B e z z a n

Llia g h e r o ff
u l
Paula D
r it o S anto
- Esp
Vitria 2016
 nt a o S e b ra e
Ap res e Fala d o

A ideia de escrever este manual surgiu da necessidade de O Esprito Santo o segundo maior produtor cafeeiro do
reunir as diferentes formas de preparar o caf dentro da Brasil. Alm da quantidade de produo, o estado se
nova tendncia de mtodos de preparo para cafs especiais. destaca tambm pela qualidade do caf, tanto o arbica
quanto o conilon. Esse resultado fruto de esforo,
As formas de preparo apresentadas servem tanto para utili-
dedicao e qualificao dos produtores, alm de um
zao em cafeterias, por profissionais, quanto para aprecia-
conjunto de tecnologia e boas prticas de produo.
dores, em suas residncias ou afins.
Os diversos mtodos esto apresentados de forma sint-
O cultivo de caf arbica concentra-se na regio das monta-
tica e de fcil compreenso. Todas as receitas foram testa-
nhas (Serrana e Capara), enquanto a de conilon vai da regio
das no centro de treinamento de baristas da empresa Mun-
sul, no entorno do Capara, at o norte do estado.
do Caf, dentro dos padres do perfil de um mesmo caf e
A maior parte processada na forma natural, por meio de
tcnicas de preparo dos baristas envolvidos.
um sistema que mantm as caractersticas dos gros, com os fru-
As autoras agradecem as sugestes, que podero ser en-
tos secos ntegros, sem a retirada prvia da casca e mucilagem.
viadas por email (mundocafe@mundocafe.com.br), tendo
Esse processamento confere ao produto caractersticas
em vista incluses de novos mtodos e outras colaboraes.
regionais peculiares que tm sido valorizadas em merca-
Paula Dulgheroff dos diferenciados.
 rio
3. 14
Sum
Com o objetivo de difundir cada vez mais o preparo e con-
sumo do caf capixaba, o Servio de Apoio s Micro e Peque- Preparo
nas Empresas do Esprito Santo (Sebrae/ES) concebeu este
Manual de Mtodos de Preparo de Caf.
14
o
3.1. Infus o 14

1.
O material rene diferentes formas de preparar o caf den-
3.2. Extra
tro da nova tendncia de mtodos de preparo para cafs es-
peciais. As formas apresentadas servem tanto para utilizao
em estabelecimentos comerciais, como cafeterias, quanto por

h e r o m os sa ber

4.
apreciadores de caf, em suas residncias.
s a
Esperamos, dessa forma, contribuir para que os leitores

e s d e e s
O quce
ol
p r e c i
possam no apenas preparar um caf, mas aprender a tirar
desse produto o melhor que ele tem a oferecer, chegando, t
antodo de prepa ro ?  9
dessa forma, ao aroma e sabor inigualveis que s os cafs
m 15
Mtodos
especiais do Esprito Santo podem proporcionar. 9
10
os
. A e s c o l ha dos gr 10 15
Boa leitura e bom aproveitamento! 1.1 ra
F r e s c or da tor  11 rio
1 .2 .
os e moag
em
a gua 11 4.1. V60 Ha  19
Jos Eugnio Vieira 1.3. Moinh e e temperatura d ex
4.2. Chem rancesa 23
idad 12
1.4. Qual o gua e p 4.3. Pren
sa F 27
Superintendente or
1.5. Prop filtro  31
de 4.4. Sifo ss
1.6. Tipos re
4.5. Aerop co 35
Ruy Dias de Souza 4.6. Caf
T ru 39
Diretor de Atendimento r 43
4.7. Cleve de Pano
or 47
4.8. Coad caf a frio
e de 51
Benildo Denadai 4.9. Torr

2.

Diretor Tcnico 4.10. Kono ew 55
t Br 59
4.11. Sof
dy
Sebrae/ES 4.12. Tod

os  1 3 Pr
prepar
5.
13
eutenslios 13
s ca l da r os filtros
2.1. E fuso
2.2. Pr-in 62

Bibliografia
 1
e s c
q ol
u ehperre o
c i s a m o s s a b e r

t e s d e
anmtodo de pr
O
e p a ro ?

1.1 A escolha dos gros

Para obter uma bebida de caf com qualidade sensorial
preciso utilizar gros de alta qualidade. Deve-se levar em conta:

a origem: regio produtora, espcie, variedade, processo produtivo, certi-

ficaes e benefcio. Para entender as caractersticas especficas de cada caf
preciso conhecer as etapas do processo produtivo.
a torra: para a preservao da qualidade, o momento da torra crucial
e peculiar a cada gro. Um ponto de torra mdio, de tons achocolatados, o
mais indicado para gros de alta qualidade para a potencializao do perfil
sensorial e preservao dos leos essenciais. Cafs de qualidade inferior ge-
ralmente passam por um processo de torra muito intenso, deixando os gros
extremamente escuros e oleosos com intuito de mascarar alguns defeitos.
o perfil sensorial: as caractersticas de aroma e sabor presentes em cafs
de alta qualidade ou especiais devem ser agradveis e desejveis, podendo sur-
preender os mais exigentes paladares. A origem e a torra influenciam na for-
mao do perfil, que geralmente diagnosticado por provadores profissionais.

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 9
 a embalagem: o caf deve ser armazenado em embalagens opacas, val-
vuladas, bem lacradas e de preferncia em pequenas pores. Antes de esco-
lher um caf preciso observar as informaes contidas na embalagem - al-
gumas marcas de cafs de alta qualidade tm a preocupao de informar os
aspectos anteriormente citados. Geralmente, esses cafs so comercializados
em cafeterias e lojas especializadas.
1.2 Frescor da torra
A torra um processo de transformao no qual
o calor altera as propriedades qumicas do gro
de caf, potencializando o aroma e o sabor.
Este processo deve ser minuciosamente determinado de acordo com o
gro e a bebida desejada.
Para a maioria dos mtodos de preparo indicado utilizar o caf com
torra fresca, de trs at 15 dias. Quanto mais recente for a data da torra,
maior ser a quantidade de compostos volteis presentes no gro de caf.
1.3 Moinhos e Moagem
Um moinho preciso um equipamento indispensvel para
o ajuste da moagem ideal. Os tipos de moinho variam,
desde os manuais at aqueles com capacidade industrial.
A utilizao de um moinho preciso com possibilidade de ajuste permite
diversificar a moagem de acordo com o mtodo escolhido. Entende-se por
moagem o fracionamento dos gros em partculas de p de diferentes gra-
nulometrias. A granulometria influencia diretamente no tempo de extrao:
quanto maior a partcula (moagem grossa), mais rpida a extrao; quanto
menor (moagem fina), mais lenta.
10
A quantidade de p de caf tambm interfere nesse tempo. Ao utilizar
maior quantidade de p, recomenda-se engrossar a moagem, ou seja, au-
mentar o tamanho da partcula.
1.4 Qualidade e temperatura da gua
A gua a maior parte da bebida de caf.
A preocupao com a qualidade e origem da gua que ser utilizada
to importante quanto a escolha dos gros. Para o preparo de caf, a gua
deve ser filtrada, isenta de odores e resduos qumicos.
A temperatura ideal para uma boa extrao deve ficar em torno de 90C.
A gua perde qualidade quando permanece em ebulio por muito tempo.
1.5 Proporo gua e p
A mistura de gua e slidos solveis extrados do
caf torrado e modo tem como resultado uma
bebida popularmente conhecida como caf.
O sabor do caf varia dependendo da quantidade de cada ingrediente.
interessante testar diferentes propores para adequao da bebida de
acordo com o perfil sensorial de cada caf.
80g de p de caf para 1 litro de gua a proporo indicada pela Asso-
ciao Brasileira da Industria de Caf (Abic).
M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 11
 1.6 Tipos de filtros
2 Pr
Os filtros ou coadores, como so conhecidos em algumas
regies, so os objetos que seguram os resduos de
p de caf durante a etapa de extrao.
pr e p a r os
Esses filtros podem ser fabricados em diversos materiais, como papel, pano,
nylon ou metal.
O material do filtro influencia no resultado final da bebida. Cada mate-
rial tem uma malha ou porosidade diferente. Alguns podem permitir a pas-
sagem de resduos slidos, outros podem segurar os leos do caf e, depen-
dendo do material, o tempo de extrao pode variar.
O critrio de escolha dos filtros peculiar ao barista e oferta no mercado.

2.1 Escaldar os filtros e utenslios

Passar gua quente nos filtros e utenslios antes de preparar
o caf, alm de aquecer os recipientes de preparo, previne a
contaminao da bebida com aromas e sabores provenientes
de resduos que podem estar presentes nos filtros.

Escaldar as xcaras pode ajudar na manuteno da temperatura da bebida.

2.2 Pr-infuso
O primeiro momento da extrao chamado de pr-
infuso, quando se coloca uma pequena quantidade de
gua por alguns segundos, umedecendo o p de caf.
Este processo acomoda as partculas do p permitindo a volatilizao dos
aromas, diminuindo a presena de bolhas e preparando a cama de p para
receber a gua do preparo.
O tempo da pr-infuso pode variar de acordo com a quantidade de p e
a data da torra. Um caf muito fresco, recm-torrado, permite uma pr-in-
fuso mais longa.

12 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 13
 3 ro
P r e p a
3.1 Infuso
A infuso o perodo de contato entre o p de caf
e a gua. Enquanto houver contato entre a gua e o
p, estar ocorrendo extrao de slidos solveis.
4 os
M t o d
4.1 V60 HARIO
O suporte gotejador V60 da Hario apresenta algumas
modificaes de design simples, como formato cnico
e ranhuras ao longo da parede do suporte.
Proporciona uma bebida limpa e de sabor equilibrado.
Ingredientes
28g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)

3.2 Extrao gua filtrada (90-95C)

Utenslios
V60 suporte gotejador
A extrao ocorre enquanto houver percolao Filtro V60
da gua atravs do p. Durante este processo a Jarra para coletar bebida
parte solvel do caf arrastada pela gua. 
Chaleira eltrica / fonte
de calor / torre de
gua quente

Moedor definido
para uma moagem
mdia / fina (areia)
Chaleira de bico
Balana digital
Cronmetro

14 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 15
 Modoreparo
de P
5 Pesar 28g de caf modo.
Agitar levemente para nivelar.
Tarar a balana (zero).

1 Aquecer a

6
gua, moer e
pesar o caf.

2 Dobrar a borda do
Iniciar o cronmetro e comear a
extrao despejando gua quente, com pr-
infuso de 60g de gua por 30 segundos.

filtro e encaixar
no suporte V60.

3 7
Lentamente comear a despejar mais
gua, derramar em direo ao centro do
V60, mantendo movimentos circulares. O
fluxo de gua deve ser lento, certificando-
se de que a gua no toque diretamente o
papel. Manter esse movimento at 415g. A
E scaldar o filtro extrao deve ser de 2 - 2 1/2 minutos.
(coador) com gua
quente. Desprezar
essa gua.

8
Apoiar o V60 em
um recipiente sobre
a balana. Tarar a
balana (zero).
4 Uma vez que o fluxo
diminui para um gotejamento,
a bebida est pronta.

16 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 17
 4.2 CHEMEX
A Chemex tem um design moderno, sendo suporte e jarra
ao mesmo tempo. Seu filtro tem espessura mais grossa
e parede tripla, o que amplifica a doura e diminui
o amargor, proporcionando uma bebida suave.

Ingredientes
48g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
gua filtrada (90-95C)

Utenslios
 arra Chemex
V
 iltros de papel Chemex
F
 haleira eltrica / fonte de
C
calor / torre de gua quente

Moedor definido para moagem
mdia / grossa (trigo para quibe)

Chaleira de bico
 alana digital
B
 ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 19
 Modoreparo
de P 5
A dicionar o caf

1 6
modo ao filtro.
Nivelar o p.
Tarar a balana.

A quecer a
gua, moer Iniciar o cronmetro

2
e pesar e comear extrao com
o caf. pr-infuso de 100g de
gua por 90 segundos.

C olocar um filtro
na parte superior U sar um movimento

7
da Chemex circular contnuo e
certificando-se de despejar lentamente
que o lado triplo a gua sobre o caf,
E scaldar o filtro fique de frente
para o bico. Isso
vertendo para o meio.
Evitar passar gua sobre
com gua quente.
Desprezar essa vai permitir que o os lados do filtro.
gua com cuidado ar escape durante o

8
para o filtro no processo de extrao.
sair do lugar.

3 9 A teno sobre a balana. Parar

quando o peso atingir 710g.

4
O
 bservao: se a suspenso
ficar muito alta, pausar por um
momento para deixar o nvel cair
R etirar o alguns centmetros e continuar a
filtro com derramar lentamente. No encher
cuidado at a borda do filtro Chemex.
e servir. S
 ugesto: manter o nvel da
suspenso de pelo menos 5 cm
abaixo da borda da Chemex.
Colocar a Chemex
completa com filtro
lavado sobre a balana.
Tarar a balana.

20 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 21
 4.3 PRENSA FRANCESA (French Press)
A Prensa Francesa permite que voc experimente a bebida
atravs de uma ampla gama de temperaturas e, quando
bem preparada, resulta em uma bebida doce e agradvel.
normal um pouco de resduo de p na xcara.

Ingredientes
38g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torrra)
500 ml de gua filtrada (90-95C)

Utenslios
 rensa Francesa com
P
cilindro e mbolo completo

Mexedor
 haleira eltrica / fonte de
C
calor / torre de gua quente

Moedor definido para
moagem grossa (sal grosso)

Chaleira de bico
 alana digital
B
 ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 23
 Modoreparo
de P 5 D eixe em infuso
por 2 e 50 segundos.

1
Com ajuda de uma
colher, quebre a
crosta que est por
cima da bebida. No
leve a colher at

2
A quecer a o fundo da jarra.

6
gua, moer
e pesar
o caf.
Escaldar os
recipientes. C olocar a Prensa
Francesa sem o mbolo C om 3 segundos,
sobre a balana. Tarar posicionar rapidamente
a balana. Adicionar o o mbolo em cima da

7
caf modo ao cilindro bebida e pressionar
da Prensa Francesa. para baixo lenta e
Tarar a balana. cuidadosamente.

3
Muito rpido ou com
muita fora pode
derramar o caf
e, possivelmente,
arruinar sua bebida.
Iniciar o cronmetro assim que
comear a despejar a gua quente
lentamente, para que possa
monitorar a preciso do peso.

LIMPEZA
Esta cafeteira fica
C om o mbolo posicionado suja facilmente. Para
sobre a borra, mantenha sua garantir uma bebida

4
Prensa Francesa fechada sem interferncias de
e sirva as xcaras. sabores desagradveis
recomendado remover
o mbolo e inspecionar
que nenhum leo de
caf velho ou crosta
Parar de despejar esteja presente em
gua quando o peso todos os pedaos do
atingir 500g. Colocar mbolo, da tampa ou
o mbolo vedando o cilindro. Certifique-se
gargalo, sem abaixar. de montar corretamente
antes do novo preparo.

24 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 25
 4.4 SIFO (Globinho, Siphon)
Sifo um dos equipamentos mais charmosos e complexos para
preparo de caf. Acompanha o paladar de muitos amantes
h muitos anos. Utiliza vcuo e presso para obteno de um
caf equilibrado e quente. Prope muito charme mesa.

Ingredientes
26g de caf em gros (preferncia 12-36 horas ps-torra)
375g de gua filtrada morna

Utenslios
 ifo (globo inferior,
S
globo superior, filtro
com mola e cordo)

Fonte de calor (queimador
a gs, lcool, resistncia)

Balana digital
 oedor definido
M
para moagem mdia
(acar cristal)

Mexedor
 haleira de gua
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 27
 Modoreparo
de P
1
MONTAGEM
Embeber o filtro de pano em
gua quente por pelo menos 1
minuto antes de utiliz-lo. Isso
vai permitir flexibilidade para
A quecer a um melhor ajuste caso esteja
gua, moer
fora do suporte de metal.
e pesar
o caf. Para montar o filtro: colocar
o disco de metal voltado para
baixo sobre o filtro de pano
molhado. Puxar as pontas
da corda de ajuste apertado
enquanto ajusta lentamente
a colocao do disco para
que ele permanea centrado.
Amarrar a corda com um lao
que possibilite a remoo
posterior para higienizao.
Coloque o filtro montado no
globo superior do sifo com a
mola para baixo, de forma que
2
permita a queda da corrente.
Puxar a corrente para baixo
at que voc seja capaz de
prender o gancho parede do
tubo de vidro para segur-la
A dicionar gua morna no lugar, apoiando e vedando.
ao globo inferior. O globo superior est pronto.
Ter em mos gua morna
e o caf modo recente.
Verificar se o globo inferior
3
est realmente seguro
e preso no suporte.
E ncaixar o globo superior montado
sobre o globo inferior com firmeza
na vedao e adicionar o caf
modo. Colocar a fonte de calor
sob o globo inferior com gua.
28
4
L ogo a gua vai comear a subir para o globo superior. Assim que a
metade da gua subir, use um mexedor para a primeira agitao e,
mexer para trs e para frente. No tenha medo de agitar o caf.
importante que voc tenha todo o caf submerso dentro de 3 segundos.
Se voc fez isso corretamente, o caf deve flutuar de volta, formando
uma crosta cremosa e grossa com mltiplas camadas de cores. Evitar
a criao de qualquer turbilho com o mexedor durante todo preparo.
Se voc pegar o movimento de um redemoinho, ele vai continuar
girando, fazendo com que o excesso de agitao baixe a temperatura
da fonte de calor e h possibilidade de o caf descer prematuramente.
7
5
6
Q uando quase toda C ortar o calor quando R emover o globo superior
a gua subir, realizar houver bolhas no cano. com cuidado, lentamente,
a segunda agitao Esse processo de descida balanando-o de forma
delicadamente, movendo do caf deve durar circular para acabar com
o mexedor para trs e aproximadamente o vcuo e retirar o globo
para frente ao longo 45 segundos. superior com segurana.
do topo quebrando a Nunca deixar a corrente
crosta. Aps a segunda encostar-se ao globo
agitao, diminuir a inferior quente e sem gua.
potncia da fonte de Isso pode quebrar seu sifo.
calor tanto quanto
possvel, sem deixar que
o caf passe para baixo.
LIMPEZA
8
Para retirar a borra de caf, puxar a corrente,
esticando a mola. Posicionar o globo superior de
cabea para baixo sobre uma superfcie, esticar
a mola com o gancho desencaixado e soltar o
filtro, deixando-o cair para fora. Recupere o
filtro e lave o excesso de borra no globo superior.
Desamarrar o filtro de pano e lavar.
O filtro de pano deve ser lavado muito bem
com gua quente antes de reutiliz-lo e
deve ser usado no mximo por oito vezes.
U sar o globo inferior
para servir o caf.
M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 29
 4.5 AEROPRESS
Este mtodo lembra o funcionamento de uma seringa.
Utilizando-o como indicado, apresentar uma bebida
com menos amargor e acidez, com colorao mais turva
devido extrao de leos. O sabor do caf pode lembrar
um espresso, pois tambm extrado sob presso.

Este mtodo muito utilizado em vrias partes do

mundo e existem diversas formas de utilizao.

Ingredientes
18g de caf (preferncia 12-36 horas ps-torra)
200 ml de gua filtrada (90-95C)

Utenslios
 eropress (cilindro,
A 
Moedor definido para
mbolo, tampa, filtro, uma moagem mdia
mexedor, suporte, funil) (acar cristal) *indicao

Pitcher 20 oz / 591 ml do fabricante
ou jarra resistente 
Chaleira de bico

Chaleira eltrica / fonte de  alana digital
B
calor / torre de gua quente  ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 31
 Modoreparo
de P 5
1 A quecer a
C olocar o caf
modo dentro
do cilindro.
6
gua, moer Colocar 200 ml de gua quente e mexer.

2
e pesar
o caf.

R emover o mbolo
e a tampa.
7
E ncaixar o mbolo

3 C olocar um
sobre o cilindro,
somente tampando.
Deixar 30 segundos,
pr-infuso.
8
filtro na tampa
e escaldar com A brir, mexer novamente e
gua quente, encaixar o mbolo reto.
caso o filtro
seja de papel.

9
4
R etirar de cima da balana e
descer o mbolo com suavidade
por cerca de 45 segundos.

Torcer a tampa com o filtro,

encaixando ao cilindro. Apoiar o
suporte da Aeropress sobre a pitcher, LIMPEZA
encaixando o cilindro sobre o suporte.
Retirar a tampa,
empurrar o mbolo
para ejetar o disco de
borra dentro do lixo e
lavar todas as peas.

32 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 33
 4.6 CAF TURCO
"O caf deve ser negro como o inferno, forte
como a morte, e to doce como o amor."

O caf turco muito tradicional e envolve vrios rituais em algumas partes

do mundo. uma das poucas bebidas que no separa o p de caf da
bebida. Existe em alguns lugares a tradio da leitura da borra que sobra
no fundo da xcara. Seu sabor intenso e pode variar de acordo com o
caf utilizado, pois alguns lugares do mundo no utilizam caf 100%
arbica e tambm permitem utilizar acar e especiarias para o preparo.

Ingredientes
24g de caf (preferncia 12-36 horas ps-torra)
150 ml de gua filtrada
Opcional: acar, cardamomo ou canela

Utenslios
Ibrik / cezve (caarola
de cobre com
formato especfico)

Mexedor
 onte de calor
F
regulvel

Xcaras de porcelana

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 35
 Modoreparo 6
de P A proximar da fonte
de calor para mais
Moer o caf mais fino possvel, preferncia com moedor turco. uma elevao.

1 2
C olocar a
gua na

7
ibirik.

A dicionar o caf e o
acar, caso deseje
adoar. No mexer ainda.

3 Q uando o
N a segunda elevao, servir a
metade do caf em uma xcara.

8
caf estiver
afundando V oltar para o calor e, na terceira
na gua e um elevao, servir o restante
pouco quente, do caf na mesma xcara.

4
mexer bem.

C ontrolar o fogo para

9
formar espuma, mas
no deixar ferver. Caso

5
necessrio, levantar a ibrik
afastando da fonte de
calor para no derramar.

Tampar a xcara e
deixar por 1 a 2 minutos
Caso queira, pode
D eixar a espuma adicionar um cardamomo
levantar at a borda xcara antes de servir.
uma vez, afastando da
fonte de calor para no
ferver nem derramar.

36 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 37
 4.7 CLEVER
A Clever utiliza o formato de filtro comum e est entre
os mtodos de infuso. Em sua extremidade possui
uma vlvula de fluxo que s permite a passagem
da bebida quando apoiada sobre o recipiente.

A bebida preparada neste mtodo bem suave, tem aparncia

de ch, mas sua complexidade pode surpreender.

Ingredientes
22g de caf (preferncia 12-36 horas ps-torra)
270 ml de gua filtrada (90-95C)

Utenslios
 lever coffee dripper
C
(gotejador inteligente)

Apoio Clever
 iltro de papel comum
F
 exedor
M
 haleira eltrica / fonte de
C
calor / torre de gua quente

Moedor definido para moagem
fina / mdia (farinha de rosca)

Chaleira de bico
 alana digital
B
 ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 39
 Modoreparo
de P 4
A dicionar 270g/ml de gua

1
e iniciar o cronmetro.
Comece no meio e em
espiral para fora.
A quecer a
gua, moer e
pesar o caf.

Dobrar as bordas e encaixar

o filtro no gotejador. Escaldar
o filtro e liberar a gua do
gotejador antes do preparo.
2 5
Em um minuto e meio,
abrir e mexer a superfcie.

3
A dicionar caf modo.
Colocar sobre balana
e certificar o peso do
caf. Tarar a balana.
6 D eixar at o tempo de trs minutos
e meio. Posicionar o suporte em
recipiente ou xcara. Assim, abrir
a vlvula e a bebida vai descer.

40 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 41
 4.8 COADOR DE PANO
O tradicional coador de pano pode ser utilizado com
propores variveis. O mais importante para obteno
de uma xcara limpa (sem gosto residual) que seja feita
uma higienizao rigorosa, sem adio de sabo. O coador
deve ser escaldado com gua fervente antes do uso.

O pano permite a passagem de alguns slidos, por isso

comum no fundo da xcara um pouquinho de p de caf.

Ingredientes
10g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
100 ml de gua filtrada (90-95C)
Utenslios
 oador de pano
C
(com suporte)

Xcara / bule / jarra
para coletar bebida

Chaleira eltrica / fonte de
calor / torre de gua quente

Moedor definido para uma
moagem mdia / fina (areia)

Chaleira de bico
 alana digital
B
 ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 43
 Modoreparo
de P 4
Iniciar o cronmetro

1
e comear a extrao,
despejando gua quente,
com pr-infuso de 10g/ml
de gua por 15 segundos.
A quecer a
gua, moer e
pesar o caf.

5
Escaldar o coador
com gua quente.
Desprezar essa gua. 2 Lentamente comear
a despejar mais gua em
direo ao centro, mantendo
movimentos circulares. O
fluxo de gua deve ser lento.
Manter esse movimento at
100g o que deve ocorrer de
um a um minuto e meio.

3
A poiar o coador no
suporte coletor. Tarar a
balana (zero). Pesar 10g
de caf modo. Agitar
levemente para nivelar.
6 U ma vez que o
fluxo diminuir para
Tarar a balana (zero).
gotejamento, a
bebida est pronta.

44 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 45
 4.9 TORRE DE CAF A FRIO (Cold Brew)
Foi criado no Japo com design alquimista. Tem sistema
de gotejamento no qual a gua passa pelo caf lentamente,
proporcionando uma bebida de sabor intenso, porm com
menos teor de cafena e acidez e licorosa e encorpada.

O caf extrado muito concentrado e tem validade prolongada.

Ingredientes
100g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
200 ml de gua filtrada gelada
400 ml de gelo de gua filtrada

Utenslios
 onjunto Moica completo
C
 oedor definido para uma
M
moagem fina (areia fina)

Balana digital
 ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 47
 Modoreparo
de P 5 C ertificar a colocao de
todos os compartimentos.

1 M
 ontar o
6
conjunto Moica. Abrir a torneira
de gotejamento no
fluxo de 3 gotas a
cada 5 segundos.

7
2 A ssim que observar que o
p de caf est por inteiro

3
mido, cessar o fluxo

8
de gua e deixar por 30
segundos em pr-infuso.
M
 oer o caf e colocar
sobre o filtro no
compartimento
nmero 2. Compactar
o p de caf Aps a pr-infuso,
com um tamper abrir a torneira de
totalmente nivelado. gotejamento no
fluxo de uma gota
a cada segundo.

9
Colocar um filtro de
papel circular sobre o p
para impedir respingos.

4
Posicionar o compartimento
nmero 2 na estrutura.

C essar o fluxo de gua no

momento em que obtiver
C ertificar que a torneira de o volume, a concentrao
gotejamento do compartimento desejada ou o equivalente
nmero 1 est fechada. Colocar a cinco horas.
200 ml de gua gelada e completar
o volume at 600 ml com gelo.

48 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 49
 4.10 KONO DRIP
O suporte gotejador Kono Drip popular no Japo.
As ranhuras internas do suporte combinadas com um
filtro mais grosso e fluxo de gua em gotejamento
proporcionam uma bebida bastante concentrada, permitindo
diluir com gua at a concentrao desejada.

Para escolher a diluio ideal para seu paladar necessrio provar

em trs etapas: a primeira somente o extrato, a segunda com
1/3 de gua quente e, por ltimo, com 2/3 de gua quente.

Ingredientes
30g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
gua filtrada (90-95C)

Utenslios
S  uporte gotejador 
Moedor definido
F  iltro Kono para uma moagem
mdia (trigo)
Jarra graduada para
coletar bebida 
Chaleira de bico


Chaleira eltrica /  alana digital
B
fonte de calor / torre  ronmetro
C
de gua quente

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 51
 Modoreparo 6
de P
Iniciar o cronmetro e comear
a extrao, despejando gua
quente, com pr-infuso de
50g de gua por 30 segundos.

1
A quecer a
gua, moer e
pesar o caf.
2 D obrar a borda do
Lentamente comear a
7
gotejar a gua, mudando de
filtro e encaixar no posio pelo centro do p
suporte. Escaldar o at observar uma colorao
filtro com gua quente. mais clara sobre a crosta.

3
8
M
 anter um fluxo circular contnuo,
D esprezar

4
certificando-se de que a gua
essa gua. no toque diretamente no papel.
Manter esse movimento at
obter 100 ml de volume de caf
extrado em 2 segundos e meio.

Apoiar o suporte em
jarra graduada, colocar
o caf modo e agitar
levemente para nivelar.
Tarar a balana (zero).

5 9
C om a ponta de uma Pode-se diluir esse caf
colher faa um furo no com gua quente de acordo
centro do p de caf. com a concentrao desejada.

52 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 53
 4.11 SOFTBREW
Softbrew uma jarra de porcelana, de origem inglesa,
com um filtro cilndrico metlico perfurado com nanofuros,
onde ficam o caf e a gua em infuso. Assim como a
Prensa Francesa, pode ter algum resduo. Tambm
pode ser usado para preparar o caf a frio.

Ingredientes
15g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
gua filtrada

Utenslios
Jarra softbrew 
Moedor definido
com filtro para moagem grossa

Mexedor (sal grosso)

 haleira eltrica /
C 
Chaleira de bico
fonte de calor / torre  alana digital
B
de gua quente  ronmetro
C

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 55
 Modoreparo 4
de P
1 A quecer a
A dicionar a gua at a
marca de mximo e mexer.

gua, moer e
pesar o caf.

5
Iniciar o
cronmetro e

2
tampar a jarra.
Posicionar o filtro
dentro da jarra de
porcelana. Escaldar e
desprezar a gua.

6
D eixar o caf em infuso de

3
4 a 8 minutos, dependendo
do resultado desejado.

C olocar o caf
modo no filtro.
PREPARO A FRIO
LIMPEZA
Utilizar a mesma receita
Enxaguar o filtro com critrio acima, porm adicionar
para no acumular leo e gua fria, tampar e colocar
p na superfcie do filtro. na geladeira por 8 horas.

56 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 57
 4.12 TODDY (Cold Brew)
um mtodo prtico para preparo de grandes
quantidades de caf frio, ideal para drinques gelados
e pratos com caf. O resultado uma bebida com
baixa acidez, pouco amargor e suave.

Ingredientes
336g de caf em gro (preferncia 12-36 horas ps-torra)
1960 ml de gua filtrada

Utenslios
 onjunto Toddy (jarra de vidro,
C
balde com rolha e filtro)

Colher grande
 oedor definido para
M
moagem grossa (sal grosso)

Balana digital
Jarra para gua
P  lstico filme

M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 59
 Modoreparo 4
de P
M
 edir a gua. Moer e pesar o caf. Na primeira etapa
D espejar 840 ml de gua fria por toda
superfcie do p. Aguardar 5 minutos.
utilizar somente o balde plstico Toddy.

1 Etapa
1
5
Colocar o restante do caf
modo e despejar mais 840 ml de
gua fria lentamente, molhando
T ampar a parte toda superfcie. Com fundo de
inferior do balde uma colher, levemente, afundar
com a rolha e o p flutuante. Nunca mexer.
posicionar o filtro
no encaixe.

Adicionar 280
ml de gua fria.
2 6
T ampar o balde com plstico filme
e colocar na geladeira por 12 horas.

2 Etapa
3 7 R etirar a rolha
A dicionar a metade e apoiar o balde
do caf modo
sobre a gua. sobre a jarra de
vidro para filtrar.

60 M A N U A L D E M T O D O S D E P R E P A R O D E C A F 61
 5 Bibliografia
Intelligentsia Coffee. Disponvel em: http://www.
intelligentsiacoffee.com/. Acesso em: jan. 2015.

Hario. Disponvel em: http://www.hario.jp/pdf/PAPER_FILTER_

FOR_V60_DRIPPER_VCF.pdf. Acesso em: jan. 2015.

Mtodos diversos. Revista Espresso. ed 40. Jun-Jul-Ago 2013, pginas 66 a 75. ISBN1806-2970.

Kalita. Disponvel em http://kalita-usa.com/wave_series.html. Acesso em: dez. 2014.

Aeropress. Disponvel em http://www.aeropress.com/. Acesso em: dez. 2014.

Aeropress. Disponvel em: http://aerobie.com/images/AeroPress%20

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Caf turco. Disponvel em: https://www.turkishcoffeeworld.com/How_

to_make_Turkish_Coffee_s/54.htm. Acesso em: out. 2014.

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http://www.wanderingspoon.com/ws/Vietnamese_Coffee_%28Ca_Phe%29_Text_
and_illustrations_by_Bryan_Wu_-_Wandering_Spoon.html. Acesso em: out. 2014.

Clever. Disponvel em: http://www.brucesbrew.com/clever-

coffeedripper.html#axzz3bpugabm2. Acesso em: out. 2014.

Clever. Disponvel em: http://backseatbaristas.wordpress.com/

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Vietnamita. Disponvel em: http://www.ineedcoffee.

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Clever. Disponvel em: http://www.sweetmarias.com/.

clevercoffeedripperpictorial.php. Acesso em: out. 2014.

Chalfoun, Sara Maria. Glossrio de termos tcnicos utilizados na cafeicultura; Sara

Maria Chalfoun. Lavras: Epamig CTSM, 2008. 305p. ISBN: 978-85-99764-08-4.

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