DEPARTAMENTO DE CIENCIAS PECUARIAS

FACULTAD DE ZOOTECNIA

CURSO : BIOQUIMICA NUTRICIONAL

TEMA : RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS POR EL

METODO CUALITATIVO

DOCENTE : ING. PAREDES ORELLANA, Walter

ALUMNO : RIVERA ESPIRITU, Kailu Araceli

GOGIN LOYOLA, Irma Olinda
LUNA ROSALES, Janpier Yojairo

TINGO MARIA
PERU
 I.- INTRODUCCIN

Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo

biolgico y alrededor del 80% de I aporte calrico de la humedad. El
ms abundante de ellos es la Celulosa, componente estructural
principal de los rboles y otras plantas.

Los monosacridos se presentan en la naturaleza solo en

pequeas cantidades, Ms que como azcares libres, estn presentes
casi siempre como unidades de los polisacridos, un pequeo
porcentaje existe en forma de disacrido y una cantidad todava
menor formando parte de otros oligosacridos. La O-glucosa, es el
azcar ms abundante de todos, se encuentra libre como
monosacridos en pequeas proporciones en las plantas, pero
constituye un 0.8 1.0% de la sangre de los animales, en la que
presenta mayor parte de energa para las clulas del organismo.

Los disacridos comunes el alimentos son: Sacarosa (caa de

azcar y remolacha), maltosa (jarabe de almidn) y lactosa (leche).
Los disacridos, al igual que los polisacridos, no son capaces de
atravesar la pared intestinaal y no son aprovechables por tanto como
fuente de energa a no ser que sea previamente hidrolizado a
monosacridos, los cuales pasan rpidamente del tracto intestinal al
torrente sanguneo.

OBJETIVOS:

Reconocimiento de azcares por mtodos cualitativos.

 II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Azcar

El termino azcar se aplica a los mono, di y oligosacridos, que son

solubles en el agua, caracterstica que son solubles en el agua los distingue de
los polisacridos. Muchos de los azucares naturales son dulces, pero algunos
no lo son.

La sacarosa, a pesar de su gran solubilidad en el agua, se cristaliza con

gran facilidad en grandes y vistosos cristales (azcar cande). La mayor parte
de los azcares tpicos se obtienen en forma cristalina con gran dificultad.

Son carbohidratos, los diferentes azcares, los almidones, la celulosa,

las hemicelulosas, las pectinas y numerosas gomas y mucilagos. En la miel y
en muchas frutas se encuentran azcares sencillos: glucosa y fructuosa.

A menudo estos carbohidratos van acompaados de azcares

compuestos, como los disacridos, de las que la sacarosa, que se encuentra
en la caa de azcar y en la remolacha azucarera.

Cuando hablamos de azcares reductores, estamos hablando de una

reaccin qumica de los azcares: la capacidad de reducir a un aceptor
adecuado como los iones cobre, se entiende mejor lo dicho al leer lo siguiente.
El grupo aldehdo de la glucosa es un agente/umico reductor, es decir puede
reaccionar rpidamente para reducir/ otro compuesto. Oxidndose el mismo
hasta un grupo cido (-COOI-l/en el proceso.

Esto constituye la base de un anlisis sencillo para la glucosa, bajo

condiciones apropiadas la glucosa reacciona con iones cobre, reducindolos
hasta xido cuproso siendo ella misma oxidada. La disolucin original de iones
cobre tiene un color azul; el xido cuproso forma un precipitado amarillo
marrn.

Est reaccin no es especfica para la glucosa. Otros azcares son

tambin agentes reductores, y pueden sufrir la misma reaccin, la reaccin
entonces, no es especfica para glucosa.
 Varios monosacridos y disacridos (maltosa, lactosa, pero no sacarosa)
reaccionan con iones cobre y darn resultados positivos. Los reactivos de
cobre se siguen utilizando, pero hay ensayos ms especficas, que usan la
enzima glucosa oxidasa, que detectan slo glucosa.

REACCIN DE FEHLING:

Fundamento:

El catin cprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glcidos
reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo
ladrillo. Esta es una reaccin que resulta positiva slo si el glcido es reductor.
Los glcidos reductores se manifiestan en medio alcalino, pero el Cu ++ en ese
medio tiende a precipitar espontneamente como xido cprico (que en esa
forma no reacciona), de manera que es necesaria la presencia de tartrato doble
de sodio y potasio en el reactivo para "secuestrar" al catin Cu ++, a fin de evitar
la formacin del xido cprico, y permitir que reaccione con los glcidos
reductores.

Tcnica:

Tomar un tubo de ensayo y colocar solucin problema ms 2 ml de reactivo de

Fehling (mezclar en partes iguales Fehling A y Fehling B). Mezclar. Calentar
suavemente.
Reacciones Al mezclar la solucin A la que contiene el ion cprico en forma de
sulfato cprico de color azul celeste y la solucin B del tartrato de sobulisa, el
precipitado insoluble formndose una solucin de coloracin azul intensa.

El tartrato triple de sodio potasio y cobre al agregarle la solucin de

azcar reductor y calentar, reduce a este tartrato el cobre divalente que se
encuentra pasa a monovalente, de color rojo ladrillo y la solucin de hidrato de
carbono se oxida a un cido con un radical cido (-COOH).

Reactivo:

Solucin de fehling A o solucin cprica:

Sulfato de cobre
Agua

Solucin de fehling B o solucin alcalina:

Tartrato de sodio y potasio

Hidrxido de sodio
Agua
REACCIN DE BROWN DEL CIDO PCRICO:
Fundamento: se basa en la resolucin del cido pcrico a picramico, por accin
del azcar reductor, en medio alcalino caliente.

Reactivo:

cido picrico 12 gr

Agua destilada 100 ml.

Carbonato de sodio al 10%

Procedimiento: En un tobo de ensayo se colocan 5 ml de solucin de glucosa

al 10 %. Luego se aade 2 ml. De solucin de solucin de cido pcrico y 1 ml
de solucin de carbonato de sodio al 10 % y calentar.

REACCIN CON LUGL (Yodo):

Fundamento:

El color que dan los polisacridos con el lugol (solucin de I 2 y de IK) se debe a
que el I2 ocupa espacios vacos en las hlices de la cadena de unidades de
glucosa, formando un compuesto de inclusin que altera las propiedades
fsicas del polisacrido, especialmente la absorcin lumnica. Esta unin del I 2 a
la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al
enfriarse reaparece. El Lugol da con el almidn color azul y con el glucgeno
color rojo caoba.
Tcnica:

Tomar aproximadamente unos 10 mg de glucgeno o almidn y agregarle 5 ml

de agua en un tubo de ensayo. Agitar vigorosamente hasta formar una
suspensin. Agregar 2 a 5 gotas de reactivo lugol.

Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar dos ml. de solucin glusida

(problema) aliO % y aadW dos ml. De solucin de licor de fehling. Calentar 5
minutos en agua hirviendo. Observar.

RECONOCIMIENTO DE GLCIDOS

Reacciones que van a realizarse:

1. Reactivo de Fehling:

Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de

2ml.)

Aadir 2ml. de licor A y 2ml. De licor B. El lquido del tubo de ensayo

adquirir un fuerte color azul.
 Calentar el tubo al bao Mara.

La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.

La reaccin ser negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono

azul- verdoso.

Fundamento: Se basa en el carcter reductor de los monosacridos y de la

mayora de los disacridos (excepto la sacarosa). Si el glcido que se investiga
es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de cobre (II), de
color azul, a xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

2. Reactivo de Brown:

Tomar 5ml de muestra problema.

Agregar 2ml de acido picrico.

Luego agregar 1ml de carbonato de sodio.

Llevamos a temperatura por 2 minutos, si es positivo toma el color

rojo caoba.

3. Reactivo del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos.

El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin
de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico.

Poner en un tubo de ensayo unos 4ml. del glcido a investigar.

Aadir 2 o 3 gotas de lugol.

Si la disolucin del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la

reaccin es positiva.
Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn.

No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un

compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula,
apareciendo la coloracin azul violeta.

INVESTIGACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Poner las muestras de glcidos en los tubos de ensayo. Pueden

prepararse soluciones al 1% aproximadamente.

Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de pgina..

Despus de calentar observar los resultados.

Estos resultados nos indican que los azcares: glucosa, maltosa y

lactosa tienen carcter reductor.

INVESTIGACIN DE AZUCARES NO REDUCTORES

Como se vea en la experiencia 1 la sacarosa daba la reaccin de

Fehling negativa, por no presentar grupos hemiacetlicos libres.
Ahora bien, en presencia del cido clorhdrico (HCl) y en caliente, la sacarosa
se hidroliza descomponindose en los dos monosacridos que la forman
(glucosa y fructosa).
Tcnica: Tomar una muestra de sacarosa y aadir unas 10 gotas de cido
clorhdrico al 10%. Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos.
Dejar enfriar y realizar la Prueba de Fehling. Observa el resultado (Figura 5). La
reaccin positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace O-
glucosdico de la sacarosa. (Se recomienda antes de aplicar la reaccin de
Fehling, neutralizar con bicarbonato, Fehling sale mejor en un medio que no
sea cido.)

INVESTIGACION DE POLISACARIDOS (ALMIDON)

El polisacrido almidn se colorea de azul-violeta en presencia de yodo,

debido no a una reaccin qumica, sino a la fijacin del yodo en la superficie de
la molcula del almidn, fijacin que slo tiene lugar en fro.
 III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.- LUGAR Y FECHA

La presente prctica se realizo el da martes 17 de enero del ao en curso en
el laboratorio de nutricin de la UNAS ubicado polticamente en el
departamento de Huanuco, provincia de Leoncio Prado, distrito de Rupa Rupa.

3.2.- MATERIALES:

Vaso de precipitacin.

Pipetas Volumtricas.

Tubos de ensayo.

Cocina elctrica.

Gradilla.

Muestras.
 IV.- RESULTADOS:

1.- REACCION DE FEHLING

Glucosa 2ml licor A y B T

Almidn 2ml licor A y B T

Zanahoria 2ml licor A y B T

Camote 2ml licor A y B T

Manzana 2ml licor A y B T

 Camote morado 2ml licor A y B T

Papa 2ml licor A y B T

2.- REACCION BROW

Glucosa Ac.picrico T

NaCO3
Almidn Ac.picrico T

Zanahoria Ac.picrico T

Camote Ac.picrico T

Manzana Ac.picrico T
 Camote morado Ac.picrico T

Papa Ac.picrico T

4.- REACCION CON LUGOL (Yodo)

Glucosa lugol

+ =
Almidn lugol

+ =
Zanahoria lugol

+ =
Camote lugol

+ =

Manzana lugol
 + =

Camote morado lugol

+ =

Papa lugol

+ =
 V.- DISCUSIN

Con el mtodo cualitativo de oxido reduccin se comprueba la existencia

los azucares reductores totales y la coloracin azul celeste en (a reaccin de
fehling se debe a ion cuprico que se encuentra divalente.

Con el reactivo de brown tiene color rojo caoba (presencia de azcar.

Con el reactivo de fehling tiene un color rojo ladrillo (presencia de azcar

reductor)

Con el reactivo de yodo color azul oscuro (presencia de polisacridos)

 VI.- CONCLUSIN

Esta prctica llega a la siguiente conclusin:

- Se llego a reconocer los azucares que contienen los carbohidratos

utilizando las pruebas correspondientes, en las cuales se obtuvo
resultados positivos.
 VII.- BIBLIOGRAFA

BADUI, S 1993 Qumica de los alimentos Terc. Edic. Edit. Alambra SA,
Mxico.

LEES, R 1987. Anlisis de los alimentos. Edit. Acriba. Zaragoza Espaa.

HELEN J. 1972. Prctica de qumica general qumica orgnica y bioqumica.

Edit. Limusa.
ANEXOS