Expediente:

PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE

PANIFICAO E CONFEITARIA COM ATUAO NA
QUALIDADE, PRODUTIVIDADE E SUSTENTABILIDADE

Convnio ABIP / ITPC / SEBRAE

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

Diretor Presidente: Luiz Barretto

Diretora Tcnica: Heloisa: Regina Guimares de Menezes
Diretor de Administrao e Finanas: Jos Cludio dos Santos

Unidade de Atendimento Setorial Indstria

Kelly Cristina Sanches

Unidade de Atendimento Setorial Indstria

Maria Regina Diniz de Oliveira
www.sebrae.com.br

Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Ficha Tcnica

Confeitaria (ABIP) Redao: Janaina Goulart
Presidente: Jos Batista de Oliveira Projeto Grfico: Patrcia Santos
www.abip.org.br Edio: Mrcio Rodrigues
Superviso: Maria Regina Diniz / Mrcio Rodrigues
Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (ITPC) Layout: Digenes Arquitetos e A Priori
Mrcio Rodrigues
www.institutoitpc.org.br Setembro 2015
SUMRIO
1. Apresentao .................................................................................. 04
2. Padaria Conceito ............................................................................. 05
3. Guia Padaria Conceito Apresentao em Feiras e Eventos
3.1. Montagem de uma Padaria Conceito em Tamanho Real ............ 06
3.1.1. Passo a Passo para Estruturao da Padaria Conceito ................ 06
3.2. Trilha do Conhecimento ............................................................ 10
3.2.1. Passo a Passo para Estruturao da Trilha do Conhecimento ....... 11
3.3. Vdeo e Palestra ........................................................................ 18
3.3.1. Passo a Passo para Estruturao do Stand da Padaria Conceito .. 18
4. A Evoluo da Panificao Brasileira ........................................... 21
5. Tipos de Padarias
5.1. Loja Tradicional ......................................................................... 22
5.2. Loja Master ............................................................................... 22
5.3. Loja Gourmet ............................................................................ 22
5.4. Loja Express ............................................................................. 23
5.5. Loja Especializada, Confeitaria ou Boutique de Pes .............. 23
5.6. Loja Quiosque ........................................................................... 23
6. Conceito Setores da Empresa de Panificao
6.1. Loja ........................................................................................... 24
6.1.1. Mesa de Produtos ............................................................................ 24
6.1.2. Convenincia de Produtos ............................................................... 24
6.1.3. Adega .............................................................................................. 25
6.1.4. Geladeira de Laticnios sem Porta ................................................... 25
6.1.5. Congelados Prprios ....................................................................... 25
6.1.6. Forneamento de Pes na Loja ........................................................ 25
6.1.7. Autosservio de Pes ...................................................................... 25
6.1.8. Degustao na Loja ......................................................................... 26
6.1.9. Frios para Autosservio (encartelados) ........................................... 26
6.1.10. Check-out com grande variedade .................................................. 26
6.1.11. Trufas / Chocolates Artesanais ...................................................... 26
6.1.12. Sorvete Italiano (Produo Prpria) .............................................. 27
6.1.13. Confeitaria Fina (Doces e Tortas) .................................................. 27
6.1.14. Cafeteria e Lanches ....................................................................... 27
6.1.15. Gourmet Show ............................................................................... 28
6.1.16. Buffet Autosservio ........................................................................ 28
6.2. Recebimento de Mercadorias ................................................... 28
6.3. Estoque ..................................................................................... 29
6.4. Pr-pesagem ............................................................................. 29
6.5. Produo ................................................................................... 29
6.5.1. Planejamento e Controle de Produo PCP ................................ 30
6.5.2. Padaria Tradicional e Boulangerie ................................................... 30
6.5.3. Confeitaria Seca .............................................................................. 30
6.5.4. Confeitaria Fina ............................................................................... 30
6.5.5. Salgados e Doces ............................................................................ 31
6.5.6. Cozinha ............................................................................................ 31
6.5.7. Forneamento ................................................................................... 31
6.5.8. Congelamento ................................................................................. 31
6.6. Higienizao de Utenslios ........................................................ 32
6.7. Corte e Frios ............................................................................. 32
6.8. Expedio ................................................................................. 32
6.9. Sala do Diretor .......................................................................... 32
6.10. Vestirios ................................................................................ 33
7. Ferramentas por Setor na Panificao
7.1. Setor Administrativo/Financeiro ................................................ 33
7.2. Setor Gesto de Pessoas ......................................................... 34
7.3. Estruturao dos Processos Produtivos ................................... 35
7.4. Regulamentao ....................................................................... 36
7.5. Mercado: Operao de Loja e Marketing ................................... 36
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

1. APRESENTAO Inteligncia Competitiva;

Em setembro de 2014, ABIP, ITPC e SEBRAE firmaram novo convnio de cooperao tcnica,
sendo essa a terceira experincia conjunta de trabalho visando o desenvolvimento do setor de
Panificao e Confeitaria. O objetivo dessa nova parceria promover a competitividade dos
pequenos negcios das padarias artesanais por meio do desenvolvimento e implantao de
estratgias de qualidade, produtividade e sustentabilidade do segmento.
Estes trs itens qualidade, produtividade e sustentabilidade so os que norteiam a elabora-
o das aes e permeiam os quatro focos estratgicos e eixos do projeto:
Desenvolvimento tecnolgico dos pequenos negcios, clientes do Sebrae, participan-
tes da cadeia produtiva do segmento de Panificao e Confeitaria;
Acesso dos pequenos negcios ao mercado;
Apoio tcnico aos estados.
Nesse contexto, a elaborao de estratgias de aplicao da Padaria Conceito como negcio
se insere dentro do eixo de Acesso dos Pequenos Negcios ao Mercado, por apresentar
orientaes de organizao e realizao desse modelo em eventos nos quais os pequenos
negcios podem ter acesso tecnologias e formatos de atuao inovadores e que renam a
diversidade de produtos e servios atualmente desenvolvidos dentro do setor.
Este guia apresenta-se como uma dessas estratgias de aplicao da Padaria Conceito, con-
tudo, no bastam orientaes de estruturao, necessita-se de uma conceituao a respeito.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

2. PADARIA CONCEITO

A Padaria Conceito expressa uma nova concepo para a panificao e confeitaria brasileira,
focada numa amplitude de produtos e servios que visam atender a toda diversidade de de-
manda que o consumidor atual apresenta. Com ateno especial ao foodservice, as padarias
incluem aspectos como um amplo mix de produtos, que aliam convenincia e frescor, alm do
cuidado com a apresentao e investimentos em diversos segmentos de servios no ponto
de venda. Exemplo, como os pes, confeitaria, cafeteria, frutas, legumes, chocolataria, buffet
de caf da manh, almoo a quilo, happy hour, pizzas, adega, sopas e caldos, lanchonete,
restaurante, entre outros.

Destacam-se ainda outros elementos que agregam valor aos produtos, como embalagens es-
peciais, iluminao diferenciada e mesmo um formato inovador de layout, mquinas e equipa-
mentos, balces, congelamento e a estruturao de centrais de produo.

O estilo da padaria que hoje temos no pas apresenta-se como referncia no somente no
setor de alimentos, mas tambm na panificao mundial. O modelo de negcio da padaria
brasileira tem sido apresentado em feiras e eventos internacionais a investidores estrangeiros
que passaram a conhecer o conceito e a investir nesse mercado, ofertando aos empresrios
nacionais novas opes de maquinrio, utenslios e equipamentos. Nossas empresas de pa-
nificao apresentam um modelo que varia muito em relao a outros lugares no mundo que
mantm o padro tradicional de vendas, limitando-se, muitas vezes, oferta somente de pes.

O intuito disseminar no somente para os empresrios estrangeiros, mas principalmente

para os interessados no Brasil esse conceito da padaria brasileira, como forma de facilitar
o desenvolvimento de seu negcio. No raro verificar que h empresrios que ainda no
conseguem adequar sua empresa de acordo com as exigncias e demandas do consumidor
moderno que busca na padaria um espao para compras que vo muito alm do po francs.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

3. GUIA PADARIA CONCEITO A orientao que esse stand tenha a rea fsica de aproximadamente 300m, sendo:
APRESENTAO EM EVENTOS EM GERAL rea total do stand: mdia de 300m, dividido entre rea de vendas e produo;
rea de vendas com mdia de 100m, com mveis e apresentao de produtos de
produo prpria e revenda;
A Padaria Conceito tem sido utilizada em feiras e eventos ligados ao pequeno negcio como rea de produo com mdia de 100m, com maquinrios e equipamentos, inclusive
forma de apresentar o potencial da Panificao e Confeitaria brasileira, alm de mostrar as com produo no local;
correlaes que podem ser feitas com outros setores. Pontos de fornecimento da gua e energia para utilizao na produo;
rea de aproximadamente 100m dividida entre recepo; espao de circulao dos
Este material procura organizar a aplicao da Padaria Conceito, explicitando possveis varia- visitantes no stand; rea de convivncia para contatos e atendimentos com mesas e
es de tamanho e formato, de maneira que os visitantes consigam visualizar (independente cadeiras e um pequeno espao para armazenamento de estoque (matria-prima, ma-
do tamanho do espao) toda a conceituao que a embasa, alm de evitar distores na sua terial de distribuio ou outro).
realizao.
3.1.1 Passo a Passo para Estruturao da Padaria Conceito
Prope-se que a Padaria Conceito possa ser apresentada nos seguintes formatos:
Montagem de uma Padaria Conceito em tamanho real; Passo 1: Definio dos Setores e Linhas de Produtos
Trilha do Conhecimento; A primeira ao a definio de todos os setores e linhas de produtos que sero ofere-
Vdeo e Palestra. cidos nessa Padaria Conceito. Esse o primeiro passo para que se tenha noo do que
ser necessrio apresentar no layout dessa padaria, tanto na rea de vendas, quanto de
produo.
3.1. Montagem de uma Padaria Conceito em Tamanho Real
importante que a definio da linha de produtos siga tanto a tendncia no que abrange
Essa opo de apresentao da Padaria
uma empresa tida como Padaria Conceito, como faa referncia aos hbitos de consumo
Conceito a mais complexa. Trata-se da
regionais, de acordo com o local em que est acontecendo o evento de panificao (feira,
montagem de uma padaria em tamanho
seminrio ou outro).
real com apresentao da rea de ven-
das, incluindo a variao de oferta de pro-
Passo 2: Layout Padaria Conceito
dutos e servios que so oferecidos hoje
Definidos os setores e linhas de produtos que sero apresentados na Padaria Conceito,
pelas padarias, como lanches, cafeteria,
possvel ento desenvolver um layout que esteja de acordo tanto com o tamanho da rea
restaurante, rea de refeies e outros de
total disponvel, como destinados para a rea de vendas e de produo.
acordo com o espao destinado expo-
sio. O importante que nesse espao
A rea de vendas deve demonstrar opes de ofertas de produtos e servios conforme
seja apresentada a diversidade de possi-
vislumbrado em uma Padaria Conceito, como setor de restaurante, rotisseria, frios, con-
bilidades que representam a panificao
gelados, hortifrutti, rea de pes, confeitaria, lanches etc.
brasileira atualmente.

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Layout Padaria Conceito com 300m

SSERVIO
AUTOSSERVIO

AUTOSSERVIO
AUTOSSERVIO
 Balco Refrigerado - Frios

Autosservio - Mesa

Ultracongelador
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
J a rea de produo exige uma ateno diferenciada quanto ao desenvolvimento do
layout. necessrio que sejam descritos todos os equipamentos necessrios para reali-
zao da produo sugerida para essa Padaria Conceito.
importante que a rea de produo demonstre as novas tecnologias que so utilizadas
na panificao atual, como congelamento, pr-pesagem dentre outras. As instalaes e
equipamentos dessa rea devem ser compatveis com o que est sendo apresentado no
espao de vendas. Por exemplo, se a rea de vendas munida de restaurante, na rea
de produo tem que ter espao para produo de refeies, assim como espao para
fabricao de pes especiais, confeitaria etc. Nesse modelo de apresentao da Padaria
Conceito indicado haver elaborao real de produtos a serem degustados na rea de
vendas.
Passo 3: Montagem da Padaria Conceito
Layout pronto, o foco passa a ser o mobilirio e os equipamentos que iro compor a
Padaria Conceito. Para a montagem, fundamental que a entidade responsvel firme
parceria com fornecedores de mveis, equipamentos, fornos, utenslios, de produtos de
revenda, dentre outros para que consiga ilustrar todo esse contexto de uma empresa de
panificao real. A parceria pode ser estendida tambm para fornecedores de matria-
-prima que podem oferecer seus produtos e tambm dar suporte com tcnicos que fiquem
disponveis para a fabricao de produtos na Padaria Conceito.
Passo 4: Estrutura para Funcionamento da Padaria Conceito
Stand com Padaria Conceito estruturado, o momento de definir como ser seu funcio-
namento. A proposta que os visitantes conheam a Padaria Conceito atravs de uma
visita guiada. Para conduo dessa visita, sugere-se a atuao de, aproximadamente, 11
pessoas, divididas entre as seguintes funes:
1. Uma a duas pessoas na recepo para dar as boas-vindas aos visitantes do stand,
coletando informaes importantes para inscrio na visita tcnica que dever ter
horrios para ocorrer, como a cada uma hora durante todo o perodo de realizao
do evento (feira, congresso, seminrio etc.). Para a inscrio o interessado dever
preencher uma ficha contendo todos os dados importantes ao seu cadastro (nome
completo, CPF, nome da empresa em que atua, CNPJ, cargo, e-mail, telefone e en-
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dereo). Nesse momento, caso haja, ser entregue tambm informaes a respeito
da visita tcnica Padaria Conceito;
2. Duas pessoas na rea de vendas simulando o atendimento. O ideal que estejam
uniformizadas como atendentes e que tenham condies de dar explicaes sobre o
funcionamento da operao de vendas: atendimento, marketing etc.;
3. Duas pessoas na rea de produo capacitadas para fabricar os produtos que sero
oferecidos na rea de vendas. Esse nmero pode ser acrescido por tcnicos das
empresas fornecedoras que estabelecerem parcerias na Padaria Conceito;
4. Seis profissionais especializados do setor de panificao que sero divididos entre
rea de vendas e rea de produo trs
em cada que iro conduzir as visitas
tcnicas e daro aos visitantes explica-
es a respeito do setor de panificao,
assim como a respeito das ferramentas
aplicadas na rea de atendimento e de
produo ilustrados na Padaria Concei-
to. importante que esses profissionais
tenham conhecimento amplo a respeito
dos conceitos atuais da padaria.
Passo 5: Funcionamento da Padaria Conceito
Os visitantes do evento tero acesso Padaria Conceito atravs de visitas guiadas, de
acordo com a estrutura organizada no passo anterior para essa finalidade.
Esse formato elaborado justamente para que os participantes possam verificar a estru-
turao de uma padaria em concepes ideais. A logstica adequada pede que acontea
uma visita a cada uma hora de funcionamento do evento. Sero em mdia seis participan-
tes por visita que devero efetivar seu devido cadastro na recepo do stand.
A visita dividida em dois momentos: na rea de vendas e na rea de produo.
rea de Vendas: O profissional que receber os visitantes na rea de vendas contex-
tualizar o setor de alimentao, panificao e confeitaria e falar tambm a respeito
das tendncias. Essa pessoa tambm explicar a respeito das ferramentas e dos
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

conceitos aplicados na rea de vendas de uma empresa de panificao. A proposta A Trilha do Conhecimento pode ser concebida em dois modelos variando a metragem do espa-
que o visitante, nesse momento, tenha informaes sobre o funcionamento da ope- o total e os setores apresentados. Em ambas verses so apresentadas salas temticas, nas
rao de loja, sobre atendimento ao cliente e as estratgias de marketing utilizadas quais sero mostrados conceitos que definem o que chamamos de Padaria Conceito.
pelas padarias.
As cinco salas apresentam os seguintes temas:
Essa visita dever ser feita em 30 minutos e na sequncia, os visitantes iro para a rea de Mercado: Marketing e Operao de Loja;
rea de produo. Processos Produtivos;
Regulamentao;
rea de Produo: Nesse momento a visita Administrativo-financeiro
ser conduzida por um profissional que tem co- Pessoas.
nhecimento amplo sobre o setor de panificao,
mas especificamente sobre a rea de produo. Modelo I (230m):
Ele ter condies de contextualizar a importn-
cia do tamanho da rea de produo X equipa- Nesse modelo apresentada a rea de vendas da padaria, com espao para recepo,
mentos utilizados. Ser atravs desse contato circulao dos visitantes, salas temticas, espao para armazenamento de estoque do
que os visitantes recebero informaes sobre stand (matria-prima, material de distribuio ou outro) e rea de convivncia com mesas
as ferramentas e conceitos importantes para e cadeiras para contatos e atendimentos.
otimizao da produo, como a pr-pesagem,
congelamento, definio do mix de produtos, pa- A rea total do stand de aproximadamente 230m, sendo 80m destinados ao espao
dronizao de receitas, dentre outras. de vendas, 100m destinados a salas temticas (20m por sala) e 50m divididos entre os
demais espaos citados.
Essa visita ter durao mdia de 30 minutos.
A rea de vendas apresentada com produtos de produo prpria e de revenda com
Ao final da visita rea de produo, os visitantes que tiverem dvidas ou quiserem apoio de fornecedores do setor de panificao. Essa loja funciona como um espao de
outras informaes podero conversar com o profissional responsvel pela condu- convivncia e negcios com mesas e cadeiras e tambm servindo caf o que pode ser
o da visita, na rea de convivncia da Padaria Conceito. feito com em parceria com algum fornecedor tambm.

3.2. Trilha do Conhecimento Alm da rea de vendas so apresentadas as cinco salas com temas variados nas quais
so exibidas ferramentas utilizadas pelo setor na panificao.
Essa opo de demonstrao da Padaria Conceito interessante para as situaes em que
no for possvel a montagem de uma unidade em tamanho real, seja pela condio de espao
fsico ou da estrutura de equipamentos, mveis e outros itens disponveis para ilustrar o am-
biente.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

Modelo II (180m):
Nesse modelo no h a rea de vendas da padaria. O stand apresenta um espao para
recepo, circulao dos visitantes, salas temticas e rea de convivncia com mesas
e cadeiras para contatos e atendimentos. A rea total do stand de aproximadamente
180m, sendo 100m destinados s salas temticas (20m por sala) e 80m divididos entre
os demais espaos citados, com a rea de convivncia mais ampla.
No lugar da rea de vendas da padaria, na entrada do stand h um espao de convivncia
para contatos e atendimentos. Alm desse espao de convivncia h outras cinco salas
com temas variados nas quais so apresentadas ferramentas utilizadas pelo setor na
panificao.
importante que a definio da linha de produtos siga tanto a tendncia no que abrange
uma empresa tida como Padaria Conceito, como faa referncia aos hbitos de consumo
regionais, de acordo com o local em que est acontecendo o evento de panificao (feira,
seminrio ou outro).
Passo 2: Layout Trilha do Conhecimento
Definidas as linhas de produtos que sero apresentadas na Padaria Conceito, possvel
desenvolver um layout que esteja de acordo tanto com o tamanho da rea total dispon-
vel, como destinado para a rea de vendas e para as salas temticas.
No caso do Modelo I, o layout vislumbra a rea de vendas e no Modelo II, a rea de re-
cepo.

Modelo III (100m):

Esse modelo contempla um espao para recepo dos visitantes com mesas e cadeiras
para atendimento. Na rea de loja h um espao para acondicionar produtos de produ-
o prpria e uma mesa promocional, alm de balco de exposio de salgados e tortas
e uma rea de empacotamento e elaborao de lanches, mquina de caf expresso e
freezer de sorvetes.

J na rea de produo, estantes e equipamentos como fornos, balces, divisoras, entre

outros, compem o setor de pr-pesagem e o de produo de pes e confeitaria, salga-
dos e forneamento.

3.2.1 Passo a Passo para Estruturao da Trilha do Conhecimento

Passo 1: Definio das Linhas de Produtos

Esse passo indicado somente para a Trilha do Conhecimento (Modelo I). A primeira
ao a definio de todos os setores e linhas de produtos que sero oferecidos nesta
Padaria Conceito. o primeiro passo para que se tenha noo do que ser necessrio
apresentar no layout dessa padaria na rea de vendas.

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Layout Trilha do Conhecimento (Modelo I)

SSERVIO
AUTOSSERVIO
AUTOSSERVIO
Autosservio

Ultracongelador
Layout Trilha do Conhecimento (Modelo II)

AUTOSSER

AUTOSSERVIO
AUTOSSERVIO

AUTOSSERVIO
AUTOSSERVIO
 Buffet Autosservio

Balco de Autosservio

Ultracongelador

Ultracongelador e Resfriador
Layout Trilha do Conhecimento (Modelo III)
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
Passo 3: Montagem da Trilha do Conhecimento
Com o layout desenhado, o passo seguinte definir o mobilirio que compor a rea de
vendas apresentada na Trilha do Conhecimento do Modelo I. Para conseguir o mobilirio
que ser exposto importante que a entidade responsvel firme parceria com fornecedo- Passo 5: Funcionamento da Trilha do Conhecimento
res de mveis, equipamentos, fornos, utenslios, de produtos de revenda, dentre outros
para que consiga ilustrar o contexto da rea de vendas de uma padaria.
Os modelos II e III tambm exigiro mobilirio que dever ser alugado junto empresa
montadora de stands responsvel pelo evento.
Passo 4: Estrutura para Funcionamento da Trilha do Conhecimento
Montado o stand da Trilha do Conhecimento, o passo seguinte a estruturao do funcio-
namento da Trilha do Conhecimento. Estima-se que so necessrias aproximadamente
dez pessoas, divididas entre as seguintes funes:
Uma a duas pessoas na recepo para dar as boas-vindas aos visitantes do stand,
coletando informaes importantes para inscrio na trilha que dever ter horrios
para ocorrer, como a cada uma hora durante todo o horrio de realizao do evento
(feira, congresso, seminrio etc.). Para inscrio o interessado dever preencher
uma ficha contendo todos os dados importantes para seu cadastro (nome completo,
CPF, nome da empresa em que atua, CNPJ, cargo, e-mail, telefone e endereo).
Nesse momento, caso haja, ser entregue tambm informaes a respeito da visita
tcnica Trilha do Conhecimento Padaria Conceito;
No modelo I em que h a rea de vendas so necessrias duas pessoas simulando
o atendimento. O ideal que estejam uniformizadas como atendentes e que te-
nham condies de dar explicaes sobre o funcionamento da operao de vendas:
atendimento, marketing etc. J no modelo II em que no h rea de vendas, so
necessrias duas pessoas para esclarecimento de dvidas e oferta de informaes
s pessoas que participarem da Trilha do Conhecimento. No modelo III tambm so
necessrias duas pessoas na rea de venda para atendimento aos visitantes.
Cinco profissionais especializados do setor de panificao sero divididos entre as
salas temticas. Eles recebero os visitantes dando explicaes a respeito do tema
referido na sala e sobre as ferramentas aplicadas em uma Padaria Conceito. im-
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portante que esses profissionais tenham conhecimento amplo a respeito dos concei-
tos atuais da padaria.
Os visitantes do evento tero acesso Trilha do Conhecimento atravs de visitas guia-
das, de acordo com a estrutura organizada no passo anterior para essa finalidade.
A logstica da visita Trilha do Conhecimento realizar uma entrada por hora de funcio-
namento do evento. Sero em mdia seis participantes por visita que devero efetivar seu
devido cadastro na recepo do stand.
A visita dividida em etapas:
Etapa 1:
Na rea de vendas ou na rea de convivncia dependendo do modelo adotado
feita uma apresentao de uma padaria
conceito, considerando a evoluo da
panificao nacional e o cenrio atual
da panificao. Tal explicao pode ser
complementada com apresentao de
algum vdeo. Essa etapa tem durao
mdia de dez minutos.
Etapa 2:
Sala 1 - rea de Mercado: Marketing e
Operao de Loja: Nessa primeira sala os visitantes recebem explicaes em formato
de minipalestra sobre a rea de mercado, com informaes sobre ferramentas aplicadas
no atendimento ao cliente, funcionamento da loja, marketing e posicionamento de mer-
cado, dentre outras. Para ilustrao, o anfitrio poder utilizar fotografias fixadas na sala,
apresentao atravs de projees ou alguma outra interatividade, como uma dinmica
ou exerccio. Essa etapa tem durao mdia de dez minutos.
Ao terminar a visita do primeiro grupo nessa fase, j possvel iniciar a visitao com
um segundo grupo, tambm formado por quatro a cinco pessoas. As apresentaes so
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
simultneas. interessante que tenha algum sistema de indicao para que o profissional
que conduzir a prxima visita saiba se a turma que o antecede se encaminhou para a
sala seguinte, como exemplo luz vermelha indicando ocupao e verde desocupao do
espao.
Etapa 3:
Sala 2 Processos Produtivos: Na sala seguinte, os visitantes recebem explicaes,
atravs de minipalestra, sobre as ferramentas utilizadas na rea de produo de uma
padaria. So apresentados todos os processos realizados na rea de produo como
planejamento do calendrio de produtos, controle de produo, produo compartilhada,
dentre outros. Nessa fase importante ter ilustraes atravs de fotografias, projees
ou alguma outra interatividade, como uma dinmica ou exerccio. Essa etapa tem durao
mdia de dez minutos.
Etapa 4:
Sala 3 Regulamentao: Nesta etapa, em uma nova sala, o anfitrio fala sobre sus-
tentabilidade, Boas Prticas de Fabricao (BPF), questes regulamentares da atividade
de panificao, dentre outras questes referentes regulamentao. Ilustraes atravs
de fotografias, projees ou alguma outra interatividade, como uma dinmica ou exerccio
tambm devero ser utilizados nessa etapa. Essa parte da visita tem durao mdia de
dez minutos.
Etapa 5:
Sala 4 Administrativo-financeiro: Nesta
etapa o assunto abordado so ferramentas re-
ferentes a essa rea dentro de uma empresa
de panificao, como os indicadores, controle
do custo de mercadoria vendida, apurao do
resultado operacional, dentre outras. Proje-
es, ilustraes podem ser utilizadas a in-
teratividade tambm bem-vinda nessa apre-
sentao. A durao mdia de dez minutos.
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Etapa 6:
Sala 5 Pessoas: Esta ltima etapa aborda um dos assuntos mais importantes na ope-
rao de uma empresa de panificao, que so as pessoas envolvidas. A apresentao
feita pelo anfitrio foca nas ferramentas relacionadas gesto estratgica das pessoas,
estrutura administrativa, contratao de pessoal, integrao da equipe, dentre outras.
imprescindvel haver interatividade com os visitantes nessa etapa da visita. A durao
mdia de dez minutos.
A visita completa tem durao mdia de uma hora. Ao sair da ltima etapa o visitante recebe
apostila, folder, informativos ou outro material oferecidos pelas entidades responsveis pela
Trilha do Conhecimento. A visita termina no espao de convivncia no qual os visitantes po-
dero ser abordados por fornecedores parceiros com apresentao e degustao de produ-
tos. A organizao desse momento poder ser feita por padarias reais parceiras do projeto.
Essas padarias tero o espao concedido por determinado perodo e devero enviar um (a)
colaborador (a) devidamente uniformizado que sero responsveis em direcionar os visitantes
para experimentarem os produtos confeccionados na padaria. As empresas que participarem
estaro presentes em formato de rodzio.
3.3. Vdeo e Palestra
Essa opo de demonstrao da Padaria Conceito para situaes em que o espao destina-
do para sua apresentao bastante limitado. A indicao que acontea em torno de 30m,
sendo 10m destinados para a recepo, e de 20m para a sala interna.
3.3.1. Passo a Passo para Estruturao do Stand da Padaria Conceito
Passo 1: Layout Stand
O primeiro passo para estruturao desse stand definir seu layout. A proposta que
tenha dois espaos: a recepo e uma sala interna.
Layout Stand Padaria Conceito Vdeo e palestra com 30m

AUTOSSERVIO PES
AU
TO
SS
ER
VI
O

Balco de Autosservio com balana e seladora

 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

Passo 2: Montagem do Stand A logstica adequada sugere que acontea uma palestra a cada duas horas de funciona-
Na recepo interessante ter um balco para acolhimento dos visitantes e a exposio mento do evento. Sero em mdia dez participantes por palestra que devero efetivar seu
de uma televiso. A sala interna ser destinada apresentao da Padaria Conceito atra- devido cadastro na recepo do stand.
vs de uma palestra. Essa sala dever possuir um telo com data-show e cerca de dez
cadeiras para acomodao dos visitantes. A palestra abordar os seguintes assuntos:
Cenrio e tendncias dos setores de alimentao, panificao e confeitaria;
A locao do mobilirio desse stand dever ser feita junto empresa montadora de Explicaes a respeito da montagem de uma empresa de alimentao, panificao
stands responsvel pelo evento. ou confeitaria;
Processos de gesto abrangendo: rea de mercado marketing e operao de loja;
Passo 3: Estrutura para Funcionamento do Stand processos produtivos; regulamentao; rea administrativo-financeira e pessoas.
Para funcionamento desse modelo de apresentao da Padaria Conceito so necess-
rias aproximadamente trs pessoas, divididas entre as seguintes funes:
Uma ou duas pessoas na recepo para dar as boas-vindas aos visitantes, coletan-
do informaes importantes para cadastro. A ficha de cadastro dever conter dados,
como: nome completo, CPF, nome da empresa em que atua, CNPJ, cargo, e-mail,
telefone e endereo. A pessoa da recepo dever conduzir em nmero de dez pes-
soas para assistir a palestra a ser proferida na sala de dentro;

Uma pessoa para proferir uma palestra didtica sobre Padaria Conceito. Essa pales-
tra abordar as ferramentas utilizadas em cada rea da padaria: Marketing e Ope-
rao de Loja, Processos Produtivos, Regulamentao, Administrativo/Financeiro
e Pessoas. A palestra durar aproximadamente de 40 minutos e no encerramento
haver material disponvel para distribuio: folders, folhetos, informativos e outros.
A sala destinada palestra comporta aproximadamente dez pessoas ou mais, caso
haja um pouco mais de espao disponvel nesse stand.

Passo 4: Funcionamento Apresentao Padaria Conceito

Ao chegar ao stand o visitante tambm visualizar um vdeo falando a respeito do cenrio
do setor de alimentao, panificao e confeitaria e das tendncias. O primeiro contato
ser a abordagem da pessoa da recepo explicando sobre a palestra que proferida
na sala interna.

O acesso s informaes sobre Padaria Conceito ser feito atravs da palestra realizada
pelo palestrante.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

4. A EVOLUO DA PANIFICAO BRASILEIRA A fim de viabilizar a oferta de todos esses produtos e servios da nova padaria, a indstria de
mquinas e equipamentos do Brasil promoveu uma importante evoluo tecnolgica. Ela trou-
xe ao mercado novos equipamentos como balces refrigerados, congelamento de massa de
Ao passar por problemas econmicos na dcada de 90, o empresrio panificador atento s pes, congelamento de pores de refeies, mveis, armrios e muitas outras solues que
oportunidades do mercado comeou a imaginar um novo modelo de negcio que transfor- foram determinantes para esse grande sucesso que as padarias brasileiras atingiram.
maria a padaria como era conhecida. Percebendo esse mercado em evoluo e sensvel s
necessidades do setor de panificao, entidades como a ABIP, ITPC e Sebrae passaram a Com todas essas condies, o empresrio-panificador reinvestiu o resultado desse crescimen-
investir em trabalhos de consultoria e treinamento para o empresrio-panificador e sua equipe. to na melhoria da arquitetura e do ambiente de suas lojas: novos layouts, balces, decoraes,
O momento era propcio para a adoo de novos modelos de negcios e, principalmente, de check-outs, iluminao e muitos mais. Cada nova oportunidade gerou a oferta de novos produ-
gesto. Essa unio de foras entre o empresrio panificador com sua criatividade, inovao e tos e servios diferenciados. No apenas um novo modelo de atendimento ao pblico, mas um
capacidade de adaptao gerou um novo modelo de negcio, reinventando a padaria no Brasil. novo modelo de negcio foi consolidado, levando a tecnologia e a forma de trabalho da padaria
para as centrais de produo e para os modelos indstriais.
Hoje, as padarias trazem uma enorme gama de produtos e servios que colocam o setor de
panificao na posio de segundo lugar entre os setores de alimentos. Este novo conceito As centrais de produo so constitudas de pequenas redes de padarias para otimizar a ope-
oferece um amplo mix de produtos de pes e confeitaria, alm de cafeteria, frutas, legumes, rao e garantir a mesma qualidade em todas as unidades da rede. Noventa por cento da
chocolataria, produtos de convenincia, caf da manh, almoo a quilo, sorveteria, happy hour, produo so concentradas nessas centrais que fabricam tortas, confeitaria, doces, pes es-
pizzas, adega, caldos e sopas. Embalagens especiais vieram para adicionar valor agregado peciais, salgados, sanduches. Os outros 10% continuam sendo feitos nas padarias, como o
aos produtos e novos sistemas informatizados passaram a deixar o negcio ainda mais profis- caso do po do tipo francs.
sional e ajudam a simplificar a gesto.
J as padarias indstrias so especializadas na produo, sem atendimento ao pblico ou
varejo, usando a mesma tecnologia e processos, atendendo a empresas, hospitais, escolas,
penitencirias e rgos pblicos com produtos como pes e lanches.

Todo esse sucesso fruto dessa reao feita pelo mercado de panificao e da reinveno do
negcio. As padarias brasileiras esto em crescimento apresentando e investindo nesse novo
e amplo modelo de negcio, o qual denominamos Padaria Conceito.

Hoje as entidades do segmento brasileiro de panificao e empresas prestadoras de servios,

a exemplo de empresas de arquitetura, automao, treinamento, tecnologia de gerenciamento
e gesto esto acessveis aos empresrios que tem interesse em investir nesse setor e traba-
lhar com esse novo conceito no Brasil ou em qualquer parte do mundo.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

5. TIPOS DE PADARIAS 5.2. Loja Master

A incorporao de novos produtos e servios nas empresas de panificao, adequados ao ta-
manho fsico e disponibilidade de investimento por parte dos empresrios fez com que fossem
criados diferentes perfis de lojas, cada um focado em um modelo diferente de atuao.
possvel perceber a consolidao de modelos de lojas divididos em escala industrial, pada-
rias de supermercados e processo artesanal. Na escala industrial a produo feita em larga
escala e a venda destes panificados no se destina somente ao consumidor local, mas ao
atacado. Destaca-se a produo dos congelados e de pes embalados.
Apresenta amplo mix de produtos e oferece toda a convenincia ao consumidor para
que este no se desloque a outro local. Esse tipo de loja se apresenta como um minisu-
permercado, no qual se encontra produtos panificados, mas principalmente variedade
em produtos de revenda, como biscoitos industrializados, enlatados, frios, bebidas, pro-
dutos de limpeza e outros. Esse tipo de
loja costuma oferecer tambm um setor
de hortifruti.

Nas padarias de supermercados, a produo de panificados no o principal negcio, mas se

configura com a produo e venda de produtos com preos menores que ampliam a concor-
rncia. As padarias de supermercado tambm podem ter mtodos artesanais nos processos
de fabricao.

No processo artesanal, a produo de panificados e confeitados feita no local e conside- 5.3. Loja Gourmet
rada o carro-chefe do estabelecimento. Geralmente, a venda direta ao consumidor, mas h
tambm revenda para outros estabelecimentos, sem muita escala. So lojas que apresentam alimentos prontos para
todas as refeies do cliente. possvel encontrar
Seguem os principais tipos de padarias artesanais: buffet de caf da manh, almoo self-service e/ou
executivo, rotisseria, pizzaria, comida japonesa, san-
5.1. Loja Tradicional duches montados na hora, crepes, sopas, dentre
outras opes.
Uma loja tradicional apresenta oferta reduzida
de produtos e servios, em face s mltiplas
opes com as quais as padarias atualmente
vm operando. Esse tipo de padaria tem como
foco a produo prpria, mas tambm oferece
alguns itens bsicos de convenincia, latic-
nios e lanches. Existe tambm um tipo de layout de loja que pode ser considerado tanto Master quanto
Gourmet, pois reuni os diferenciais de ambos.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

5.5. Loja Especializada, Confeitaria ou Boutique de Pes

Essas padarias trabalham a produo prpria com intensi-
dade, como foco na qualidade e reconhecimento de grife
de seus produtos. Geralmente so fabricadas receitas de
alto valor agregado, as quais so priorizados sabor e apa-
rncia.

5.6. Loja Quiosque

So padarias localizadas em locais pblicos de grande circulao de pessoas, como pra-
as, shoppings, largos, aeroportos, rodovirias, dentre outros. Apresenta um mix reduzido
de produtos e foco em produtos que
atendam as necessidades do pbli-
5.4. Loja Express co alvo, podendo ser caf, confeita-
ria, lanches rpidos, produtos para
So padarias com foco em lanches e refeies rpidas, com atendimento gil. comum levar, ou outros. Sua estrutura de
encontrar nessas empresas refeies prontas para levar, kits de lanches, pizzas em fa- uma pequena rea de atendimento,
tias. com medio que pode variar entre
10 a 20m. A fabricao dos produ-
tos deve ser feita em uma central de
produo ou uma padaria tradicional,
com finalizao de alguns processos
no prprio quiosque, como acaba-
mentos e forneamento.

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
6. CONCEITOS SOBRE SETORES DAS EMPRESAS
DE PANIFICAO
Seguem alguns conceitos atuais a respeito de como devem se apresentar os setores dentro
de uma empresa de panificao, com posicionamento, mveis e equipamentos necessrios de
acordo com os produtos e servios oferecidos:
6.1. Loja
Com o objetivo de melhorar a qualidade das vendas das
padarias, foram inseridos novos conceitos com melhor
aproveitamento do espao de vendas.
A Padaria Conceito est adaptada para servir ao cliente
em todos os momentos de consumo, desde a praticidade da convenincia at o conforto da
alimentao pronta no local. Para isso, o layout elaborado pensando em facilitar o dia a dia e
otimizar a mo de obra. Uma das estratgias para ampliar os resultados da padaria a implan-
tao de autosservio, de forma que o prprio cliente tenha acesso aos produtos, servindo-se,
mas ainda assim mantida a opo do atendimento ser feito pelos funcionrios caso o cliente
deseje.
6.1.1. Mesa de Produtos
O consumidor hoje busca no somente os pes tradi-
cionais, mas pes com fermentao natural, pes es-
peciais, pes tpicos de outros pases como a baguete
francesa, ciabatta e tantos outros. Por isso, a ampliao
do mix de pes essencial.
Alguns produtos como pes especiais, biscoitos e bolos, podem ser ofertados em mesas
de autosservio, passando comodidade e praticidade ao cliente, alm de servir como uma
grande ferramenta para aumentar o tquete mdio. Quanto mais perto do produto o cliente
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est, maior ser seu consumo. Quando a venda assistida por uma pessoa que conhece as
especificaes dos produtos e aproveita o momento para promov-los atravs de degusta-
o e venda casada, a empresa tem um grande diferencial competitivo.
Seguem alguns equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao
da mesa de produtos:
Vitrine com portas para fcil acesso dos clientes por se tratar de autosservio.
(Essas vitrines tm temperatura ambiente para os pes e refrigerada no caso da
confeitaria. O design da vitrine dever ser pensado para ter na parte de baixo do
mvel, prateleiras e espao para os pes embalados);
Balana de pesagem com etiquetadora;
Suporte para filme que assegura embalar produtos confeitados em bandejas de
isopor;
Embalagens de papelo, sacos de papel, bandejas de isopor, caixa de plstico
transparente e caixa de isopor.
6.1.2. Convenincia de Produtos
Tornar a loja atrativa o grande desafio do panifi-
cador, por isso importante que a empresa tenha
um mix variado de produtos para revenda, amplian-
do as capacidades de estar presente em todos os
momentos de compra. Um vasto mix de produtos de
convenincia eleva o fluxo de clientes, possibilitando
que a loja aumente sua venda de fabricao prpria.
A convenincia traz ao cliente solues de compras para aqueles produtos que faltam em
casa no dia a dia. Para atender esta demanda, necessrio que a padaria tenha um mix
adequado ao seu pblico, controle de abastecimento e preo visvel para o cliente.
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao da convenincia:
Prateleiras/aramados
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
6.1.3. Adega
Vinhos, whiskys e especiarias tm aumentado muito o consu-
mo nos ltimos anos, tendo em vista que o paladar do consu-
midor vem se tornando muito mais exigente. Esse setor, alm
de refinar a imagem da loja, tem como objetivo aumentar o
valor agregado, alm de sugerir vendas de outros produtos
para combinar com cada ocasio.
Alguns equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao da adega:
Prateleiras com acabamento diferenciado para realar as garrafas de vinho;
Armrio com porta de vidro para produtos de valor agregado maior.
6.1.4. Geladeira de Laticnios sem Porta
Seguindo o mesmo conceito do setor de frios, onde o cliente
tem tido menos tempo e a busca pela praticidade tem se tor-
nado maior, essa geladeira oferece mais conforto ao cliente
e otimiza o trabalho da mo de obra, com grande variedade
de iogurtes, bebidas lcteas, sucos, margarinas etc.
Equipamentos e mveis importantes para assegurar a ade-
quada operao da venda de laticnios:
Geladeira aberta para lojas com fluxo maior de clientes;
Geladeira com porta para lojas com fluxo menor de clientes ou em regies quentes.
6.1.5. Congelados Prprios
Quando a empresa j possui um setor de congelamento, garantindo produo em escala
e acabamento na loja, oportuno aproveitar esses mesmos produtos ofertando-os na loja.
Nesse caso, a empresa gera um novo momento de consumo e aproveita produtos que j
esto prontos.
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao dos congelados
prprios:
Geladeira aberta para lojas com fluxo maior de cliente;
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Geladeira com porta para lojas com fluxo menor de cliente ou em regies quentes.
6.1.6. Forneamento de Pes na Loja
O objetivo desse conceito deixar a empresa com o cheiri-
nho de po a todo o momento. Esse conceito costuma ele-
var a venda de pes tradicionais e especiais, assim como
garantir que a loja seja atrativa em todos os horrios.
Os produtos assados na frente do cliente devem passar a
percepo de produtos frescos e de qualidade, mesmo que
cheguem congelados, vindos da central de produo. Esses fornos podem ficar atrs de uma
parede de vidro, porm com layout que permita que o cheiro de po chegue loja.
Outra opo so os forninhos que fazem o assamento de pequenas pores ao longo de
todo o dia oferecendo aos clientes pes quentinhos.
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao do forneamento
de pes na loja:
Um forno mini turbo, que assa pes na frente do cliente e na loja;
Balco com cestos para autosservio;
Balana com etiquetadora;
Embalagens de papel.
6.1.7. Autosservio de Pes
Esse conceito gera praticidade e agilidade na loja, elimi-
nando as indesejadas filas e dando mais liberdade ao cliente.
muito importante que a empresa possua um bom acompanha-
mento das atendentes nesse setor para ofertar e aumentar o tquete mdio.
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao do autosservio
de pes:
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
Armrio alto para exposio de pes, caso o forno no fique no campo de viso
do cliente;
Armrio baixo para exposio de pes, caso o forno fique no campo de viso do
cliente;
Cestos e pegador para agilizar o autosservio.
6.1.8. Degustao na Loja
Um (a) promotor (a) de vendas tem como funo apresentar produtos de alto valor agregado
e estimular o cliente a conhecer as delcias da empresa, alm de tornar a loja dinmica, au-
menta o tquete mdio e o valor agregado. Em outras palavras, quem experimenta, degusta
e compra! E a padaria pode explorar essa mxima.
Para que a degustao gere venda preciso ser estrategicamente pensada, com definio
do produto, horrio, local e pessoa que ir fazer a degustao acompanhada. Importante que
ao lado dessa degustao tenham os produtos de fcil acesso aos clientes.
6.1.9. Frios para Autosservio (encartelados)
Sabemos que, na maior parte das empresas do setor,
ainda h grande procura por fatiados na hora. Porm o
tempo do cliente est cada dia mais escasso. A oferta de
produtos j fatiados busca otimizar a mo de obra e dar
praticidade e confiana ao cliente, pois todos os produ-
tos so embalados vcuo eliminando possibilidades de
contaminao.
As bandejas dos frios devem ser montadas no momento em que a padaria est com menor
movimento, aumentando a produtividade da mo de obra.
necessrio tambm que seja mantido o servio de fatiamento na frente do cliente caso seja
de sua preferncia.
A venda dos frios encartelados ou fatiados na hora da compra precisa passar aos clientes
qualidade e confiana.
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Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada operao de venda dos
frios para autosservio encartelados:
Fatiadora de frios;
Embaladora a vcuo;
Suporte para embalar as bandejas com filme;
Balana etiquetadora;
Balco expositor com as peas inteiras;
Balco expositor aberto para as cartelas de frios.
6.1.10. Check-out com grande variedade
Produtos de alto valor agregado no caixa e corredor que antecedem o
momento do pagamento costumam ser propcios para o aumento do
tquete mdio por se tratar de compra por impulso. Conforme pesqui-
sas realizadas, utopia pensar que no vai haver desvios por parte
dos clientes com produtos expostos no caixa. Porm, o acrscimo
em vendas e controles constantes compensa e agrega lucratividade
empresa. Os produtos de fabricao prpria, como doces variados,
trufas e brigadeiros acondicionados em caixinhas especiais aumen-
tam o tquete mdio por se caracterizar compra por impulso, em fun-
o do local de exposio. Essa uma rea de grande destaque para
os produtos de produo prpria.
Para adequada operao do check-out com grande variedade:
Expositores baixos e abertos para fcil acesso dos clientes e posicionados estrate-
gicamente no caixa ou na fila do caixa.
6.1.11. Trufas / Chocolates Artesanais
A oferta de chocolate um conceito muito recente na pa-
nificao e tem gerado bons resultados, agregando valor
empresa, refinando seus conceitos, aumentando tquete
mdio e gerando mais um momento de consumo. A empre-
sa, atravs desse setor, pode aproveitar a oportunidade para oferecer embalagens especiais
e vender presentes personalizados.
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

Para assegurar a adequada venda de trufas/chocolates artesanais necessrio: Balco expositor refrigerado exigindo atendimento ao cliente;
Vitrine refrigerada com porta de fcil acesso aos clientes, autosservio; Balana com etiquetadora;
Balco expositor refrigerado exigindo atendimento ao cliente. Embalagens diferenciadas que valorizem os produtos.

6.1.12. Sorvete Italiano (Produo Prpria) 6.1.14. Cafeteria e Lanches

Aproveitando a evoluo do poder de consumo da popu- essencial criar um ambiente diferenciado na padaria que traga
lao e gerando mais oportunidades ao cliente que deseja o cliente para este momento de consumo onde encontrar caf,
conhecer novos sabores, o sorvete de produo prpria traz caf com leite, suco, po de queijo, po na chapa, salgados e
um novo conceito s padarias inovadoras que buscam opor- opo de sanduches quentes. O cheiro de caf coado ou caf
tunidades de criar novos sabores e aumentar vendas aps expresso importantssimo dentro do ambiente da padaria, pois
as refeies. harmoniza com o cheiro do po fresquinho e do po de queijo.
O caf tem uma excepcional margem de contribuio. A cafete-
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada venda do sorvete italiano: ria deve oferecer comodidade ao cliente mesmo que ele prefira
Balco expositor congelado para sorvete; fazer o lanche em p. Esse ambiente atrai o cliente para mais
Acessrios para o atendimento. um momento de compra, consolidando a tendncia de consumo
dentro da padaria.
6.1.13. Confeitaria Fina (Doces e Tortas)
O consumidor tem dado mais valor apresentao dos produtos, assim como buscado pro- Para uma adequada venda de produtos de cafeteria e lanches so necessrios:
var novidades. Isso gera uma grande oportunidade panifi- Chapa para lanches;
cao de introduo da confeitaria. Coifa;
Mquina de caf expresso;
Seguindo a tendncia de o cliente buscar exclusividade, as Mquina para caf coado;
monopores so uma tima sugesto para atrair um pbli- Balco;
co independente, que quer experimentar novidades todos Bancos altos;
os dias. Mesas com cadeiras baixas;
Vitrine para salgados;
As monopores so hoje tendncias por se tratar de venda e consumo por impulso, mas Liquidificador;
uma vitrine mostrando as diversas opes de tortas, vendidas inteiras ou em fatias, muito Microondas;
importante para que a confeitaria venda o desejo de consumir pela beleza e aspecto que Forno eltrico;
passe sabor diferenciado, frescor e qualidade. Mquina de lavar loua;
Pia com cuba funda;
Para assegurar a adequada venda de confeitaria fina e tortas so necessrios: Vasilhame e acessrios necessrios.
Vitrine refrigerada com porta de fcil acesso aos clientes do autosservio;

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

6.1.15. Gourmet Show pois a grande variedade e quantidade podem gerar desperdcios quando a empresa no
Preparar produtos na loja, frente ao cliente, alm de est preparada. Uma das fortes tendncias da Padaria Brasileira tornar o negcio um
humanizar o ambiente, torna-se muito mais atrativo, centro gourmet no qual o consumidor ter ao longo do dia todas as opes de refeies que
dando a oportunidade do consumidor se deliciar com melhor lhe convier. necessrio oferecer:
produtos que foram feitos na hora, alm de proporcio-
nar um cheiro agradvel por todo o ambiente. Esse Manh: caf da manh e brunch;
conceito pode variar entre pizzas, sanduches, cre- Meio dia: almoo;
pes, tapiocas, macarro, panquecas ou lanches pron- Tarde: Salgados, sanduches, happy hour;
tos oferecidos em cardpio bem elaborado. Noite: Sopas, massas, pizzas e ceia.

Os produtos feitos ou acabados na loja, vista do cliente, so uma grande estratgia para Atualmente, as padarias oferecem do caf da manh at a sopa da
gerar vendas por impulso atraindo ateno pelo cheiro e aspecto de frescor e qualidade. noite atravs do autosservio, mesmo a poro de venda variando entre quilo e unidade.

Esses produtos permitem o consumo dentro da padaria ou mesmo que o cliente os leve para Alguns equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada venda de buffet
consumir em casa. Nesse caso, as embalagens precisam ser feitas adequadamente. autosservio:
Mesa com cadeiras para as refeies;
Equipamentos e mveis necessrios para assegurar a adequada venda atravs do gourmet Balco expositor com pista quente e fria;
show: Cubas ou rechauds para os alimentos, que trazem mais mobilidade e diminui o
Forno para pizza; nmero de pratos em exposio;
Mesa de montagem de pizza; Balco de atendimento com corredia;
Balo de atendimento; Balana etiquetadora ou comanda eletrnica interligada ao caixa;
Balces refrigerados para os ingredientes; Refresqueira;
Chapa a gs ou eltrica especial para crepe e tapioca; Balco para bebidas ou uma cuba com gelo mantendo as bebidas geladas;
Equipamento de pasta show; Pratos;
Refresqueira. Talheres;
Pratos de sobremesa;
6.1.16. Buffet Autosservio Copos;
O buffet autosservio localizado no centro da loja ofertando produtos em todos os momen- Garrafa trmica para caf e ch - cortesia aps refeio;
tos de compra. Um dos grandes motivos para o autosservio ser um sucesso a possibi- Mquina de chopp.
lidade de o cliente escolher o que consumir e a rapidez do processo, garantindo um maior
rodzio de lugares na empresa. 6.2. Recebimento de Mercadorias
importante ressaltar que o buffet necessita de maior controle na expedio e consumo, importante que a empresa tenha um local especfico para verificao das mercadorias que

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

so recebidas, acrescentando processos como espelho da nota e registro de entrada no ato Estantes / prateleiras inox;
do recebimento. Esses processos minimizam uma srie de erros operacionais que podem Adesivo cmera fria sobre mdf.
gerar reduo da lucratividade.
6.4. Pr-pesagem
Seguem alguns equipamentos e utenslios importantes para auxlio no recebimento de mer-
cadorias: o setor que pesa, antecipadamente, os insumos para a pro-
mesa de escritrio; duo. Atravs da pr-pesagem podemos aumentar o tempo de
bancada de trabalho inox; produo da mo de obra especializada, garantir que todos os
bancada de trabalho inox com pia; produtos sejam pesados, aumentando assim a qualidade final e
torneira; reduzindo o desperdcio da produo. A pr-pesagem garante
balana de piso; que o planejamento e controle de produo sejam realizados,
adesivo grelha de piso; pois o vnculo entre a liberao da matria-prima e o setor de
computador; manipulao.
cadeira de escritrio.
Equipamentos e utenslios necessrios no setor de pr-pesagem:
6.3. Estoque Prateleiras para armazenamento de material;
Balana;
A matria-prima, quando exposta na rea de produo, Potes plsticos para armazenamento de matria-prima;
fica vulnervel ao desperdcio. Por isso importante que Baldes plsticos para armazenamento de material;
toda mercadoria esteja em um estoque fechado e con- Sacolas plsticas;
trolado atravs dos princpios do PVPS (Primeiro que Calculadora;
vence, primeiro que sai). O controle de estoque, quando Balco refrigerado;
bem feito, disponibiliza informaes ao setor de com- Balana;
pras, minimizando erros como pedidos desnecessrios Pia para higienizao de mos.
e quantidades erradas.
6.5. Produo
Para um estoque seguro e de fcil manuseio, importante:
Prateleiras para armazenamento de material; O setor de produo deve ter foco na alta produtividade, mi-
Cmera frigorfica; nimizando desperdcios e rupturas na loja, com garantia de
Freezer; qualidade dos produtos. As padarias brasileiras, focadas
Computador; nesta produtividade, ampliaram os momentos de consumo
Mesa; otimizando o espao e equipamentos da rea de produo.
Espao com paletes para armazenamento de sacos de farinha; Consequentemente, essas padarias oferecem caf da manh

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

a quilo, almoo a quilo ou a la carte, mix ampliado de pes e produtos panificados tarde. No Pia para higienizao de mos;
jantar oferecido pizza, sopas e caldos, alm de produtos para happy hour. Nos momentos Balana;
de menor operao da produo so fabricados produtos para o congelamento, o que ir Armrio carrinho;
assegurar a ampliao da produtividade e estoque de produtos para os momentos de vendas Cmera fermentadora;
adicionais, garantindo o abastecimento da loja. Modeladora;
Cilindro;
6.5.1. Planejamento e Controle de Produo PCP Divisora;
(sala do gerente de produo) Masseira;
Saber o que e quanto produzir, minimizando sobras, perdas e faltas, o grande desafio do Resfriador com dosadora.
setor de PCP. Para que a produo tenha um bom planejamento, importante que a em-
presa tenha controles e esses sejam analisados antes de efetuar os pedidos. Tambm im- 6.5.3. Confeitaria Seca
portante enfatizar que, quando a empresa possui um calendrio semanal detalhando quais Um dos setores mais tradicionais da padaria e confeitaria. Os produtos, geralmente bolos
produtos sero feitos diariamente, as possibilidades de acerto so maiores. importante secos, linha queijo e polvilho tm boa aceitao por parte dos consumidores. A confeitaria
saber que a falta de produtos gera rupturas na loja, assim como a sobra gera desperdcios. seca auxilia no aumento do mix de produtos e, consequentemente, no aumento do tquete
mdio de venda. Precisa-se de uma rea reservada e climatizada para manter a qualidade
Itens necessrios para o planejamento e controle de produo: e a boa gesto das matrias-primas utilizadas para efeito de controle do CMV (custo da
Quadro de controle da produo; mercadoria vendida).
Computador com impressora;
Mesa do gerente; Para a produo da confeitaria seca importante ter:
Mesa de reunio com cadeiras; Bancada de trabalho inox;
Armrio de documentos; Bancada de trabalho inox com pia;
Telefone. Torneira;
Balco refrigerado;
6.5.2. Padaria Tradicional e Boulangerie Batedeira domstica;
Com o mesmo volume de produo e nmero de funcionrios, aumentando o preo mdio Dosadora de bolos;
dos produtos do setor, podemos aumentar o faturamento por funcionrio. Por isso impor- Batedeira industrial;
tante que a empresa elabore o seu mix de produo, acrescentando produtos sofisticados Pia para higienizao de mos.
com alto valor agregado.
6.5.4. Confeitaria Fina
Equipamentos e utenslios importantes para a padaria tradicional e boulangerie: Baseando-se no mesmo conceito citado no setor de padaria, agregar produtos refinados no
Bancada de trabalho inox; setor de confeitaria, alm de reforar o conceito de empresa inovadora, tem como objetivo
Bancada de trabalho inox com pia; aumentar o faturamento dos funcionrios do setor. A confeitaria fina tambm tem por objetivo
Torneira; trazer mais variedade tornando a loja mais atrativa. importante que o setor tenha um local

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

especfico e climatizado para garantir a qualidade e ter um controle melhor, pois a confeitaria 6.5.6. Cozinha
trabalha com matria-prima de alto valor. Como os consumidores tm aumentado a procura por produtos prontos e alimentao fora
do lar, a empresa precisa estar preparada para ofertar refeies no local. A cozinha tem
Confira alguns itens necessrios na produo da confeitaria fina: como objetivo, alm de aproveitar produtos e mo de obra, tornar a loja mais dinmica ofer-
Bancada de trabalho inox; tando refeies e servios. O almoo gera fluxo de clientes em momentos ociosos na maior
Balco refrigerado; parte das padarias. Porm importante ter planejamento antecipado e controles. A tecnolo-
Refrigerador; gia possibilita a elaborao prvia dos pratos e o acabamento na hora do pico de movimento,
Batedeira domstica; garantindo melhora na produtividade, atravs de fornos combinados e ultracongeladores.
Batedeira industrial;
Pia para higienizao de mos; Equipamentos importantes na cozinha:
Temperadeira de chocolate; Bancada de trabalho inox;
Forno de microondas; Bancada de trabalho inox com pia;
Balana; Torneira;
Ar condicionado. Pia para higienizao de mos;
Fogo industrial quatro bocas;
6.5.5. Salgados e Doces Fritadeira;
Este setor trouxe inovao para as padarias sendo considerada Chapa com suporte;
uma extenso da confeitaria. Dependendo do volume, requer Forno combinado com suporte.
uma rea reservada e climatizada, pois trabalha com produtos
quentes e frios. Agrega valor ao mix de produtos e servios da 6.5.7. Forneamento
padaria e aumenta o tquete mdio de vendas. Permite o aten- O forneamento tem por objetivo trazer a sensao de produtos
dimento a eventos, festas e buffets, impactando diretamente no feitos na hora. Porm importante que a demanda desse setor
faturamento. seja administrada pela rea de vendas e no pela produo.
Sugere-se fornear produtos vista do consumidor, pois o for-
Equipamentos importantes no setor de salgados e doces: neamento garante uma loja mais atrativa e dinmica.
Bancada de trabalho inox;
Balana; Confira os equipamentos necessrios para forneamento:
Pia para higienizao de mos; Forno turbo;
Bancada de trabalho inox altura especial para empanadeira; Forno de lastro;
Empanadeira; Bancadas de trabalho inox.
Ar condicionado.
6.5.8. Congelamento
A tecnologia garante ao panificador alta produtividade na produo e loja abastecida em to-

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 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO
dos os momentos. Ter produtos congelados armazenados garante
reserva suficiente para no faltar nos momentos de maior deman-
da, assim como reduz a dependncia de profissionais, no caso de
algum faltar ao trabalho. O congelamento faz com que a empresa
produza em maior quantidade determinados produtos, aumentan-
do, assim, a produtividade de cada setor. A produo em escala
possibilita aumento de faturamento com mesmo custo fixo.
Seguem alguns itens necessrios no processo de congelamento:
Bancada de trabalho inox;
Seladora;
Embaladora;
Balana etiquetadora;
Adesivo cmera de congelamento sobre mdf.
6.6. Higienizao de Utenslios
A rea de higienizao e limpeza dos utenslios em geral
de grande importncia para evitar contaminaes cru-
zadas na empresa. Esse setor tambm melhora a produ-
tividade da equipe, pois aumenta o tempo til dos funcio-
nrios que j manipulam os produtos, j que os mesmos
tm utenslios limpos e em condies de uso sempre
disposio quando necessrio.
Itens imprescindveis para garantir uma boa higienizao
de utenslios:
Bancada de trabalho inox;
Bancada de trabalho inox com tanque;
Torneira;
Adesivo grelha de piso;
Lixeiras inox.
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6.7. Corte e Frios
Muitos consumidores preferem comprar frios e embutidos nas padarias e confeitarias por en-
contrarem produtos fatiados sempre frescos. Fator de atratividade na padaria. O setor exige
muita higiene e limpeza para manuteno da qualidade dos produtos. Os rgos fiscalizadores
esto sempre de olho neste setor e exigem uma rea especial e climatizada. O controle de
custos para efeitos de anlise deve ser feito em perodos curtos de tempo.
Seguem alguns equipamentos e utenslios importantes na estrutura para corte e frios:
Balco refrigerado;
Pia para higienizao de mos;
Balana etiquetadora;
Fatiadora de frios;
Ar condicionado.
6.8. Expedio
o filtro entre a loja e a produo, para que a empresa tenha informaes suficientes de
produtos produzidos, sobras, faltas e controle de qualidade. Esse setor aumenta as garantias
de loja abastecida sem sobras em excesso, alm de liberar para a loja apenas produtos com
padro de qualidade e boa apresentao. As placas de identificao dos produtos podem ser
separadas antecipadamente nesse setor.
Seguem alguns itens necessrios na expedio:
Bancada de trabalho inox;
Balana etiquetadora;
Seladora.
6.9. Sala do Diretor
A sala do diretor um local importante que garante ao empresrio um espao confortvel para
anlise de seus indicadores e da sade financeira do negcio.
 ESTRATGIAS DE APLICAO DA PADARIA CONCEITO

Itens indicados para constarem na sala do diretor: Controle de Apurao do Resultado Operacional (ROP)
Quadro de grficos e resultados de desempenho da padaria para acompanha- A Apurao do Resultado Operacional mostra o lucro lquido e a gerao de caixa da
mento; empresa.
Computador com impressora;
Mesa; Inventrio
Mesa de reunio com cadeiras; Lista de bens e materiais disponveis em estoque que esto armazenados na empresa
Armrio de documentos; ou externamente, mas pertencentes a ela. Para sua realizao, necessria a conta-
Telefone. gem de todos os itens de revenda e matrias-primas.

6.10. Vestirios Controle de Movimentao de Mercadorias Poltica de Compras

A Poltica de Compras um instrumento de definio das prioridades e de estruturao
O cuidado com questes bsicas, como local adequado e confortvel para a alimentao dos das regras para compras de mercadorias na empresa. Ao aplicar as ferramentas que a
funcionrios, limpo para que se troquem e guardem objetos de uso pessoal pode no parecer compem, o empresrio organiza o processo de compras e assim previne erros, desvios
to importante como . No entanto, fator determinante, juntamente com outros para a reten- e desperdcio de capital.
o dos talentos.
A poltica de compras abrange as seguintes ferramentas: calendrio de fornecedores,
importante ter nos vestirios: controle de compras de rotina, cotao de preos, pedido de compras, controle para atu-
Armrio para os funcionrios; alizao de preos, controle de recebimento dos produtos e controle de grupos crticos
Banco para facilitar a troca de roupa; (produtos de alto valor agregado e muito sujeitos a desvios, como revistas, cigarros e
Espelho; recargas de celular).
Pia;
Vaso sanitrio. Controle de Movimentao Financeira
Permite manter todas as informaes financeiras da empresa atualizadas e
7. FERRAMENTAS POR SETOR NA PANIFICAO sob controle. Aborda as seguintes ferramentas: acerto de caixa, movimenta-
o do caixa central, conciliao bancria, controle de cheques pr-datados,
contas a pagar, ttulos a receber e previso de caixa.
Seguem as principais ferramentas de importante aplicao a cada setor de uma
empresa de panificao:
Gerenciamento dos Custos
- Permite o repasse de um preo de revenda justo, compatvel com o
7.1. Setor Administrativo / Financeiro mercado;
- Permite conhecimento de produtos que no do lucro;
Controle do Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) - Possibilita o incentivo de vendas de produtos mais rentveis;
Ferramenta para anlise entre o CMV previsto e o realizado. - Facilidade na definio do mix de produo;

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- Condies de realizar promoes mais audaciosas; 7.2. Setor Gesto de Pessoas

- Torna a empresa mais competitiva.
Gesto Estratgica de Pessoas
Simulao de Custos Abrange a avaliao de como funciona o RH da empresa e o estilo
uma forma de estimar os custos da padaria, chegando a resultados como o gerencial existente.
custo de mercadoria vendida, lucro bruto, margem de contribuio e outros.
Ciclo Motivacional e Hierarquia das Necessidades
Apurao do Custo Humanas
Trata-se da simulao para apurao do custo dos produtos
Anlise do comportamento humano com foco no que o motiva para
produzidos e revendidos na padaria.
alcance de seus objetivos.

Indicadores Estrutura Administrativa

So informaes de mercado que servem de base de comparao com os dados da
Definio do organograma.
empresa em anlise, como: produtividade humana, tquete mdio, salrio mdio por
funcionrio, postos de trabalho, custo de mercadoria vendida, dentre outros.
Descrio de Cargos
Descrio dos cargos existentes na empresa, considerando as vinculaes hierrqui-
Construo de Indicadores cas, funes principais e secundrias, dentre outras atribuies.
Com base nos dados da empresa e nos indicadores de mercado so definidos e estru-
turados indicadores importantes que iro servir de orientao para anlise dos dados da
empresa, assim como possveis projees de indicadores considerados ideais. Perfil de Cargos e Candidatos
Estruturao do perfil dos cargos e dos candidatos que compem a estrutura de pesso-
as da empresa, traando um planejamento para contratao dos funcionrios.
Indicadores Conjunturais
So indicadores de mdia de gastos de empresas do mercado com custos operacionais
que permitem ao empresrio comparar com seus indicadores. Recrutamento e Seleo
Definio das informaes necessrias sobre o candidato s vagas disponveis na em-
presa, como dados pessoais, escolaridade, experincia profissional etc.
Anlise Comparativa de Performance Simplificado
Permite um diagnstico que revela a situao atual da empresa, tomando por base par-
metros de indicadores recolhidos junto s melhores empresas de seu ramo de atuao. Contratao de Pessoal
Levantamento de informaes junto ao candidato s vagas disponveis na empresa,
considerando aspectos relevantes de conhecimento a seu respeito, relacionados rea
Anlise dos Processos Crticos Simplificado APCS familiar, de sade, escolar e profissional.
Trata-se de uma anlise que revela a situao da empresa, tomando por base parme-
tros atualizados em relao ao mercado.

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Integrao
Trata-se de um treinamento introdutrio atividade organizacional que propicia a inte-
grao do funcionrio recm-admitido cultura da empresa. Geralmente oferecido ao
funcionrio um Manual de Integrao.
Acompanhamento Funcional Grupo
um acompanhamento das atividades dos funcionrios da empresa, atravs do qual
possvel mensurar o senso de responsabilidade dos funcionrios em geral para com a
empresa.
Acompanhamento Funcional Individual
um acompanhamento detalhado de cada funcionrio para mensurar o senso de res-
ponsabilidade e comprometimento de cada funcionrio para com a empresa.
Plano de Carreira
o planejamento das oportunidades de crescimento oferecidas pela empresa a seus
funcionrios.
7.3. Estruturao dos Processos Produtivos
Organizao da Produo
Antes de organizar a produo imprescindvel que seja
trabalhado na empresa as Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Planejamento da Produo
Requer conhecimentos bsicos sobre: mquinas, mo de
obra, meio ambiente, mtodo utilizado e matria-prima.
Abrange:
- Fluxograma de Processo de Panificao;
- Formulrios para controles que permitem prever resultados
e assim fazer planejamento da produo tecnicamente correto.
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- Inteligncia no Planejamento do Cardpio;
- Tempos e Movimentos;
- Calendrio de Produo.
Controle de Produo
Levantamento da produo prpria da empresa, permitindo identificar o nvel de produ-
tividade.
Diviso de Tarefas Produo
Definio das tarefas que sero realizadas por cada funcionrio, possibilitando um ro-
dzio de funes.
Pr-pesagem
Sistema utilizado pelas padarias, o qual se faz a preparao prvia dos ingredientes
de cada receita, de cada produto que ser confeccionado para a rea de vendas. Essa
preparao feita em um local apropriado e por uma pessoa treinada para exercer tal
funo.
NR-12
A Norma Regulamentadora de Segurana no Trabalho em Mquinas e Equipamentos
NR-12/2010 trata-se de adequaes a serem feitas nas mquinas e equipamentos da
panificao, como forma de adequ-los em seus devidos itens de segurana.
Congelamento de Pes
Tecnologia utilizada nas empresas de panificao para preservar o ali-
mento por mais tempo, permitindo empresa uma maior diversificao
de produtos e, aumento da produtividade por funcionrio da indstria.
Padronizao de Receitas
Procedimentos para elaborao de um padro nas receitas dos produtos de produo
prpria da empresa, garantindo a qualidade do produto final.
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Norma Tcnica Panificao Po Tipo Francs Diretrizes para Avalia- Organizao na Operao de Loja
o de Qualidade e Classificao - Definio da planta baixa no setor de vendas;
Norma elaborada por tcnicos e estudiosos para contribuir na ampliao da competitivi- - Definio das atividades na rea de vendas;
dade do po tipo francs e estabelecer um padro de qualidade para o produto. - Diviso de tarefas para a equipe de vendas;
- Padronizao das atividades no setor de atendimento;
7.4. Regulamentao - Definio dos atributos do produto;
- Avaliao de rotinas;
- Anjo da guarda.
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
So regras, normas e prticas de higiene que visam garantir as condies higinico-sa-
nitrias do produto, assegurando o bem estar dos consumidores, seguindo orientaes Sistema de Vendas
Diferenas entre autosservio e sistema de balco.
da Resoluo RDC Anvisa n 216/04.

Qualidade e Higiene Exposio de Produtos no Ponto de Venda

- Planta baixa no setor de vendas;
Cuidados na manipulao de alimentos como forma de garantir sua qualidade e higiene,
- Produtos de maior valor agregado.
considerando aspectos como: recebimento de mercadorias, armazenamento, preparo,
exposio para venda e outros.
Degustao
Ferramenta utilizada para apresentao dos produtos de produo prpria aos clientes.
Rotulagem
Trata-se de uma forma de identificao do produto, considerando a quantidade, a ori-
gem e o prazo de validade. A rotulagem nutricional regulamentada pela Agncia Na- Abastecimento de Produtos
cional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Gerenciamento de rupturas.

7.5. Mercado: Operao de Loja e Marketing Aumento do Tquete Mdio Geral

Ateno para os produtos de revenda ativadores de vendas da padaria.
Planejamento Operacional em Vendas
Funcionrios bem informados e treinados, cientes de suas funes, dos valores preza- Planejamento do Mix de Produtos
Definio do mix de produtos de produo prpria e de revenda a ser comercializado na
dos pela empresa, dos seus poderes e limitaes tm condies de prestar um atendi-
padaria, com anlise da margem de contribuio.
mento de melhor qualidade ao cliente.

Treinamento Equipe de Atendimento Apresentao e Preo

Ateno para a apresentao e identificao de preo dos produtos.
Treinamento junto equipe do setor quanto a informaes a respeito dos produtos de
produo prpria que so vendidos na empresa.

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Promoo com Produtos de Revenda

Organizao da loja e definio do mix de produtos para realizao de promoes.

Relao com Fornecedores

Negociao com fornecedores para compra dos produtos ativadores de vendas.

A Concorrncia
Definio de estratgias para realizar vendas perante a concorrncia.

Planejamento de Marketing
Definio de tcnicas e ferramentas de marketing a serem utilizadas pela empresa.

Definindo Tticas de Vendas

Anlise e definio de aes a serem desenvolvidas pela empresa como forma de efetu-
ar as vendas, considerando questes como: identidade visual, logomarca, embalagem,
decorao, limpeza, organizao, dentre outras.

Etapas para Desenvolvimento de uma Campanha Promocional

Definio de um critrio padro para desenvolvimento de campanhas promocionais.

Tticas de Marketing por setor

Definies de aes de marketing setorizadas, divididas entre rea produtos de produ-
o prpria, produtos de revenda, frios, lanchonete e outros.

Calendrio de Sazonalidade
Definio de aes de marketing a serem desenvolvidas de acordo com a poca do ano,
como as frias de vero, carnaval, Pscoa, festas juninas e Natal, por exemplo.

Acompanhamento das Aes de Marketing

Definio de um sistema de acompanhamento das aes de marketing desenvolvidas
pela empresa como forma de manter a periodicidade, efetividade e os resultados das
aes realizadas.

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