCTO

DOCENTE:
ING. AURIA ALEGRA GUEVARRA

INTEGRANTES:

NELVAR ALVARO

JESUSA ARIAS GAMARRA

MARGOT DOMINGUEZ SANTA CRUZ

La Convencin Cusco 2016
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 Presentacin

Ingeniero: Aurea Alegra Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco Facultad de Ingeniera de Procesos Sede Quillabamba de la Escuela Profesional
Ingeniera en Industrias Alimentarias, dndole cumplimiento al trabajo de investigacin.

Doy a conocer el presente trabajo titulado:

ELABORACION DE MANGO EN ALMIBAR ``
La finalidad de este trabajo es alargar la vida til de mango ya que su produccin es
temporal, y existe una elevada productividad de mango aprovechando esto le daremos su
valor agregado y conservar para todo el ao. Asimismo, llagar a lugares donde no hay
mango.
Esta idea surge a partir de la necesidad y del problema que se vienen dando. Presentamos
el trabajo para su calificacin y revisin.

Gracias

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 Contenido
I.INTRODUCCIN ..........................................................................................................................................................................4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...........................................................................................................................................5
2.1. Identificacin del problema ..................................................................................................................................................5
2.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA...............................................................................................................................................5
2.3 formulacion del problema ......................................................................................................................................................5
III. JUSTICACION............................................................................................................................................................................6
IV. OBJETIVOS ...............................................................................................................................................................................6
4.1. Objetivos generales ...............................................................................................................................................................6
4.2. Objetivos Especficos .............................................................................................................................................................6
V. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES ........................................................................................................................................6
5.1. Antecedentes.........................................................................................................................................................................6
5.2. REVISION BIBLIOGRAFICA .....................................................................................................................................................8
5.2. El mango en el Peru ..........................................................................................................................................................8
5.2.1. Origen........................................................................................................................................................................8
5.2.2. Variedades ....................................................................................................................................................................8
5.2.4. Calidad .........................................................................................................................................................................10
5.2.5. Tenencia de la Tierra ...................................................................................................................................................11
5.2.6. Productividad y Rentabilidad ......................................................................................................................................11
5.2.7. Sistemas y mecanismos de comercializacin ..............................................................................................................11
5.2.8. Medio Ambiente ..........................................................................................................................................................12
5.3. El mango en el distrito de Santa Ana .............................................................................................................................12
...............................................................................................................................................................................................12
5.3.1. Mango Comun (Mangifera Indica L.) ..........................................................................................................................12
5.3.2. Clasificacin botnica. .................................................................................................................................................12
5.3.4. Floracin y fructificacin .............................................................................................................................................14
5.4. Composicin Nutricional .....................................................................................................................................................14
5.5. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona ..................................................................................................15
5.5.1. Plagas ...........................................................................................................................................................................15
5.5.2. Enfermedades ..............................................................................................................................................................16
5.7. Variedades de la zona .....................................................................................................................................................16
5.8. Zonas de produccin ......................................................................................................................................................16
6. Descripcin del proceso del mango ..................................................................................................................................16
VI. HIPOTESIS ..............................................................................................................................................................................16
VII. METODOLOGIA ....................................................................................................................................................................17
7.1. Mtodos y materiales .....................................................................................................................................................17
7.2. Concepto Del Proceso ....................................................................................................................................................17
7.3. Descripcin Del Proceso ......................................................................................................................................................18
7.3. FLUJOGRAMA ......................................................................................................................................................................20
7.5. Balance De Masa ............................................................................................................................................................21
BLIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................................................................23

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 I.INTRODUCCIN

En nuestro proyecto escogimos el mango como nuestra materia por la abundancia que este tiene en
nuestra localidad. El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su sabor
y excelente calidad. Actualmente el Per es uno de los grandes exportadores de mango, siendo Estados
Unidos su principal mercado. Este producto tambin tiene gran demanda en nuestro pas.

Comnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen
se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, nctares, etc. Si su presentacin es en
conserva podemos mantener la fruta por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos en
el mercado der forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la presentacin
del mango.

El mango comn, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes
propiedades organolpticas, gracias a su contenido de azcares, cidos, aromas y pigmentos que lo
hacen atractivo para todo tipo de consumidor

El Mango:

El mango es un fruto extico en mercados de importacin y fruto popular en mercados productores.

Cultivo permanente con cosechas anuales, con una produccin a partir del cuarto ao de trasplantado.
Los rboles de mango tienen una vida til promedio de 30 aos

Pertenece a la familia de las anacardiceas, gnero Mangfera, originaria de la India y del archipilago
Indo-Malayo

Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (ms de 100 pases)

Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.

Alto contenido de agua y vitaminas A y C

Cultivo permanente cosechado en Per de noviembre a febrero

Variedades de exportacin en Per:

Haden
Kent
Davis Haden
El Chato de Ica
El Rosado de Ica
Manilla

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 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Identificacin del problema

En este trabajo de investigacin hemos decidido solucionar dos problemas que nos aquejan
da a da, el primero es sobre la produccin temporal del mango que todas las familias
agricultoras de la convencin conocen.
El segundo problema que podemos observar en nuestra provincia es el consumo del mango,
ya que estos son consumidos en su mayora de manera natural para cual le daremos una vida
til ms extendida para ser consumido durante todo el ao.
Esta situacin planteada, incide radicalmente en el precio de las mismas, presentndose el caso de que
en pocas de abundante cosecha, el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado se
pierde. En las muchas razones, podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento que
garantice la prolongacin de la vida en buenas condiciones del producto, que permita que pueda ser
consumido con posterioridad, sin que exista riesgo para la salud del consumidor; de igual manera que
mediante la transformacin de las materias primas en otros productos, ofrezca diversidad al
consumidor, de tal forma, que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo producto,
pero en otras formas de presentacin.

Este problema se presenta en la provincia de la convencin , en relacin a muchas frutas, de manera

especfica en la cosecha del Mango, donde habitualmente es consumido directamente como fruta, en
jugo y en pocas veces como dulce; pasada la poca de cosecha, no se dispone de esta fruta, nada ms
que en los jugos y/o nctares fabricados por empresas multinacionales, en los que podemos citar: Jugos
Hit, Jugos Tutifruti, jugos alpina, California, que relativamente son costosos, estando la zona productora
de esta fruta que es el mango.

2.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Darle un valor agregado al mango.
En el mercado no existe muchos subproductos a base de mango sobre todo en la lnea
de almbar.
El almbar tiene una gran cantidad de carbohidratos por lo cual es una fuente de
energa.

2.3 formulacion del problema

Qu factor influye para la elaboracin del mango en almbar en la provincia de la

Convencion?

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 III. JUSTICACION

El proyecto se justifica en el hecho de que la provincia la convencin es una zona con gran capacidad de
cultivo de frutales, debido a sus condiciones climticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la
adquisicin de materia prima (sobre produccin temporal) a la cual darle valor agregado y comercializar.
As mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que la convencin es una zona virgen
en industria de derivados de mango y esto representa una ventaja competitiva que debemos
aprovechar hoy en da. En esta ventaja se incluye que la Convencin es una zona productora de la
materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (mango). Esto tambin tiene una
importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollar en la convencin para lo
cual ser necesario personal el cual se ver beneficiado al implementar el proyecto. A esto esta sumado
la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no se puede consumir
durante todo el ao, tan solo en su temporada como fruta fresca o en jugos de nctar fuera de ella. Esto
es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una razn por la que decidimos trabajar el mango
de la provincia de la convencin.
Este nuevo producto beneficiara a los agricultores y expendedores de mango que generara
rentabilidad y contribuir al desarrollo econmico de la provincia.

IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivos generales

Elaborar mango en almbar en el distrito Santa Ana

4.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin del mango en almbar.

disear etiqueta y embalaje
Analizar la aceptabilidad del mango en almbar
Evaluar la rentabilidad del mango en almbar.
Descripcin tcnica del producto final, mango en almbar envasado

V. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES

5.1. Antecedentes.

ngel Guillermo Flix Velasco (TESIS DE GRADO) Proceso de Elaboracin de Conserva de

Kiwi en almbar por Difusin molecular
Llegando a la conclusin:
Coeficiente de difusividad se encuentra dentro de los rangos de la conserva de pia en
almbar.
No mostro diferencias significativas el producto una vez despus de elaborado, llegando a
obtener 24 Brix la solucin final del almbar.
El tiempo de cuarentena de la conserva despus de haber sido envasada es de 7 das
aproximadamente.

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El diseo de la lnea de produccin va orientada como una lnea adicional de una planta de
conservas ya existente.
Se realiz un anlisis de vitamina C en la pulpa de la fruta por medio de cromatografa liquida
HPLC, para determinar la cantidad de vitamina C que se encuentra en la conserva, y as saber
si hubo prdidas o no cuando se somete a la fruta a los diferentes tratamientos trmicos.

william alexis valencia sierra( TESIS DE GRADO) evaluacion de la influencia del uso de la
soda caustica en el pelado sobre la calidad fisica del durazno (prunus persica l.)
para su conservacion en almibar

La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se somete

a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La textura de los alimentos
depende de las propiedades reolgicas del alimento.

La textura del durazno (prunus persica L.) est dada por los efectos del escaldado, es decir si a
mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor
ablandamiento en los frutos.

El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye
significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo en tiempo ms
adecuado el de 5 minutos

El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almbar es el tratamiento 4 (5%
NaOH x 90C x 5 min.) comparados con los dems tratamientos que se le aplicaron como por
ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90C x 10 min.) donde se reduce el uso de soda
custica, esto significa ahorrar y economizar, tiempo y dinero.

Despus de 30 das en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.1 a 3.5 por accin que ejerce
el cido ctrico, es un promedio para conservar durazno en almbar dadas las condiciones
mnimas que se recomienda es un promedio de 3.5 de pH.

Elaboracin y procesamiento de mango en almbar (ANTEPROYECTO)Escuela De Ingeniera

Industrial Ariste Zuiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge)
El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente
calidad. Actualmente el Per es uno de los grandes exportadores de mango, siendo Estados Unidos su
principal mercado. Este producto tambin tiene gran demanda en nuestro pas.

Comnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen
se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, nctares, etc. Si su presentacin es en
conserva podemos mantener la fruta por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos en
el mercado der forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la presentacin
del mango.

El mango es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar, trocear y extraer el corazn de la
mango. Luego, si el producto se pone en latas, el mango se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo
se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial
(Escuela De Ingeniera Industrial Ariste Zuiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge

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 5.2. REVISION BIBLIOGRAFICA

5.2. El mango en el Peru

5.2.1. Origen

El mango considerado como el Rey de las frutas tropicales, es una especie nativa del sureste
asitico, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y la parte oeste de
Birmania; de all fue llevado a otras partes del mundo, incluido nuestro continente Americano.
En 1646 los portugueses introdujeron, de la India, material de propagacin de esta frutal Brasil;
al Per el mango llego a partir del siglo XVII, sin tener una fecha precisa de introduccin de este
cultivo que dio origen a los tipos criollos cultivado principalmente en el norte e Ica. (Manual de
cultivo de Mango, 2002).
rbol de la familia de las Anacardiceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y coriceas, flores
pequeas, amarillentas y en pancula, y fruto en drupa, de corteza fina y correosa, y carne
comestible; por lo que es indudablemente la especie de mayor importancia tanto por su
distribucin mundial, entre 33 LS y36 de LN, como por su importancia econmica, quinto
fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el pltano y la
pia tropical. Se cultiva actualmente en ms de 100 pases, todos tropicales.

Fig. 1.1. Mango

Fuente: (Manual del cultivo del mango, 2002)

5.2.2. Variedades

El mango es Llamado en el hemisferio norte como manzana de los trpicos se considera

actualmente como una de las frutas ms finas en el mundo, existiendo una gran variedad de
este (Senmache & Alban, Manual del cultivo del mango, 2002), entre las cuales se destacan las
siguientes:
a. Variedad de color Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.

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 Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de 500 a 800 gr,
posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, es de
forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de algo
contenido de azcares (variedad semi-tarda)
Haden: Es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700 gramos,
adquiriendo en la madurez un color rojoamarillo tambin con capa rojiza. Posee forma
ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de media estacin).
Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600 gr. posee una
forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor periodo de
conservacin pero no posee las mejores caractersticas en cuanto a sabor y aroma
(variedad tarda).

b. Variedad de color Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.

Keitt: Posee un tamao mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr. es de

forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.
Amelia: Posee poco contenido de fibra.

c. Variedad Amarilla O: Ataulfo, Manila sper, Nam Doc Mai.

Ataulfo: Posee un tamao de pequeo a mediano, siendo bajo en fibra.

Manila Sper: Posee un tamao pequeo pesando aproximadamente 10 gr. una forma
aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce principalmente en Filipinas.
Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequea.

Fig.
1.2.

Variedades de mango segn el color

Fuente: (Banco Agropecuario - rea de Desarrollo

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5.2.3. Zonas de Produccin

La produccin nacional est centralizada en la costa y parte norte del Per, siendo Piura el
departamento con mayor produccin y superficie cultivada. En el ao 2005, se alcanz a
producir 148,515 t., representando el 72% de la produccin nacional. Seguido por Lambayeque
con el 10%, lo que representa 22,526 t. En la tercera posicin tenemos a Cajamarca con 10,502
t. participando con el 4%. La produccin de este ltimo departamento se destina
principalmente al mercado interno. Juntos estos tres departamentos representan el 86% de la
produccin (Ministerio de Agricultura, Perfil de mercado del mercado fresco, 2006, p. 12 - 13).
La produccin de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de
Piura, en contraposicin se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reduccin
en la produccin principalmente durante los ltimos 5 aos, en Lima se ha mantenido
constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma
proporcin que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento
es cclico. Aproximadamente cada tres aos de crecimiento es seguido de un ao recesivo en
la produccin.
Las zonas productoras de exportacin del mango son principalmente Piura, Lambayeque y
ancash En el departamento de Piura, se producen en el Valle de San Lorenzo, Chira y Alto Piura.
En Lambayeque, en Motupe y Olmos, mientras que en Ancash, la zona productora es la
provincia de Casma y Cusco (la Convencion).

5.2.4. Calidad

El grado de desarrollo y el estado del mango, tanto, para el consumo fresco y el procesamiento
industrial, debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Caractersticas mnimas:

Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.

De aspecto fresco y consistencia firme.
Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.
Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.
pg. 10
 Exentos de dao causado por variaciones de temperatura.
Exentos de daos causados por plagas.
Si los mangos tienen pednculo la longitud no ser superior a 1 cm.
El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y
manipulacin de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.

Caractersticas de la calidad del mango:

5.2.5. Tenencia de la Tierra

La aplicacin del proceso de Reforma Agraria y la posterior parcelacin de las Cooperativas

Agrarias de produccin, origin que la pequea agricultura predominar en el Agro. Esta
situacin se evidencia en los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1994 (CONAGRO-94)
que indican que las unidades agrcolas con menos de 10 hectreas representan el 70.2% de la
superficie agrcola departamental bajo riego.

5.2.6. Productividad y Rentabilidad

La causa determinante en la problemtica est referida a la rentabilidad de los cultivos, que

bsicamente est relacionado con los rendimientos productivos, porque en la mayora de los
cultivos confortantes de la cdula de cultivos, se encuentran muy por debajo de sus
rendimientos potenciales. Los precios de Venta del producto cosechado es otro factor
relacionado con los rendimientos, por cuanto tienden a la baja en trminos reales, como
consecuencia de sistemas de comercializacin que permitan gran nmero de intermediarios
que imponen relaciones asimtricas que perjudican a los agricultores.
.
5.2.7. Sistemas y mecanismos de comercializacin

La compra de insumos y venta de productos terminados se realiza en mercados de libre

competencia, aunque con la presencia mayoritaria de intermediarios (acopiadores,
intermediarios y transportistas), que obstaculizan la captacin de economas de escala, que
significan beneficios va descuentos importantes, que incidirn en los costos de produccin y
tambin sean beneficiados con mejores precios por la venta de fines productos cosechados.

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Existen problemas en la comercializacin de productos de agro-exportacin, por la
intervencin de empresarios que manipulen contratos o compromisos de compra de
produccin frutcola, como en el caso del mango, que evaden el pago por disponer de capital

5.2.8. Medio Ambiente

El entorno en que se desarrolla la actividad est influenciado por factores ambientales con
impactos desfavorables, como los ros contaminantes que son vertidos no reciben ningn
tratamiento. Se tiene el problema ambiental de la contaminacin, que son generados por
residuos slidos; coniformes fecales; material qumicos, quirrgico y otros factores que
agudizan mayor el problema de contaminacin en ambas mrgenes del ro.

5.3. El mango en el distrito de Santa Ana

5.3.1. Mango Comun (Mangifera Indica L.)

Nombre Cientfico: Mangifera indica L

Familia: Anacardiaceae
Origen: India,
Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins,
Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla,
Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2,
Cambodiano.
Perodo Vegetativo: A los 5 aos despus del injerto, se obtiene la primera
produccin.
Vida til: 30 - 40 aos
Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequa.
pocas de Siembra: Todo el ao. Los injertos se hacen entre Junio- Julio.
poca de Cosecha: Noviembre a Febrero
Clima: Clido
Temperatura mxima 35 C
Temperatura mnima 16 C
Temperatura ptima 24 - 28 C
Jornales (No/Ha): Instalacin: 60 -70
Frecuencia de Riego: 20 - 30 das
Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca
mediterrnea de la fruta.
Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium
Usos: Consumo fresco, jugos enlatados

5.3.2. Clasificacin botnica.

Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del maran. Tiene
algunos parientes bien conocidos, tales como el maran (Anacardium occidentales L.), el pistachero
(Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de
Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.

La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son
famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El gnero
Mangifera comprende ms o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes,
pg. 12
excepto una, M. africana que se encuentra en frica.

5.3.3. Descripcin botnica.

-Tronco. El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es
ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya corteza de color gris caf tiene
grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina.

-Copa. La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y robustas,
frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y a
las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color
verde amarillento y opaco cuando jvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes.

-Hojas. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de pecolo largo o
corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de color verde oscuro brillante por
arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con
mrgenes delgados transparentes, base agua o acuada y un tanto reducida abruptamente, pice
acuminado.

Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media robusta y conspicua y
de 12-30 pares de nervaduras laterales ms o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso
cuando se les tritura; el pecolo es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm
de largo. Las hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de color
verde oscuro.

-Inflorescencia. Las panculas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm de
largo, de 3-25 cm de dimetro; las raqueas son de color rosado o morado, algunas veces verde
amarillentas, redondeadas y densamente pubescentes o blancas peludas; las brcteas son oblongas
lanceoladas u ovadasoblongas, intensamente pubescentes, se marchitan y caen pronto y miden de
0,3-0,5 cm de largo.

-Flores. Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la ltimas ramitas
de la inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm de dimetro
cuando estn extendidas. Los spalos son libres, caedizos, ovados u ovadosoblongos, un tanto
agudos u obtusos, de color verdeamarillento o amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos
(especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de
ancho.

-Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones. Los mangos de
tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como patrones. Posee un meso carpo
comestible de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de cultivo.

Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero generalmente es ovoide-
oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y
1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo
y violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de
color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa.

-Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leoso con una
capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.
pg. 13
5.3.4. Floracin y fructificacin

Slo se producen una docena de frutos por inflorescencia. Aparte de que muchas flores son
unisexuales masculinas tambin muchas flores femeninas hermafroditas quedan sin fecundar.
En el momento de la floracin, el mango prefiere en general un perodo seco, y con respecto a su
poca de floracin se distinguen tres tipos de variedades:

- Los de floracin tarda (marzoabril), en los pases templados estn libres de heladas.

- Los de floracin precoz (enerofebrero), que si bien sus flores son atacadas por las heladas tardas y
por la humedad del invierno, al florecer por segunda vez pueden conseguir fruto.

- Los de floracin precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente la mayor parte de las
buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen rendimientos muy irregulares a causa de que
ocasionalmente zonas templadas tienen inviernos frescos.

5.4. Composicin Nutricional

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en vitaminas A y
C, minerales, fibras y anti oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de
62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g
de parte

pg. 14
5.5. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona

5.5.1. Plagas

Segn el Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albn , 2002, p. 12- 14). Se detalla las
siguientes plagas:
Las moscas de la fruta: Son los insectos que causan los mayores daos en los frutos de
mango y son los principales causantes de la restriccin de las exportaciones a pases. En
nuestro pas, especialmente en la zona norte, la especie predominante es la Mosca
Sudamericana de la Fruta Anastrepha fraterculus W. y en menor grado la mosca
Mediterrnea de la Fruta Ceratitis capitata W.

Queresas: Es causada algunas veces por los desequilibrios causados por el mal uso de
los insecticidas y van a deteriorar la fauna benfica, se presentan insectos picadores -
chupadores como las queresas Selenaspidus y Lepidosaphes que al succionar los jugos
de las hojas y los frutos causan el manchado de los frutos y daos indirectos por la
presencia de la Fumagina causada por el hongo Capnodium que torna de color negro,
por las esporas del hongo, a las hojas y frutos del mango

Trips: En la convencin en el cultivo de mango ltimamente se est presentando,

daando los brotes tiernos y rallando los frutos recin formados. Las aplicaciones de
azufre realizadas para prevenir el Oidium ayudan al control de stos.

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5.5.2. Enfermedades

Extrado del Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albn , 2002, p. 15 - 17). Se describen
las siguientes enfermedades:
Oidiosis: Constituye la enfermedad ms importantes en la zona norte, causada por el
hongo Oidium mangiferae B. Esta enfermedad inicia su infeccin con el inculo
presente en las yemas, de all que sea recomendable el control preventivo de las
esporas latentes con azufre, al momento de prefloracin de la planta.

5.7. Variedades de la zona

La principal zona de produccin de mango en comn es la convencin es principalmente para

la comercializacin y ventas mayoristas y menoristas hacia Juliaca, destacando las variedades
Kent Y Haden (son los mangos comunes) siendo estos los que mejor produccin han
alcanzado en los ltimos tiempos
5.8. Zonas de produccin

La produccin de mango se nivel de la Convencion, Echarati, Maranura, Santa Ana, Palma Real.
Por lo que cusco produjo (-11,9%)

6. Descripcin del proceso del mango.

El mango en almbar es un producto con pulpa de mango adicionando almbar, una mezcla de
azcar y agua. Las caractersticas del mango al ser tratado con almbar son:

No debe estar muy maduro.

Se puede utilizar entero si es de tamao pequeo o puede ser cortado en partes: trozos,
cubos, rodajas entre otras maneras de presentacin.
|Debe pelarse o descascararse.
Se debe eliminar la semilla (si las tuviera).

VI. HIPOTESIS
6.1 Hiptesis Afirmativa:
El principal factor para la elaboracin de mango en almbar es la gran cantidad
produccin en los meses de noviembre febrero en la provincia de la provincia de la
provincia de la convencin.
6.2 Hiptesis negativa:

El principal factor para la elaboracin de mango en almbar no es la gran cantidad

produccin en los meses de noviembre febrero en la provincia de la provincia de la
provincia de la convencin.

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 VII. METODOLOGIA

Tipo de investigacin: experimental cualitativa

7.1. Mtodos y materiales

Materiales.
Insumos
olla
Cocina Azcar blanca
Cuchillos mango
Etiquetas agua
Cucharas
Colador
Envases de vidrio
balanza

Caractersticas y Calidad del Azcar:

El azcar que vamos a utilizar es la blanca

Caractersticas y Calidad del Agua:

Debe ser agua blanda: Es aquella que posee pocos minerales contenidos
(especialmente en Mg y Ca). Siempre es dulce.

Caractersticas y Calidad del Envase: Ventajas de envases de vidrio: Son impermeables al agua,
gases, olores y microorganismos

7.2. Concepto Del Proceso

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Lavado: consiste hacer una limpieza profunda con una respectiva desinfeccin.
Pesado: Con la ayuda de una balanza procederemos a Ente proceso sobremos cuanto de mango
vamos a utilizar.
Pelado: Con la ayuda de cuchillos nuestros se pelo el mango, tratando de cortar en lo mnimo
la pulpa de fruta para no disminuir el tamao del mango.
trozado: proceso que se encarga en cortar en diversas formas
Escaldado: consiste en eliminar microrganismos del mango
Esterilizacin: Lavar perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Con la finalidad de eliminamos
las bacterias existentes en el frasco.
Preparacin del almbar: En una olla de acero se prepara el almbar.
Mesclado: en una olla se hace el mesclado con el almbar y el cms (conservante)
envasado: Los trozos de mango se acomodan en los frascos.
Almacenado: tiene que ser fresco y seco

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7.3. Descripcin Del Proceso

Recepcin: se compr la cantidad de 1000 kg de mango.

Pesado: luego de la recepcin pasamos en la balanza 1000 kg de mango.
Seleccin: se seleccion por tamao, lo cual utilizamos de tamao mediano y mangos
no muy maduros (pintones).
Pasado: una vez seleccionado por tamaos iguales y mangos sin defectos se vuelve a
pesar. 950kg

Lavado y desinfectado: Los mangos se lavaron con agua y escobillas para obtener
limpieza adecuada del mango, luego se pas a la desinfeccin del mango en un litro de
agua con tres gotas de cloro para de esa forma evitar que la suciedad o algunos
microorganismos pasen a las siguientes etapas del proceso.
Escaldado: despus del lavado se pone el mango en una olla con agua, a 96C por 90
seg

Pelado: una vez ya enfriado se hace el respectivo pelado con la ayuda de cuchillos de
cortar en lo mnimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamao del mango.
Pesado: hicimos un pesado para saber qu cantidad queda despus del pelado 850 kg
Troceado y descorazonado : se cort en cuadraditos pequeos y se pes 650 kg.
Esterilizacin: se lavo perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Luego lo
introducimos a una olla con agua caliente (100c), durante 15 minutos.

De esta manera eliminamos las bacterias existentes en el frasco.

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 Preparacin del almbar:

En una olla de acero se prepar el almbar de 35 Brix, mezclando agua y azcar y

calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva y luego dejar enfriar para el
mezclado

mezclado: se mesclo con el almbar y el CMS para luego envasarlo.

Llenado de frascos: Los trozos de mango se acomodan en los frascos. Se agrega el
almbar en caliente hasta el cuello del frasco. Se dejan en reposo por 5 min. para que la
temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas
de aire. La relacin de llenado debe ser 60% mango y 40 % almbar. Luego se cierra
hermticamente. Despus se sumerge al agua en ebullicin a 80c para eliminar algunos
microorganismos q hayan podido ingresar al momento del llenado.

Enfriado: despus del sellado y de haber sumergido al agua en ebullicin el mango en

almibar, se deja en un lugar fresco, seco y limpio para el enfriado.

pg. 19
 7.3. FLUJOGRAMA

Insumo Mango en almbar Ingredientes Envase

Etiquetado

Recepcin de materia prima Azcar

CMC Esterilizado
Agua
Pesado
Pesado
c
Seleccin Pesado y medicin

Pesado Preparacin del

Jarabe
Lavado y desinfectado

Escaldado

Pelado

Pesado

Trozado

Mezclado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Embalado

Almacenado

Distribucin

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7.5. Balance De Masa
Mango en almbar
1000 kg 100%

Recepcin de materia prima

1000 kg 100%
Pesado

Seleccin 5% =50kg del total 1000kg

Pesado 950 kg 100%

Lavado y desinfectado 950 kg 95%

96C por 90
Escaldado
segundos

Pelado 10% = 100kg del subtotal de 95%

850 kg 85%
Pesado

Trozado y descorazonado 20% = 200kg del subtotal de 85%

650 kg 65%
Pesado

pg. 21
 650 kg 65%
Ingredientes

Pulpa de mango Insumos

Azcar 86.67kg

Agua 172.796 litros

CMC 520gr

Sorbato de
26gr
potasio Pesado y medicin

Pesado
259.466 litros
Preparacin del
0.546kg
Jarabe
T de 90-96C
por 3 minutos

910 kg de mango 260 litros de

en almbar jarabe

Envase
Mezclado
T 140C por 10
minutos Esterilizado
350gr por envase Envasado

Enfriado

Etiquetado

Embalado

Almacenado

Distribucin

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BLIBLIOGRAFIA

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas

tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.
Colquichagua, Diana. Frutas en Almbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1999. 30 p.

Fuente: (Manual del cultivo del Mango Ago. 2002 Valle San Lorenzo )
Senmache, Jos & Albn, Alberto (2002). Manual del Cultivo del Mango. 2da Edic.
Ministerio de Agricultura. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango.
Disponible en : http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
Fernando Eguren, La agricultura de la costa peruana, Ao 2002
AGROBANCO, Cultivo del mango, Ao 2007
http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/3_cultivo_del_mango.pdf
Proyecto de cooperacin UE, Mejora de las tcnicas y procesos en la produccin, cosecha y
acopio del mango, Lambayeque, Ao 2009

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