UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

CINETICA QUIMICA
PROYECTO DE MEDIO DE CICLO
ESTUDIO CINETICO PARA LA OBTENCION
DE GLUCOSA Y FRUCTOSA
DOCENTE: ING. MARIA RIERA
INTEGRANTES:
BAQUE SUAREZ ROSA FRANSHESCA
CADENA MARCILLO LISBETH STEFANIA
JARAMILLO INTRIAGO VIELKA
CELESTINA
PLA ORTZ LUIS EDUARDO
 SOLEDISPA FLORES DAYANA
INTRODUCCION
Glucosa tambin conocida como azcar comn, azcar de uva, y a veces tambin llamado
dextrosa es un carbohidrato que desde el punto de vista nutricional es muy importante porque
conforma la mayora de los alimentos. Se lo encuentra en el azcar invertido y jarabes invertidos,
en proporciones uno a uno con la fructosa, tambin se muestra en estado cristalino en forma de
dextrosa monohidrato o dextrosa anhidra y en forma cristalina como jarabe de glucosa.
Industrialmente se obtiene por hidrlisis del almidn o fcula, o de la inulina. Sin embargo su
uso como edulcorante est limitado, pues siendo igualmente calrico que la sacarosa su poder
edulcorante es mucho menor.

Fructosa es el azcar predominante en la miel, conocida como el azcar de la fruta. Su

poder edulcorante es mayor que al de la sacarosa pero es metabolizada lentamente que la
glucosa, su aplicacin industrial se da principalmente en los productos diabticos, pero solo hace
referencia o sustituto a la sacarosa y aunque esta lo sustituta este sigue teniendo el mismo poder
calrico. Es as que aparece junto a la glucosa en los azcares invertidos y tambin se
comercializa como fructosa en estado cristalino.

Existen varias aplicaciones directas de la glucosa y fructosa en la industria como lo son

las amilasas que son responsables de hidrolizar las molculas de almidn en donde lo
transforman en glucosa y aumentan su poder de fermentacin siendo de uso muy comn en la
fabricacin del pan, las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa utilizndose
principalmente en la elaboracin de caramelos y dulces, siendo su funcin es evitar la
cristalizacin de la sacarosa al someterla a altas temperaturas, glucosa-oxidasa es responsable de
la degradacin de molculas de glucosa, su principal uso en la produccin de huevo pasteurizado
para que no se produzca la reaccin de Maillard durante las altas temperaturas de pasteurizacin,.

En la obtencin de glucosa y fructosa se pueden aplicar uno de los mtodos pticos de

estudio de la cintica de reaccin y determinar el orden y la constante de velocidad de reaccin
para la inversin de la sacarosa acompaada por la variacin de la direccin del ngulo de
rotacin especifica. Siendo la inversin del azcar la descomposicin hidroltica de la sacarosa
dando como resultado los compuestos previamente mencionados Sacarosa + Agua --------->
Glucosa + Fructosa
PROCESO DE OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DEL ALMIDON
MATERIALES Y MTODOS

Materia Prima e Insumos Materia prima:

Se utiliz el almidn de yuca. Enzimas: BAN 480 de Novo Nordisk, producido a partir de
una cepa de Bacillus amyloliquefaciens; AMG 300 L de Novo Nordisk, amiloglucosidasa
obtenida de Aspergillus niger.

Equipos
Agitador magntico, balanza analtica, bao termosttico, rotaevaporador, estufa, mufla,
extractor Soxhlet, refractmetro, equipo Kjeldahl, nevera, espectofotometro.

Materiales y Reactivos
Micropipeta de 10 -100 mL, , bureta graduada, erlenmeyers de 50, 100, 250 y 500 mL,
papel filtro, pipetas volumtricas de 5, 10, 25 mL, soportes, balones volumtricos, vasos de
precipitado, cpsulas de porcelana, campana de desecacin, mortero y piln, tips para
micropipeta otros. Solucin de yodo diluida (1:5), NaOH al 1% y 40%, HCl al 1%, solucin de
Fehling A, reactivo de Fehling B, indicador de azul de metileno al 1%, cido sulfrico 0.25N,
NaOH 0.25N, soluciones Facultad de Ciencias Agropecuarias 56 Vol 3 No.1 Marzo 2005 buffer
de 4 y 7, papel indicador universal, almidn soluble, tampn acetato 0.1M, buffer, CaCl2 ,NaCl,
fosfato disdico, fosfato monosdico.

Mtodos de Anlisis
Determinacin de humedad (Mtodo segn la A.O.A.C 14.003)
Determinacin de ceniza (Mtodo segn A.O.A.C14.006)
Determinacin de grasa (Mtodo segn A.O.A.C7.062)
Determinacin de protena (Mtodo Kjedhal segn la A.O.A.C2.057)
Determinacin de la fibra bruta (Mtodo segn AOAC 9.008)
 Determinacin de carbohidratos (Mtodo de Diferencia) Relacin amilosa/amilopectina
(segn el CIAT)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Caracterizacin de las enzimas
Para realizar la hidrlisis del almidn, la industria Novo Nordisk, productor de enzimas,
suministro dos tipos de enzimas diferentes con las que se realizaron las pruebas de
laboratorio. Cada enzima tiene rangos de funcionamiento ptimos. En la caracterizacin de
las enzimas utilizadas en la hidrlisis de almidn de yuca (BAN, AMG), se estudi el
comportamiento de la actividad de las mismas con relacin al pH y a la temperatura, siendo
la actividad de cada enzima la variable respuesta al ensayo. De esta manera se encontraron
las condiciones ptimas de las enzimas.

Cintica de las reacciones

Despus de obtener las condiciones de pH y temperatura adecuadas de cada enzima, se
determin la cintica de la reaccin de cada enzima para establecer los tiempos ptimos de
cada reaccin.

Cintica de la reaccin con alfa-amilasa BAN 480 de Bacillus amyloliquefaciens

Se prepar una solucin al 30% en peso de almidn de yuca, se agreg buffer fosfato 0.1
M hasta para ajustar el pH en un valor de 6.0; seguidamente, se agreg la cantidad de la
enzima -amilasa requerida para la relacin enzima/sustrato fuera del 0.1% en peso. Se ajust
la temperatura a 70 C y se dej reaccionar durante 150 min. Conservando estables las
variables anteriormente mencionadas. Se tomaron muestras en intervalos de 15 minutos y se
determin la concentracin del almidn presente en la solucin.

Cintica de la reaccin con amiloglucosidasa AMG 300 L de Aspergillus Nger

A la solucin de almidn se le agreg, CaCl2 y buffer fosfato 0.1 M hasta ajustar el pH e
un valor de 6.0; seguidamente, se agreg la cantidad de la enzima ?- amilasa requerida para
la relacin enzima/sustrato fuera del 0.1% en peso. Se ajust la temperatura a 70 C y se dej
reaccionar durante 120 min conservando estables las variables anteriormente mencionadas.
Posteriormente, se ajust de nuevo el pH a 4.8 y manteniendo siempre la temperatura
constante (65 C), se agreg enzima glucoamilasa en una proporcin enzima/sustrato de
0.25%. Se dej reaccionar la mezcla durante 43 horas continuas tomando muestra durante
intervalos determinados para establecer la produccin de glucosa.

Desarrollo de la hidrlisis enzimtica

Se prepar una muestra de almidn al 30 % en peso, se le agreg acetato de sodio buffer
0.1 M para ajustar el pH y la cantidad de enzima a-amilasa requerida para que la relacin
enzima/sustrato fuera la adecuada; se ajust la temperatura y se dej reaccionar durante el
tiempo apropiado, conservando estables la variables anteriormente mencionadas. Terminado
el tiempo de reaccin se inactiv la enzima con cido clorhdrico 0.1 N llevando el pH hasta
3, garantizando tambin la precipitacin de la protena presente en la solucin.
Posteriormente, se ajust de nuevo el pH y la temperatura de acuerdo con los resultados
obtenidos en la caracterizacin de la glucoamilasa, se agreg esta enzima en la dosis ptima
y se dej reaccionar durante el tiempo necesario para una adecuada interaccin entre enzima/
sustrato. Se inactivo la enzima a 80 C por 5 minutos.

Refinacin cristalizacin y purificacin

Luego de finalizada la reaccin de hidrlisis completa del almidn con - amilasa y
glucoamilasa, el jarabe obtenido se filtr en tres etapas manteniendo la temperatura
a 50 C; la primera se efectu a vaco con filtro de dimetro de malla de 20 , la segunda a
vaco con Un filtro de 5 y tierra de diatomceas y la tercera a vaco con un filtro de 5 y
carbn activado.

El jarabe se someti a tratamiento trmico cuyas condiciones fueron:

85 C durante 10 minutos. Este procedimiento se realiz garantizando una agitacin continua
para evitar que el jarabe se quemara en la pared interior del recipiente de esterilizacin.
Inmediatamente terminado el tratamiento trmico, el jarabe se concentr en un rota
evaporador hasta lograr el 78% en peso de slidos con vaco (92 mm Hg.) para alcanzar la
ebullicin del agua a 50C, la cual es inferior a la temperatura mxima recomendada, 65 C,
para evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillad.
 El jarabe a 50 C se coloc en un rotaevaporador, en un bao mara a 15 C. De esta
forma la temperatura se bajo de 50 C hasta 20 C, sta se mantuvo durante 52 horas,
en las cuales se mantuvo el jarabe en agitacin, a 20 rpm. Seguidamente se bajo la
temperatura del jarabe hasta 10 C, por imersin en un bao mara a 8 C, con agitacin a 20
rmp. Finalizando este tiempo, parte de los slidos presentes en la solucin cristalizaron como
dextrosa.

La cristalizacin se realiz lentamente con el fin de garantizar la formacin de cristales

de gran tamao, los cuales son fciles de separar de la solucin residual. En el proceso
industrial, la cantidad restante de solucin se reprocesa y es fuente adicional de glucosa. Para
separar los cristales de la solucin se utiliz el m- todo de filtracin.
La purificacin de los cristales se efectu lavndolos con el 10% de agua destilada y
desionizada respecto al peso de los slidos cristalizados. Se realiz un secado posterior de los
cristales hasta una humedad del 8.5% en peso que est por debajo de la humedad de
equilibrio para este producto que es del 9.1%, aproximadamente
Por lo tanto, la cantidad cristalizada de glucosa es:

ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

Para el anlisis y caracterizacin del producto se utiliz la Cromatografa Lquida de Alta
Presin (HPLC), por ser sta una tcnica que permite una determinacin directa y rpida de
azucares, con una mnima preparacin de muestra y brindando una precisin igual a la de otras
tcnicas
 Se realiz un anlisis de glucosa por HPLC del jarabe de glucosa concentrado sin
cristalizar. En el cual se muestra que el jarabe tiene una concentracin del 76.36% de Glucosa.
Segn el reporte del cromatograma del anlisis por HPLC hecho a la muestra final tiene una
concentracin de glucosa del 88.76 %. El jarabe glucosa producto del proceso de hidrlisis de
almidn de yuca, se concentr hasta el 78% en peso de slidos, el cual contiene el 76.36% de
glucosa.

OBTENCIN DE JARABES DE FRUCTOSA A PARTIR DEL ALMIDON

MATERIALES Y MTODOS

Aislamiento de almidn
El pltano de la variedad macho en estado fisiolgico maduro fue adquirido en la central
de abasto de Cuautla, Morelos. Se utiliz el mtodo de extraccin propuesto por Flores-
Gorosquieta et al. (2004), procedimiento que consiste en molienda de la pulpa, tamizado,
centrifugado y secado, para la obtencin del almidn en polvo.

Licuefaccin del almidn de pltano

Se sigui el mtodo utilizado por Flores-Gorosquieta (2003), utilizando un reactor de 20
litros. Se prepar una suspensin de almidn de pltano en agua destilada al 20% (p/v), se ajust
el pH a 7,3 y se gelatiniz a 80C por 10min. Se disminuy la temperatura a 70C, se adicion a-
amilasa (Starzyme TE, actividad de 8,430g maltosa/min) de ENMEX , Mxico, al 0,06% (v/v)
y se dej reaccionar por 3h, para posteriormente inactivar la enzima con HCl 0,1N (pH 2,0). A
continuacin se centrifug a 1700rpm a fin de separar el almidn no hidrolizado.

Sacarificacin del almidn

Una vez separado el almidn no hidrolizado, se someti al sobrenadante a una
temperatura de 60C y el pH fue ajustado a 4,5 con HCl 0,1N o con NaOH 0,1N. Se adicion
0,15% (v/v) de amiloglucosidasa (Starzyme TE, actividad de 13,385g maltosa/min) de
ENMEX, Mxico y se dej reaccionar por 6h (Bello-Prez et al., 2002). Al jarabe de glucosa
obtenido se le determin la dextrosa equivalente (DE) empleando el mtodo de Pancoast y Junk
(1980). En este paso se realiz una estandarizacin del mtodo para la obtencin de un jarabe
con una DE de 80 utilizando un reactor de 20 litros.

Obtencin de jarabe fructosado

Antes de llevar a cabo la isomerizacin del jarabe de glucosa obtenido de la
sacarificacin del almidn de pltano, se procedi a realizar el proceso de isomerizacin
utilizando glucosa anhidra, con el objeto de verificar la funcionalidad del reactor. Para ello se
trabaj un total de 168h, tiempo durante el cual la concentracin de fructosa fue variable, lo que
indic que exista inestabilidad en el sistema.

Factores como el pH pueden alterar la actividad y la estabilidad de la enzima (Mishra y

Debnath, 2002) y en consecuencia causar variaciones en la concentracin de fructosa durante el
proceso continuo. Para comprobar esta hiptesis se corri un segundo proceso de isomerizacin
por 48h, monitoreando el pH en el reservorio del sustrato, el cual cambi de 7,5 a 8,14,
indicando que el regulador de carbonato no estaba funcionando.

Se procedi entonces a cambiar el regulador que contiene el sustrato de la reaccin,

eligindose a partir de la literatura (Kumakura et al., 1979; Zhou et al., 1992; Ge et al., 1999;
Bandlish et al., 2002) un regulador de fosfatos y se realiz una prueba de isomerizacin durante
la cual la concentracin de fructosa en el efluente se mantuvo constante en 179mgml -1 por un
total de 28h. Sin embargo, el uso de este regulador provoc que precipitaran cristales de color
blanco en el reactor y despus de un tiempo se obliter por el exceso de precipitado.

A partir de estos datos se encontr que el control del pH del sustrato es clave para el
proceso de isomerizacin y que el regulador de fosfato permite controlar el pH en forma
adecuada, pero despus de un tiempo oblitera el reactor haciendo imposible el flujo del sustrato.
Se decidi entonces volver a utilizar el regulador de carbonato monitoreando y controlando el pH
del sustrato. Los resultados mostraron que la concentracin de fructosa fue constante (205mgml -
1
) a la salida del reactor por 88h y se obtuvo una conversin del 45,7%. Una vez realizada esta
caracterizacin del sistema y conociendo las condiciones de trabajo se procedi a realizar la
isomerizacin del jarabe de glucosa obtenido a partir del almidn de pltano.
 La obtencin del jarabe fructosado se realiz a 60C, en un reactor de columna con
camisa para control de temperatura, con una relacin 1:20 (dimetro:altura) y se usaron 2,0g de
enzima glucosa izomerasa con actividad de 160 IGIU/g, donde IGIU son las siglas
de immobilized glucose isomerase units.

Para activar la enzima se sigui el procedimiento descrito por Novozymes (2002). Se

pesaron 2,0g de enzima en un vaso de precipitado de 100ml, se adicionaron 40ml de sustrato de
glucosa anhidra al 45% (p/v) preparado bajo las condiciones de Novozymes; pH 7,5 ajustado con
H2SO4 0,5M y NaOH 1M; 1gl-1 MgSO47H2O; 0,18gl-1 Na2S2O5; 0,21gl-1 Na2CO3), se dej
reaccionar por 1h agitndose cada 5min, durante los primeros 15min y despus con intervalos de
15min. Posteriormente se verti la enzima en el reactor. A continuacin se aliment de forma
continua el reactor con el jarabe de glucosa obtenido a partir del almidn de pltano (tambin
preparado bajo las condiciones de Novozymes), para lo que se emple una bomba peristltica
(Master Flex C/L, modelo 77120-62, Barrington, IL, EEUU) a una velocidad de flujo de
0,8ml/min (Bandlish et al., 2002) y se mantuvo constante el pH (7,55) con un controlador digital
(Modelo pH 7615, B&C Electronics, Italia).

La concentracin de fructosa se determin por el mtodo de Ting (1956) y fue

monitoreada mediante un programa basado en tomar muestras a diferentes intervalos de tiempos.

OBTENCIN DEL JARABE DE FRUCTOSA

RESULTADOS Y DISCUSIN
La conversin de glucosa a fructosa llevada a cabo durante 117h, a partir de la
sacarificacin del almidn de pltano mostr que durante 50h de reaccin la conversin de
glucosa a fructosa se mantuvo por arriba del 40%, hubo una disminucin a las 57h, para despus
mantenerse constante hasta las 80h y, finalmente, la conversin de glucosa a fructosa disminuy
gradualmente hasta las 117h. Esto se debi a que la actividad de la enzima disminuy conforme
transcurri el tiempo de reaccin, ocasionado por la presencia de impurezas en el jarabe de
glucosa alimentado al reactor. Un reactor continuo operado durante un tiempo largo est
expuesto a una gran cantidad de sustrato y en consecuencia el efecto acumulado de impurezas en
el jarabe de alimentacin puede llevar a la reduccin significativa de la actividad enzimtica.
 Algunas impurezas solubles, tales como protenas, aminocidos y cenizas, son
inhibidores potenciales de la enzima glucosa isomerasa inmovilizada y pueden inactivarla
qumicamente, mientras que otras se absorben en la enzima bloqueando gradualmente los sitios
activos .Estos resultados se corresponden con la cantidad elevada de cenizas encontrada en el
jarabe de fructosa obtenido del almidn de pltano.

La concentracin de fructosa promedio que se tuvo hasta las 80h fue de 63,3mgml -1, lo
que representa una conversin media de 41,3%, valor que est dentro de la conversin esperada
para esta enzima (40-45%) segn las especificaciones del fabricante. Es importante conocer esta
conversin utilizando un nuevo sustrato diferente al jarabe de glucosa obtenido a partir de
almidn de maz. A su vez, la concentracin de DE utilizada (80%) permiti obtener la velocidad
mxima de conversin de la enzima para este nuevo sustrato.

Despus de las 80h de uso continuo del reactor con la enzima inmovilizada, la actividad
de la enzima empez a disminuir, indicando que debe ser reemplazada, o bien que el flujo de
alimentacin debe ser ajustado en funcin de la disminucin de la actividad de la enzima (Olsen,
1995; Novozymes, 2002). Se han propuesto modelos con la finalidad de optimizar la
productividad neta de jarabes de fructosa (Zhang et al., 2004), as como tambin se ha buscado el
uso de fuentes naturales de edulcorantes (Pontoh y Low, 1995; Senz et al., 1998).
OBTENCIN DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE LA HIDRLISIS
ENZIMTICA DE ALMIDN DE BANANO

SECCION EXPERIMENTAL
MATERIALES
El banano

MTODOS

Seleccin del banano

Con el objeto de conocer el estado de maduracin ptimo del banano a utilizar se realiz una
prueba de almacenamiento a 38C por 13 das durante los cuales se midieron los grados Brix
de la fruta.

Anlisis proximal
Anlisis de protena por el mtodo Kjeldahl , Determinacin de humedad , Determinacin
de ceniza , Determinacin de grasa , Determinacin de carbohidratos por diferencia.

Preparacin del sustrato

El banano se pelo manualmente y se coloc en agua potable en proporcin (1:1) con
cido ctrico al 0,3%, para luego proceder a desintegrarlo con una licuadora industrial a
velocidad mxima. Al banano desintegrado se mezcl con agua potable en proporcin (1:1)
reposando hasta que los slidos insolubles sedimentaran, eliminndose el sobrenadante. Se
realizaron alrededor de 6 lavados con agua potable, dejando reposar de 9 a 15 horas entre lavado
y lavado. Luego de los procesos de lavado, el material sedimentado fue centrifugado por 10
minutos a 1 000 x g (centrfuga de piso GP8, Centra).

El sedimento de la centrfuga se llev a un secador de bandejas a 45C por alrededor de

48 horas. El sustrato ya seco fue molido en un molino (4E Grinding mill) y almacenado en bolsas
plsticas para posteriores anlisis.
Solubilizacion del almidn
Previo a la hidrlisis, una solucin de sustrato en agua al 5% se calent hasta llegar a una
temperatura de 82C con agitacin constante. Posteriormente se someti a calentamiento en
autoclave por 5 minutos, con el fin de alcanzar una mayor solubilizacin del almidn, y por ende
facilitar la accin de las enzimas

Hidrlisis de almidn
El proceso de hidrlisis se bas en Schenck y Hebeda (2). Para la primera parte de este
proceso se regul el pH de 500 ml de la solucin de sustrato al 5% hasta alcanzar el valor de 5,5,
luego de lo cual se llev la suspensin a 82C con agitacin constante. Una vez alcanzada esa
temperatura, se someti a calentamiento adicional con un autoclave por 5 minutos. Luego de ello
la solucin se llev a una temperatura de 85C, adicionndose 11 l de a-amilasa (Bacillus
amyloliquefaciens, 250 U/g, Sigma) y manteniendo con agitacin a dicha temperatura por un
tiempo de dos horas. El producto de la primera hidrlisis fue centrifugado por 15 minutos a 1
000 x g (centrfuga de piso GP8, Centra) recolectndose el sobrenadante. A este se le ajust el
pH a 4,4 con HCl 0,5N previo al calentamiento hasta 60C.

Seguidamente se agreg 1mL de amiloglucosidasa (Aspergillus niger, 300 U/ml, Sigma)

y se dej incubar con agitacin constante durante 14 horas. La solucin obtenida se concentr
mediante evaporacin hasta llegar a una concentracin de 50Brix.

Cuantificacin de almidn
La cuantificacin de almidn en el sustrato se la realiz de acuerdo a Goi y col. (8). Se
pesaron 50 mg de sustrato en tubos de capacidad de 10ml. Se aadieron 3ml de agua destilada y
3ml de KOH 4M. Posteriormente la solucin se mezcl y agit vigorosamente a temperatura
ambiente durante 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo se aadieron aproximadamente 5,5 ml de HCl 2M y 3ml de

tampn acetato sdico 0,4M, ajustndose el pH a 4,75. A la solucin obtenida se le adicionaron
60 l de amiloglucosidasa y se incub a 60C por 45minutos en bao mara con agitacin.
 Luego de la incubacin se centrifug por 15 minutos a 1 000 x g. El precipitado se lav
con 10 ml de agua destilada y se repiti la centrifugacin por dos ocasiones. Los sobrenadantes
recogidos se aforaron a un volumen de 100 ml.

Para la determinacin de glucosa en la solucin obtenida se realiz una curva patrn

mediante el empleo de estndares obtenidos a partir de la mezcla de solucin de glucosa, glucosa
oxidasa-peroxidasa (GOD) y agua destilada. Se midi la absorbancia a 500 nm y con este dato se
procedi a usar la Ecuacin 1 para la determinacin de almidn en el sustrato.

ndice de absorcin de iodo

Durante la hidrlisis con a-amilasa se tomaron muestras cada 30 minutos para determinar
el progreso de la misma. Para determinar la presencia de almidn durante la hidrlisis se
procedi de acuerdo a Zossi y col. (9). De cada una de las muestras tomadas cada 30 minutos se
tomo 1 ml, al cual se le agreg 1ml de solucin de iodo (6 g KI + 5 g I 2 por cada 100 ml agua
destilada) y 1ml de agua destilada. A la solucin resultante se le midi su absorbancia a 635 nm.

Diseo Experimental
El diseo experimental empleado para la hidrlisis con amiloglucosidasa fue
completamente al azar con modelo factorial de 32 correspondiente a la combinacin de dos
factores (tiempo y cantidad de enzima) con tres niveles cada uno y con dos repeticiones. Las
variables estudiadas fueron rendimiento y cristalinidad.

Los datos testados fueron analizados mediante anlisis de varianza (ANOVA) y las
medias testadas mediante la prueba de Tukey al 5%.
Solubilizacin del almidn
Durante el proceso de elaboracin de jarabe de glucosa se emplea un proceso de
solubilizacin adicional con autoclave con el objeto de garantizar una mayor solubilizacin del
almidn, hacindolo susceptible al ataque enzimtico para la formacin de glucosa (12).

Cuantificacin del Almidn

Siguiendo el procedimiento de Goi y col. Se grafic la curva patrn y por regresin lineal se
obtuvo los mg de glucosa para la muestra de sustrato analizada. Con los mg de glucosa y usando
la ecuacin 1 se determin el porcentaje de almidn en el sustrato. El cual fue del 70%, el cual es
muy similar a valores reportados en bibliografa

Reaccin de hidrlisis con a-amilasa

Los resultados del ndice de absorcin de iodo (Figura 1) muestran que la absorbancia de
las muestras sometidas a hidrlisis con a-amilasa permanecen constantes hasta 60 minutos
despus de haber iniciado la misma, luego de lo cual la absorbancia desciende hasta llegar a un
valor asinttico a los 120 minutos de iniciada la reaccin. La menor absorbancia del producto
hidrolizado refleja la menor presencia de almidn debido a que este ha sido degradado dando
como resultado la formacin de dextrinas.

El valor asinttico de absorbancia a los 120 minutos indica que es el tiempo en el cual la
mayor parte del almidn habr sido hidrolizado a dextrinas por accin de la a- amilasa.
Figura 1. Absorbancia a X =635 nm del complejo almidn-yodo de muestras de banano verde
sometidas a hidrlisis con a-amilasa

CONCLUSIONES
De acuerdo a los datos obtenidos en este trabajo se concluye que la materia prima, banano Musa
cavendish, es un buen recurso para la obtencin de jarabe de glucosa con rendimientos del
proceso de 90,14% respecto al almidn presente en el banano. Con el objeto de mejorar la
calidad del jarabe obtenido se debera emplear un proceso de decoloracin con carbn activado u
otro.

APLICACIN INDUSTRIAL DE LA GLUCOSA Y FRUCTOSA

APLICACIONES DE LA GLUCOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La Glucosa es el monosacrido ms abundante de la naturaleza, aun cuando la mayora se
encuentra como oligo y polisacrido y poco en forma libre. Es el principal combustible de los
animales ya que a travs de su metabolismo, genera ATP (energa). Comercialmente se obtiene a
travs de la hidrlisis controlada del almidn y junto con los jarabes altos en fructosa se emplea
ampliamente en la industria de alimentos. (McMurry, 2012)

APLICACIONES DE LA GLUCOSA:
 El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.
En la fabricacin de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a los dulces,
mermeladas, chicles y refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos productos de
sabor, retrasa el envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta su dureza.
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la glucosa
no enmascara el olor y el gusto.

La glucosa lquida o jarabe de glucosa se utiliza en la elaboracin de una gran variedad de

productos.

PANADERA
La glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o
ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.

CONFITERA
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como
ingrediente fundamental en la elaboracin de caramelos, pasteles, bollera, adornos de azcar o
bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para
flanes, aadindole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.
HELADERA
Con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se
potencia su consistencia cremosa. Tambin se utiliza como estabilizante en el proceso de
produccin de los helados.

BEBIDAS
Casi todos los fabricantes de refrescos utilizan jarabes de alta fructosa, ya que son menos
costosas que la sacarosa. El uso de jarabes de alta fructosa de bebidas tuvo un efecto devastador
sobre los precios mundiales del azcar de caa, paralizando las economas de algunos pases, a la
vez. Los jarabes de alta fructosa en los refrescos pueden tener un papel en la epidemia de
obesidad.
 La gente a menudo beben demasiados "caloras vacas" cuando el consumo de bebidas
azucaradas. Tambin, a digerir, absorber y metabolizar la fructosa de manera diferente que la
glucosa y aumento de peso es ms probable con fructosa que glucosa. Jarabes de alta fructosa
requieren ms insulina para su metabolismo. De alta fructosa de jarabe de maz de 55 es la ms
utilizada en refrescos, mientras que el JMAF-42 se utiliza con mayor frecuencia para las bebidas
deportivas. (QuimiNet, 2011)

CONSERVAS
El azcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios
utilizaban la miel como parte del proceso de momificacin. Hoy en da, el azcar se emplea para
conservar numerosos alimentos.

Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboracin de frutas en almbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o
ciruelas, o en la elaboracin de mermeladas, adems de conservas adems de ser usado dentro d
la produccin de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y saborizantes,
mayonesas o comida preparada.

APICULTURA
La glucosa lquida es un sustituto natural y con las mismas propiedades fsico-qumicas
que la miel producida por las abejas en el campo, por lo que es tambin es utilizada por
apicultores para suplementar la alimentacin calrica de las colmenas en pocas de escasez.

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
El azcar es muy utilizado dentro de la industria agroalimentaria ante todo para la elaboracin,
transformacin, preparacin, conservacin y envasado de distintos alimentos de consumo
humano y animal como conservas, aceites, lcteos, bebidas, etc.
En la actualidad, utilizamos para nuestros preparados todo tipo de glucosas extradas de los
cereales, azcares de diversa procedencia y otros edulcorantes como la Stevia, la sucralosa y los
polioles. (BOYD, 2011)
 LAS VENTAJAS QUE OFRECE EL USO DE GLUCOSA LQUIDA O
JARABE DE GLUCOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON:
Es muy resistente a la descomposicin
Mejores capacidades como edulcorante
Resiste el ataque de bacterias
Requiere de poco tiempo para disolverse
Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para manipularla
Es fcilmente digerible
Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo de azcares
Da una consistencia ms suave a los productos

FRUCTUOSA
La fructuosa es considerada como un monosacrido igual que el de la glucosa, pero con
una estructura diferente, pues se trata de tan slo 6 tomos de carbono con un poder energtico
de 4 kilocaloras por cada gramo.

La fructuosa se puede encontrar en algunos tipos de miel y en frutas naturales y puede ser
extrada y procesada para fabricar sacarosa o azcar comn.

Actualmente la fructosa est presente en diferentes cantidades en una amplia variedad de

alimentos y se ha convertido en uno de los endulzantes ms utilizados por la industria
alimenticia.

APLICACION DE LA FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.
Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.
Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de alimentos y bebidas
incluyendo suaves galletas hmedas, barras nutricionales, productos de caloras reducidas
y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.
Se utiliza en dietas que necesiten tener lo ms equilibrado posible los niveles de insulina
(diabticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar)
 En exceso, favorece el aumento de los triglicridos plasmtico, hecho que se ha de
contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Actualmente est presente en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos,
y se ha convertido en uno de los endulzantes ms utilizados por la industria alimentaria.
Se le puede encontrar en productos de repostera, alimentos procesados, frutas y bebidas
refrescantes azucaradas, azcar comn, entre otros. (BENITO, 2010)

BENEFICIOS DE LA FRUCTOSA

Dulzura
La fructosa es ms dulce que el azcar, por lo tanto, los consumidores pueden utilizar
menos fructosa, pero obtendran el mismo grado de dulzura en alimentos y bebidas.

Punto de congelacin
La fructosa tiene un alto punto de congelacin por lo tanto puede ser utilizada en
alimentos que necesitan ser congelados o refrigerados a bajas temperaturas.

Sabor a frutas
Cuando se realizan productos que son elaborados a base de frutas, como yogurts o natillas, la
fructuosa realza an ms su sabor, por provenir de un componente de stas.

ndice glucmico bajo

La fructosa tiene un ndice glucmico bajo, por lo tanto sta puede ser utilizada en formulaciones
alimenticias bajas en carbohidratos. La carga de la glucemia es un nmero que refleja la
afectacin de un alimento azucarado en la sangre, lo cual se vuelve determinante para las
personas con diabetes.

Estabilidad
Al tener una larga vida til, la fructosa es utilizada para mejorar el sabor de productos diseados
para su conserva o para una larga vida en estante.
 VENTAJAS DE LA FRUCTOSA
La fructosa cuenta con grandes ventajas como son:
La fructosa, al tratarse de un carbohidrato, constituye una importante fuente de energa
para el cuerpo humano.
La fructosa no aumenta la glucosa de la sangre.
Tradicionalmente la fructosa se ha utilizado como edulcorante para los diabticos.
La fructosa endulza ms que el azcar blanco o refinado y aporta slo 4 kilocaloras por
gramo.
Se sabe que la fructosa es metabolizada y guardada en parte por el hgado en forma de
glucgeno, como reserva para cuando necesitamos hacer un esfuerzo.

FRUCTOSA VS GLUCOSA
Se cree que la fructosa produce niveles relativamente bajos de la hormona leptina e
insulina en comparacin a la que produce la glucosa, y por tanto resulta contraproducente decir
que esta ltima sirve para controlar la sensacin de saciedad en oposicin a la fructosa.
Otro aspecto es que al preferirse la fructosa sobre la sacarosa, el nivel de la hormona
ghrelin, la hormona encargada de controlar el apetito, se mantiene en niveles superiores en una
relacin 1:2. (LAMARQUE, Fundamentos Terico-Prcticos de la Qumica Orgnica, 2009)

Esta deficiencia, por una parte y la superproduccin, por otra, se cree es la causa de la
obesidad, aunque los estudios se han concentrado en el metabolismo de las personas obesas sin
determinarse an en las personas con un peso normal.

Adems, el nivel de los triglicridos en la sangre muestra una rpida y prolongada

elevacin despus de consumir fructosa en oposicin a la glucosa, lo que incrementa los riesgos
de muerte por infarto en especial para las mujeres.

BIBLIOGRAFA
BENITO, A. (2010). Introduccin a la Qumica Orgnica. Editorial UNIVERSITAT JAUME.
BOYD, M. y. (2011). Quimica Organica. Mexico: 5ta Edicion, Editorial PEARSON.

LAMARQUE, A. (2009). Fundamentos Terico-Prcticos de la Qumica Orgnica. Editorial

ENCUENTRO.

LAMARQUE, A. (2009). Fundamentos Terico-Prcticos de la Qumica Orgnica .

McMurry. (2012). Qumica orgnica. Colombia.

QuimiNet. (2011). Industria Alimenticia. Mexico.