Programas Pre-Requisito. Limpieza y Desinfeccion en Plantas Avicolas

Dr. Marcos X.
Sanchez-Plata, 2013 7/19/2013

marcos.sanchez@iica.int
P ROGRAMAS P RE-REQUISITO
L IMPIEZA Y DESINFECCIN EN
P LANTAS DE P ROCESAMIENTO AVCOLA
DR. MARCOS X. SNCHEZ-PLATA
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIN
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Buenas Practicas Veterinarias (BPV)
Buenas Practicas Avcolas (BPA)
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estndar (POE)
Buenas Practicas de Higiene:
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES)
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Construccin y distribucin de Medidas de prevencin de
instalaciones y utilidades contaminacin cruzada
asociadas Limpieza y desinfeccin
Distribucin de instalaciones: Control de plagas
reas de trabajo y reas de Higiene personal
empleados
Fuentes de aire, agua, energa y Otros:
otras utilidades Reproceso
Servicios de apoyo: manejo de Procedimientos de retiro de
deshechos y desages producto
Idoneidad de equipos y su Almacenamiento
accesibilidad para limpieza, Informacin del producto y uso
mantenimiento y mantenimiento del consumidor
preventivo Defensa de alimentos, bio-
Gestin de materias primas vigilancia y bioterrorismo
1
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata, 2013 7/19/2013
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la
produccin de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
1. Personal
2. Edificios e infraestructura
3. Equipo y utensilios
4. Controles de produccin y proceso
P ROCEDIMIENTOS O PERATIVOS ESTNDAR
POE o SOP son mtodos prescritos o establecidos

para que sean seguidos como rutina en la
aplicacin de operaciones o tareas especficas
P ROCEDIMIENTOS O PERATIVOS ESTNDAR
Los POE/ SOPs se relacionan con tareas especficas y

deben considerar lo siguiente:
1. el objetivo y frecuencia para realizar la tarea
2. quin ser el encargado de realizar la tarea
3. una descripcin del procedimiento que se quiere
aplicar incluyendo todas las etapas involucradas
4. las acciones correctivas que deben llevarse a cabo
si la tarea se realiza incorrectamente
2
P ROCEDIMIENTOS O PERATIVOS
ESTNDAR DE SANEAMIENTO
POES o SSOPs de Saneamiento son mtodos
prescritos especficamente para procedimientos
que involucran tareas de limpieza y desinfeccin
ASPECTOS REGULATORIOS USDA

Estndares de Rendimiento de Saneamiento
Regulacin: FSIS Docket 96-037F; 64 FR 56400
Objetivo a ser cumplido en saneamiento
Gua de Cumplimiento de Estndares de

Rendimiento de Saneamiento
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/SanitationGuide.htm
No dicta como cumplir dicho objetivo

Estas guas no son obligatorias, pero si se aplican se asume que ayudan
a cumplir dichos objetivos
416.1
REGLAS GENERALES
3
REGLAS GENERALES
Cada establecimiento oficial debe operar y ser mantenido de
manera suficiente para prevenir la creacin de condiciones
insalubres y asegurar que el producto no ser adulterado
El saneamiento adecuado es un requisito fundamental bajo:

1. Federal Meat Inspection Act (FMIA)
2. Poultry Products Inspection Act (PPIA)
Carnes o aves procesadas, empacadas o mantenidas bajo

condiciones insalubres, donde pueden haber sido
contaminadas con suciedad o puedan convertirse en
sustancias peligrosas para la salud, se las considera
adulteradas
INSALUBRIDAD
4
Contaminacin Cruzada
CONTAMINACIN
FECAL
FUENTES DE CONTAMINACION
Microorganismos trados por la aves a la planta de
procesamiento
Microorganismos que la canal recoge al pasar a travs o
sobre el equipo o los operarios
Microorganismos presentes en aguas de proceso
durante lavado, transporte o preparacin
Microorganismos de ingredientes que pueden ser
aadidos al producto
Microorganismos presentes en el agua usada para
duchas, enfriamiento y escaldado
5
CONTROL DE CONTAMINACIN
Materias primas e Ingredientes
Limpieza y Desinfeccin
Seleccin de proveedores
Agua
Equipos
Limpieza y Desinfeccin
Superficies de contacto
416.2
ESTABLECIMIENTO, ALREDEDORES
E I NSTALACIONES
CONSTRUCCIN
ALREDEDORES
6
ALREDEDORES
ALREDEDORES
ALREDEDORES
7
CARGA
CARGA
CARGA
8
CORRALES
CONSTRUCCIN
DISEO SANITARIO
P RINCIPIOS DE
D ISEO SANITARIO DE INSTALACIONES
1. Permite un flujo adecuado
2. Limpieza a nivel microbiolgico aceptable
3. Construido con materiales compatibles con el proceso
4. Fcil acceso
5. Evita acumulacin de alimento, suciedad o lquidos
6. Sellado hermtico de orificios y grietas
7. Ausencia de nichos
8. Desempeo operacional sanitario
9. Compatibilidad con otros sistemas en la planta
10. Validacin de su limpieza y desinfeccin
9
CONSTRUCCION
Diseo de Plantas Flujo de Producto vs. Flujo de Personal

Cortesa Unilever Research Vlaardingen
Productos
pasteurizados Almacenamiento de Materias Primas
en empaque Procesamiento/Manufactura
Almacenamiento Intermedio
Ensamblaje
Empaque Primario
Coccin
rea Enfriamiento
Higinica
Empaque Secundario
Distribucin
Comercializacin
Adaptado de Brown, 2002
10
Productos Almacenamiento de
Materias Primas
pasteurizados Componentes Pre-Cocidos en
pre-empaque Procesamiento/Manufactura Empaques Sellados
Hermticamente
Almacenamiento Intermedio
rea Higinica
Coccin Desinfeccin
Enfriamiento
rea de Alto Ensamblaje

Cuidado
Empaque Primario
Empaque Secundario
Separacin fsica y de
personal obligatoria
Distribucin
Comercializacin
Adaptado de Brown, 2002
ZONAS SANITARIAS EN
P LANTAS DE P ROCESAMIENTO
Zona 1
Superficies de contacto con producto
bandas trasnportadoras, mesas de trabajo, sierras,
rebanadoras, llenadoras, utensilios, tuberias, tanques
Zona 2
exteriores de equipos, unidades de refrigeracin, marcos,
pisos, coches de transporte
Zona 3
telfonos, intercomunicadores, montacargas, paredes, drenajes
Zona 4
Vestidores, cafetera, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamiento, lavandera
DRENAJES
11
TUBERIAS
DESAGES
DESAGES
12
DESAGES HIGINICOS
DESAGES
DESAGES
13
ACUMULACIN: ANAQUELES
CORRECTO
OPERACIONAL: ANAQUELES
INCORRECTO CORRECTO
OPERACIONAL: FIJOS
CORRECTO INCORRECTO CORRECTO
14
ACUMULACIN: OPERACIONAL
SELLADO: ACCESOS/ NICHOS
Nichos:
Sistemas de Ventilacin
15
INSTALACIONES
PAREDES Y SUPERFICIES
Limpieza fcil??
PAREDES
16
PISOS
Baldosas con esquinas
redondeadas para evitar
acumulacin de agua
RIELES
Materiales: Oxido
17
Acceso
Acceso
RIELES
18
CUARTOS FROS
GANCHOS
ILUMINACIN
19
Nichos: Iluminacin
PICKING
20
ACCESOS
CONTROL DE ACCESOS
21
MINIMIZAR OPORTUNIDADES DE
CONTAMINACIN CRUZADA
ALMACENAMIENTO
22
MATERIALES
LIMPIEZA
OPERACIONES
LIMPIEZA
O PERACIONAL:
SALPICADOS
23
COMPATIBLE: PROCESO DE L Y D
Lavabo de manos Lavabo de producto
P RESIN P OSITIVA EN LA ZONA

DE ALTO CUIDADO
24
DIFCIL DE ALCANZAR
Cortesa Kraft Foods
REAS DE CONSTRUCCIN
REAS DE CONSTRUCCIN
25
FUENTES DE LISTERIA (NYLON)

4. Superficies de contacto: 5. Otras superficies (no contacto)
1. Bandas transportadoras 1. Balanzas
fibrosas o porosas 2. Mangueras resquebrajadas
2. Empacadoras o llenadoras 3. Rodillos huecos de bandas
4. Soportes de equipos
3.Bandas, peladoras, 5.Filtros de aire mal mantenidos
coladores 6. Condensados de bandejas
4. Contenedores, recipientes, 7. Motores y cobertores
8. Herramientas
valdes, canastas 9.Montacargas, repisas
5. Tajadoras, picadoras, 10. Interruptores
mezcladoras, licuadoras 11. Aspiradoras, trapeadores
12. Basureros y aledaos
6. Utensilios 13. Cepillos esponjas
7. Guantes 14. Congeladores, maquina hielo
15. Delantales, vestimenta
REAS HIGINICAS
Diseadas y operadas para prevenir la entrada o
establecimiento de patgenos infecciosos
Los procedimientos operacionales y el entrenamiento de
personal deben ser diseados para minimizar :
1. Transferencia de patgenos entre zonas de la planta
2. Oportunidades de crecimiento de patgenos en zonas de
produccin y almacenamiento
3. Nmero de ambientes que permitan la supervivencia
REAS HIGINICAS
En periodos de inactividad puede haber crecimiento de patgenos en
zonas no refrigeradas si hay residuos de alimentos en equipos y/o
superficies
Diseo de la planta y procedimientos de manufactura deben

minimizar oportunidades de contaminacin cruzada
Determinar niveles de riesgo materias primas (ej., especias sin

descontaminar, harinas y almidones) para disear condiciones de
almacenamiento, higiene en zonas de proceso e instrucciones de uso.
26
INFORMACIN ADICIONAL
Codex Alimentarius:
Cdigo internacional recomendado de prcticas
principios generales de higiene de los alimentos
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/D
OCREP/005/Y1579S/y1579s02.htm
REAS DE ALTO CUIDADO

Diseadas para la manipulacin, enfriamiento y
ensamblaje de productos listos para consumir
fabricados de materiales tratados trmicamente o
decontaminados.
La vida til depende en gran medida de la
prevencin de recontaminacin (ej., productos
tajados, pelados)
27
REAS DE ALTO CUIDADO
RECOMENDACIONES EN REAS DE
ALTO CUIDADO
Evaluacin de riesgos para determinar las medidas a
tomar en estas reas, incluyendo:
1. Un rea de cambio de ropa entre zonas incluyendo cambio
de zapatos (para no contaminar el lado limpio)
2. Suministro de aire filtrado (remocin de partculas en el
rango de 0.5 a 50 m)
3. Mantenimiento de presiones ms altas para disminuir ingreso
de aire contaminado (presin positiva)
4. Sealizacin definiendo zonas (letreros)
5. Entrenamiento de empleados para evitar cruces
ALTO CUIDADO
6. Superficies impermeables al agua, de fcil limpieza.
7. reas secas
8. Uso de guantes (uso apropiado para evitar que sirvan como
fuente de recontaminacin)
9. Tapabocas (efectivos si se reemplazan con suficiente
frecuencia)
10. Si la multiplicacin de microorganismos se identifica como un
riesgo alto (ej., Listeria), la temperatura de la zona de alto
cuidado debe estar por debajo de 12C
11. Cuidados especiales con bandejas de recoleccin de
condensados en equipos de refrigeracin
28
ALTO CUIDADO
ALTO CUIDADO
29
ALTO CUIDADO
DISEO SANITARIO
EQUIPOS
DISEO SANITARIO DE EQUIPOS

Objetivos:
Incrementar la probabilidad de que el equipo se pueda limpiar
adecuadamente hasta un nivel microbiolgico aceptable todos
los das
Prevenir el establecimiento de nichos y el crecimiento de
microorganismos patgenos que pueden re-contaminar los
productos listos para el consumo
El diseo sanitario facilita la limpieza y

desinfeccin de equipos
30
P RINCIPIOS DE
D ISEO SANITARIO DE EQUIPOS
1. Limpieza a nivel microbiolgico aceptable
2. Construido con materiales compatibles con el proceso
3. Fcil acceso
4. Evita acumulacin de alimento, suciedad o lquidos
5. Sellado hermtico de orificios y grietas
6. Ausencia de nichos
8. Diseo higinico de controles (cerrado)
9. Compatibilidad con otros sistemas en la planta
10. Validacin de su limpieza y desinfeccin
1. L IMPIEZA A
NIVEL MICROBIOLGICO ACEPTABLE
Construccin y Mantenimiento de manera que se pueda
garantizar su limpieza y desinfeccin en forma eficiente y
efectiva durante toda la vida til del equipo
Permita la remocin de todo material alimenticio
Prevencin del ingreso, supervivencia,
crecimiento y reproduccin de bacterias
Todas las superficies del equipo:
Contacto directo con el alimento
No contacto con el producto
1. L IMPIEZA A
NIVEL MICROBIOLGICO ACEPTABLE
Grieta en lmina
de acero
inoxidable
Refugio potencial
para clulas de
Listeria y otras
formadoras de
biopelculas
Cortesa Universidad de Wisconsin (Madison)
31
CONTRASTE DEL
D ISEO EXTERIOR VS. INTERIOR
2. CONSTRUIDOS DE MATERIALES
COMPATIBLES CON EL PROCESO
Compatibles con:
Producto alimenticio
Ambiente de procesamiento
Qumicos y mtodos de limpieza y desinfeccin
Deben ser inertes:

Resistentes a la corrosin
No porosos
No absorbentes
No txicos
Estables mecnicamente
MATERIALES
Toxicidad:
Acero inoxidable: AISI-304, AISI-316, AISI-316L
Aceptables para la mayora de aplicaciones alimenticias
Cuidado cuando se usen polmeros y elastmeros que pueden tener
sustancias txicas migratorias
Rugosidad (irregularidad de la superficie):
Normalmente expresada en m
Valores Ra (ISO 4287: 1997)
Acabado mximo de Ra = 0.8 m
Acero inoxidable enrollado en fro utilizado normalmente para
tanques y tubera tiene un Ra = 0.2 a 0.5 m promedio
32
3. FCIL ACCESO
Para: Inspeccin
Mantenimiento
Limpieza y desinfeccin
hasta el punto de que una persona no
necesite utilizar herramientas
Fcil de desarmar y ensamblar para

optimizar las condiciones sanitarias
3. FCIL ACCESO
3. FCIL ACCESO
33
4. EVITA ACUMULACIN DE
ALIMENTO, SUCIEDAD O LQUIDOS
Drenaje propio
Asegurar que los residuos de alimentos, agua y
otros lquidos no se acumulen
Evitar la condensacin en el equipo o zonas de
contacto con el producto
Flujo constante, sin trampas de almacenamiento
Areas accesibles para limpieza
DRENAJE IMPOSIBLE!!!
INCORRECTO
DRENAJE
INCORRECTO CORRECTO
34
INCORRECTO
DRENAJE FCIL!!!
CORRECTO
Bombas de lbulo y
desplazamiento
positivo
INCORRECTO
35
DRENAJE FCIL!!!
CORRECTO
DRENAJE FCIL!!!
CORRECTO
EHEDG
European
Hygienic
Engineering and
Design
Group
WWW.EHEDG.ORG
5. SELLADO HERMTICO DE
ORIFICIOS Y GRIETAS
Areas huecas en equipos (ej., marcos, rodillos) deben ser
eliminadas cuando sea posible o selladas
permanentemente (rellenos temporales no son aceptables)
Tornillos, pernos, soportes, placas de sostenimiento,
uniones, rtulos, mangas, tapones y otros elementos
similares deben ser soldados a la superficie (soldadura
continua) y no simplemente unidos por medio de agujeros
perforados y sellados
36
REAS HUECAS
PATAS DE MESA , MARCOS , ETC .
REAS HUECAS
R ODILLOS
REAS HUECAS
B ANDAS TRANSPORTADORAS
37
SOLDADURAS
6. AUSENCIA DE NICHOS
Todas las partes de los equipos deben estar libres de
nichos tales como ranuras, grietas, corrosin,
perforaciones, bordes sobresalientes, uniones abiertas,
labrados internos, conexiones de mangueras y cualquier
otro punto muerto.
Soldaduras adecuadas (orbitales para tuberas) en vez de
uniones.
Tuberas dobladas apropiadamente, es mejor an que
buenas soldaduras
NICHOS:
G RIETAS, HENDIDURAS
Residuo de producto
Empaque
elastmero
Acople no
higinico
Acero
inoxidable Lquido de
limpieza
38
NICHOS:
G RIETAS, HENDIDURAS
Residuo de producto
Empaque
Producto
elastmero
Acero
inoxidable Vapor
NICHOS:
CONEXIN DE MANGUERA FLEXIBLE
INCORRECTO CORRECTO
Residuo de producto
N ICHOS:
E JE CON MUESCA OCASIONADA EN FABRICACIN
Esto se
debera
detectar en
una
auditora de
HACCP
Cortesa Kraft Foods
39
NICHOS Y BIOPELCULAS
S OLDADURAS
EN FORMA INAPROPIADA RESULTAN EN GRIETAS
INCORRECTO
40
SOLDADURAS
S OLDADURAS HIGINICAS ( ORBITALES)
CORRECTO
SOLDADURAS
S OLDADURAS HIGINICAS ( ORBITALES)
Doblado de tuberas
CORRECTO
www.venema-bv.com/jvenema/
41
CONEXIONES
EN CASO DE NO PODER SOLDAR O EVITAR TORNILLOS
INCORRECTO producto
metal
Elastmero
producto
producto
CORRECTO
ESQUINAS
INCORRECTO CORRECTO
7. DESEMPEO OPERACIONAL SANITARIO

Durante operacin normal, el equipe debe
funcionar de forma tal que no contribuya a
condiciones insalubres o a la acumulacin y
crecimiento de bacterias
42
INCORRECTO
ZONAS
MUERTAS
CON VIDA
Fcil de
evitar!!
INCORRECTO
Espacio alargado y
estrecho difcil de
limpiar
CORRECTO
43
INCORRECTO CORRECTO
ZONAS MUERTAS CON

VIDA
Fcil de evitar!! Cortesa Unilever Research Vlaardingen
O-Rings pueden servir de proteccin

para microorganismos
CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO
LADO DEL PRODUCTO

Cortesa Unilever Research Vlaardingen INCORRECTO
44
7. Desempeo operacional
sanitarioEmpaques y formacin de grietas
(Politetrafluoroetileno)
CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO
Un empaque de 5 mm de espesor
LADO DEL PRODUCTO sometido a un cambio de temperatura
ACERO de 20 a 120C puede dejar una grieta
de 36 m (asumiendo elasticidad
Cortesa Unilever Research Vlaardingen mnima)
Recontaminacin de productos
pasteurizados o esterilizados
AGUJERO MICROSCPICO EN UNA PLACA DE UN
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Recontaminacin de productos
pasteurizados o esterilizados
AGUJERO MICROSCPICO EN ACERO INOXIDABLE
45
CORROSIN OCULTA
AGUA DE ENFRIAMIENTO
PRODUCTO
FUGA
CONTAMINACIN
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

LIMPIO
Cortesa Unilever
Research Vlaardingen
C LEANING IN P LACE: CIP

L IMPIEZA IN SITU
46
DISEO APROPIADO
Acero inoxidable
No puntos muertos
Soldadura apropiada
30 cm de la pared,
15 cm por encima del piso
Cuando sea posible instalar
ruedas que reduzcan salpicado
Tapas de acceso
fciles de ser
desensambladas
47
8. D ISEO HIGINICO DE ELEMENTOS

CERRADOS DE MANTENIMIENTO
Incluyen: pneles de control elctrico, guardas para cadenas, guardas
para correas, cajas para lneas hidrulicas y neumticas, tuberas para
cableado
Adems incluye elementos de interaccin con el operario: botones,
manijas, vlvulas/llaves, switches, pantallas de contacto
Se deben disear para que permitan el mantenimiento para
garantizar que residuos de producto, lquidos o agua no penetren o se
acumulen en ellos
El diseo fsico debe incluir una pendiente o desnivel para evitar
acumulacin de material
ELEMENTOS CERRADOS
INCORRECTO
Cortesa Kraft Foods
48
9. COMPATIBILIDAD HIGINICA CON OTROS

SISTEMAS EN LA PLANTA
El diseo de equipos debe garantizar la

compatibilidad higinica con otros equipos y
sistemas
Sistemas hidrulicos
Sistemas elctricos
Lneas de vapor
Lneas de aire
Tuberas de agua
FIJAMIENTO E INSTALACIN DE TANQUES
CORRECTO INCORRECTO CORRECTO
CONTAMINACIN CON CUERPOS

EXTRAOS
49
AEROSOLES
10. VALIDAR PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Los procedimientos designados para limpieza y
desinfeccin deben estar escritos claramente,
diseados para ser efectivos y eficientes
Las sustancias qumicas recomendadas para
limpieza y desinfeccin deben ser compatibles
con los equipos, al igual que con el ambiente de
procesamiento
BIOPELCULAS (BIOFILM)
Canales de fluido:
Suministran los nutrientes
Disuelven el oxgeno del exterior
Desechan residuos microbianos
Permeabilidad selectiva
50
Cortesa Unilever
Research Vlaardingen
Problemas:
Disminuye accin humectante del detergente
Disminuyen accin del desinfectante sobre la

bacteria
Induce contaminacin cruzada
51
BIOPELICULAS BIOFILMS
Adherencia de bacterias
Nutrientes
Capa protectora de lipopolisacaridos
Previene la actividad de desinfectantes

Necesitan ser removidos
Como determinar su presencia?
Listeria monocytogenes
Desinfectante: Benzalkonium
Pura: 30 segundos
Biopelcula: 12 a 20 minutos
Pseudomonas fragi
Bacillus subtilis
Enterococcus spp.
52
B IOPELICULAS
P SEUDOMONAS AERUGINOSA
G UAS DEL USDA-FSIS PARA FRECUENCIAS DE MUESTREO

DE L M EN SUPERFICIES DE CONTACTO
Superficie Frecuencia
Alternativa 1 2 veces por lnea/ por ao
Alternativa 2 4 veces por lnea/ por ao
Alternativa 3
Planta No-deli, no hot -dog 1 vez por lnea/ por mes
Planta deli , hot-dogs
Operacin bien pequea 1 vez por lnea/ por mes
Operacin media 2 veces por lnea/ por mes

Operacin grande 4 veces por lnea/ por mes
L ISTERIA P ETRIFILM EL
53
INTERPRETACION ACTUAL DEL FSIS

Tipo de Muestra/ Resultado Interpretacin FSIS
PRODUCTO
Lm Adulterado
L especies o L-similar Deemed Adulterado
SUPERFICIE DE CONTACTO
Lm Adulterado
L especies o L-similar No Adulterado, mayor supervisin
SUPERFICIE NO CONTACTO
Lm No Adulterado, mayor supervisin
L especies o L-similar No Adulterado, mayor supervisin
FUENTES DE LISTERIA (FDA)

1. Ingredientes: 3. Ambientes de la Planta
Alimentos crudos: 1. Pisos, paredes y desages
1. Carnes 2. Techos, estructuras elevadas,
2. Aves pasadizos areos
3. Pescados y mariscos 3. reas de lavado, condensado y
4. Leche cruda aguas estancadas (lavabos)
5. Vegetales crudos 4. Material aislante de tuberas y
2. Asistentes de Proceso: unidades refrigeradoras
humidificados
1. Aire comprimido
5. Sellos de caucho en puertas,
2. Hielo cuartos fros
3. Agua para enfriamiento de
alimentos LPC 6. Contenidos de aspiradoras
FUENTES DE LISTERIA (FDA)

4. Superficies de contacto: 5. Otras superficies (no contacto)
1. Bandas transportadoras fibrosas 1. Balanzas
o porosas 2. Mangueras resquebrajadas
2. Empacadoras o llenadoras 3. Rodillos huecos de bandas
4. Soportes de equipos
3.Bandas, peladoras, coladores 5.Filtros de aire mal mantenidos
4. Contenedores, recipientes, 6. Condensados de bandejas
valdes, canastas 7. Motores y cobertores
5. Tajadoras, picadoras, 8. Herramientas
9.Montacargas, repisas
mezcladoras, licuadoras 10. Interruptores
6. Utensilios 11. Aspiradoras, trapeadores
7. Guantes 12. Basureros y aledaos
13. Cepillos esponjas
14. Congeladores, maquina hielo
15. Delantales, vestimenta
54
OPERARIOS
BPMS: PERSONAL
Saber cuando y cmo lavarse las manos

Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
Uso adecuado de redecillas para el pelo y la
barba
Polticas en el uso de joyera
Polticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el
procesamiento
POR QU ES ESTO IMPORTANTE?
55
Procedimiento Adecuado para el

Lavado de Manos
1. Humedezca las 2. Aplique jabn 3. Frote las manos una

manos con agua con otra por lo menos
caliente por 20 segundos
4. Limpie debajo de 5. Enjuage las manos 6. Seque las manos

las uas y entre los completamente con
dedos agua
Q U ERROR
OBSERVA EN ESTA
FOTO?
56
Q U ERROR OBSERVA EN ESTA FOTO?
Q U ERROR OBSERVA EN ESTA FOTO?
Los pantalones
deben ir por
dentro de las
botas.
57
POR QU ES ESTO
IMPORTANTE?
Si existen cortadas o se usan curitas en las manos, se

deben utilizar guantes desechables despus de
lavarse las manos.
BPMS: EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURA
Estaciones de lavado de manos

(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separacin de materia prima de producto
terminado
Programa de control de pestes
58
BPMS: EQUIPO Y UTENSILIOS
De fcil limpieza y desinfeccin

De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares de grado
alimentario
BPMS: CONTROLES DE P RODUCCIN Y

P ROCESO
Grficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto
MATERIAS PRIMAS
59
PROCEDIMIENTOS
Designar personal responsable
Conducir operaciones de recepcin, inspeccin,
transporte, manejo, segregacin, recuperacin y
almacenamiento de manera sanitaria
Tomar precauciones en el almacenamiento que
minimicen contaminacin por qumicos, olores
u otros materiales
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Minimizar exposicin a contaminacin por:
Infestaciones: insectos, roedores, aves, y otros vectores
Introduccin de suciedad y otros contaminantes
1. Programa de seleccin de proveedores
2. Criterios de aceptabilidad de materias primas
3. Empleados entrenados
BIOSEGURIDAD
Personal
Equipos de Proteccin
Accesos
Deshechos
Acciones Correctivas
Plan de Emergencias
60
SELECCIN Y
CONTROL DE P ROVEEDORES
Aprobacin de la inspeccin de proveedores vs.
estndares tcnicos
Inspeccin del material vs. especificaciones
Trazabilidad/
Administracin de proveedores, repeticin Rastreabilidad
de inspeccin vs. Estndares tcnicos
Aprobacin continua de producto vs.

Especificaciones de producto y proceso
ESTNDARES TCNICOS DE PROVEEDORES
Criterios de aprobacin de proveedores:

Planta y estructura
Sanidad y limpieza
Control del proceso:
Rastreabilidad/ Trazabilidad
Control producto terminado
Control cuerpos extraos
Control de plagas
Administracin de controles
Calidad del producto
RECOMENDACIONES
Considerar naturaleza y mtodo de transporte
Tomar en cuenta el tiempo entre recepcin e
inspeccin
Buscar por evidencia de dao del producto o
infestacin de plagas (roedores, insectos),
olor u otras formas de contaminacin
Si no se pudo inspeccionar bien, hacer otra
inspeccin mas profunda en el producto
descargado
61
RECOMENDACIONES
Si se acepta producto daado, mantenerlo
separado y reacondicionar si es permitido o
disponer del producto apropiadamente
Determinar la penetracin/ extensin del
dao: si es superficial o ms avanzado
Si se rechaza producto notificar
inmediatamente al transportador indicando la
hora, lugar y circunstancias del rechazo
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
62
ALMACENAMIENTO Y ROTACIN
Almacenar
alimentos de
manera que
permitan
inspecciones
adicionales
FIFO para la
rotacin
63
PRODUCTO CONTAMINADO O
DAADO
Si no se puede reacondicionar el producto
comprometido:
Separar el rechazo
Identificar
Re inspeccionar
Disponer
Destruir o remover producto no aceptable
Evitar contaminacin de producto aceptable
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Evitar la zona de temperaturas de peligro

Producto refrigerado: >7.2C (45F)
Producto congelado: -17.8C (0F)
Separar el almacenamiento de alimentos
crudos y procesados
Si no es posible asegurarse de almacenar
producto crudo en anaqueles bajos, y
producto terminado en anaqueles superiores
ALMACENAMIENTO EN SECO
Preferible:
Temperatura: 15.5 - 21.2C (60 70F)
Humedad relativa: 50-60%
30 cm de la pared
15 cm por encima del piso
Remocin en seco de suciedad

Brochas, escobas, etc.
64
MATERIA PRIMA
NO ALIMENTICIA
Programar la recepcin en horas que no
coincidan con recepcin de alimentos
Si el producto es un peligro almacenar por
separado e identificar apropiadamente
Tratar estos productos adecuadamente para
evitar derrames o accidentes
DESPACHO
Limpieza general del rea de despacho
Antes de llenar camiones inspeccionar por:
Limpieza
Temperatura
Ausencia de condensacin
Materiales extraos: vidrio, aceite, txicos, clavos, protuberancias, etc.
Defectos en piso, paredes y techo del camin
Acciones correctivas: reparar, limpiar, desinfectar o
rechazar el contenedor
Cargar cuidadosamente para evitar contaminacin
Mantenimiento adecuado de zonas de carga/
descarga
DESPACHO
65
DESPACHO
MANTENIMIENTO
Planear un programa de monitoreo,
inspeccin y saneamiento
Proveer mantenimiento a: pisos, paredes,
techos, iluminacin, tuberas y otras
instalaciones fsicas
Desarrollar un plan de contingencia en caso
de daos severos a la infraestructura,
emergencias, construccin, ausencias de
operadores, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
66
POR QU ES ESTO
IMPORTANTE?
LIMPIEZA
Limpieza es el proceso qumico o fsico de

remocin de suciedad o tierra (materia orgncia)
de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden an
quedar presentes despus de la limpieza.
DESINFECCIN
Desinfeccin es el proceso que resulta en la
destruccin/reduccin controlada de microbios
Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto

que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
ms utilizados.
67
P ROGRAMAS DE L IMPIEZA Y D ESINFECCIN

Edificios y terrenos
Manejo y almacenamiento de materias primas
Higiene de proceso y manejo del producto terminado
Control de plagas
Manejo de desechos
Higiene del personal y de la planta
Almacenamiento del producto terminado
Transporte
EVOLUCIN DE LOS D ESINFECTANTES

1950 1960 1970 1980 1990 2000
Hipocloritos
Yodados
Amonio Cuaternario
cidos Aninicos
Desinfectantes
cidos
cido Peracetico
Combinaciones
Peracidas
Clorito de Sodio
Acidificado
ELECCIN DE DESINFECTANTES
1. Letalidad rpida
2. Seguridad ocupacional
3. Inocuo al consumidor
4. Fcil de remover
5. No afectar el alimento
6. Costos
7. Fcil de monitorear
8. Estable en forma concentrada y en solucin
9. Compatible con equipos y otros qumicos
10. Solubilidad
68
COMPARACIN DE D ESINFECTANTES
Katie Swanson
Acido cidos Acido Amonio

Cloro Yodados
Peroxiactico Grasos Aninico Cuaternario
Corrosivo Alto Moderado Bajo Bajo Bajo Ninguno
Sensible a
temperatura de Ninguno Alto Bajo Moderado Alto Moderado
agua
Sensible a pH Moderado Bajo Bajo Alto Alto Bajo
Nivel de espuma Ninguno Moderado Ninguno Bajo Alto Moderado
Fosfato Ninguno Alto Ninguno Alto Alto Ninguno
Actividad
Ninguno Ninguno Ninguno Moderado Bajo Alto
Residual
Sensibilidad a
Alto Moderado Bajo Moderado Moderado Bajo
materia orgnica
DOSIFICACIN
Katie Swanson
Para superficies en contacto con el alimento
PRODUCTO Code of Federal Regulations DILUCIN
Amonios Cuaternarios 21 CFR 178.1010, parte 9, apartado Max 200 ppm /

(6)(b)(9)
(Penta Quat Bi Quat) sin enjuague
Dixido de Cloro 21 CFR 178.1010 partes 34 y 46, Max 200 ppm /

subpartes (29) (b)
(Dioxi Chlor) sin enjuague
Yodados 21 CFR 178.1010 parte 25, subparte 19 Max 25 ppm /

(b) (25)
(Birkodyne) sin enjuague
Cloro 21 CFR 178.1010, parte 1 subparte (b) Max 200 ppm /

(1)
(Sani chlor 10) sin enjuague
EFECTIVIDAD DE DESINFECTANTES
Katie Swanson
Concentracin Temperatura
Fuerza Tiempo
Mecnica
69
EFECTIVIDAD DE DESINFECTANTES
Depende de:
Organismo
Temperatura
Dureza del agua
pH
Concentracin
Mtodo de aplicacin
Presencia de material orgnico
ELECCIN DE DESINFECTANTES
1. Letalidad rpida
2. Seguridad ocupacional
3. Inocuo al consumidor
4. Fcil de remover
5. No afectar el alimento
6. Costos
7. Fcil de monitorear
8. Estable en forma concentrada y en solucin
9. Compatible con equipos y otros qumicos
10. Solubilidad
COMPUESTOS CLORADOS
Gas
Hipoclorito de Sodio
Hipoclorito de Calcio
Cloraminas
Dixido de cloro
Acido + Clorito de sodio o Cloro Gas + Clorito de Sodio
5ppm lavado de frutas y verduras
1ppm producto cortado
Requiere lavado posterior
Forma activa: Ion Hipocloroso HCLO-
70
EFECTO DEL TIPO DE CLORO
TERMINOLOGA DEL CLORO

Cloro dosificado: entrante
Demanda de cloro: reacciona con materia inorgnica
Cloro residual combinado: reacciona con materia
orgnica (olor a cloro)
Cloro residual libre: forma ms activa
Medible por DDT
Cloro Residual Total:
Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre
Medible por almidon-yoduro
RESISTENCIA A DESINFECTANTES
Katie Swanson
Priones (BSE)
Esporas Bacterianas
Mycobacteria
Virus sin cobertura (Norovirus)
Hongos
Bacterias Vegetativas
Virus con cobertura lpido (Gripe)
71
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Katie Swanson
40-50C
No mayor de 70C por que coagula la protena y
facilita la formacin de biopelculas.
Presin baja o alta segn caractersticas de los

equipos
Analizar Dureza (limpiezas cidas)
Katie Swanson
Desinfectante 20C 12C 4C

Hipoclorito de sodio + + +
Yodoforos + + +
Amonio Cuaternarios + + -
cidos aninicos + + -
Acido Peroxiactico + + +
+ Buena actividad
+ Actividad Moderada
- Perdida de actividad
Agua a 13C (250 ppm dureza), 2 min
L
o
g
R
e
d
u
c
c
i

n
Acido Peractico cidos
Orgnicos
Ecolab
72
Agua a 4C (250 ppm dureza), 2 min
L
o
g
R
e
d
u
c
c
i

n
Orgnicos
Ecolab
EFECTO DEL TIEMPO

Agua a 4C (250 ppm dureza), 30 seg.
L
o
g
R
e
d
u
c
c
i

n
Orgnicos
Ecolab
EFECTO DE LA DUREZA DEL AGUA

Concentracin Dureza Log Reduccin
100 ppm Agua destilada >5
200 ppm 500 ppm >5
50 ppm 650 ppm 2.96
200 ppm 650 ppm 4.16
A.O.A.C. Germicidal Sanitizer Method Ecolab
73
EFECTO DEL PH
EFECTO DEL PH
Peroxyacid vs. Desinfectante acido Katie Swanson
Peroxyacid Acid Peroxyacid Acid
5
LOG REDUCTIONS
1
3.0 5.0
pH
Staphylococcus aureus Escherichia coli
EFECTO DEL PH
74
EFECTO DEL MTODO DE APLICACIN

Ecolab
Ster-Bac (QAC), S. aureus ATCC 6538, en acero inoxidable
Mtodo Tiempo Concentracin Reto Sobrevivientes
Spray
2 min 200 ppm 5.3 x 106 <10
humedo
400 ppm 5.3 x 106 <10
Espuma 2 min 600 ppm 3.0 x 104 <10
1200 ppm 3.0 x 104 <10
3.0 x 104 3.0 x 103

Niebla 30 min 1200 ppm
1.2 x 104
EFECTO DEL MATERIAL ORGNICO
Reduccin Log
Sin Con 5%
Desinfectante Conc. Material* Suero
Cloro 100 ppm >5 <1
Yodoforos 25 ppm >5 1-5
Amonio Cuaternario 200 ppm >5 >5
cido Per actico 1 oz / 4 gal >5 >5
Comb. Percida 1 oz / 6 gal >5 >5
Ecolab
*AOAC Germicidal Sanitizer Method a 25C y 5% serum, 25C, 30 segundos de contacto
BIOPELCULAS (BIOFILMES)
Bacterias formadoras:
E. coli
Salmonella
Pseudomonas
75

Biopelcula de L. monocytogenes (48 horas)
1 min de
contacto
(ppm active)
* Datos del Dr. Joe Frank University of Georgia (Food Science)
EFECTO DEL REUSO
76
SISTEMAS ASPTICOS
D ESINFECCIN DE EQUIPOS
Reto:
Contajes bacterianos aumentan en las lneas de
fabricacin durante la produccin
Solucin:
Intervencin microbiolgica
Tratamiento de la lnea con mezcla de percidos
Resultados:
Reduccin de CT de 1 a 3 Logs
Ecolab
D ESINFECCIN DE EQUIPOS
Tratamiento continuo en la lnea crnica
Log CFU/ 100 cm2
Ecolab
Peroxiactico/ cido octanoico: 0.26% del producto total
77
CLORITO DE SODIO ACIDIFICADO Katie Swanson
Combinacin:
cido Ctrico
Clorito de Sodio
Solucin acuosa
Antimicrobiano formado in situ
Disociacin del clorito de sodio
Activo a pH 2.3 3.2
MODO DE ACCIN DEL CSA

Katie Swanson
Principalmente Oxidativo
Ataca enlaces sulfurados y disulfurados
Ataque no especifico en aminocidos de
membranas celulares de bacterias
Efectivo contra:
Bacteria, virus, hongos, levaduras y
algunos protozoos
Valores D medidos en segundos
USOS DEL CSA

Katie Swanson
Aplicado a temperatura ambiente

superficialmente o por inmersin
No produce cambios organolpticos
Residuos inocuos
Sales de cloro (mayora)
Clorato (mnimo)
No tiene problemas en su uso (toxicidad)
Biodegradable
78
APROBACIONES DEL CSA (EEUU)
EPA para desinfectar: FDA/USDA en el

procesamiento de:
Hospitales
Pollos
reas odontolgicas Carnes rojas
Cuartos limpios Frutas y vegetales
farmacuticos Pescados y mariscos
EPA para ser usado en:
Superficies de contacto con
alimentos**
Vegetales
* 21 CFR Part 173.325 Acidified Sodium Chlorite Solutions
Ecolab
88 40 CFR Part 180.940 Sanitizing Solutions (b) & (c)
CONTROL DE PLAGAS
79
PROGRAMA INTEGRADO DE CONTROL

DE PLAGAS
1. Impedir la entrada: Exclusin
2. Remover alimento, refugio y nichos:
Saneamiento
3. Destruir su presencia: Eliminacin
Utilizar un proveedor certificado de
Control de Plagas
Monitoreo del programa integrado
Acciones correctivas en caso de emergencias,
fallas, ausencias de operarios, etc.
CONTROL DE ROEDORES
Ratas y ratones son las plagas ms comunes
Atacan alimento y materias primas
Causan adulteracin:
heces, pelos o partes del organismo
Violacin de la seccin 402(a) del FDC Act

Causa para requerir una auditoria
Son el mayor gasto en la industria alimenticia
Parte de un
Programa Integrado de Control de Plagas
CONTROL DE ROEDORES
Consumo Heces
Roedor Refugio Notas
Alimento diarias
Paletas, paredes, techos Rpido

Ratn falsos, orificios en equipos crecimiento en
2-4 g 40-100
casero grandes, rea de basura y reas difciles de
desages acceder o ver
Zonas interiores y exteriores, Precavidas, no

Rata
15-35 g 25-40 bajo losas, en paredes huecas son fciles de
Noruega y techos atrapar
Techos y arboles altos, silos Frutas, nueces y

Rata
10-25 g 25-40 de almacenamiento, areas vegetales.
comn estructurales Inspeccin area
80
CONTROL DE INSECTOS
Parte de un
Exclusin: proteccin de puertas, ventanas
con selladuras, mallas, persianas, puertas de
aire, etc.
Saneamiento: remover alimento, refugios y
carnadas
Eliminacin: trampas de gomas, trampas de
luz, feromonas, etc.
CONTROL DE OTRAS PLAGAS

Parte de un
Exclusin: modificacin del hbitat, trampas,
obstculos, modificaciones estructurales, etc.
Saneamiento: remover alimento, refugios y
carnadas
Eliminacin: repelentes visuales, auditivos,
repelentes qumicos, trampas, avicidas,
escopeta, control biolgico (alcones), etc.
Preguntas?
81

Programas Pre-Requisito. Limpieza y Desinfeccion en Plantas Avicolas

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Programas Pre-Requisito. Limpieza y Desinfeccion en Plantas Avicolas

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Dr. Marcos X.

Sanchez-Plata, 2013 7/19/2013

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