MATERIAL DE CAPACITACIN DEL CODEX

FAO/OMS

SECCIN 4 BASE
CIENTFICA DE LA LABOR
DEL CODEX
4.1 El anlisis de riesgos en el
marco del Codex

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Module 4.1
 Qu es el anlisis de riesgos?

Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos,

gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.

z Es un proceso estructurado y sistemtico mediante el cual se

examinan los posibles efectos nocivos para la salud como
consecuencia de un peligro presente en un alimento, o de una
propiedad de este, y se establecen opciones para mitigar ese riesgo.

z Incluye una comunicacin interactiva entre todas las partes

interesadas en el proceso.

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2 Module 4.1 2004
 Por qu realizar un anlisis de
riesgos?

z Para determinar mtodos que aseguren de manera

ms eficaz la inocuidad de los alimentos
z Para introducir medidas adecuadas de control de los
alimentos

El anlisis de riesgos se ha convertido en la piedra

angular para el establecimiento de medidas de
control de los alimentos

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3 Module 4.1 2004
 Diferencia entre anlisis de riesgos y
anlisis de peligros

El anlisis de peligros se ocupa de los peligros en un contexto

limitado, como la posibilidad de que un peligro afecte a un alimento en
las instalaciones o durante el proceso de elaboracin. Suele realizarse
en las instalaciones o durante el proceso de elaboracin para
establecer un plan de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (APPCC).

El anlisis de riesgos se ocupa tambin de los peligros, as como de

las propiedades de los alimentos, pero lo hace a una escala ms
amplia. En este proceso se examinan los posibles efectos de un
peligro que afecta al suministro de alimentos, teniendo en cuenta la
exposicin que se deriva de otras fuentes.
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4 Module 4.1 2004
 El anlisis de riesgos y el Codex

z 1991: Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,

Sustancias Qumicas en los Alimentos y Comercio Alimentario
z El anlisis de riesgos, parte integrante del proceso decisorio del
Codex
z 22 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius:
Inicio del programa FAO/OMS de evaluacin de riesgos
microbiolgicos
z Principios y directrices del Codex sobre el anlisis de riesgos para
su utilizacin por los rganos auxiliares del Codex

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5 Module 4.1 2004
 Definicin de trminos del anlisis de
riesgos

Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

una propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la
salud.
Riesgo Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la
salud, y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un
peligro o peligros presentes en los alimentos.

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6 Module 4.1 2004
 Definicin de trminos del anlisis de
riesgos (cont.)

Evaluacin de riesgos Evaluacin cientfica de los efectos

nocivos, conocidos o potenciales, que se derivan de la exposicin
humana a peligros transmitidos por los alimentos. Consta de
cuatro fases:
z Determinacin del peligro
z Caracterizacin del peligro
z Evaluacin de la exposicin
z Caracterizacin del riesgo

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7 Module 4.1 2004
 Definicin de trminos del anlisis de
riesgos (cont.)

Determinacin del peligro Determinacin de los agentes

biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos
para la salud y que pueden estar presentes en un determinado
alimento o grupo de alimentos.
Caracterizacin del peligro Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa
de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados
con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que puedan estar
presentes en los alimentos. En el caso de los agentes qumicos,
deber realizarse una evaluacin de la relacin dosis-respuesta. En
lo que respecta a los agentes biolgicos o fsicos, deber realizarse
una evaluacin de la relacin dosis-respuesta, si se dispone de los
datos necesarios.
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8 Module 4.1 2004
 Definicin de trminos del anlisis de
riesgos (cont.)

Evaluacin de la exposicin Evaluacin cualitativa y/o

cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos
y fsicos a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que
derivan de otras fuentes, si procede.
Caracterizacin del riesgo Estimacin cualitativa y/o cuantitativa,
incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que
se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su
gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la
determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la
exposicin.

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9 Module 4.1 2004
 Definicin de trminos del anlisis de
riesgos (cont.)

Gestin de riesgos Proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en

ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes
interesadas y teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores
relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de
prcticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles
medidas de prevencin y control apropiadas.
Comunicacin de riesgos Intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo
largo de todo el proceso de anlisis de riesgos sobre los riesgos, los factores
relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas
encargadas de la evaluacin de riesgos, las encargadas de la gestin de riesgos, los
consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,
comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de riesgos.

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10 Module 4.1 2004
 Componentes fundamentales de la
comunicacin de riesgos

z Conocer a los destinatarios

z Conseguir la participacin de expertos cientficos
z Adquirir conocimientos especializados en materia de
comunicacin
z Ser una fuente fidedigna de informacin
z Compartir responsabilidades
z Diferenciar entre ciencia y juicio de valor
z Garantizar la transparencia y considerar el riesgo con la debida
perspectiva

Parte integrante del proceso de anlisis de riesgos

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11 Module 4.1 2004
 Fases principales del anlisis de
riesgos

1. Se determina que un peligro presente en un alimento, o una propiedad de este, es

un posible riesgo para la salud.
2. Se llevan a cabo actividades preliminares de gestin de riesgos:
identificacin de un problema de inocuidad de los alimentos
adopcin inmediata de decisiones provisionales
clasificacin del peligro en relacin con la evaluacin de riesgos, si es
necesario, y determinacin de la prioridad de la gestin de riesgos
definicin de la finalidad y el alcance de la evaluacin de riesgos y encargo
de una evaluacin de riesgos, si es necesario
presentacin de las conclusiones de la evaluacin de riesgos y examen de
los resultados obtenidos, habida cuenta de las necesidades de los gestores
de riesgos
3. Se lleva a cabo una evaluacin de riesgos.

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12 Module 4.1 2004
 Fases principales de un anlisis de
riesgos (cont.)

4. Se determinan las opciones en materia de gestin de riesgos para

hacer frente a estos.
5. Se evalan las opciones y se toma una decisin con respecto a la
opcin ms idnea, incluida la de no adoptar medida alguna.
6. Se aplica la opcin convenida con respecto a la gestin de riesgos.
7. Se vigila y examina la decisin para verificar la eficacia de la opcin
elegida en materia de gestin de riesgos.
8. A lo largo del proceso, se establece y mantiene una comunicacin
constante entre todas las partes interesadas (evaluadores de riesgos,
gestores de riesgos, consumidores, industria, etc.

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13 Module 4.1 2004
 Ejemplo de proceso de anlisis del riesgo en
el contexto del CCPR

El CCPR establece una lista de sustancias que han de ser evaluadas

prioritariamente (determinacin del peligro)
La JMPR lleva a cabo su evaluacin, incluida una evaluacin
toxicolgica, y establece una IDA (caracterizacin del
peligro/evaluacin de la exposicin)

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14 Module 4.1 2004
 Ejemplo de proceso de anlisis de riesgos
en el contexto del CCPR (cont.)

Equiparacin de los LMR con la IDA o la dosis aguda de referencia

(caracterizacin del riesgo)
El CCPR examina el informe de la JMPR y recomienda LMR con
vistas a su aprobacin por la Comisin (evaluacin de opciones y
adopcin de decisiones: gestin de riesgos)

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15 Module 4.1 2004
 Principios de la evaluacin de riesgos
en relacin con la inocuidad de los
alimentos

Principio 1:
Los aspectos de higiene e inocuidad relativos a las decisiones y
recomendaciones del Codex deben basarse en una evaluacin de
riesgos conforme a las circunstancias.

Principio 2:
La evaluacin de los riesgos relativos a la inocuidad de los
alimentos debe basarse en slidos conocimientos cientficos, debe
comprender las cuatro fases del proceso de evaluacin de riesgos y
debe estar documentada de manera transparente.

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16 Module 4.1 2004
 Principios de la evaluacin de riesgos
en relacin con la inocuidad de los
alimentos (cont.)
Principio 3:
Deber hacerse una separacin prctica entre la evaluacin de
riesgos y la gestin de riesgos, aunque se reconoce que cierto grado
de interaccin es indispensable para la adopcin de criterios
pragmticos.

Principio 4:
Para las evaluaciones de riesgos deber utilizarse, en la mayor
medida posible, toda la informacin de que se disponga, y la
caracterizacin de los riesgos deber presentarse en forma
fcilmente comprensible y utilizable.

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17 Module 4.1 2004
 Base cientfica del anlisis de riesgos
en el Codex

FAO/OMS a travs de reuniones de expertos o consultas

especiales

por ejemplo, JECFA, JMPR, JEMRA

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18 Module 4.1 2004