Universidad San Francisco de Quito

Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos

Informe No.3
Elaboracin de queso

I. Introduccin

Existe una variedad de productos derivados de la leche. Estos difieren de un

lugar a otro por su adecuacin a las condiciones y recursos disponibles, y pueden
clasificarse en quesos, mantequilla, leches fermentadas y muchos mas productos; sin
embargo, el queso es una de las formas ms comn y fcil de comercializar la leche. El
queso es un alimento concentrado que contiene todos los nutrientes esenciales de la
leche cruda (Aguhob y Barrie, 1996). El queso consiste en la fraccin slida que se
obtiene por coagulacin enzimtica de la leche. Principalmente esta formado por
casena, que es la protena de la leche, sales solubles e insolubles, grasa, albmina, agua
y lactosa. se considera que posee un gran valor alimenticio por su alto contenido de
protenas y vitaminas (Hernndez, 2012).

Existen alrededor de 1000 variedades de quesos en el mundo; solamente en

Francia hay mas de 200 (Garca, Ramrez y Lpez, 1993). El nombre que reciben los
quesos se debe al lugar de fabricacin, ligeras modificaciones del proceso, presentacin
y del mtodo de conservacin. Los quesos pueden ser frescos o pueden haber pasado
por un proceso de maduracin o fermentacin con microorganismos (Aguhob y Barrie,
1996). Otra clasificacin es de acuerdo a su textura y se los agrupa en duros, semiduros
y suaves. La dureza del queso depende principalmente del contenido de agua. En los
quesos maduros el agua oscila entre un 13 y 34%, mientras que en los quesos suaves, el
contenido de agua es de 60%. En nuestro pas existen varias empresas que se dedican a
la produccin de quesos, pero tambin se produce de manera artesanal y es distribuido
(Hernndez, 2012).

El proceso de elaboracin del queso difiere, dependiendo del tipo de queso que
se desea, aunque muchas etapas son iguales. Se puede distinguir cinco operaciones
fundamentales comunes en la fabricacin del quesos estas son: la precipitacin de la
leche, la coagulacin, el escurrimiento, salado y maduracin. Casi todos los tipos de
quesos se elaboran de la misma manera, pero las diferencias que generan la enorme
variedad de quesos estn en las modificaciones para cada una de ellas, el tipo de leche y
los microorganismos utilizados (Garca, Ramrez, Lpez, 1993). Por ejemplo, el queso
Cottage, requiere de un cultivo iniciador de Lactococcus lactis; para un queso Cheddar,
se necesita un cultivo inicial de Lactococcus cremoris; para el queso Roquefort, se
necesita de Penicillium roqueforti, y Lactobacillus lactis; y para uno de los quesos mas
complicados, el queso Emmemental, se necesita de Streptococcus thermofilus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei y Propiniobacterium freudenreichii
(Hernndez, 2012). Inclusive existen determinados quesos en cuya maduracin se
estimula la proliferacin de determinados hongos en su interior, por ejemplo los quesos
de vena azul que son gracias a Penicillium glaucum (Vzquez, Blanco, Lpez, 2005).
Es ah donde radica la importancia de nuevos microorganismos con capacidades
fermentadoras, ya que a partir de nuevas especies de microorganismos, especialmente
bacterias cido lcticas se puede producir una gran variedad de quesos a parte de los
existentes.
 II. Materiales
2,2kg de leche sin pasteurizar
0,7g de cultivo FD-DVS R-704
1 papel aluminio
7 gotas de CHI-MAX (cuajo)
4 gotas de cloruro de calcio
4g de sal

III. Equipo
1 termmetro
1 olla
1 frasco estril 500ml
1 medidor de pH
1 estufa elctrica
1 balanza
1 cuchara estril
1 bowl
1 cernidor

IV. Proceso

Para la elaboracin del queso fresco primero se debe pesar 2,2kg de leche no
pasteurizada, con la ayuda de un colador se debe cernir para eliminar residuos que
pueden contaminar el producto final. Luego se debe pasteurizar la leche a 80
durante 20 segundos, y se debe pasar a un bowl con hielo y enfriarse hasta que llegue a
una temperatura de 45 . Una vez enfriada la leche, aadir 4 gotas de cloruro de
calcio que fue previamente diluido en agua destilada y con agitacin constante. Se saca
una pequea muestra para medir el pH. Posteriormente se agrega 0,6g de cultivo FD-
DVS R-704 y 7 gotas de CHI-MAX, y se deja reposar la mezcla durante 30 minutos con
una agitacin suave y constante. Luego se da el primer corte del suero, con un cuchillo
limpia se corta la mezcla diagonal, transversal y longitudinalmente, se deja reposar
durante 10 minutos. Se realiza un batido durante 5 minutos y se deja reposar otros 10
minutos. Despus viene el primer desuerado, donde se retira 1/3 del suero de la
superficie de la mezcla. Luego se debe colocar agua caliente a una temperatura de 40
y se bate por 5 minutos, y dejar reposar por 5 minutos. Posteriormente, se da el
segundo desuerado, donde se retira 2/3 del suero de la superficie de la mezcla, aqu la
mayora de cuajo precipita. Pesar 5g de sal y aadir a la mezclar. Con la ayuda de una
tela con poros cernir la mezcla hasta que se haya retirado la mayor cantidad de suero
posible. Colocar la muestra en el molde para quesos y dejar desuerar toda la noche.

I. Resultados

Tabla 1.- Anlisis sensorial del producto final (despus de 24 horas de fermentacin)

Caractersticas Resultado
Sabor cido
Olor propio del
Olor
queso fresco
Textura Suave, sin suero.
 Color Blanco
(Fuente: Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos, USFQ)

Grfico 1.- Curva de pH durante el proceso de elaboracin del queso fresco

pH vs.tiempo
7
6
5
4
pH 3

2
1
0
0 5 10 15 20 25 30

Tiempo (horas)

(Fuente: Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos, USFQ)

Tabla 2.- Clculo del costo del producto en base a los materiales utilizados

Precio
Material Cantidad (kg) Porcentaje (%) (USD/kg) Costo USD
Leche 2,20 99,73 0,65 64,82
Cultivo R-704 0,0006 0,03 869,23 23,64
Sal 0,005 0,23 0,21 0,0476
CaCl2 0,0002 0,01 5,08 0,0461
Chimax 0,0002 0,01 50,00 0,45
TOTAL 2,21 100 USD/100kg 88,51
Merma (kg) 14,22
Real Final (kg) 85,76
USD/kg 1,032
USD/0.5kg 0,52

Tabla 3.- Clculo del rendimiento de la elaboracin de queso.

peso producto(kg)
Tasa de rendimiento (%) = * 100%
peso leche(kg)

0,313
Tasa de rendimiento (%) = * 100%
2,2

Tasa de rendimiento = 14,22%

 II. Discusin

Se realiz un anlisis sensorial del producto final teniendo como resultado un

queso fresco, con un sabor cido, teniendo un olor propio a queso fresco, la textura era
suave y no haba suero en el producto, y en cuanto al color este era de color blanco,
como se indica en la tabla 1. El sabor cido del queso indica la presencia de bacterias
cido lcticas en su proceso de fermentacin y precipitacin de las casenas presentes en
la leche. La acidificacin de la leche causa la desestabilizacin de las micelas por la
disminucin en las cargas de los grupos cidos de las casenas, esto reduce el potencia
de carga superficial y el nivel de deshidratacin, tambin aumenta la solubilizacin de
las sales hacia la fase acuosa. La coagulacin de la leche, depende del pH, de la
temperatura y del contenido de sales, principalmente del calcio. La coagulacin de la
leche es llevada a cabo por enzimas proteolticas que pueden ser bacterianas, fngicas,
vegetales o animales, en este caso, por bacterias cido lcticas. La concentracin de
enzimas aumenta la velocidad de coagulacin y de endurecimiento y altera las
propiedades del queso (Garca, Ramrez, Lpez, 1993).

Normalmente en la fabricacin de quesos la cantidad de calcio que se aade es

esencial ya que el tiempo de coagulacin depende tambin de la cantidad de calcio y
fosfatos coloidales, aumentando la velocidad de coagulacin (Montes, 2001). Para
contrarrestar esto se usa algunos aditivos, como es el caso del cloruro de calcio que se
uso en la prctica. Se aadi este aditivo ya que el balance de calcio en la leche es de
suma importancia ya que es el xito de la coagulacin, depende de este para obtener una
cuajada excelente. Sin embargo, este puede perderse cuando hay tratamiento trmicos
muy altos o enfriamientos por largo tiempo. Los efectos de un buen balance de calcio
son la disminucin de tiempo de coagulacin, mejora en la extraccin del suero,
retencin de grasa y compuestos de la leche (Alamanza, 2003).

El sabor del queso se debe a la sal que se agrega, a pesar de que se hay quesos
fabricados sin sal. La sal se agrega al queso para controlar la maduracin y para mejorar
el sabor. El salado contribuye al secado y por lo tanto a la dureza del mismo. La lata
concentracin de sal en la superficie impone una presin de seleccin sobre los
microorganismos que pueden desarrollarse. La sal inclusive ayuda a la textura del
mismo al igual que el pH. La utilizacin de un cultivo para la elaboracin del queso ese
esencial, ya que estos producen compuestos que le dan el aroma, producen enzimas que
se liberan por lisis celular y modifican condiciones internas del queso como pH, Aw, etc
(Morcillo, Corts, y Garca, 2013). El crecimiento de microorganismos esta
fuertemente ligado a la actividad de agua, y el salado de la superficie permite reducir de
una manera el crecimiento microbiano. Las temperaturas mximas para el desarrollo de
la flora de los quesos son de 20C a 25C para las levaduras, hongos y bacterias de
superficie, entre 30C y 35C para las bacterias lcticas mesoflicas, como en este caso, y
para las bacterias lcticas termoflicas una temperatura de 40 a 45C (Garca, Ramrez,
Lpez, 1993)..

En cuanto a las caractersticas qumicas del yogurt es decir a la medicin del pH

que se realizo, se obtuvieron los siguientes datos. El pH inicial fue de 6,49, el pH a una
hora fue de 6,41 y el pH despus de 24 horas de desuerado y fermentacin se obtuvo un
pH de 4,51 (Grfico 1). El pH tiene un fuerte influencia sobre la coagulacin. La
reduccin del pH bajo del normal la leche se da una aceleracin de la actividad
enzimtica. La acidificacin favorece adems la neutralizacin de la carga y la
solubilidad del calcio. El pH determina el desarrollo de microorganismos, al actividad
enzimtica y a textura del queso (Garca, Ramrez, Lpez, 1993)..

Uno de los principales problemas en la fabricacin de quesos es el ataque por

bacterifagos o fagos que aniquilan rpidamente a las cepas susceptibles, inhibiendo la
propagacin del cultivo aadido, y por lo tanto una buena fermentacin. Es por esta
razn que se han construido por conjugacin cepas resistentes a fagos que puedan
fermentar rpidamente la lactosa de las especies S.cremoris y S. lactis. Al utilizar la
conjugacin se ha transferido la capacidad de fermentar lactosa entre diferentes cepas o
especies de Lactococcus. La resistencia a fagos y a nisina se ha transferido por
conjugacin de una cepa de S. diacetylactis a sus variantes y mutantes de S.lactis estas
caractersticas fueron transmitidas junto con el plsmido el cual permite la asimilacin
de la lactosa (Garca, Ramrez, Lpez, 1993). Por esta razn se utiliz un cultivo (FD-
DVS R-704) que es resistente a fagos, para evitar este tipo de problemas y obtener un
queso de mejor calidad.

Se realiz el clculo del costo del producto en base a los materiales utilizados y
se obtuvo que para cada kilogramo de queso tiene un valor de $1,03 incluyendo la
merma de fabricacin. El producto final que se obtuvo en la clase fue de 313g y se
obtuvo un rendimiento del 14,22% . Mientras mayor pesa tenga el producto menor ser
el precio, y viceversa. El rendimiento obtenido en la elaboracin del queso con 2,2 kg
de leche fue muy bajo, ya que este fue de menos el 20%. Para su prxima elaboracin se
recomienda realizar de manera mas cuidadosa los procedimientos, guindose en los
periodos de tiempo y temperatura adecuadas para mejorar el rendimiento de los
materiales y la produccin de queso.

III. Bibliografa

Alamanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteos. Siglo

del hombre Editores.
Aguhob, S y Barrie, A. (1996). Procesamiento de lcteos. Editorial Matthew Whitton.
Garca, M., Ramrez, R., y Lpez, A. (1993). Biotecnologa alimentaria. Editorial
Limusa
Hernndez, A. (2012). Microbiologa Industrial. Editorial EUNED.
Morcillo, G., Corts, E., y Garca, J. (2013). Biotecnologa y alimentacin. Editorial
EUNED.
Montes, O. (2001). Manual para la elaboracin de productos lcteos. Editorial UCOL.
Vzquez, C., Blanco, A., y Lpez, C. (2005). Alimentacin y nutricin: manuela
terico. Ediciones Das Santos.