Boas Prticas

nos Servios de
Alimentao
 Introduo ao Estudo das Boas Prticas
nos Servios de Alimentao
Boas Prticas
nos Servios de
MDULO 1
Alimentao

SUMRIO

Apresentao .................................................................................................................. 3

Estrutura do curso ......................................................................................................... 4

O Microempreendedor Individual e as BPSA ................................................... 5

Metodologia .................................................................................................................. 6

Organizao do contedo ........................................................................................ 7

Introduo ...................................................................................................................... 8

Tpico 1Higiene e Boas Prticas ................................................................................. 12

Tpico 2Aspectos Relacionados s Boas Prticas .................................................... 14
Tpico 3 Desaparecimento dos Sintomas .................................................................... 19
Tpico 4 Planejamento para Implantar as Boas Prticas ......................................... 21
Tpico 5Manual das Boas Prticas .............................................................................. 22
Tpico 6Benefcios do Manual de Boas Prticas ......................................................... 24

Resumo .......................................................................................................................... 25

Concluso ...................................................................................................................... 27
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nos Servios de Alimentao
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Alimentao

Apresentao

Seja bem-vindo(a) ao curso Boas Prticas nos Servios de Alimentao

(BPSA)!

Neste curso, veremos como implantar as boas prticas nos servios de

alimentao, contando a histria de como um determinado estabelecimento
tornou-se modelo de referncia.

Voc conhecer, alm disso, os conceitos e os princpios de segurana e

de higiene para aplic-los em seu negcio e transform-lo, tambm, em
um modelo de boas prticas. Essas prticas envolvem, principalmente, a
adoo de procedimentos e de condutas de higiene em relao aos
alimentos, ao ambiente fsico em que estes so manipulados e s pessoas
que lidam com eles.

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Estrutura do curso

Para facilitar a compreenso e os seus estudos, o contedo deste curso foi

dividido em cinco mdulos.

Mdulo 1: Introduo ao Estudo das Boas Prticas nos Servios

de Alimentao

Neste mdulo, voc estudar os principais aspectos que envolvem

a implantao das boas prticas e os benefcios de um Manual de
Boas Prticas.

Mdulo 2: Alimentos Seguros

Aqui, voc conhecer o conceito de alimentos seguros e os cuidados

necessrios durante a manipulao desses alimentos.

Mdulo 3: Ambientes Seguros

Neste mdulo, voc estudar a respeito dos ambientes fsicos em que

os alimentos so manipulados.

Mdulo 4: Profissionais da Alimentao

Neste mdulo, voc conhecer os profissionais que manipulam os

alimentos.

Mdulo 5: Documentao de Boas Prticas

Ao final do curso, voc estudar a documentao envolvida nos

procedimentos para o cumprimento das Boas Prticas.

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O Microempreendedor Individual e as BPSA

Em 31 de outubro de 2013, a ANVISA publicou a Resoluo-RDC n 49 que

Dispe sobre a regularizao para o exerccio de atividade de interesse
sanitrio do microempreendedor individual, do empreendimento familiar
rural e do empreendimento econmico solidrio e d outras providncias.
Na prtica, isso quer dizer que as atividades do microempreendedor
individual que esto sujeitas fiscalizao da Vigilncia Sanitria podero
ser realizadas em suas residncias, o que pela RDC 216/04 era proibido
para um negcio formal (empresa).

As exigncias da Vigilncia Sanitria continuaro as mesmas, porm no

mais necessrio ter um local separado da residncia para a manipulao
de alimentos. Por isso, o curso BPSA dar todas as orientaes de como
manipular um alimento no seguimento de servios de alimentao sem
riscos sade do consumidor. A RDC 49/13 ANVISA ressalta ainda que
o grau de risco da atividade deve ser levado em considerao, podendo
a Vigilncia Sanitria do seu municpio no permitir que determinadas
atividades sejam realizadas nas residncias.

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Metodologia

O ambiente de aprendizagem, onde se desenvolver este curso, se expressa

em uma metfora. Esta metfora tem como cenrio um restaurante e traz
como personagem principal uma pequena empresria que encontrou
na implementao das boas prticas o segredo do sucesso para o seu
estabelecimento.

Ao final de cada mdulo, sero apresentados exerccios interativos onde

voc poder mensurar o que foi aprendido e relacionar com a sua
realidade e o mbito de seu negcio. Tambm, ao longo do curso, sero
propostos momentos de reflexo para que voc exponha e compare suas
experincias.

Para a emisso de seu certificado de participao, ser necessrio

completar o curso em 100%. Esperamos que voc tenha compreendido
as orientaes apresentadas nas pginas anteriores.

O SEBRAE a voc deseja um excelente curso!

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Organizao do contedo
Bem-vindo(a) ao Mdulo 1 Introduo s Boas Prticas nos Servios
de Alimentao!

Este mdulo foi dividido em tpicos para facilitar seus estudos. So eles:

Tpico 1 Higiene e Boas Prticas

Tpico 2 Aspectos Relacionados s Boas Prticas

Tpico 3 Desaparecimento dos Sintomas

Tpico 4 Planejamento para Implantar as Boas Prticas

Tpico 5 Manual das Boas Prticas

Tpico 6 Benefcios do Manual de Boas Prticas

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Introduo

Para se falar sobre segurana dos alimentos preciso primeiro entender

que alimento seguro aquele que no contm nenhum perigo que possa
causar danos sade do consumidor. Para um estabelecimento servir
alimentos seguros, deve implantar as boas prticas, ou seja, precisa
seguir regras higinico-sanitrias que garantam a qualidade e segurana
dos alimentos.

Acompanhe o estudo de caso da Denise, proprietria do restaurante

Alimento Sadio.

Ol, meu nome Denise e sou proprietria do restaurante Alimento

Sadio! Aps trabalhar 15 anos como funcionria de uma empresa privada,
decidi encarar a aventura de abrir meu prprio negcio. Inicialmente, fiz
uma anlise do capital que possua em mos e defini os ramos de
atividades que me interessavam. Alimentao parecia ser uma atividade
lucrativa, mas havia muitos tipos de negcios nesse ramo. Fiz, ento, uma
pesquisa para identificar o estabelecimento mais adequado ao bairro onde
eu gostaria de abrir o restaurante.

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Na Avenida do Comrcio, nmero 275, foi instalada a sede de uma fbrica

de calados e a nica opo de alimentao que os funcionrios tinham era
o restaurante da empresa. Como havia muitos funcionrios e outras empresas
nesta rua, decidi abrir um restaurante de comida a quilo no local. Para isso,
procurei um lugar adequado e encontrei uma loja com 180 metros quadrados
que iria me proporcionar vrios ambientes, como o salo de refeies,
cozinha, escritrio, depsito e rea de recebimento de mercadorias.

Reformei a loja para adequ-la s necessidades do restaurante. Comprei

os equipamentos e mveis necessrios. Ento, comecei a procurar por
funcionrios. Formei uma equipe com chefe de cozinha, auxiliares, garons
e faxineiros. Montei uma lista de fornecedores. Comecei a aprender sobre
administrao, compras, estoques, vendas e finanas. Com a equipe da
cozinha, comeamos a montar o cardpio a partir de pesquisa realizada,
para saber as preferncias do pblico.

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Aps definir quais produtos o restaurante iria oferecer aos clientes,

procurei conhecer outros estabelecimentos para que, assim, o Alimento Sadio
pudesse oferecer o que eles no ofereciam. Sites de busca na internet me
ajudaram bastante nessas pesquisas com endereos, telefones e websites
de estabelecimentos. Como diferencial, o Alimento Sadio passou por uma
reforma e ganhou uma decorao com um toque caseiro. Procurei oferecer
aos nossos clientes uma refeio de qualidade com preo acessvel.

Para oficializar a abertura do empreendimento, tive que fazer registros

na Junta Comercialdo estado, naSecretaria da Receita da Fazenda
Estadual, no corpo de bombeiros da cidade, noINSS(Instituto Nacional
de Seguridade Social) e, tambm, noSindicato Patronal. Alm de ter
ido prefeitura do municpio para adquirir o alvar de funcionamento
do restaurante. Tambm tive que conhecer sobre a legislao sanitria a
fim de obter o alvar sanitrio. Enfim, o restaurante Alimento Sadio foi
inaugurado em novembro de 2004.

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Mas eu ainda tinha uma importante lio para aprender! Alguns meses
depois, recebi a visita de dois agentes da Vigilncia Sanitria (Alberto e
Paula) para fiscalizar se meu estabelecimento estava de acordo com
as medidas da RDC n 216/04. Apesar de j ter conhecimento sobre
a legislao, eu ainda no tinha conseguido me adequar totalmente s
novas regras. Esta a histria que contarei a vocs!

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Tpico 1 Higiene e Boas Prticas

A higiene a maior aliada das boas prticas. Para que sejam implantadas
em seu estabelecimento, necessrio que voc oferea alimentos
seguros. Observando os cuidados com a higiene dos alimentos, voc
estar preservando a sade dos clientes.

Mas afinal, o que sabemos sobre higiene?

Entendemos a higiene como o conjunto de hbitos e condutas que so

capazes de prevenir o aparecimento de doenas, mantendo a sade e
o bem-estar dos indivduos. Se em seu ambiente de trabalho houver
a preocupao em adotar medidas de higiene, haver uma grande
possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminao, sem
prejudicar clientes e funcionrios e contribuindo para o bom funcionamento
do estabelecimento.

As boas prticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos,

do ambiente fsico em que estes so manipulados, a higiene pessoal
de quem manipula os alimentos e dos demais funcionrios. Para um
estabelecimento servir alimentos livres de contaminaes, ele deve
implantar as boas prticas, ou seja, precisa seguir regras higinico-sanitrias
que garantam a qualidade dos alimentos.

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) regulou as Boas

Prticas nos Servios de Alimentao a partir da Resoluo da Diretoria
Colegiada (RDC) N 216, de 15 de setembro de 2004.

Essa resoluo traz um regulamento tcnico para que os estabelecimentos

que oferecem servios de alimentao e que realizam alguma das seguintes
atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo, tais como cantinas, bufs, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congneres.

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ARDC define as boas prticas como: procedimentos que devem ser adotados
por servios de alimentao a fim de garantir qualidade higinico-sanitria e
conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

Devemos sempre cozinhar bem os alimentos, lavar bem os hortifrtis com

gua corrente em abundncia, higienizar as mos corretamente e
congelar carnes e peixes de consumo cru (sushi, carpaccio). A seguir,
algumas doenas que podem ser transmitidas por parasitas por meio dos
alimentos.

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Tpico 2 Aspectos Relacionados s Boas Prticas

A implantao das boas prticas pode trazer muitos benefcios para seu
estabelecimento e para seus clientes e o aumento da lucratividade de seu
negcio.

Benefcios da implantao das boas prticas.

1. Preservao da sade do cliente.

2. Aumento da qualidade dos produtos elaborados.

3. Reduo de custos, considerando a eliminao de notificaes,

multas ou at a interdio do estabelecimento.

4. Aumento de produtividade com a melhoria da organizao da

cozinha.

5. Consolidao da imagem e credibilidade da empresa para os

clientes.

6. Aumento da motivao das pessoas que trabalham no

estabelecimento, uma vez que elas percebem a diferena da
qualidade do local depois da implantao e sentem orgulho
por fazer parte dessa melhoria. Esta motivao percebida
quando eles visitam restaurantes que no tm as boas prticas
implantadas.

A no implantao das boas prticas em um estabelecimento tem como

principal consequncia o risco sade do cliente, podendo ocasionar
surtos e Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Veja a seguir dois
casos em que o estabelecimento no implantou as boas prticas e acabou
prejudicando a sade dos consumidores.

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Caso 1: contaminao por bactria Staphylococcus aureus

Este um frango cru livre de O manipulador leva o frango ao forno

contaminantes. no contaminado.

O frango assado em Durante a manipulao, o funcionrio no

temperatura adequada. higienizou corretamente as mos, transmitindo
ao frango a bactria Staphyloccus Aureus.

Como o frango permaneceu exposto por um Ao ingerir o alimento contaminado, este

tempo prolongado em uma temperatura de consumidor foi afetado por uma DTA.
risco, a bactria se proliferou.

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Analisando as causas da contaminao, nota-se que o frango permaneceu

exposto em temperatura inadequada por tempo prolongado,
proporcionando condies ideais para a multiplicao da bactria
Staphylococcus aureus dentro do alimento at produzir uma toxina
(enterotoxina termoestvel) que no destruda atravs do uso do
calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos.

Ao consumir o alimento com essa toxina, os sintomas de vmito e diarreia

ocorrero aps 1 a 5 horas.

O surto no teria ocorrido caso alguns procedimentos tivessem sido

diferentes, como:

1. Se o manipulador tivesse higienizado bem as mos antes de

desfiar o frango, a toxina, produzida pela bactria corporal, no se
multiplicaria;

2. Se o resfriamento do frango tivesse sido feito de forma rpida e

forada (resfriamento forado), ou seja, se em menos de 2 horas j
estivesse frio (10 C) e continuasse a resfriar at que alcanasse 5
C, que a temperatura segura;

3. Se tivesse sido fervido imediatamente aps o manuseio e em

seguida resfriado, ou seja, antes da toxina ter sido formada, pois
uma vez formada, esta toxina resistente ao calor, no adianta
ferver o alimento.

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Caso 2: contaminao por bactria Bacillus cereus

Um macarro foi cozido s 7h da manh Aps ser cozido, o macarro foi lavado
para ser servido aos alunos de com gua fria.
uma escola no almoo.

Em seguida, o macarro foi deixado Ao meio-dia, o macarro foi

na bancada. lavado novamente.

Aps a lavagem, o manipulador jogou um O macarro foi servido aos alunos

molho quente sobre o macarro. da escola.

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Aps ingerido, os alunos

apresentaram sintomas de diarreia,
clicas abdominais e gases.

A multiplicao da bactria Bacillus cereus foi a causa do surto. Essa

bactria est presente na massa e vem dos cereais, possivelmente,
passando da forma esporulada para vegetativa, aps a coco.

Esse surto no teria ocorrido se o macarro tivesse sido:

1. Preparado e servido imediatamente;

2. Colocado na geladeira aps ter sido lavado;

3. Reaquecido de forma completa (mnimo 70 C) antes de servido.

Em ambos os casos, os consumidores apresentaram sintomas gastrointestinais,

o que seria considerado uma DTA.

Os sintomas mais comuns relacionados a este tipo de doena so diarreia,

nuseas, dores abdominais, vmitos, mal-estar e febre.

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Tpico 3 Desaparecimento dos Sintomas

Na maioria dos casos de doenas transmitidas por alimentos, os sintomas

desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48 horas. No entanto, h casos
que podem levar morte, pois podem causar desidratao, infeco
intestinal ou ainda, apresentarem sintomas neurolgicos como paralisia,
viso dupla e tonturas.

Os alimentos mais envolvidos nesses casos so os de origem animal, como

frango, ovos, carnes bovinas e sunas, pescados, frutos do mar, derivados
do leite; e os alimentos muito manipulados, como salpico, saladas de
maionese, empado ou massas consumidas frias.

Por meio do dilogo de Denise e Alberto, voc conhecer mais sobre como
evitar o surgimento de surtos por DTA.

Alberto: Denise, voc sabia que quando duas ou mais pessoas

apresentam sintomas semelhantes aps ingerirem um mesmo alimento,
porque ocorreu um surto de Doena Transmitida por Alimento, como

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aconteceu nos exemplos do frango e do macarro? Para evitar o

surgimento de surtos por DTA, cada estabelecimento deve elaborar um
planejamento para implantar as boas prticas.

Denise: Mas como eu posso planejar a implantao das boas prticas?

Alberto: O primeiro passo ser identificar o que est e o que no est

conforme o que a RDC n 216/04 define. Para isso, voc pode usar uma
lista de verificao mensurvel ou uma lista de checagem (checklist).

Denise: E depois de identificar o que est ou no certo, o que devo fazer?

Alberto: Voc deve elaborar um plano de ao corretiva para cada item

que no esteja de acordo. Com o auxlio deste plano, voc distribui as
responsabilidades, passa a cobrar e a acompanhar as correes.

Denise: Como vou saber se meu estabelecimento j est com os

procedimentos e as instalaes de acordo com a legislao?

Alberto: Nesta primeira visita, ajudaremos a identificar as no

conformidades do estabelecimento e orient-la a fazer as correes
necessrias para que voc possa elaborar seu prprio Manual de Boas
Prticas. Veja, a seguir, as principais aes a serem tomadas.

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Tpico 4 Planejamento para Implantar as Boas

Prticas

Cada um dos nmeros abaixo representa uma etapa do ciclo de planejamento.

Elaborar um plano com

as aes necessrias
para corrigir as no
conformidades

Identificar e orientar os
responsveis pelas aes
corretivas. Dar apoio
(financeiro, treinamento, etc)
e acompanhar as correes.

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Tpico 5 Manual das Boas Prticas

O Manual de Boas Prticas um documento onde esto descritos todos os

procedimentos de higiene e segurana seguidos pelo restaurante quanto
capacitao de pessoal, limpeza das instalaes e manipulao de
alimentos. Segundo a RDC n 216/04, ele o documento que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento.

Voc conhecer a cozinha do restaurante Alimento Sadio e mais alguns

detalhes a respeito do manual. Para isso, observe o dilogo a seguir.

Paula: O Manual deve incluir, tambm, no mnimo, os requisitos higinico-

sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle de abastecimento de gua e
o controle integrado de vetores e pragas urbanas. Ele tambm deve
descrever sobre a capacitao profissional, o controle da higiene e sade
dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade dos alimentos preparados.

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Denise: Depois de elaborar o manual, onde e como devo guard-lo?

Paula: O manual dever ser mantido em local de fcil acesso para toda a
equipe de funcionrios. A Vigilncia Sanitria sempre ir cobr-lo, pois ele
serve como um guia nas inspees quando o fiscal verifica se o que est
descrito no manual ocorre efetivamente na rotina do estabelecimento.

Denise: Mas e se meu estabelecimento no tiver um Manual de Boas

Prticas?

Paula: Neste caso, ser determinado um prazo para que o documento

seja elaborado, pois toda a equipe do estabelecimento deve ser capacitada
para trabalhar com as boas prticas. Deve-se eleger um responsvel
tcnico que dever planejar como a equipe aprender os procedimentos
e regras higinico-sanitrias envolvidas. importante dizer tambm que,
de acordo com a RDC n 216/04, o responsvel pelas atividades
de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou um funcionrio
designado comprovadamente capacitado em contaminantes alimentares,
DTAs, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas.

Denise: Como minha equipe dever ser capacitada?

Paula: A capacitao em boas prticas dever ser feita por um profissional

especializado que ser encarregado de repassar as informaes para a
equipe, identificar algum que tenha facilidade para explicar e preparar
esta pessoa para ser o responsvel pela capacitao dos demais. Este
profissional poder ser o responsvel tcnico.

Denise: O responsvel tcnico dever conduzir o processo de implantao

das boas prticas em conjunto com a elaborao do manual. A seguir,
veremos alguns dos benefcios que a orientao do manual pode trazer.

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Tpico 6 Benefcios do Manual de Boas Prticas

A elaborao do Manual de Boas Prticas proporciona muitos benefcios

que vo alm do cumprimento de uma exigncia legal. Vamos listar aqui
alguns desses benefcios.

1. Facilita tanto a superviso quanto a execuo das tarefas, evitando

falhas que possam causar contaminaes, proliferaes microbianas
e, consequentemente, doenas transmitidas pelos alimentos
produzidos.

2. A existncia do manual no restaurante torna-se um indicador de

que os responsveis do estabelecimento so srios, cumpridores
de seus deveres de cidados e preocupados com a sade dos seus
clientes.

3. O manual torna-se um instrumento valioso por condensar em um

s lugar todos os procedimentos e documentos referentes
produo segura dos alimentos.

4. O manual um guia de orientao fundamental quando novos

funcionrios so admitidos ou no esclarecimento de dvidas
relativas aos procedimentos seguidos na rotina, pois auxilia na
padronizao dos procedimentos, como mtodo de limpeza de
algum equipamento, forma de higienizao de hortifrtis e forma
de descongelamento.

5. A presena do manual atualizado evita multas decorrentes de

fiscalizaes sanitrias.

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Resumo

Neste mdulo, voc pde compreender que a higiene a base para

a implantao das boas prticas. A preocupao com a higiene dos
alimentos, com a higiene pessoal e com a higiene do ambiente sero
peas-chave para nossos estudos. As boas prticas so regras higinico-
sanitrias que procuram garantir a qualidade e envolvem aspectos
que se relacionam ao manuseio dos alimentos, higiene das instalaes
e capacitao do pessoal. Tais medidas so adotadas para preservar a
sade dos clientes. Elas foram regulamentadas pela RDC n 216/04
da ANVISA.

Vimos, tambm, que as boas prticas podem trazer inmeros benefcios

para proprietrios e clientes de bares, restaurantes e outros servios de
alimentao como:

Preservao da sade do cliente;

Aumento na qualidade dos produtos;

Padronizao de procedimentos.

A no implantao das boas prticas traz como consequncia o aparecimento de

sintomas gastrointestinais nos clientes, prejudicando sua sade. Ao conjunto
desses sintomas chamamos Doenas Transmitidas por Alimentos DTA.

Um surto se caracteriza pelo aparecimento de Doena Transmitida por

Alimento em duas ou mais pessoas. Os dois casos de surto de DTA que
vimos apresentaram medidas preventivas para estes surtos que sero
melhor discutidas ao longo do curso.

Nesse mdulo, voc tambm conheceu o Manual de Boas Prticas e seus

benefcios. A forma de elaborao deste documento estar descrita no
Mdulo 5, juntamente com outros documentos tambm envolvidos nas
boas prticas. O manual ajuda na orientao dos procedimentos adotados

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para o manuseio de alimentos e o controle das instalaes, auxiliando,

assim, na superviso do estabelecimento e na melhoria na qualidade dos
servios prestados.

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Concluso

Voc concluiu o mdulo Introduo s Boas Prticas nos Servios de

Alimentao!

Esperamos que voc tenha aprendido de forma significativa os aspectos

envolvidos na gesto das boas prticas.

No segundo mdulo, conheceremos os perigos e os cuidados na manipulao

dos alimentos, desde a compra at a distribuio. At l!

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