EMULSIONES

Mara Paula Torres Sena, Andrs Felipe Meja, Mauricio Gmez, Eliana Muoz
Universidad de crdoba
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

RESUMEN
Las emulsiones son sistemas de al menos dos fases en los cuales un lquido se
dispersa en otro lquido en la forma de glbulos o gotitas pequeas. Con este
laboratorio se pretende verificar la funcin de los emulgentes como
estabilizantes de las emulsiones, as como tambin identificar algunas
emulsiones frecuentes en alimentos a partir del uso de colorantes solubles en
agua o aceite.

TEORIA RELACIONADA depende de la fraccin del volumen

Una emulsin es una mezcla de
lquidos inmiscibles de manera ms
o menos homognea. Un lquido (la
fase dispersa) es dispersado en otro
(la fase continua o fase
dispersante). Muchas emulsiones
son de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos
ms comunes de aceites
encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche
y crema, el expreso, la mayonesa,
En el caso de la mantequilla y la
margarina, la grasa rodea las gotitas
de agua (en una emulsin de agua
en aceite); en la leche y la crema el
agua rodea las gotitas de grasa (en
una emulsin de aceite en agua). El
proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificacin.
Cuando una emulsin se torna en
una emulsin de agua en aceite o
en una emulsin de aceite en agua
de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente, la
regla de Bancroft se aplica: los
emulsificadores y las partculas
emulsificantes tienden a fomentar la
dispersin de la fase en el que ellos
no se disuelven muy bien; por
ejemplo, las protenas se disuelven
mejor en agua que en aceite as que
tienden a formar emulsiones de
aceite en agua (es por eso que ellos
fomentan la dispersin de gotitas de
aceite a travs de una fase continua
de agua).
El color bsico de las emulsiones es
el blanco. Si la emulsin es diluida,
el efecto Tyndall esparce la luz y
distorsiona el color a azul; si es
concentrado, el color se distorsiona
hacia el amarillo.
RESULTADOS
1. ELABORACION DE
MAYONESA
Se verti la yema de huevo crudo
con cido actico y se adicion una
parte del aceite para despus agitar
con la batidora hasta formarse la
emulsin. Despus de tener una
mezcla homognea, se fue
aadiendo poco a poco el resto del
aceite hasta completar 350 ml a la
vez que se continuaba batiendo.
Al final del procesos e obtuvo una
emulsin de color amarillo plido.
2 IDENTIFICACION
EMULSIONES.
Se tom la emulsin obtenida en el
proceso anterior y se le extrajo una
pequea muestra la cual se coloc
en un vidrio de reloj y se le adicion
sudan III.
Fig. 1
Posteriormente se tom otra
pequea muestra de la emulsin en
un vidrio de reloj y se le adicion
azul de metileno. (Fig. 1.1).
Fig.1.1
El resultado obtenido de la adicin
de Sudan III y azul de metileno a la
muestra de la mayonesa se muestra
en la figura 1.3.
Fig.1.3
DE
3 EFECTO DE UN
EMULGENTE.
Se puso 1CC de aceite y 1 CC de
agua en un tubo de ensayo y se
agito, luego se dej en reposo y se
observ, luego se aadi yema de
huevo como emulgente, se agit y
se dej en reposo por 2 min.
ANALISIS DE RESULTADOS
1.ELABORACIN DE MAYONESA:
la yema de huevo contiene lecitina,
que es un lpido polar, que le
permite tener una solubilidad
bastante peculiar: una parte de la
molcula, constituida por cidos
grasos tiene una naturaleza
qumica apolar y es insoluble en
agua y soluble en lquidos
apolares como el aceite o el
benceno; la otra parte de la
molcula es polar y muy soluble en
agua, por lo que se denominan
anfipticas y pueden colocarse en
 la superficie de contacto entre
lquidos acuosos y lquidos
apolares para estabilizarla.
Esta propiedad permite hacer
mayonesa, la popular salsa de
huevo y aceite que alegra multitud
de platos fros.
2. IDENTIFICACIN DE
EMULSIONES: para la identificacion
de esta emulsin se agreg a la
muestra de mayonesa (la emulsin)
una combinacin de 50:50 de sudan
III y azul de metileno. El azul de
metileno es un colorante soluble en
agua y el sudan III es soluble en
aceite. Por esta razn si se
observaban pequeas gotas rojas en
una solucin azul, se tena una
emulsin de aceite en agua. Si por el
contrario se observaban gotas azules
en una solucin roja, se tena una
emulsin agua en aceite.
Los resultados arrojaron que se
trataba de una emulsin del tipo
aceite en agua.
3. EFECTO DE UN EMULGENTE:
La yema de huevo tiene un efecto
emulgente, los cuales tienen la
propiedad de concentrarse entre la
interface agua - grasa, logrando unir
ambas fases que de otro modo se
separan, consiguiendo as una
emulsin estable. El principal
componente causante de esto
presente en la yema de huevo es la
lecitina, la cual es un estabilizante
natural.
CONCLUSION
Con este informe se puede saber
cmo asegurar la estabilidad de la
preparacin de un producto
alimenticio mediante la utilizacin de
emulsificante, y adems lograr la
identificacin de emulsiones por
diferentes mtodos y sus causas de
inestabilidad.
BIBLIOGRAFIA
Salvador Badui. Qumica de los
alimentos, Pearson Educacin,
1999 Mxico D.f.